Đề tài Carotenoids và vitamin A

h thước rất khác nhau. Ví dụ: hình kim dài (lycopene, d-caroten), hình khối lăng trụ đa diện (a-caroten), dạng lá hình thoi (b-caroten), kết tinh vô định hình (g-caroten). Tính hấp thụ ánh sáng: Chuỗi polyene liên hợp đặc trưng cho màu thấy được của carotenoid. Dựa vào quang phổ hấp thu của carotenoid, người ta thấy rằng khả năng hấùp thụ ánh sángï phụ thuộc vào số lượng nối đôi liên hợp, phụ thuộc vào nhóm C9 là mach thẳng hay mạch vòng, cũng như vào nhóm chức gắn trên vòng. Ngoài ra trong mỗi dung môi hoà tan khác nhau, khả năng hấp thụ ánh sáng tối đa cũng khác nhau đối với cùng một loại carotenoid. Do khả năng hấp thu ánh sáng mạnh nên chỉ cần 1 g carotenoid cũng có thể thấy bằng mắt thường. Bảng 3: Khả năng hấp thụ ánh sáng của một số carotenoid C arotenoid Số nối đôi liên hợp Bước sóng (nm)/ dung môi ether A/ Ảnh hưởng của nối dôi liên hợp Phytoene 3 275 285 296 Phytofluene 5 331 348 367 ε-carotene 7 378 400 425 Neurosprene 9 416 440 470 Lycopene 11 446 472 505 B/ Ảnh hưởng cuả vòng γ-carotene 11 431 462 495 β-carotene 11 425 454 483 Nhiệt độ nóng chảy : Nhiệt độ nóng chảy cuả carotenoid khá cao, khoảng 130 – 220oC. Tính tan : Carotenoid tan trong các dung môi hoàn toàn không giống nhau. Hầu như tất cả các carotenoid đều tan trong chất béo, tan tốt trong các dung môi chứa chlor (chloroform, dicholoromethane) và các dung môi không phân cực khác ngoại trừ 3 loại: + Bixin tan trong nước nhờ các nhóm carboxyl. + Astaxanthin tan trong nước nhờ nhóm keto enol. + Crocin tan trong nước nhờ tạo liên kết glycoside với disaccharide gentobiose. Màu sắc: Các carotenoid tự do tạo màu kem, vàng, cam, hồng, đỏ tùy theo loại carotenoid, thể mang màu, nguồn nguyên liệu trồng, thời tiết… Một số hợp chất không có màu nhưng vẫn được xếp vào loại carotenoid. Dạng carotenoprotein tạo dãy màu từ xanh lá, tím, xanh dương, và đen khi đun nóng sẽ chuyển sang màu đỏ do protein bị biến tính. Tính chất hoá học: Tính chatá hoá học của carotenoids cũng do hệ thống nối đôi liên hợp tạo nên. Hệ thống nối đôi liên hợp này làm cho carotenoid không bền, tức là: Làm tăng sự nhạy cảm với quá trình oxy hoá bởi kim loại họăc peroxide, sự bổ sung H+ và acid Lewis. Tăng sự đồng phân hoá bởi ánh sáng, nhiệt độ và hoá chất. Khi có sự đồng phân hoá chuyển từ trans sang cis carotenoids rất dễ bị mất màu. Carotenoid rất bền khi ở dạng huyền phù hoặc dung dịch với dầu thực vật, đặc biệt khi có chất chống oxi hóa là a-tocoferol (vitamin E). Như vậy các tác nhân ảnh hưởng đến độ bền màu là: nhiệt độ, phản ứng oxi hóa trực tiếp hoặc gián tiếp, ion kim loại, ánh sáng, tác dụng của enzym (peroxidase, lipoxidase, lipoperoxidase), ảnh hưởng của nước… 1.6 Chức năng sinh học của carotenoid: 1.6.1 Một số carotenoid có vai trò tiền vitamin A: Tiền vitamin A là những chất thuộc họ carotenoid mà có khả năng cắt giữa mạch C40 và chuyển hoá thành một hay hai phân tử vitamin A. Trong cơ thể, người ta đã khám phá được có khoảng 70 loại carotenoid là tiền vitamin A, phổ biến là α –carotene, β- carotene, γ- carotene…Trong đó β- carotene là có hoạt tính cao hơn cả (do có khả năng tạo