Đề tài Các biến đổi hóa học của sản phẩm cá sốt cà

có giá trị sinh học rất cao. Acid amin Cá Lysine 8.8 Trytophan 1.0 Histidine 2.0 Phenylalanine 3.9 Luecine 8.4 Isoleucine 6.0 Threonine 4.6 Methionine- cystine 4.0 Valine 6.0 - Trimethylamin oxyt (TMAO): TMAO là thành phần đặc trư­ng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ phi protein. TMAO có chủ yếu trong các loài cá nước mặn và ít được tìm thấy trong các loài cá nước ngọt. Hàm lượng TMAO trong cá khác nhau tùy theo loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ. Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ, ít bơi lội trong nước. Hàm lượng TMAO chứa cao nhất trong các loài cá sụn (cá nhám) và mực, chiếm khoảng 75-250 mgN/100g, cá tuyết chứa ít hơn (60-120 mgN/100g). Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO ở cá nổi như cá trích, cá nục, cá thu, cá ngừ tập trung cao nhất trong cơ thịt sẫm (vùng tối), trong khi đó các loài cá đáy thịt trắng có hàm lượng TMAO cao hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng. TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu của cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nước biển. - Các axit amin tự do: Các axit amin tự do chiếm khoảng 0,5-2% trọng l­ượng cơ thịt, chúng góp phần tạo nên mùi vị thơm ngon đặc trưng của nguyên liệu. Hàm lượng axit amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư­ hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi ammoniac. Các loài cá có cơ thịt sẫm và thường vận động như cá ngừ, cá nục, cá thu có hàm lượng histidine cao. Cơ thịt sẫm chứa histidin nhiều hơn cơ thịt trắng. Trong thời gian bảo quản, histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành độc tố histamine. Hình: Sự tạo thành histamine - Urê : có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, nhưng nói chung có ít hơn 0,05% trong cơ thịt của cá xương, các loài cá sụn biển có chứa một lượng lớn urê (1-2,5%). Trong quá trình bảo quản, urê phân huỷ thành NH3 và CO2 dưới tác dụng của enzym urease của vi sinh vật. Do urê hoà tan trong nước và thấm qua màng tế bào nên nó dễ được tách ra khỏi chúng. - Amoniac: Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai). Trong cơ thịt của cá tươi có một lượng nhỏ amoniac. Trong cá xương, lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi sinh vật thì lượng amoniac tăng nhanh. Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt chuyển sang môi trường kiềm do lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá. - Creatine: Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ ngơi creatine tồn tại dưới dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lượng cho quá trình co cơ. 1.2.1.4. Glucid: Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen. Tuy nhiên, hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể chiếm khoảng 3%.Cá vừa đẻ trứng lượng glucid dự trữ rất thấp. Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt. Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn. 1.2.1.5. Vitamin và khoáng chất: Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12­), vitanin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá. Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Ngoài ra, trong quá trình chế biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, ...) ảnh h­ưởng lớn đến thành phần vitamin. Vì vậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình chế biến. Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống. Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iôt. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm. Hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng. Sunfua (S) có phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô của thịt. Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hòa tan. Hàm lượng sunfua nhiều hay ít có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm. Hàm lượng đồng trong cá ít hơn so với động vật thủy sản không xương sống. Hàm lượng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản không xương sống. Cá biển có hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt. Hàm lượng iod của động vật hải sản nói chung nhiều gấp 10 - 50 lần so với động vật trên cạn. Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm lượng iod có xu hướng tăng lên. 1.2.2 Cà Chua Cà chua là một loại rau quả làm thực phẩm. Quả ban đầu có màu xanh, chín ngả màu từ vàng đến đỏ. Cà chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổ dưỡng, giàu vitamin Thành Phần Nứơc Protein Glucid Cellulose Canxi Photpho Fe Tro Gam 95 0.6 4.2 0.8 12 mg 26mg 1.4mg 0.4 Bảng: Thành phần hoá học của cà chua trong 100g 1.2.2.1. Nước: Nước trong cà chua chiếm 95%, bao gồm nước tự do, nước liên kết. - Nước tự do có trong dịch bào (đa số), gian bào và là dung môi hòa tan chất khô như đường, khoáng, vitamin, màu, mùi… - Nước liên kết: tồn tại ở màng tế bào, liên kết vối pectin. Protopectin, hemicecellulose, cellulose, có trong chất nguyên sinh chủ yếu dạng keo háo nước với protein, tinh bột, đường. 1.2.2.2. Protein. - Protein trong cà chua chỉ chiếm 0.6% tổng lượng chất khô. - Đó là loại protein không hoàn hảo, thiếu các axit amin không thay thế. Vì vậy cà chua được dùng trong y học cho biện pháp chống béo phì, giảm cân. - Quả cà chua chín và gần chín đều chứa các aminoacid chủ yếu, trừ tryptophan; quả chưa chín chứa narcotin. 1.2.2.3. Glucid: - Đường trong cà chua bao gồm các loại đường sau:. glucose và fructose và một ít sucrose và một keto-heptose, Đường ở 2 dạng: fructoza và glucoza, dễ dàng hấp thụ trực tiếp vào cơ thể. Vị ngọt của cà chua phụ thuộc vào thời gian chín của cà. - Đường trong cà chua chiếm 4,2%, và dễ tan trong nước nóng. Trong tinh bột của cà chua thì không có Amilose pectin. - Trong cà chua thành phần cellulose chiếm 0.8%, có nhiệm vụ tạo độ cứng cho cấu trúc trái cà chua, tạp trung chủ yếu ở thành tế bào. 1.2.2.4. Chất màu, vitamin và khoáng chất. - Trong cà chua có các khoáng chất và vitamin như: B2, B6, C, PP, E, K. Vitamin A: 400 μg/100g, Vitamin B1: 40 μg/100g, Vitamin các acid hữu cơ như acid citric malic, oxalic, nhiều nguyên tố vi lượng, các vitamin A, B1B2: 7 μg/100g, Vitamin C: 15-30 μg/100g. Ngoài ra, trong cà chua có một thành phần quan trọng khác là Lycopenne. Đây