Đề tài Các yếu tố ảnh hưởng hưởng đến chất lượng nước mắm cá cơm

một người Pháp _Bs.Rode ( 1914 ). Nước mắm là hỗn hợp các axit amin, sản phẩm này thu được từ sự thủy phân protein bởi các proteaza do vi sinh vật ( VSV ) tổng hợp nên. II.1. Dinh dưỡng II.1.1. Giới thiệu tình hình sản xuất nước mắm cá cơm hiện nay . Trên thị trường nước chấm hiện nay, nước mắm chiếm một thị phần khá lớn bởi có thể do nó là một món truyền thống của Việt Nam, và hợp khẩu vị của người Việt Nam. Vì thế, có thể khẳng định nước mắm rất phổ biến với các nhãn hiệu II.1.1.1. Ở Miền Bắc CT TNHH TM Phương Trang 160 Minh Khai Hà Nội Doanh nghiệp nước mắm Long Hải 104 Trương Định Hai Bà Trưng Hà Nội Cơ sở nước mắm Châu Xuân Chợ Xanh Thượng Đình Thanh Xuân Hà Nội DN Thuỷ đặc sản An Hải 9 Tương Mai HN II.1.1.2. Ở Miền Trung CT Thuỷ sản Thanh Hoá 116 Đường Nam ngạn TP Thanh hoá Nước mắm Phước Thái, tổ 3 Phước Mỹ ,Đà nẵng Doanh nghiệp tư nhân sản xuất nước mắm Mười Thu, phương danh thị trấn đập đá, huyện An Nhơn tỉnh Bình Định. Doanh nghiệp nước mắm Phùng Kỳ - Thanh Hương (thị trấn Đập Đá - An Nhơn - Bình Định) Cơ sở nước mắm Thủy Tài (cụm công nghiệp Gò Mít - Phù Cát) II.1.1.3. Ở Miền Nam Công ty Nước mắm Hồng Hạnh xã Bình Mỹ, huyện Củ Chi Cơ sở sản xuất nước mắm Đinh Hương, 4/2 Trần Quốc Toản phường mỹ bình tp Long Xuyên, An Giang. Doanh nghiệp tư nhân nước mắm Hồng Phước 7A, quốc lộ 80 xã mong thọ huyện châu thành tỉnh Kiên Giang. Cơ sở sản xuất nước mắm Bốn Phương 224 Nguyễn Chí Thanh, phường 3 quận 10 tp.hcm II.1.2. Nguyên liệu và công nghệ sản xuất nước mắm Nguyên liệu dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá. Tuy nhiên, chất lượng nước mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá. Chính vì thế việc chọn cá để sản xuất rất quan trọng . vì thế mà tuy cùng một công nghệ sản xuất, nhưng chất lượng nước mắm mỗi nơi mỗi khác. Và ở Việt Nam nguyên liệu chủ yếu để làm nước mắm là cá cơm, và các loại cá tạp. Bởi nó là loại cá dễ đánh bắt với một số lượng lớn, thời gian làm ra nước mắm cũng tương đối thích hợp, sản phẩm làm ra cũng đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng. II.1.2.1. Qui trình sản xuất nước măm Phú Quốc a). Thành phần nguyên liệu được sử dụng trong công nghệ sản xuất nước mắm Phú Quốc. 100kg cá cơm 25kg muối 1kg thính gạo 10 trái dứa 1-2 trái mít. Cho vào thùng gỗ một lớp cá, một lớp trái cây (dứa, mít) trong dứa có chứa enzyme bromelin giúp cho quá trình thủy phân nhanh hơn và hơn thế nữa là dứa thì chua nên giúp giảm pH ; một lớp thính gạo bởi nó góp phần tạo môi trường cho vi sinh vật phát triển và tạo mùi; một lớp muối. Trung bình mỗi lớp hỗn hợp trên dày 8 – 12 cm. Trên cùng phủ một lớp muối dày 3cm. Nước bổi được lấy ra từ một lỗ ở dưới đáy thùng gỗ. Nước bổi được lấy ra liên tục bằng một ống dẫn nhỏ hoặc cứ 7 ngày lấy ra bằng một ống dẫn lớn. Lượng nước bổi này được đổ ngược lại khối cá chượp, thời gian rút nước bổi kéo dài trong 2 tháng và sau đó lên men khoảng 4 – 7 tháng. b).Qui trình sản xuất nước mắm Phú Quốc Cá â Rửa â Phân loại â Cho vào thùng gỗ trộn muối â Lên men â Triết rút nước bổi nhiều lần â Triết rút â Pha đấu â Thành phẩm nước mắm các loại Tái lên men Bã dùng làm phân bón hoặc dùng làm thực phẩm gia súc II.1.2.2. Công nghệ sản xuất nước