ra hai phân tử vitamin A) nên được quan tâm nhiều nhất. 1.6.2 Carotenoid và tính miễn dịch: Carotenoid có những đăc tính kích thích tính miễn dịch rất cao do đó nhiều năm qua các carotene đặc biệt là β – carotene đã được các nhà nghiên cứu sử dụng trong điều trịï AIDS. 1.6.3 Carotenoid và tác dụng chống sự lão hoá: Các carotenoid còn được biết có hoạt tính chống oxy hoá cao. Hoạt chất chống oxy hoá của carotenoid có thể phòng ngừa ung thư. Trong cơ thể tồn tại peroxide và superoxide, chúng có thể phản ứng với nhau tạo thành gốc hydroxyl và oxy đơn bội rất độc hại. Superoxide, peroxide, gốc hydroxyl , oxy đơn bội được gọi là các dạng oxy hoạt động, chúng đều độc hai và là nguyên nhân gây hiện tượng lão hoá của cơ thể, làm xuất hiện những bệnh như ung thư, tim mạch…Trong cơ thể , các chất này loại đi chủ yếu nhờ vitamin A, C ,E và β - carotene.Ngoài ra các carotenoid khác như lycopen, canthaxanthin … cũng có hoạt tính sinh học ngừa ung thư. Cơ chế cuả việc loại bỏ gốc tự do: LOO. Dươí đây là cơ chế cuả việc carotenoid dập tắt oxy đơn bội: Việc dập tắt này chủ yếu là dập tắt có tính chất vật lý. Đó là do oxy đơn bội(1O2) ở trạng thái kích thích chuyển năng lượng kích thích cho carotenoid (Car) , tạo nên oxy ở trạng thái cơ bản (O2)và Carotenoid tam bội (3Car) bị kích thích. 1O2+ Car → 3O2 + 3Car* Thông qua sự tương tác cuả dung môi và carotenoid bị kích thích, carotenoid bị kích thích sẽ chuyển về trạng thái cơ bản cuả nó và giải phóng ra nhiệt năng Car*→3 Car +Q Theo một dẫn liệu, một phân tử β-carotene có thể dập tắt được 1000 phân tử oxy đơn bội.Gần đây y học hiện đại đã cũng sử dụng β–carotene làm thuốc kháng oxy, chống lão hoá, bảo vệ da, và điều trị một số ung thư. Caroteneoid còn làm chậm tốc độ thoái hoá trong một vài tình huống đặc biệt như: tiếp xúc nhiều với ánh nắng mặt trời, đái tháo đường, nghiện thuốc lá… 1.7 Ứng dụng của carotenoid: Các carotenoid được dùng làm chất phụ gia cho nhiều thực phẩm như chất tạo màu cho các thực phẩm và nước uống. Năm 1954, β-carotene tổng hợp được đưa vào thị trường đầu tiên bởi Roche. Nó cũng được dùng làm màu cho kem, bơ, nước ép trái cây… với tính an toàn cao hơn rất nhiều so với các chất màu nhân tạo. Đồng thời các carotenoid khác cũng được làm chất phụ gia cho thức ăn gia súc, tạo màu đỏ cho lòng đỏ trứng gà cũng như trứng các loại gia cầm khác, và tạo màu cho thịt của cá và động vật nuôi… Trước đây, một số hợp chất carotenoids như xanthophylls, astaxanthin, zeaxanthin… là sản phẩm công nghiệp được tổng hợp bằng phương pháp hóa học và đã được bổ sung vào thức ăn vật nuôi. Tuy nhiên, gần đây, các sản phẩm tổng hợp hóa học không được chấp nhận làm chất phụ gia cho thực phẩm và thức ăn vật nuôi do hậu quả không an toàn cho sức khỏe. Do đó, khuynh hướng hiện nay là phát triển quá trình tạo các hợp chất carotenoid từ thiên nhiên. Hợp chất carotenoid đã được các nhà nghiên cứu dùng để sản xuất các loại thực phẩm và dược phẩm phục vụ nhu cầu phòng bệnh và chữa bệnh.Ví dụ như sản xuất một số chế phẩm làm thuốc bổ điều trị suy dinh dưỡng cho trẻ em và một số bệnh về mắt, phòng chống lão hóa; thuốc bồi dưỡng cho phụ nữ có thai và sau khi sinh; thuốc để phòng và điều trị một số bệnh ung thư. Ngoài ra, các carotene cũng là nguồn nguyên liệu phong phú cho công nghiệp mỹ phẩm. 2. TỔNG QUAN VỀ VITAMIN 2.1 Định nghĩa: Vitamin là một nhóm chất hữu cơ có phân tử tương đối nhỏ tự nhiên hoặc tổng hợp, cần thiết cho hoạt động sinh sống của bất kỳ cơ thể nào. Lưu ý: Một chất có thể là vitamin của loài này nhưng không phải là vitamin của loài khác. Thí dụ: acid ascobic là vitamin của người nhưng không phải là vitamin của chuột cống. Vitamin khác với hormone: hormone là một chất không thể thiếu trong cơ thể, cơ thể có thể tự tổng hợp từ một tuyến hoăïc một mô, còn vitamin là chất lấy từ ngoài vào cơ thể động vật, trừ trường hợp viatmin trong thực vật. 2.2 Vai trò: Vitamin có tính chất xúc tác nên lượng vitamin chỉ cần rất ít mà các chuyển hoá trong cơ thể có thể đạt tới tốc độ phản ứng nhanh và năng suất hiệu quả sử dụng cao. Nhiều dẫn liệu thực nghiệâm đã chứng minh đa số các vitamin có tác dụng như coenzym. Dưới dạng coenzym, chúng tham gia vào các quá trình dị hoá và đồng hoá ở mức tế bào và mô, cũng như ở mức phân tử bên trong tế bào, ở các ty thể…. 2.3 Danh pháp vitamin: Có 3 kiểu gọi tên viatmin khác nhau Kiểu 1: Dựa theo tác dụng sinh lý của vitamin. Ngươì ta thêm chữ anti vào một bệnh đặc trưng của hiện tượng thiếu vitamin.Ví dụ: vitamin C còn gọi là anti ascorbut vì chống được bệnh hoại huyết. Kiểu 2: Dùng chữ cái để đăït tên. Kiểu 3: dựa theo cấu trúc hoá học, hiện nay có xu hướng gọi bằng tên hoá học nhiều hơn. 2.4 Phân loại vitamin: Dựa theo tính hoà tan người ta chia vitamin hành hai nhóm Vitamin hoà tan trong nước: vitamin loại này thường là thành phần các coenzym của các enzym xúc tác cho các quá trình khác nhau của cơ thể và tham gia chủ yếu và các quá trình liên quan với sự giải phóng năng lượng. Ví dụ: vitamin B1,B2,B3,C,H,P….. Vitamin hoà tan trong chất béo: tham gia quá trình tạo hình, nghĩa là tạo nên các chất cấu thành các cơ quan và mô khác nhau. Ví dụ: vitamin A, E, D, K… 3. VITAMIN A 3.1 Lược sử: Từ 1909, Step tiến hành thí nghiệm cho chuột ăn thực phẩm đã bị rút hết chất béo bằng hỗn hợp ete – rượu.Chuột nuôi theo cách này bị sụt cân nhanh chóng và chết. Nếu thêm vào thực phẩm yếu tố đã bị rút ra ở trên thì động vật lại hồi phục sức khoẻ nhanh chóng. Step đã nhận xét rằng trong thực phẩm có các yếu tố hoà tan trong mỡ cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể gọi là yếu tố A, sau này gọi là vitamin nhóm A. Năm 1913 Maccollins và Davis chiết xuất được vitamin A từ bơ và lòng đỏ trứng gà. 1928-1931 Karrer dùng phương pháp sắc ký để phân chia và phát hiện ra cấu trúc của vitamin A và carotene. Quá trình tổng hợp vitamin A được thực hiện năm 1947 bởi Ister. 