Đề tài Cấu tạo công dụng của quả nho và quy trình sản xuất rượu nho

óng, rượu, ….tạo dung dịch không màu, không tan trong các dung môi không phân cực hoặc ít phân cực nhờ benzene hoặc chloroform. + Dưới tác dụng của H+ hoặc OH-, chalcon có thể chuyển sang flavanon + Khi tạo liên kết glycosid phần đường nối vào vị trí 4’, một số ở 2’. III.2.1.4. anthocyanidin, antocyanin + Anthocyanidin có tính base đủ mạnh để tạo thành muối bền với acid vô cơ. + Chúng tạo dung dịch màu đỏ trong acid và màu xanh da trời trong môi trường kiềm. + Ở dạng base tự do, anthocyanidin là chất đồng phân với flavanon. + Là dẫn xuất của flavon mà nhóm carbonyl bị khử thành rượu. + Các dẫn xuất flavan-3,4-diol đều không màu, có tính quang hoạt. + Không màu, nhưng khi tác dụng với dung dịch acid vô cơ thì có màu đỏ. + Dễ bị oxi hóa và trùng hợp hóa nên việc phân lập chất tinh khiết gặp khó khăn. + Anthocyanidin thường tồn tại dưới dạng glycozit, gọi là anthocyanin. + Một vài hợp chất kiểu anthocyanidin III.2.2. Isoflavonoid (isoflavon, isoflavanon, rotenoid) Isoflavonoids tất cả không có màu sắc. Nó đã được tạo thành từ axetat theo cơ chế đóng vòng với phenylalamine, cinnamate dẫn xuất được sát nhập vào vòng B và C-2,-3, và-4 của dị vòng. III.3. Các phương pháp định tính và định lượng III.3.1. Định tính Flavonoid là một nhóm hợp chất tự nhiên lớn thường gặp trong thực vật, phần lớn có màu vàng + Các chất thuộc nhóm leuco-anthocyanidin do không có nối đôi liên hiệp giữa vòng B với nhóm carbonyl nên không màu.+ Các dẫn xuất anthocyanidin thì màu thay đổi tùy theo pH của môi trường. Có thể dùng các thuốc thử sau: + Hơi amoniac : Vết flavonoid cho màu vàng. Có thể quan sát ở ánh sáng thường hoặc dưới đèn tử ngoại (bước sóng 366nm) trước và sau khi hơ amoniac. + Thuốc thử Benedic : Hoà tan nóng 173g natri citrat và 117g natri carbonat trong 700 ml nước, lắc nếu cần. Hoà tan 17,3g đồng II sulfat trong 100 ml nước. Trộn lẫn 2 dung dịch trên, khuấy đều. Để nguội hỗn hợp rồi thêm nước vừa đủ 1000ml Các flanon và flavonol sẽ cho vết màu vàng trên nền lơ nhạt với thuốc thử này + Sắt III clorid 3% trong ethanol : Tuỳ theo số lượng và vị trí của nhóm OH phenol mà cho màu lục , xanh hoặc nâu + Thuốc thử acid boric – acid oxalic : Gồm 15 ml dung dịch acid boric 10% và 5ml dung dịch acid oxalic 10%. Sau khi phun sấy bản mỏng ở 1200C trong 10 – 15 phút, các flavon và flavonol phát quang màu lục hay vàng lục + Thuốc thử Diazo : Các dẫn chất flavonoid có nhóm OH ở vị trí 7 có thể kết hợp với muối diazoni tạo thành chất màu azoic màu vàng cam đến đỏ + Thuốc thử nhôm clorid: tạo phức màu với flavonoid Bản mỏng sau khi phun dung dịch AlCl3 1 % trong methanol được sấy ở 1200C trong 5 phút , quan sát vết ở ánh sáng thường hay dưới đèn tử ngoại, bước sóng 366nm + Muối của kim loại khác: nhỏ dung dịch nước bão hoà chì acetat cho màu vàng với flavon, màu cam với flavonol + Thuốc thử acid sulfuric 80%: có tác dụng khử nước chuyển leucoanthocyan thành anthocyan có màu đỏ + Thuốc thử NP/PEG : Phun dung dịch Difenylboryloxyethylamin 1% trong methanol, sau đó phun tiếp dung dịch PEG 4000 5% trong cồn soi dưới đèn UV- 366 nm III.3.2. Định lượng Tuỳ vào từng loại Flavonoid mà ta có phương pháp định lượng cụ thể khác nhau Ví dụ: a. Flavon hoặc flavonol Phương pháp cân: ứng dụng khi nguyên liệu giàu có flavon hoặc flavonol và dịch chất ít tạp chất. Đo màu: bằng phản ứng cyanidin, phản ứng kết hợp với muối diazoni, tạo phức màu với AlCl3, muối titan, chrom… Phương pháp đo phổ tử ngoại. b. Chalcon * Phương pháp phân tích HPLC (sắc kí lỏng cao áp). Với pha động là dung dịch acetonitrile và acid H3PO4 1% (phương pháp chuẩn trong phân tích) * Phương pháp so màu: có nhiều phương pháp so màu khác * Phương pháp Folin–ciocalteu: (hỗn hợp muối phức polyphosphotungstate - molydate) + Rất nhạy đối với chất khử, trong môi trường kiềm nhẹ thì sẽ bị khử thành sản phẩm phức molydenium tungsten có màu xanh. + Sau đó đem đo độ hấp thu A (chalcon chỉ hấp thu mạnh ở vùng 300 – 400nm) * Phương pháp Prussian Blue: + Hỗn hợp thuốc thử là FeCl3 và K3Fe(CN)6 bị khử bởi các hợp chất phenol và tạo thành phức ferric (III) hexacyanoferrate (II) có màu xanh. + Để yên dung dịch trong 15 phút, sau đó đem đo độ hấp thu A * Phương pháp Diazotized : + Dựa vào khả năng phản ứng ghép đôi với hợp chất diazo trong môi trường acid tạo thành hợp chất có màu vàng đặc trưng. + Lắc đều, để yên dung dịch trong 1 giờ, sau đó đem đo độ hấp thu * Phương pháp Vanillin – HCl: tạo thành hợp chất có màu đỏ. III.4. Các phương pháp chiết suất và tổng hợp Flavonoid III.4.1 Chiết suất Nguyên liệu được chiết với methanol, bốc hơi methanol trong chân không hay trên nồi cách thuỷ tới cạn. Hoà tan cặn trong nước rồi chiết lại bằng ethyl acetat. Bốc hơi dịch chiết ethyl acetat trên cách thuỷ tới cạn. Hoà tan cặn trong methanol đã chấm sắc ký hoặc có thể dùng dịch chiết methanol ban đầu làm dung dịch chấm sắc ký Không có một phương pháp chung nào để chiết suất các flavonoid vì chúng rất khác nhau về độ tan trong nước và trong các dung môi hữu cơ. VD: Với các chất anthocyanin thường kém bền vững nhất là các acyl anthocyanin được acyl hóa với các acid aliphatic do đó người ta thường chiết bằng methanol có mặt của các acid yếu như acid acetic, acid citric,… - Các dẫn chất flavon, flavonol có nhóm -OH tự do ở vị trí thứ 7 tan được trong dung dịch kiềm loãng, dựa vào đó để chiết . - Để chiết các dẫn chất ở dạng glycoside, người ta phải loại các chất thân dầu bằng ether dầu hỏa sau đó chiết bằng nước nóng hoặc methanol hoặc ethanol hay hỗn hợp cloruafom và ethanol - Dịch chiết đem làm đậm đặc dưới chân không ở nhiệt độ thấp (40-70 độ C). - Để phân lập từng chất flavonoid, người ta dùng phương pháp sắc khí cột . ²Chất hấp phụ Chất hấp phụ thông dụng cho sắc ký các flavonoid là silicagel G, bột polyamid, thường hoạt hoá ở 1200C trong 1 hoặc 2 giờ. Ngoài ra còn có thể dùng các chất khác như bột cenllulose, silicagel, magnesol,… ² Dung môi @ Đối với lớp mỏng silicagel G + Tách các Aglycol : Toluen – ethyl formiat – acid formic (5:4:1) + Tách flavon: Benzen – aceton (4:1), (9:1) ; Benzen – ethyl acetat (3:1) Ethyl acetat – Methanol (4:1) + Tách các flavonol: Ethyl acetat – methanol (8:2) Benzen – pyridin – acid formic (36:9:5) + Tách các flavonoid glycosid : — Ethyl acetat – acid formic – nước (8:1:1) ; — Butanol – ethyl acetat- dimethyl formamid – nước (10:6:3:2) — Ethyl acetat – methanol – nước (10:2:1), (100:16:14) Toluen – ethyl acetat – aceton – acid formic (15:2:2:1) — Cloroform – methanol (9:1) — Ethyl acetat – acid formic - acid acetic khan—nước(100:11:11:27) @ Đối với lớp mỏng bột polyamid Methanol – nước (8:1); (4:1) Ethanol – nước (3:2), (4:1) Ethyl acetat – methylethylceton – acid formic – nước (5:3:1:1) III.4.2. Tổng hợp III.5. Tác dụng sinh học và ứng dụng III.5.1 Tác dụng sinh học - Các dẫn chất flavonoid có khả năng dập tắt các gốc tự do. Các gốc này nếu sinh ra cạnh các DNA sẽ gây ra những nguy hại như biến dị, ung thư, tăng nhanh sự lão hóa. - Khi đưa các chất chống oxy hóa như flanovoid vào cơ thể để bảo vệ tế bào thì có thể ngăn ngừa các nguy cơ xơ vữa động mạch, tai biến mạch, lão hóa,…Vì khả năng chống ôxy hóa của flavonoid còn mạnh hơn các chất khác như vitamin C, E, selenium và kẽm. - Flavonoid tạo được phức với các ion kim loại như các phức: Mà chính các ion kim loại này là xúc tác của nhiều phản ứng oxy hóa - Tác dụng chống độc của flavonoid làm giảm thương tổn gan, bảo vệ được chức năng gan - Flavonoid thể hiện tác dụng chống co thắt những tổ chức cơ nhẵn (túi mật, ống dẫn mật, phế quản và một số tổ chức khác). - Trên bộ máy tiết niệu, nhiều flavonoid thuộc nhóm flavon, flavanon, flavonol thể hiện tác dụng thông tiểu rõ rệt. - Tác dụng chống loét của flavanon và chalcon-glycoside của rễ cam thảo được ứng dụng để chữa đau dạ dày Và một số các tác dụng khác,… III.5.2 Ứng dụng - Flavonoid làm bền thành mạch, giảm sức thẩm thấu các hồng cầu qua thành mạch" ứng dụng trong chữa trị các rối loạn chức năng tĩnh mạch, giãn hay suy yếu tĩnh mạch, trĩ, rối loạn tuần hoàn võng mạc. - Chất flavonoid từ lá cây chay giúp bảo quản mô thận, ức chế phản ứng thải ghép thận; yếu tố bảo vệ thận ghép, hạn chế tổn thương tế bào thận do thiếu máu - Flavonoid được chiết từ lá cây bạch quả (Ginkgo biloba-thuộc họ Ginkgoaceae) chứa các chất dẫn chất của Kaempferol, quercetin... có tác dụng cải thiện được tuần hoàn, đặc biệt là tuần hoàn não, làm tăng trí nhớ, có tác dụng tính cực trong chữa bệnh Alzheimer, cải thiện chứng liệt dương. - Thí nghiệm flavonoid chiết xuất từ hoa kim ngân cũng có tác dụng làm giảm các chỉ số cholesterol toàn phần, triglycerid và LDLC (hại cho tim) đồng thời làm tăng HDLC (lợi cho tim mạch) trong huyết tương chuột cống trắng uống cholesterol thực nghiệm. - Các flavonoid còn có tác dụng chống độc, làm giảm thương tổn gan, bảo vệ chức năng gan như cynarin, acid cafeic, chlorogenic... có trong cây actisô (cynara scolymus L ) - Báo The Times of India dẫn lời các nhà khoa học cho biết, Chính hợp chất flavonoid có trong củ hành với đặc tính chống ôxy hóa đã giúp tiêu diệt các phân tử gốc tự do. Củ hành có tác dụng ngừa ung thư(đặc biệt là ung thư dạ dày), huyết áp cao và bệnh tim, giúp giảm cholesterol và ngăn ngừa chứng xơ vữa động mạch, qua đó giúp ngừa bệnh tim. - Trong nụ hoa hòe có chứa flavonoid: rutin (rutosid) cao nhất. Tác dụng của rutin (một loại vitamin P) làm giảm tính thấm của mao mạch, củng cố sức bền thành mạch, hạn chế hiện tượng suy giảm tĩnh mạch ở người cao tuổi. - Cây thanh hao hoa vàng chứa các hợp chất flavonoid gồm quercetagetin, methylether, tetramethylether... và các coumarin, các dẫn chất polyacetylen - Rất nhiều loại hoa chứa các flavonoid, polyphenol (như hoa và đài hoa cây bụt dấm) có tính chống ôxy hoá, làm giảm rối loạn lipid máu, nguy cơ bệnh tim mạch - Hesperidin và naringin là hai chất flavonoid có trong bưởi giúp bảo vệ tính đàn hồi của mạch máu, ngừa xơ cứng động mạch, gián tiếp chống cao huyết áp và tai biến mạch máu não - Nghiên cứu cho thấy các chất có trong chocolate được gọi là flavonoid có thể giúp mạch máu hoạt động trôi chảy hơn và có thể giảm nguy cơ bệnh tim. - Một nghiên cứu mới của Mỹ được đăng trên tạp chí Journal of Agricultural and Food Chemistry khẳng định rằng các chất flavonoid trong chanh có tính năng ngăn ngừa các bệnh thoái hóa của não - Ngoài ra, flavoloid còn có trong một số loại như: cam quýt, vỏ và hạt nho, đậu nành … III.6 : Thành phần flavoloid có trong các thực phẩm khác : Nguồn thực phẩm Các thực phẩm giàu flavonoid gồm nước cam, củ hành, củ hành, ngò tây, các loại đậu, trà xanh, rượu vang đỏ,… Với chế độ dinh dưỡng đầy đủ và hợp lý, mỗi ngày trung bình mỗi người có thể nhập vào từ 150-200mg flavonoid. Bảng 3:Sau đây là bảng thành phần flavonoid (mg/100g) trong một số loại thực phẩm: Thực phẩm 4-Oxo-flavonoids Anthocyanin Catechins Biflavans Bưởi 50 Cam 50-100 Nước cam 20-40 Táo 3-16 1-2 20-75 50-90 Nước táo 15 Mơ 10-18 25 Lê 1-5 5-20 1-3 Khoai tây 85-130 Nam việt quất 5 60-200 20 100 Quả lý chua 20-400 130-400 15 50 Nho 65-140 5-30 50 Mâm xôi 300-400 Củ hành 100-2000 0-25 Ngò tây 1400 Đậu khô 10-1000 Cây xô thơm (ngài đắng) 1000-1500 Trà 5-50 10-500 100-200 Rượu vang đỏ 2-4 50-120 100-150 100-250 III.6.1 : Thành phần flavoloid có trong chè : Chè (trà) xanh và đen đều chứa lượng flavonoid tương đương. Tuy nhiên, chúng khác nhau về cấu trúc hóa học. Chè (trà) xanh chứa nhiều flavonoid đơn giản gọi là catechin trong khi sự oxy hóa diễn ra trong qua trình chế biến lá tạo chè (trà) đen chuyển hóa các flavonoid đơn giản này sang dạng phức tạp gọi là theaflavin và thearubigin. Bảng dưới đây cung cấp giá trị trung bình của các loại flavonoid có trong chè (trà) đen và chè (trà) xanh. Giá trị này thay đổi theo loại lá chè (trà), môi trường sinh trưởng, quá trình chế biến, kích cỡ nghiền và quá trình pha (sắc) chè (trà). Bảng 4: Flavonoid trong chè (trà) xanh và đen Flavonoids Chè (trà) xanh (trung bình/ 100g) Chè (trà) đen (trung bình/ 100g) Catechins 14.2g 4.0g Theaflavins - 0.94 Flavonol glycosides 0.64 0.47 Flavone C glycosides 0.086 0.051 Tổng polyphenol 16.0 15.6 III.6.2: Thành phần flavoloid có trong các thực phẩm khác: 1..Flavonoids là một nhóm sắc tố thực vật có vai trò rất lớn trong