Đề tài Bánh Croissant

Vì vậy, độ ẩm của ruột bánh nóng hơn so với độ ẩm ban đầu từ 1,5 – 2,5%. Độ ẩm trung tâm của ruột bánh tăng lên tương đối chậm và đạt giá trị nhỏ nhất so với độ ẩm của các lớp trung gian. Vận tốc tạo vỏ bánh phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm ban đầu của môi trường hỗn hợp không khí trong buồng nướng. Độ ẩm trong buồng nướng càng lớn, nhiệt độ buồng nướng càng thấp thì vỏ bánh càng được hình thành chậm. Biến đổi về vi sinh và hóa sinh Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng bánh, hoạt động của nấm men và vi khuẩn lên men axit được tăng cường, sau đó giảm dần và đình chỉ hẳn. Quá trình lên men rượu đạt cực đại khi bột nhào được làm nóng đến 35oC và khi tăng đến 45oC thì quá trình tạo khí giảm hẳn, khi nhiệt độ đạt 50oC thì hầu hết các quá trình sinh hóa đều ngừng hẳn. Sự lên men lactic cũng được đẩy mạnh trong thời gian đầu và sau đó giảm xuống. Do hoạt động của vi sinh vật mà trong giai đoạn đầu của quá trình hàm nướng bánh hàm lượng rượu, CO2 và axit tăng lên đôi chút, làm cho thể tích bánh tăng lên, mùi vị của bánh được cải thiện. Độ hoạt động của các fecmen cũng được tăng lên và sau đó sẽ ngừng hẳn vì protid bị biến tính. Các chất keo trong bột nhào cũng có tác dụng bảo vệ cho fecmen. Trong khi nướng, tinh bột cũng bị thủy phân bằng axit và men, nhưng sự thủy phẩn tinh bột bằng axit là không đáng kể và không có ý nghĩa. Nhiệt độ thích hợp cho beta-amilaza là 62 -64oC, ngưng hoạt động ở 82 -84oC, alpha-amilaza là 71 – 75oC và ngừng hoạt động ở 97 – 98oC. Nếu nướng bánh trong thời gian dài thì nấm men sẽ ngừng hoạt động ở nhiệt độ thấp hơn so với quá trình nướng ở thời gian ngắn. Biến đổi của protein và tinh bột Quá trình keo xảy ra trong bột nhào khi nướng là sự hồ hóa tinh bột và sự đông tụ protein. Quá trình biến tính protid do tác dụng bởi nhiệt xảy ra ở nhiệt độ 50- 70oC. Khi bị đông tụ protid nhả nước ra và chặt lại, mất tính đàn hồi. Protid bị biến tính tạo thành bộ khung cho bánh mì, cố định hình dáng cho bánh mì. Các hạt tinh bột đã nở ra trong khi nướng thì sẽ bao quanh mạng lưới protid đông tụ. Protid bị đông tụ chậm có thể làm giảm thể tích của bánh và làm bánh bị xẹp trong lò nướng. Thể tích của bánh thành phẩm lớn hơn thể tích của cục bột nhào trước khi đưa vào lò nướng 10 - 30%. Sự tăng thể tích đó làm cho bánh có đủ độ xốp cần thiết, hoàn thiện mặt ngoài của bánh và nâng cao tiêu hóa. Các biến đổi tạo ra mùi vị, màu sắc cho bánh Trong quá trình nướng bánh 70 hợp chất tạo hương vị được tạo thành, phần lơn các hợp chất này thuộc nhóm cacbonyl, aldehyt, ceton, ester, rượu và các axit hữu cơ…Các chất này được hình thành trong quá trình lên men. Các chất aldehyt, ceton như fururol, oxymetyl fururol diaxetyl…được tạo ra từ phản ứng maillard gây nên mùi thơm của bánh, đồng thời phản ứng maillard là chất có màu vàng nâu tạo nên màu sắc hấp dẫn của bánh khi nướng (melanoidin). Phản ứng tạo thành các melanoidin, phản ứng maillard xảy ra ở vỏ bánh các chất tạo mùi thơm được hình thành và hòa quyện vào nhau tạo ra mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm. Các