Đề tài Chương trình KAP và vấn đề HACCP đảm bảo thực phẩm sạch tại TP HCM

soát tất cả các bước trong việc vận hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính an toàn luôn được duy trì. - Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng / cơ sở khoa học. - Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác định các mối nguy thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp. - Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã hoàn tất. - Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người, thông tin về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho phù hợp. 3.3.1.3. Áp dụng HACCP Ở Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu thập kỷ 90 của thế kỷ truớc, tuy nhiên do trình độ kinh tế, kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP còn rất hạn chế. HACCP là hệ thống đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, được thiết lập để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến chuỗi cung cấp thực phẩm, nghĩa là từ khi tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi phân phối tới tay người tiêu dùng. Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh tốt (SSOP). GMP và SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến và được gọi là các chương trình tiên quyết (PRPs) trong HACCP. GMP quy định các biện pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm do điều kiện vệ sinh kém. GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của doanh nghiệp và tập trung vào vệ sinh cơ sở hạ tầng của doanh nghiệp. Còn SSOP là loại quy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử dụng để giúp thực hiện các mục tiêu duy trì GMP trong sản xuất thực phẩm. Thông thường SSOP mô tả một hệ Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 17 thống các mục riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi trường doanh nghiệp và các hoạt động được tiến hành để đạt được các mục tiêu đó. 3.3.2. Đánh giá thực trạng doanh nghiệp cung cấp suất ăn công nghiệp theo HACCP 3.3.2.1. Tại sao phải áp dụng HACCP trong kinh doanh thực phẩm, đặc biệt là những doanh nghiệp cung cấp suất ăn công nghiệp? Con người có quyền được đòi hỏi thực phẩm mà họ sử dụng là phù hợp và an toàn. Bệnh tật (từ thực phẩm) và ngộ độc thực phẩm là mối nguy lớn nhất nếu an toàn thực phẩm không được quan tâm và kiểm soát. Thực phẩm không an toàn không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng mà còn ảnh hưởng xấu đến thương mại / xuất khẩu và du lịch, điều này dẫn tới giảm thu nhập, thất nghiệp, kiện tụng. Thực phẩm hư hỏng là lãng phí, đắt tiền và ảnh hưởng xấu đến niềm tin của khách hàng hoặc người tiêu dùng. Trong bối cảnh hiện nay, giao thương quốc tế và du lịch đang phát triển mạnh mẽ. Điều này đem lại nhiều lợi ích về kinh tế cho các quốc gia đồng thời cũng là cơ hội để bệnh tật lây lan dễ dàng hơn. Vì vậy để đảm bảo an toàn thực phẩm đòi hỏi sự tham gia của các thành phần trong chuỗi cung cấp thực phẩm. Từ nông trại / khu khai thác, các nhà chế biến, các nhà cung cấp phụ liệu như dịch vụ như bao bì, phụ gia, hóa chất, dịch vụ vận chuyển cho tới các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống và người tiêu dùng. HACCP là công cụ cơ bản trong việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn trong việc áp dụng ISO 22000 tại các tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm. HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về các mối nguy cho sức khoẻ của con người. Cùng với việc tăng cường tính an toàn của thực phẩm, việc áp dụng HACCP có thể cho các lợi ích đáng kể khác. Hơn nữa, việc áp dụng hệ thống HACCP có thể giúp các cấp có thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách tăng cường sự tin tưởng về an toàn thực phẩm. Việc áp dụng thành công HACCP đòi hỏi sự cam kết hoàn toàn và sự tham gia của toàn ban lãnh đạo và lực lượng lao động. Nó cũng đòi hỏi một cố gắng đa ngành, mà cố gắng này có thể bao gồm: sự hiểu biết kỹ về nông học, thú y, sản xuất, vi sinh vật học, y học, sức khoẻ cộng đồng, công nghệ thực phẩm, sức khoẻ môi trường, hoá học và kỹ thuật, tuỳ theo những nghiên cứu cụ thể. Việc áp dụng HACCP phù hợp với việc thực Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 18 hiện các hệ thống quản lý chất lượng, như bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và là hệ thống được chọn để quản lý an toàn thực phẩm trong các hệ thống trên. Tuy HACCP được áp dụng cho an toàn thực phẩm, khái niệm này cũng có thể áp dụng đối với các lĩnh vực khác của chất lượng thực phẩm. Việc áp dụng HACCP ở Việt Nam bắt đầu từ những năm 1990 đối với ngành chế biến thủy sản do yêu cầu của các thị trường nhập khẩu thủy sản của Việt Nam. Hiện nay HACCP đã được áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế biến thực phẩm. Vì tầm quan trọng của an toàn thực phẩm, đa số các quốc gia đã áp dụng hệ thống HACCP: Tại Hoa Kỳ: Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA – Food & Drug Administration) đã yêu cầu thực hiện quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP đối với các nhà sản xuất thủy hải sản năm 1995 và bắt buộc các doanh nghiệp thủy sản xuất khẩu vào Hoa Kỳ phải quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP vào năm 1997. Cơ quan kiểm tra an toàn thực phẩm (FSIS) có trách nhiệm kiểm soát các nhà máy chế biến thịt và gia cầm theo “hệ thống các điểm kiểm soát tới hạn” và tiến tới áp dụng cho các ngành công nghiệp thực phẩm khác. Tại liên minh Châu Âu: Theo chỉ thị số 93/43/EEC (ngày 14/6/1993) về vệ sinh thực phẩm, tất cả các doanh nghiệp hoạt động trên lĩnh vực thực phẩm tại các nước thuộc liên minh Châu Âu phải áp dụng HACCP. Tại Anh Quốc: Năm 1998 Hiêp hội các nhà bán lẻ Anh Quốc phát triển và giới thiệu tiêu chuẩn kỹ thuật thực phẩm BRC (sau này đổi tên thành tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu BRC) trong đó việc áp dụng hệ thống HACCP theo các nguyên tắc của Codex được xếp là yêu cầu cơ bản và đặt tại ngay điều khoản đầu tiên. Các thành viên của hiệp hội này và các nhà cung cấp thực phẩm cho họ phải áp dụng theo tiêu chuẩn này. Sau này việc áp dụng tiêu chuẩn này trở thành tấm giấy thông hành cho các doanh nghiệp muốn xuất khẩu thực phẩm vào thị trường Anh và một số tập đoàn bán lẻ lớn tại Hoa Kỳ. Tại Đức và Pháp: HDE – Hauptverband des Deutschen Einzelhandels e.V. (liên minh các nhà bán lẻ Đức) và FCD – Fédération des enterprises du Commerce et de la Distribution (liên minh các nhà bán sỉ và lẻ của Pháp) đã hợp tác phát triển và hoàn thiện tiêu chuẩn IFS – International Food Standard phiên bản 4 vào năm 2004. Trong tiêu Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 19 chuẩn này, hệ thống HACCP cũng được yêu cầu thực hiện như là phần cơ bản trong hệ thống. ISO 22000:2005 – Ngày 1 tháng 9 năm 2005 tổ chức tiêu chuẩn quốc tế – International Standard Organization đã chính thức ban hành phiên bản đầu tiên tiêu chuẩn ISO 22000:2005 – “Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm”. Tiêu chuẩn này được áp dụng cho tất cả các tổ chức / thành phần tham gia vào chuỗi cung ứng thực phẩm mà điểm cốt lõi của tiêu chuẩn là các kế hoạch HACCP. Tại Việt Nam:
Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP được nhà nước khuyến khích áp dụng.
Tổng cục tiêu chuẩn – đo lường – chất lượng đã biên soạn TCVN 5603:1998 tương đương với CAC/RCP 1-1969 Rev 3 – 1997 (HACCP Codex phiên bản 3) “Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh an toàn thực phẩm” áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực phẩm.
Ngày 16/12/1998 Bộ Thủy Sản đã ký quyết định số 732/1998/QĐ-BTS về việc ban hành tiêu chuẩn ngành 28TCN 129:1998 “Cơ sở chế biến thủy sản – Chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP”. 3.3.2.2. Lợi ích khi áp dụng HACCP Bản chất của hệ thống HACCP là hệ thống phòng ngừa (chứ không phải là hệ thống đối phó, loại bỏ truyền thống) chỉ tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn (chứ không phải ở tất cả các công đoạn), dựa trên cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy (quá trình phân tích, đánh giá mối nguy) và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả. Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm tới mức thấp nhất độ rủi ro có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm, nhưng hệ thống HACCP không phải là một hệ thống hoàn toàn không rủi ro. Thực tế đã chứng minh quốc gia nào có chính sách kiểm soát chặt chẽ về ATVSTP sẽ giảm đáng kể chi phí sản xuất và chăm sóc sức khỏe cộng đồng. Để đảm bảo ATVSTP ở các nước phát triển như Mỹ, Canada, Nhật, cộng đồng Châu Âu EU… đã bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm nội địa và thực phẩm nhập khẩu. Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 20 Khi đã có được chứng nhận HACCP thì các chúng ta hoàn toàn có thể nghĩ tới những lợi ích mà doanh nghiệp có thể có sau khi cầm chứng chỉ HACCP trong tay. Đó là:
Về mặt thị trường:  Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP.  Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của doanh nghiệp.  Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội.  Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc.  Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước.
Về mặt kinh tế:  Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng.  Giảm thiểu chi phí tài chế và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.
Về mặt quản lý rủi ro:  Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra.  Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm.  Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.  Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:  Được sự đảm bảo của bên thứ ba.  Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại.  Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá. Để ngành công nghiệp thực phