Đề tài Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và thực trạng quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta hiện nay

ự đa dạng của thực phẩm giúp cho người tiêu dùng rất dễ lựa chọn các loại thực phẩm phù hợp với túi tiền và khẩu vị của gia đình mình. Ngoài các loại thực phẩm tươi sống còn có các loại thực phẩm đã qua chế biến, đồ ăn liền giúp cho ta có thể tiết kiệm được rất nhiều thời gian và sức lực Thị trường thịt cá cũng rất sôi động, bên cạnh những loại tươi sống còn có các loại đã chế biến sẵn chỉ việc ăn như thịt lợn quay, thịt gà quay, thịt hộp,... Chủ yếu thực phẩm tươi sống được cung cấp từ các hộ gia đình và các trang trại nhỏ với những thứ nuôi trồng theo phương pháp truyền thống đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Các loại thực phẩm đóng gói, đóng hộp cũng rất đa dạng với nhiều loại được nhập từ khắp các nơi trên thị trường. Ví dụ như công ty bánh kẹo Hải Châu, Hải Hà hàng năm tung ra thị trường rất nhiều loại bánh kẹo đáp ứng nhu cầu của mọi lứa tuổi với chất lượng tốt hợp khẩu vị của người tiêu dùng. Tuy nhiên trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại thực phẩm được bày bán không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm gây ra hàng loạt các vụ ngộ độc thực phẩm làm tổn hại đến sức khỏe của nhân dân, ảnh hưởng đến nền kinh tế. Các vụ ngộ độc xảy ra chủ yếu tại các bữa ăn gia đình, tại các bữa ăn đông người như tiệc cưới, tân gia, liên hoan, đám ma và các bếp ăn tập thể, nhà máy xí nghiệp trường học. Số vụ ngộ độc xảy ra tại các bếp ăn tập thể chiếm tỉ lệ không cao xong số người bị ngộ độc trong một vụ lại lớn. Đáng chú ý là hai vụ ngộ độc xảy ra trong tháng 9/1999 tại hai bếp ăn tập thể của 2 xí nghiệp thuộc tỉnh Đồng Nai với số người mắc lên đến 243 và bình quân 198 người trên một vụ.Theo số liệu của Bộ Y Tế (tổng hợp từ 60/61 tỉnh thành phổ biến cả nước) năm 1997 có 585 vụ ngộ độc với 6421 ca trong đó có 46 trường hợp tử vong. Năm 1989 (số liệu 60/61 tỉnh thành phố trong cả nước) có 270 vụ (trong đó có 168 vụ ngộ độc do vi sinh vật, 70 vụ do hoá chất bảo vệ thực vật, 38 vụ do thức ăn ngộ độc, 94 vụ chưa rõ nguyên nhân) trong đó có 6773 người bị nhiễm độc, 41 ca tử vong. Trong năm 2000 cả nước đã xảy ra 213 vụ ngộ độc thực phẩm với 4233 người mắc, trong đó có 59 người tử vong. Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có chất độc tự nhiên có 259 người (chiếm 6,11%) trong đó có đến 39 người tử vong. Ta có bảng thống kê sau: Nguyên nhân Số vụ % Vi sinh vật 70 32,86 Hoá chất 37 17,36 Chất độc tự nhiên 53 24,89 Không rõ nguyên nhân 53 24,89 Và cho đến tháng 7/2001 đã có tới 159 vụ ngộ độc thực phẩm với 3671 người mắc, 45 người tử vong. Phân tích nguyên nhân cho thấy kết quả sau: Nguyên nhân Số vụ % Vi sinh vật 58 36,5 Hoá chất 27 17 Chất độc tự nhiên 55 34,6 Không rõ nguyên nhân 19 11,9 Như vậy số vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật là rất lớn chiếm 32,86% năm 2000 và 36,5% bảy tháng đầu năm 2001. Bên cạnh đó ta thấy ra tăng số vụ ngộ độc thực phẩm so với năm 2000, điều đó nói lên rằng vấn đề cấp thiết cần phải giải quyết. Đặc biệt ở các thành phố lớn như Hà Nội: Riêng ở bệnh viện Bạch Mai 7 tháng đầu năm 2001 đã tiếp