Đề tài Atiso và các sản phẩm từ Atiso

thức chuẩn. Đặc tính dinh dưỡng của Inulin: Giá trị năng lượng: Inulin dùng thay thế béo hay đường và làm giảm năng lượng của thực phẩm. Chúng đi qua miệng, bao tử, ruột non mà không bị trao đổi chất. Nhưng chúng lên men trong ruột già tạo thành các acid béo mạch ngắn và các lactate, quá trình trao đổi chất tạo ra 1.5 kcal /g năng lượng. Mặt khác sản phẩm phụ của quá trình lên men sinh khối bacterial và khí được thải ra. Vì thế, chúng rất thích hợp cho bệnh nhân tiểu đường. Các nhà nghiên cứu không thấy ảnh hưởng lên lượng đường trong máu, không kích thích bài tiết insulin và không ảnh hưởng sự bài tiết glucagon. Chất xơ: Một thuộc tính dinh dưỡng quan trọng khác của chúng là có tính chất lý học và phân tích gần giống chất xơ. Nên xếp inulin vào nhóm chất xơ. Kích thích phát triển hệ vi khuẩn Bifidus : Inulin có tác dụng tăng cường phát triển hệ vi khuẩn đường ruột bifidobacteria. Trong ruột già, hệ sinh thái của hơn 400 loài bacteria khác nhau. Vài loài có khả năng sản xuất độc tố gây bệnh và ung thư, một số loài khác có tác dụng tốt cho sức khỏe, như loài Lactobacilli và Bifidobacteria. Chúng được inulin tạo nên môi trường phát triển thuận lợi, chúng có khả năng lấn lướt các loài vi khuẩn gây hại, tăng cường khả năng miễn dịch và hỗ trợ sự hấp thụ ion và tổng hợp các vitamin B. Inulin và Oligofructose được đặt tên là “Prebiotics “ bởi vì chúng là thành phần thực phẩm không tiêu hóa mà kích thích có chọn lọc sự lớn lên hoặc/và hoạt tính của một số vi khuẩn bacteria có lợi cho sức khỏe. Chúng thường dùng với sự kết hợp “probiotics” hay các Bacteria sống được thêm vào chế độ ăn của chủ thể để tăng cường sức khỏe. Sự kết hợp giữa prebiotics và probiotics có ảnh hưởng qua lại, bởi vì đưa hoạt độ của prebiotics làm tăng sự phát triển của loài vi khuẩn có lợi trong ruột già. Inulin và oligofructose làm tăng khả năng hấp thu can xi, góp phần ngăn ngừa chứng loãng xương. Chúng còn có vai trò trong việc ngăn chặn ung thư ruột già và ung thư vú. Tác dụng chất sơ lên thành ruột 3.Tanin: Tanin: là hỗn hợp các chất polyphenol, dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của xúc tác, men và oxy. Sản phẩm của sự oxy hóa này quyết định màu sắc, hương vị của sản phẩm trà atiso. Theo quan điểm hiện đại thì tanin thực vật là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất phenol thực vậtbao gồm từ các chất phenol đơn giản-polyhydroxylphenol monomer cho đến các hợp chất polyphenol-polymer phân tử lớn và cả các sản phẩm oxy hóa ngưng tụ còn tính phenol của chúng. Ở dạng tinh khiết, tanin là chất kết tinh hoặc vô định hình, có vị chát đắng ở mức độ khác nhau. Trong y học, tanin được sử dụng để chữa bệnh, trong công nghiệp, tanin được dùng để thuộc da. Tanin là nhóm chất có tính khử mạnh, trong không khí chúng dễ bị oxy hóa, nhất là trong môi trường kiềm tính. Các sàn phẩm oxy hóa của tanin là những chất có màu đỏ hoặc màu nâu là Flabaphen. III. Quy trình chế biến các dòng sản phẩm từ actiso 1. Chế biến lạnh đông actisô 1.1. Qui trình công nghệ: Dược phẩm Dược phẩm Hoa atisô Cắt phần trên Bổ đôi, bổ tư Phân loại Cắt cuống Bộ nhuỵ Rửa sạch Chần Cân, đóng túi Đóng kiện Lạnh đông Bảo quản ở -18oC Thành phẩm 1.2. Giải thích qui trình: Phân loại, cắt cuống: Hoa atisô khi hái cũng như khi vận chuyển phải hết sức khéo léo, nhẹ tay để tránh làm dập nát những cánh hoa bọc bên ngoài. Thời gian từ lúc thu hái đến lúc chế biến càng ngắn càng tốt, nếu không ta phải để hoa atisô trong phòng mát (100C) để đảm bảo độ tươi của hoa. Phân loại theo kích thước yêu cầu. Nếu hoa nào không đạt yêu cầu thì đưa vào chế biến thức ăn trong nước hoặc chế biến dược phẩm. Cắt cuống: Cắt cuống cho đến sát với đế hoa. Cắt phần trên, bổ đôi, bổ tư. Tuỳ theo kích thước của hoa atisô mà ta đã phân loại trên, nếu hoa lớn ta sẽ cắt phần trên, còn những hoa có kích thước trung bình hay nhỏ ta sẽ bổ tư hay bổ đôi. Bỏ nhụy, rửa sạch. : Với những hoa atisô lớn, ta cần có những dụng cụ riêng để nạo phần nhụy, còn những hoa nhỏ hơn thì đã cắt đôi, cắt tư, nên có thể dùng mũi dao để lấy nhụy. Rửa sạch bằng nước lạnh để loại những tạp chất bám dính và những phần nhụy còn sót. Chần: Atisô rửa sạch, để ráo nước được đưa vào hấp hơi nóng hoặc chần ở nước sôi trong 3 phút. Nước có pha 2% muối. Sau khi chần, hoa atisô được vớt ra, để trên các khay nhôm có đục lỗ, hay trên mặt bàn có rãnh thóat để làm ráo nước. Mục đích của quá trình chần là nhằm giúp đuổi bớt khí trong gian bào nhằm hạn chế sự có mặt của O2 tránh phồng hộp, làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu, làm cho hoa trở nên mềm dịu để khi xếp hộp hoa không bị dập. Đồng thời giúp ta xếp được nhiều hơn Thêm nữa là tiêu diệt một phần vi sinh vật mà chủ yếu là vi sinh vật trên bề mặt. Vô hoạt enzyme, đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu làm cho màu sắc của hoa bị xấu đi Đóng túi, lạnh đông nhanh, đóng kiện, bảo quản thành phẩm: Cân, đóng gói: Chuẩn bị dụng cụ, điều chỉnh cân, kiểm tra lại phẩm chất của hoa atisô, kiểm túi P.E. Túi P.E đựng hoa atisô phải tuyệt đối sạch và kín, phải có in ký hiệu, ca, ngày. Hoa atisô trong cùng 1 túi phải đồng đều về kích thước, cùng dạng, cùng cấp hạng, không lẫn tạp chất, không còn sót cuống hoa hay sót nhụy. Hoa không có phần hư thối hay dập nát. Khối lượng hoa mỗi túi khoảng 250 gam, cho phép sai số (khoảng 2%.) Vì thế tùy theo kích thước của hoa mà mỗi túi có số lượng hoa khác nhau. Đông lạnh: Hoa atisô được làm lạnh đông nhanh ở -350C, sau đó chuyển sang phòng đóng thùng, đóng kiện có nhiệt độ 50C. Đóng kiện: Sau khi lạnh đông xong, ta xếp các túi atisô vào thùng carton và tiến hành đóng kiện. Khi xếp đủ số lượng túi vào thùng thì phải bỏ kèm theo phiếu đóng kiện có ghi đầy đủ: loại sản phẩm, số lượng, ngày giờ làm lạnh đông xong, họ tên người đóng kiện. Thùng carton, phiếu đóng kiện phải để sẵn trước ở phòng đóng kiện từ 3 - 4 giờ để làm lạnh sẵn. Tuyệt đối không đưa sản phẩm ra đóng kiện ở hiên nhà máy với nhiệt độ bình thường. Công việc đóng kiện phải tiến hành khẩn trương và các kiện đóng xong phải nhanh chóng đưa vào các kho bảo quản ở nhiệt độ –180C đến –250C. à Kết