chất thơm từ vỏ bánh một phần sẽ khuyếch tán vào bên trong ruột bánh, một phần sẽ bay ra ngoài môi trường xung quanh. Vì vậy, khi nướng bánh ta ngửi thấy mùi thơm. Cường độ màu của vỏ bánh phụ thuộc vào hàm lượng các các axit amin và đường khử trong bột nhào, và còn phụ thuộc vào nhiệt độ của buồng nướng, độ xốp thưa dày của bánh trong khay nướng, thời gian nướng. Thí nghiệm 1: KHẢO SÁT ĐỘ ẨM, HÀM LƯỢNG VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA GLUTEN BỘT MÌ Thí nghiệm 1: Khảo sát độ ẩm bột mì. Cân 5g bột mì Sấy ở 105oC, đến khối lượng không đổi Kết quả Cân lại Tiến hành khảo sát trên 3 loại bột mì sau : Bột mì số 8 Khối lượng bột mì sau sấy là : 4,6 gam. Độ ẩm bột mì là : Bột mì số 11 Khối lượng bột mì sau sấy là : 4,4 gam. Độ ẩm bột mì là : Bột mì số 9,5 Khối lượng bột mì sau sấy là : 4,4 gam. Độ ẩm bột mì sau sấy là: Thí nghiệm 2: khảo sát hàm lượng, chất lượng gluten bột mì. (Tiến hành khảo sát trên 3 loại bột mì) Các tiêu chuẩn đánh giá bột mì: Độ đàn hồi: cân 4 gam mẫu và dùng ngón trỏ ấn vào gluten và thả tay ra, nếu : Khung gluten phục hồi lại hình dạng ban đầu liền : độ đàn hồi tốt. Khung gluten phục hồi lại hình dạng từ từ : độ đàn hồi trung bình. Khung gluten không phục hồi hình dạng : độ đàn hồi kém. Độ căng đứt: cân 4 gam mẫu và kéo dài gluten trong 10 giây. Sau đó xác định khoảng cách kéo được. Khoảng cách ≥ 16 cm : độ căng đứt tốt. 15 ≤ Khoảng cách < 16 cm : độ căng đứt trung bình. Khoảng cách < 15cm : độ căng đứt kém. Hàm lượng gluten ướt từ : 25% à 28% : yếu. 28% à 30 %: trung bình. >30 %: tốt. Sơ đồ quy trình khảo sát 25g bột mì + 15g nước Nhào trộn Vắt nước Thử iod Rửa bột nhào ủ 20 phút Cân gluten ướt Cân 4 gam Ngâm trong nước lạnh 10 phút Nước rửa chuyển xanh Sấy ở 105oC đến khối lượng không đổi Cân lại Khối lượng gluten khô Xác định độ căng đứt Xác định độ đàn hồi Cân 4 gam Bột mì số 8 Độ đàn hồi: trung bình. Độ căng đứt: kéo trong 10 giây. Sau đó, xác định khoảng cách, khoảng cách đạt được: 15cm à Gluten có độ căng đứt trung bình. Độ đàn hồi trung bình và độ căng đứt trung bình, nên gluten có chất lượng trung bình. Hàm lượng gluten ướt : Khối lượng gluten ướt : 7,2 gam. Hàm lượng gluten ướt : Hàm lượng gluten khô : Khối lượng gluten khô : 2,4 gam. Hàm lượng gluten khô : Khả năng hút nước : Bột mì số 11 Độ đàn hồi : tốt. Độ căng đứt : kéo trong 10 giây. Sau đó, xác định khỏang cách, khoảng cách đạt được : 17,5 cm à Gluten có độ căng đứt tốt. Độ đàn hồi tốt và độ căng đứt tốt, nên gluten có chất lượng tốt. Hàm lượng gluten ướt : Khối lượng gluten ướt : 10,8 gam. Hàm lượng gluten ướt : Hàm lượng gluten khô : Khối lượng gluten khô: 3,4 gam. Hàm lượng gluten khô : Khả năng hút nước của gluten : Bột mì số 9,5 Độ đàn hồi: tốt. Độ căng đứt: kéo trong 10 giây, sau đó xác định khỏang cách, khoảng cách đạt được là: 16cm à Độ đàn hồi tốt. Độ căng đứt tốt và độ đàn hồi tốt, nên gluten có chất lượng tốt. Hàm lượng gluten ướt : Khối lượng gluten ướt : 8 gam. Hàm lượng gluten ướt : Hàm lượng gluten khô : Khối lượng gluten khô : 2,6gam. Hàm lượng gluten khô : Khả năng hút nước: Cách pha trộn bột mì số 9,5 Khối lượng (m1) bột số 11 1,5 9,5 Khối lượng (m2) bột số 8 1,5 Tiến hành pha trộn bột số 9,5 từ hai loại bột mì số 8 và bột mì số 11, theo quy tác đường chéo: Vậy để pha bột số 9,5 ta dùng một nửa khối lượng là bột số 8 và một nửa khối lượng là bột số 11. Thí nghiệm 3: Tiến hành làm bánh trên 3 loại bột Ta tiến hành làm bánh theo các thông số và quy trình đã trình bày ở phần quy trình chung. Sau đó, nhận xét cảm quan và so sánh chất lượng của 3 sản phẩm được làm làm từ ba loại bột mì số 8, số 11 và số 9,5. Sản phẩm 1 (bột mì số 8) Sản phẩm 2 (bột mì số 11) Sản phẩm 3 (bột mì số 9,5) Vỏ bóng, mềm. Lên men không tốt (bánh bị xẹp khi ủ). Độ xốp kém. Ruột mềm. Dính khuôn. Bề mặt hơi khô, hơi cứng. Lên men tốt. Ruột bánh hơi khô, và không mền như bột số 8. Độ xốp tốt, lỗ khí không đều. Không dính khuôn Vỏ bóng, mềm. Lên men tốt. Độ xốp tốt. Ruột bánh mềm, không quá khô. Lỗ khí đều, mịn hơn bột mì số 11. Không dính khuôn. Như vậy, mỗi loại bột đều có những nhược điểm riêng làm ảnh hưởng đến cấu trúc của bánh. Tuy nhiên, theo như kết quả thu nhận được từ quá trình khảo sát thì bột mì số 9,5 cho sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất. Bột số 9,5 hạn chế được những khuyết điểm của sản phẩm do hai loại bột kia mang lại. Chọn bột số mì số 9,5 để khảo sát tiếp. Thí nghiệm 2: KHẢO SÁT ĐỘ ẨM BỘT NHÀO (KHẢO SÁT TRÊN MEN KHÔ) Các thành phần tạo độ ẩm của bột nhào: Nước gây men: Nước vừa có tác dụng gây men, vừa là dung môi hòa tan các chất khô trong quá trình nhào trộn. Và đặc biệt nước có vai trò vô cùng quan trọng trong việc hình gluten. Sữa tươi: sữa là nguồn cung cấp các acid amin cho cơ thể, làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm. Sữa được cho vào bột trong quá trình nhào trộn, hòa tan được nhờ vào khả năng nhũ hóa của các chất béo có trong sữa Trứng: Thường sử dụng trứng gà do hàm lượng albumin lớn có tác dụng tạo bọt, giữ khí trong quá trính đánh trứng làm bánh nở xốp khi nướng. Giữ ẩm cho bánh khi nướng và tạo hương vị cho sản phẩm, đồng thời trứng còn là chất làm bền nhũ trong bột nhào do thành phần leucithin trong lòng đỏ trứng. Bơ: cung cấp chất dinh dưỡng, có tác dụng giữ khí, làm cho bề mặt sản phầm bóng, mướt, tăng giá trị cảm quan. KHẢO SÁT: CHỌN ĐỘ ẨM TỐI ƯU CHO SẢN PHẨM Quy trình khảo sát Tiến hành làm bánh theo công thức và quy trình trên với loại bột mì đã được khảo sát ở trên và ta chọn loại bột số 9,5 là loại bột tối ưu nhất với lượng nước gây men và lượng sữa nhào bột theo tỉ lệ sau: Lượng nước gây men và sữa nhào bột % so với bột mì 37 42 47 Sản phẩm 1 2 3 Tỉ lệ nước gây men và sữa nhào bột chọn 1: 1 Cách tính hàm lượng nước gây men và sữa nhào bột Trong đó: M: Tổng khối lượng nước nhào bột : % nước gây men và sữa tươi so với bột mì : Khối lượng bột mì : Khối lượng trứng (1 lòng trắng và ½ lòng đỏ) Bảng kết quả tính toán Sản phẩm (%) (g) (g) M(g) 1 37 250 32,5 60 30 30 2 42 250 35 70 35 35 3 47 250 37,5 80 40 40 Khảo sát độ ẩm của bột nhào Cách tiến hành Cân 5g bột nhào: m Cân khối lượng chén: mc Sấy khối bột đến khối lượng không đổi, cân khối lượng chén và bột sau khi sấy: ms Công thức tính độ ẩm của bột nhào. Kết