Đề tài Các dạng sản phẩm hỗn hợp

ùng trong Đông Y. Lựa chọn nguyên liệu: Trong sản xuất kim chi người ta thường dùng ớt bột, tốt nhất là dùng ớt bột Hàn Quốc có màu đỏ rất tươi và ít cay. TỎI: Tên khoa học: Allium sativum L.(tỏi ta) và Allium porrum L.(tỏi tây) Tên tiếng Anh: Garlic Họ thực vật: họ hành tỏi Hình 34 : Tỏi Nguồn gốc, phân bố: Tỏi có nguồn gốc từ Trung Á (tỏi ta) và vùng ôn đới (tỏi tây). Phân loại: Tỏi ta: Phát sinh từ vùng Trung Á, có thể dùng cả lá, củ non và già. Cây cao 40-50 cm, bé, lá hành láp và chủ yếu nhân giống bằng củ. Tỏi trắng: có lá xanh đậm, to bản, củ to, có vỏ lụa trắng khi thu hoạch, khả năng bảo quản kém. Tỏi tím: dọc thân gần củ có màu tía, lá cứng dày, màu xanh nhạt, củ chắc và cay hơn tỏi trắng. Tỏi tây: Có nguồn gốc ôn đới, ăn thân lá, không có củ. Cây cao to 80-100cm, bộ lá hình cánh quạt. Thành phần năng lượng và giá trị dinh dưỡng: Thành phần dinh dưỡng của tỏi ta: Bảng 11: Thành phần dinh dưỡng trong 100g tỏi ta Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính Năng lượng 436,0 kJ Carbohydrate tiêu hóa được 16,3 g Carbohydrate không tiêu hóa được 26,0 g Chất béo 0,6 g Protein tổng 7,9 g Alcohol 0 g Na 3,7 mg K 620,0 mg Mg 8,0 mg Ca 18,0 mg P 153,0 mg Fe 1,5 mg Zn 0,9 mg Iod 2,7 mg Selenium 0,5 µg Vitamin A 1,1 µg Vitamin D 0 µg Vitamin E <0,1 mg Vitamin K 0,7 µg Vitamin C 17,0 mg Folate 13,5 µg Niacin 1,8 mg Riboflavin 0,03 mg Thiamin 0,13 Mg Pyridoxine 1,24 Mg Carotenoid 23,1 µg Thu hoạch và bảo quản tỏi ta: Thu hoạch: Thu hoạch củ sau 125-130 ngày. Bảo quản: Sau khi nhổ củ, giũ sạch đất, bó thành chùm, treo lên chỗ thoáng. HÀNH: Tên khoa học: Allium fistulosum L. Tên tiếng Anh:Green onion Họ thực vật: thuộc họ hành tỏi Hình 35: Hành Thành phần dinh dưỡng của hành Trong hành lá chứa 1 lượng đáng kể sulfur, vì thế nó có tính acid. Ngoài ra, hành lá cũng có chứa cycloallin, là một chất thuốc chống đông tụ nhằm ngăn ngừa các chứng bệnh về tim mạch. Bảng 12: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hành Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính Năng lượng 96 kJ Carbohydrate tiêu hóa được 4,3 G Carbohydrate không tiêu hóa được 0,9 G Chất béo 0 G Protein tổng 1,3 G Alcohol 0 G Na 15 Mg K 192,0 Mg Ca 80,0 Mg P 41,0 Mg Fe 1,0 Mg Vitamin C 60,0 Mg Riboflavin 0,1 Mg Thiamin 0,03 Mg Thu hoạch: Hành trồng bằng củ, sau 45 ngày có thể thu hoạch đem bán. Nếu bán cả cây, có thể nhổ tỉa khi củ hành còn nhỏ và tỉa dần cho đến khi thu hoạch hết ruộng hành. Ngoài ra có thể cắt phần lá trên để sử dụng, phần củ tiếp tục nuôi. Lựa chọn nguyên liệu: Khi làm kim chi nên chọn những cây hành lá dày, thân xanh và tươi, gốc hơi trắng. GỪNG: Tên khoa học:Zingiber officinale Rose Tên tiếng Anh:Ginger Họ thực vật:họ gừng Hình 36: Củ gừng Nguồn gốc, phân bố: Có nguồn gốc ở khu vực châu Á và châu Mỹ. Thành phần dinh dưỡng trong gừng: Bảng 13: Thành phần dinh dưỡng trong 100g củ gừng Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính Năng lượng 80 kJ Carbohydrate tiêu hóa được 1,7 G Carbohydrate không tiêu hóa được 2,0 G Chất béo 0,75 G Protein tổng 1,82 G Alcohol 0 G K 415,0 Mg Mg 43,0 Mg Ca 16,0 mg P 34,0 Mg Fe 0,6 Mg Zn 0,34 Mg Vitamin B6 0,16 µg Vitamin B5 0,203 Mg Vitamin C 5,0 Mg Folate 11,0 µg Niacin 0,75 Mg Riboflavin 0,035 Mg Thiamin 0,027 Mg Thu hoạch và bảo quản: Thu hoạch: Gừng trồng 3-4 tháng là có thể tỉa lá ăn hoặc làm thuốc. Sau 5-6 tháng có thể đào củ để bán. Nhìn toàn ruộng có lá vàng, lá già bị khô mép đến chót lá, ta đào thử thấy củ gừng phát triển gần nhô lên đất, da củ dày thì thu hoạch được. Bảo quản: Phần thân được cắt đi, phần củ mang về rải đều nơi mát. MUỐI ĂN: Đây là 1 nguyên liệu không thể thiếu trong món kim chi, ngoài tác dụng tạo vị mặn, muối còn ức chế sự phát triển các vi sinh vật có hại. Làm cho tế bào rau ở trạng thái co nguyên sinh để dịch bào tiết ra đường. Nhờ đó quá trình lên men lactic xảy ra và sản phẩm có hương vị thơm ngon. Hình 37: Muối ăn Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến thực phẩm: dựa theo TCVN 3973-84 ; TCVN 3974-84; CODEX STAN 150-1985 Bảng 14: Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến thực phẩm Tên chỈ tiêu Yêu cẦu Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Trắng, trắng ánh xám, ánh vàng Mùi Không mùi Vị Dung dịch muối có 5% vị mặn thuần khiết, không có vị lạ. Dạng bên ngoài Khô ráo, sạch Cỡ hạt 1-15 mm (muối phơi nước) 1-5 mm (muối phơi cát) Chỉ tiêu hoá lý Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng chất khô Không lớn hơn 92-97 Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo % khối lượng chất khô Không lớn hơn 0,25-0,4 Hàm lượng ẩm tính theo % Không lớn hơn 9,5-13 Hàm lượng các ion tính theo % khối lượng chất khô Ca2+ < 0,3 - 0,65 Mg2+ < 0,4 - 1,3 SO42- < 1,4 - 2,7 Hàm lượng kim loại trong muối As < 0,5 mg/kg Cu < 2 mg/kg Pb < 2 mg/kg Cd < 0,5 mg/kg Hg < 0,1 mg/kg TẢO BIỂN GLUE PLANT: Đây là loại rong biển mọc trên phiến đá của vùng nước cạn, có màu xanh trơn bóng, chứa 1 lượng lớn Ca và P Hình 38: Tảo biển MẮM CÁ: Trong suốt thời gian bảo quản, mắm cá sẽ thủy phân tạo amino acid, làm cho kim chi có hương vị đặc biệt. Xương cá sẽ được chuyển hóa thành canxi được hấp thu dễ dàng và chất béo chuyển hóa thành những acid béo dễ bay hơi, tạo vị cho sản phẩm. Hình 39: Mắm cá CÁC CHẤT PHỤ GIA: Chất tăng vị: 5’-guanilic acid 2 sodium, 5’-Inosine MonoPhosphate 2 sodium, L-monosodium glutamate. Chất điều chỉnh độ acid: chỉ là các acid hữu cơ tạo ra trong quá trình lên men kim chi: acid citric, acid acetic, acid lactic. Chất tạo sệt: carrageenan được phép thay thế hồ tinh bột từ bột mì hay gạo nếp. Chất cải thiện cấu trúc mô: sorbitol. NƯỚC: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm Bảng 15: Các chỉ tiêu hóa lý của nước uống ở Châu Âu (trích từ bảng quy định số 80/778/EEC) CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ ĐO MỨC KHUYẾN CÁO MỨC CHO PHÉP Màu sắc mg/lít thang Pt-Co 1 20 Độ đục mg SiO2/lít 1 10 Mùi Độ pha loãng 0 2 (ở 12oC) 3 (ở 25oC) Vị Độ pha loãng 0 2 (ở 12oC) 3 (ở 25oC) Độ cứng tổng mg Ca2+/lít 60 Nồng độ ion H+ pH 6,5 8,5 Độ dẫn điện µs/cm (20oC) 400 Cl- mg/l 25 200 SO42- mg/l 25 250 NO3- mg/l 25 50 NO2- mg/l 0,1 NH4+ mg/l 0,05 0,5 K mg/l 20 Al mg/l 0,05 0,2 Ca mg/l 100 