mắm Cát Hải – Hải Phòng a). Nguyên liệu Cho muối vào cá trong quá trình lên men. Muối được cho vào thành nhiều lần khác nhau. Việc cho muối thành nhiều lần có ý nghĩa rất lớn. Nhờ cho muối nhiều lần mà ảnh hưởng xấu của muối đến quá trình thủy phân không xảy ra. Lần đầu , 100kg cá tươi, 10 – 12% muối mùa hè, 6 – 8 % muối mùa đông Nếu cá ươn phải cho thêm muối 2 – 5 kg để tránh bị thối. Sau khi cho muối vào cá trộn đều rồi phủ một lớp muối bề mặt 1 – 2 kg. Sau 24h cho nước vào. Sau 1 tuần lên men cá chìm xuống, nếu cá nổi lên thì cần phải bổ sung muối. Cho muối vào lần 2 , vào mùa hè 3 – 5 ngày, vào mùa đông là 5 – 7 ngày cho 5 – 10kg trộn đều, sau đó cho thêm 2 kg phủ ở trên. Sau 24h phải đánh trộn lại. Cho muối vào lần 3 , vào mùa hè 2 – 3 ngày , vào mùa đông là 4 – 7 ngày cho 8 – 10 kg trộn đều, tính toán sau cho lượng muối trong sản phẩm vừa đủ. Việc cho thêm nước vào khối chợp có ý nghĩa nhất định trong sự chuyển hóa các chất. Nhờ có cho thêm nước ( số lượng vừa phải ) tăng nhanh hoạt động của các ezyme thủy phân. Nhờ có cho thêm nước mà muối sẽ được hòa loãng nên ít ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme. Nhờ cho thêm nước nên việc khuấy , đảo sẽ trở nên dễ thực hiện. Nhờ cho thêm nước mà nhiệt độ nhận từ mặt trời do phơi nắng và nhận từ quá trình hoạt động của VSV trong khối chợp được phân phối đều. Việc cho muối vào nhiều lần từ tổng lượng muối cần thiết có tác dụng hạn chế sự ức chế do muối gây ra đối với hoạt tính proteaza. Việc phơi nắng như là cách tăng cường nhiệt độ cho enzyme proteaza hoạt động. Việc khuấy, đả sẽ tác dụng về niều mặt. Nhờ khuấy đảo mà thịt cá được đánh tơi, tăng nhanh bề mặt tiếp xúc của thịt cá với hệ enzyme. Nhờ khuấy , đảo làm phân phối nhiệt độ trong khối chượp. Nhờ khuấy , đảo, muối sẽ tan nhanh hơn trong khối chượp. Cá ¯ Lựa chọn ¯ Xử lý ¯ Trộn muối ¯ ¯ Chiết rút Bã ¯ b). Công nghệ sản xuất nước mắm của vùng Cát Hải – Hải Phòng Lên men ( phơi nắng tự nhiên ) Bổ sung nước khi cần thiết Đánh khuấy định kỳ chăn nuôi hoặc làm phân bón Phụ gia cần thiết Nước mắm thành phẩm II.1.2.3. Giải thích qui trình : Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm gồm 2 chuyển hóa : Quá trình thứ nhất là chuyển hóa protit thành axit amin Proteaza ( VSV, tụy tạng cá) Đây là quá trình chính trong quá trình sản xuất nước mắm. Quá trình này xảy ra do Proteaza của VSV và Proteaza có trong tụy tạng cá. Quá trình thủy phân xảy ra nhờ ảnh hưởng của nhiệt độ là chính, thường rất chậm. Cơ chế của quá trình này như sau : Protit Polypeptid Axit amin Nếu quá trình xảy ra mạnh sẽ dẫn đến sản phẩm cuối cùng là axit amin và một số loại khí tạo ra mùi khó chịu ( NH3, H2S, mercaptan…). Các sản phẩm khí này có thể sẽ tan trong nước mắm, cũng có thể bay hơi tạo ra mùi rất khó chịu. Chính vì thế, trong sản xuất nước mắm, người ta rất hạn chế quá trình này xảy ra vừa hao tổn lượng đạm cần thiết có trong nước mắm vừa tạo mùi khó chịu trong sản phẩm. Quá trình thứ 2 là quá trình tạo hương Nước mắm là một dung dịch, dung dịch đó không chỉ có axit amin, NaCl mà phải có các loại hương thơm đặc trưng của nó.Sự chuyển hóa của các hợp chất hữu cơ tạo thành hương thơm là một quá trình phức tạp đòi hỏi thời gian cần thiết. Giai đoạn đầu của quá trình chín xuất hiện