Đề tài Chế biến nấm rơm đóng hộp

6 Nitơ tổng (% khối lượng chất khô) 6,5±0,04 Protein thô (% khối lượng chất khô) 28±0,16 Chất béo thô (% khối lượng chất khô) 3,3±0,01 Xơ thô (% khối lượng chất khô) 9,8±0,41 Tro (% khối lượng chất khô) 10±0,12 Glucid tổng (% khối lượng chất khô) 50±3,15 Thành phần khoáng Hàm lượng (mg/ 100g chất khô) Na 258±2,2 K 1324±2,5 P 1699±2,57 Mg 57±2,3 Ca 446±19 Zn 68±2,2 Fe 426±2,4 Mn 5,2±1,7 Cu 16±0,42 Co Không có Nấm rơm còn có chứa 17 loại amino acid (trong đó có 8 loại cơ thể rất cần thiết); lại có chứa lượng lớn protein có tác dụng chống ung thư và các chất aminobenzoic acid, D-mannitol, và vitamin v.v… Nấm rơm đóng hộp Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm 8 Nấm rơm là loại thực phẩm bảo vệ sức khỏe có giá trị dinh dưỡng rất cao. 100g nấm rơm tươi cung cấp khoảng 31 cal. 1.1.5 Các biến đổi của nấm sau khi thu hái a) Vật lý - Khối lượng nấm giảm (do hô hấp, do bốc hơi nước, …) b) Hóa học - Hiện tượng hóa màu nâu (không cần enzyme xúc tác) liên quan đến sự biến đổi của chất đường, do phản ứng với các hợp chất bị oxid hóa khác (các hợp chất amin hoặc acid hữu cơ). Tuy nhiên, quá trình này diễn ra rất chậm. Nấm hóa nâu sẽ làm giảm giá trị thương phẩm. - Sau 4 ngày bảo quản, lượng đường đa (polysaccharide) ở nấm thường trên 10% (Hammond, 1979), đã giảm xuống dưới 5%. Trong khi đó, chitin ở vách tế bào lại tăng lên 50% làm tai nấm trở nên dai chắc hơn. Chất béo trong nấm cũng bị biến đổi, bao gồm các acid béo không no do oxid hóa trở mùi, thậm chí gây độc cho người dùng. Trường hợp này có thể thấy ở nấm rơm, chứa nhiều acid béo không no. c) Hóa lý - Sự chuyển pha của nước (từ pha lỏng sang pha hơi): nấm thường chứa rất nhiều nước (85–95%) và lượng nước này mất rất nhanh do sự bốc hơi nước. Ở tai nấm dạng búp có hiện tượng mất nước, nhưng nước sẽ bốc hơi nhanh khi mũ nấm mở và phiến phát triển hoàn chỉnh. Nước cũng bốc hơi nhanh khi để nơi có gió và không khí nóng khô. d) Sinh học - Nấm đã hái rời khỏi mô vẫn còn tiếp tục quá trình sống và vì vậy vẫn hô hấp, thải ra khí CO2 và hơi nước. Cường độ hô hấp tỉ lệ nghịch với thời gian bảo quản, nghĩa là cường độ cao thì thời gian bảo quản ngắn đi và ngược lại. - Sự thối nhũn : thường nấm có độ ẩm cao hoặc làm khô chưa tới (trên 12% độ ẩm) hoặc nấm khô bị hút ẩm trở lại... có thể bị nhiễm vi sinh (nhiễm trùng hoặc mốc). Sản phẩm bị nhiễm trùng sẽ có hiện tượng thối nhũn, hôi ê. Nếu nhiễm mốc còn tích lũy độc tố và biến chất sản phẩm. e) Hóa sinh - Sự hóa nâu: ở nấm có men (enzyme) polyphenol-oxidase (polyphenolase hay phenolase), men này xúc tác phản ứng oxid hóa hợp chất phenolic không màu của nấm thành quinon, là chất có màu đỏ đến nâu đỏ. Chất này kết hợp với các chuyển hóa chất của acid amin thành phức hợp màu nâu sậm. Phản ứng xảy ra với sự hiện diện của oxy và làm nấm chuyển sang nâu. Nấm rơm đóng hộp Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm 9 1.1.6 Các chỉ tiêu của nấm rơm để sản xuất nấm rơm đóng hộp a) Các chỉ tiêu hóa lý Nấm màu nâu xám đặc trưng, đường kính từ 16mm đến 60mm. Bảng 1.2 – Phân