Mg mg/l 30 50 Na mg/l 20 150 Fe µg/l 50 200 Mn µg/l 20 50 Cu µg/l 3000 Zn µg/l 3000 F µg/l 700 Pb µg/l 50 Se µg/l 10 Hg µg/l 1 Tổng chất khô mg/l 1500 Oxy hòa tan % Oxy bão hòa >75% Bảng 16:Chỉ tiêu vi sinh của nước uống (quy định số 80/778/EEC) CHỈ TIÊU THỂ TÍCH MẪU PHÂN TÍCH (ml) MỨC KHUYẾN CÁO MỨC CAO NHẤT CHO PHÉP Phương pháp đổ hộp(sử dụng membrane vi lọc) Phương pháp MPN+ Tổng số vi khuẩn hiếu khí 1000 10 cfu (ở 37oC) 100 cfu (ở 27oC) Coliforms tổng số 100 0 MPN<1 Coliform phân 100 0 MPN<1 Faecal streptococci 100 0 MPN<1 Sulphite reducing clostridia 20 0 MPN<1 III - SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Lựa chọn Rửa, để ráo Cắt miếng Ướp muối Xả nước lạnh Để ráo Trộn Cho vào bao bì Lên men Nguyên liệu chính Kim chi Bao bì Nguyên liệu phụ, gia vị Muối IV- GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 1-Lựa chọn: Kim chi làm từ rau trồng ở Hàn Quốc có vị ngon hơn vì cải thảo Hàn Quốc ít nước, mềm, mùi vị giống như lá me và ớt Hàn Quốc có màu tươi, cay vừa và ngọt. Để làm được kim chi ngon cần phải lựa chọn đúng nguyên liệu, do đó quan trọng hơn cả là phải chọn được cải thảo và ớt ngon. Phương pháp thực hiện: lựa bằng tay và theo cách lựa chọn nguyên liệu phần nguyên liệu. 2-Rửa (như phần rau quả lạnh đông ) 3-Ướp muối: Mục đích: Bản chất của quá trình ướp muối là dựa vào sự chênh lệch áp suất thẩm thấu để chiết rút các chất hoà tan có trong rau quả, đồng thời thẩm thấu các gia vị từ bên ngoài vào tạo hương vị đặc trưng của sản phẩm. Yêu cầu: Nồng độ muối : muối ăn 3-5%. Cách thực hiện: Khi ướp muối, ta có thể bỏ nguyên liệu vào túi plastic với một ít muối để trộn cho muối thấm đều nguyên liệu, hoặc dùng một cái bát có kích thước đủ lớn và trộn nguyên liệu với muối bằng tay. Thời gian ướp muối ít nhất là 1 tiếng, và cũng có thể lên đến 10 tiếng. Lúc đó cải thảo và củ cải trở nên mềm hơn nhưng vẫn giữ được độ giòn của nó. 4-Xả nước lạnh: Mục đích: sau khi ướp muối, nguyên liệu được xả nước để giảm vị mặn, giữ cho kim chi có độ giòn. Yêu cầu: xả sơ bằng nước lạnh, không vắt. Cách thực hiện: cải sau khi ngâm vớt ra xả sơ bằng nước lạnh rồi để vào rổ cho thật ráo nước. 5-Trộn: Mục đích – Thành phần: Bên cạnh nguyên liệu chính là cải bắp và củ cải thì kim chi cũng cần có những nguyên liệu phụ và gia vị để làm tăng mùi vị và chất lượng kim chi. Nguyên liệu phụ theo truyền thống Hàn Quốc thường dùng là Jeotkal (cá ướp rượu Hàn Quốc), cá tươi, Saeujeot (tôm tẩm rượu), Meolchijeot (cá tẩm rượu), Whangsegijeot, cá pollack lạnh đông, hàu, tôm và mực nhỏ, cùng với tỏi thái nhỏ, gừng thái nhỏ, lá mù tạc, tiêu, ngò tây, hạt dẻ và gia vị cần dùng là muối ăn, đường, bột ngọt, rong biển. Yêu cầu – Cách thực hiện: Tỉ lệ giữa nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ tùy thuộc vào cách làm của từng gia đình và người làm Kim chi, thường dao động trong khoảng 70/30. Mặc dù tỉ lệ thành phần nguyên liệu chính và phụ rất quan trọng nhưng nhân tố quyết định đến mùi vị Kim chi là nồng độ muối trong Kim chi. Nồng độ muối thích hợp nhất trong muối Kim chi là 3% và nồng độ này được điều chỉnh bởi người làm. Thiết