Đề tài Bao bì lon nhôm

˜™— Bài báo cáo : Công Nghệ Bao Bì, Đóng Gói Thực Phẩm Đề tài : BAO BÌ LON NHÔM CBHD : PGS.TS Đống Thị Anh Đào Nhóm thực hiện : HC07TP Năm học 2009-2010 Mục Lục I/ Giới thiệu chung về bao bì kim loại………………………………………3 II/ Đặc điểm và tính chất bao bì nhôm…………………………………….. 3 Đặc điểm bao bì nhôm………………………………………………. 3 Tính chất bao bì nhôm………………………………………………..3 III/ Công nghệ sản xuất bao bì nhôm………………………………………4 Công nghệ sản xuất nguyên liệu nhôm……………………………….4 Công nghệ sản xuất bao bì nhôm………………………………………8 IV/ Quá trình bảo ôn, đóng gói đồ hộp thực phẩm…………………………12 1. Bảo ôn ………………………………………………………………..12 2. Đóng gói…………………………………………...…………………13 V/ TIÊU CHUẨN ĐỒ HỘP …………………………………………………13 1. Yêu cầu của thành phẩm ……………………………………………..13 2. Tiêu chuẩn ngành…………………………………………………….14 VI/ Tài Liệu Tham Khảo……………………………………………………19 I/Giới thiệu chung về bao bì kim loại: Bao bì kim loại được phát triển thành một ngành công nghệ vào thế kỷ 19 và phát triển mạnh nhất vào đầu thế kỷ 20. Ngành kỹ thuật bao bì kim loại ra đời và phát triểm mạnh nhờ vào sự phát triển của ngành luyện kim và cơ khí chế tạo máy, đã chế tạo ra vật liệu kim loại có tính năng cao. Một số tính chất chung của bao bì kim loại như: - Nhẹ, thuận lợi cho vận chuyển. - Đảm bảo độ kín vì thân nắp đáy đều làm chung một loại vật liệu nên bao bì không bị lão hóa nhanh theo thời gian. - Tránh ánh sáng cũng như tia cực tím tác động vào sản phẩm. - Bao bì kim loại có tính chịu nhiệt cao và khả năng truyền nhiệt cao nên thực phẩm các loại có thể được đóng hộp sau đó thanh trùng hay tiệt trùng với chế độ thích hợp đảm bảo an toàn vệ sinh. - Bao bì kim loại có bề mặt sáng bóng, có thể tráng vecni và in ấn một cách dễdàng. - Quy trình sản xuất hộp và đóng hộp thực phẩm được tự động hóa hoàn toàn. - An toàn môi trường vì có thể tu hồi và tái sinh thành dạng nguyên liệu kim loại. II/ Đặc điểm và tính chất bao bì nhôm: Đặc điểm bao bì nhôm: • Bao bì nhôm có dạng hình trụ tròn, thuộc loại lon hai mảnh: thân dính liền đáy và nắp. • Bao bì lon nhôm được đặc biệt được sử dụng để chứa đựng nước giải khát có gas như bia nước ngọt. Khi bao bì nhôm chứa đựng nước uống có gas, gas tạo áp lực ở bên trong lon tạo độ cứng vững cho lon nhôm một cách hợp lý. Tính chất bao bì nhôm: • Bao bì lon nhôm nhẹ hơn rất nhiều so với các loại bao bì làm bằng các loại vật liệu khác nên rất thuận lợi trong khi vận chuyển và phân phối sản phẩm. • Tác dụng chống tia cực tím của lon nhôm rất tốt. Do đó ngoài dạng lon, nhôm còn được dùng ở dạng lá nhôm ghép với các loại vật liệu khác như plastic để bao gói thực phẩm với mục đích là chống thoát hương và chống tia cực tím • Nhôm có tính mềm dẻo và có nhiệt độ nóng chảy cao, do đó không thể chế tạo theo dạng lon 3 mảnh vì phải qua giai đoạn cuộn thân, hàn điện để kết dính mép thân tạo thân lon. Nhôm tấm được dùng phương pháp dập và vuốt để tạo thành thân dính liền đáy. Vì vậy có những vùng có độ dày khác nhau như đáy có độ dày cao nhất, thân trụ có độ dày thay đổi mỏng dần về phía bụng lon, hay cổ lon có độ dày cao hơn phần bụng lon. III/Công nghệ sản xuất bao bì nhôm: Công nghệ sản xuất nguyên liệu nhôm: Công nghệ chế tạo nhôm nguyên liệu được thực hiện dựa theo quy trình sau đây Quặng boxit ↓ Tinh chế ↓ Oxit nhôm Al2O3 ↓ Điện phân ↓ Một số kim loại khác → Nhôm (Al dạng nóng chảy) như Si, Fe, Cu, Mn ↓ Rót khuôn tạo thỏi Al ↓ Cán thành tấm ↓ Cuộn lá nhôm • Khâu tinh chế: - Nhôm sau khi khai thác từ quặng được đưa tới nhà máy để nghiền nhỏ, sau đó người ta thực hiện phản ứng hóa học bayer để chiết lọc ra nhôm. - Nhôm làm bao bì có độ tinh khiết đến 99%, 1% còn lại là những thành phần kim loại khác như Si, Fe, Cu, Mn, Mg, Zn, Ti. - Nhôm này sẽ được nung nóng để loại bỏ hơi ẩm, tại đây người ta thu được sản phẩm oxit nhôm Al2O3. Oxit nhôm được vận chuyển trên tàu hỏa đến nhà máy sản xuất nhôm. • Khâu điện phân: - Đây là phòng chứa các nồi điện phân, nhà máy này chứa tới 432 nồi điện phân,1 dòng điện chạy trong nồi điện phân này sẽ giúp ta thực hiên phương pháp điện phân để tách nhôm ra. - Có một chiếc cầu chuyển nhôm đến từng nồi điện phân với những nguyên tố hóa học bổ sung như canxi florua hoặc nhôm florua để giảm độ nóng chảy của nhôm từ 2040 đến 960oC. - Dòng điện phóng ra từ anot chuyển qua lớp nhôm tan chảy trong nồi và tiến tới đáy nồi điện phân,ở đó có catot.Dưới tác dụng nhiệt nóng chảy của nhôm là 960oC các anot sẽ tan chảy dần dần và cần được thay theo định kỳ. Công việc này cần được thực hiện liên tục vì mỗi anot chịu một tuổi thọ kéo dài 20 ngày. Những anot bị ăn mòn sẽ được lấy ra nồi điện phân bằng chiếc cầu trên cao này để đem đi tái chế. - Người ta dùng những anot đã bị ăn mòn đó để loại bỏ phần nhôm được đem đi tái sử dụng ,ta có thể nhìn thấy rất rõ lớp nhôm đọng lại phía trên mỗi anot. Khi thay anot ta có thể lọc hết các chất bẩn đọng lại trên mặt của nối điện phân,khâu này được thực hiên bằng chiếc kìm lớn này, sau cùng người ta thay 1 anot mới vào vị trí và quá trình điện phân lại tiếp tục. - Dòng điện sẽ phá vỡ liên kết giữa các phân tử, nhôm nặng nhất sẽ tập trung ở đáy nồi điện phân,trong khi đó oxi và flo sẽ được bốc hơi lên trên,lượng khí này sẽ được tụ lại và đem đi xử lý. • Khâu rót khuôn: Nhôm thu được ở thể lỏng sẽ được để nghỉ ở đáy nồi điện phân, người ta cần hút lượng nhôm lỏng này vào 1 lò đúc nhôm qua 1 ống hút lớn. Ống hút sẽ được nhúng xuyên đáy của nồi điện phân và hệ thống bơm trong ống sẽ hút toàn bộ lượng nhôm có dưới đáy nồi điện phân vào trong lò đúc nhôm. (Hình ảnh ống hút nhôm từ nồi điện phân) - Lò đúc nhôm này đươc thực hiện trong khoảng thời gian ngắn, để dừng đúcnhôm người thợ cần điều khiển trực tiếp bằng 1 ống mềm khác. - Cuối cùng họ rút ống hút lên cần cẩu để đổ 1 lượng nhôm oxit khác vào trong nồi điện phân, khâu sản xuất nhôm cứ thế được tiến hành liên tục. - Những lò đúc nhôm sau khi được đổ đầy nhôm nóng chảy sẽ được đưa đến thùng đổ nhôm, người ta rót lượng nhôm chứa trong mỗi lò đúc vào những lò lớn. Ở nhà máy này, những lò đó có dung tích lên tới 60 tấn. Trong những lò nung nóng này nhôm sẽ được dự trữ dưới dạng lỏng dể chờ được đổ khuôn. - Giờ khâu đổ khuôn đã được tiến hành, người ta có thể đúc nhôm thành thỏi lớn, thành tấm, hoặc thành những viên nhỏ. Nhôm cũng có thể đổ trực tiếp thành bán thành phẩm. - Nhôm sẽ được làm nguội nhanh chóng nhờ khâu phun nước,những thỏi nhôm ở đây có thể nặng tới 25 tấn và được đưa đi cán nóng thành những tấm lá nhôm. Với từ 4 tới 5 tấn quặng nhôm, nhà máy này có thể chất lọc được 2 tấn nhôm oxit và cuối cùng sản xuất đươc 1 tấn nhôm. Nhà máy này sản xuất được hơn 20 nghìn tấn 1 năm, nhưng 1 vài nhà máy khác của công ty có thể sản xuât 400 nghìn tấn nhôm 1 năm. - Khâu sản xuất những tấm nhôm mỏng yêu cầu phải cáng đi cáng lại những khổ nhôm nhiều lần cho mãnh ra. Trước hết người ta nung chảy khoảng 10 thỏi nhôm nguyên chất 100% trong 1 lò nung sử dụng khí đốt thiên nhiên. Những thỏi nung này được gọi là thỏi chì thỏi gang rất cần thiết để làm hợp kim, trong đó ta có thể thấy thiếc titan và silic. - Cần tới từ 3 đến 8h đồng hồ để hòa tan lượng này. Lò nung hoạt động ở nhiệt độ 7500C. Nhiệt độ nung chảy của nhôm là 6600C. - Trong chiếc khuôn nhỏ ta đổ 1 ít dung dịch nhôm nóng chảy vào nhằm sx ra 1 mẫu, chỉ sau vài phút mẫu nhôm cứng lại và ta có thể kiểm tra cấu trúc và thanh phần hợp kim tạo ra nó. - Có những rãnh dùng để vận chuyển nhôm từ lò nung sang tới khu đúc nhôm. Nhôm nung chảy được chảy trong rãnh làm bằng đá lát và được đổ xuống. Chính bằng phương pháp này ta có thể lọc được các cặn bẩn trong những bình chứa đặc biệt. - Những khuôn đươc làm lạnh bằng nước để nhôm nhanh chóng rắn lại, những thỏi nhôm được đổ ra khỏi khuôn và được đưa ra cân bằng máy. Những thỏi nhôm ở đây rất lớn, nó có kích thước dài 4m40, rộng 1m40 và dày 45cm, nó nặng tới 7500kg. Nhữntg thỏi nhôm này cần dùng tới cần trục để di chuyển và được đặt trên mặt phẳng đặc biệt. - Sau khâu loại bỏ tât cả các chất bẩn để thu được 1 bề mặt hoàn toàn nhẵng mịn, thỏi nhôm được bào nhẵn 30mm, tất cả các phần hơi nước đọng lại sẽ được loại bỏ. • Khâu cán thành tấm: - Người ta đưa thỏi nhôm qua nhiều lượt máy để cán mỏng. Thỏi nhôm đươc ép bẹp ra nhờ những trục cán của máy cán kim loại. Nhiệt độ của trục cán lên tới từ 455 đến 5400C. Lực ép xuống thỏi nhôm được giám sát bởi những kỹ thuật viên, nếu thỏi nhôm quá lớn thỏi nhôm sẽ lùi lại để kỹ thuật viên điều chỉnh lại lực ép. - Hơi nóng bốc ra tới mức thỏi nhôm bám chặt vào trục cán của máy cán kim loại, để tránh trường hợp đó người ta làm lạnh toàn bộ bằng 1 chất lỏng gồm 95% nước và 5% dầu. Ban đầu thỏi nhôm dày 45cm, sau mỗi lần ép thỏi nhôm trở nên mỏng dần. Tùy theo nhu cầu mà thỏi nhôm được đưa đi ép từ 12 đến 16 lần. Lúc này, bề dày của thỏi nhôm còn lại là 7,5 cm. Người ta phải luôn thao tác để nhôm có bề dày chính xác từng cm một. - Đến khâu này tấm nhôm có bề dày 5cm và chiều dài hơn 9m,con chuyền này được gắn các trục cán vận chuyển tấm nhôm trong quá trình cán mỏng tấm nhôm. Lúc này thỏi nhôm trở thành 1 lá nhôm có bề dày 5mm, nó đủ mỏng để thao tác cuốn tròn,có nghĩa là người ta cuốn nhôm thành cuộn truớc khi gửi đi cán lạnh. - Khâu cán lạnh giúp bề dày của lá nhôm mảnh hơn rât nhiều, lá nhôm trở nên rất mảnh và