nhận 576 trường hợp ngộ độc thực phẩm do nhiều nguyên nhân. Theo Trung tâm Y tế Dự phòng Thành Phố Hồ Chí Minh có hơn 90% thức ăn đường phố bị nhiễm ký sinh trùng. Trong 439 mẫu thịt tươi sống chỉ có 1 mẫu là đảm bảo không vi phạm về vi sinh hoá. Nói chung hiện nay hiện trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm diễn ra ở mọi nơi, bất cứ lúc nào ta cũng nghe thấy có các trường hợp bị ngộ độc thực ăn, bị đi ngoài, thương hàn do các nguyên nhân không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm gây ra. Sự không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là do rất nhiều nguyên nhân gây ra và chúng ta cần phải biết được các nguyên nhân chủ yếu để khắc phục đảm bảo sức khoẻ cho nhân dân và đảm bảo cho nền kinh tế ổn định. 1.2. Nguyên nhân gây ra hiện tượng không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta hiện nay. - Thực phẩm không an toàn trước hết ta phải nói đến nguyên nhân khách quan bên ngoài, đó là bụi bặm, ruồi nhặng... Đặc điểm của nước ta là một nước nhiệt đới nắng nóng và mưa nhiều, không khí luôn luôn ẩm thấp tạo điều kiện cho rất nhiều loại vi khuẩn gây bệnh sinh sôi nảy nở, ở bất cứ chỗ nào cũng chứa đựng những loại vi khuẩn nguy hiểm gây bệnh cho con người, thực phẩm lúc nào cũng có nguy cơ bị xâm nhập bởi các loại vi khuẩn. Sự xâm nhập của các loại vi khuẩn làm cho thực phẩm nhanh bị phân huỷ thay đổi thành phần hoá học, làm cho các chất có lợi bị biến thành các độc tố gây ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng sản phẩm đó. Thực phẩm bị xâm nhập bởi các vi khuẩn gây ra các bệnh truyền nhiễm nguy hiểm đến tính mạng và tài sản của con người. Ví dụ như các loại vi khuẩn gây ra bệnh ỉa chảy, thương hàn, bệnh sốt suất huyết gây ra do các loại muỗi... - Sự phát triển của khoa học kỹ thuật và các ngành công nghiệp trong điều kiện đất nước đang phát triển chưa có đủ khả năng để xử lý các chất thải trong công nghiệp và trong tiêu dùng gây ra tình trạng ô nhiễm môi trường nặng nề. Không khí xung quanh chúng ta chứa một hàm lượng bụi bặm rất lớn, đó là các loại bụi do công nghiệp thải ra bao gồm tổng hợp các loại như bụi kim loại, bụi hoá chất,... do đó mà bất cứ một loại thực phẩm nào không được bảo quản tốt thì cũng có nguy cơ bị dính các loại bụi này. Các rác thải trong công nghiệp và trong sinh hoạt không được xử lý nhanh chóng bị phân huỷ trong môi trường là điều kiện thuận lợi cho các loại vi khuẩn sinh sôi phát triển. - Nước ta là một nước đang phát triển các điều kiện về giao thông chưa phát triển: Đường xá thì quá kém, các phương tiện giao thông không đủ tiêu chuẩn để vận hành vẫn được đem ra sử dụng khắp nơi tạo ra một lượng bụi và khí thải ô nhiễm môi trường. Các loại động cơ chạy bằng xăng thải ra không khí một lượng trì làm cho nguồn nước , không khí và các loại thực phẩm bị nhiễm trì. - Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại thực phẩm với nguồn gốc khác nhau, bên cạnh những loại thực phẩm được sản xuất chế biến ở trong nước còn có các loại thực phẩm được nhập ở nước ngoài với chất lượng rất khó kiểm soát. Đặc biệt là các loại hoa quả nhập từ Trung Quốc vào thị trường Việt Nam thường không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm do lạm dụng quá nhiều thuốc bảo vệ thực phẩm tích chữ trong hoa quả làm cho hoa quả chứa một lượng độc tố. Ví dụ hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại trái cây được nhập từ nhiều nơi đến như: từ các hộ gia đình, trang trại của nông dân Việt Nam bán theo mùa và những loại trái cây nhập ngoại như táo, lê, nho của Mỹ, Trung Quốc, Ân Độ. Do các loại trái cây nhập ngoại nên phải bảo quản rất kỹ và phải nhờ vào các hoá chất đặc biệt, đó là chưa kể hiện nay người trồng trái cây sử dụng rất nhiều loại thuốc trừ sâu, các loại thuốc tăng trưởng quá liều lượng gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ của con người. Việc sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật thuộc nhóm Phosphore hữu cơ gây ngộ độc cấp tính, liều lượng cao gây tử vong. Nhóm Chlore hữu cơ sẽ tích luỹ tác động từ từ, đến khi nào đủ lượng sẽ gây những bệnh như gan, bao tử, đường ruột. Nó còn gây độc cho thần kinh dẫn đến chứng mỏi mệt, mất trí nhớ, run, ra mồ hôi, các biến chứng ở da,... Các loại bệnh dịch tả thương hàn, mầm bệnh siêu vi trùng sẽ xâm nhập vào trái cây lây sang người. Các vi trùng truyền bệnh bám trên vỏ trái cây, khi ăn không rửa sạch, không gọt vỏ, bỏ vỏ hoặc vi trùng có thể bám trên tay người gọt để vào cơ thể... vi trùng gây bệnh còn xâm nhập vào bên trong trái cây do quá trình vận chuyển trái cầy bị dập xước. - Một thực tế không thể phủ nhận là hiện nay tình trạng sử dụng thuốc trừ sâu, thuốc tăng trưởng của người trồng cây rất khó kiểm soát. Trên thị trường có thứ gì là họ mua về sử dụng, nếu không hiệu quả thì tăng liều lượng hoặc đổi thuốc mạnh hơn, không chấp hành đúng quy định và sử dụng không theo hướng dẫn. Từ khi cây ra hoa là bắt đầu sử dụng thuốc miễn sao cho một hiệu quả cao nhất, thậm chí họ còn mua các loại thuốc bảo vệ thực vật đã bị cấm sử dụng. Thuốc trừ sâu thường được phun bắt đầu từ khi ra hoa, phun liên tục cách ngày với liều lượng tăng dần do các loại công trùng quen thuốc mất tác dụng sẽ được thẩm thấu trong trái cây rất nhiều, do xịt thuốc dồn dập, thuốc không kịp phân huỷ do bị phun liều lượng quá cao. Sử dụng bừa bãi các loại thức ăn tăng trọng trong việc nuôi gia súc gia cầm: Bình thường một con gà nuôi trong 3 tháng mới được một cân, nhưng hiện nay do sử dụng các loại thuốc tăng trọng chỉ cần 10 đến 15 ngày là một con gà có thể tăng 1 cân. - Sự đa dạng của các hoạt động sản xuất kinh doanh hàng thực phẩm (ngoại nhập cũng như nội địa) với công nghệ ngày càng phức tạp sử dụng nhiều chất phụ gia cũng như nhiều quy trình không đảm bảo vệ sinh khó kiểm soát. - Sự phát triển tràn nan của các cơ sở sản xuất chế biến dịch vụ thực phẩm, đặc biệt là loại hình sản xuất dịch vụ quy mô nhỏ dịch vụ gia đình, hàng rong vỉa hè đường phố là mối đe doạ đối với sức khoẻ của người tiêu dùng. Các chợ cóc tồn tại nhiều năm nay ở các đô thị đặc biệt là vào giờ cao điểm, tan tầm tại đây nhiều thức ăn chế biến sẵn có nguy cơ cao mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Tình trạng sử dụng bừa bãi các phẩm màu, các chất hoá học không nằm trong danh mục được sử dụng để bảo quản thực phẩm làm cho thực phẩm bị nhiễm độc, như: cho phẩm màu vào thịt quay được bày bán ở tất cả các chợ, cho hàn the