Đề tài Bánh quy thịt xông khói

g Cảm quan Độ căng đứt 32÷35% Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt 13÷16cm 9 Hàm lượng tro 0.4÷0.75% 10 Độ chua ≤ 3.5ml NaOH/100g 11 Tạp chất Fe ≤ 30mg/kg Tính chất và khả năng thay thế của bột mì Tính chất của bột : thành phần các chất trong bột rất đa dạng nên tính chất của bột rất phức tạp, song có một số tính chất cơ bản sau:-   Khả năng hút nước, trương nở của Gluten, tinh bột (ở 65ْ C) hồ hóa và hút nước rất mạnh.-   Quá trình oxi hóa chất béo có trong bột.-   Quá trình thủy phân nhờ các men có trong bột.-   Quá trình phân hủy protit có trong bột tạo ra axit amin, NH3. Khả năng thay thếTrong sản xuất bánh mì bột mì là nguyên liệu chính không thể thay thế vì chỉ có bột mì tạo ra Gluten có tính chất đặc biệt để tạo ra bánh đặc trưng, song khi sản xuất bánh quy ta có thể thay 5% bột mì bằng bột đậu nành. Chất béo Vai trò của chất béo Làm cho bột nhào thêm dẻo và bánh xốp vì khi cho vào bột nhào sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột. Do đó giữ được lượng không khí trong bột nhào làm cho bánh xốp hơn, và để tăng giá trị dinh dưỡng, tạo vị ngon và giữ hương thơm bền vững. Ngoài ra, chất béo còn làm cho bột nhào thêm dẻo, xốp bánh. Các loại chất béo thường sử dụng là shortening, magarin, bơ, và dầu thực vật. Bơ: Sử dụng bơ lạt. Thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (> 82%). Bơ là một trong những loại thực phẩm lâu đời nhất mà con người biết đến và sử dụng rộng rãi. Ngày nay bơ là một thực phẩm vô cùng quan trọng. Bơ là thực phẩm có chứa hàm lượng đạm cao và cơ thể dễ hấp thụ. Trong thành phần của bơ có nhiều chất cần thiết giúp nó ở lại lâu trong dạ dày và từ từ cung cấp năng lượng cho cơ thể. Thành phần dinh dưỡng (có trong 100g bơ): Năng lượng: 727 kcal Độ ẩm: 15.7% Chất béo từ sữa: 82.9% Chất rắn không phải từ sữa: 1.4% Bảng 2.3: Chỉ tiêu bơ dùng trong sản xuất Chỉ tiêu Bơ (TCVN 7400:2004) Cảm quan Màu sắc Mùi vị Trạng thái Tạp chất Màu Mùi vị đặc trưng Mềm, đặc trưng Không có tạp chất Hoá học Độ ẩm, Hàm lượng Lipid Chỉ số AV Chỉ số PV Hàm lượng chất khô không béo (%) < 16 > 80 < 0.3 < 2 Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí coliform ≤ 104 cfu/g ≤10 vk/g sp Muối tinh khiết Hình2.4. Muối tinh khiết Thành phần chính của muối ăn là: NaCl chiếm 99.95%. Ngoài ra, trong muối còn có nước, MgSO4, MgCl2, KCl, CaSO4 và một số chất không tan như cát, bùn…Có thể trộn vào muối ăn một vài chất như: MgCO3, Mg(OH)2.nH2O, MgO để chống hiện tượng muối ăn bị vón cục, kết tảng. Hàm lượng sử dụng: khoảng 1 – 1.5 % khối lượng bột nhào. Vai trò của muối Muối thực hiện chủ yếu trong chức năng nhào bột, làm cho khả năng kết dính của Gluten chặt hơn trong quá trình nhào bột, giữ nồng độ của Gluten, làm tăng khả năng hút nước của bột. Muối có tác dụng như thế là nhờ vào sự tác động qua lại giữa muối và Protein hoặc hạn chế ảnh hưởng của nó vào những enzyme phân giải Protein. Làm tăng độ dai của Gluten và làm giảm độ dính của bột nhào. Muối ngăn chặn hiệu lực hoạt động của enzyme. Ngoài ra muối còn có vai trò tạo vị cho