có thể bị vỡ rất nhanh nếu lực kéo căng lớn trong quá trình cán nguội. Chính vì thế, người ta luôn phải đăt 2 lá nhôm để tránh bị vỡ. (máy cán lạnh) - Lực cán mỏng cuối cùng bằng máy cán nguội giúp lá nhôm thu được độ mỏng cần thiết. Ở khâu này người ta luôn cần tới dung dịch xả lạnh để nhôm không bị dính vào trục cán. - Bởi vì 2 bên viền của lá nhôm không được phẳng mịn nên 2 bên viền được cắt lại bằng dao. - Cuối cùng người ta cắt cuộn giấy nhôm thành những cuộn ngắn có độ rộng mà khách hàng yêu cầu, lúc này cuộn lá nhôm đã sẵn sàng đem đi sử dụng. Trong 1 thỏi nguyên có thể sản xuất 850 lá nhôm dài 15 m tương đương với 1 lá nhôm dài 12km 2. Công nghệ sản xuất bao bì nhôm: Tạo thân lon: - Thông thường quá trình sản xuất chế tạo lon nhôm thường được thực hiện từ những tấm nguyên liệu được quấn thành từng cuộn có trọng lượng đặc trưng là 11250 kg, chiều dài khoảng 500 – 600m, chiều rộng khoảng 1,2m, bề dày tấm khoảng 0,32 – 0,36mm. Cuộn nhôm thành phẩm - Nhưng trong tài liệu này, chúng ta đang khảo sát quy trình chế tạo lon nhôm của một cơ sở ở Châu Âu nên số liệu có khác hơn so với trong các tài liệu ghi chép bằng tiếng Việt. Những lon nhôm rất nhẹ, chính vì vậy mà khó có thể tin được chúng được làm từ những cuộn lá nhôm nặng tới 9 tấn. Khi 1 cuộn lá nhôm như thế có thể làm được 750 nghìn lon nhôm. (máy cắt nhôm thành lá tròn) - Máy ép này sẽ cắt lá nhôm thành những mảnh hình tròn từ những tấm lá nhôm, những mảnh hình tròn sẽ được ép thành lon. - Công đoạn gia công lon được chia thành 2 phần, máy sẽ cắt nhôm thành các hình tròn có đường kính 14cm và nén thành hình chung cốc. Phần còn lại của lá nhôm được nén lại và được gửi trả lại nhà máy chế biến nhôm. Ở đó người ta tái sử dụng phần nhôm thừa thành những lá nhôm mới. - Những chung cốc lần lượt được xuất dọc theo cổ máy này, dụng cụ để làm thân của lon nước ngọt sẽ được bôi mỡ để tránh không xé rách phần nhôm. Máy đang kéo ra, mỡ cũng góp phần như một chất lỏng làm lạnh bởi vì nhôm sẽ nóng khi chúng ta gia công như thế. - Chúng ta bắt đầu nhận thấy hình dáng của lon nhôm nhưng còn lâu lon nhôm mới hoàn tất. Một cổ máy sẽ lau sạch và uốn thẳng hai bên thành. - Sau đó những lon nhôm được úp ngược và được đưa đi trên băng chuyền tới máy rửa. Nó được rửa bằng axit đun nóng ở nhiệt độ 600C, tiếp theo nó được rữa lại bằng nước sạch đã loại bỏ chất khoáng, nhiệt độ nước cũng ở 600C. - Khi ra khỏi máy rửa một máy sấy bằng khí nóng sẽ sấy khô lon. Những lon nhôm có được màu sáng bóng như thế này là vì có axit rửa đã tẩy bỏ 1 lớp mỏng trên bề mặt của nhôm. Máy in màu - Bằng việc so miệng của lon nhôm, cổ máy này đã cho các lon nhôm trượt nhanh chóng vào trong máy phân phối tự động. - Nhờ những nguồn sáng của tia cực tím, ta có thể trông thấy bề mặt nhôm màu xanh,những lon nhôm đã sẵn sàng mang đi in. - Hệ thống in bằng phương pháp quay này cho phép ta sử dụng tới 5 màu sắc khác nhau, mỗi lần 1 màu. Cỗ máy có thêm một lớp quét nghiêng ngoài cùng để bảo vệ mực. Ở đây là khâu in màu và phủ vecni quay với tốc độ 1800 lon nhôm được in xong trong một phút - Sau đó các