quả % so với bột mì 37 42 47 Sản phẩm 1 2 3 mc (g) 225 184,4 166,2 ms (g) 228 187,6 169,6 Độ ẩm bột nhào (%) 60 64 68 Tiến hành khảo sát lần lượt 3 sản phẩm với lượng nước gây men và sữa theo cách đã tính ở trên. Đánh giá cảm quan để chọn độ ẩm tối ưu. Kết quả - Nhận xét Kết quả đánh giá cảm quan 3 sản phẩm như sau: Sản phẩm Đánh giá chất lượng bột nhào Đánh giá chất lượng sản phẩm 1 - Độ ẩm: 60 % - Khô, khó nhào trộn - Dễ cán, dễ tạo hình - Bề mặt bánh: vàng đều, khô - Ruột bánh nở, xốp, nhưng chưa tốt lắm khá khô, lỗ khí đều. - Mùi thơm 2 - Độ ẩm: 64% - Mềm - Dễ cán, dễ tạo hình - Bề mặt bánh: Vàng đều. - Ruột bánh nở xốp tốt, lỗ khí đều, mềm. - Mùi thơm. 3 - Độ ẩm: 68% - Ướt, cần nhiều bột áo. - Khó cán, khó tạo hình - Bề mặt vàng đều - Ruột bánh nở xốp nhiều nhưng khá ướt và mềm. - Mùi thơm. Nhận xét: Sản phẩm 1: độ ẩm bột nhào thấp do sử dụng lượng nước gây men và sữa bột nhào với tỉ lệ thấp nhất. Với lượng ẩm thấp cùng một chế độ nướng thì lượng ẩm giữ lại trong sản phẩm này là thấp nhất so với hai sản phẩm còn lại, đều này là nguyên nhân dẫn đến sản phẩm 1 khô hơn. Đồng thời độ nở xốp của bánh chưa đạt trạng thái tốt nhất do lượng nước bổ sung vào không đủ cho quá trình hút nước trương nở tạo khung của gluten, cũng như quá trình hồ hóa, đồng tạo khung của tinh bột. Do đó khung gluten hình thành chưa đạt trạng thái tốt nhất, làm giảm độ xốp, nở của bánh. Sản phẩm 3: độ ẩm bột nhào là cao nhất trong 3 sản phẩm. Kết quả dễ nhận thấy là bột nhào ẩm hơn, mềm và dính hơn so với hai sản phẩm còn lại. Ngược với sản phẩm 1, cùng một chế độ nướng thì lượng ẩm giữ lại trong sản phẩm 3 nhiều hơn, ruột bánh ướt hơn. Đó là nhược điểm của sản phẩm. Tuy nhiên, sản phẩm cũng có những ưu điểm nhất định: bánh nở tốt, vỏ bánh mềm, … Sản phẩm 2: là mức độ trung gian giữa sản phẩm 1 và 3, do đó nó khắc phục được nhược điểm của hai sản phẩm trên. Do đó, sau khi khảo sát, đánh giá và so sánh chất lượng giữa các sản phẩm. Nhóm quyết định chọn % lượng nước gây men và sữa nhào bột là 42%. KHẢO SÁT: TỈ LỆ LƯỢNG NƯỚC GÂY MEN VÀ SỮA NHÀO BỘT Quy trình khảo sát Tiến hành làm bánh theo công thức và quy trình trên với độ ẩm bột nhào là 42% hàm lượng nước gây men và hàm lượng sữa so với bột mì. Thay đổi tỉ lệ nước gây men và sữa nhào bột theo bảng sau: Tổng lượng nước gây men và sữa nhào bột 100% Lượng sữa nhào bột, % so với tổng lượng 0 52 70 Lương nước gây men, %so với tổng lượng 100 48 30 Sản phẩm 1 2 3 Ứng với độ ẩm bột nhào là 42% ta có tổng lượng nước nhào bột (nước gây men và sữa) là 70g. Vậy thay đổi lượng nước và sữa theo bảng trên ta có kết quả như sau: Sản phẩm 1 2 3 70 33,6 21 0 36,4 49 Tiến hành khảo sát lần lượt 3 sản phẩm với lượng nước gây men và sữa theo cách đã tính ở trên. Đánh giá cảm quan và chọn độ ẩm tối ưu. Kết quả - Nhận xét Kết quả đánh giá cảm quan 3 sản phẩm như sau: Sản phẩm Đánh giá chất lượng bột nhào Đánh giá chất lượng sản phẩm 1 - Mềm, dễ nhào trộn. - Dễ cán, dễ tạo hình. - Dậy men tốt. - Bề mặt bánh: vàng , khô. - Ruột bánh nở, xốp, mềm, lỗ khí đều. 2 - Mềm. - Dễ cán, dễ tạo hình. - Dậy men tốt. - Bề mặt bánh: Vàng đều, khô. - Ruột