sự phân ly actomyosin phần nào thành actin và myosin. Trong quá trình tự phân giải các chất ngấm ra chịu sự biến đổi quan trọng tạo mùi đặc trưng. Hàm lượng hipoxanthin , acid glutamic và muối của nó, acid inosinic, inosin và các aldehyd, ceton… đều tăng lên, đó là những thành phần quan trọng của hương vị. Do đó, trong công nghệ sản xuất nước mắm người ta cần thời gian nhất định để sản phẩm tích lũy hương đặc trưng. Nếu thiếu quá trình này và thành phần này thì nước mắm sẽ không phải là nước mắm mà là dung dịch axit amin thuần túy. Nhưng ngày nay, do nhu cầu của thị trường, nên người ta đã rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm hơn so với trước bằng cách cho thêm enzyme để chúng thủy phân nhanh. Nhưng đồng thời nó cũng làm giảm hương vị bởi không đủ thời gian tạo mùi cho sản phẩm. II.1.2.4 Các hệ enzym trong sản xuất nước mắm Gồm 3 hệ enzym lớn a. Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase) Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau. Loại enzym này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid. Đây là nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5-7, nó ổn định với ion Mg2+, Ca2+và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+.. b. Hệ enzym serin-protease Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng peptol). Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzym. Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B nhưng men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy để men cathepsin B hoạt động được người ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần. Enzym serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9. c. Hệ enzym acid-protease Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D. Hệ enzym này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm. II.1.2.5. Nước mắm cao đạm Nước mắm cao đạm là qui trình cô đặc, tách nước , tách muối cho ra loại nước mắm cao đạm theo ý muốn từ độ đạm, mùi vị đến màu sắc và không bị kết tủa Ví dụ : Sản phẩm nước mắm cao đạm Hạnh Phúc đã được Bộ Khoa học - Công nghệ và Môi trường cấp bằng độc quyền sáng chế nước mắm từ 40 đến 70 độ đạm và được các đơn vị kiểm tra tại Nhật cấp chứng nhận “ đạt tiêu chuẩn nhập khẩu vào Nhật. Thiết bị cô đặc chân không Qui trình công nghệ NGUYÊN LIỆU → CÔ ĐẶC → LY TÂM → LẮNG → ĐÓNG CHAI → BẢO QUẢN Thiết bị cô đặc tăng đạm nước mắm được thiết kế dựa trên nguyên lý bay hơi nước ở áp suất chân không và nhiệt độ sôi < 1000C. Nước mắm sau khi cô sẽ tăng độ đạm mà không phải dùng bất cứ một loại hóa chất bổ sung đạm. ngoài ra nó còn tách được muối ra khỏi sản phẩm, làm giảm độ mặn. Tuy nhiên, trên thị trường cũng có những nước mắm ghi trên nhãn có độ đạm từ 40 – 50 nhưng đó không phải là nitơ amin mà do người ta đã cho ure vào để tăng độ đạm của nước mắm. Ngoài yêu cầu về độ đạm cao thị trường quốc tế đặc biệt là các nước Châu Âu, Mỹ … để làm phụ gia trong chế biến thực phẩm và mì ăn liền còn yêu cầu về mùi không được quá nồng như nước mắm hiện tại, nên để khắc phục về mùi, sản phẩm nước mắm sau khi làm ra sẽ được khử mùi bằng than hoạt tính nhưng kèm theo đó thì màu sắc của nước mắm cũng sẽ mất đi . II.1.3. Thành phần dinh dưỡng của nước mắm Bảng thành phần dinh dưỡng của nước mắm  Trong 100g nước mắm Thành