là một chất màu tự nhiên đồng thời cũng là một chất chống oxi hoá .Nhờ vào khả năng hấp thụ cực tốt các gốc tự do nên chúng được xem là một chất chống oxi hoá mạnh. - Nó cung cấp chất sắt và kali cho nhu cầu hàng ngày, cung cấp vi lượng cobalt có chức năng xúc tác tạo hồng cầu. Đặc biệt, do chứa ít Natri nên được khuyến khích sử dụng thường xuyên cho người mắc bệnh tăng huyết áp cao. Ngoài ra, do chứa axit hữu cơ (1%) và chất xơ (0.6%) nên cũng có thể dùng để chữa trị bệnh táo bón ở người già. - Vitamin: cà chua có nhiều vitamin C và A, giúp tămg trưởng và bồi bổ tế bào niêm mạc ở mắt, phòng ngừa chứng khô giáp mạc, viêm giác mạc cần thiết cho cơ thể để tăng sức đề kháng. => Cà chua tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vị đặc trưng và làm tăng giá trị dinh dưỡng của đồ hộp. Cà chua dùng để ăn ở dạng tươi, muối chua hay dầm dấm, và là nguyên liệu của công nghiệp đồ hộp. - Trong công nghiệp sản xuất cá sốt cà đôi khi người ta sử dụng chế phẩm Pure Cà chua. Nó là loại phụ gia phổ biến nhất trong sản phẩm cá đóng hộp. Purê cà chua được tạo ra bằng cách lấy cà chua rửa sạch chần trong nước sôi, vớt ra bóc bỏ vỏ, chà qua lưới 0.7-1mm rồi lấy bột. Purê cà chua có độ khô khoảng 12,15,20%(khác với bột cà chua có độ khô 88-95%). 1.2.3. Muối ăn - Thành phần chính của muối là NaCl, H2O, các hoạt chất hòa tan và không tan… Muối được dự trữ trên 5 tháng. Các chất hòa tan gồm có: calciphosphat (CaSO4), magiesunfat: (Mg S04) magieclorua (MgCl), calcioxit (CaO), manganoxit (MnO)… - Các tạp chất không tan gồm có: bùn, đá, sỏi, cát… Cấp bậc NaCl Nước Chất vô cơ không tan Chất vô cơ tan Muối cấp 1 92,62 5,11 0,0928 2,2284 Muối cấp 2 89,98 6.45 0,0416 3,4972 Bảng: Thành phần hóa học của các muối ( số gam trong 100g muối) Muối càng lẫn nhiều tạp chất thì màu càng ngà, đôi khi có màu đen. Nước trong muối ăn là một thành phần rất dễ thay đổi vì muối ăn có đặc tính hấp thụ nhiều nước trong không khí nếu độ lượng nước trong muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ của hạt muối, hạt to có hàm lượng nước ít hơn hạt nhỏ. Do đó cần phải kiểm tra cẩn thận trước khi sử dụng. Việc phân loại chất lượng muối ăn, ngoài phương pháp hóa học ra còn dùng các phương pháp cảm quan như căn cứ vào cảm giác của tay, mắt, miệng. Vị chát của muối là do trong muối có MgCl2, CaCl2. Trong muối thường tồn tại K+, nếu ăn phải lượng ít thì bị đau cuống họng, nếu ăn phải lượng nhiều thì gây đau đầu, nôn mửa. Theo tài liệu nghiên cứu của Sở Ngư Nghiệp Hải Dương Liên Xô, nếu nồng độ của Ca2+, Mg2+ trong dung dịch nước muối nếu đạt 0,6% sẽ có vị chát. => Muối có tính xác khuẩn rất cao nên được sử dụng để xác trùng loại bỏ một phần vi sinh vật, ngoài ra còn giúp điều vị cho sản phẩm. 1.2.4. Đường Đường saccharose thường đựơc giọi là đường ăn, dễ bị kết tinh, không màu , có vị ngọt, và dễ tan trong nước. Đựơc xem là một chất tạo ngọt chủ yếu trong ngành thực phẩm Cấu tao hoá học: Là một disaccharise được cấu tạo bởi hai đưòng đơn là glucose và fructose: α-glucopyranose và β- fructofuranose liên kết α, β-1_2. Các vòng không thể mở ra, thiếu góc lactol nên