bị Hình 40: Thiết bị trộn 6-Đóng bao bì: Sản phẩm được đóng bao bì thuỷ tinh, bao bì plastic. Cải sau khi ướp xong cho vào lọ đóng kín lọ lại để bảo quản. Trong thời gian bảo quản không được mở lọ để tránh không khí và vi sinh vật bên ngoài xâm nhập vào sản phẩm. Thiết bị ( như trên phần rau quả lạnh đông) 7-Lên men: Các đặc điểm của quá trình lên men Kim chi: Biến đổi vật lý: Khối lượng riêng tăng lên do muối thay thế nước bên trong các mao quản. Thể tích nước giảm do nước bên trong nguyên liệu thẩm thấu ra ngoài dưới áp suất thẩm thấu của muối Biến đổi hóa lý: Sản phẩm trở nên giòn hơn, mềm hơn do thay đổi liên kết của nước trong nguyên liệu. Biến đổi hóa học: Xảy ra các phản ứng oxy hóa khử, các phản ứng thủy phân … tạo ra mùi vị đặc trưng của từng sản phẩm. Hầu hết các chất dinh dưỡng, vitamin đều tan vào nước ngâm. Tạo ra một số chất tuy có hàm lượng rất ít và hầu nhưng hòa tan hết vào nước ngâm như: chất thơm, vitamin (chủ yếu là vit B) … Biến đổi sinh học: Sự phát triển và sinh trưởng của vi sinh vật trong hệ trải qua bốn giai đoạn : pha lag, pha log, pha ổn định, pha suy vong. e.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic: Nồng độ muối: muối có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu, và là chất sát trùng có thể gây ức chế đối với các vi sinh vật khác. Hàm lượng đường có trong nguyên liệu ban đầu: đường trong nguyên liệu ban đầu sẽ được vi sinh vật chuyển hóa thành acid lactic trong quá trình lên men. Nếu hàm lượng đường trong nguyên liệu đầu quá thấp thì lượng acid tích tụ trong sản phẩm sẽ không đạt mức yêu cầu. Khi ấy sản phẩm sẽ có hương vị kém và dễ bị hư hỏng trong quá trình tồn trữ. Nhiệt độ: nhiệt độ tối ưu để vi khuẩn lactic phát triển là 36 – 42oC, nhưng ở nhiệt độ này các vi sinh vật bất lợi cũng phát triển. Do đó người ta thường giữ nhiệt độ lên men không quá 20oC, tùy thuộc dạng nguyên liệu sử dụng. Nhưng chú ý không đưa nhiệt độ xuống quá thấp, quá trình lên men có thể diễn tiến rất chậm. Quá trình lên men kim chi chủ yếu thường được tiến hành ở 5 – 10oC. pH: pH tối thích cho hoạt động của các vi khuẩn lactic là 3 – 4,5. Điều kiện yếm khí: quá trình lên men lactic là sự lên men yếm khí. Nếu có O2 trong quá trình lên men thì vi khuẩn ưu tiên phát triển sinh khối mà không sinh tổng hợp acid lactic. Đồng thời điều kiện yếm khí cũng góp phần ức chế các vi sinh vật gây hại. f.Hiện tượng hư hỏng ở rau quả muối chua Trong quá trình muối chua rau quả thường gặp một số hiện tượng hư hỏng như thâm đen, thối, khú, nổi váng. Đối với nguyên liệu là quả có hiện tượng ruột quả bị nhũn, vỏ phồng, kém giòn. Sản phẩm bị thâm đen Nguyên nhân: Do khi muối dưa, nước muối không ngâm nguyên liệu sẽ gây ra hiện tượng oxi hoá bởi oxi trong không khí. Do tanin trong gỗ đóng thùng lên men bị oxi hoá, hoặc do nước, muối có lẫn quá nhiều tạp chất, nhất là muối sắt, tạo hợp chất sắt sulfur. Ngoài ra, hiện tượng thâm đen của nước muối còn có thể do lớp dưa trên cùng bị thối. Hoạt động của vi sinh vật cũng sinh ra các sản phẩm màu lạ. Bacillus nigrificans có thể tạo ra các sắc tố hoà tan làm thâm đen nước muối