bánh nở xốp, lỗ khí đều, mềm. - Mùi thơm. 3 - Mềm, ướt. - Dễ cán, dễ tạo hình. - Dậy men yếu. - Bề mặt vàng đều. - Bánh nở xốp kém. - Mùi thơm. Nhận xét: Với cùng hàm ẩm nên bột nhào của ba loại sản phẩm là tương đối giống nhau về tính chất. Tuy nhiên sản phẩm 3 có bột nhào hơn ướt hơn so với hai san phẩm còn lại. Sản phẩm 3: ở đây, điểu đầu tiên nhận thấy là khả năng hoạt hóa của nấm men ở sản phẩm ba là rất kém (bọt khí ít, không xốp,…) do hàm lượng nước gây men là rất ít. Bột nhào ẩm do lượng nước ít hạn chế khả năng hút nước, tạo khung của gluten, khung gluten kém phát triển. Đồng thời, do hoạt hóa nấm men kém, nên hoạt động lên men của nấm men trong quá trình lên men cũng là không tốt, bánh không xốp nở tốt so với hai sản phẩm còn lại. Sản phẩm 1 và 2 thì đều có những ưu điểm tương tự nhau là nở xốp tốt, vỏ mềm,… Chỉ có một nhược điểm của sản phẩm 1 so với sản phẩm 2 là mùi thơm kém hơn do không sử dụng sữ nhào bột. Sau khi khảo sát, đánh giá và so sánh chất lượng giữa các sản phẩm. Nhóm quyết định chọn tỉ lệ độ ẩm sữa:nước gây men là 52:48 % so với tổng lượng sữa và nước gây men. Thí nghiệm 3: KHẢO SÁT NẤM MEN SƠ LƯỢC VỀ NẤM MEN Các dạng nấm men sử dụng: Men khô (men nâu): hàm ẩm thấp, thời gian bảo quản dài. Men ép (men bánh): hàm ẩm 40 – 50%, bảo quản ở nhiệt độ 5 – 15oC trong 7 – 10 ngày. Men lỏng: hàm lượng chất khô thấp, sử dụng trong ngày. Chúng ta sẽ tiến hành khảo sát trên hai loại men: men ép và men nâu để so sánh kết quả. Men khô Nấm men khô được sản xuất từ nấm men past. Người ta sấy nấm men ở nhiệt độ dưới 40 độ hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. Nấm men khô thường có lực nở không cao nhưng có một ưu điểm rất lớn đó là để được rất lâu và dễ vận chuyển. Về cảm quan, nấm men khô có dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng có mùi thơm đặc trưng của nấm men. Chỉ tiêu chất lượng men khô Chỉ tiêu hóa lý Men cao cấp Men loại 1 Độ ẩm ≤ 8% 10% Hoạt lực làm dậy bột Thời gian bảo quản 70 phút 12 tháng 90 phút tháng Hoạt lực làm dậy bột: biểu thị thời gian 5g nấm men ép l àm nở khối bột 280g đến chiều cao 1,5cm theo khuôn có kích thước xác định, không quá 45 phút. Men ép Xét về mặt khoa học thì men là một kết quả tái tạo môi trường nuôi dưỡng giúp cho Saccharomyces Oryzaze được cấy gia phẩm. Nó được tác động bởi một loại enzym qua chu trình lên men của vi sinh vật Saccharomyces Oryzaze vào quá trình chuyển hoá đường sẵn có trong hầu hết các lương thực có đa phần tinh bột, các loại xác trái cây, củ quả giúp chúng biến thành rượu, mà trong đó thành phần cồn có methanol chiếm đa phần. Sau đây là một số loại bánh men trên thị trường: Men thuốc bắc Là loại men sản xuất nhiều ở Việt Nam. Sản phẩm khô, trắng xốp, thơm mùi men thuốc bắc, số lượng vi sinh vật trong nấm men: 100 –300 x 106 tế bào/1gam. Các loại vi sinh vật có trong bánh men: Hansenula anomala, H. ciferri, H. dimennae, H. fabianii, Pichia fabianii, P. fermentans, P. ohmeri, P. terricola, Saccharomyces aceti, S. cerevisiae, S. diastaticus, S. fermentati, S. exiguas, S. globus, S. heterogenicus, S. rouxii, Candida