loại nấm rơm nguyên liệu theo kích thước Đường kính vòm bao (mm) 30–45 23–29 16–22 Loại (Cỡ) L M S +Hình dạng và kích thước của phần nấm đóng hộp không được khác nhau quá nhiều (khối lượng tai nấm lớn nhất không lớn hơn 3 lần tai nấm nhỏ nhất). +Độ ẩm nguyên liệu:88-90% b) Chỉ tiêu cảm quan Bảng1.3 – Chỉ tiêu cảm quan của nấm rơm để sản xuất nấm rơm đóng hộp Loại Đường kính mũ Hình dạng Cấu trúc Đặc điểm bên ngoài Cuống nấm 1 12,7- 38,1 mm Mũ nấm “chặt”, nấm không bị bệnh, không bị côn trùng hại, hoặc những tổn thương khác Tươi, rắn chắt, không bị khô, héo, không có khoang hổng,lỗ hổng ở cuống. Sạch, màu đặc trưng, không bị biến màu, bạc màu. Không dính đất, phải sạch, chiều dài từ cuối cuống nấm đến mũ nấm nhỏ hơn đường kính mũ nấm, bề mặt nhẵn. 2 12,7- 38,1 mm Mũ nấm “chặt” , nấm không bị bệnh, không bị côn trùng hại, hoặc những tổn thương khác Tươi, rắn chắt, không bị khô, héo, không có khoang hổng,lỗ hổng ở cuống. Sạch, trắng, bị biến màu nhẹ, tổn thương do nước và/hoặc những khuyết điểm khác không bao phủ quá 1/3 bề mạt mũ nấm. Không dính đất , sạch, bề mặt không nhẵn, cuống nấm khá dài. Không chấp nhận +Bao nấm nở +Tai nấm bị vỡ, mũ nấm hoặc cuống nấm bị dị tật, dị dạng +Bị bệnh hoặc côn trùng phá hại, biến màu nghiêm trọng hoặc có đốm đen +Không tươi : bị khô héo hoặc xơ cứng +Bị nước hoặc các yếu tố khác tổn thương nghiêm trọng +Đã rửa hoặc ngâm trong nước Nấm rơm đóng hộp Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm 10 1.2 Nguyên liệu phụ 1.1.1 Nước: cần đạt tiêu chuẩn giống như nước dùng cho sản phẩm nước giải khát Bảng1.4 – Các chỉ tiêu của nước nguyên liệu trong sản xuất nấm rơm đóng hộp Chỉ tiêu Yêu cầu Chỉ tiêu vật lý Mùi vị Không Độ trong (ống Dienert) 100ml Màu sắc (thang màu cobalt) 50 Chỉ tiêu hóa học pH 6,0-7,8 Độ cặn cố định (nung ở 6000C) 75-150 mg/l Độ cứng toàn phần (độ Đức) Dưới 150 Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức) 70 CaO 50-100 mg/L MgO 50 mg/L Fe2O3 0,3 mg/L MnO 0,2 mg/L BO4-3 1,2-2,5 mg/L SO4-2 0,5 mg/L NH4+ 0,1-0,3 mg/L NO2- Không có NO3- Không có Pb 0,1 mg/L As 0,05 mg/L Cu 2,00 mg/L Zn 5,00 mg/L F 0,3-0,5 mg/L Chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 cfu/mL Chỉ số coli Dưới 20 cfu/L Chuẩn số coli Trên 50mL Vi sinh vật gây bệnh Không có 1.1.2 Acid citric: Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, acid citric được sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm. Nó được ký hiệu bằng một số E là E330, được cho vào trong dịch rót với tỉ lệ 0,2 – 0,5%. Chỉ tiêu hóa lý: +Độ tinh khiết: ≥ 99,5% +Hàm lượng kim loại nặng tối đa: 10 ppm Nấm rơm đóng hộp Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm 11 +Hàm lượng Asen: < 3ppm +Tro: < 0,05% Chỉ tiêu cảm quan của acid citric: +Dạng bên ngoài và màu sắc: dạng tinh thể không màu hoặc dạng bột màu trắng, dung dịch acid citric 20g/l, phải trong suốt. +Vị: chua, không có vị lạ. +Mùi: không mùi. +Cấu trúc: rời, khô +Tạp chất cơ học: không có. CaCl2 : được pha vào dịch chần trong một số trường hợp để làm tăng độ cứng, giòn của nấm. Hàm lượng sử dụng: 1-2% 1.1.3 Muối NaCl: Nồng độ 2-3% khối lượng. Muối không lẫn tạp chất và không có vị lạ Chỉ tiêu hóa lý của muối: +Hàm lượng NaCl: 95-98% +Độ ẩm: 5-8% +Hàm lượng chất không tan trong nước: 0,25-0,5% +Hàm lượng các ion kim loại tính theo hàm lượng chất khô: Ca2+ (<0,15), Mg2+ (<0,1), SO42- (<0,3). Nấm rơm đóng hộp Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm 12 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1 Quy trình 1 Sơ đồ khối Hình 2.1- Sơ đồ khối cho quy trình công nghệ thứ nhất Chuẩn bị dịch rót Nấm hư, không đạt yêu cầu CaCl2 Nước, NaCl, acid citric Cắt gọt Phân loại Chần Nấm rơm Rửa Nấm rơm đóng hộp Vào hộp Rót dịch Bài khí Ghép mí Tiệt trùng Lựa chọn Hộp Cắt lát (tùy chọn) Phần tạp Nấm rơm đóng hộp Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm 13 2.2 Quy trình 2 Sơ đồ khối Hình 2.2- Sơ đồ khối cho quy trình công nghệ thứ hai Chuẩn bị dịch rót Nấm hư, không đạt yêu cầu CaCl2 Nước, NaCl, acid citric Cắt gọt Phân loại Chần Nấm rơm Rửa Nấm rơm đóng hộp Vào hộp Rót dịch Bài khí Ghép mí Tiệt trùng Lựa chọn Hộp Cắt lát (tùy chọn) Phần tạp Nấm rơm đóng hộp Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm 14 3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1 Giải thích quy trình 1 3.1.1 Rửa tuyển nổi Quá trình rửa sẽ: -Loại các tạp chất - là một trong các mối nguy ảnh hưởng đến sức khỏe của con người hoặc đến đặc tính cảm quan của sản phẩm. -Loại các tạp chất - giúp kiểm soát vi sinh vật, các thành phần hóa học của nguyên liệu, từ đó, kiểm soát được các phản ứng sinh hóa trong nguyên liệu, hạn chế đến mức thấp nhất các tác động xấu đến hiệu quả cảu sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm. Các tạp chất có thể có trong nguồn nguyên liệu nấm: +Tạp chất vô cơ: cát, đá… +Thực vật: rơm rạ… +Động vật: côn trùng, sâu bọ… +Hóa chất sử dụng trong nông nghiệp: thuốc trừ sâu… +Vi sinh vật: vi sinh vật và các sản phẩm sinh ra từ quá trình hoạt động của chúng. 3.1.1.1.Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: quá trình rửa sẽ làm sạch đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám ngoài quả nấm. Chuẩn bị cho quá trình lựa chọn diễn ra nhanh chóng và dễ dàng hơn. 3.1.1.2.Các biến đổi của nguyên liệu: Nấm trở nên sạch hơn và loại bỏ bớt những vi sinh vật bám ngoài bề mặt. +Vật lý:  Nhiệt độ của nấm hạ xuống.  Có thể tổn thương cơ học đối với bề mặt nguyên liệu. +Hóa học và hóa sinh: không đáng kể +Sinh học: giảm những vi sinh vật bám ngoài bề mặt 3.1.1.3.Các yếu tố ảnh hưởng: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm sạch này bao gồm: tốc độ dòng nước, nhiệt độ nước rửa và thời gian làm sạch. Nhiệt độ nước rửa: dùng nước lạnh rửa sẽ tốt cho nguyên liệu tuy nhiên tốn chi phí năng lượng. 