việc tạo ra màu sắc của nhiều loại hoa quả. Nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy Flavonoids có lẽ rất hữu ích trong việc điều trị và ngăn ngừa nhiều tình trạng bệnh lý của cơ thể. Ngày nay chúng ta cũng biết rằng nhiều loại thực phẩm, nước trái cây, thảo mộc và mật ong có những tác động dược lý do chúng có liên quan trực tiếp đến thành phần Flavonoids. Hơn 4000 hợp chất Flavonoids đã được phân lập và phân loại dựa vào cấu trúc hóa học. Có 4 nhóm chính: PCO, quercetin, bioflavonoid cam quít và rượu đa chức ở trà xanh. PCO -Một trong những nhóm Flavonoids thực vật hữu ích nhất là proanthocyanidins (còn được gọi là procyanidins). Nhóm này mang lại rất nhiều ích lợi cho sức khỏe. Mỗi proanthocyanidins liên kết với các loại proanthocyanidins khác. Một hỗn hợp gồm các proanthocyanidins nhị trùng, tam trùng, tứ trùng và các phân tử trùng phân lớn hơn được gọi chung là procyanidolic oligomer, gọi tắt là PCO. PCO có trong nhiều loại thực vật và rượu vang đỏ, tuy nhiên về mặt thương mại người ta hay dùng PCO trong dịch chiết hạt nho hoặc vỏ cây thông vùng biển. -Chiết xuất Proanthocyanidins và PCO có rất nhiều tác động dược lý.: tăng nồng độ vitamin C nội bào, giảm tính thấm tính dễ vỡ của thành mạch máu, thu dọn các chất oxy hóa và các gốc tự do, ức chế sự phá hủy collagen,…Collagen là loại protein phổ biến nhất trong cơ thể giúp duy trì sự toàn vẹn của chất nền, gân cơ, dây chằng, sụn khớp,…Collagen cũng hỗ trợ cho cấu trúc da và thành mạch máu. Chiết xuất PCO hỗ trợ và bảo vệ các cấu trúc collagen một cách hữu hiệu, ảnh hưởng lên chuyển hóa collagen bằng nhiều cách. Chúng làm tăng cường các sợi liên kết chéo, giúp củng cố thêm các sợi collagen liên kết chéo trong chất căn bản của mô liên kết. Chúng cũng ngăn ngừa các tổn thương do gốc tự do nhờ khả năng chống oxy hóa mạnh và hoạt động thu dọn gốc tự do. Hơn nữa, PCO còn ức chế sự phân hủy collagen xảy ra do các men mà bạch cầu hoặc vi khuẩn tiết ra trong quá trình viêm nhiễm. PCO ngăn chặn sự phóng thích và tổng hợp các hợp chất làm tăng tình trạng viêm và dị ứng, như histamine, serine protease, prostaglandins, leukotrien,… -Hầu hết các tác động trên não của PCO đều do khả năng chống oxy hóa mạnh của nó. Chống oxy hóa và thu dọn gốc tự do giúp ngăn ngừa các tổn thương do gốc tự do cũng như do sự ôxy hóa. Các thương tổn do gốc tự do liên quan chặt chẽ với tiến trình lão hóa cũng như với mọi bệnh lý thoái hóa mạn tính khác, gồm bệnh tim, viêm khớp, ung thư,… Mỡ và cholesterol rất dễ bị tổn thương do các gốc tự do. Khi bị tổn thương như vậy, chúng tạo ra các dẫn xuất có độc tính tương ứng là lipide peroxide, cholesterol epoxide. Người khám phá ra các đặc tính chống ôxy hóa và thu dọn gốc tự do của PCO là Jacques Masquelier, năm 1986. -Nhiều phương pháp hiện đại và phức tạp đã chứng minh hoạt động bảo vệ mạch máu của PCO và tạo cơ sở vững chắc cho việc sử dụng PCO trong điều trị các bệnh lý mạch máu. Các phương pháp này cho thấy PCO có khả năng: Bắt giữ gốc tự do hydroxyl. Bắt giữ lipide peroxide. Làm chậm trễ đáng kể sự khởi đầu