Đề tài CHAO

CHAOGIỚI THIỆU VỀ CHAOCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAOI. GIỚI THIỆU VỀ CHAOChao là gì?Phân loại chaoGiá trị dinh dưỡng của chaoChao là gì?Trung Quốc: sufu – sữa lên mốcSản phẩm lên men từ đậu nànhProtein acid amin Lipid este thơm dễ tiêu hóa và hấp thụ hơnPhân loại chaoPhaân loaïi theo phöông phaùp cheá bieánPhaân loaïi chao theo vòPhaân loaïi chao theo höôngPhaân loaïi theo maøu saécPhaân loaïi chao theo hình daïng, caáu truùcPhân loại theo màu sắc Chao trắngChao xámChao đỏPhân loại theo hình dạng – cấu trúcChao nướcChao bánhChao bộtGiá trị dinh dưỡng của chaoCung cấp acid amin: tăng độ hấp thu thức ănCung cấp vitamin B12: sự thiếu sẽ gây ra những rối loạn về thần kinh, thiếu máu, kém trí nhớLoạiNăng lượng (cal)Protein (g)Chất béo (g)Carbohydrat (g)Xơ (g)Tro (g)CaPFeNaKĐậu phụ333.11.91.500.5114380.84119Chao797.85.02.501.01101371.0370055GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CHAO SO VỚI ĐẬU PHỤII. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAOSản xuất chao cần có:Giống vi sinh vật: sản xuất mốcĐậu phụ: sản xuất đậu phụTrang thiết bị, một số phụ gia và công nghệ sản xuất: sản xuất chao1. Sản xuất mốcCác giống mốc dùng trong sản xuất chaoActinomucor elegansActinomucor elegansActinomucor elegansActinomucor elegansMucor hiemalisTieâu chuaån ñoái vôùi moät chuûng vi sinh vaät ñöôïc söû duïng ñeå saûn xuaát chao.Khuaån ty theå cuûa naám: phaûi troøn, boùng, coù maøu traéng hoaëc maøu hôi vaøng ñeå chao saûn xuaát ra coù maøu ñaëc tröng.Caáu truùc cuûa sôïi naám: phaûi chaët, daøy, taïo moät lôùp maøng vöõng chaéc treân maët baùnh ñaäu ñeå baùnh ñaäu giöõ ñöôïc hình daïng ban ñaàu.Khoâng taïo ra muøi vò khoù chòu do naám bò nhieãm.Taïo ñöôïc enzyme coù hoaït tính thuûy phaân ñaïm cao.Giaù ñaäuNöôùc Ñun soâiLoïc Nöôùc ñaäuÑun soâiHaáp OÁng moâi tröôøngCaáy gioángNuoâi moác gioángOÁng gioángBaõ ñaäu + boät mì + nöôùcTroän ñeàuPhaân phoái vaøo hoäp nhoâm hoaëc bình tam giaùcHaáp Caáy gioángNuoâi TroänRaây Boät mì rang chínBaõ Baøo töû gioáng cho saûn xuaátÑöôøngThaïchQuy trình saûn xuaát gioáng moác laøm chao2. Sản xuất đậu phụNguyên liệu: đậu nànhCác phương pháp sản xuất đậu nành Phương pháp xay khô Phương pháp xay ướtĐậu nànhProtein đậu nành = protein động vật, không có cholesterol và các chất béo bão hòa.Acid amin = acid amin trong thịtLipid: acid béo không no chiếm khoảng 60-70%Các enzym: Urease Lipase Phospholipase Amylase Lipoxygenase.Đậu phụCơ sở của phương pháp sản xuất đậu phụ: tính chất tan trong nước và đông tụ của globulin ở đậu phụLaøm saïch baèng nöôùcLaøm khoâXay khoâ hoaëc nghieàn khoâBoät ñaäuNgaâmDd NaOHLy taâmSöõa ñaäuBaõRöûa baõLy taâmBaõThöùc aên gia suùcNöôùcÑun soâiKeát tuûaEÙp thoâHoa ñaäuNöôùcEÙpÑaäu phuïÑaäu naønhQuy trình sản xuất đậu phụ bằng phương pháp xay khôÑäu DanaønhLoaïi boû taïp chaátNgaâmNöôùcNa2CO3Ñaõi voûXay öôùtNöôùcDòch söõa ñaäu thoâChaát phaù boïtNa2CO3Loïc thoâLoïc tinhDòch söõaBaõRöûa baõLoïcBaõThöùc aên gia suùcNöôùcBaõSöõa ñaäuÑun soâiKeát tuûaEÙp thoâHoa ñaäuNöôùcEÙpÑaäu phuïQuy trình sản xuất đậu phụ bằng phương pháp xay ướtÑaäu naønh3. Quy trình saûn xuaát chaoCác enzyme thực hiện các phản ứng sinh hóa tạo các sản phẩm và hương vị đặc trưng của chaoLàm chậm sự phát triển của hệ mốc và các vi sinh vật không mong muốn khácGiúp giải phóng các enzym từ hệ sợi mốcsinh toång hôïp heä enzyme cho giai ñoaïn leân men.