vào thịt gà làm sẵn với mục đích là giữ nước tránh giảm cân đã làm cho thịt gà bị nhiễm độc ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng. - Hiện nay ngành công nghiệp chế biến thực phẩm của nước ta còn lạc hậu, một lực lượng đông đảo người sản xuất nhỏ tham gia vào sản xuất, chế biến kinh doanh, thực phẩm tươi sống và các loại thực phẩm khác do đó rất khó quản lý gây ra hiện tượng làm bừa làm ẩu làm không đúng quy trình kỹ thuật quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. Ví dụ như ở các nước phát triển ở các tiệm ăn của họ không bao giờ được phép bày thực phẩm ra ngoài, nhưng ở nước ta dù là một tiệm ăn lớn đi chăng nữa người ta vẫn cứ bầy thực phẩm trước cửa hàng như là một biện pháp quảng cáo, chào mời. Những con vịt quay vàng óng, những túm hành được treo bên, bên dưới là những thứ thức ăn hấp dẫn và hấp dẫn luôn cả ruồi nhặng cùng bụi đường. Đó là những tiệm ăn còn những quán bên lề đường thì khỏi phải nói, một chiếc xe ô tô chạy qua mặc cho bụi bay, khách vẫn ăn uống thoả mái. Các hàng quán bán rong hay bán bên lề đường, thường thì các chủ quán không có ý thức đảm bảo vệ sinh cho những khách hàng của mình họ chỉ làm sao cho khuất mắt trông coi chứ không nghĩ đến việc đảm bảo vệ sinh: Bát đũa bán hàng sau khi một người khách ăn xong đứng dậy thì nó chỉ được tráng qua một lần nước bẩn và lau giấy khi có khách mới vào ăn nó lại được đem ra sử dụng,... Theo Trung tâm Y tế Dự phòng Thành Phố Hồ Chí Minh hơn 90% thức ăn đường phố bị nhiễm ký sinh trùng, và xét nghiệm 439 mẫu thịt lợn tươi sống chỉ có 1 mẫu đảm bảo không vi phạm về vi sinh trùng. Đây chính là nguy cơ ngộ độc thực phẩm cấp tính. Có rất nhiều nơi sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng, thực phẩm chế biến bị ô nhiễm vi sinh vật hoặc chứa các chất độc hại như hàn the, phoocmon, diêm sinh,... Hiện có khoảng 50% thực phẩm bán rong, bán lẻ sử dụng phẩm màu không rõ nguồn gốc. Đáng báo động là các loại bánh kẹo cho học trò được bán trước các cổng trường hầu hết đều dùng phẩm màu không nằm trong danh mục cho phép sử dụng. Có những kẻ bất lương đã sử dụng một ít nước mắm thật để tạo mùi, sử dụng đường hoá học cùng với nước muối, màu để tạo thành “ nước mắm” bán cho người tiêu dùng. - Trong nên kinh tế thị trường nhiều doanh nghiệp, cá nhân, chủ thể sản xuất vì chạy theo lợi nhuận mà bất chất tất cả, bỏ qua việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Để đạt được lợi nhuận chúng không trừ một phương pháp thủ đoạn nào, bất chấp nó có thể gây ảnh hưởng đến sức khoẻ con người thậm chí còn gây nguy cơ tử vong. - Có nhiều điểm giết mổ gia súc gia cầm nằm dải rác trong dân cư nằm ngoài tầm kiểm soát của cơ quan chức năng. Do đó các điểm giết mổ này không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Các nguồn nước bị ô nhiễm do đó mà ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. Công tác vệ sinh môi trường không đảm bảo các yêu cầu về an toàn môi trường. - Trình độ dân trí của chúng ta còn chưa cao, họ chưa hiểu hết được tác hại của việc không bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, do vậy mà họ không có ý thức để phòng tránh. Hơn nữa do phong tục tập quán của người Việt Nam từ xưa đến nay về cách ăn uống đi lại, sinh hoạt theo phong cách tạm bợ,... không đảm bảo vệ sinh. Ví dụ như không vệ sinh tay khi chế biến thực phẩm, mua các thực phẩm ở các nơi bán không đảm bảo vệ sinh như là bán gần các cống dãnh thoát nước,... - Công tác quản lý thị trường của các phòng thị trường chưa tốt còn để các loại thực phẩm không đảm bảo chất lượng bày bán. - Đội ngũ làm công tác thanh tra, kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm quá mỏng, lại thiếu các phương tiện kiểm tra nhanh để phát hiện thực phẩm có chứa các chất độc hại. - Chưa có kinh phí để chủ động lấy mẫu kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm dự báo phòng ngừa. - Bất cập trong công tác quản lý, sự phối hợp liên ngành chưa chặt chẽ, kém hiệu quả. - Chưa có luật thực phẩm, pháp lệnh thực phẩm, các văn bản dưới luật đã có nhưng được ban hành vào thời điểm ở nước ta đang chuyển sang nền kinh tế thị trường nên còn chồng chéo, thiếu thống nhất. Thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là do vì khuẩn và chất độc. Và ta có biểu đồ xương cá sau: Thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bảo quản Bản thân thực phẩm Môi trường Quá trình chế biến 2. Thực trạng quản lý chất lượng trong các doanh nghiệp sản xuất chế biến thực phẩm ở nước ta hiện nay. 2.1. Những ưu điểm Nhìn chung trong các doanh nghiệp chế biến thực phẩm ở nước ta hiện nay, đã tạo ra những sản phẩm có chất lượng rất cao so với giai đoạn trước đây. Biểu hiện là một số sản phẩm được sản xuất ra không những đảm bảo được về mặt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm mà còn cạnh tranh được với các sản phẩm của nước ngoài. Sản phẩm của ta không những cạnh tranh được ở thị trường trong nước mà còn được xuất khẩu sang các thị trường khó tính ở nước ngoài như: Mỹ, EU, Nhật,... Sở dĩ đạt được như vậy là do: - Bước đầu có sự chuyển đổi nhận thức về chất lượng và quản lý chất lượng trong doanh nghiệp. Nhiều doanh nghiệp có sự chuyển biến rõ rệt trong nhận thức về tầm quan trọng của chất lượng và quản lý chất lượng trong nền kinh tế thị trường hiện nay. Một số doanh nghiệp đã xây dựng và tổ chức triển khai quan điểm định hướng về chất lượng trong doanh nghiệp. - Cơ cấu tổ chức quản lý và vai trò của lãnh đạo đã có những tiến bộ rõ rệt. Những cố gắng trong hoàn thiện cơ cấu tổ chức quản lý chất lượng và tăng cường năng lực, trách nhiệm và quyền hạn của bộ phận kiểm tra chất lượng trong các doanh nghiệp đã đưa hoạt động vào nề nếp hơn tạo ra ý thức mới cho người lao động chịu trách nhiệm về chất lượng sản phẩm do mình tạo ra. Vai trò của cán bộ lãnh đạo cao cấp về quản lý chất lượng trong nhiều doanh nghiệp đã được xác định. Trách nhiệm quản lý chất lượng thuộc về cán bộ lãnh đạo đã tao ra sự chuyển biến mới, nâng cao chất lượng của hoạt động xác định mục tiêu, kế hoạch chất lượng và đảm bảo những nguồn lực thực tế cho việc thực thi các kế hoạch đó. Sự quan tâm và quyết tâm của giám đốc tạo ra những chuyển biến nhanh, mạnh trong ý thức và trách nhiệm của các bộ phận và từng người lao động. - Các doanh nghiệp đã có nhiều tiến bộ về nhận thức và triển khai thực hiện công tác tiêu chuẩn hoá. Hệ thống tiêu chuẩn của các doanh nghiệp được củng cố tăng cường và thường xuyên