luận: Atisô có công dụng lớn trong lĩnh vực dược phẩm, đặc biệt hoa atisô vừa làm thuốc trị bá bệnh, vừa là một loại thực phẩm cao cấp, thơm ngon đặc biệt. Nước ta lại phát triển trồng atisô để đáp ứng cho nhu cầu phát triển về thuốc Đông y, cho nên vấn đề chế biến lạnh đông hoa atisô, các món ăn lạnh đông từ atisô sẽ vừa có tác dụng kích thích tốt cho ngành dược Đông y phát triển, vừa đem lại hiệu quả kinh tế cao trong xuất khẩu các loại thực phẩm cao cấp đặc biệt đang rất hấp dẫn thị trường. 2. Hoa Atisô đóng hộp: 2.1. Qui trình sản xuất : Hoa Atisô Chọn lựa phân loại Rót dịch Chần Vào hộp Ghép mí, bài khí Thanh trùng, làm nguội Bảo ôn, dán nhãn Sản phẩm Hoa không đạt chuẩn Hộp Dịch 2.2. Giải thích qui trình Chọn lựa - phân loại: Lựa chọn những hoa đạt tiêu chuẩn đưa vào sản xuất. Những hoa tốt nhất là hoa nặng, chắc. Phần lá màu xanh hoặc vàng đồng. Chần: Nhằm các mục đích sau: Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi. Dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen. Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen. Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến Đối với nguyên liệu thực vật, quá trình chần, hấp làm cho tinh bột bị hồ hóa, giúp nguyên liệu đàn hồi, làm cho hoa trở nên mềm dịu để khi xếp hộp hoa không bị dập. Đồng thời giúp ta xếp được nhiều hơn. Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu. Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng có thể tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu Cách thức tiến hành: Chần qua nước sôi từ 2 – 5 phút, ở 1000C Ảnh hưởng của chần đến chất lượng nguyên liệu Về dinh dưỡng: Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều. Sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi. Các chất khoáng, vitamin cũng như một số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nước chần. Về màu sắc: cũng như màu sắc lá, màu sắc atiso là kết quả của sự tương tác các sắc tố khác nhau được sản sinh ra bởi cây. Các lớp sắc tố chính gây ra màu sắc của lá là: porphyrins, carotenoids và flavonoids. Màu sắc mà ta quan sát được phụ thuộc vào thành phần tỷ lệ và loại sắc tố hiện diện. Trong phạm vi hóa học, còn có sự ảnh hưởng một cách đặc biệt của độ pH tới màu sắc của lá cây.Trong đó chất chủ yếu tạo màu xanh cho atiso là chlorophyll. Chlorophyll không bền nhiệt, bị phân hủy một phần dưới tác dụng của nhiệt, vì vậy sản phẩm không thể giữ được màu sắc tươi xanh như ban đầu. Tuy nhiên quá trình chần được làm nhanh chóng nên hạn chế được sự biến đổi màu này. Về mùi vị: Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay hơi. Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần. Về cấu trúc: Một trong những mục đích của quá trình chần là làm mềm cấu trúc của rau quả. Tuy nhiên, đối với một số sản phẩm thì quá trình chần làm mềm cấu trúc không mong muốn. Mà một trong những nguyên nhân làm mềm cấu trúc là do protopectin biến thành pectin. Vì vây, để duy trì độ cứng của sản phẩm, ta có thể cho thêm CaCl2 vào nước chần, để tạo thành phức pectat calci. Vào hộp: Bao bì thường dùng là lọ thuỷ tinh hay hộp sắt, nhôm. Rót dịch: Sau khi xếp xong phần cái, người ta rót dung dịch (phần nước). Dung dịch rót là: giấm, dầu oliu, nước muối, acid citric… Dịch rót vào nhằm 2 mục đích: tạo vị, tăng thêm giá trị dinh dưỡng và đồng thời còn nhằm mục đích bảo quản. Tác dụng bảo quản của muối: Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiấu nước không thể phát triển được NaCl hoà tan sẽ cho ion Cl-, ion Cl- kết hợp với prôtit ở mối nối peptit làm cho các men phân huỷ protit của vi sinh vật không còn khả năng phá huỷ protit để lấy chất dinh dưỡng để sinh sống. Cũng có thể do ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn bị trúng độc. Nồng độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vậy cũng có thể làm rách màng tế bào vi khuẩn, gây cho chúng sát thương Do có muối nên oxy ít hoà tan trong môi trường ướp muối vì vậy nhóm vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện để phát triển Ngoài ra trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sản vật phân giải sinh ra ít, do đó làm cho vi khuẩn phát triển chậm Tác dụng của dầu oliu Dầu oliu có hàm lượng chất béo không bão hòa sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Và chất chống oxy hóa tự nhiên như vitamin E, carotenoids, chlorophyll, polyphenols và hydroxytyrosol có trong dầu oliu giúp nó có công dụng như một chất chống oxi hóa giúp quá trình bảo quản được tốt hơn. Giấm và Acid citric: Bổ sung vào để điều chỉnh độ chua ngọt cho sản phẩm, làm cho hương vị của sản phẩm hài hòa hơn, đồng thời cũng có tác dụng như các chất ức chế hoặc khử hoạt tính của các enzym, hấp thụ và cố định một số kim loại, làm rối loạn và trì hoãn quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật. Bài khí: Người ta sẽ áp dụng phương pháp hút chân không kết hợp với rót dịch nóng. Tác dụng của quá trình bài khí : Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp, nứt mối hàn Hạn chế quá trình oxy hoá làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị, màu sắc đồ hộp không thay đổi. Khi có mặt O2 lượng vitamin C trong sản phẩm sẽ mất đi nhanh chóng... Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại sau khi làm nguội, nhằm tránh hiện tượng phồng hộp trong vận chuyển, bảo quản ở các nhiệt đoọ khác nhau Ghép mí: Trong quá trình chế biến đồ hộp, quá trình ghép mí để ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài các thực phẩm đó. Nắp hộp phải được ghép thật kín, chắc chắn. Thanh trùng: Nhằm đình chỉ hoạt động enzym và tiêu diệt vi sinh vật, tạo điều kiện tốt cho quá trình thẩm thấu, làm chín sản phẩm. Thanh trùng ở nhiệt độ thấp khoảng 70oC. Làm nguội nhanh: Bảo vệ giá trị cảm quan, vi sinh vật không còn điều kiện phát triển. Bảo ôn: Nhằm phát hiện hộp bị hở hoặc bị hư hỏng, cũng là để các thành phần trong sản phẩm thực phẩm khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định. Thời gian bảo ôn là 15 ngày. 3. Nước atiso đóng hộp: T=60-100oC t = 5 phút T= 15-20oC Hoa Atisô Rửa sạch Dung môi Trích li Lọc Bã Nước đường Vào hộp Khuấy trộn Ghép mí, bài khí Thanh trùng, làm nguội Sản phẩm Làm lạnh