không có tính khử, khá năng tạo các dạng anomer, các phản ứng đặc trưng với các gốc amine và alcohol. Bị thủy phân dễ dàng, xuất hiện nhiều trong các nguyên liệu là mía, củ cải đường. Đường saccharose bị thủy phân trong môi trường acid, tuy nhiên chúng khá bền với môi trường kiềm. Chúng cũng bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme để tạo ra các đường đơn, Hoạt động của các enzyme thủy phân các liên kết glycoside đặc trưng bởi cấu hình α hoặc β của gốc glycoside, trong khi gốc aglycone thì ảnh hưởng trong giới hạn ít hơn. Dưới tác dụng của acid và nhiệt độ trong quá trình chế biến thì saccharose dễ bị thuỷ phân để tạo ra 2 đường đơn là glucose và fructose ( được gọi là đường đảo).Sản phẩm tạo có độ ngọt cao và dịu hơn, đồng thời tăng hàm lượng chất khô => Đường có giá trị dinh dưỡng cao, tạo năng lượng cho cơ thể. Ngoài ra khi them đường vào sản phẩm cá sốt cà nhắm tạo độ ngọt cho sản phẩm, giúp sản phẩm ngon hơn và dễ ăn. 1.2.4. Tinh Bột Biến Tính. - Tinh bột là polysaccaride bán kết tinh gồm 2 loại amylosa và amylopectin. Amylosa là polymer mạch thẳng, cho tinh bột có độ kết tinh. Do có nó, nhiều loại tinh bột không tan trong nước nên muốn sử dụng cần phải qua thủy phân để loại bớt amylose thủy phân cắt mạch phân tử nhỏ hơn. Do tính chất chịu môi trường kém do tính phân cực cao nên tinh bột được ghép thêm một số nhóm chức mạch thẳng alkyl. Tùy theo ứng dụng, việc biến tính tinh bột sẽ giúp cho tinh bột đáp ứng các yêu cầu hóa lý ( độ tan, độ trương nở, độ thấm hút, độ dẻo, độ nhớt) - Tinh bột biến tính là một sản phẩm đã được biến đổi bằng các phương pháp như vật lý, hoá học, enzyme từ tinh bột, amylase cũng như amylase pectin có thể được cải thiện phù hợp hơn với những ứng dụng riêng biệt trong các sản phẩm. - Tinh bột biến tính được sử dụng trong công nghệ cá sốt cà là tinh bột bắp sáp (giàu amylopectin), và được sản xuất bằng cách đun nóng tinh bột với este hoặc các acid, muối hay các dẫn xuất của chúng. Tinh bột này có độ nhớt rất cao, đặc tính làm đặc tốt, paste tinh bột có độ trong cao, vì vậy chúng được sử dụng rộng rãi làm chất tạo độ đặc và là chất ổn định trong nước sốt. Tổng Amylose (%) 25.0 Protein (%) 0.3 Phosphorut (mg/100g) 14.2 Lipid(mg/100g) 0.07 Lipid tự do(g/100g) 0.07 Lipit liên kết(g/100g) 0.03 Lượng tro(g/100g) 0.2 Độ ẩm (%) 9.5 Bảng: thành phần hóa học của tinh bột biến tính bắp. 1.2.6. Bột ngọt (Monosodium glutamate) Bột ngọt (hay mì chính) là muối natri của axit glutamic, một trong hơn 20 loại axit amin để kiến tạo nên protein cơ thể, cần thiết cho sự tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh và chức năng của não bộ con người., Trong protein thực phẩm, axít glutamic chiếm tỷ lệ hơn hẳn các axít amin khác, đủ thấy tầm quan trọng của nó đối với vật thể sống Tên hóa học: + Theo tiếng Việt là Natri glutamat. + Theo tiếng Anh là Monosodium glutamate monohydrate, viết tắt là MSG. + Các tên IUPAC: 2-aminopentanedioic acid, 2-aminoglutaric acid,1-aminopropane-1,3-dicarboxylic acid Tên quốc tế và cộng đồng châu Âu: INS 621, EEC 621 (thường gọi là chất điều vị. Công thức phân tử là: C5H8NO4Na. Trọng lượng phân tử: 187,13. Công thức cấu tạo của axit glutamic là: Công thức cấu tạo của natri glutamat là: Bột ngọt là muối natri của acid amin vì khi axít glutamic cùng các axít amin khác kết hợp thành protein vì nó ẩn trong phân tử protein, không thể kích thích vị giác để cảm nhận vị ngon, nhưng một khi nó được giải phóng từ protein để thành axít amin tự do và tồn tại cùng với ion Natri trong muối ăn sẽ tạo ra được vị ngon đặc biệt. Ðó là phát hiện quan trọng từ gần một thế kỷ trước đây của giáo sư Ikeda, và cũng là lý do tại sao bột ngọt ngày nay phải chế tạo thành tinh thể Natri glutamat. Bột ngọt tồn tại dưới 2 dạng: + Bột ngọt tự nhiên: Theo Hội khoa học kĩ thuật an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam thì: bột ngọt có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như trong thịt, cá, sữa (kể cả trong sữa mẹ) và trong rau quả như cà rốt, đậu, ngô... Trong khoảng 100g cà chua hiện hữu 0,14g bột ngọt; 0,044g/100g thịt gà; 0,043g/100g tôm. Cơ thể con người cân nặng từ 60kg đến 70kg, thì lượng protein chiếm từ 14 đến 17% trong đó có khoảng 1/5 là bột ngọt. + Bột ngọt sản xuất: Bột ngọt được sản xuất thông qua quá trình lên men (tương tự như lên men bia, giấm, nước chấm...) từ các nguyên liệu tự nhiên như mật mía đường, tinh bột ngũ cốc. Người ta thường dùng các loại như mía, khoai mì, sắn, ... để làm nguyên liệu chế biến bột ngọt. Sử dụng bột ngọt trong công nghệ sản xuất cá sốt cà nhằm bổ sung giá trị dinh dưỡng và điều vị cho sản phẩm, tuy nhiên cũng nên sử dụng theo đúng quy định và nhãn hiệu uy tín 1.2.7. Hạt điều. Điều nhuộm hay còn gọi là điều màu, cà ri (danh pháp khoa học: Bixa orellana) là một loài cây bụi hay cây gỗ nhỏ thuộc họ Điều nhuộm (Bixaceae), có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới của châu Mỹ. Trong tiếng Nahuatl tên gọi của nó là achiotl, nghĩa là cây bụi. Trong tiếng Tupi tên gọi của nó là urucu. Nó được trồng tại khu vực này và tại khu vực Đông Nam Á, do người Tây Ban Nha đưa tới đây trong thế kỷ 17. Nó là nguồn cung cấp chính cho một loại chất màu tự nhiên, gọi là annatto có màu vàng đỏ, sản xuất từ quả. Điều nhuộm có hoa màu hồng và quả có gai màu đỏ tươi, chứa các hạt màu đỏ. Quả khô và cứng thành dạng quả nang màu nâu. - Các nhà khoa học trên thế giới đã chứng minh được chất màu chiết từ hạt điều nhuộm không gây độc hại với sức khỏe con người. CODEX đã đưa chất màu chiết từ hạt điều vào danh mục các loại phẩm màu tự nhiên được sử dụng an toàn cho thực phẩm và dược phẩm. Chất màu lấy được từ hạt điều nhuộm có màu đỏ và vàng. Chất màu chủ yếu trong phần cơm hạt điều nhuộm là bixin thành phần chính của annatto có màu đỏ chiếm hơn 80% phần cơm hạt điều ngoài bixin, trong hạt điều màu còn có chất nor-bixin là chất tạo ra màu vàng. Quả chứa nhiều vitamin A (khoảng 3,2 g cho mỗi 100 g quả), C, D.. là các vitamin tan trong dầu, nên khi cho vào dầu ăn sẽ cho ra màu vàng đến cam đỏ tùy thuộc vào nhiệt độ. Ngoài ra còn có nhiều selenium, magiê, canxi. => Hạt điều màu bổ sung màu sắc nhưng không gây hại cho sức khỏe con người cho sản phẩm cá hộp sốt