được đổi mới cho phù hợp với tình hình thị trường. Các doanh nghiệp chủ động trong xây dựng và đưa vào thực hiện hệ thống tiêu chuẩn chất lượng dựa trên những căn cứ khoa học và thực tiễn. Đây là một tiến bộ, khắc phục những hạn chế trước kia và làm cho chỉ tiêu chất lượng theo sát với đòi hỏi của thị trường và tăng khả năng tiêu thụ của sản phẩm. - Quản lý chất lượng đã được hiểu và thực hiện trong suốt quá trình sản xuất chứ không chỉ dừng lại ở khâu kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Việc kiểm tra quá trình có tác dụng giảm các sai lỗi trong từng công đoạn, khắc phục được các nguyên nhân gây ra sai lỗi kịp thời, giảm những tổn thất do chất lượng không tốt gây ra. Đã hình thành một cơ chế phân công trách nhiệm, quyền hạn rõ ràng cụ thể, hình thành mối quan hệ phối hợp giữa KCS với các bộ phận chức năng có liên quan khác. Cơ chế 3 kiểm được thực hiện có hiệu quả, thể hiện sự thích hợp của nó với điều kiện thực tế Việt nam hiện nay. - Hoạt động thiết kế sản phẩm mới và cải tiến chất lượng được tăng cường và bước đầu đã chứng minh rõ bằng kết quả thu được trong thực tế của một số doanh nghiệp. Các doanh nghiệp quan tâm đến thiết kế sản phẩm đã bước đầu tổ chức công tác điều tra nghiên cứu thị trường. Cách làm này tạo ra một thói quen mới trong phát triển sản phẩm mới và cải tiến chất lượng sản phẩm phải xuất phát từ đòi hỏi của từng thị trường trong từng giai đoạn cụ thể. Đó là cơ sở cho sự khảng định vị trí của sản phẩm trên từng thị trường. - Sự đổi mới trong quản lý chất lượng nguyên vật liệu tập trung vào quan điểm xây dựng hệ thống chất lượng trong khâu cung ứng với sự hợp tác lâu dài tin tưởng, cùng trao đổi thông tin giữa doanh nghiệp và người cung ứng. Từ đó hình thành mối liên kết chặt chẽ cùng cộng tác đảm bảo chất lượng ổn định trong mọi giai đoạn. - Đào tạo phát triển nguồn nhân lực là một nội dung quan trọng của quản lý chất lượng đã bước đầu được một số doanh nghiệp đầu tư thích đáng. Trong thực tế đang có sự chuyển biến về nhận thức tầm quan trọng của vấn đề này. Một số doanh nghiệp thường xuyên cử cán bộ có liên quan tham gia các buổi tập huấn, hội thảo về quản lý chất lượng do Tổng cục TC-ĐL-CL tổ chức mặc dù chi phí tương đối cao,... - Công tác quản lý công nghệ và đổi mới công nghệ các doanh nghiệp chế biến thực phẩm là một trong những lĩnh vực được quan tâm chú trọng với những bước đi thích hợp phù hợp với điều kiện và khả năng các nguồn lực hiện có của từng doanh nghiệp góp phần tăng năng lực sản xuất và chất lượng sản phẩm. 2.2. Những hạn chế. Mặc dù đã có nhiều cố gắng và tiến bộ trong quản lý chất lượng trong thời gian vừa qua nhưng thực trạng quản lý chất lượng của các doanh nghiệp chế biến thực phẩm cũng cho thấy rõ những hạn chế. Chính những hạn chế này làm cho chất lượng sản phẩm chưa đáp ứng được những đòi hỏi của thị trường và nhiều khi còn cung cấp ra thị trường những loại sản phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Khả năng cạnh tranh của thực phẩm chế biến do các doanh nghiệp Việt nam sản xuất ra còn thấp biểu hiện ở chất lượng thấp, chi phí cao. Quản lý chất lượng yếu kém là một trong những nguyên nhân quan trọng gây nên tình trạng đó. Những yếu kém trong quản