phần Hàm lượng Năng lượng 21kcal Protid 5,2g Canxi 313,8mg Phospho 116,1mg Sắt 1,9mg Natri 8622mg Bảng tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm LoạiChỉ tiêu Đặc biệt (g/l) Loại 1 Loại 2 Nitơ tổng số 20 15 11 Nitơ amin 8,5 6,5 4 Nitơ amoniac <5 4 3 Muối 250 - 265 260 - 280 265 - 285 Thời gian bảo quản (ngày) 150 100 70 Đây chỉ là các chỉ tiêu để đánh giá giữ các cơ sở nước mắm xem có đạt tiêu chuẩn bán ra thị trường mà không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng hay không. Còn việc nó có bổ sung được dinh dưỡng khi sử dụng thì rất khó. Vì khi chúng ta sử dụng nước mắm chỉ để làm nước chấm với một lượng rất ít. Nếu dùng một lúc với lượng nhiều như uống để các ngư dân đi biển cho đỡ lạnh thì lại có thể gây hại cho cơ thể bởi bản chất nước mắm rất mặn có thể dẫn đến bệnh suy thận. II.1.3.1 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm a. Các chất đạm Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại đạm Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm. Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v .. Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid. Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật. Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến. b.Các chất bay hơi Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm. Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde) Các acid bay hơi: 404-533 (propionic) Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin) Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra. c. Các chất khác Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br. Vitamin: B1, B12, B2, PP. II.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến nước mắm II.1.4.1. Nhiệt độ Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease mất hoạt tính. Quá trình thủy phân kém. Nhiệt độ 30 - 47oC thích hợp cho quá trình chế biến chượp. Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính. Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn nóng để che phân xưởng. II.1.4.2. pH Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym nào nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzym đó hoạt động. Qua thực nghiệm cho thấy: pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn. II.1.4.3. Lượng muối Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm không hình thành được. Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát). Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp mau chín. Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung tính bão hòa). Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao nhiêu và lượng muối này phải thõa mãn 2 điều kiện: Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym. Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối. Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá. Nên thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm. II.1.4.4. Diện tích tiếp xúc Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ chất. Các enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá. Có thể dùng các biện pháp: Phương pháp xay nhỏ cá: Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính do tác dụng cơ học. Enzym phân tán nhưng phân tán rất rộng ra môi trường nước làm cho nồng độ enzym loãng ra. Khi chượp chín đem kéo rút sẽ gặp hiện tượng tắt lù. Phương pháp đập dập: Cá đập dập sẽ giữ được hình dạng ban đầu, cơ thịt bên trong bị mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào trong thịt. Cá đập dập xương cá không bị vỡ vụn, khi chượp chín kéo rút dễ dàng. Phương pháp cắt khúc: thịt cá vẫn còn chắc nên enzym khó ngấm vào hơn phương pháp đập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúc với dung dịch có nồng độ muối cao. Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với đánh khuấy chượp là tốt nhất. II.1.4.5. Bản thân nguyên liệu Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau. Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn. Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẽo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá cứng, chắc, nhiều vảy. Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo. Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi... cho chất lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao. Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp II.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm II.2.1. Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm Tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong thực phẩm, bộ y tế 4/1998 Tổng vi khuẩn hiếu khí 104 Coliforms 102 E.coli 0 Staphylococcus aureus 3 Salmonella spp 0 Vibrio parahaemolyticus 10 Clostridium perfringens 10 Tiêu chuẩn việt nam 5526/91 về vi sinh trong nước mắm Tổng vi khuẩn hiếu khí 2 x 104 300C/72h Coliforms 10/ml E.coli 0 Staphylococcus aureus 0 Salmonella spp 0 Shigella spp 0 Clostridia 2/ml Tiêu chuẩn quy định các điều kiện cơ bản đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất nước mắm có quy mô công suất từ 100.000 lít/năm trở lên. II.2.2. Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất nước mắm II.2.2.1 Ðịa điểm Cơ sở sản xuất nước mắm phải được xây dựng ở vị trí thích hợp, cách xa nguồn lây nhiễm, không ảnh hưởng tới vệ sinh môi trường của khu dân cư. Có đủ nguồn nước sạch theo yêu cầu sản xuất. Có đường giao thông thuận tiện. II.2.2.2 Bố trí mặt bằng và kết cấu nhà xưởng Cơ sở sản xuất phải có mặt bằng đủ rộng, thoáng; có tường bao ngăn cách với bên ngoài. Khu vực thành phẩm và khu đóng gói phải được bố trí cách biệt với khu chế biến sản phẩm. Nhà xưởng được xây dựng phù hợp với từng dạng quy trình, đảm bảo yêu cầu vệ sinh, hạn chế tối đa sự lây nhiễm, thuận lợi cho hoạt động sản xuất và làm vệ sinh. Kết cấu nhà xưởng phải thoả mãn được các yêu cầu sau : Mái nhà ngăn chặn được nước mưa, bụi bẩn từ phía trên rơi xuống. Bề mặt tường được làm bằng vật liệu phù hợp, dễ làm vệ sinh và bảo trì tốt. Nền xưởng và sân phơi chượp được làm bằng vật liệu phù hợp, không đọng nước, không rạn nứt và có rãnh thoát nước. Các bể chượp phải được xây dựng ở vị trí thích hợp, kết cấu bền chắc, không rò rỉ, thuận tiện cho hoạt động sản xuất và làm vệ sinh. Khu nấu chượp phải có diện tích đủ rộng, kết cấu đảm bảo thoát nhiệt tốt. Khu chứa sản phẩm và đóng gói phải được xây dựng ở vị trí thoáng và sạch. Trần nhà có màu sáng, tường và nền được làm bằng vật liệu phù hợp, dễ làm vệ sinh. II.2.2.3 Hệ thống cung cấp nước Cơ sở phải có nguồn nước sạch đảm bảo đúng yêu cầu quy định của Bộ Y tế. Các thiế bị cung cấp nước sạch dùng cho chế biến