trong điều kiện có glucose, hàm lượng nitơ thấp hoặc độ kiềm yếu. Nấm men Torula hoạt động sẽ sinh màu hồng. Nhưng các vi sinh vật này thường hoạt động trong điều kiện nhiệt độ cao hoặc khi các vi khuẩn lactic bị ức chế vì yếu tố nào đó (độ acid của nước dưa quá cao, hàm lượng các hợp chất nitơ trong sản phẩm quá thấp, muối phân bố trong sản phẩm không đều…). Ngăn ngừa : Nước và muối dùng để muối rau quả không chứa các ion kim loại gây sẫm màu, đặc biệt là ion sắt. Cần theo dõi thường xuyên trong suốt quá trình lên men và tàng trữ, không để nước bị rò rỉ và lớp dưa bên trong không ngập nước. Khắc phục : Khi dưa bị đen và mùi vị chưa biến đổi cần lấy lớp dưa bị đen rửa sạch rồi đem ngâm trong nước dưa hoặc trong acid lactic 1 ngày sau đó xếp nén như cũ và đổ dung dịch acid. Sản phẩm bị thối, kháng Nguyên nhân: Do nồng độ muối hoặc acid thấp hoặc không đậy kỹ, nén không chặt, tạo điều kiện cho vi khuẩn hiếu khí hoạt động, đặc biệt là các vi sinh vật gây thối, kháng. Khi muối, các vật nén không được ngâm rửa kỹ để làm sản phẩm có vị lạ gọi là kháng. Khắc phục: Đối với dưa bị kháng cũng xử lý tương tự trường hợp dưa bị thâm đen, đồng thời rửa thật sạch dụng cụ chứa dụng và vật dụng đè nén. Nếu dưa bị thối thì không còn giá trị sử dụng nữa. Vì vậy trong quá trình bảo quản sản phẩm phải thường xuyên kiểm tra. Sản phẩm bị váng Nguyên nhân: Trong thời gian tàng trữ, trên bề mặt nước nhiều khi có lớp váng, do hoạt động của một số nấm men, nấm mốc. Sản phẩm có váng bị giảm chất lượng và có khi bị hỏng. E.M.Mark đã xác định các vi sinh vật gây váng là chủng Debaromyces, Mycoderma, Pichia, tuy lớp váng thường được gọi tên là “váng Mycoderma” . Một số trong các nấm men đó chịu được nồng độ muối cao. Joslyn thấy rằng chúng có thể phát triển trong nước muối có nồng độ 20%. Nếu không loại bỏ được lớp váng, nó có thể giảm độ acid lactic bằng cách oxi hoá acid này, tới mức không ức chế nổi các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Ngăn ngừa: Một biện pháp có hiệu quả để ngăn ngừa hiện tượng tạo váng là phủ lên mặt sản phẩm một lớp dầu thực vật trung tính, dày khoảng 3mm. Ánh sáng mặt trời cũng ức chế một số vi sinh vật tạo váng. Có thể bảo quản sản phẩm bằng tia tử ngoại để chống váng nhưng giá thành cao. Khắc phục: Khi phát hiện rau quả có lớp váng vần phải vớt bỏ ngay lớp váng để tránh hiện tượng hư hỏng sâu xa. Sản phẩm bị mềm Nguyên nhân: Vi khuẩn tạo khí hoạt động mạnh khi nồng độ muối quá thấp, làm dịch bào trong nguyên liệu tiết ra chậm và sự lên men lactic bị chậm lại. Hoặc khi quá trình lên men xảy ra với cường độ quá mạnh. Khi ấy, khí sinh ra sẽ làm phồng vỏ quả, mềm ruột quả. Ngoài ra, enzyme pectinoesterase hoặc pectipoli-galactorunase tạo ra do một số vi sinh vật, chủ yếu là Bacillus vulgatus, phân huỷ protopectin trong nguyên liệu làm sản phẩm muối chua kém dòn. Dưa còn có thể bị mềm do được muối trong thùng quá lớn, các lớp dưa ở phía dưới thùng chịu một áp suất lớn nên bị mềm hoặc bị biến dạng. Ngăn ngừa: Thực hiện tốt các yêu cầu của chế độ lên men, đặc biệt là nồng độ muối thích hợp. Điều chỉnh cường độ quá trình