Đề tài Bánh Cookies đồng tiền

Là glucid quan trọng nhất của bột mì. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Tinh bột chiếm số lượng lớn trong bột (68-76 %). Ngay cả bột bánh mì, được xem là bột có ít tinh bột, vẫn chứa nhiều tinh bột hơn tất cả các thành phần khác cộng lại. Một số hạt tinh bột bị hư hỏng trong quá trình xay xát hoặc khi bột được lưu trữ trong điều kiện ẩm ướt. Khi điều này xảy ra, một số lượng rất nhỏ tinh bột được chia nhỏ theo amylase thành đường được dễ dàng lên men bằng nấm men. Lượng đường tự nhiên có trong bột Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 16 (ít hơn 0,5%) không đủ cao cho sự lên men của nấm men, đó là lý do tại sao hầu hết các công thức nấm men bột nhào đều được thêm vào một ít đường.  Protein: Protein (6-18%) hoạt động như một chất kết dính các hạt tinh bột trong trong nội nhũ. Glutenin và gliadin là các protein hình thành nên khung gluten, chiếm khoảng 80% của các protein trong nội nhũ. Hai protein này không tan trong nước nhưng khi nhào trộn với nước thì tạo thành khối gluten dẻo và đàn hồi. Các protein khác trong bột trắng bao gồm các enzym như amylase, protease, và lipase. Hàm lượng protein thay đổi theo loại bột, bột hạng càng cao protein càng nhiều và có giá trị dinh dưỡng cao hơn bột hạng thấp.  Độ ẩm Độ ẩm trong bột thông thường vào khoảng 11-14% . Khi độ ẩm tăng lên trên 14%, bột dễ bị nấm mốc và tăng trưởng, thay đổi hương vị, hoạt động của enzyme, và bị côn trùng phá hoại. Đối với những lý do này, bột phải được lưu trữ đúng cách trong một nơi khô, mát.  Glucid keo Carbohydrate khác trong bột ngoài tinh bột (2-3%), cụ thể pentosan. Rất dễ bỏ qua tầm quan trọng của pentosan trong bột trắng, vì hàm lượng tương đối thấp. Pentosan có một chức năng rất quan trọng trong tinh bột. Vì nó thường hấp thụ 10-15 lần trọng lượng của nó trong nước, một lượng nhỏ pentosan có thể làm tăng khả năng hấp thụ nước đáng kể của bột. Một lượng nhỏ có trong bột mì xuất hiện cũng tương tác với gluten, nâng cao sức mạnh và cấu trúc của nó. Pentosan cũng là một nguồn của chất xơ hòa tan.  Lipid Mặc dù chỉ có một lượng nhỏ chất béo (1-1,5%) dầu và chất nhũ có mặt trong bột màu trắng, những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten chúng làm cho gluten đàn hồi hơn. Tuy nhiên, vì bản chất của nó, dầu lúa mì bị ôxi hóa dễ dàng và biến ôi, hạn chế thời hạn sử dụng của bột.  Chất tro Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 17 Tro gồm các muối vô cơ khoáng chất tự nhiên có trong lõi hạt lúa mì. Nó bao gồm sắt, đồng, kali, natri, và kẽm. Bên cạnh việc cung cấp các khoáng chất cần thiết cho bữa ăn, tro làm tăng sự lên men bằng cách cung cấp khoáng cho nấm men. Tro có màu xám ảnh hưởng đến màu của bột. Bột màu trắng là tương đối ít tro (ít hơn 0,6 %), bởi vì tro tập trung ở lớp cám sẽ mất đi khi xay xát. Tro được đo trong mẫu bột và ngũ cốc bằng cách nung các mẫu ở nhiệt độ rất cao trên 1000 ° F (5380C) và tro là khối lượng còn lại .  Các sắc tố carotenoid Các sắc tố carotenoid có mặt trong bột màu trắng với số lượng rất thấp (1-4 phần triệu). Thành phần này quy định độ mịn và để tẩy trắng bột. Các sắc tố carotenoid trong bột màu trắng nằm trong cùng một nhóm như betacarotene, các sắc tố màu da cam trong cà rốt.  