Đề tài Chế biến chè (trà) túi lọc từ rau má trồng

em chế biến bằng cách phơi thật khô, nhặt bỏ những sợi đen chỉ lấy những sợi vàng nâu, óng mượt. Hình 2.5 Râu ngô Trong râu ngô có citosterol, stigmasterol, chất dầu, tinh dầu, saponin, glucosid đắng, vitamin C, vitamin K, chất nhầy. 2.3.3 Hoa cúc trắng[24] Tên khoa học là: Chrysanthemum indicum L. Là cây thảo sống hằng năm hay sống dai. Thân cao 0.5 – 1m, phân cành ở ngọn. Lá mọc so le, có thùy sâu, mép có nhiều răng. Cụm hoa hình đầu, ở nách lá hay ở đỉnh cành, đường kính 1 - 1,5cm, cuống dài 2 – 5cm. Lá bắc xếp 3 – 4 hàng. Cây ưa khí hậu mát ( từ 10 – 350C ), độ ẩm trên 80% và ánh sáng vừa phải. Có nhiều giống trồng, phân làm hai loại đơn và kép. Về thành phần hóa học, trong hoa cúc có chất adenin, colin, stachydrin, vitamin A, tinh dầu… Hình 2.6 Hoa cúc Ở Trung Quốc, người ta dùng chữa mụn nhọt sưng lở, mắt đỏ sưng đau, đau đầu chóng mặt. Ở nước ta thường dùng trong các trường hợp: Phòng cảm lạnh, cúm, viêm não, viêm mủ da, viêm vú, hoa mắt, chóng mặt, nhức đầu, huyết áp cao, đau mắt đỏ, chảy nhiều nước mắt, viêm gan, kiết lỵ, hỗ trợ điều trị viêm loét dạ dày. Dùng ngoài trị đinh nhọt, rắn cắn, chấn thương bầm giập. PHẦN 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu 3.1.1 Rau má Rau má dùng trong nghiên cứu để chế biến trà là nguyên liệu rau má thuộc thôn Phước Yên, xã Quảng Thọ, huyện Quảng Điền, tỉnh Thừa Thiên Huế. Rau má sau thu hái tiến hành loại bỏ tạp chất, rửa sạch, để ráo và bố trí thí nghiệm ngay tại phòng bảo quản khoa Cơ Khí Công Nghệ - Đại học Nông Lâm Huế. 3.1.2 Một số nguyên liệu bổ sung Râu ngô: Sấy khô đến độ ẩm cho phép, xay nhỏ. Hoa cúc: Tách lấy cánh và nhụy hoa, sấy khô đến độ ẩm cho phép, xay nhỏ. Cam thảo: Mua ở hiệu thuốc bắc, sấy khô đến độ ẩm cho phép, xay nhỏ. 3.1.3 Một số thiết bị, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong quá trình nghiên cứu - Thiết bị + Thiết bị Soxhlet + Thiết bị chưng cất đạm + Tủ sấy + Máy đo độ ẩm + Máy xay (MX-J210PN) + Máy dập túi trà + Phễu lọc chân không Buchner - Dụng cụ: Sử dụng các dụng cụ phân tích thông thường trong phòng thí nghiệm. - Hóa chất: Indigocarmin và một số hóa chất thông thường sử dụng trong phòng thí nghiệm. 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm Để có cơ sở lựa chọn phương pháp chế biến, chúng tôi tiến hành phân tích một số thành phần có trong rau má tươi. Mỗi chỉ tiêu được tiến hành phân tích trên 3 mẫu lặp lại 3 lần để lấy kết quả trung bình. Qua tài liệu tham khảo[7],[3] chúng tôi lựa chọn nghiên cứu theo quy trình sau: Nguyên liệu Loại tạp chất Rửa sạch Làm ráo nước Sấy khô Xay nhỏ Phối trộn Đóng gói Thành phẩm Trên cơ sở quy trình đã được lựa chọn để nghiên cứu, chúng tôi tiến hành bố trí một số thí nghiệm để đưa ra điều kiện công nghệ tối ưu cho quá trình sản xuất. Thí nghiệm 1: Nghiên cứu lựa chọn mức độ già nguyên liệu Chúng tôi tiến hành thí nghiệm với rau má được trồng ở các khoảng thời gian khác nhau, thí nghiệm được bố trí với 3 công thức: - Công thức 1: Rau má 3 tuần tuổi (CT1) - Công thức 2: Rau má 6 tuần tuổi (CT2) - Công thức 1: Rau má 9 tuần tuổi (CT3) Tiến hành sấy khô