3.2 Tên gọi: trước đây gọi là Axeroptol, về sau có tên hoá học là Retinol 3.3 Phân loại: Vitamin A1: thường có nhiều ở gan cá nước mặn (dạng retinol) Vitamin A2: phổ biến ở gan cá nước ngọt (tác dụng chỉ bằng khoảng 40% vitamin A1). (dạng retinol) Nguồn cung cấp vitamin A và β-carotene trong tự nhiên: Vitamin A có trong tự nhiên có nhiều trong các thực phẩm bắt nguồn từ động vật: gan, dầu cá, bơ, sữa, lòng đỏ trứng… Carotenoid , đặc biệt là β- carotene được cung cấp từ các thức ăn có nguồn gốc từ thực vật có màu xanh sẫm hay màu vàng , đỏ như rau xanh , su, hành lá ,cà rốt , cà chua, gấc, bí đỏ,… Bảng 4: Nguồn tự nhiên cuả vitamin A Thực phẩm μg/100 g Gan bò Dầu gan cá Trứng tươi Bơ Fromage Camembert Sữa bò Cá trích Chình tươi 5000-120000 85000 1140 3300 1020 140 710 200 Bảng 5: Nguồn tự nhiên của β -carotene Thực phẩm μg/100 g RAU Cà rốt Khoai lang Rau bina Ớt đỏ 2574 2180 674 580 Quả Mơ Xoài Đào vàng Cam 730 523 146 21 3.5 Đặc điểm: Vitamin A1 có quang phổ hấp thu tối đa ở bước sóng 610 đến 620 nm,vitamin A2 ở bước sóng 692 đến 696 nm.Ta có thể dùng quang phổ để định lượng vitamin A. Trong cơ thể, vitamin A tồn tại dưới các dạng khác nhau: rượu (retinol), aldehyd (retinal), acid (acid retinoic). Hai dạng retinol và retinal có thể chuyển đổi lẫn nhau, nhưng acid retinoic không chuyển đđổi ngược lại dạng retinol và retinal. retinyl ester ß à  retinol ß à  retinal à  retinoic acid (Ngoài ra vitamin A cũng còn tồn tại dưới những dạng như epoxyretinol, anhydroretinol, 4-ketoretinol, nhưng đó chỉ là những dạng phụ và tồn tại rất ít so với các dạng đã nêu ở trên.) Vitamin A dễ bị oxy hoá trong điều kiện tiếp xúc không khí. Trong cơ thể, dưới tác dụng của các chất xúc tác sinh học, vitamin A dạng alchohol (retinol) dễ chuyển thành vitamin A dạng aldehyd (retinal). Trong gan động vật vitamin A tồn tại dưới dạng ester với acid acetic, acid palmitic. Ở dạng này bền vững hơn ở dạng tự do. Khi cơ thể cần thì dạng dự trữ vitamin ở gan sẽ được giải phóng dần. Vitamin A dễ bị phâân huỷ khi có oxy không khí nhưng khá bền vững với acid, bazơ và nhiệt độ ở 100oC. Ví dụ: nếu không có oxy không khí thì khi đun thịt đến 120o C thì vitamin A trong thịt vẫn được duy trì. 3.6 Chức năng sinh học: Vitamin A có một số chức năng chủ yếu như sau: 3.6.1 Reinol và retinal cần thiết cho quá trình nhìn Vitamin A có chức năng đặïc hiệu trong cơ chế nhìn, tham gia duy trì tính nhạy cảm của mắt đối với sự thu nhận ánh sáng. Quá trình thu nhận ánh sáng của mắt phụ thuộc vào chất protit phức hợp của tế bào que trong võng mạc gọi là rhodopsin. Rhodopsin có màu đỏ tía, trọng lượng phân tử khoảng 40000, còn gọi là chất màu tía thị giác. Cấu tạo gồm một phần protein là opsin, và một phần phi protein là dạng aldehyd của vitamin A Cơ chế: Dưới tác dụng của ánh sáng, rhodopsin bị phân giải thành opsin và aldehyd của vitamin A (retinal) dạng trans. Ngược lại, trong tối lại xảy ra sự tổng hợp rhodopsin để làm tăng độ nhạy cảm của mắt đối với ánh sáng. Để tổng hợp được rhodopsin, retinal phải ở dạng cis. Sơ đồ mô tả sự tham gia của vitamin A trong quá trình cảm quang: opsin tối rhodopsin ánh sáng luminorhodopsin retinal(cis) (đỏ) (da cam) NAD retinol retinol retinal (trans) opsin cis đồng phân (trans) NADH2 ( vàng) (không màu ) hoá Trong điều kiện bình thường, sự phân giải và tổng hợp rhodopsin được duy trì ở thế cân bằng, tốc độ phân giải và tổng hợp bằng nhau. Khi thiếu vitamin A, tốc độ tái tạo rhodopsin chậm lại. Thời gian mắt thích ứng bình thường là 8 phút, thiếu vitamin A thì thời gian