Glycine, Sodium citrate 3.1. Qui trình sản xuất: 3.2. Giải thích qui trình: Trích li: Mục đích -Nhằm trích li các chất có trong hoa như: polyphenol. Cynarine, chất chát, chất đắng. sắc tố, một số acid amin… vào nước nhờ vào sự khuyếch tán giữa các chất có nồng độ khác nhau Các biến đổi xảy ra -Vật lý: Có sự thay đổi màu sắc của nước trích ly, nước từ màu trắng chuyển sang màu đặc trưng của hoa -Hoá học: Sự hoà tan một số thành phần trong hoa như: hợp chất polyphennol, chất đắng, chất chát, cynảine, vitamin, sắc tố… Nồng độ chất khô tăng -Vi sinh : Tiêu diệt một số vi sinh vật Cách tiến hành: Sử dụng phương pháp trích ly ngược dòng. Atisô nguyên liệu đưa vào đầu thấp hơn của hệ thống và được đưa lên trên bằng chuyển động xoay của trục vít trong khi đó dung môi chuyển động theo chiều ngược lại. Trục vít được thiết kế sao cho dung môi chảy dễ dàng qua toàn bộ lá atisô và nhiệt độ hệ thống được kiểm soát bởi hệ thống gia nhiệt trên thiết bị. Kích thước của lá atisô cần được kiểm soát cẩn thận để tránh quá nhiều phần tử nhỏ kết dính với nhau làm tắc nghẽn dòng chảy. Sản lượng thu hồi chất rắn từ 25-35%. Dung môi sử dụng để trích ly là hydrogenperoxide, ammonia, ammonium carbonate. Thông thường tỉ lệ dung môi : hoa để trích li là 10:1. Quá trình trích ly tiến hành ở nhiệt độ 60-100oC, dịch trích ly cuối chứa khoảng 4% chất rắn. Lọc: Mục đích Nhằm loại bỏ bã và các huyền phù rắn lơ lửng sau khi trích ly Các biến đổi xảy ra -Vật lí: Màu sắc của hoa đậm hơn sau quá trình lọc bã -Hoá học, hoá sinh: không có những thay đổi đáng kể Cách tiến hành: Dùng máy lọc li tâm dạng nằm có lưới sàng 120 mắt tinh lọc để loại bỏ tất cả các vật chất trôi nổi Chú ý: Các thao tác phải được tiến hành nhanh để hạn chế quá trình oxy hoá các chất vừa được trích ly từ hoa vào trong dung dịch Làm lạnh: Mục đích Nhằm làm cho dịch không bị sẫm màu do bị oxy hoá, đồng thời để cho dịch trích đạt trạng thái ổn định Các biến đổi xảy ra -Vật lý: Có sự lắng cặn của một số huyền phù -Hoá học: Có diễn ra quá trình oxy hoá của 1 số chất nhưng không đáng kể -Sinh học:Không có sự biến đổi Cách tiến hành Dung dịch được làm làm lạnh bằng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng hoặc ống lồng ống Chú ý: Dịch sau khi qua lọc sẽ bổ sung Vitamin C để ngăn cản quá trình oxy hoá của dịch hoa. Phối trộn Mục đích Nhằm để tạo một dung dịch đồng nhất, đạt độ Bx và pH cần thiết, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Nồng độ đường trong nước atiso đóng hộp là khoảng 15-200Brix. Các biến đổi -Vật lý: Có sự hình thành mùi vị, màu sắc... cho sản phẩm, chất khô trong dung dịch tăng lên -Hoá học: Có sự hoà tan và tiếp tục oxy hoá 1 số chất -Vi sinh : Có thể nhiễm thêm một số vi sinh vật Cách tiến hành: Trong bồn phối trộn Cân lượng syrup đã được làm nguội ( 26-28oC) vào dịch hoa cũng đã được làm lạnh (20-25oC). Sau đó phối trộn các thành phần glycine, sodium citrate với lượng đã tính toán. Trong giai đoạn này bố sung acid citric theo khẩu vị. Chú ý: sau khi phối trộn ta khuấy đều dung dịch lên để đạt được hỗn hợp đồng nhất Đóng chai: Công đoạn này tiến hành nhằm mục đích để dễ bảo quản, di chuyển sản phẩm dễ dàng Cách tiến hành Lon được kiểm tra trước sau đó dung dịch đã được phối trộn sẽ được rót vào lon Chú ý: khi rót phải tiến hành nhanh để tránh vi sinh vật xâm nhập và phát triển.] Thanh trùng Mục đích Nhằm mục đích tiêu diệt các vi sinh vật còn sót lại trong sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản Các biến đổi -Vật lý: Nhiệt độ của dung dịch tăng lên -Vi sinh: 1 số vi sinh vật bị tiêu diệt Cách tiến hành Sau khi ghép kín nắp lon, sản phẩm sẽ được đem đi thanh trùng ở nhiệt độ 90oC. Ta thanh trùng trong vòng 15 phút Chú ý: ta phải theo dõi nhiệt độ thanh trùng, kiếm soát để nhiệt độ không lên quá cao và thời gian phải thích hợp vì đây là sản phẩm có pH thấp Làm nguội Mục đích Nhằm mục đích đưa sản phẩm về nhiệt độ phòng để thuận tiện cho quá trình bảo quản và vận chuyển, gây sốc nhiệt làm cho bào tử vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh hơn Cách tiến hành: Để sản phẩm ngoài không khí còn khoảng 60-70oC thì cho sản phẩm vào thiết bị xả nước chảy liên tục để làm nguội nhanh sản phẩm về nhiệt độ phòng 4. Trà túi lọc: 4.1.Quy trình sản xuất: Saáy Ñoùng goùi Bao bì Phoái troän Saáy Nghieàn Saøng Atiso Röûa Baõ thaûi Phaân loaïi Döôïc lieäu Traø tuùi loïc Nöôùc 4.2. Giải thích quy trình: Nguyên liệu atiso: Tỷ lệ sản xuất trà atiso thường là: Thân (40%) rễ (40%) và hoa (20%) Cây Atiso phải tươi, mới thu hoạch, đem rửa để làm sạch bụi bẩn. Đối với thân atiso có cấu trúc rắn chắc hơn lá, ta nên tán ra và cắt khúc nhỏ tiện lợi cho quá trình sấy. Rửa: Nhằm loại trừ các tạp chất cơ học: đất cát bụi và giảm lượng vi sinh bám vào. Yêu cầu sau khi rửa xong: nguyên liệu không bị dập, sạch, không bị tổn thất các hoạt chất. Rửa nhanh, để ráo, tránh ngâm. Sấy sơ bộ: Sấy là quá trình tách nước trong sản phẩm bằng nhiệt. Đó là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên trong ra bề mặt sản phẩm và hơi nước từ bề mặt sản phẩm khuếch tán ra môi trường xung quanh. Mục đích: Giúp làm atiso mất đi một phần nước nhất định thuận tiện cho quá trình nghiền. Trong rau quả có nhiều loại men, loại men bền nhiệt nhất là loại men Peroxidaza. Vô hoạt ( làm đình chỉ hoạt động) được men này thì vô hoạt được các men khác. Để vô hoạt được men Peroxidaza cần gia nhiệt rau quả ở nhiệt độ trên 750C. Sấy rau quả thường dùng chế độ sấy ôn hoà. Tuỳ theo loại nguyên liệu, nhiệt độ sấy không quá 80 – 900C. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình sấy: Quá trình sấy còn phụ thuộc vào tốc độ tăng nhiệt của vật liệu sấy. Nếu tốc độ tăng nhiệt quá nhanh thì bề mặt mặt atiso bị rắn lại và ngăn quá trình thoát ẩm. Ngược lại, nếu tốc độ tăng chậm thì cường độ thoát ẩm yếu. Độ ẩm không khí. Thông thường khi vào lò sấy,  không khí có độ ẩm 10 - 13%. Lưu thông của không khí. Độ dày của lớp sấy: Độ dày của lớp atiso sấy cũng ảnh hưởng đến quá trình sấy. Lớp nguyên liệu càng mỏng thì quá trình sấy càng nhanh và đồng đều, nhưng nếu quá mỏng sẽ làm giảm năng suất của lò sấy. Ngược lại, nếu quá dày thì sẽ làm giảm sự lưu thông của không khí, dẩn đến sản phẩm bị "đổ mồ hôi" do hơi ẩm đọng lại. Thông thường nên xếp trên các khay sấy với khối lượng 5 - 8kg/m2 là phù hợp. Độ ẩm có thể đạt 7-8%. Thiết bị sấy: Các thiết bị sấy thông thường sử dụng khí nóng làm tác nhân sấy thiết bị sấy băng tải, sấy thăng hoa, sấy hồng ngoại… Nghiền: Mục đích: làm giảm kích thước atiso. Các biến đổi chính: - Vật lý: nhiệt độ tăng do ma sát, kích thước của atiso giảm, độ xốp giảm, trọng lượng riêng tăng. - Phương pháp thực hiện: Dạng máy nghiền D ( mm) d ( mm) i Nghiền thô Nghiền trung bình Nghiền nhỏ Nghiền mịn Nghiền keo 1500÷ 150 250÷ 40 25÷ 3 10÷ 1 12÷ 0.1 250÷ 40 40÷ 6 6÷ 1 1÷ 0.075 0.075÷ 1.10 -4 3÷ 5 4÷ 5 5÷ 6 Đến 100 Đến 1000 Do trà nguyên liệu có tính chất giòn, cứng trung bình nên ta lựa chọn phương pháp nghiền là chà sát và đập. Thiết bị: máy nghiền đĩa, máy nghiền búa, máy nghiền trục… Yêu cầu kĩ thuật: - Kích thước đồng đều - Không lẫn tạp chất Sàng Nhằm tạo sự đồng đều, loại tạp chất. Phối trộn: Phối trộn dược liệu: ta trộn các loại dược liệu ở dạng rắn bằng máy trộn thùng quay. Nếu muốn trộn thêm với các dạng cao lỏng hay dịch ép của một số loại dược liệu khác, tiến hành bằng cách phun sương đều chất lỏng này len nguyên liệu atiso. Sau đó tiếp tục sấy khô đến độ ẩm quy định. Đóng gói: atiso được sấy đến độ ẩm khoảng 3 – 5% Sau khi sấy xong, cần tiến hành phân loại để loại bỏ những cá thể không đạt chất lượng (do cháy hoặc chưa đạt độ ẩm yêu cầu). Loại khô tốt được đổ chung vào khay hoắc chậu lớn để điều hoà độ ẩm. Sau đó quạt cho nguội hẳn rồi mới đóng gói để tránh hiện tượng đổ mồ hôi. Ngoài ra, điều kiện vận chuyển và bảo quản sản phẩm cũng có ý nghĩa quan trọng trong việc lựa chọn bao bì. Để nguội sau đó đóng gói vào các túi lọc. Hộp ngoài có thể bằng bap PE hoặc hộp giấy. Chú ý: các hạt atiso phải đồng nhất về dưới một độ nhỏ nhất định và chú ý cân đo đúng liều lượng khi gói thành một gói. 5. Trà atiso hòa tan 51. Quy trình sản xuất Nước Lá Atiso Phân loại Trà atiso hòa tan Lọc Trích ly Nghiền thô Cô đặc Sấy phun Bao gói Bao bì Bã 5.2. Giải thích quy trình: Nguyên liệu: Lá phải được thu hoạch trước khi cây chưa ra hoa vì lú này hoạt chất cao nhất. Lá atiso chứa nhiều hoạt chất nhất, Chọn Astisô có lá màu xanh, không nên dùng những loại lá đã phơi khô hay lá héo, được rửa sạch loại bỏ đất cát. Hoạt chất trong phiến lá cao gấp 10 lần  trong cuống lá. Vì chất cinarin chỉ tồn tại trong lá atiso trong 24 giờ đồng hồ sau thu hái, nên bằng mọi giá, lượng lá atiso về trong ngày, dù nhiều hay ít đều phải được xử lý ngay. Do vậy, việc rút ngắn thời gian chiết xuất khỏang 5 tiếng đồng hồ là việc làm có ý nghĩa, nó vừa tiết kiệm được nhiên liệu, vừa tiết kiệm được công sức của công nhân. Nghiền: Mục đích: làm giảm kích thước, tăng diện tích tiếp xúc với dung môi trong quá trình trích ly nâng cao hiệu suất trích ly. Trích ly: Trích ly là quá trình rút chất hòa tan trong chất lỏng hay chất rắn bằng một chất lỏng khác(gọi là dung môi). Khi trích ly chất hòa tan trong chất lỏng gọi là trích ly chất lỏng, còn trích ly chất hòa tan