đến độ ẩm an toàn, xay nhỏ và đánh giá cảm quan để chọn mức độ già thích hợp của rau. Thí nghiệm 2: Nghiên cứu chế độ lên men Trên cơ sở lựa chọn được mức độ già thích hợp của nguyên liệu chúng tôi tiến hành nghiên cứu chế độ lên men, thí nghiệm được bố trí với 6 công thức: - Công thức 1: Không lên men (CT4) - Công thức 2: Lên men 1 giờ (CT5) - Công thức 3: Lên men 2 giờ (CT6) - Công thức 4: Lên men 3 giờ (CT7) - Công thức 5: Lên men 4 giờ (CT8) - Công thức 6: Lên men 5 giờ (CT9) Sau đó tiến hành sấy khô đến độ ẩm an toàn, xay nhỏ và đánh giá cảm quan để chọn thời gian lên men thích hợp. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu chế độ sấy * Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy Thí nghiệm được bố trí với 4 công thức: - Công thức 1: Sấy ở 100oC (CT10) - Công thức 2: Sấy ở 110oC (CT11) - Công thức 3: Sấy ở 120oC (CT12) - Công thức 4: Sấy ở 130oC (CT13) Sấy khô đến độ ẩm an toàn, xay nhỏ và đánh giá cảm quan để chọn nhiệt độ sấy thích hợp. * Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy Thí nghiệm được bố trí với 5 công thức: - Công thức 1: Sấy trong 1 giờ (CT14) - Công thức 2: Sấy trong 2 giờ (CT15) - Công thức 3: Sấy trong 3 giờ (CT16) - Công thức 4: Sấy trong 4 giờ (CT17) - Công thức 5: Sấy trong 5 giờ (CT18) Tiến hành đo độ ẩm của sản phẩm và đánh giá cảm quan để chọn thời gian sấy thích hợp. Thí nghiệm 4: Nghiên cứu tỉ lệ nguyên liệu bổ sung * Nghiên cứu bổ sung hoa cúc Thí nghiệm được bố trí với 5 công thức: - Công thức 1: Tỉ lệ rau má : hoa cúc là 1 : 0.1 (CT19) - Công thức 2: Tỉ lệ rau má : hoa cúc là 1 : 0.2 (CT20) - Công thức 3: Tỉ lệ rau má : hoa cúc là 1 : 0.3 (CT21) - Công thức 4: Tỉ lệ rau má : hoa cúc là 1 : 0.4 (CT22) - Công thức 5: Tỉ lệ rau má : hoa cúc là 1 : 0.5 (CT23) Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn tỉ lệ bổ sung hoa cúc thích hợp. * Nghiên cứu bổ sung râu ngô Trên cơ sở lựa chọn được tỉ lệ bổ sung hoa cúc thích hợp chúng tôi tiến hành nghiên cứu bổ sung râu ngô, thí nghiệm được tiến hành với 5 công thức: - Công thức 1: Râu ngô: 0.1 (CT24) - Công thức 2: Râu ngô: 0.2 (CT25) - Công thức 3: Râu ngô: 0.3 (CT26) - Công thức 4: Râu ngô: 0.4 (CT27) - Công thức 5: Râu ngô: 0.5 (CT28) Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn tỉ lệ bổ sung râu ngô thích hợp. * Nghiên cứu bổ sung cam thảo Trên cơ sở lựa chọn được tỉ lệ bổ sung hoa cúc, râu ngô thích hợp chúng tôi tiến hành nghiên cứu bổ sung cam thảo, thí nghiệm được tiến hành với 5 công thức: - Công thức 1: Cam thảo : 0.1 (CT29) - Công thức 2: Cam thảo : 0.2 (CT30) - Công thức 3: Cam thảo : 0.3 (CT31) - Công thức 4: Cam thảo : 0.4 (CT32) - Công thức 5: Cam thảo : 0.5 (CT33) Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn tỉ lệ bổ sung cam thảo thích hợp. Sau khi tìm các thông số công nghệ tối ưu chúng tôi đề xuất quy trình sản xuất trà rau má túi lọc. 3.2.2 Phương pháp phân tích 3.2.2.1 Phương pháp vật lý a. Xác định độ ẩm: Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi[1] - Nguyên lý Sấy mẫu ở nhiệt độ 100 – 150oC làm bay hết hơi nước. Cân trọng lượng nguyên liệu trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong nguyên liệu. - Tiến hành Tiến hành cân 9 cốc sấy, đem sấy khô ở nhiệt độ 100 – 150oC đến khối lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm. Cân chính xác 9 mẫu, mỗi mẫu có khối lượng 5g cho vào 9 cốc sấy trên. Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở 60 – 80oC trong vòng 2 giờ. Sau đó nâng nhiệt độ lên 100 – 150oC, sấy khô liên tục trong 3h. Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm, đem cân ghi kết quả lần 1. Cho lại tủ sấy 100 – 150oC trong 30 phút, lặp lại như trên đến khối lượng không đổi. - Tính kết quả Độ ẩm theo % ( X) tính bằng công thức: (G1 - G2 ) * 100 X = G1 - G Trong đó: + X: Độ ẩm của thực phẩm (%). + G: Khối lượng cốc sấy (g). + G1: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước khi sấy (g). + G2: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau khi sấy (g). b. Xác định hàm lượng asiaticoside bằng phương pháp HPLC Xác định hàm lượng asiaticoside được gửi mẫu ở viện Tài Nguyên Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học, Đại Học Huế. 3.2.2.2 Phương pháp hóa sinh a. Xác định hàm lượng nitơ tổng số bằng phương pháp Kjeldahl[6] - Nguyên lý Dùng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác đặc biệt để vô cơ hóa, chuyển toàn bộ nitơ trong nguyên liệu về dạng muối (NH4)2SO4. Sau đó dùng NaOH đẩy NH3 ra và dùng hơi nước lôi cuốn NH3 ra khỏi thiết bị chưng cất vào cốc hứng chứa H2SO4 0,1N dư, cuối cùng dùng NaOH 0,1N chuẩn độ lại H2SO4 dư, từ đó ta tính được hàm lượng nitơ tổng số. - Tiến hành - Vô cơ mẫu Cân chính xác 1 gam mẫu phân tích cho vào bình Kjeldahl với 3 ml H2SO4 đậm đặc và 1.5 gam xúc tác ( K2SO4 : CuSO4 = 100 : 7). Để nghiêng bình Kjeldahl và tiến hành đốt trong tủ hốt đến khi dung dịch trong suốt, để nguội. - Cất NH3 ở máy cất đạm + Rửa thật sạch bộ chưng cất đạm bằng nước cất. + Cho vào bình hứng 20 ml H3BO3 3% và vài giọt tasiro lắc đều. + Nhúng ngập đầu dưới ống sinh hàn vào trong dung dịch trên. + Chuyển dung dịch đã vô cơ hóa vào bình cầu máy cất đạm, rửa bình Kjeldahl 2 lần bằng nước cất, nước rửa cho vào bình cầu, thêm 5 giọt phenolphtalein và NaOH 50% vào bình cầu cho đến khi dung dịch có màu hồng đậm. + Cho nước chảy vào ống sinh hàn và cho bộ chưng cất làm việc. + Thử xem đã cất hết NH3 chưa bằng giấy quỳ tím ở miệng ống sinh hàn. Nếu quỳ tím không đổi màu là được. + Cuối cùng, lấy bình hứng ra ngoài, để thật nguội. + Định lượng muối amoni tetraborat bằng dung dịch H2SO4 0.1N cho đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt là được. - Tính kết quả V.1,42.100 Nitơ toàn phần (%) = P Trong đó: V: số ml H2SO4 0.1N chuẩn độ. 1,42: Số mg N tương ứng với 1 ml H2SO4 0.1N. P: Lượng mẫu phân tích tính bằng mg. b. Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Bertrand[6] - Nguyên lý Gluxit trực tiếp khử oxy có tính chất khử Cu(OH)2 ở môi trường kiềm mạnh, làm cho nó kết tủa dưới dạng Cu2O màu đỏ gạch. Số lượng Cu2O tương ứng với số lượng gluxit khử oxy. Cu2O có tính chất khử oxy, tác dụng với muối Fe3+ làm cho muối này chuyển hóa thành muối Fe2+ ở môi trường axit. Fe2+ có tính chất khử, do đó dùng KMnO4 để chuẩn độ ở môi trường axit. Từ số ml KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ Fe2+ hình thành, tra bảng để có số mg đường glucose, maltose, lactose hoặc saccarose, nhân với hệ số pha loãng, ta có hàm lượng đường trong 100g nguyên liệu. Tóm tắt quá trình định lượng đường khử theo sơ đồ sau: RCHO + Cu(OH)2 RCOOH + Cu2O + H2O Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 2FeSO4 + 2CuSO4 + H2O 10FeSO4 + KMnO4 + 8H2SO4 5Fe2(SO4)3 + 2MnSO4 + K2SO4 + 8H2O Chuẩn bị mẫu thử Các phương pháp định lượng glucid bằng phương pháp hoá học đều dựa vào tính chất khử của nhóm aldehyt hay aceton tự do trong phân tử glucid, cho nên muốn định lượng glucid rất phức tạp phải thuỷ phân các chất này thành các monosaccharid. Mặt khác, các hợp chất protêin, lipid... đều ảnh hưởng đến định lượng glucid nên cần phải được khử trước khi chuẩn độ glucid. Do đó, trong chuẩn bị dịch thử có hai khâu kỹ thuật quan trọng cần chú ý là: Cách thuỷ phân: Cho 5g mẫu đã nghiền vào bình tam giác 250ml, sau đó cho thêm 50ml nước cất vào, 5ml HCl tinh khiết và thủy phân trên nồi cách thủy như sau: thủy phân đường saccharose duy trì nhiệt độ 700C trong 5 phút. Sau khi thuỷ phân cần làm lạnh ngay dưới vòi nước nóng. Trung hoà lại bằng NaOH 30%, sau đó bằng NaOH 1N, rồi NaOH 0,1N với dung dịch phenolphtalein cho tới khi dung dịch chuyển màu hồng. Khử tạp chất bằng chì acetat: Dịch đã thuỷ phân và trung hoà được cho vào bình định mức dung tích 100ml, cùng với nước rửa. Sau đó cho 7ml dung dịch chì acetat 30% lắc đều và để lắng trong 5 phút, nếu thấy xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt ở bên trên lớp cặn thì việc khử tạp chất đã xong. Cho vào 18 – 20ml Na2SO4 để loại chì acetat thừa. Lắc đều và để lắng tủa xuống. Thêm nước cất vừa đủ 100ml. Lắc đều và lọc qua giấy qùy. - Tiến hành Cho vào bình nón dung tích 250ml: dung dịch Feling A 25ml, dung dịch Feling B 20ml sau đó đun sôi. Cho tiếp tục 10ml dịch lọc đã chuẩn bị ở trên vào khoảng 20ml nước cất và tiếp tục đun sôi, giữ sôi 2 phút. Lấy bình ra, để nghiêng cho cặn Cu2O lắng xuống. Dung dịch bên trên lớp cặn phải có màu xanh của Cu(OH)2. Nếu dung dịch bên trên có màu lục, vàng hoặc nâu nghĩa là không đủ lượng đồng cần thiết, phải làm lại và lấy một lượng dịch lọc ít hơn, cuối cùng thêm nước cất cho toàn bộ đủ 50ml. Khi kết tủa Cu2O lắng xuống thì thực hiện quá trình rửa tủa trên phễu lọc Buchner có gắn với máy lọc hút chân không như sau: + Chắc từ từ dung dịch Feling qua phiểu Buchner, cẩn thận giữ tủa Cu2O trong bình nón luôn ngập trong dịch để Cu2O không tiếp xúc trực tiếp với oxy không khí tạo thành CuO. + Bật máy lọc chân không để dung dịch Feling được hút nhanh. Trong quá trình lọc luôn luôn để một lớp dung dịch trên giấy lọc để bảo vệ lớp tủa Cu2O trên bề mặt giấy. + Sau đó cho từ từ 20ml nước cất vào bình nón, lắc nhẹ và chắc nước rửa tương tự như trên. Quá trình rửa tủa lặp lại 3 lần bằng nước cất. Sau khi rửa tủa thực hiện quá trình hoà tan như sau: + Thay bình hút lọc cũ bằng bình mới. + Đổ dung dịch Fe2(SO4)2 đã hoà tan hết kết tủa Cu2O trong bình nón lên trên lớp cặn còn lại trên phễu. + Tráng bình nón và rửa phễu bằng