javanica, C. mensenterica, C. pelliculosa, Rhodotorula glutinis, Turolopsis candida, T. etchellsii, T. mogii, T. stella, T. utillis, T. versatillis, Trichosporon cutaneum, Tr. fermentans, Tr. variabile, Endomycopsis filergera. Loại bánh men này thường được dùng ở quy mô gia đình, sử dụng trong nấu rượu, làm cơm rượu hoặc các loại nuớc uống có cồn. Men rượu Có tên địa phương là Ragi, xuất xứ từ Indonesia. Nguyên liệu bao gồm bột gạo ,gia vị (tỏi, riềng, tiêu trắng, ớt đỏ, quế, tiêu đen, đường, chanh, nước dừa. Các cách tiến hành sản xuất loại bánh men này rất đa dạng, nó được dùng để sản xuất ở quy mô gia đình, sử dụng để nấu rượu và các loại nước giải khát có cồn. Vi sinh vật: Amylomyces spp, Mucor spp, Rhizopus spp, Endomycopsis spp, Saccharomyces spp, Hansenulla spp, Candida spp, Pediococus spp, Bacillus spp. Men giống Men giống có tên là Look Pang, đây là loại bánh men của Thái Lan. Nguyên liệu sử dụng và cách làm thì cũng tương tự các loại men trên. Tùy từng cách tiến hành mà men này có thể được dung để làm mắm cá chua ngọt hay nấu rượu. Loại bánh men này có thời gian sử dụng dài hơn các loại bánh men trên (hơn 1 năm). Các loại vi sinh vật trong bánh men: Rhizopus sp., Mucor sp., Chlamydomucor sp., A.niger, A.flavus, Endomycopsis sp., Hansennula sp., Saccharomyces sp. KHẢO SÁT TRÊN HAI LOẠI MEN: MEN ÉP VÀ MEN KHÔ Tiến hành làm 3 sản phẩm: Sản phẩm 1: tiến hành bình thường với các thành phần đã khảo sát ở trên, sử dụng men khô (10g) cho quá trình lên men. Sản phẩm 2: tiến hành bình thường với các thành phần đã khảo sát ở trên, sử dụng men ép (20g) cho quá trình lên men. Sản phẩm 3: tiến hành bình thường với các thành phần đã khảo sát ở trên, sử dụng men ép (25g) cho quá trình lên men Quy trình khảo sát Tính toán lượng nước gây men Ở thí nghiệm 2, với độ ẩm khảo sát, ta đã có lượng nước gây men là 33,6g đối với men khô (giả sử hàm ẩm là 0%). Ứng với men ép 20g, hàm ẩm 40% thì lượng nước cần để gây men là: Lượng nước gây men = 33,6 – 0,4 x 20 = 25,6g Ứng với men ép 25g, hàm ẩm 50% thì lượng nước cần để gây men là: Lượng nước gây men = 33.6 – 0.5 x 25 = 21.1g Tiến hành quy trình tương tự như men khô, so sánh giữa 3 sản phẩm để chọn ra men tối ưu sử dụng làm bánh. Kết quả - Nhận xét: Kết quả đánh giá cảm quan 3 sản phẩm như sau: Sản phẩm 1 Sản phẩm 2 Sản phẩm 3 Men trong khi ủ nở tốt nhưng bọt khí không đều. Ruột bánh hơi ướt. Mùi men nhẹ. Bánh xốp nở, nhưng lỗ khí không đều Vỏ bánh mềm, thơm. Bề mặt không nhẵn Men trong khi ủ nở kém, bọt khí không đều. Ruột bánh khô. Mùi men rất nồng Bánh nở kém lỗ khí không đều. Vỏ bánh chai cứng, ít thơm. Bề mặt không nhẵn Men nở tốt, bọt khí đều. Ruột bánh khô Mùi thơm. Bánh nở xốp, lỗ khí phân bố đều. Vỏ bánh vàng, mềm. Bề mặt nhẵn. Nhận xét: giữa các sản phẩm bánh thì thành phần gần như giống nhau chỉ khác nhau về loại và lượng men, dẫn đến những thay đổi về cấu trúc và mùi vị bánh. Từ nhận xét trên ta có thể thấy, tuy men ép có hoạt lực mạnh hơn men khô nhưng khó kiểm soát hơn do chất lượng không đồng đều, biểu hiện ở khả năng lên men, tạo bọt không đồng đều trong sản phẩm. Do đó kết quả lựa chọn của nhóm là sử dụng men