mắt thích ứng chậm lại, tới 30 đến 45 phút, sinh ra quáng gà. Trong thí nghiệm, các nhà nghiên cứu thấy rằng võng mạc chuột thiếu vitamin A có lượng rhodopsin ít hơn chuột đủ vitamin A. Như vậy, cường độ ánh sáng càng mạnh, tốc độ phân giải rodopsin càng lớn; độ tối càng lớn thì nó tái tạo càng nhiều. Đối với người, rhodopsin là chất nhận cảm chủ yếu ánh sáng có bước sóng λ max = 436nm, hoặc 500 -585nm, có thể phân biệt được 3 màu: đỏ, lam, xanh da trời. Vitamin A còn tham gia vào các quá trình trao đổi protein, lipid, glucid và muối khoáng. Khi thiếu vitamin A sẽ có những hậu quả sau: Giảm tích luỹ protein ở gan và ngừng tổng hợp albumin ở huyệt thanh Quá trình hydroxyl hoá các acidamin như phenylalanin và thyrosin cũng bị ngưng trệ. Giảm coenzyme A làm ảnh hưởng đến trao đổi lipid Làm giảm vitamin B1 và acid lipoic cần thiết để chuyển hoá acid piruvic nên làm giảm lượng glycogen và làm tăng tích luỹ acid piruvic ở não, cơ và gan. Tăng sỏi thận và giảm Kali ở nhiều bộ phận. Vitamin A còn tham gia vào việc duy trì trạng thái bình thường của biểu mô, tránh hiện tượng sừng hoá. Thiếu vitamin A dẫn đến những bất thường về thay đổi cấu trúc tế bào, mô như sừng hoá tế bào biểu mô, các tế bào bị khô và chai cứng lại. Các tế bào biểu mô có ở da, mắt, đường hô hấp. Một chức năng đặc biệt của tế bào biểu mô là bài tiết dịch nhầy và bao phủ với dạng nhung mao. Nhung mao ở niêm mạc đường hô hấp di động liên tục, có tác dụng bảo vệ chống lại sự xâm nhập của các tác nhân lạ (vi trùng, chất bụi…) từ bên ngoài. Khi thiếu vitamin A. biểu mô này bị sừng hoá, các nhung mao bị thưa và mất đi, không còn tác dụng bảo vệ đuờng hô hấp, vì vậy vitamin A còn gọi là tác nhân chống nhiễm trùng. Các tế bào biểu mô thường xuyên đổi mới, vì vậy vitamin A cần phải được cung cấp thường xuyên cho cơ thể. Những mô nhạy cảm nhất với vitamin A là da, đường hô hấùp, tuyến nước bọt, mắt và tinh hoàn. Sừng hoá biểu mô giác mạc có thể gây loét và dẫn đến mù loà do thiếu vitamin A (bệnh khô mắt). Ngoài ra vitamin A còn thực hiện hoạt động điều hoà trên tuyến bã và tuyến mồ hôi. 3.6.4 Acid retinoic tham gia vào quá trình biệt hoá tế bào phôi thai Biệt hoá tế bào phôi thai có nghĩa là từ những tế bào mầm ban đầu, hình thành nên những tế bào khác nhau có chức năng khác nhau của cơ thể như cơ, da và các tế bào thần kinh. Quá trình này thông qua những biến đổi của gen. Chức năng này chứng tỏ acid retinoic là dạng hoạt động của vitamin A tham gia vào kiểm soát hoạt động của gen như một chức năng của hormone. 3.6.5 Chức năng sinh sản: Đây là một trong những chức năng sớm nhất được biết đến của vitamin A. Trong thí nghiệm ở chuột người ta thấy rằng cả retinol và retinal đều cần thiết cho chức năng sinh sản bình thường của chuột. Khi thiếu hụt retinol hoặc retinal chuột đực không sinh sản tế bào tinh trùng, bào thai phát triển không bình thường.Và điều này cũng đúng đối với người. 