lý chất lượng của các doanh nghiệp chế biến thực phẩm thể hiện ở: - Bộ máy quản lý chất lượng còn yếu chưa có đủ khả năng đáp ứng đòi hỏi của thực hiện các nhiệm vụ quản lý chất lượng hiện nay. Cơ cấu tổ chức quản lý còn cứng, dập khuôn theo mô hình mô hình truyền thống, tính đa dạng của mô hình bộ máy quản lý chất lượng chưa cao. Quản lý theo tuyến dọc được hoàn thiện nhưng quản lý theo tuyến ngang chưa được chú trọng đúng với đòi hỏi thực tế. Các bộ phận quản lý chức năng còn hoạt động khá biệt lập, tách rời, thiếu gắn kết với nhau. Tuy đã có sự phối hợp giữa một vài bộ phận chức năng trong quản lý chất lượng nhưng vẫn tồn tại quan niệm theo thói quen truyền thống là chất lượng thuộc trách nhiệm của bộ phận KCS. Các bộ phận khác chưa thấy được quản lý chất lượng là nhiệm vụ chung của mọi bộ phận chức năng và cũng chưa thấy được quản lý chất lượng không chỉ là chất lượng sản phẩm mà là chất lượng quá trình, chất lượng mọi hoạt động và chất lượng trong sự thực hiện. Do đó chưa nhận rõ vai trò trách nhiệm của từng bộ phận trong hệ thống quản lý chất lượng của doanh nghiệp. - Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý và cơ chế hoạt động còn mang tính hình thức. Vẫn còn nhiều hạn chế trong triển khai thực hiện quyền hạn, trách nhiệm giữa các bộ phận. Trừ một vài doanh nghiệp, giám đốc có sự hiểu biết và quan tâm thực sự, còn lại trong phần lớn các doanh nghiệp phó giám đốc thường khoán trắng trách nhiệm quản lý chất lượng cho phòng KCS thực hiện. KCS phải chiụ hoàn toàn trách nhiệm về những vấn đề chất lượng, còn cán bộ lãnh đạo không chịu trách nhiệm về tình hình chất lượng. Số doanh nghiệp đưa ra những quan điểm định hướng chính sách chất lượng không nhiều. Phần nhiều quan điểm định hướng chất lượng mới dừng lại như khẩu hiệu, chưa được triển khai có hiệu quả thực sự. - Hoạt động kiểm tra tuy được tăng cường và nâng cao hiệu quả của công tác này nhưng vẫn còn nhiều hạn chế. Đặc biệt là phạm vi chủ yếu bó hẹp trong lĩnh vực sản xuất. Hậu quả là chất lượng sản phẩm có thể đạt được như mong muốn nhưng những chi phí bỏ ra để đạt được mức đó quá lớn. Điều này làm cho thực phẩm chế biến của Việt nam khó có khả năng cạnh tranh trên thị trường vì chi phí cao. - Hoạt động cải tiến thiết bị công nghệ làm cơ sở cho cải tiến các chỉ tiêu chất lượng còn rất yếu. Vì vậy hệ thống tiêu chuẩn vẫn còn lạc hậu, ở mức thấp chưa theo kịp đòi hỏi của thị trường, đặc biệt là thị trường xuất khẩu. - Khâu tạo dựng nguồn nguyên liệu và tổ chức mối quan hệ cung ứng tạo nguồn nguyên liệu chất lượng cao, ổn định cũng còn nhiều hạn chế. Các doanh nghiệp chưa tạo dựng được hệ thống cung ứng có hiệu quả, bền vững lâu dài. Hoạt động hiệp tác, phối hợp với các cơ sở sản xuất nông nghiệp trong tạo dựng nguồn nguyên liệu lớn, chất lượng cao ổn định rất còn hạn chế. Chưa có các biện pháp như liên kết kinh tế, trợ giúp về mặt kỹ thuật. - Lực lượng cán bộ quản lý, cán bộ kỹ thuật và lao động trực tiếp trong các doanh nghiệp còn nhiều bất cập, chưa đáp ứng được những đòi hỏi về kiến thức chuyên môn và kỹ năng tay nghề cũng như khả năng tham gia vào quản lý chất lượng trong các doanh nghiệp. - Phần lớn các doanh nghiệp chưa xây dựng được chiến lược và kế hoạch