3.1.1.4.Thông số quá trình -Tốc độ dòng nước: 0,05-0,1 m/s -Thời gian rửa: 2-3 phút -Nhiệt độ nước rửa: nhiệt độ phòng 25oC 3.1.1.5.Thiết bị: Thiết bị rửa tuyển nổi -Nguyên lý: tạp chất và nguyên liệu được phân riêng nhờ sự khác nhau về khả năng nổi trong nước. Các tạp chất như: đất, đá, kim loại, cát,...thường nặng hơn nguyên liệu có xu hướng chìm xuống, còn nguyên liệu nổi lên trên. -Nhược điểm của phương pháp này là tiêu tốn một lượng nước khá lớn. Do đó, cần tuần hoàn nước rửa để hạn chế nhược điểm này. 15 3.1 – 3.2 – Nấm rơm đóng hộp Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm 16 3.1.2 Lựa chọn Quá trình nhằm loại bỏ những nấm hư không đạt yêu cầu bằng cảm quan theo kinh nghiệm của công nhân, loại bỏ những nấm hư, dập… 3.1.2.1. Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: quá trình lựa chọn nhằm bỏ đi những nấm hư, dập, không đạt tiêu chuẩn, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm để chuẩn bị cho quá trình chần diễn ra nhẹ nhàng hơn. 3.1.2.2. Các biến đổi của nguyên liệu: Nguyên liệu có chất lượng tốt hơn, giảm tỉ lệ nấm hư hỏng, không đạt yêu cầu. Các biến đổi không đáng kể. 3.1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng: hầu như không có. 3.1.2.4. Thiết bị: Tiến hành lựa chọn bằng phương pháp thủ công. Nguyên liệu được dàn mỏng trên các băng tải có bề rộng từ 60-80 cm. Tốc độ chuyển động của băng tải khá chậm khoảng 0,1- 0,15m/s. 3.1.3 Chần bằng nước nóng Chần là một quá trình xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao, sử dụng nước nóng hoặc hơi nước. Trong trường hợp sử dụng nước nóng, người ta nhúng nguyên liệu cần chần vào trong nước nóng. Quá trình chần được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp rau trái. Quá trình chần được chia thành ba giai đoạn: gia nhiệt nguyên liệu đến giá trị nhiệt độ chần, giữ nguyên liệu ở nhiệt độ chần trong một khoảng thời gian xác định và làm nguội nhanh nguyên liệu hoặc chuyển nhanh nguyên liệu sang giai đoạn chế biến tiếp theo. 3.1.3.1. Mục đich công nghệ: +Chuẩn bị: đuổi bớt khí trong gian bào, tránh phồng hộp trong quá trình tiệt trùng sản phẩm, chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng. +Bảo quản: quá trình này nhằm tiêu diệt một phần vi sinh vật, vô hoạt enzyme và đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nấm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. +Hoàn thiện: hạn chế sự xuất hiện mùi không thích hợp cho sản phẩm, nâng cao chỉ tiêu chất lượng sản phẩm. 3.1.3.2. Các biến đổi của nguyên liệu +Vật lý:  Biến đổi cấu trúc của nguyên liệu: hình dạng và thể tích của nấm có thể bị thay đổi, những biến đổi này làm thay đổi cấu trúc của nấm, từ đó các chỉ tiêu khác như độ cứng. Nấm rơm đóng hộp Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm 17  Sự khuếch tán và hòa tan một số cấu tử từ nguyên liệu vào nước chần. Hiện tượng này làm tổn thất các thành phần dinh dưỡng trong nguyên liệu, đặc biệt là các chất có phân tử nhỏ và dễ hòa tan vào nước như đường khử, acid amin, một số muối khoáng, vitamin.. +Hóa học: chủ yếu là sự phân hủy các chất màu, các chất mẫn cảm có trong nguyên liệu và phản ứng tạo phức pectate canxi giữa pectin và Ca2+. +Hóa lý:  Chủ yếu là sự chuyển pha các chất mùi sẽ bay hơi.  Quá trình chần sẽ làm khí thoát ra khỏi các gian bào trong cấu trúc mô của nấm.  Một số phân tử protein hòa tan có thể bị đông tụ. +Hóa sinh:  Nhiệt độ cao nên enzyme trong nguyên liệu và vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu bị vô hoạt.  Tuy nhiên, cần lưu ý đến tốc độ gia nhiệt trong quá trình chần. Nếu nhiệt độ tăng quá chậm trong một khoảng thời gian dài thì enzyme sẽ xúc tác cho các phản ứng xảy ra như phản ứng oxy hóa khử polyphenol, thủy phân pectin, oxy hóa chất béo… +Sinh học:  Một số loài vi sinh vật bị ức chế hoặc bị tiêu diệt do nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch DNA và một số enzyme trong tế bào.  Tuy nhiên, cần lưu ý rằng nếu tăng chậm nhiệt độ trong quá trình chần còn làm cho hệ vi sinh vật trong nấm phát triển, tăng mật độ. 3.1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng: -Nhiệt độ chần: nhiệt độ ảnh hưởng đến mức độ vô hoạt enzyme và hệ vi sinh vật có trong nguyên liệu. Nhiệt độ chần càng cao thì khả năng vô hoạt enzyme và vi sinh vật trong nguyên liệu càng cao. Tuy nhiên, nhiệt độ chần quá cao sẽ làm xảy ra một số phản ứng hóa học không mong muốn, sự tổn thất các cấu tử mẫn cảm với nhiệt gia tăng, giá trị cảm quan có thể bị biến đồi, tăng chi phí năng lương cho quá trình. -Thời gian chần: khi tăng thời gian chần hiệu quả ức chế enzyme và vi sinh vật sẽ tăng. Tuy nhiên, thời gian chần quá dài thì những biến đổi bất lợi về mặt dinh dưỡng và cảm quan sẽ xảy ra. -Bản chất của nấm: tùy thuộc vào cấu trúc, độ cứng của nấm. Ngoài ra, còn tùy thuộc vào khả năng chịu nhiệt của enzyme trong nấm. -Kích thước nấm: kích thước nấm càng đồng đều thì nấm sau khi chần có tính chất đồng đều hơn. Nấm rơm đóng hộp Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm 18 -Phương pháp chần: mỗi phương pháp chần sẽ ảnh hưởng khác nhau đến mức độ vô hoạt enzyme và vi sinh vật cũng như mức độ tổn thất các cấu tử dinh dưỡng. Thông thường, chần bằng nước nóng sẽ cho sản phẩm tốt hơn về màu sắc cũng như cấu trúc với chần bằng hơi nước. 3.1.3.3. Thông số quá trình Nhiệt độ chần trong khoảng 88-1000C. Thời gian chần khoảng 2-3 phút. Dịch chần là nước có bổ sung CaCl2, nồng độ CaCl2 từ 1% đến 2%. 3.1.3.4. Thiết bị chần: Hình 3.3 - Sơ đồ nguyên lý thiết bị chần có gia nhiệt sơ bộ Hình 3.4 – Thiết bị chần 3.1.4 Phân loại - phân hạng Đây là quá trình loại bỏ những nấm không đạt yêu cầu (hư hòng, kích thước…) và phân loại nấm dựa theo kích thước để phân hạng sản phẩm. Nấm rơm đóng hộp Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm 19 3.1.4.1. Mục đích công nghệ  Hoàn thiện: tạo ra những loại sản phẩm có kích thước đồng đều.  Chuẩn bị: tạo điều kiện thuân lợi cho quá trình tiệt trùng vì các loại nấm có kích thước khác nhau thì hệ số truyền nhiệt cũng khác nhau 3.1.4.2. Các biến đổi của nguyên liệu Chủ yếu là biến đổi vật lý: nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước, chất lượng và hạng được phân ra rõ ràng. 3.1.4.3. Thiết bị Dùng thiết bị phân loại theo kích thước dạng băng chuyền có bề rộng từ 60-80 cm. Tiến hành lựa chọn bằng phương pháp thủ công. Nguyên liệu được dàn mỏng trên các băng tải có bề rộng từ 60-80 cm. Tốc độ chuyển động của băng tải khá chậm khoảng 0,1-0,15m/s. Ngoài ra người ta có thể dùng thiết bị phân loại dựa trên khối lượng, kích thước như hình bên dưới. Hình 3.5 – Thiết bị phân loại theo kích thước Nấm rơm đóng hộp Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm 20 3.1.5 Cắt gọt 3.1.5.1. Mục đích công nghệ:  Khai thác: quá trình này trước tiên là loại bỏ phần không sử dụng được của nấm như chân nấm, rơm rạ bám vào nấm,..  