dung dịch Fe2(SO4)2 đến khi không còn lại trên phễu. + Hút xuống bình lọc và tráng lại bắng nước cất đun sôi, hút cả xuống bình lọc. Chú ý: Chỉ dùng khoảng 30 – 50 ml dung dịch Fe2SO4 để hoà tan hoàn toàn kết tủa Cu2O. Lấy bình lọc ra và chuẩn độ dung dịch sắt II hình thành bằng dung dịch KMnO4 0,1N cho tới khi xuất hiện màu hồng nhạt vững bền trong 15 giây. Đọc số ml KMnO4 0,1N đã dùng và đem tra bảng để có lượng đường glucose, lactose, maltose, hoặc đường nghịch chuyển theo yêu cầu. - Tính kết quả Hàm lượng đường toàn phần biểu thị bằng đường glucose hoặc đường nghịch chuyển ( g/100g thực phẩm ) tính bằng công thức. G1 * 100 X = * độ pha loãng G2 * 1000 Trong đó: + G1: Khối lượng đường nghịch chuyển hoặc đường glucose (mg) tương ứng với số ml KMnO4 0,1N đọc ở bảng. + G2: Khối lượng thực phẩm cân lúc đầu. + 1000: hệ số chuyển đổi từ mg sang g. c. Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet[6] - Nguyên lý Dùng ete nóng để hòa tan và chiết rút tất cả lipid tự do trong nguyên liệu trong thiết bị Soxhlet. Sau khi làm bay hơi hết ete, sấy mẫu đến khối lượng không đổi, cân và tính ra hàm lượng lipid trong thực phẩm. - Tiến hành - Cân chính xác 2 gam mẫu thử đã sấy đến khối lượng không đổi gói vào giấy lọc. - Cho gói thử vào ống chiết của máy. - Cho ete vào bình cầu khoảng 2/3 thể tích. - Lắp bộ Soxlhet. - Cho nước chảy qua ống sinh hàn. - Bật điện để máy hoạt động. - Chiết cho đến khi hết hoàn toàn lipid. Thử bằng cách hứng vài giọt ete lên mảnh giấy lọc, nếu sau khi để bay hơi hết ete mà trên giấy lọc không có vết loang chứng tỏ đã chiết hết lipid trong mẫu thử. - Khi ete đã chảy hết xuống bình, lấy gói mẫu ra khỏi bình chiết, cho bay hơi hết ete, sấy khô đến khối lượng không đổi. - Tính kết quả Hàm lượng lipid có trong 100g mẫu nguyên liệu như sau: (a – b).100 X = c Trong đó: X : Hàm lượng chất béo lipid tính bằng %. a : Khối lượng túi mẫu nguyên liệu trước khi chiết (gam). b : Khối lượng túi mẫu nguyên liệu sau khi đã chiết (gam). c : Lượng nguyên liệu lấy để xác định các chỉ số của chất béo (lipid). d. Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ I2[6] - Nguyên lý Vitamin C có thể khử dung dịch iot. Dựa vào lượng iot bị khử bởi vitamin C có trong mẫu, suy ra hàm lượng vitamin C. - Tiến hành Cân chính xác 5g rau má tươi, nghiền nhỏ trong cối sứ với 5ml HCl 5%, nghiền kĩ, cho vào bình định mức dẫn đến vạch 50 ml bằng nước cất. Khuấy đều, lấy 20 ml dịch nghiền cho vào bình nón dung tích 100 ml, chuẩn độ bằng dung dịch iot 1% có tinh bột làm chỉ thị màu đến màu xanh. - Tính kết quả Hàm lượng vitamin C được tính theo công thức: V.V1.0.00088.100 X% = V2.w Trong đó: V: Số ml dung dịch iot 0.01N dùng chuẩn độ. V1: Thể tích dịch mẫu thí nghiệm (50 ml). V2: Thể tích dịch mẫu lấy để xác định (20 ml). w: Trọng lượng mẫu (g). 