lên men phù hợp và sử dụng thiết bị lên men có kích thước vừa phải. Sản phẩm bị nhớt Nguyên nhân: Hiện tượng nước dưa bị nhớt là do các vi khuẩn có vỏ nang phát triển, trong điều kiện nước dưa có hàm lượng muối và hàm lượng acid quá thấp. Ngoài ra, sản phẩm bị mềm còn do một số chủng loại vi sinh vật lactic phát triển quá mạnh, trong điều kiện nhiệt độ quá cao. Theo Poderson, ở nhiệt độ quá cao thì L.cucumeris có thể gây nhớt cho sản phẩm và làm sản phẩm không dùng để ăn được, tuy không gây độc cho người sử dụng. Ngăn ngừa: Để tránh hiện tượng dưa bị mềm, nhớt có thể dùng biện pháp đổ nước dưa đang lên men đi và thay bằng nước muối mới. Cũng có thể chắt nước dưa ra, đun sôi, để nguội rồi lại đổ vào sản phẩm. V-SẢN PHẨM Hình 41: Kim chi cải thảo nguyên cây và cắt miếng Chỉ tiêu chất lượng: Chỉ tiêu hóa lý: Tổng lượng acid: quá trình lên men kim chi thực chất là quá trình lên men lactic nên tổng lượng acid của kim chi được biểu diễn dưới dạng hàm lượng acid lactic. Lượng acid lactic <1% , khoảng 0.6 – 0.8% là có thể dùng được (pH ~ 4). Độ mặn (Hàm lượng NaCl): 1-4% Khối lượng: khối lượng cái nên lớn hơn 80% khối lượng tổng sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: màu đỏ do màu của ớt. Vị: cay, mặn, chua. Kết cấu: chắc, giòn. Thành phần dinh dưỡng của kim chi Bảng 17: Thành phần dinh dưỡng kim chi trong 100g (Theo viện nghiên cứu Hàn Quốc) Thành phần Hàm lượng tính trên 100g Calo 33 Kcal Nước 88.40 g Đạm 2.00 g Béo 0.60 g Đường 1.30 g Xơ 1.20 g Acid Cabonic 0.50 g Calcium 45.00 mg Phosphor 28.00 mg Vitamine A 492 IU Vitamine B1 0.03 mg Vitamine B2 0.06 mg Vitamine C 21.00 mg Niacin 2.1 mg Bảo quản sản phẩm Cách bảo quản kim chi: Đóng thành nhiều hộp nhỏ, vì vậy bạn có thể dùng hết một hộp nhỏ cho một lần ăn để tránh kim chi bị hở gió. Nếu cho vào 1 hộp lớn sẽ phải mở ra thường xuyên mỗi khi lấy. Như vậy, kim chi sẽ tiếp xúc với không khí và xúc tiến lên men. Oxi trong không khí làm tăng quá trình lên men của kim chi. Do đó, nếu muốn giữ kim chi tươi lâu cần tránh tiếp xúc trực tiếp với không khí. Đặt một tảng đá nặng lên kim chi. Xếp kim chi bắp cải hoặc củ cải xuống dưới đáy, cho lá củ cải muối hoặc bắp cải muối phủ lên trên và đặt 1 tảng đá nặng làm áp lực lên kim chi sẽ ngăn chặn kim chi không lên men quá nhanh. Nếu ăn kim chi trước Tết cần phải dùng lá bắp cải muối và nếu ăn sau Tết thì dùng lá củ cải muối. Cách khắc phục khi kim chi quá chua Thông thường Kim chi trộn với nhiều loại gia vị để nhanh mềm. Vì vậy, nếu muốn giữ kim chi tươi lâu cần phải dùng nhiều muối và ít các gia vị cay như tỏi, gừng và không dùng hải sản như hàu sống để làm kim chi. Bột gạo (nếp) khuấy làm kim chi có vị ngon hơn nhưng cũng nhanh chua hơn. Vì vậy không nên sử dụng bột khuấy nếu muốn dùng trong thời gian dài. Có một cách để giảm vị chua của kim chi đó là vùi 2 quả trứng vào bắp cải kim chi trong khoảng 12 tiếng, sau đó lấy trứng ra, kim chi sẽ bớt chua hơn, vỏ trứng làm mềm đi nhưng có thể ăn đuợc. Có thể dùng vỏ sò để thay trứng. Một số loại kim chi Ngày nay, món kim chi đã dần phổ biến trên thế giới, nhưng khi nhắc tới kim chi