sản phẩm. Bảng 2.4. Tiêu chuẩn của muối tinh (NaCl) Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng, trong Mùi Không có mùi Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch Cỡ hạt 1÷15 mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97% Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô < 25% Trứng gà Hình2.5.Trứng Trứng cũng làm tăng chất lượng của bột nhào và bánh thành phẩm. Lòng trắng trứng là chất tạo bọt rất tốt vì khi protein của lòng trắng trứng là albumin được hấp thụ vào bề mặt giữa không khí và khối bột nhào. Nó sẽ tạo thành một màng mỏng đàn hồi và không thấm khí bao quanh làm bóng bọt, do đó nó sẽ bảo vệ được bóng bọt không bị vỡ do tác động lẫn nhau gây nứt hoặc vỡ bột. Hơn nữa, trứng cũng có tác dụng tạo độ xốp cho bánh, tăng hương vị, và giá trị dinh dưỡng cho bánh. Yêu cầu kỹ thuật Vỏ sạch, rắn, đồng đều. Khi soi dưới neon hay ánh nắng thì trong suốt, có màu hồng với một chấm hồng ở giữa. Túi khí có đường kính bao quanh cố định, đường kính nhỏ hơn 1 cm. Trứng chìm trong dung dịch nước muối 10%. Đập vỡ trứng không có mùi lạ, lòng trắng tươi, đồng đều, đặc. Màu đỏ vàng nhạt đến màu vàng đỏ, không có phôi. Vai trò của trứng Trứng có giá trị dinh dưỡng cao, tạo mùi vị thơm ngon, cấu trúc nở xốp cho sản phẩm. Trứng có hàm lượng chất lỏng cao (72%) nên được coi là tác nhân tạo độ cứng chắc, chúng góp phần hình thành Gluten và hồ hoá tính bột. Màu đỏ của trứng phụ thuộc hảm lượng Carotenoid trong trứng, màu của lòng đỏ trứng cũng có ảnh hưởng đến màu của sản phẩm bánh nướng. Lòng trắng trứng có hiệu quả tạo độ cứng chắc khá rõ nét bởi protein trứng sẽ biến tính ở nhiệt độ cao tạo cấu trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng. Lòng đỏ trứng có tác dụng làm mềm bởi lượng chất béo có trong nó. Bảng 2.5. Thành phần dinh dưỡng của trứng (theo TCVN) Thành phần Trứng gà toàn phần Lòng đỏ Lòng trắng Thành phần hóa học( g/100g) Nước 72,0 54,0 88,0 Protid 14,8 13,6 10,3 Lipid 11,6 29,8 0,1 Glucid 0,5 1,0 1,0 Tro 1,1 1,6 1,0 Calories 100 171 337 47 Muối khoáng (mg/100g) Ca 55 134 19 P 210 532 16 Fe 2,7 7,0 0,3 Vitamin (mg/100g) A 0,7 0,96 - B1 0,16 0,32 - B2 0,31 0,52 0,26 PP 0,2 - - Bảng2.6. Yêu cầu kĩ thuật của trứng STT Các chỉ tiêu Yêu cầu 1 2 3 4 5 Mùi Vỏ Buồng khí Lòng đỏ Lòng trắng Không có mùi lạ Sạch, không méo mó, không vỡ < 5mm Màu vàng nhạt đến màu đỏ, đồng đều, nay không vỡ khi đổ ra bát Màu tươi đặc sền sệt Phomai Hình2.6. Phomai Phô mai là loại sản phẩm từ sữa được sản xuất bằng cách tách protein của sữa. Có hơn 400 loại phô mai trên thế giới. Có thể chia phô mai thành nhóm: phô mai chín và phô mai không chín. Phô-mai là nguồn cung cấp chất đạm, canxi, phốt pho cao, rất bổ dưỡng và tốt cho xương. Ngoài ra, trong phô mai còn có chất kẽm, rất tốt cho não, da và hệ miễn nhiễm. Phô mai được làm từ sữa dê, bò, cừu, có nhiều loại từ mềm đến cứng, với nhiều màu sắc: trắng, vàng, xanh,... Thành phần dinh dưỡng của phô mai gồm có chất đạm đã được thủy phân, canxi, vitamin A, vitamin D, vitamin B12, kem,… Vai trò của phô mai Tạo mùi vị cho sản phẩm (chúng ít bị tổn thất mùi trong khi nướng). Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Bảng 2.7. Giá trị dinh dưỡng trung bình trong 100g phô mai Loại sản phẩm Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Canxi (g) Kcal Phô mai tươi 3.7 – 1.5 0 – 26 75 – 170 1.5 – 17 44 – 293 Phô mai mềm 20 – 21 20 – 26 150 –575 260 –350 Phô mai mềm có ép 22 – 27 24 – 29 657 –865 326 –384 Phô mai cứng có ép 27 – 30 28 – 30 900 –1200 390 –400 Phô mai ruột lấm tấm xanh 20 29 – 33 600 –870 344 –370 Phô mai nóng chảy 16.8 22.8 492 2.9 292 Thịt xông khói Dinh dưỡng của thịt xông khói Thịt xông khói = 300 calo, 14g protein và 27g chất béo. Thịt hun khói là một sản phẩm được chế biến từ các bộ phận thích hợp trong xúc thịt. Với gia xúc như: lợn, bò, cừu thì bộ phận được sử dụng phổ biến nhất để sản xuất thịt hun khói là thịt đùi sau. Sản xuất thịt hun khói có thể phân ra mấy bước cơ bản là: ướp muối, hun khói và gia nhiệt để làm khô hoặc làm chin sản phẩm. Chất lượng thịt hun khói trong quá trình bảo quản tương đối ổn định, đó là kết quả tổng hợp của phương pháp chế biến. Trong sản phẩm hun khói vừa có muối ăn, vừa chứa các chất hợp thành của khói. Nhiều chất trong đó có tính sát trùng mạnh. Quá trình hun khói còn tiếp tục sấy nên hơi nước bốc hơi một phần, hàm lượng nước trong sản phẩm đặc biệt là ở các lớp bề mặt giảm xuống. những nhân tố trên có tác động ức chế mạnh mẽ các quá trình enyme tự phân tiêu diệt và hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật. Mặt khác, hun khói còn tạo cho sản phẩm có hương vị đặc trưng, màu sắc sang, kích thích tiết dịch vị khi ăn. Quá trình sản xuất thịt hun khói Ướp muối thịt: ướp muối để sản xuất thịt hun khói thường thực hiện ở phòng lạnh có nhiệt từ 2÷4oC. Có thể ướp khô, ướp muối ướt hoặc ướp muối theo phương pháp hỗn hợp. Ngâm và rửa thịt: ngâm và rửa thịt nhằm mục đích tách bớt muối ở các lớp bề mặt thịt ướp đồng thời các muối nitrat và nitrit còn lại trong thịt cũng tanvào nước, do đó hạ thấp được hàm lượng nitrat, nitrit trong sản phẩm sau này. Thịt được ngâm trong nước lạnh từ 2÷4 giờ, sau đó được rửa sạch bề mặt bằng nước ấm 45oC. Hun khói thịt: thành phần hoá học và tác dụng của khói hun. Khói hun là một hỗn hợp được tạo ra do sự đốt cháy không hoàn toàn gỗ, mùn cưa, vỏ bào và các bộ phận khác của cây cối. Các hợp phần của khói tồn tại ở cả 3 dạng: dạng khí, dạng lỏng và dạng rắn. Thành phần hoá học và tính chất của khói hun phụ thuộc rất lớn vào tính chất của nhiên liệu (loại gỗ, độ ẩm của khí đốt) và điều kiện tạo khói (lượng oxi tham gia vào quá trình cháy, vận tốc thoát khói, nhiệt của vùng đốt,…) những thành phần chủ yếu trong khói như: fenona, fomandehit, aceton, các acid fomic… có khả năng tiêu diệt nhiều loại vi sinh vật. Các hợp chất khác như: hidroquinon, hắc ín lại có khả năng ngăn cản hiện tượng oxi hoá của mỡ. Gỗ dùng để hun khói tốt nhất là gỗ dẻ, sồi, phong, trám. Không nên dùng những loại gỗ có nhiều nhựa như: thông, tùng để tạo khói vì hàm lượng hắc ín trong khói cao, làm sản phẩm bị đen, có vị đắng và độc đối với cơ thể. Nếu không