như đường ống, bể chứa được thiết kế hợp vệ sinh, không rò rỉ, không độc hại, dễ làm vệ sinh. II.2.2.4 Hệ thống thoát nước thải phải đảm bảo thải được hết lưu lượng nước cần thải trong hoạt động sản xuất hàng ngày của cơ sở. Cống thoát có độ dốc thích hợp. II.2.2.5 Khu vực vệ sinh công nhân Cơ sở phải có phòng thay đồ bảo hộ lao động cho công nhân. Nhà vệ sinh phải đáp ứng được những yêu cầu quy định tại Ðiều 3.11.4.1 của Tiêu chuẩn Ngành 28 TCN 130 : 1998. II.2.2.6 Thiết bị dụng cụ Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với chượp và nước mắm phải được làm bằng vật liệu bền, không độc, không gỉ, không làm ảnh hưởng tới chất lượng nước mắm, chịu được tác động của muối, không bị hư hỏng khi cọ rửa và khử trùng nhiều lần. Thiết bị, dụng cụ được bố trí thuận tiện cho hoạt động sản xuất, khi kiểm tra và vệ sinh khử trùng. Bề mặt của thiết bị, dụng cụ phải nhẵn, dễ làm vệ sinh. Các loại bể xây, ang sành, thùng gỗ dùng để chế biến chượp phải được làm bằng vật liệu phù hợp, chất lượng tốt, đảm bảo không gây độc, không rò rỉ và bền chắc. Tuyệt đối không được dùng hắc ín để sơn phủ bề mặt trong của dụng cụ chứa đựng. Dụng cụ chứa đựng là nhựa phải là loại được phép dùng cho thực phẩm, kết cấu bền chắc, dễ làm vệ sinh và tửa rửa. Dụng cụ chứa là thuỷ tinh phải là loại tốt, trung tính. II.2.3. Yêu cầu khi sản xuất nước mắm II.2.3.1 Yêu cầu về nguyên liệu Cá dùng để sản xuất nước mắm phải là loại cá đạt tiêu chuẩn của cá biển ướp muối làm chượp theo TCVN 3521-79. Nguyên liệu cá sản xuất nước mắm có thể được ướp đá hoặc ướp muối. Ðối với nguyên liệu là cá sinh Histamin phải đảm bảo độ tươi tự nhiên theo 58 TCN 9-74. Chỉ được sử dụng muối là loại dùng cho thực phẩm, đã qua bảo quản từ 1 đến 2 tháng để loại bỏ vị chát, đắng. Nguyên liệu để sản xuất nước mắm phải sạch, không lẫn tạp chất, không nhiễm bẩn khi bốc dỡ, vận chuyển. II.2.3.2 Yêu cầu khi chế biến Hoạt động sản xuất của cơ sở phải thực hiện đúng Chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP quy định tại Tiêu chuẩn Ngành 28 TCN 129:1998. Quá trình chế biến chượp phải thực hiện đúng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP). Quá trình chăm sóc chượp phải thực hiện đúng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP). Cơ sở phải có biện pháp ngăn ngừa ruồi nhặng, động vật gây hại khác làm ảnh hưởng xấu tới vệ sinh an toàn của chượp. Nếu có nhu cầu nấu phá bã, cơ sở phải có thiết bị giảm mùi hôi và khói bụi bảo vệ môi trường khu dân cư. II.2.4. Yêu cầu vệ sinh an toàn II.2.4.1 Vệ sinh cơ sở sản xuất Cơ sở phải có kế hoạch vệ sinh toàn bộ khu nhà xưởng theo định kỳ làm vệ sinh mỗi tuần một lần. Hàng ngày phải có người chuyên trách quét dọn, thu gom chất thải. Khu pha chế và chứa thành phẩm phải được làm vệ sinh sạch sẽ. Các thiết bị và dụng cụ chứa đựng phải được rửa sạch sau mỗi lần sử dụng. Chất lắng cặn dưới đáy bể phải được tẩy sạch sau mỗi lần xuất hết sản phẩm. Khu đóng gói thành phẩm phải thường xuyên được duy trì sạch sẽ. Không được đóng chai, dán nhãn sản phẩm trực tiếp dưới sàn nhà. Khu chứa phế liệu phải được làm vệ sinh sau mỗi lần chuyển hết bã chượp ra ngoài. Khi chuyển bã chượp ra khỏi khu vực sản xuất phải tiến hành càng nhanh càng tốt, không làm rơi vãi bã chượp trong khu nhà