của quá trình peroxide hóa lipide. Kìm giữ các phân tử sắt tự do, giúp ngăn chặn sự peroxide hóa lipide do sắt. Ức chế sự sản sinh ra gốc tự do bằng cách ức chế không cạnh tranh men xanthin oxidase Ức chế sự tổn thương do các enzyme (hyaluronidase, elastase, collagenase,…) có thể làm thoái hóa cấu trúc mô liên kết. -Hoạt động chống oxy hóa của PCO rất mạnh, gấp khoảng 50 lần so với vitamin C và E. Ở cấp độ tế bào, một trong những đặc tính hữu ích nhất của PCO –thu dọn gốc tự do – là nhờ vào cấu trúc hóa học cũng như sự liên kết chặt chẽ của nó với màng tế bào. Nhờ vậy mà PCO có thể bảo vệ tế bào chống lại các tổn thương do các gốc tự do tan trong nước lẫn các gốc tan trong dầu một cách đáng kinh ngạc. Quercetin Quercetin là một Flavonoids làm xương sống cho nhiều loại Flavonoids khác, gồm rutin, quercitrin, hesperidin – các Flavonoids của cam quít. Những dẫn xuất này khác với quercetin ở chỗ chúng có các phân tử đường gắn chặt vào bộ khung quercetin. Quercetin là một flavonoid bền vững và hoạt động nhất trong các nghiên cứu, và nhiều chế phẩm từ dược thảo có tác động tốt nhờ vào thành phần quercetin với hàm lượng cao. Bioflavonoid của họ chanh (cam, quít, chanh,…) Các Bioflavonoid trong cam quít gồm rutin, hesperidin, quercitrin, và naringin. Hầu hết các khảo sát về rutin và hỗn hợp bioflavonoids thô đều được thực hiện trong thập niên 1970. Từ đó đến nay người ta thường dùng loại hỗn hợp rutinoside định chuẩn gọi là hydroxyethylrutosides (HER). Các bằng chứng lâm sàng rõ rệt nhất trong điều trị tăng tính thấm thành mạch, dễ bị vết bầm dưới da, trĩ và các trường hợp dãn tĩnh mạch. Polyphenol của chè xanh Cả chè xanh (hay trà xanh, green tea) vàø chè đen (black tea)(Vd: trà Lipton, trà Dimah,…) đều xuất nguồn từ cây chè (trà) (Camellia sinensis). Chè xanh được làm từ đọt lá (lá ngọn) sấy nhẹ, còn chè đen được hình thành sau một quá trình oxy hóa lá chè. Trong quá trình oxy hóa này, các enzyme trong chè chuyển đổi nhiều hợp chất “polyphenol” với những khả năng hoạt động và điều trị vượt trội trở thành những hợp chất ít hoạt động. Đối với chè xanh quá trình sấy không làm hoạt hóa các men oxy hóa polyphenol. Polyphenol có chứa vòng phenol trong cấu trúc phân tử. Polyphenol chính trong trà xanh là các flavonoid (catechin, epicatechin, epicatechin gallate, epigallocatechin gallate, và proanthocyanidin). Epigallocatechin gallate là thành phần hoạt động mạnh nhất. 2.. Thực hiện nghiên cứu thành phần hóa học của flavonoid của các vị thuốc trong đông phương và chế phẩn thuốc tán Tiêu giao bằng các phản ứng hóa học , sắc ký lớp mỏng và xác định hàm lượng của từng thành phần . - Các vị thuốc dùng để nghiên cứu gồm cam thảo bắc , sài hồ bắc , đương quy, bạch truật, bạch thược , bạch phục linh , và chế phẩm Tiêu giao tán . Kết quả cho thấy flavonoid có trong thành phần hóa học của đương quy, sài hồ bắc, bạch truật, cam thảo bắc, phương Tiêu giao tán - Flavonoid: Tiêu giao tán có 12 vết, 9 vết trùng với cam thảo bắc, 3 vết trùng với sài hồ bắc, 3 vết trùng với đương quy, 3 vết trùng với bạch truật. Vậy thành phần flavonoid trong Tiêu giao tán là tổ hợp các thành phần flavonoid trong các vị bạch truật, đương quy, cam thảo bắc, sài hồ bắc. Tiến hành định lượng flavonoid có trong phương thuốc, kết quả: hàm lượng flavonoid toàn phần trong phương Tiêu giao tán tính theo dược liệu khô tuyệt đối là 0,60 ± 0,03 (%). 