có gỗ, mùn cưa, trấu có độ ẩm khoảng 25%. Nhiệt độ của vùng đốt 300÷350oC, thấp hơn điểm bốc cháy của gỗ. Yêu cầu Qua chế biến và bảo quản các sản phẩm hun khói có chất lượng tốt thì bề mặt khô, sạch, không có nấm mốc và nước nhầy. Thịt đặc, rắn, màu sắc đỏ hồng và đồng đều, hơi vị mặn, có hương vị đặc trưng của sản phẩm hun khói. Vai trò của thịt xông khói Hình2.7. Thịt xông khói Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Tạo mùi vị cho sản phẩm. Các chất làm nở Trạng thái bên ngoài, hình dáng của sản phẩm bánh nướng bị chi phối bởi các yếu tố như: thành phần nguyên liệu ban đầu, điều kiện lò và thời gian nướng. Một trong những yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào việc cho bột nở thích hợp vào sản phẩm bánh nướng để tạo kết cấu xốp, nhẹ. Đây là nhân tố quyết định chất lượng của bánh quy. Bột nở là nhóm các muối vô cơ, có thể sử dụng từng loại riêng rẽ hay sử dụng kết hợp nhiều loại với nhau. Hình2.8. Bột nở Trong các sản phẩm bánh nướng, việc cho bột nở vào vẫn áp dụng bằng các phản ứng hóa học của những acid hoặc muối acid phosphoric với sodium bicarbonate, chúng tạo sự đa dạng trong công nghệ sản xuất bánh nướng. Chúng thực hiện phản ứng tạo khí CO2 dưới dạng những bọt bong bóng, những bọt khí tạo thành này sẽ đảm nhận vai trò hạt nhân cho sự phát triển cấu trúc nở xốp bên trong bánh khi nướng. Chất tạo nổi cơ bản bao gồm: - Nước: khi phân tử nước nóng tác dụng với tác dụng với chất khí, chất khí chiếm thể tích lớn hơn nước ở trạng thái lỏng. - Không khí: trong nhiều loại thực phẩm không khí là chất tạo nổi duy nhất và có thể được kết hợp do nhào trộn, va đập,… trong quá trình gia nhiệt không khí nở ra và chiếm thể tích lớn. - Men: là vi sinh vật sóng, nó giải phóng CO2 bằng quá trình lên men. Quá trình này chậm hơn tốc độ phẩn ứng của bột nở hóa học. Hơn nữa, phần lớn khi sản xuất các loại bánh không dùng men để làm tác nhân tạo nổi vì trong bánh hàm lượng đường và chất béo khá cao làm giảm hoặc phá hủy sự hoạt động của men. Do đó thường dùng bột nở hóa học, nó bị phân hủy trong quá trình nướng và sinh ra các sản phẩm ở thể khí làm cho bánh xốp. - Bột nở hóa học Baking soda NaHCO3 CO2 giống như không khí sẽ nở ra trong quá trình gia nhiệt, nhưng khác ở chổ CO2 được sinh ra từ bên trong của quá trình nhào trộn chứ không phải từ phản ứng kết hợp hóa học. Baking soda chứa một lượng lớn CO2 như sau: 100% NaHCO3 = 52,4% CO2 Để giải phóng lượng khí CO2 này baking soda phải được tác dụng với acid thực phẩm, theo truyền thống có thể là nước chanh, giấm hoặc bơ sữa. Tuy nhiên phản ứng giữa baking soda với những acid này rất nhanh và khi đó môt lượng lớn CO2 được giải phóng và thất thoát ra ngoài không khí. Ngày nay acid phosphate được thêm vào để hạn chế thất thoát CO2, phương pháp này được sử dụng phổ biến trong sản phẩm bánh nướng. Phản ứng giữa sodium bicarbonate và acid thực phẩm để giải phóng CO2 có dạng như sau: NaHCO3 + HX "NaX + H2O +CO2 Baking powder Baking powder là sự kết hợp giữa baking soda, moat muois acid khô và một chất nền trơ như tinh bột. Các dạng khác nhau của baking powder: - Baking powder đơn: chỉ chứa một acid tạo nổi, nó có thể phản ứng nhanh với baking soda như acid citric hoặc mono calciphosphate(MCP). - Baking powder đôi: chứa hai acid tạo nổi. Một acid phản ứng nhanh và giải phóng CO2 trong suốt quá trình nhào trộn và một acid phản ứng chậm xảy ra trong quá trình nướng. Tính chất của MCP.H2O – regent 12XX: Phản ứng nhanh, 60% CO2 giải phóng trong 2 phút. Màu trắng, tan tốt trong nước. Không vị. Tính ổn định cao. Chỉ số trung hòa: NV=80 pH=3,7 Ammonium bicarbonate (NH4)HCO3 Dạng tinh thể, màu trắng, có mùi ammonic nhưng sẽ bị xua tan trong quá trình nướng, hòa tan trong nước. Tại nhiệt độ phóng sự phân ly không quan trọng, khi nhiệt độ trên 30oC thì sự phân ly xảy ra khi nhiệt độ khoảng 60oC thì sự phân ly xảy ra hoàn toàn, phản ứng xảy ra như sau: NH4HCO3 " NH3 +H2O +CO2 Khi cần thiết làm bánh có màu trắng thì không cần dùng NaHCO3 mà chỉ dùng NH4HCO3.Chìa khóa để quá trình nướng được thành công là tốc độ phản ứng. Tốc độ phản ứng là tỉ lê CO2 được giải phóng từ sodium bicarbonate ở điều kiện chuẩn là 8 phút. Bảng 2.8. Tiêu chuẩn Sodium bicarbonate Tên chỉ tiêu Yêu cầu Hướng dẫn kiểm tra Trạng thái Dạng bột min, không vón cục. Mang găng tay, dùng tay đảo đều bao (càng sâu càng tốt) hoặc có thể đổ ra vật chứa (thau, xô…), quan sát xem có bị vón cục hay không. Trường hợp vón cục, khi bóp nhẹ vỡ ra được thì có thể chấp nhận. Màu sắc Trắng ngà Quan sát trong lúc đảo đều và đánh giá. Mùi vị Mùi khai hắc, nồng Ngửi mùi, đánh giá Tạp chất Không có tạp chất Quan sát trong lúc đảo và đánh giá. Nước Vai trò của nước Nước là thành phần đầu tiên trong quá trình nhào bột. Chức năng quan trọng nhất của nước là sự hủy hợp, làm dẻo gluten hình thành trong giai đoạn nhào. Sự cân xứng của nước với bột không chỉ ảnh hưởng tới đặc tính của bột nhào mà còn ảnh hưởng tới chất lượng bánh sau này. Đặc tính của bột nhào là độ đặc, tính đàn hồi. Tất cả các đặc tính đó ảnh hưởng tới đặc tính chung của sản phẩm. Do vậy mà lượng nước đưa vào quá trình nhào bột rất quan trọng. Nếu ít nước bột sẽ bị khô, cán tấm sẽ không đều, khi cắt dễ bị gãy. Còn nhiều nước quá bột dễ bị dính ướt, khó cắt tốn thời gian và nhiệt lượng khi sấy phôi. Thành phần hóa học trong nước Trong nước có tới hơn 100 nguyên tố hóa học và rất nhiều hợp chất vô cơ và hữu cơ khác. Để bánh đạt được chất lượng cao như mong muốn thì nước đưa vào sản xuất phải đảm bảo sạch, không lẫn các chất gây ảnh hưởng tới chất luợng của bánh. Đăc biệt là nước phải loại bỏ độ cứng, độ cứng của nuớc < 7-9 mg/l, các chất khoáng phân hủy trong nước như: sắt, canxi, magiê, đồng, nhôm…..xuất hiện sẽ gây nên sự hydrat hóa thất thường của bột mì. Mặt khác ion sắt và đồng hoạt động như chất xúc tác làm ôi và xuất hiện các màu sắc không mong muốn cho sản phẩm. Đường Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza. Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền. Tính chất của saccharose Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường). Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130oC) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa. Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ.Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl,… Vai trò Làm dịu vị muối, tạo vị hài hoà cho sản phẩm. Làm mềm bánh nhờ tác dụng hạn chế sự phát triển của khung Gluten.. Tạo màu cho bánh trong quá trình nướng nhờ phản ứng Maillard và Caramel. Bảng 2.9. Tiêu chuẩn của đường STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Cảm quan Màu sắc: Mùi: Vị: Trạng thái: RE RS Trắng sáng, vàng ánh Mùi đường đặc trưng, không có mùi lạ Ngọt thanh, không lẫn vị khác Tinh thể rời, khô, tương đối mềm 2 Hàm lượng đường saccharose (%) 99.8 99.62 3 Độ ẩm (%) 0.05 0.07 4 Hàm lượng đường khử (%) 0.03 0.1 5 Hàm lượng tro (%) 0.03 0.07 Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY THỊT XÔNG KHÓI Phế phẩm (bánh bỏ đi) Phế phẩm (bánh hòan lưu) Nghiền Hỗn hợp bột Nướng Làm nguội Phân loại Đóng gói Sản phẩm Nguyên liệu Nhào trộn Cán Tạo hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất 2.2. Thuyết minh quy trình 2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu Mục đích: nhằm biến nguyên liệu từ dạng ban đầu lúc thu mua thành dạng thích hợp cho quá trình sản xuất. Công đoạn chuẩn bị còn bao gồm việc cân, đong sẵn nguyên liệu với tỉ lệ thích hợp theo yêu cầu của công nghệ sản xuất.Các nguyên liệu dùng để sản xuất bánh Biscuit bao gồm: bột mì, bơ, phomai, muối, sữa tươi, thịt xông khói: Bột mì: đem rây để loại bỏ tạp chất, làm cho bột mịn tránh đóng cục trong quá trình nhào trộn. Bơ : tan chảy ở nhiệt độ thường do đó phải được bảo quản lạnh. Muối ăn: sau khi cân thì cho trực tiếp vào khối bột trộn khô. Phomai: bào nhỏ trước khi trộn khô để dễ dàng làm nhỏ phomai trong quá trình trộn. Nhào trộn 2 Khối bột nhão Thịt xông khói nướng Bột mì (165g) Trứng gà (60g) Đường (4g) Bơ (30g) Chuẩn bị dịch nhũ tương Nhào trộn 1 Muối (0.5g), bột nở (3g) Rây Pho mai bào (30g) Thịt xông khói: nướng trước khi trộn. 2.2.2. Nhào bột 2.2.2.1. Trộn khô Trước khi nhào bột cần phải trộn khô hỗn hợp gồm bột mì, bơ, phomai, và muối nhằm tạo sự đồng đều. Sau khi cho vào chảo tiến hành bật máy trộn khô các loại nguyên liệu này trước khi nhào trộn. 2.2.2.2. Nhào trộn Mục đích: tạo thành khối bột nhào có tính chất thích hợp, có tính đồng nhất, mềm dẽo, không dính tay. Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển, mạng gluten liên tục bao bọc quanh các hạt tinh bột và chất béo. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhào Biến đổi vật lý Từ hỗn hợp các vật liệu rời rạc ban đầu tạo thành một khối bột nhào đồng nhất, dẻo và đàn hồi. Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protid hòa tan, đường và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên từ sự tích lũy các bọt khí trong quá trình nhào. Giai đoạn đầu của công đoạn nhào, khối bột còn dính do lượng nước tự do còn nhiều. Sau khi nhào một thời gian nhất định, các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích và khối lượng riêng cũng giảm. Nhưng sau đó, do có sự xâm nhập và tích lũykhí trong khối bột nhào nên thể tích khối bột lại tăng lên. Trong quá trình nhào, nhiệt độ của khối bột tăng lên do năng lượng của quá trình cơ học chuyển thành nhiệt, nhưng không đáng kể có thể kiểm soát được. Ngoài ra, còn có sự thẩm thấu của các hợp chất màu, mùi, vị, từ các nguyên liệu phụ và phụ gia vào trong khối bột nhào. Biến đổi hóa lý Hạt tinh bột trương nở do hút nước, protein hút nước tạo trạng thái dẻo. Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng và độ nhớt của hỗn hợp thay đổi. Độ nhớt tăng. Xảy ra sự hòa tan của các nguyên liệu. Thành phần chính trong việc hình thành nên khung gluten là Gliadin và Glutenin. Khi nhào bột, hai thành phần này sẽ hút nước và tương tác với nhau, với các thành phần khác trong khối bột nhào, tạo thành những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước với nhau tạo thành hệ keo. Có sự hấp thu chất béo lên bề mặt các misen làm cho liên kết giữa các misen giảm, làm giảm độ đàn hồi của khối bột nhào nhưng tăng độ xốp. Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion này sẽ làm tăng hằng số điện môi của nước, giảm độ dày và điện tích của các ion bao quanh các phân tử protein, làm cho các phân tử protein tiến lại gần nhau hơn giúp hình thành liên kết ưa nước và kị nước, tạo nên phân tử protein có khối lượng lớn và tăng độ chặt của mạng gluten. Biến đổi hóa học: Do nhiệt độ nhào không cao nên biến đổi hoá học trong bột nhào khi nhào trộn la không đáng kể. Sự oxi hóa chất béo dưới tác dụng của oxi không khí. Protein bị biến tính dưới tác động cơ học tạo nên những liên kết hóa học mới do trong quá trình hình thành mạng gluten như liên kết hidro, liên kết cầu disunfua, tương tác ưa béo. Biến đổi hóa sinh: Dưới tác dụng của enzym Protease, Amylase và Lipase thì Protein, tinh bột và Lipid thủy phân tạo thành những phần tử đơn giản. Biến đổi cảm quan: Chủ yếu là sự thay đổi về trạng thái nguyên liệu, ngoài ra còn có sự thay đổi về màu sắc và mùi vị. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình nhào bột Ảnh hưởng của nguyên liệu Bột mì Protein: hàm lượng protein càng nhiều thì khả năng hút nước càng tốt, chất lượng gluten càng cao. Protein trong bột mì (Gliadin và Glutenin) sẽ hút nước tạo khung gluten cho bột nhào. Dextrin: dextrin ít liên kết với nước, nếu dùng bột có hàm lượng dextrin cao thì bột nhào sẽ bị ướt và kém đàn hồi. Pentozan: dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào, ảnh hưởng đến khả năng tạo hình. Độ ẩm: độ ẩm bột mì càng cao thì khả năng hút nước càng giảm. Cỡ hạt: bột càng mịn, tiết diện bề mặt càng lớn nên tốc độ hút nước càng nhanh. Do đó yêu cầu phải sử dụng bột mịn. Chất béo: Chất béo tạo thành một màng mỏng bao bọc các hạt tinh bột nên bột không hút nước, trương nở làm cho mạng gluten không chặt, khối bột nhào mềm. Vì nó có tác dụng như một chất bôi trơn, nên với số lượng lớn chất béo sẽ tạo nên cấu trúc bột nhào đặc, mềm. Làm giảm tính đàn hồi của khung gluten: vì nó tạo ra một màng mỏng trên bề mặt các misen từ đó làm yếu liên kết giữa các misen với nhau. Do đó độ co giãn của khung gluten bị giảm. Hàm lượng chất béo càng