0.00088: Số gam vitamin C tương ứng với 1 ml dung dịch iot 0.01N. e. Xác định hàm lượng tanin theo phương pháp Leventhal[8] - Nguyên lý Tanin là hợp chất khử, khi bị oxy hóa bởi KMnO4 trong môi trường axit với chất chỉ thị indigocarmin sẽ tạo thành khí carbonic và nước, đồng thời làm mất màu xanh của indigocarmin theo phản ứng: Tanin + KMnO4 CO2 + H2O - Phương pháp tiến hành Cân chính xác 2g rau má khô đã nghiền nhỏ, cho vào bình cầu cao đáy bằng hoặc bình tam giác chịu nhiệt thể tích 250 ml. Thêm vào 100 ml nước cất đun sôi, đặt vào trong nồi cách thủy, chiết suất trong thời gian 30 phút, để yên vài phút rồi lọc qua bông vào bình định mức 250 ml. Chú ý không để các mảnh bột rau rơi trên bông. Tiếp tục chiết như trên nhiều lần cho đến khi dịch chiết không còn phản ứng của tanin (thử với sắt 3 clorua hoặc phèn sắt amonium). Làm nguội dịch chiết và thêm nước cất đến vạch, dung dịch này dùng để phân tích tanin. Thí nghiệm được tiến hành song song ở 2 bình: thí nghiệm và đối chứng. - Ở bình thí nghiệm: Dùng pipet lấy 10 ml dung dịch chiết cho vào bình tam giác thể tích 250 ml đã có sẵn 75 ml nước cất và 25 ml dung dịch indigocarmin 0.1% trong môi trường axit. Sau đó chuẩn độ bằng dung dịch KMnO4 0.1N, nhỏ từng giọt một đều đặn, dùng đũa thủy tinh khuấy đều cho đến khi mất màu xanh và xuất hiện màu vàng rơm là được. Mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần để lấy kết quả trung bình. - Ở bình đối chứng: Cho 10 ml dịch chiết vào bình tam giác 250 ml, thêm một thìa nhỏ than hoạt tính. Lắc đều, đun trên bếp cách thủy khoảng 15 phút. Sau đó lọc qua giấy lọc. Dùng 75 ml nước cất nóng chia làm 3 lần để tráng bình, giấy lọc… Nếu thấy dịch lọc trong, không có màu vàng là được. Dồn tất cả dịch lọc lại và tiến hành tiếp tương tự như bình thí nghiệm. - Tính kết quả Hàm lượng tanin tính theo công thức sau: (a – b).V.k.100 X = v.m Trong đó: X : Hàm lượng tanin tính theo chất khô (%). a : Số ml KMnO4 0.1N chuẩn độ mẫu thí nghiệm. b : Số ml KMnO4 0.1N chuẩn độ mẫu đối chứng. v : Thể tích dung dịch lấy ra để phân tích (10 ml). V : Thể tích dung dịch chiết từ 2g mẫu nghiên cứu (250 ml). m : Số g mẫu khô nghiên cứu. k : Hệ số tanin = 0.00582. Cứ 1 ml KMnO4 0.1N oxy hóa 0.00582 g hợp chất tanin. f. Xác định hàm lượng khoáng trong nguyên liệu Xác định hàm lượng khoáng trong nguyên liệu được gửi mẫu phân tích ở khoa Chăn Nuôi – Thú Y, trường đại học Nông Lâm, Huế. g. Xác định hàm lượng cenlulose trong nguyên liệu Xác định hàm lượng cenlulose trong nguyên liệu được gửi mẫu phân tích ở khoa Chăn Nuôi – Thú Y, trường đại học Nông Lâm, Huế. 3.2.2.3 Phương pháp vi sinh Phân tích vi sinh vật tổng số bằng phương pháp đếm khuẩn lạc[5]. Phân tích coliform bằng phương pháp MPN[5]. Phân tích E.coli bằng phương pháp MPN[5]. Phân tích samonella được gửi mẫu ở Trung tâm Y tế dự phòng Thừa Thiên Huế. 3.2.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan[9] Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cho điểm. Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với 1 sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái… Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm. Giá trị điểm tăng dần theo mức tăng chất lượng. Do các chỉ tiêu có vai trò chung đối với chất lượng chung của sản phẩm ở mức khác nhau nên các giá trị cho được nhân thêm một giá trị tương ứng gọi là hệ số trọng lượng. Các chỉ tiêu có vài trò lớn hơn thì hệ số trọng lượng cao hơn. Đối với sản phẩm trà hệ số quan