lon nhôm sẽ được đưa qua một lò máy sấy cho mực cứng lại và làm khô lớp vecni bảo vệ. Cỗ máy tiếp theo sẽ phun một lớp vecni vào trong lòng lon nhôm, nhờ vào phủ lớp vecni này đồ uống được bảo vệ khỏi ảnh hưởng của kim loại, thêm vào đó lớp vecni cũng giúp lớp nhôm không bị axit chứa trong đồ uống ăn mòn. (máy phun vecni vào lòng lon nhôm) - Tạo cổ lon: cỗ máy có trục quay tròn này tạo dáng cho cổ lon cao 5mm, cỗ máy tiếp theo tạo hình cong cho miệng lon, cuối cùng miệng lon được gắn với nắp khi miệng đã để thu nhỏ lại 10%. (máy tạo cổ lon) - Hệ thống giám sát nhân tạo sẽ dùng ánh sáng chụp hình phần lòng của từng lon và có khả năng phát hiện ra từng lỗ nhỏ. Tất cả những lon nhôm không đạt tiêu chuẩn sẽ tự động chuyển lại dây chuyền sản xuất. - Ống hút này dùng để hút những lon hỏng để đưa vào dây chuyền tái sản xuất ngay tức khắc. - Những lon nhôm đạt yêu cầu cần đạt được những chỉ số về kích thước đã quy định về chiều cao, bề rộng ,độ dày của đáy lon, cổ lon…. Ví dụ như cổ thân lon phải đạt được độ dày 0,168mm, phần bụng lon cần có độ dày 0,109mm… - Qua một số thí nghiệm, người ta chứng minh rằng những lon nhôm chịu được lực 6,89 p, tức là lớn gấp 6 lần lực của 1 chiếc xe ô tô. Tạo nắp lon: - Công nghệ chế tạo nắp lon nhôm được thực hiện dựa trên quy trình sau: Cuộn lá nhôm ↓ Duỗi, trải thẳng ↓ Bôi trơn để giảm ma sát à Tạo khoá nắp ↓ Cắt thành hình nắp tròn ↓ Dập tạo hình nắp, tạo móc nắp ↓ Gắn khóa vào tâm nắp ↓ Rửa sạch chất bôi trơn ↓ Sấy khô nắp ↓ Phủ vecni bảo vệ nắp ↓ Sấy khô nắp ↓ Nắp thành phẩm - Nắp lon mở khó được chế tạo theo quy tắc đòn bẩy. Khóa mở lon gắn vào nắp bởi một chất rive tại tâm mặt tròn nắp. - Vỏ lon được đưa đến nhà máy chế biến nước ngọt ở gần đó. Ở nhà máy đóng lon người ta cũng thấy máy móc hoạt động với công suất lớn như trong nhà máy sản xuất lon. Máy rót 1 lượng nước ngọt đều nhau vào trong các lon với tốc độ 100.000 lon/h. - Những lon rỗng được đặt trên 1 băng chuyền chạy xung quanh cổ máy, máy được phân chia rất đều chỉ cần có chênh lệch 1mm nước ngọt trong một lon có thể làm tê liệt toàn bộ dây chuyền sản xuất. -Hộp quay những lon nước ngọt được đậy nắp ngay lập tức trước khi đồ uống bị bay hơi. - Dây chuyền diễn ra rất nhanh nên chúng ta chỉ có thể quan sát khâu đóng lon này trong phòng thí nghiệm. - Những bộ phận dùng để cuốn quanh cổ lon, chúng sẽ được cuốn khi lon được đóng đầy nước ngọt.Sau đó được ghép cuộn mép thành 2 tầng. -Sự ghép cuộn mép là rất mảnh, ta chỉ có thể quan sát rõ nếu chiếu lên màn hình lớn. Ởđây, chính khâu cuộn mép là khởi đầu tạo nên lon chứa nước có gas. IV/ QUÁ TRÌNH BẢO ÔN - ĐÓNG GÓI ĐỒ HỘP THỰC PHẨM 1. Bảo ôn Các loại đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn. Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng. Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày. Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này. 2. Đóng gói Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước khi xuất kho phải đem dán nhãn, rồi đóng thùng. Các đồ hộp đó mới được coi là đủ tiêu chuẩn sử dụng. a. Dán nhãn Các hộp, chai lọ đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt mẻ, kín hoàn toàn. Các hộp bị bẩn sau khi thanh trùng nhất thiết phải rửa hay phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn. Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay hay bằng máy. Hiện nay ở các nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị rỉ, bền, vừa có hình thức đẹp. b. Đóng thùng Các đồ hộp nhỏ được đựng trong các thùng giấy carton, các đồ hộp lớn được đựng trong các thùng gỗ. Để việc vận chuyển được thuận lợi và dễ dàng. Gỗ dùng để đóng thùng phải nhẹ, sạch, không mục nát, độ ẩm từ 12-18%. Các thùng giấy phải được làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày. Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã hiệu, có thể tiến hành bằng tay hoặc bằng máy. V/ TIÊU CHUẨN ĐỒ HỘP 1. Yêu cầu của thành phẩm Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu: + Về hình thức bên ngoài Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục : cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì. Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình thức. + Về vi sinh vật Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không quá qui định. + Về hóa học Không vượt quá qui định về hàm lượng kim loại nặng : Thiếc : 100 - 200 mg/kg sản phẩm Đồng : 5 - 80 mg/kg sản phẩm Chì : không có Kẽm : vết Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid, muối... + Về cảm quan Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm. 2. Tiêu chuẩn ngành (Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ở các cơ sở sản xuất đồ hộp) 2.1 Tiêu chuẩn trích dẫn 28 TCN 130: 1998 (điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm). 2.2. Định nghĩa thuật ngữ Trong Tiêu chuẩn này, các thuật ngữ dưới đây được hiểu như sau - Xử lý nhiệt là làm chín nguyên liệu ở mức độ nhất định bằng một hoặc kết hợp các phương pháp xử lý như: chần, hấp, luộc, xông khói, sấy, rán…. - Xếp hộp và ghép mí là cho bán thành phẩm và phụ gia vào hộp, ghép kín nắp hộp đảm bảo ngăn cách hoàn toàn sản phẩm trong hộp với không khí bên ngoài. - Thanh trùng là quá trình gia nhiệt đồ hộp trong thiết bị thanh trùng, nhằm tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật sinh nha bào, đồng thời làm chín sản phẩm trong hộp đã ghép mí với thời gian và nhiệt độ thích hợp. - Bảo ôn đồ hộp là quá trình xếp các lô hộp mới được thanh trùng ở trong phòng có nhiệt độ thích hợp, trong thời gian qui định để sản phẩm trong hộp ổn định và phát hiện hiện tượng hư hỏng của đồ hộp do các nguyên nhân vật lý, hoá học và vi sinh… 2.3 Quy định đối với cơ sở sản xuất đồ hộp Cơ sở chế biến đồ hộp phải theo đúng những qui định của 28 TCN 130; 1998. Ngoài ra, cơ sở còn phải theo đúng những qui định riêng dưới đây + Xử lý nhiệt - Khu vực xử lý nhiệt phải được bố trí ở những vị trí thích hợp, đảm bảo thông thoáng, dễ thoát nhiệt, thoát ẩm. - Quá trình xử lý nhiệt phải được tiến hành ở nhiệt độ, áp suất và thời gian phù hợp cho từng loại sản phẩm. - Thiết bị xử lý nhiệt phải được trang bị đầy đủ dụng cụ đo nhiệt độ, áp suất và thời gian, đảm bảo sản phẩm được xử lý nhiệt theo yêu cầu. + Làm nguội sản phẩm - Sản phẩm sau khi xử lý nhiệt phải được làm nguội nhanh bằng nước lạnh hoặc bằng luồng không khí thổi cưỡng bức - Nước lạnh dùng làm nguội sản phẩm phải sạch, đáp ứng yêu cầu qui định của 28 TCN 130: 1998. - Không khí làm lạnh phải sạch, được tuần hoàn tốt và phải được lọc qua thiết bị lọc trước khi đưa vào phòng làm nguội. + Rửa vỏ hộp - Vỏ hộp phải được kiểm tra chất lượng và phải được rửa sạch trước khi cho vào hộp - Phải dùng nước sạch đáp ứng yêu cầu qui định 28 TCN 130: 1998 để rửa hộp. Nước nóng hoặc hơi nước nóng phải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết. - Tránh làm dập, móp méo hộp trong khi rửa. - Vỏ hộp sau khi rửa phải được sắp xếp sao cho hộp róc nước và khô ráo. + Ghép mí hộp - Năng suất làm việc của các máy ghép mí phải tương đương với năng suất của dây chuyền sản xuất. - Máy ghép mí phải được kỹ thuật viên có kinh nghiệm điều chỉnh trước mỗi ca sản xuất và trong quá trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm trong giới hạn an toàn. - Kiểm tra mí hộp * Kiểm tra mí hộp bằng mắt thường 15 phút một lần * Lấy mẫu hộp trước mỗi ca và ít nhất 30 phút một lần khi máy ghép mí đang làm việc. Cắt mí hộp để kiểm tra các thông số: độ cao, dày, rộng của mí hộp: kích thước móc thân, móc nắp, độ chồng mí hộp và các khuyết tật của mí hộp. * Nếu phát hiện mí hộp có khuyết tật phải dừng máy, tiến hành kiểm tra và hiệu chỉnh máy. * Cô lập các hộp đã ghép mí sau lần kiểm tra cuối cùng theo qui định. Số hộp này chỉ được phép nhập chung vào lô đồ hộp sau khi được kiểm tra đạt yêu cầu và có quyết định cho phép bằng văn bản của người phụ trách chất lượng hoặc quản đốc phân xưởng. + Rửa hộp sau khi ghép mí * Hộp sau khi ghép mí phải được rửa sạch dầu mỡ và các tạp chất khác bám bên ngoài. Khi rửa không được gây biến dạng hộp. * Nước rửa hộp phải sạch đáp ứng yêu cầu của 28 TCN 130: 1998. Nếu sử dụng chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp thì phải rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết chất tẩy rửa còn lại. + Thanh trùng - Người vận hành thiết bị thanh trùng phải được đào tạo và có tay nghề theo yêu cầu qui định. Khi vận hành thiết bị thanh trùng phải theo đúng hướng dẫn của nhà chế tạo. - Mỗi thiết bị thanh trùng phải có đồng hồ đo áp suất, nhiệt kế thủy ngân và nhiệt kế tự ghi để theo dõi các chỉ số về áp suất, nhiệt độ trong quá trình thanh trùng từng lô đồ hộp. Nhiệt kế và đồng hồ đo áp suất của thiết bị thanh trùng phải được kiểm định ít nhất 3 tháng một lần bằng cách sử dụng thiết bị chính xác hơn. Hằng năm các thiết bị này phải được kiểm định theo qui định của nhà nước. - Trên mỗi biểu đồ nhiệt độ của nhiệt kế tự ghi phải ghi giờ, ngày tháng, số của thiết bị thanh trùng: tên sản phẩm thanh trùng và mã số của lô đồ hộp được thanh trùng. Biểu đồ nhiệt độ của lô đồ hộp được thanh trùng phải được lưu giữ ít nhất 3 năm kể từ ngày lô đồ hộp được thanh trùng. - Khu vực thanh trùng phải được thiết kế, bố trí và quản lý để loại trừ khả năng bị lẫn lộn giữa lô đồ hộp đang chờ được thanh trùng và lô đồ hộp đã được thanh trùng. - Cơ sở sản xuất phải tiến hành khảo sát sự phân bố nhiệt độ bên trong thiết bị thanh trùng và nghiên cứu, thực nghiệm sự truyền nhiệt vào bên trong sản phẩm trong hộp để xây dựng công thức thanh trùng phù hộp cho mỗi loại đồ hộp. Các kết quả nghiên cứu khảo sát cho các sản phẩm / điều kiện khác nhau phải lưu giữ đầy đủ và cập nhật ít nhất 2 năm. - Công thức thanh trùng cho mỗi loại đồ hộp phải bao gồm những nội dung sau: + Nhiệt độ thanh trùng + Thời gian nâng nhiệt + Thời gian giữ nhiệt + Thời gian làm nguội + Làm nguội đồ hộp - Sau khi thanh trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới 40oC - Nước sử dụng làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng phải là nước uống được, đã xử lý chlorin trong thời gian không quá 30 phút với hàm lượng clor dư trong nước phải đạt 1 ppm. Cơ sở phải tiến hành đo và lưu giữ kết quả đo dư lượng clor trong nước làm nguội đồ hộp. - Đồ hộp sau khi làm nguội phải được để yên trong giỏ ít nhất là 24 giờ mới được lấy ra khỏi giỏ. + Bảo ôn và ghi nhãn đồ hộp - Đồ hộp sau khi làm nguội phải được làm khô trước khi đưa vào kho bảo ôn. - Kho bảo ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa dđựng theo yêu cầu của sản xuất. Trong kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặc vải trước khi xếp hộp - Các lô đồ hộp xếp trong kho phải có nhãn, bảng ghi hoặc các phương tiện đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn. - Trên nắp mỗi hộp và bao bì phải in mã số lô hàng. Mã số phải được in đảm bảo bền chắc, không dễ tẩy xoá. + Bảo quản thành phẩm - Kho bảo quản đồ hộp thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo; ngăn chặn được côn trùng và loài gậm nhấm; có giá, kệ chắc chắn để xếp các kiện hàng theo từng lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất hàng. - Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và độ ẩm của kho trong quá trình bảo quản đồ hộp. + Kiểm tra thành phẩm - Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm cho từng ca sản xuất để kiểm tra mí ghép và các chỉ tiêu chất lượng có liên quan. - Đồ hộp mẫu phải được ủ ở nhiệt độ và thời gian qui định và tiến hành kiểm tra vi khuẩn chịu nhiệt. Lô đồ hộp không được đưa ra thị trường tiêu thụ khi việc kiểm tra mẫu ủ chưa kết thúc. - Các lô đồ hộp phải được kiểm tra chất lượng theo qui định, phải có phiếu kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu về chất lượng và an toàn vệ sinh mới được phép đưa đi tiêu thụ. + Lưu giữ hồ sơ Các biểu mẫu giám sát quá trình sản xuất, kết quả kiểm tra chất lượng đồ hộp thành phẩm phải được lưu giữ trong bộ hồ sơ kiểm soát chất lượng. Thời gian lưu giữ hồ sơ ít nhất phải bằng thời hạn sử dụng của sản phẩm đồ hộp đã được kiểm soát chất lượng. Hồ sơ kiểm soát chất lượng phải luôn sẵn để cung cấp cho cơ quan nhà nước có thẩm quyền khi được yêu cầu. Các loại thực phẩm đựng trong bao bì nhôm thường gặp: Nấm rơm đóng hộp Tài Liệu Tham Khảo: Lê Mỹ Hồng, Giáo trình Công Nghệ Chế biến Thực Phẩm Đóng Hộp. Trường Đại học Cần Thơ Nguyễn Xuân Thâm, Kỹ thuật đồ hộp thịt cá. Trường Đại họ