đào tạo dài hạn. Điều kiện lao động, vệ sinh an toàn trong lao động và môi trường làm việc chưa được quan tâm đầy đủ. Trang bị các phương tiện cho công tác quản lý chất lượng còn thấp. Các phương tiện không đầy đủ, thiếu thốn nhiều. Rất ít doanh nghiệp có đủ phương tiện kỹ thuật để kiểm định đánh giá chất lượng của hệ thống quản trị chất lượng. - Công tác quản lý công nghệ và đổi mới công nghệ các doanh nghiệp chế biến thực phẩm cũng còn mặt hạn chế. Năng lực công nghệ thấp, lạc hậu, thiếu đồng bộ, hệ số khai thác sử dụng không cao. - Cách tiếp cận quản lý chất lượng vẫn dựa trên nền tảng lý luận cũ, chủ yếu hiểu quản lý chất lượng trong sản xuất và tập trung vào kiểm tra kiểm soát quá trình sản xuất. Nói đến quản lý chất lượng, phần lớn cán bộ lãnh đạo và cán bộ quản lý trong doanh nghiệp hiểu ngay là phải tăng cường kiểm tra, đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng kỹ thuật của sản phẩm. - Tầm nhìn chiến lược của các doanh nghiệp còn nhiều hạn chế. Chưa xây dựng được chiến lược kinh doanh và chính sách chất lượng trong dài hạn. Rất nhiều cán bộ lãnh đạo trong các doanh nghiệp vẫn chưa hiểu được vai trò và thực chất của chính sách chất lượng. - Nhiều doanh nghiệp nhận biết được tầm quan trọng của việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng mới như HACCP, ISO9000 và TQM nhưng sợ tốn kém, mất ổn định và thay đổi cả một phương pháp quản lý truyền thống đã tạo dựng từ lâu. Chưa nhận thức được áp dụng các hệ thống chất lượng là con đường dẫn tới giảm chi phí. Giảm chi phí rất được các doanh nghiệp quan tâm nhưng lại coi như một nhiệm vụ nằm ngoài mục tiêu của quản lý chất lượng. 3. Thực trạng quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta hiện nay. Nhận thức rõ được vai trò và tầm quan trọng của việc bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhà nước ta đã có những chính sách đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đảm bảo sức khoẻ cho nhân dân. Cụ thể đã thực hiện được và chưa thực hiện được biểu hiện như sau: 3..1 Các mặt đã đạt được. Một là: Phân cấp quản lý. Trong quá trình hoạt động quản lý nhà nước về đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đã có sự phân cấp quản lý giữa các cấp. - Cấp trung ương: Đó là cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, có trách nhiệm quản lý các: + Các cơ sở sản xuất và thực hiện dịch vụ về thực phẩm trong phạm vi cả nước. + Thực phẩm nhập khẩu. - Cấp địa phương: Đó là các cơ sở y tế tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương có trách nhiệm quản lý: + Các cơ sở sản xuất thực phẩm địa phương trên địa bàn tỉnh thành phố vốn trong nước. + Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn tỉnh thành phố. Hai là: Ban hành các văn bản pháp lý về quản lý thực phẩm. - Đưa ra được danh mục tiêu chuẩn vệ sinh an toàn đối với lương thực, thực phẩm như QĐ 867/ BYT-QĐ 1998 của Bộ Y Tế quy định: + Danh mục phụ gia thực phẩm. + Tồn dữ hoá chất bảo vệ thực vật. + Giới hạn ô nhiễm, độc tố vi nấm. + Tiêu chuẩn dụng cụ chứa đựng, bao gói thực phẩm. + Quy định vi sinh vật thực phẩm. - Ban hành quy chế đăng ký chất lượng thực phẩm QĐ số 2481/ BYT-QĐ-1996 của Bộ Y Tế. - Ban hành quy chế chứng nhận cơ sở đạt t