3.6.6 Cùng với carotene, vitamin A tham gia vào chống oxy hoá Chúng có thể đồng thời là chất nhận oxy cũng như chất nhường oxy. Khi kết hợp với oxy sẽ tạo ra các peroxyde ở vị trí nối đôi, sau đó các peroxyde lại có khả năng nhường oxy cho các cơ chất một cách dễ dàng. Khả năng đó là do sự có mặt của hệ nối đôi liên hợp ở trong phân tử đảm bảo sự hình thành nên các peroxyde hữu cơ không bền vững. Các nhà khoa học đã chứùng minh rằng những người có hàm lượng sinh tố ít dễ mắc bệnh ung thư. Đối với những người thiếu vitamin A thì nguy cơ mắc ung thư phổi tăng gấp 3 lần, ung thư dạ dày tăng gấp 3,5 lần…. 3.6.7 Chức năng miễn dịch: Vitamin A tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể. Thiếu vitamin A làm giảm sức đề kháng với bệnh tật, dễ bị nhiễm trùng nặng đặïc biệt là sởi, tiêu chảy,viêm đường hô hấp dẫn đến nguy cơ tử vong ở trẻ nhỏ.Mớùi đây người ta phát hiện ra vitamin A còn có khả năng tăng sức đề kháng với các bệnh nhiễm khuẩn, uốn ván, lao sởi. 3..7 Hấp thu và chuyển hoá: 3.7.1 Hấp thu: Retinol có thể hấp thu trực tiếp từ thức ăn vào tế bào thành ruột. Trong khi đó retinyl ester cần đuợc thuỷ phân thành retinol tự do và acid hữu cơ trước khi được hấp thu. Quá trình thuỷ phân naỳ được enzyme dịch tụy xúc tác, acid hữu cơ tạo thành thường là acid palmitate vì retinyl palmitate chiếm phần chủ yếu trong retinyl ester thực phẩm. Khoảng 75% vitamin A khẩu phần được hấp thụ,trong khi chỉ 5- 50% β – carotene và carotenoid khác được hấp thu. Vì vitamin A tan trong chất béo nên quá trình hấp thụ được tăng khi có những yếu tố làm tăng hấp thụ chất béo và ngược lại. Ví dụ: muối mật làm tăng hấp thu chất béo, do vậy những yếu tố làm tăng bài tiết mật hoặc giảm bài tiết mật thường ảng hưởng đến quá trình hấp thụ vitamin A trong khẩu phần. 3.7.2 Chuyển hoá: Retinol, retinyl ester, β-carotene hoặc retinal được vận chuyển từ thành ruột với dạng hạt nhũ chấp (chylomicron). Trong quá trình này hầu hết retinol lại bị ester hoá trở lại thành dạng retinyl ester. Các hạt nhũ chấp vào hệ bạch huyết, sau đó chuyển sang máu. Đa số retinyl ester được vận chuyển tới gan, một số tới mô mỡ và các mô khác. Trong gan, vitamin A được lưu trữ dưới các hạt lipid nhỏ, dạng retinyl palmitate trong các tế bào hình sao của gan. Vitamin A trong gan chiếm 90% lượng vitamin A toàn cơ thể và phản ánh vitamin A khẩu phần trong thời gian dài trước đó. Nồng độ vitamin A trong gan dao động từ 100 – 1000 IU/g gan. Lượng dự trữ ở người khoẻ mạnh vào khoảng 500.000 IU trong gan, đủ cho cơ thể sử dụng trong vài năm. Khi cơ thể cần sử dụng, vitamin A rời khỏi gan, gắn với các protein vận chuyển (RBP – retinolbinding protein). Chính RBP cũng gắn được với một protein khác như trasthyretin hay prealbumin. Các protein này giúp cho vitamin A linh động hơn trong máu và do tạo nên phân tử có cấu trúc lớn hơn sẽ bảo vệ vitamin A khỏi bị lọc qua thận. Mặt khác β-carotene được rời khỏi gan một phần dưới dạng phức hợp lipoprotein trọng lượng thấp. Khi vào trong tế bào, vitamin A được gắn với những protein khác không giống với dạng vận chuyển trong máu. Carotene sau khi được phân tách khỏi thức ăn thực vật trong quá trình tiêu hoá, được hấp thu nguyên dạng với sự có mặt của acid mật. Tại thành ruột chúng được phân cắt từ từ thành các retinol (tức chuyển thành vitamin A), rồi được ester hoá giống các retinol.Cũng có mộ số dẫn liệu cho rằng sự chuyển hoá carotene thành vitamin A có thể xảy ra ở tuyến giáp nhờ sự tham gia chủ yếu cuả chất tireoglobulin là chất có hoạt tính cuả enxym carotenase.Một số carotene vẫn giữ nguyên dạng cho đến khi vào hệ tuần hoàn chung. Mức β-carotene trong máu phản ánh tình hình carotene cuả chế độ ăn hơn là phản ánh tình trạng vitamin A của cơ thể. Những carotene không được chuyển đổi sẽ được giữ lại mô mỡ và tuyến thượng thận, không phải ở gan. Chúng gây vàng da khi một lượng lớn được dự trữ, tuy nhiên với một liều lượng rất cao cũng không thấy dấu hiệu ngộ độc. Sơ đồ chuyển hoá β-carotene thành vitamin A: β-carotene 15,15’-peroxy- β-carotene retinal(2 phân tử) retinol (vitamin A) 3.8 Nhu cầu vitamin A : Như tấ t cả các vitamin khác, vitamin A có những nhu cầu cần thiết do đó ta cần Cung cấp tối thiểu để tránh thiếu vitamin Cung cấp theo lời được khuyên nhằm cho phép bảo đảm cân bằng sinh lý và làm cạn nguồn dự trữ. Cung cấp với giá trị tôí ưu giúp cơ thể hoạt động tối đa khả năng của nó, bao gồm hệ thống đề kháng và sữûa chữa cơ thể, tức là góp phần vào ngăn ngừa bệnh và chậm quá trình lão hoá. Nhu cầu vitamin A đối với từng lưá tuôỉ và giới tính cũng không giống nhau. Để xác định được lượng vitamin A phù hợp vơí mình, tốt nhất ta nên xem trong bảng lời khuyên nhu cầu vitamin A mỗi ngày RDAs ( Recommend Diatery Allowances). Bảng naỳ cho ta biết lượng vitamin A trung bình cần đưa vào cơ thể mỗi ngày để đáp ứng gần như đầy đủ nhu cầu. Bảng 6: Nhu cầu vitamin A môĩ ngày Tuổi/ Giới tính RE /ngày (μg) IU /ngày 1-3 300 1000 4-8 400 1320 9-13 600 2000 14-18 /Nam 900 3000 14-18/Nữ 700 2310 Trên19/Nam 900 3000 Trên 19 /Nữ 700 2310 Phụ nữ mang thai 770 2565 Phụ nữ cho con bú 1300 4300 (Theo 1 RE = 1 μg retinol1 RE = 6 μg β-carotene1 RE = 3.333 IU vitamin A1 RE: Retinol Equivalents IU: International Unit Nguy cơ thiếu vitamin A: Những tác hại của việc thiếu vitamin A đã được trình bày ở phần trên. Những nguyên nhân dẫn đến việc thiếu vitamin A có thể là: Cách bảo quản và chế biến thực phẩm không đúng cách, làm hao hụt lượng vitamin A có trong đó. Chế độ ăn: đối với những người có chế độ ăn kiêng chất béo thường dẫn đến thiếu vitamin A. Hấp thụ ở ruột kém. Có bệnh gan không biến đổi tiền vitamin A thành vitamin A được. Do thiếu mật, thiếu mỡ trong ruột nên không hoà tan được vitamin A để có thể dễ hấp thu. Nguy cơ thiếu vitamin A thường xảy ra đối vơí trẻ em, vì vậy người ta khuyên nên đưa trẻ nhỏ đến trạm y tế để uống bổ sung vitamin A. Để có thể hấp thụ tốt vitamin A, ta có một số cách sau đây: Chế độ ăn có một lượng chất béo phù hợp, vì chất béo tăng khả năng hấp thụ vitamin A. Nếu dùng sữa không béo hay ngũ cốc thì nên dùng loại được tăng cường vitamin A Nên dùng các sản phẩm có lẫn vitamin A và vitamin E. Không nên uống nhiều rượu, hút thuốc hay dùng dầu khoáng, những thứ này sẽ phá huỷ vitamin A hoặc ngăn cản sự hấp thụ vitamin A trong cơ thể Nên sử dụng β-carotene vì nó là tiền vitamin A và lại không gây độc hại khi quá liều. Đối vơí những người thiếu vitamin A có thể dùng thuốc bổ sung theo chỉ dẫn cuả bác sĩ. Hiện nay để khắc phục tình trạng thie