trọng như sau: - Trạng thái: 1. - Màu sắc: 0.6. - Mùi: 1.2. - Vị: 1.2. Khi đánh giá chất lượng cảm quan bằng 1 hội đồng thì điểm chất lượng của chỉ tiêu nào đó là điểm trung bình của mỗi thành viên (gọi là điểm trung bình chưa có trọng lượng) nhân với hệ số trọng lượng của nó. Điểm của các chỉ tiêu là điểm chất lượng sản phẩm. Điểm này quyết định mức chất lượng sản phẩm được đánh giá. Khi đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 - 79 thì tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm ta dùng hệ điểm 20 để xây dựng 1 thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó điểm 0 ứng với mức chất lượng sản phẩm bị hỏng, còn từ 1 - 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi như không có lỗi nào trong tính chất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó. Bảng 3.1 Bảng đánh giá mức chất lượng sản phẩm Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18.6 ¸ 20.0 Kém 7.2 ¸11.1 Khá 15.2 ¸18.5 Rất kém 4.0 ¸7.1 Trung bình 11.2 ¸15.1 Hỏng 0 ¸3.9 3.2.2.5 Phương pháp xử lý số liệu: Xử lý số liệu trên Excel PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1 Nghiên cứu một số thành phần hóa học của rau má Để có cơ sở lựa chọn phương pháp chế biến, thông số công nghệ trong quá trình chế biến trà từ rau má, chúng tôi tiến hành phân tích một số thành phần có trong rau má tươi. Qua phân tích chúng tôi thu được kết quả như sau: Bảng 4.1 Bảng thành phần hóa học nguyên liệu rau má STT Tên thành phần hóa học Đơn vị Hàm lượng 1 Nước % khối lượng 88.10 2 Đạm tổng số % chất khô 0.249 3 Đường khử % chất khô 8.590 4 Lipid % chất khô 6.611 5 Vitamin C % chất khô 0.456 6 Tanin % chất khô 3.273 7 Cenlulose % chất khô 13.96 8 Khoáng % chất khô 10.70 9 Asiaticoside mg/g 12.59 [ Nhận xét: Qua kết quả phân tích, hàm lượng nước trong rau má tươi là 88.1% theo khối lượng, đó là một tỷ lệ khá cao. Với hàm lượng nước như vậy sẽ gây khó khăn rất lớn cho việc bảo quản vì nước làm tăng cường các quá trình sinh học như hô hấp, lên men… làm cho rau má tươi mau chóng bị úa vàng làm cho nguyên liệu rau má tươi bị giảm chất lượng rất nhiều. Do vậy để chất lượng sản phẩm đảm bảo nguyên liệu sau khi thu hái cần tiến hành thí nghiệm ngay. Trong rau má hàm lượng đường khử chiếm tỉ lệ khá cao với khoảng 8.59%, dưới tác dụng của nhiệt độ đường bị caramen tạo màu cho nước pha, đồng thời góp phần tạo hậu vị cho trà thành phẩm. Tanin là hỗn hợp của nhiều chất khác nhau: catechin, antoxian, flavonol, axit phenol cacboxylic và glucozit. Tanin có tác dụng kháng khuẩn, kết tủa với kim loại nặng và với alkaloid nên có tác dụng chữa ngộ độc đường tiêu hóa, ngoài ra nó còn có tác dụng làm đông máu. Tanin có vị chát làm se lưỡi, chúng có thể bị oxy hóa bởi enzyme tạo các hợp chất có màu đỏ hoặc màu nâu. Đó là hai đặc điểm quan trọng nhất được tận dụng trong quá trình chế biến trà. Tất cả các thuộc tính cơ bản của nước trà đều liên quan ít nhiều tới tanin và dẫn xuất của tanin[7],[3]. Trong nguyên liệu rau má, tanin chiếm 3.273% vật chất khô. Tanin có vị đắng nhưng trong quá trình chế biến thì vị đắng ban đầu lại chuyển thành vị chát dễ chịu cho trà. Rau má có