cà. CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỘP SỐT CÀ Cá tươi Rửa Xử lý cơ học Cắt khúc Ngâm nước muối Rửa lại Cà chua Để ráo Xếp hộp Ghép nắp Tiệt trùng Làm nguội Sản phẩm Hấp Dốc bỏ nước tanh Rót dung dịch sốt Rửa Chần Xay Chà qua rây Phối chế Đun nóng Hạt điều Cho vào dầu nóng Gạn, lọc Hộp, nắp Rửa, sấy 2.1. Sơ đồ quy trình: 2.2. Thuyết minh quy trình: 2.2.1 Xử lí sơ bộ: Rửa, cắt đuôi, đánh vây, đánh vẩy, cắt đầu mổ bụng, moi hết nội tạng. Nếu cá lớn (1 con > 100g) thì cắt đôi, nhỏ thì để nguyên -> Dùng nước rửa sơ bộ lọai trừ nhớt cá, tạp chất cơ học như đất cát, bụi, và một phần vi sinh vật trên cơ thể cá.Tạo kích thước cá phù hợp cho các giai đoạn tiếp theo và phù hợp với người tiêu dùng. 2.2.2. Ngâm nước muối: Pha dung dịch muối có nồng độ 15 % cho cá vào ngâm 20 phút ở nhiệt độ phòng à Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt độ của vi sinh vật, tránh hỏng cá. Làm kết cấu cá được vững chắc, làm cho sản phẩm cá đóng hộp ít bị vỡ nát. Làm cho cá có vị ngon hơn. 2.2.3. Rửa lại: Cá sau khi ướp muối xong thì vớt ra, dùng nước sạch để rửa cá, nhằm làm cho cá có vị mặn đều. 2.2.4. Để ráo: Nhằm giảm lượng nước muối ở cá để tránh làm loãng khi xếp hộp. 2.2.5. Xếp hộp: Tạo hình thức gọn , đẹp mắt, ổn định các khúc cá xếp trong hộp nhằm chuẩn bị tốt cho quá trình hấp cũng như quá trình rót nước sốt vào trong hộp. 2.2.6. Hấp: Thực hiện quá trình hấp bằng hơi nhiệt ở nhiệt độ 100oC trong 15 phút. Sau khi hấp xong, đem dốc bỏ toàn bộ nước tanh có trong lon. Trong công nghiệp, người ta sử dụng các loại thiết bị hấp có thể làm việc liên tục hoặc gián đoạn, ở áp suất thường hoặc áp suất cao, hoặc áp suất chân không được cấu tạo loại hai vỏ hay loại ống (đơn , kép , ruột gà…) ->Ngừng quá trình sinh hóa, tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu 2.2.7. Chuẩn bị dung dịch sốt cà chua Xử lí: Rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những quả bị thối không đủ tiêu chuẩn chế biến. Chần: Mục đích vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước. Bên cạnh đó, enzyme oxy hóa cũng bị vô hoạt đồng thời chần làm cho cấu trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả. Nhiệt độ chần : 85oC , chần từ 2 – 5 phút. Ép, chà: Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu để thu hồi pure. Tạo màu điều: Bắc nồi lên bếp cho nóng sau đó cho dầu ăn vào, tắt bếp. Để yên cho lắng sau đó gạn lấy dầu trong để tạo màu điều kết hợp cùng màu tự nhiên của cà chua tạo nên màu sắc hài hòa, hấp dẫn cho hộp cá sốt cà. Phối trộn: Cân các phụ gia tạo mùi, tinh bột biến tính theo khẩu vị rồi cho vào pure và nấu sôi thành dịch sốt. 2.2.8. Rót nước sốt Dung dịch được rót vào hộp cá đã hấp cách mép khoảng 0,2 mm. 2.2.9. Ghép mí – Bi khí: Bài khí: là quá trình đuổi bớt chất khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp nhằm tránh tạo ra áp suất cao khi thanh trùng gây bung vỡ nắp hộp. Ghép mí: là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn với chất lượng tốt. Nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo khi thanh trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép. 2.2.10. Thanh