kho cho sản phẩm bánh Croissant của mình. Thí nghiệm 5: KHẢO SÁT CHẾ ĐỘ NƯỚNG Nướng: trong quy trình này, bánh biến đổi sâu sắc nhất trong giai đoạn nướng, trước khi nướng bánh không ăn được, sau khi nướng bánh rất phù hợp với dinh dưỡng của con người, trước khi nướng là một khối bột nhào có thể nhào lặn thành hình dạng khác nhưng sau khi nướng không thể thay đổi hình dạng của bánh được, chỉ có thể bóp vụn bánh ra. MỤC ĐÍCH QUÁ TRÌNH NƯỚNG Làm chín bánh để phù hợp cho việc sử dụng của con người. Tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt enzym, để tăng thời gian bảo quản và thích hợp khi sử dụng. Cố định khung gluten có một loạt những biến đổi để tạo cấu trúc cho bánh. Tạo màu mùi đặc trưng cho sản phẩm. Giảm ẩm, khi nướng một lượng nước bốc hơi ra môi trường lò nướng, ẩm trong bánh sẽ giảm có thể tạo ra cấu trúc xốp giòn cứng hoặc cứng giòn, tăng thời gian bảo quản cho bánh. CHẾ ĐỘ NƯỚNG Mỗi một loại bánh có chế độ nướng khác nhau , chế độ nướng bánh là tập hợp gồm 3 thông số: nhiệt độ nướng, thời gian, độ ẩm của môi trường lò nướng. Do mỗi loại bánh khác nhau có cấu trúc bột nhào khác nhau, hình dạng kích thước khác nhau, yêu cầu cấu trúc bánh cũng khác nhau. Đối với bánh Croissant thường nướng ở nhiệt độ 170 – 1800C, thời gian nướng 10 – 15 phút. Một vài yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nướng bánh. Kích thước bánh Nếu kích thước bánh nhỏ nướng ở nhiệt độ cao thời gian nướng ngắn. Nếu bánh có kích thước lớn nướng ở nhiệt độ thấp thời gian nướng dài. Bánh lớn phải nướng ở nhiệt độ thấp thời gian dài là do: nếu nướng bánh ở chế độ nhiệt độ nướng cao thì bánh tạo vỏ sớm ngăn cản sự nhận nhiệt từ bên ngoài vào tâm bánh, ngăn cản sự thoát ẩm từ trong lòng bánh ra bên ngoài. Bánh Croissant có kích thước nhỏ nên thời gian nướng ngắn. Chất lượng bột Hàm lượng gluten trong bột nhào yếu, nướng ở chế độ nhiệt độ cao để sự biến tính protein xảy ra nhanh giữ được cấu trúc của bánh không bị xẹp trong lò nướng, nướng chậm thời gian nướng kéo dài khung gluten biến tính chậm bởi nhiệt làm bánh không tạo cấu trúc nở xốp được vì không tạo được cấu trúc. Hàm lượng gluten cao (sự hút nước càng mạnh) độ ẩm của bột nhào cao do vậy thời gian nướng phải kéo dài để giảm độ ẩm bột nhào xuống, giảm độ ẩm của bánh xuống. Bột nhào ẩm cao hay cấu trúc chặt thì thời gian nướng cũng kéo dài do ẩm trong bánh cao thì sự thoát ẩm trong bánh khó khăn nên thời gian nướng phải kéo dài, nhiệt độ nướng phải thấp. Bánh Croissant làm từ bột số 9.5 hàm lượng gluten ít, khung gluten không phát triển mạnh do vậy phải nướng nhanh để protein biến tính giữ được cấu trúc khung mạng bánh không bị xẹp. Mặt khác do hàm lượng gluten ít nên khả năng hút nước của bột nhào kém, độ ẩm bột nhào không cao, không cần mất nhiều thời gian để giảm độ ẩm của bánh. BIẾN ĐỔI TRONG QUA TRÌNH NƯỚNG Biến đổi về nhiệt độ Trong quá trình nướng bánh ban đầu là bánh sống có nhiệt độ bằng nhiệt độ của môi trường (25 – 30 0C) khi cho bánh vào trong lò nướng bánh sẽ nhận nhiệt từ môi trường lò nướng bánh tăng nhiệt độ dần lên. Nhiệt bánh nhận trong qua trình nướng để làm chín