xưởng. Các đường ống dẫn nước mắm phải thường xuyên được duy trì sạch sẽ, không để tồn đọng nước mắm trong đường ống sau mỗi lần truyền dẫn. Các cống rãnh thoát nước thải phải được quét dọn thường xuyên, đảm bảo không có bùn rác, không đọng nước, không có mùi hôi thối Cơ sở phải có biện pháp hữu hiệu ngăn chặn được ruồi, nhặng, dòi, bọ và động vật gây hại xâm nhập vào khu vực sản xuất. II.2.4.2 Vệ sinh thiết bị, dụng cụ Các loại thiết bị, dụng cụ Các loại thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với chượp và nước mắm phải được duy trì trong điều kiện vệ sinh; được rửa trước và sau khi sử dựng; khi cần thiết phải tiến hành khử trùng. Thiết bị, dụng cụ sau khi đã làm vệ sinh, khử trùng phải được cất giữ và bảo quản đúng nơi quy định. Dụng cụ dùng để pha chế thành phẩm phải được vệ sinh, khử trùng sạch sẽ sau mỗi lần sử dụng, đảm bảo khô ráo trước khi dùng. Dụng cụ thuỷ tinh phải được ngâm rửa sạch sẽ và được làm khô trước khi sử dụng. Dụng cụ chứa thành phẩm phải được để riêng và không sử dụng với mục đích khác. Trong quá trình làm vệ sinh và khử trùng thiết bị dụng cụ, tuyệt đối không được làm nhiễm bẩn sản phẩm. Dụng cụ để làm vệ sinh, khử trùng phải được làm sạch sau mỗi lần sử dụng và để đúng nơi quy định. II.2.4.3 Quy định về việc sử dụng hoá chất và chất phụ gia Phụ gia sử dụng để chế biến nước mắm phải nằm trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng cho thực phẩm theo Quyết định số 867/1998/QÐ-BYT của Bộ Y tế và theo quy định tại Tiêu chuẩn Ngành 28 TCN 156 : 2000. Tuyệt đối không được sử dụng các loại hoá chất độc hại và chất mang tính gian lận thương mại vaò việc sản xuất nước mắm. Việc sử dụng các loại hoá chất để tẩy rửa và khử trùng phải theo đúng quy định tại Ðiều 3.11.5.5 của Tiêu chuẩn Ngành 28 TCN 130 : 1998. Không được sử dụng hoá chất diệt chuột và động vật gây hại trong khu vực sản xuất. II.2.4.4 Vệ sinh cá nhân Công nhân trực tiếp sản xuất phải được trang bị đầy đủ quần áo và mũ bảo hộ lao động. Nhân viên kỹ thuật, kiểm nghiệm, pha đấu nước mắm phải được trang bị áo blu trắng, mũ trắng, khẩu trang và găng tay cao su loại mỏng. Trước và sau khi tiếp xúc với sản phẩm, sau khi đi vệ sinh, công nhân phải rửa sạch tay bằng xà phòng diệt khuẩn. Công nhân khi sản xuất phải đảm bảo vệ sinh cá nhân, không mắc các bệnh truyền nhiễm. Công nhân phải được khám sức khoẻ trước khi vào làm việc tại cơ sở và định kỳ mỗi năm 1 lần. II.2.5.Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm II.2.5.1. Phân loại chượp Chia làm 3 loại Chượp loại A: gồm tất cả các loại chượp của cá nổi như: cá cơm, cá nục, cá linh. Chượp tốt loại này dùng để sản xuất nước mắm thượng hạng. Chượp loại B: gồm các loại chượp của cá nổi có chất lượng kém hơn và các loại chượp của cá khác có chất lượng tốt. Chượp này dùng để sản xuất nước mắm đặc biệt và loại I. Chượp loại C: là chượp của những loại cá đáy có chất lượng xấu như cá phèn, cá mối... II.2.5.2. Chỉ tiêu đánh giá chượp chín Cảm quan Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám. Riêng nước cốt có màu vàng rơm đến cánh gián. Muốn kiểm tra thật chuẩn màu của chai nước mắm, nên để chai đối diện với nguồn sáng. Khi kiểm tra, nên lắc chai mạnh, sau đó dốc ngược, để đối diện với nguồn sáng, nếu thấy có những cục lở