chứa rất nhiều hoạt chất sinh học có lợi cho con người trong đó asiaticoside được xem là một chất điển hình với nhiều công dụng. Qua kết quả phân tích ta thấy trong rau má hàm lượng asiaticoside chiếm 12.59 mg/g. Hoạt chất asiaticoside được ứng dụng trong điều trị bệnh phong[17], bệnh lao[17], ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư[19], giúp chữa bệnh ngoài da[13], làm lành vết thương[13]… 4.2 Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất trà từ rau má 4.2.1 Lựa chọn mức độ già của rau má để chế biến trà Chúng tôi tiến hành thí nghiệm với rau má ở các khoảng thời gian trồng khác nhau: Thu hoạch sau 3 tuần gieo hạt, thu hoạch sau 6 tuần gieo hạt, và thu hoạch sau 9 tuần gieo hạt. Sau khi sấy đến độ ẩm an toàn chúng tôi tiến hành pha nước để đánh giá cảm quan. Kết quả thể hiện ở bảng 4.2. Bảng 4.2 Ảnh hưởng mức độ già của rau tới chất lượng sản phẩm CT Mẫu Nhận xét Điểm chất lượng toàn phần CT1 3 tuần Nước pha có màu vàng hơi xanh, thơm mùi rau má nhẹ, vị chát không rõ ràng, ít ngọt, hậu vị nhẹ. 9.4 CT2 6 tuần Nước pha có màu vàng cánh gián nhạt, thơm mùi rau má đặc trưng, vị chát nhẹ, ngọt nhẹ, có hậu. 14.84 CT3 9 tuần Nước pha có màu vàng xanh nhạt, thơm mùi rau má hơn, vị chát không rõ ràng, ngọt nhẹ, hậu vị ít. 9.96 Nhận xét: Từ kết quả thu được chúng tôi nhận thấy nguyên liệu thu hoạch ở các thời gian trồng khác nhau sẽ cho chất lượng nước pha không giống nhau. Nguyên liệu thu hoạch sau 3 tuần có màu nước pha hơi xanh, thơm mùi rau má không đặc trưng, vị chát không rõ ràng, ít ngọt và hậu vị nhẹ. Còn nguyên liệu thu hoạch ở 9 tuần, tuy có mùi thơm hơn nhưng màu nước không thu hút thị hiếu, vị chát không rõ ràng, hậu vị ít. Nên cả 2 nguyên liệu trên đều không thích hợp cho việc chế biến trà. Ta thấy rau má thu hoạch 6 tuần sau gieo hạt là thích hợp cho việc chế biến hơn cả vì màu nước pha đẹp, có vị chát nhẹ, có hậu, thơm mùi rau má đặc trưng. 4.2.2 Nghiên cứu chế độ lên men Lên men là giai đoạn quan trọng trong quá trình chế biến trà, đây là quá trình oxy hóa sâu sắc một số thành phần có trong nguyên liệu nhờ xúc tác của nhóm oxy hóa khử và có sự tham gia của oxy không khí. Trong quá trình lên men ngoài việc tạo cho trà có màu nước pha đẹp nó còn góp phần tạo một số chất thơm cho trà[3],[7]. Ở đây chúng tôi tiến hành lên men ở các khoảng thời gian khác nhau ứng với các công thức: CT4, CT5, CT6, CT7, CT8, CT9 ở phần 3.2.1, sau đó tiến hành sấy đến độ ẩm cho phép, pha nước để đánh giá cảm quan và so sánh với mẫu đối chứng chưa lên men. Kết quả thu được ở bảng sau: Bảng 4.3 Ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm CT Thời gian lên men Nhận xét Điểm chất lượng toàn phần CT4 Đối chứng Nước pha màu vàng nhạt, viền xanh, thơm mùi rau má nhẹ, vị nhạt, ít ngọt, hậu vị nhẹ. 10.76 CT5 1h Nước pha màu vàng nhạt, viền xanh, thơm mùi rau má nhẹ, vị nhạt, chát không rõ ràng, ít ngọt, hậu vị kém. 11.32 CT6 2h Nước pha màu vàng nhạt, viền xanh, thơm mùi rau má nhẹ, vị chát không rõ ràng, ít ngọt, hậu vị nhẹ. 11.6 CT7 3h Nước pha màu vàng cánh gián nhẹ, viền vàng, thơm mùi rau má đặc trưng, thoáng vị chát nhẹ, ngọt nhẹ, hậu vị.