trong chất rắn gọi là trích ly chất rắn. Mục đích: Dùng dung môi thích hợp để trích ly các hợp chất hòa tan trong trà nguyên liệu với hiệu suất cao và giữ tối đa hương vị của trà nguyên liệu. Làm giàu cấu tử các chất hòa tan chuẩn bị cho quá trình cô đặc. Nước là dung môi có hiệu suất chiết cao nhất Cách thực hiện: Sử dụng phương pháp trích ly ngược dòng, atiso nguyên liệu được đưa vào thấp hơn của đầu hệ thống và được đưa lên trên bằng chuyển động xoay của trục vít trong khi đó nước chuyển động theo chiều ngược lại. Trục vít được thiết kế sao cho nước chảy đễ dàng qua toàn bộ lá atiso và nhiệt độ của hệ thống được kiểm soát bởi hệ thống gia nhiệt trên thiết bị. Kích thước của lá atiso phải được kiểm soát cẩn thận để tránh qua các phân tử nhỏ kết dính lại với nhau làm tắt nghẽn dòng chảy. Sản lượng chất rắn thu hồi từ 25-35%. Thông thường tỷ lệ trích ly nước : atiso = 10 : 1 quá trình trích ly tiến hành ở nhiệt độ 60-1000C dịch trích ly cuối chiếm khoảng 4% chất rắn. Thiết bị: Máy trích ly dạng vít đứng tác dụng liên tục Thiết bị trích ly nhiều nồi lắp nối tiếp nhau Thiết bị khuếch tán tác động liên tục Lọc: Mục đích: Tách bã atiso ra khỏi dung dịch, tách bỏ các lọai tạp chất, nhằm làm sạch chuẩn bị cho quá trình cô đặc và sấy phun. Các biến đổi chính: Chủ yếu là biến đổi vật lý và biến đổi cảm quan. Vật lý: độ nhớt dung dịch giảm. Cảm quan: dung dịch trở nên trong, đồng nhất, chất lượng sản phẩm tăng. Các yếu tố ảnh hưởng: Hiệu số áp suất rP giữa hai đầu lọc: hiệu số này tăng dẫn đến hiệu suất lọc tăng, tuy nhiên việc tăng rP phải được giới hạn vì nếu vượt quá rPmax sẽ khiến bã bị nén chặt, ống mao quản bị thu hẹp lại làm cho tốc độ lọc tăng chậm hơn so với việc tăng áp suất thậm chí có thể gây tắc nghẽn, rách vải lọc và phá vỡ lớp vách ngăn. Để tăng rP người ta sử dụng bơm, máy nén, hút chân không hoặc tạo áp suất thuỷ tĩnh. Tính chất của cặn lọc (bã atiso): đậy là loại bã có thể nén đựơc, do đó khi tăng áp lực chúng có thể nén chặt lại làm cho lượng dung dịch qua bã giảm dần. Do đó, trong quá trình lọc có thể rút bớt bã, kiểm soát áp suất lọc. Tính chất và bề dày lớp vật ngăn: đường kính ống mao quản và bề dày phải được tính toán phù hợp với yêu cầu lọc. Độ nhớt của dung dịch: Độ nhớt cao có thể cản trở quá trình lọc, do đó để giảm độ nhớt người ta có thể tăng nhiệt độ dung dịch lọc. Phương pháp thực hiện: Lọc gián đoạn. Lọc liên tục. Kết hợp. Thiết bị: Máy lọc khung bản, máy lọc tấm, máy lọc ống… Yêu cầu kỹ thuật: dung dịch sau lọc phải trong, đồng nhất, nhưng màu sắc và mùi vị của atiso không thay đổi. Cô đặc: Dịch trích ly là quá lỏng để đem đi sấy trực tiếp, vì vậy dịch trích ly cô đặc đến khoảng 25-55% chất khô trước khi được đem đi sấy. Thông thường việc cô đặc được tiến hành cho bốc hơi ở áp suất chân không và nhiệt độ thấp. Theo phương pháp này thì atiso dễ bị phá hỏng bởi nhiệt độ trong quá trình cô đặc. Vì vậy các nhà sản xuất phải tách các hợp chất bay hơi, sau đó cô đặc dịch và phối trộn các hợp chất bay hơi trở lại trước khi sấy. Các biến đổi chính: Vật lý: Tăng: Nồng độ chất tan do