trùng: Nhiệt độ thanh trùng 112oC trong khoảng thời gian từ 40 – 105 phút, áp suất cho quá trình thanh trùng ở chế độ này ở 1.3 bar; dưới đây là bảng quy định thời gian thanh trùng với một số loại hộp có kích cỡ khác nhau: Kích cỡ hộp   Thời gian thanh trùng 202 x 308   100 phút 401 x 411   160 phút 603 x 408   200 phút 603 x 700   240 phút 2.2.11. Làm nguội Sau khi thanh trùng đồ hộp sẽ được làm lạnh nhanh trong nồi thanh trùng đến nhiệt độ trung tâm hộp đạt từ 40 – 45oC. Sau khi làm nguội xong, đồ hộp sẽ được chuyển ra  ngoài nhưng vẫn cần được để yên trong xe trong vòng 24 giờ để trạng thái được ổn định. Giai đoạn này tránh chạm tay vào hộp cho đến khi nguội hẳn. 2.2.12. Bảo ôn: Sau khi ổn định 24 giờ đồ hộp sẽ được xếp thành cây và được bao bọc bằng nilon trong 10 ngày để chờ kết quả vi sinh. Sau đó đem ra dán nhãn và đóng thùng. 2.2.13. Dán nhãn - đóng thùng: Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà sét và quét vecni. Nhãn được dán chặc phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn sử dụng, địa chỉ, khối lượng thành phần…… sau đó hộp được chuyển sang giai đoạn in mã số: ngày sản xuất và hạn sử dụng. Sau đó được đóng thùng carton. 2.2.14. Bảo quản: Các thùng sản phẩm được bảo quản trong các kho ở điều kiện bình thường và được phân phối tới nơi tiêu thụ. CHƯƠNG 3 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 3.1. Biến đổi của cá Thịt cá trong quá trình ngâm muối, đây là một quá trình đựơc cho là giúp sản phẩm đựơc ngon hơn. Do trong quá trình này, do khi ngâm muối, các phân tử muối là một chất có khả năng hút nước mạnh.Chúng cạnh tranh nước trong cá, do đó làm giảm hàm lượng nứơc tự do trong thịt cá, dẫn đến liên kết giữa protein và protein trở nên chặt chẽ hơn. Đồng thời do nồng độ muối bên ngoài dung dịch cao hơn, nên có sự tách nước ra khỏi cá. Làm cho cá trở nên săn chắc hơn, không bị rã trong các quá trình sau. Sau đó cá sẽ đi qua quá trình hấp. Protein cá sẽ bị biến tính, làm cấu trúc phân tử của protein sẽ bị giãn mạch. Tại đây dưới tác dụng của nhiệt độ, liên kết hydro, liên kết kị nước và lực Van Der Walls sẽ bị phá huỷ. Liên kết disunfit sẽ không bị phá huỷ. Tuy nhiên các liên kết này sẽ ổn định lại khi ở nhiệt độ thấp. Do đó các cấu trúc bậc 2, 3, 4 sẽ bị tác động. Còn cấu trúc bậc một sẽ chưa bị ảnh hưởng bởi tác nhân nhiệt độ. Hình: Biến tính nhiệt đựơc xem là biến tính thuận nghịch của protein Đồng thời trong quá trình hấp một hàm lượng ẩm sẽ được gia tăng trong cá. Ngoài ảnh hưởng của nhiệt độ, việc gia tăng hàm lượng ẩm sẽ thúc đẩy quá trình biến tính của protein làm cho bề mặt phân tử protein giảm, đồng thời lộ ra các gốc kỵ nước dẫn đến protein sẽ giảm khả năng hòa tan, đồng thời mất đi khả năng giữ nước, do đó một hàm lượng nước sẽ đựơc tách ra ngoài và lôi cuốn theo một hàm lượng chất khô. Chính vì vậy sau quá trính hấp sẽ có 1 cộng đoạn loại bỏ nước tanh ra khỏi cá. Ở giai đoạn tiệt trùng nhiệt được gia tăng cao hơn 121oC, protein cá sẽ tiếp tục được biến tính ở cấp độ mạnh mẽ hơn. Tại nhiệt do này cũng xảy ra phản ứng maillard, là các phản ứng phức tap giữa đường khử và các