một số người vẫn hay nghĩ đó là một món ăn được lên men từ cải thảo hay củ cải nhưng thật ra kim chi có thể được chế biến từ tất cả các thực phẩm có thể ăn được, từ các loài rau củ đến các loài động vật như tôm, mực, cá… Ngoài cải thảo là nguyên liệu chính hay được sử dụng người ta còn sử dụng một số loại rau, củ, quả khác để làm các món kim chi theo mùa và theo sở thích. Việc thay đổi nguyên liệu chính của kim chi nhằm mục đích phù hợp với thời tiết khí hậu và điều kiện trồng trọt các loại rau, quả thích hợp cho từng mùa. Như vậy món kim chi luôn luôn có vào các mùa trong năm trong các bữa cơm của người Hàn Quốc và phù hợp với khẩu vị của từng gia đình. Mỗi gia đình hầu như đều có công thức chế biến chế biến kim chi riêng và được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Chính vì vậy mà kim chi có rất nhiều loại và thật khó để liệt kê đầy đủ. Theo viện nghiên cứu ẩm thực Hàn Quốc, hiện có hơn 187 loại kim chi khác nhau. Ở đây giới thiệu một số loại kim chi từ các nguyên liệu khác, phong phú và đa dạng được phân loại theo các mùa trong năm. Các loại kim chi Kim chi Puchu Kim chi được làm từ Chinese chive – một loại lá thơm Trung Quốc dùng làm gia vị. kim chi Puchu là một món ăn phổ biến trong mùa hè, thường được làm với rất nhiều nước sốt cá trồng để có thể ăn ngay sau chế biến. Đừng cho quá nhiều gia vị vào vì Puchu có mùi cỏ rất mạnh, cũng không nên ướp Puchu mà chỉ nên sử dụng sốt từ cá trồng để tạo vị mặn. Kim chi Puchu bị chua rất nhanh nên người ta chỉ làm món này với lượng nhỏ để ăn ngay. Hình 42: Kim chi Puchu Kim chi Bo Đây là loại kim chi truyền thống, không chỉ nổi tiếng ở thị trấn Kesong, mà còn phổ biến rộng khắp toàn quốc. Những lá cải thảo bao bọc xung quanh các nguyên liệu trộn để tạo thành kim chi dạng bó. Ngoài cải thảo, kim chi này còn được bổ sung thêm nhiều loại hải sản và trái cây cho nên món kim chi này được lên men và làm mềm rất nhanh chóng, dễ dàng. Người ta thường dùng nó trong mỗi bữa ăn dịp Tết Nguyên Đán. Hình 43: Kim chi Bo Kim chi Baek Loại kim chi này bắt nguồn từ tỉnh Pyongan và vùng miền Bắc giá lạnh. Cải thảo được ngâm với một ít muối và đổ đầy bình cùng với của cải xắt mỏng, lê, hạt dẻ, ớt đỏ bằm nhỏ, địa y, tỏi, gừng. Nó có màu rất sáng và không cay như những món kim chi khác. Hình 44: Kim chi Baek Kim chi Dongchimi Vị của lê và củ cải được kết hợp với nhau tạo thành vị thật đặc sắc của món Dongchimi. Nên chọn trái lê chín để bảo quản được lâu hơn. Vào thời điểm này lượng đường khoảng từ 7-10%, với fructose nhiều hơn glucose. Hình 45: Kim chi Dongchimi Kim chi Hobak Món kim chi này được làm từ những lá bên ngoài của cải thảo vẫn còn lại sau mùa kim chi. Món kim chi này được làm bằng cách ướp muối quả bí ngô, những lá bắp cải và củ cải, trộn chúng với bột ớt đỏ và mắm cá. Bởi vì bí ngô rất giàu carotene và củ cải giàu vitamin C, cho nên nó là một món rau ăn thêm rất tốt vào mùa đông. .Hình 46: Kim chi Hobak Kim chi Godlebbaegi Loại kim chi này có nguồn gốc từ tỉnh Jeolla, đặc biệt ở thành phố Junju. Kim chi này được làm từ rau diếp nên hơi đắng và có mùi vị đặc biệt. Sau khi làm