3.. - Ăn chocolate hoặc ca cao làm tăng sự giãn nở mạch máu. Chúng cũng làm giảm áp suất của máu, tâm thu (phản ánh áp lực tối đa khi tim co lại) bằng khoảng 6 điểm, và tâm trương (phản ánh áp lực tối đa khi tim giãn) khoảng 3.3 điểm. Nhưng điều này dường như không có ảnh hưởng gì đến cholesterol LDL xấu. - Protein đậu nành cũng làm giảm áp lực máu tâm trương gần bằng 2 điểm thủy ngân và cải thiện protein xấu, nhưng không ảnh hưởng đến cholesterol HDL tốt. Những ảnh hưởng này được tìm thấy trong protein đậu nành đơn, không có trong những sản phẩm từ đậu nành khác. - Thói quen uống trà xanh cũng làm giảm lượng cholesterol xấu trong máu, nhưng uống trà đen sẽ làm tăng áp suất của cả tâm thu và tâm trương, tăng lên 5.6 điểm cho tâm thu và 2.5 điểm cho tâm trương. - Nghiên cứu về flavonoid trở nên có giá trị, nổi bật như “một thực phẩm lạ, có nhiều đóng góp vào sức khỏe tim mạch chúng ta” - Nhà dịch tế học dinh dưỡng đồng tác giả nghiên cứu trên, bác sĩ Johanna Geleijnse phát biểu: Nghiên cứu mới cũng giúp chúng ta định nghĩa vai trò của thực phẩm giàu chất chống oxy hóa này. Bằng chứng là chất chống đông máu, những hợp chất quan trọng cho sức khỏe tim mạch hơn vitamin C và vitamin E, ảnh hưởng tốt lên áp lực máu và chức năng mạch máu..- Bên cạnh đó cũng còn nhiều loại thực phẩm chứa flavoloid nà chúng ta vẫn còn chưa biết . Vì vậy chúng ta cần ăn nhiều thực phẩm giàu flavonoid, bao gồm thật các loại hoa quả, một miếng chocolate đen (ít nhất 70% cacao), dùng thêm hành, trà xanh và thỉnh thoảng uống một ly rượu vang đỏ. RESVERATROL IV.1 Cấu tạo Resveratrol có công thức là trans 3,5,4’-trihydroxystilbene, hay 3,4',5-Stilbenetriol; hay trans-Resveratrol; hay (E)-5-(p-Hydroxystyryl) resorcinol là một polyphenolic phytoalexin. IV.2 Tính chất Về phương diện hóa học, đó là chất stilbenoid, do từ chất stilbene, là nột chất không màu, tan trong benzen, tan trong rượu: 50mg/mL, không tan trong nước hay tan nhưng rất ít:~0.03 mg/mL, nóng chảy ở nhiệt độ cao là 124oC, có khối lượng phân tử (molar mass): 228.25, thường dùng sản xuất thuốc nhuộm, và làm chất tẩy trắng mà tên thương mãi gọi là diphenylethylene, toluyene. Nhưng trong thiên nhiên, chất này có được là do cây tự sản sinh với sự xúc tác của một enzyme stilbene synthase. Thường thì chất trên ở dưới hai dạng cis- và trans-. Trong tờ Journal Agri. Food. Chem, Lamuela Raventos 1995, dùng HLPC để phân giải cis- và trans- của resveratrol, thì thấy rằng khi chất resveratrol ở dạng trans-form lại gặp nhiệt, hoặc tia tử ngoại cực tím ultraviolet, thì nó biến ra cis-form (Lamuela-Raventos, RM.,1995). Thật vậy, Mozzon, (2007), đã đo hàm lượng cis resveratrol trung bình là 0.5 tới 1.9 mg/L trong rượu nho đỏ, còn trong rượu nho trắng chúng chỉ có