Phân loại bột mì [11] Các loại bột mì thường được phân loại theo công dụng:  Bột bánh mì: Bột bánh mì là bột xay từ một trong hai loại lúa mì cứng mùa xuân màu đỏ hoặc mùa đông. Bột này có hàm lượng protein cao 11,5-13,5 % và gluten chất lượng tốt, có đặc tính là cho khối lượng lớn và ruột bánh nở tốt trong quá trình lên men khi nướng. Có thể sử dụng bột bánh mì chưa tẩy trắng hoặc đã tẩy trắng. Đôi khi bột bánh mì được thêm vào bột lúa mạch để cung cấp cho quá trình lên men nấm men tốt hơn, xử lý bột dễ hơn, và kéo dài hạn sử dụng.  Bột mì gluten cao Bột có hàm lượng gluten cao được xay từ lúa mì cứng, thường là lúa mì cứng mùa xuân màu đỏ. Có hàm lượng protein cao thường là 13,5-14,5% và thường có kali bromat hoặc các muối bromat được thêm vào nó làm cho gluten mạnh hơn. Bột có thể được tẩy trắng. Cũng giống như bột bánh mì, bột mì gluten cao đôi khi chứa thêm bột lúa mạch. Nó được sử dụng được cho bánh nướng nổi bằng men, đặc biệt là những loại yêu cầu độ nở tối đa. Bánh mì được làm từ nó đôi khi bị dẻo và quá dai vì hàm lượng gluten cao. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 18  Bột bánh mỳ artisan (artisan bread) Artisan bột bánh mì, được xay từ lúa mì cứng mùa đông màu đỏ, giống như đặc điểm của bột bánh mì Pháp, nghĩa là protein tương đối thấp (11,5-12,5%). Hàm lượng protein thấp tạo nên lớp vỏ giòn và bị vụn với các lỗ xốp không đều. Mặc dù hàm lượng protein thấp, nhưng chất lượng của protein trong bột bánh mì artisan phải cao. Bánh mì artisan phải trải qua quá trình lên men dài để phát triển hương vị. Nếu chất lượng gluten thấp, gluten sẽ bị rách và bột bị sụp từ sự khắc nghiệt của một quá trình lên men dài. Bột bánh mì artisan thường có hàm lượng tro hơi cao hơn so với bột patent, nên bột có màu xám. Bột bánh mì artisan không chứa bất kỳ tác nhân tẩy trắng hoặc chất kết dính.  Bột bánh ngọt (pastry flour) Bột bánh ngọt là bột xay từ lúa mì mềm, nói chung từ lúa mì mềm mùa đông màu đỏ. Hàm lượng protein ít thường 7-9,5% và thường không được tẩy trắng. Bột bánh ngọt là lý tưởng cho các loại bánh cookie và bánh ngọt nhiều.  Bột bánh cake Bột bánh cake được xay từ lúa mì mềm, thường từ lúa mì mềm mùa đông màu đỏ. Đây là một loại bột được ưa thích, loại hảo hạng, nó được lấy từ nội nhũ hạt. Điều này làm cho bột bánh cake có dạng hạt mịn, màu trắng, hàm lượng protein thấp 6-8% và tinh bột hơi cao hơn so bột khác. Bột bánh cake thường được tẩy trắng với cả cholorine và benzoyl peroxide. Chlorine là một tác nhân làm suy yếu gluten và tăng khả năng hút nước của tinh bột. Tầm quan trọng của chlorine đối với những đặc tính của bột bánh cake không thể chịu ứng suất quá lớn. Xử lý càng nhiều chlorine thì hàm lượng protein sẽ giảm thấp hơn trong định nghĩa bột bánh cake.  Bột mì gia dụng (all purpose – AP) Bột AP thường có từ 9,5-11,5% protein, nhưng điều này có thể khác nhau với từng thương hiệu. Bột AP thường được pha trộn lúa mì cứng và mềm, nhưng không phải luôn luôn như vậy. Một số thương hiệu, như bột mì King Arthur, được làm hoàn Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 19 toàn từ lúa mì cứng các thương hiệu khác, như bột White Lily, được làm hoàn toàn từ lúa mì mềm. Bột AP có thể được tẩy trắng hoặc không tẩy trắng, và có thể chứa thêm bột lúa mạch. Đối với bánh cookie đồng tiền vì bánh có cấu trúc xốp, giòn tan, làm nở bằng phương pháp hoá học nên ta sử dụng bột mì số 8 hay còn gọi là bột mì đa dụng- all purpose  Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì do từng quốc gia quy định, chủ yếu là những đặc trưng về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid và hàm lượng gluten ướt  Độ tro: Độ tro của bột rất quan trọng đối với các sản phẩm bánh sau này, nó quyết định độ tro của bán thành phẩm và thành phẩm. Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng bột mì, bột mì hạng cao ít tro hơn bột mì hạng thấp, bột thượng hạng không cho phép độ tro quá 0.55%. Độ tro của nội nhũ lúa mì khoảng 0.4- 0.45%, độ tro của cám khoảng 7- 8.5%.  Độ mịn: Độ mịn ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và tính chất nướng bánh của bột. Bột càng mịn càng dễ tiếp xúc với các chất xúc tác hình thành bột nhào, hạt bột càng to càng chậm trương nở, chậm lên men, quá trình keo hóa xãy ra chậm.  Độ trắng: Độ trắng là yếu tố quan trọng của hạt để lựa chọn chế độ chế biến nên bột. Hạt trắng sẽ dễ nghiền và tỷ lệ bột thu được cao hơn hạt đục. Bột xay từ hạt trắng hàm lượng protein nói chung cũng như gluten nói riêng cao hơn. Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, bột càng trắng chứng tỏ càng ít lẫn vỏ. Do nội nhũ có chứa các sắc tố carotenoic nên bột có màu trắng ngà.  Hàm lượng gluten ướt: Hàm lượng gluten ướt khoảng 27- 28%. Gluten của bột hạng cao thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hỏn.  Độ acid của bột: Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 20 Trong bột thường chứa các muối photphat acid, các acid béo tự do và các acid hữu cơ khác. Độ acid được tính bằng khối lượng KOH để trung hòa các acid béo có trong 100g bột tính theo hàm lượng chất khô. 3.2. Lòng trắng trứng Thành phần hoá học của lòng trắng trứng có tỉ lệ nước rất cao (88,10%). Hàm lượng nước trong trứng giúp hòa tan đường, và giúp bột hút nước trương nở tạo cấu trúc. Các thành phần còn lại bao gồm tro, protein và glucid chiếm tỉ lệ theo bảng sau. Bảng thành phần hoá học của long trắng trứng gà Lòng trắng trứng tạo cấu trúc do sự đông tụ của trứng trong qua trình nướng. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 21 Lòng trắng trứng chứa albulmin có vai trò tạo hình trong quá trình đánh nổi, trộn với không khí tạo ra các bọt khí li ti, sẽ hỗ trợ trong quá trình dậy bột và làm bánh nở trong quá trình nướng. 3.3. Đường [8] Đường được tinh chế từ cây mía hoặc củ cải đường, cung cấp vị ngọt trong bánh nướng. Nó được sử dụng đơn lẻ hoặc kết hợp với các thành phần bổ sung ngọt khác, và nó vẫn là chất ngọt phổ biến nhất trong các loại bánh nướng. Đường tinh luyện sử dụng trong bánh thường được phân loại theo kích thước của các hạt. Phổ biến nhất được sử dụng là đường cát, đường bột. Đường hạt nhỏ lại được phân loại vào siêu tốt, rất tốt và đường cát, phụ thuộc vào kích thước của các hạt. Nhìn chung, đường nghiền nhỏ sẽ tốt hơn khi trộn vào bột nhão vì tạo dung môi nhanh hơn. Trong đường thô có các hạt không tan, thậm chí sau khi trộn một thời gian dài. Các biểu hiện sau khi nướng như những đốm đen trên vỏ, cấu trúc không đều, có những chấm syrup. Ngoài ra, đường tinh luyện là tốt hơn cho kem và chất béo vì chúng tạo ra sự đồng nhất trong cấu trúc và đồng nhất trong khối lượng tốt hơn. Đường được nghiền thành bột mịn và trộn với một lượng nhỏ tinh bột (khoảng 3%) để tránh đông cứng. Chúng cũng được phân loại theo tiêu chí thô cứng hay độ mịn. 1OX là đường tốt nhất, nó cho kết cấu mịn khi đóng cứng. 6X là đường tiêu chuẩn cho bánh kẹo. 3.4. Bơ Bơ là một sản phẩm thực phẩm làm từ sữa hay kem hoặc có thể kết hợp cả hai, có thể có muối hoặc chất phụ gia có màu, là chất béo động vật, là sản phẩm của quá trình hydro hóa chất béo, thành phần gồm: hơn 80% là chất béo của sữa. Ngoài ra còn có khoảng 16% nước, 2.5% muối, 1.5% sữa dạng rắn. Bơ dễ hỏng nhưng lại có hương vị tươi ngọt nên được ưu tiên trong bánh nướng. Trong khi nó có thể được thay thế bằng margarin hoặc mỡ thực vật. Bơ có xu hướng cung cấp một kết quả cuối cùng khác với bơ thực vật, đặc biệt là khi nó được sử dụng trong bánh ngọt và lớp vỏ. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 22 Bởi vì hình dạng vật lý của các tinh thể chất béo, bơ có xu hướng lan rộng và phân lớp dễ dàng hơn và đồng nhất hơn so với margarin. Bơ cứng và giòn khi lạnh và rất mềm ở nhiệt độ phòng. Do đó, bột nhào sử dụng bơ khó xử lý hơn so với khi sử dụng shortening. 3.5. Shortening Không màu, không vị, màu trắng, 100% là chất béo. Là sản phẩm của quá trình hydro hóa chất béo, không tan chảy ở nhiệt độ thường, shortenin có thể tạo thành từ dầu thực vật, mỡ động vật hoặc cả hai. Có 2 loại được sử dụng cho sản phẩm ngành bánh, regular shortenings và emulsified shortenings.  Regular shortening có độ nhớt tốt, cấu trúc sáp và nhiều phần nhỏ của chất béo có xu hướng cố định hình dạng trong quá trình trộn và nhào. Chúng có thể được sản xuất với nhiều độ cứng khác nhau. Regular shortening có khả năng tạo váng tốt và nóng chảy ở nhiệt độ cao. Chúng thường được sử dụng cho các sản phẩm fiky như vỏ bánh và bánh quy. Chúng cũng thường được sử dụng trong nhiều loại bánh ngọt, bánh mì, và các sản phẩm trộn kem, bánh cookie, bánh quy…  Emulsified shortenings là shortenings mềm mà lan ra dễ dàng trong một lớp bột và nhanh chóng tạo thành lớp bọc hạt đường và Kur. Vì chúng có chứa thêm chất nhũ hóa nên chúng có thể giữ một lượng lớn chất lỏng và đường hơn regular shortenings. Chúng thường được dùng khi trọng lượng đường trong bột bánh lớn hơn trọng lượng của Kur, kết quả sử dụng bề mặt mượt và mịn hơn. Ngoài ra, Emulsified shortening thường được sử dụng trong tạo đông bởi vì chúng có thể chứa nhiều đường và chất lỏng không đông. 3.6. Thuốc nở [12] Baking Powder có chứa 1 hay nhiều acid kết hợp với Baking soda (NaHCO3) và tinh bột. Tinh bột có nhiệm vụ ngăn cản acid và bazơ phản ứng với nhau trong suốt quá trình bảo quản. Hầu hết tinh bột được sử dụng ngày nay phải trãi qua 2 giai đoạn là phản ứng với chất lỏng và nhiệt. Phản ứng đầu tiên diễn ra khi bạn thêm bột nở vào bột nhào và Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 23 nó được làm ẩm. Một trong những muối axit phản ứng với NaHCO3 và tạo ra khí CO2. Phản ứng thứ hai diễn ra khi bột được đặt vào lò. Các tế bào khí mở rộng làm thể tích bột tăng. Bởi vì trong hai giai đoạn, quá trình nướng bánh có thể được trì hoãn trong khoảng 15-20 phút mà không làm mất đi sức mạnh dậy bột của nó. 4. Một số quy trình bánh cookies đồng tiền hiện nay 4.1. Quy trình 1  Nguyên liệu - Bơ mềm 100 Gr - Đường xay 100 Gr - Lòng trắng 100 Gr - Bột mỳ 100 Gr - Nho khô 50 Gr  Cách tiến hành - Cho bơ mềm và đường vào máy đánh trứng, đánh đến khi đường tan. - Cho lòng trắng vào đánh đều. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 24 2 lòng trằng trứng 100g bơ 100g đường Đánh tan đường Đánh đều 100g bột mì Đánh đến khi bột quánh lại 50g nho khô đã ngâm rượu rum Nặn tạo hình Nướng 180 độ C Sản phẩm - Cho bột mỳ vào trộn đều. Đến khi bột quánh lại - Tiến hành nặn tạo hình bánh đường kính <3 cm, khoảng cách giữa các bánh trên khay là 1 cm. - Sau khi nặn bánh đầy khay nướng, thì cho nho khô đã ngâm rượu rum lên giữa bánh - Nướng nhiệt độ 1800C [13], [14] 4.2. Quy trình 2  Nguyên liệu Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 25 - Bơ: 1 chén - Đường xay: 2chén - Lòng trắng: 2 lòng trắng - Bột mỳ: 3 chén - Vani: 2 muỗng cà phê - Baking soda: ½ muỗng cà phê  Cách tiến hành Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 26 - Cho bơ và đường vào máy đánh trứng, đánh đến khi đường tan. - Cho lòng trắng vào đánh đều. - Cho bột mỳ, vani, và baking soda đã trộn khô vào trộn đều. Đến khi bột quánh lại - Tiến hành nặn tạo hình bánh đường kính <3 cm, khoảng cách giữa các bánh trên khay là 1 cm. - Nướng nhiệt độ 1800C [15], [16], [17] 4.3. Quy trình 3  Nguyên liệu - Lòng trắng trứng: 4 quả - Bột mì: 150g - Bột nổi 2.5g - Bơ: 126g - Đường xay: 150g - Vani: 2 ống  Cách tiến hành - Lòng trắng trứng đánh nổi đặc - Cho đường vào đánh đến khi tan đường - Bột mì, bột nổi, vani trộn khô. Bơ tán mịn ở ngoài chén. Sau đó vào máy đánh - Cho bột vào túi nilon có gắn douillee tròn, nặn tạo hình đồng tiền - Nướng ở 1500C [3] Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 27 2 lòng trằng trứng 4 lòng trắng trứng 150g đường Đánh nổi Đánh kem 150g bột mì+2 ống vani+2.5g bột nổi Nhào bột Nặn tạo hình Nướng 150 độ C Sản phẩm 126g bơ Đánh trộn 5. Sơ đồ qui trình dùng trong thí nghiệm Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 28 Thuyết minh qui trình  Đánh nổi  Mục đích Tạo bọt, góp phần tạo cấu trúc xốp cho bánh, lượng nước trong trứng giúp cho quá trình hình thành khối bột nhào sau này.  Biến đổi Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 29 Quá trình đánh nổi chính là quá trình tạo bọt, hỗ trợ tạo cấu trúc xốp cho bánh sau này. Bọt ở đây là hệ phân tán các bọt khí trong một pha liên tục là lỏng (lòng trắng trứng). Dưới tác dụng của lực cánh khuấy,protein lòng trắng trứng bị kéo dãn mạch, quá trình đánh trộn tạo điều điện cho bọt khí phân tán vào trong protein tạo các bóng bọt. Trong giai đoạn này thể tích lòng trắng trứng tăng lên đáng kể,lòng trắng trứngchuyển từ màu trắng ngà sang màu trắng đục, khi đánh đến một thời điểm nhất định, kích thước bọt sẽ rất nhỏ, đồng đều, tạo độ mịn cao, gần như không thấy được các bọt khí bằnng mắt. Trong quá trình đánh khuấy, các protein của lòng trắng trứng bị đông tụ, các protein này hấp thu lên bề mặt liên pha khí/nước tạo màng cứng làm cho bọt bền. Lực tác cánh khuấy tác dụng trong thời gian này phải mạnh, để sự phân tán bọt được đồng đều.  Các yếu tố làm bền bọt là - Sức căng bề mặt liên pha yếu - Độ nhớt của pha lỏng cao - Màng mòng protein bap quanh bóng bọt bền và đàn hồi. Lòng trắng trứng tạo được cấu trúc bọt bền do lòng trắng trứng có khả năng tạo bọt tốt ở pH tự nhiên (pH= 8 – 9), do ở điều kiện này protein tích điện âm, có sự giãn mạnh và kéo dài cực đại nên độ nhớt của protein rất cao.Các albumin hình cầu có khối lượng phân tử cao khó giãn mạch nên tạo được màng hấp thụ dày nên làm bọt rất bền.Ngoài ra, khả năng hấp thụ và giữ nước của protein ở bề mặt liên pha cũng làm tăng độ bền bọt. Trong quá trình đánh trứng, cần chú ý thờ gian, bởi vì albumin rất nhạy cảm với sự đánh quá thừa. Nếu thời gian đánh nổi kéo dài (quá 6 - 8 phút) sẽ gây ra hiện tượng đông tụ và tâp hợp protein cục bộ trên bề mặt liên pha. Các protein này sẽ không tham gia liên kết vào bề mặt liên pha, làm giảm độ nhớt nên bọt tạo ra kém bền.  Phương pháp Sử dụng máy trộn bột, đánh trong vòng 5 phút, điều chỉnh máy đánh ở tốc độ mạnh nhất. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 30  Đánh kem  Mục đích Như ta đã biết, một trong những yếu tố làm bền bọt chính là làm tăng độ nhớt của pha liên tục. Do đó, đường saccharose được bổ sung ở giai đoạn này nhằm mục đích: - Làm bền cấu trúc bọt của của lòng trắng trứng do làm tăng độ nhớt chung. - Tạo vị ngọt cho sản phẩm  Biến đổi Sự giản nở của bọt giảm, thể tích bọt giảm do độ nhớt bọt tăng lên. Do đường saccharose có tính chất hút nước cao, và dưới tác dụng của lực ma sát nhiệt độ của hỗn hợp cũng tăng làm tan chảy đường, do đó độ nhớt của bọt tăng lên. Sự cạnh tranh nước của đường với bọt xảy ra hiện tượng rút chất lỏng trên bề mặt liên pha, cũng một phần ảnh hưởng đến độ bền bọt, tuy nhiên sự tăng đáng kể độ nhớt của pha liên tục làm đã làm tăng độ bền của bọt. Do đó, đường được cho vào khi lòng trắng trứng đã tạo được hệ bọt bền vững.  Phương pháp thực hiện Cho tiếp đường saccharose vào lòng trắng trứng đã đánh nổi và tiếp tục đánh tạo kem trong vòng 3 phút, điều chỉnh máy đánh ở tốc độ mạnh nhất.  Tán mịn shortenin và bơ  Mục đích Tạo sự đồng đều trong khối shortenin và bơ, tạo thuận lợi trong giai đoạn nhào trộn bột.  Biến đổi Lực tán làm vỡ các bóng khí trong khối shortenin và bơ, ma sát trong quá trình tán nhuyễn làm tăng nhiệt độ, đưa nhiệt độ của khối shorten và bơ gần điểm nóng chảy tăng mức độ đồng nhất.  Phương pháp Dùng muỗng tán nhuyễn riêng shortenin và bơ trong 15 phút, sau nó trộn bơ và shortenin tán mịn trong 5 phút. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 31  Nhào bột  Mục đích Nhào bột là một bước quan quan trọng, có ảnh hưởng nhiều đến các giai đoạn sau trong quá trình sản xuất bánh. Quá trình nhào thu được một khối chất đồng nhất các thành phần gồm: bột, béo, lòng trắng trứng, đường và một số thành phần khác.  Biến đổi Quá trình náy có nhiều thay đổi trong khối bột nhào Tinh bột hút nước và trương nở, đồngthời các protein cũng liên kết với nướctạo mạng gluten, giai đoạn này hình thành liên kết protein – protein, protein – nước. Các liên kết này được sắp xếp một cách có trật tự hơn, đồng thời hạt tinh bột đã trương nở và các chất hòa tan khác sẽ bám vào khung mạng gluten này, hình thành cấu trúc cho bột nhào.Tuy nhiên, do hàm lượng gluten trong bột thấp, nên khung gluten kém phát triển, đồng thời lượng béo và đường cao nên khối bột không chắc và đàn hồi mà mềm nhão. Trong quá trình này, các hạt béo sẽ bao lấy các hạt đường, và tinh bột, do đó các hạt tinh bột sẽ giảm khả năng liên kết với nước, làm các hạt tinh bột trở nên rời rạc hơn, hạt bột tơi xốp có tác dụng giữ khí bên trong khối bột nhào. Như vậy bột nhào là một hệ phân tán bao gồm: rắn, lỏng, khí. Sự hình thành khối bột nhào làm giảm thể tích nên khối lượng riêng giảm.Ở gai đoạn này, một phần kí CO2 của bột nở cũng thoát ra, nhưng không đáng kể. Có sự đồng nhất các thành phần, nên có sự đồng chất của khối bột.  Phương pháp tiến hành Cho tiếp bột mì (đã được bổ sung vani để tạo hương và bột nở), bơ và shortenin vào, đánh trộn nhanh từ 1 – 2 phút, điềuu chỉnh máy đánh ở tốc độ nhỏ nhất.  Tạo hình  Mục đích Tạo kích thước vừa phải cho bánh, tăng diện tích bề mặt bột để quá trình nướng nhanh hơn, bánh chìn được đồng đều.  Biến đổi Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 32 Giai đoạn bột nhào biến đổi không nhiều, chỉ có kích thước bột nhào thay đổi.  Yêu cầu Tạo hình nhanh, dứt khoát, tránh làm ảnh hưởng đến đến cấu trúc (bị chảy bột hay biến dạng)  Phương pháp Cấu cấu bột nhào mềm, nên được tạo hình bằng phương pháp đùn, sử dụng đầu tạo hình tròn (đường kính 0.5cm) tạo ra khối bột có hình tròn có đường kính khoảng 2cm.  Nướng  Mục đích Quá nướng nhằm làm chín bánh, ố định khung gluten, tạo cấu trúc bánh, tạo mùi thơm và màu sắc cho bánh. Sau quá trình nướng, bánh hoàn thiện về cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng.  Biến đối Nướng là giai đoạn rất quan trọng, bánh có sự thay đổi trạng thái tính chất ừ bột sống sang bánh chín được. Các biến đổi xảy ra Hóa lý Độ ẩm trong bánh giảm đáng kể, bánh khô. Nhiệt độ lò nướng cao, bột nhào thu nhiệt đến nhiệt độ sôi của nước, nước chuyển pha và bốc hơi nên giai đoạn đầu có sự bốc hơi nước từ bề mặt bánh vào môi trường, khi bề đó lượng ẩm của bề mặt bánh giảm tạo sự chênh lệnh ẩm giữa bề mặt bánh và bên trong ruột bánh, nên có sự di chuyển ẩm từ ruột bánh ra ngoài bề mặt bánh ở giai đoạn sau. Có sự biến tính protein giúp cố định hình dạng cho bánh. Biến đổi về độ ẩm Xảy ra sự hồ hóa của tinh bột và sự đông tụ protein, quá trình này có ý nghĩa hơn cả vì đã làm bột nhào trở thành bánh ăn được. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 33 Khi nhiệt độ khoảng 40oC xảy ra quá trình hồ hóa tinh bột, tinh bột sẽ liên kết với nước trong bột và khi nước do sự đông tụ protein, nên lượng nước tự do trong bánh giảm rõ rệt. Sự đông tụ protein xảy ra ở nhiệt độ khoảng 50 – 70oC, protein bị biến tính có kết cấu chặt hơn tạo khug cho bánh(protein cua khung gluten, và preotin của trứng), các hạt tinh bột đã hồ đã hồ hóa bao quanh mạng gluten đông tụ, nhốt các khí lại tạo cấu trúc rỗng xốp cho bánh. Vật lý Nhiệt độ bánh tăng, có sự truyền nhiệt từ bề mặt vào bên trong bánh. Kích thước bánh tăng do sự nở của bột nhào, sự thoát ẩm làm khối lượng bánh giảm nên khối lượng riêng bánh tăng lên. Nhiệt độ bánh tăng lên khoảng 30 – 35oC có sự tan chảy của thanh phần chất béo (bơ), các hạt béo bao quanh đường tan chảy, tạo điều kiện cho đường tiếp xúc với nước và hòa tan, sự hòa tan của đường làm cấu trúc bánh bị chảy ra, nên đường kính bánh tăng lên. Tuy nhiêm, thành phần shortenin có độ nóng chảy cao hơn nên giúp cố định cấu trúc bánh trong thời gian đầu, thời gian này đủ giúp bánh định hình trong lò nướng. Hóa sinh Giai đoạn đầu, nhiệt độ bánh tăng lên tạo điều kiện cho các enzyme trong bột hoạt động như: amylase, protease… phân cắt tinh bột và protein thành các thành phần nhỏ hơn. Hóa học Xảy ra các phản ứng caramel đường saccharose tạo màu sắc và mùi đặc trưng cho bánh. Có sự phân hủy của bột nở giải phóng CO2 theo phương trình: NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O Lượng CO2 thoát ra được giữ lại bởi khung gluten, làm tăng thể tích bánh.  Phương pháp Thời gian nướng: 5 phút Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 34 Nhiệt độ nướng: 150oC Bánh cookies có khung gluten yếu nên cần nướng ở nhiệt độ cao để protein biến tính nhanh giữ hình dạng khung gluten, giúp bánh không bị xẹp. [4], [5], [6], [7], [8] 6. Bố trí thí nghiệm 6.1. Mục đích thí nghiệm Nghiên cứu khảo sát để đề xuất ra công thức và quy trình công n