lớn, bánh Biscuit sau khi nướng càng bở. Chất béo tạo độ xốp cho sản phẩm: khi cho vào khối bột nhào, chất béo tạo nên một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột, nhờ đó giữ được lượng khí trong bột nhào. Do đó khi nướng, lượng khí sẽ thoát ra tạo độ xốp cho bánh. Muối: Muối khi cho vào khối bột nhào sẽ bị phân ly tạo thành các ion, hình thành các tương tác kỵ nước và ưa nước, tạo thành phân tử protein có khối lượng lớn hơn, làm tăng độ chặt của mạng gluten. Muối làm giảm hàm lượng gluten nhưng lại làm tăng chất lượng gluten. Muối có khả năng hút nước rất cao, do đó khi có mặt của muối, nó sẽ hạn chế khả năng hút nước của bột, làm giảm hàm lượng gluten. Trong muối có ion Na+ nên tạo ra liên kết ion giữa các chuỗi protein, làm khung gluten chặt lại, do đó làm tăng chất lượng khung gluten. Muối ức chế hoạt động của enzym protease, là enzyme thủy phân protein, nên muối giúp khung gluten phát triển tốt hơn. Tinh bột: Làm cho bột nhào dẻo, sản phẩm ướt, tơi xốp. Do tinh bột cũng có khả năng hút nước, nên nó sẽ hạn chế sự hút nước của protein, làm khung gluten không chắc. Làm bề mặt sản phẩm láng bóng: khi gia nhiệt, ở nhiệt độ cao tinh bột bị phân giải tạo thành dextrin trên bề mặt bánh. Ở điều kiện thiếu nước, dextrin làm cho bề mặt bánh láng bóng. Ảnh hưởng của chế độ nhào Thời gian nhào Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten giảm, lượng nước liên kết giảm và lượng nước tự do của khối bột nhào tăng lên, vì protit bị biến tính dưới tác dụng cơ học. Trong khi nhào thì bột sẽ trộn lẫn hoàn toàn với nước, bột nhào sẽ bị dính. Nhào đến một thời gian nhất định thì độ dính của bột nhào sẽ giảm, do trong thời gian nhào protit và các chất khác trong bột đã liên kết với nước, hàm lượng nước tự do trong bột nhào giảm xuống. Tăng thời gian nhào trộn sẽ làm mềm khối bột nhào, làm giảm độ nhớt và tính đàn hồi của khung gluten. Thời gian nhào phụ thuộc vào các yếu tố sau + Loại bột nhào: đối với bột nhào dai thì thời gian nhào lâu hơn bột nhào xốp để tạo điều kiện cho gluten trương nở hoàn toàn. + Hàm lượng gluten trong bột: khi hàm lượng gluten tăng thì giảm thời gian nhào bột . + Nhiệt độ của hỗn hợp nguyên liệu: do nhiệt độ ảnh hưởng đến sự trương nở của protit nên khi nhiệt độ ban đầu cao thì thời gian nhào bột giảm. + Độ ẩm bột nhào: độ ẩm lớn thì gluten trương nở nhanh, do đó nếu tăng độ ẩm bột nhào mà các điều kiện khác không thay đổi thì phải rút ngắn thời gian nhào bột lại. Cường độ nhào Cường độ nhào phụ thuộc vào chất lượng bột và loại bánh. Nếu nhào với cường độ nhanh thì các thành phần của khối bột nhào sẽ nhanh chóng được trộn đều, nhưng độ nhớt và độ đàn hồi của bột nhào lại giảm xuống, làm khung gluten dễ bị gãy. Do đó muốn hình thành khung gluten vững chắc (đối với bánh cracker, khung gluten phát triển tối đa), thì nên nhào chậm, còn đối với bánh cookie, yêu cầu khung gluten hạn chế tối đa, nên cần nhào nhanh chóng để cắt đứt mạch của khối bột. Bột nhào của bánh biscuit có khung gluten phát triển nên nhào với cường độ vừa phải. Nhiệt độ nhào Nhiệt độ ảnh hưởng đến