Ñaäu phuï ñaõ ñöôïcchuaån bò xongNuoâi moácÖôùp muoáiLeân menGioáng moácChao Quy trình saûn xuaát chao ôû qui moâ coâng nghieäpMuoái + röôïuMoät soá loaïi chao caàn boå sung theâm caùc chaát khaùcCaùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán chaát löôïng chaoAÛnh höôûng cuûa muoáiAÛnh höôûng cuûa söï thuûy phaânAÛnh höôûng cuûa caùc phöông phaùp baûo quaûnAÛnh höôûng cuûa caùc peptideảnh hưởng của phương pháp bảo quảnảnh hưởng của sự thủy phân và các peptidảnh hưởng của muốiÑaäu phuï ñaõ ñöôïcchuaån bò xongNuoâi moácÖôùp muoáiLeân menGioáng moácChao Quy trình saûn xuaát chao ôû qui moâ coâng nghieäpMuoái + röôïuMoät soá hieän töôïng hö hoûng cuûa chaoHieän töôïng chao bò ñaéngChao coù muøi khoù chòuChao bị đắng Mốc cằn cỗi enzym không đủ mạnh 1 phần protein chuyển hóa thành các peptid. tạo điều kiện tối thích để VSV phát triển tốt nhất và dừng đúng lúc quá trình nuôi mốcVi khuẩn gây đắng ức chế hoạt động protease bánh đậu lên men có màng nhớt, mùi khó chịu thực hiện nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinhDùng thừa CaSO4 lactatcanxi chao đắng, nồng chát tính lượng CaSO4 vừa đủMột số hạt đậu nành có chất đắng chọn loại đậu nành có phẩm chất tốtMột số a.amin gây vị đắng. Vd: methionine gây vị hơi đắng như măng tre hiện tượng bình thường của chaoChao bị đắng Chao có mùi khó chịuChao bị nhiễm mốc đầu đen hoạt lực enzym mạnh thủy phân quá mức mùi mắm tôm tránh môi trường xung quanh có độ ẩm caoMốc còn non hoặc mọc quá tốt độ thủy phân quá yếu hoặc quá mạnh mốc còn non: chọn thời điểm kết thúc nuôi hợp lý mốc mọc quá tốt: phải để mốc giàĐậu phụ có độ ẩm quá cao bánh đậu dễ nhiễm khuẩn mốc không phát triển được chọn đậu phụ có độ ẩm hợp lýChỉ tiêu đánh giá chất lượng chaoChæ tieâuMöùcHaøm löôïng chaát khoâ, tính baèng % chaoProtit (Nitô x 6,25), tính baèng % chaát khoâNH3, tính baèng% chaát khoâChaát beùo trích ñöôïc baèng ete, tính baèng % chaát khoâMuoái aên (NaCl), tính baèng % chaát khoâHaøm löôïng axit chuyeån ra CH3COOH, tính baèng % nöôùc chao17 – 2830 – 50≤ 219 – 2326 – 472 – 3CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝChỉ tiêu đánh giá chất lượng chaoMiếng chao nguyên vẹnBề mặt láng mịn, màu vàng ngàNước chao có màu, mùi đặc trưng, thơm ngon, không bị nặng mùi hoặc hôi mốcThöïc phaåmVi sinh vaätGiôùi haïn cho pheùp trong 1g hay 1ml thöïc phaåmSaûn phaåm cheá bieán töø nguõ coác, khoai cuû, ñaäu, ñoã: baùnh, boät TSVKHKE. coliColiformsSalmonellaStap. aureusClos. perfringensTSBTBN5.10310001010102CÁC CHỈ TIÊU VI SINHChỉ tiêu cảm quanPhần mới: Phomai đậu nànhMột loại phô mai đậu nành trắng do nhóm nghiên cứu Viện Sinh học Nhiệt đới TP.HCM sản xuất. Phomai đậu nànhCẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN Đà LẮNG NGHE