Hoàn thiện: cắt gọt còn có mục đích tạo hình cho sản phẩm 3.1.5.2. Các biến đổi của nguyên liệu: +Vật lý: nguyên liệu thay đổi hình dạng và kích thước, phần chân nấm thường được cắt gọt nên dịch bào sẽ thoát ra ngoài là môi trường. +Hóa sinh: dịch bào thoát ra sẽ tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động. Vì vậy sau khi cắt gọt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm. 3.1.5.3. Thiết bị: Quá trình này được tiến hành bằng phương pháp thủ công trên băng chuyền có bề rộng từ 60-80 cm. Nguyên liệu được dàn mỏng trên các băng tải có bề rộng từ 60-80 cm. Tốc độ chuyển động của băng tải khá chậm khoảng 0,1-0,15m/s. 3.1.6 Xếp hộp: 3.1.6.1. Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: xếp nguyên liệu vào hộp là để chuẩn bi cho quá trình rót dịch. 3.1.6.2. Các biến đổi của nấm: hầu như không đáng kể. 3.1.6.3. Yêu cầu quá trình: xếp nguyên liệu hợp lý đồng đều. Khối lượng đóng hộp thì được định bởi khối lượng khô nhỏ nhất của một hộp sau khi chế biến, sai số cho phép khoảng 7% do sự hao hụt trong qua trình chế biến Bảng 3.1 – Khối lượng nấm rơm đóng hộp theo kích thước lon Cỡ lon (mm x mm) Khối lượng tịnh (g) Khối lượng ráo nước (g) 211 x 400 211 x 212 301 x 407 301 x 400 307 x 309 401 x 411 401 x 400 603 x 700 285 190 425 365 540 790 655 2870 155 115 230 215 315 510 455 1930 Thiết bị: thiết bị đưa nguyên liệu vào hộp tự động. Nấm rơm đóng hộp Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm 21 Hình 3.6 -Thiết bị vào hộp tự động 3.1.7 Rót dịch 3.1.7.1 Mục đích công nghệ: Hoàn thiện: dịch rót làm tăng và cải thiện hương vị của sản phẩm. 3.1.7.2. Các biến đổi của nguyên liệu: +Vật lý: quá trình khuếch tán của dịch rót và các chất hòa tan trong nguyên liệu. +Hóa lý: quá trình thẩm thấu xảy ra, nước từ trong nguyên liệu đi ra dịch rót, đồng thời các chất hòa tan trong dịch lại thấm vào nguyên liệu. +Sinh học: không đáng kể. +Hóa sinh và hóa học: hầu như không đáng kể. 3.1.7.3. Yêu cầu của quá trình: +Dịch rót phải ngập hết phần nguyên liệu và khoảng trống trong hộp phải đủ nhỏ để không làm phồng hộp khi tiệt trùng. + Dịch rót gồm: nước, NaCl (2,5%), acid citric (0,25-0,5%) sẽ được rót vào. Nấm rơm đóng hộp Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm 22 3.1.7.4. Thiết bị: sự dụng thiết bị rót tự động. Hình 3.7-Thiết bị rót dịch tự động 3.1.8 Bài khí Trong các quá trình chế biến cơ học như nghiền, chà, lọc, ép v.v... và vận chuyển các bán chế phẩm như bơm chuyển từ thùng chứa này sang thùng chứa khác, khi cho thực phẩm vào trong bao bì, đều làm cho một số không khí xâm nhập, hòa lẫn vào các sản phẩm đó. Trong các gian bào của thực phẩm lúc đóng hộp cũng còn tồn tại các chất khí như không khí, hơi nước, khí carbonic v.v...Sản phẩm cho vào bao bì không hoàn toàn chiếm đầy cả dung tích của hộp mà còn lại một khoảng không gian trong hộp kín, chứa không khí và hơi nước. 3.1.8.1 Mục đích công nghệ:  Chuẩn bị: bài khí nhằm loại hết khí trong hộp trước khi ghép kín, lượng khí này sẽ gây hiện tượng phồng hộp, xì mí khi thanh trùng.  