tối đa 0.2 mg/L mà thôi. IV.3 Ứng dụng Resveratrol được tìm thấy do nhiều cây trong thiên nhiên, mà những tính chất dễ thấy nhất của nó là chống nấm (antifungal properties). Trong những cây có thể cho ta nhiều chất resveratrol có được như là: nho grapes,raspberries, mulberries và plums, peanuts, berries gồm có blueberries, bilberries và cranberries, và còn thấy nữa trong một vài loại thông như Scots pines và eastern white pine. Ông Jang và các cộng sự viên (1997) nghiên cứu về tính cách chống viêm rất hữu hiệu khi trích chất resveratrol từ cây Peruvian legume Cassia quinquangulata. Đây là thứ thuốc được bào chế từ cây kể trên được thấy trong các sách pharmacology. Resveratrol được nhìn thấy nhiều nhất ở các loại nho. Các loại nho trên resveratrol được thấy có nhiều nhất nơi vỏ và hột. Các loại nho tươi thường cho từ 50-100 ug resveratrol cho mỗi gram. Còn loại nho gọi là muscadine grapes, thì vỏ và hột của chúng d̃ế nghiền nát thì cho một hàm lượng resveratrol đâm đặc nhiều cả trăm lần. Tuy nhiên hàm lượng resveratrol lấy được nơi vỏ nho thay đổi tùy theo giống nho, tuỳ theo thổ nhưỡng nơi trồng và còn tùy theo tính khả năng đề khán nấm của chúng. Nghĩa là giống nho trên nếu ít bị nấm nghĩa là hàm lượng resveratrol cao hơn loại bị nấm. Khi nho được lên men, thì hàm lượng thời gian lên men luôn cả vỏ nho, cả hai đều cho hàm lượng tối đa resveratrol trong nước rượu nho. IV.3.1 Hàm lượng resveratrol có trong rượu nho và được thấy trong nước giải khát: Bảng 5 Loại rượu Tổng cộng (mg/L) Muscadine Wines 14.1 – 40 Red Wines (Global) 1.98 – 7.13 Red Wines (Spanish) 1.92 – 12.59 Red grape juice (Spanish) 1.14 – 8.69 Rose Wines (Spanish) 0.43 – 3.52 Pinot Noir 0.4 – 2.0 White Wines (Spanish) 0.05 – 1.80 Còn trong rượu nho Tuscan wine thì hàm lượng trans- resveratrol tập trung trong 40 loại rượu Tuscan wine có được từ 0.3 tới 2.1mg/L trong 32 loại nho đỏ, còn tuscan wines làm bằng nho trắng hàm lượng trung bình trong 8 thứ rượu nho trắng chỏ có 0.1mg/L. Nếu xem bảng ghi hàm lượng resveratrol của mustadine grapes thì ta thấy rằng chính mustadine grape wines cho một hàm lượng lớn nhất hơn tất cả các loại nho làm rượu. Như cis resveratrol của mustadine grape có được vào khỏang 9.2 và 31.9 mg/L, còn trans resveratrol thì trong khoảng 4.9 và 5 13.4 mg/L (Mozzon,2007) Như trên đã nói rằng trong peanut cũng có resveratrol, trong một ounce của raw peanuts là 146g có chứa tới 0.1-0.26 mg resveratrol, còn peanuts boiled nấu chín nặng 180 g có chứa tới 0.32-1.28 mg revesratrol; peanut butter một ounce nặng 258g có chứa tới 0.04- 0.13mg resveratrol. Tóm lại, trong một ounce của peanuts thì có hàm lượng resveratrol là 79.4ug/ounce bằng phân nửa của rượu ̣đỏ đo được 160 ug/ounce. Tuy nhiên, trong peanut có chứa hàm lượng fatty acid là saturated fatty acid của thực vật rất cao nên peanuts hay peanut butter đều là không tốt cho sức khoẻ nếu tiêu thụ nhiều. Thêm nữa, khi peanuts bị nhiễm thì nấm Aspergillus flavus xâm nhập tạo thành các bào tử làm nhiễm độc trong hột đậu, tạo thành aflatoxins. Chính chất nầy gây un