bánh, làm bay hơi nước để giảm độ ẩm, để gia nhiệt cho hơi nước trong bánh đến nhiệt độ của môi trường lò nướng. Trong quá trình gia nhiệt cho bánh thì phần vỏ bánh nhận nhiệt nhiều và tốt hơn ruột bánh, khi vỏ bánh nhận nhiệt nó sẽ truyền nhiệt vào phần ruột bánh. Khi phần vỏ bánh nhận nhiệt quá nhiều sự bốc hơi ẩm quá lớn, vò bánh giảm ẩm đến mức độ làm cho vỏ bánh bị cứng, do nhận nhiệt nhiều nên phản ứng màu mùi ở vỏ tốt hơn ở trong ruột bánh. Trong quá trình nướng chia làm ba giai đoạn. Giai đoạn dầu nhiệt độ bánh tăng dần nhưng luôn luôn nhiệt độ vỏ bánh tăng nhanh hơn nhiệt độ ở tâm bánh. Giai đoạn trung gian: là giai đoạn ẩm trong bánh chuyển từ pha lỏng sang pha hơi, tại giai đoạn này nhiệt bánh dần ổn định nhiệt độ vỏ bánh không thay đổi, nhiệt độ tâm bánh tăng dần. Cuối giai d9aon5 này ẩm tự do trong bánh giảm rất nhiều. Giai đoạn cuối của quá trình nướng nhiệt độ bánh tăng dần đến khi đạt được nhiệt độ môi trường lò nướng. Biến đổi về kích thước Bánh đều tăng kích thước trong quá trình nướng, tăng từ 1.5 – 3 lần so với ban đầu, do có sự tạo thành CO2 (do nước chuyển từ pha lỏng sang pha hơi). Hơi tách ra, khi hơi thoát ra đẩy cho bánh giãn nở về thể tích. Trong bánh Croissant khí tạo ra do: Khí CO2 được tạo ra trong quá trình lên men. Do quá trình tạo hình của bánh cán( không khí xâm nhập vào trong bánh ) Do trong quá trình đánh trộn bột dùng nguyên liệu trứng đánh đến khi tạo thành bọt mịn và bền. Trong nguyên liệu trứng nhất là lòng trắng có chứa nhiều albumin có khả năng tạo bọt trong quá trình đánh trộn và tạo ra khí trong bột nhào. Sự tạo hơi nước đẩy bánh giãn nở thể tích Khi bánh nhận nhiệt thì khí cũng nhận nhiệt, khí giãn nở thể tích lớn hơn chất rắn và chất lòng. Khi nhận nhiệt khí giãn nở thể tích tạo ra một áp lực lớn làm bánh giãn nở thể tích sau đó khí thoát ra bên ngoài để lại những lỗ rỗng trong bánh. Quá trình giãn nở thể tích của bánh chấm dứt khi vỏ bánh hình thành do khi vỏ bánh hình thành khí thoát ra dễ dàng hơn, còn khi bánh tạo vỏ áp lực để đẩy bánh nở tăng lên rất lớn, khí bị nhốt bên trong không thoát ra ngoài được. Biến đổi kích thước phụ thuộc vào phương pháp làm nở , trong bánh Croissant làm nở bằng phương pháp sinh học phụ thuộc vào lượng nấm men, quá trình ủ trước đó, nhiệt độ và độ ẩm lò nướng. Kích thước của bánh cũng ảnh hưởng đến độ nở cảu bánh, kích thước bánh quá lớn bánh kém nở, bánh Croissant có kích thước nhỏ nên cũng kém nở do áp lực để đẩy bánh lên là rất lớn. Biến đổi về độ ẩm Khi mới đưa bánh vào trong lò nướng, bánh có nhiệt độ nhỏ hơn nhiệt độ của lò nướng nên trên bề mặt bánh có hơi nước ngưng tụ (do trong lò nướng cũng có hơi nước) khi gặp nhiệt độ trên bề mặt bánh nhỏ hơn nhiệt độ trong lò nướng nên nước ngưng tụ trên bề mặt bánh làm độ ẩm của bề mặt bánh tăng nhẹ. Trong giai đoạn này vỏ bánh có có độ ẩm cao hơn độ ẩm trong lòng bánh nên diễn ra sự thoát ẩm hai chiều ẩm trên vỏ bánh một phần thoát ra môi trường lò nướng, một phần di chuyển vào phía trong tâm bánh, đây là một quá trình phụ. Giai đoạn này diễn diễn ra rất ngắn và hầu như không nhận thấy đối với loại bánh nướng với thời