Bảo quản: bài khí sẽ hạn chế các phản ứng oxy hóa và sự phát triển của nhóm vi sinh vật trong sản phẩm. 3.1.8.2. Các biến đổi của nguyên liệu: Chủ yếu là biến đổi vật lý: khí trong bao bì và trong gian bào được loại bỏ triệt để, nguyên liệu giảm thể tích một ít. 3.1.8.3. Các yếu tố ảnh hưởng: hầu như không đáng kể 3.1.8.4. Thông số quá trình: Nhiệt độ bài khí từ 90-1000C, thời gian tùy thuộc kích cỡ hộp dao động từ 5-15 phút. 3.1.8.5.Thiết bị: Nấm rơm đóng hộp Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm 23 Hình 3.8-Thiết bị bài khí bằng nhiệt 3.1.9 Ghép mí 3.1.9.1. Mục đích công nghệ: Bảo quản: quá trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳn sản phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản sản phẩm. 3.1.9.2. Các biến đổi của nguyên liệu: không biến đổi đáng kể 3.1.9.3. Thông số công nghệ: Lực ghép mí thường dùng 15 lbs 3.1.9.4.Thiết bị: Nấm rơm đóng hộp Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm 24 Hình 3.9 – Cấu tạo hế thống ghép nắp hộp kim loại (bán tự động) Nấm rơm đóng hộp Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm 25 Hình 3.10 -Máy ghép nắp tự động 3.1.10 Tiệt trùng Những hộp đã được đóng nắp nên được tiệt trùng ngay khi có thể. Thời gian giữa quá trình ghép mí và tiệt trùng không được quá 30 phút. Thời gian và nhiệt độ tiệt trùng phải được theo dõi cẩn thận. Sau khi tiệt trùng, sản phẩm nên được làm lạnh nhanh. Thời gian và nhiệt độ đề nghị cho các hộp kích thước khác nhau tại cùng nhiệt độ ban đầu được cho ở bảng sau: 3.1.9.1. Mục đích công nghệ:  Chế biến: nhiệt độ tiệt trùng sẽ làm chín sản phẩm  Bảo quản: tiệt trùng là quá trình dùng nhiệt độ để tiêu diệt vi sinh vật. Enzyme cũng bị vô hoạt sau quá trình tiệt trùng. 3.1.9.2.Các biến đổi của nguyên liệu: +Hóa lý: do ảnh hưởng của nhiệt độ, nước từ nguyên liệu đi ra dịch rót, chất hòa tan từ dịch rót sẽ đi vào nguyên liệu, nhiệt độ cao còn làm cho protein trong nấm bị biến tính. +Hóa sinh: vô hoạt enzyme, đình chỉ tất cả các hoạt động hóa sinh trong nguyên liệu. 3.1.9.3. Các yếu tố ảnh hưởng: Nấm rơm đóng hộp Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm 26 -Hệ vi sinh vật trong nấm: hệ vi sinh vật có khả năng chịu nhiệt càng cao thì chế độ tiệt trùng càng nghiêm ngặt. -Trạng thái vật lý: thực phẩm dạng rắn thì hệ số truyền nhiệt kém hơn so với dạng lỏng. -Thành phần hóa học: nếu trong sản phẩm có nhiều cấu tử mẫn cảm với nhiệt thì nhiệt độ tiệt trùng không được quá cao. 3.1.9.4:Thông số quá trình: Bảng 3.2 – Thời gian tiệt trùng sản phẩm nấm rơm đóng hộp theo cỡ hộp sản phẩm Cỡ hộp (mm x mm) Thời gian (phút) tại 127oC <301 x 400 301 x 400 401 x 400 603 x 700 12 13 15 23 3.1.9.5. Thiết bị: sử dụng thiết bị tiệt trùng gián đoạn không lắc đảo. Thiết bị có dạng hình trụ đứng, bên trong có ống dẫn hơi nước (7) để