cho rau hết đắng người ta nêm lại với một ít nước mắm cá cơm. Màu sắc và mùi vị của kim chi biến đổi tùy theo loại nước mắm đậm hay loãng. Hành lá, tỏi, ớt bột và gừng là các nguyên liệu bắt buộc để chế biến món kim chi này Các loại đậu, carrote và quả lê là các nguyên liệu tùy ý có thể thêm vào hoặc không. Món kim chi này được dùng sau ngày Tết cổ truyền như là một món ăn cao lương mỹ vị và có thể dùng kèm ớt xanh ngâm chua.Người ta đặt tên là kim chi của sâm “Ginseng” vì nó dai như củ sâm. Hình 47: Kim chi Godlebbagi PHẦN 3 : SỐT PIZZA HUT Hình 48: Sốt pizza hut THÀNH PHẦN 15 ounce có thể sốt cà chua 1 / 4 chén nước 1 muỗng cà phê đường 1 / 4 muỗng cà phê rau oregano khô 1 / 4 muỗng cà phê lá húng quế khô 1 / 4 muỗng cà phê thyme khô 1 / 4 muỗng cà phê bột tỏi 1 / 4 muỗng cà phê muối 1 / 8 muỗng cà phê tiêu đen 1 lá bay 1 / 2 muỗng cà phê nước chanh SỐT CÀ CHUA Cách chế biến sốt cà Sốt cà gồm thịt cà băm nhuyễn, được nấu trong một ít dầu oliu và nấu với lửa nhỏ đến khi sôi, rồi cho thêm muối. Nước được thêm vào để tránh sốt bị khô Hình49 : Sốt cà chua Cà chua được dùng rộng rãi trong các món ăn Ý và Trung đông. Cà chua có tính acid, tính acid làm cho cà chua dễ dàng bảo quản thực phẩm như các món sốt cà chua hoặc dạng paste. Dịch cà chua có thể làm thức uống. Thành phần dinh dưỡng trong 100g cà chua đỏ Năng lượng: 20Kcal Carbohydrates     4 g - đường  2.6 g - chất xơ  1 g   Béo 0.2 g Protein 1 g Nước 95 g Vitamin C  13 mg 22% Cà chua được dùng khắp thế giới và nó có lợi cho sức khỏe. Nó chứa lycopene, một trong những chất chống oxy hóa tự nhiên quan trong nhất. Lycopene, đặc biệt trong cà chua đã nấu chín, có thể giúp ngăn chặn ung thư tuyến tiền liệt, tăng cường khả năng bảo vệ da khỏi tia UV. OREGANO Hình 50: Hoa và lá Oregano Hình 51: Oregano khô Oregano thuộc loài Origanum, họ bạc hà. Nó là loài cỏ mọc lâu năm, cao 20-80 cm, lá dài 1-4 cm mọc đối diện nhau. Hoa có màu tía, dài 3-4 mm, mọc thành từng chùm. Oregano là một loại thảo mộc quan trọng trong việc nấu nướng. Lá oregano được dùng trong việc nấu ăn, và dạng khô thường cho mùi vị đậm đà hơn dạng tươi. Nó thơm , có vị đắng nhẹ và giữ ấm cho cơ thể. Oregano thường dùng trong sốt cà chua, rau khô, thịt nướng. Cùng với rau húng quế, nó tạo nên hương vị đặc trưng cho các món ăn Ý . Oregano thường được phối trộn với lá cây oliu, cây bạch hoa, cây cần núi. Oregano là một thành phần không thể thiếu trong ẩm thực Hy Lạp.Oregano thêm mùi vị cho món salad của Hy Lạp, thường được thêm vào sốt dầu oliu và chanh trong món thịt hoặc cá nướng hoặc hầm. Trong ẩm thực Thổ Nhĩ Kỳ, oregano được dùng để ướp thịt đặc biệt là thịt cừu. Oregano có hoạt tính chống oxy hóa cao, vì hàm lượng acid phenolic và flavonoid cao. Hơn nữa, oregano còn có hoạt tính kháng khuẩn. Hai tính chất này có lợi cho việc bảo vệ sức khỏe và bảo quản thực phẩm. Ở Philippines, oregano không thường dùng cho nấu ăn mà chủ yếu được dùng làm thảo dược chữa bệnh ho và đau lưng. Thành phần chính bao gồm carvacrol, thymol, limonene, pinene, ocimene, và caryophyllene. Nguồn gốc của lá và hoa là antiseptic, antispasmodic, ca