acid amin thông qua phản ứng N-Glycoside, để tạo ra một sản phẩm là hợp chất màu nâu, được giọi là melanoidin. Đồng thời cũng tạo một chút hương vị cho sản phẩm. Tuy nhiên phản ứng này dưới tác dụng của nhiệt độ và các thành phần nguyên liệu được trộn lại sau quá trình phối trộn, do đó phản ứng này sẽ luôn xảy ra trong quá trình chế biến. 3.2. Cà chua: Trong cà chua trong quá trình chần, tương tự với nguyên liệu thịt cá. Một hàm lượng ẩm được gia tăng trong cà. Đồng thời ở nhiệt độ cao một phần tinh bột trong quả cà chua sẽ bị hồ hoá. Đồng thời quả cà chua sẽ mềm hơn bởi protopectin dưới tác dụng nhiệt do sẽ bị thuỷ phân thành pectin.Do khi gia tăng nhiệt độ enzyme pectinase được kích hoạt phản ứng tạo điều kiện cho phản ứng xảy ra. Điều này là quan trọng, bởi nó sẽ quyết định đến độ nhớt của dịch sốt cà, nhằm đáp ứng yêu cầu sản phẩm. Protopectin (Không tan) + H2O à Pectin (tan) Tuy nhiên do hàm lượng tinh bột trong sản phẩm cà chua là không đáng kể. Do đó để tạo độ sệt tốt cho sản phẩm người ta sẽ dung tinh bột biến tính. Các sợi tinh bột này đã được cắt ngắn bớt. Do đó sẽ giảm được hiện tượng thoái hoá, ngăn chặn được hiện tượng tách lớp của các sản phẩm nước sốt khi để trong quá trình bảo quản. Tinh bột tương tác với protein thông qua liên kết hydro và lực Van der Waals, cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo thành gel, nói cách khác tinh bột đồng tạo gel với protein làm tăng độ đàn hồi, độ cứng, khả năng giữ nước của khối gel. Một phản ứng khác của cà chua trong các quá trình nhiệt là sự giảm hàm lương lycopene. Đây là một phản ứng đựoc chú ý bởi gia tăng ở nhiệt độ cao thì hàm lượng lycopene sẽ giảm đáng kể, bởi lycopene được xem là một chất màu tự nhiên trong cà chua. Hàm lượng lycopene có thế mất trong quá trình chế biến là từ 4-50%. Và đây là điều không mong muốn trong qua trình sản xuất 3.3. Biến đổi của tinh bột biến tính: Tinh bột sẽ được hồ hóa ở giai đoạn đun nóng (80oC) Các hạt tinh bột sẽ trương phồng do hấp thị nước bởi các gốc hydroxyl tự do. Khi đó độ nhớt của dịch sẽ tăng lên. Độ nhớt tăng sẽ giúp giảm hiện tượng hợp giọt của chất bèo. Tránh sự tách béo. Đồng thời các sợi tinh bột có xu hướng sắp xếp đan chéo nhau tạo thành mạng lưới và nhốt pha lỏng (nước, lipid, chất tan vào bên trong mạng lưới Sự tạo phức tinh bột với lipid xảy ra chủ yếu đối với amylose. Các đuôi acid béo sẽ đi vào vòng xoắn Helix của amylose tạo thành phức amylose – lipid. Phức này sẽ giúp cho cấu trúc vòng xoắn ổn định. Tránh sự thoái hóa của tinh bột. Đồng thời tránh sự tách béo ra khỏi dịch sốt. 3.5. Các chất tạo mùi Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay hơi. Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần, hấp. 3.6. Các phản ứng hóa học khác - Phản ứng thủy phân: Protein bị phân hủy thành các peptid và acid amin; Chất béo bị thủy phân tạo ra acid béo và glyceride,… - Một số vitamine bị phân hủy. - Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất Melanoidine tạo màu cho sản phẩm. 3.6. Các biến đổi hóa sinh - Sự thay đổi hoạt tính enzyme và tốc độ các phản ứng hóa sinh: Trong thời gian nâng n