gia nhiệt nguyên liệu cần tiệt trùng. Thiết bị có cửa nạp không khí (8) vừa để làm nguội vừa để tạo đối áp trong giai đoạn làm nguội sản phẩm. có van (1) để xả hơi nước và không khí. Nước làm nguội được bơm vào thiết bị qua cửa (9) và tháo ra qua cửa (10). Thiết bị có van an toàn (2), cảm biến nhiệt (5), áp kế (3), nhiệt kế (4). Người ta sẽ cho các hộp sản phẩm vào bên trong các giỏ lưới rồi cho vào thiết bị tiệt trùng. Nấm rơm đóng hộp Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm 27 1. Cửa xả không khí và hơi 2. Van an toàn 3. Áp kế 4. Nhiệt kế 5. Cảm biến nhiệt 6. Cửa nạp hơi nước 7. Ống phân phối hơi 8. Cửa nạp không khí để làm nguội 9. Cửa nạp nước để làm nguội 10. Cửa tháo nước làm nguội Hình 3.11 -Thiết bị tiệt trùng gián đoạn không lắc đảo (retort) Nấm rơm đóng hộp Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm 28 3.2 Giải thích quy trình 2 3.2.1 Rửa xối: 3.2.1.1. Mục đích công nghệ: giống mục 3.1.1.1 3.2.1.2. Các biến đổi của nguyên liệu: giống mục 3.1.1.2 3.2.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng: -Áp lực dòng nước xối: dòng nước quá mạnh sẽ làm hư tổn bề mặt nấm. -Thời gian làm sạch: thời gian càng lâu thì hiệu quả của quá trình càng cao, tuy nhiên thời gian rửa lâu quá sẽ ảnh hưởng đến năng suất của quá trình. -Nước rửa: + Độ cứng của nước rửa không quá 20 mg đương lượng/ml. + Nếu dùng nước thiên nhiên cần phải tiến hành lọc, sát trùng. + Nước thường được sát trùng bằng clorua vôi. Nồng độ clo có tác dụng sát trùng trong nước là 100mg/l. -Nhiệt độ nước rửa: dùng nước lạnh rửa sẽ tốt cho nguyên liệu tuy nhiên tốn chi phí năng lượng. \3.2.1.4. Thông số quá trình: -Áp suất tia nước phun: áp suất càng cao, hiệu quả làm sạch càng tăng, nhưng mức độ tổn thương nguyên liệu cũng tăng theo. Trong thiết bị, cần bảo đảm sao cho toàn bộ bề mặt của nguyên liệu phải tiếp xúc với nước. Thường ta sử dụng áp suất trong khoảng 1,69 – 2,94 x105 N/m2 tức khoảng 2-3 at. 3.2.1.5. Thiết bị: Nấm rơm đóng hộp Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm 29 Hình 3.12 – Sơ đồ nguyên lý của phương pháp rửa xối Hình 3.13 – Thiết bị rửa xối Nấm rơm đóng hộp Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm 30 3.2.2 Lựa chọn: giống mục 3.1.2 3.2.3 Chần: giống mục 3.1.3 3.2.4 Phân loại-phân hạng: giống mục 3.1.4 3.2.5 Cắt gọt: giống mục 3.1.5 3.2.6 Xếp hộp: giống mục 3.1.6 3.2.7 Rót dịch: giống mục 3.1.7 3.2.8 Bài khí chân không: 3.2.8.1. Mục đích công nghệ: giống mục 3.1.8.1 3.2.8.2. Các biến đổi của nguyên liệu: giống mục 3.1.8.2 3.2.8.3. Các yếu tố ảnh hưởng: -Áp suất chân không: độ chân không ít quá không đủ để bài khí, hiệu quả bài khí không cao, ngược lại nếu độ chân không quá cao thì chi phí năng lượng nhiều. 3.2.8.4. Thông số quá trình: -Áp suất chân không: 700 – 730 mmHg. -Thời gian: 5-15 phút. 3.2.8.5. Thiết bị: thiết bị bài khí chân không Nguyên lý: Người ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một phòng của máy ghép kín. Hiện nay biện pháp này được sử dụng phổ biến để tạo độ chân không có hiệu quả nhất trong đồ hộp. 3.2.9 Ghép mí: giống mục 3.1.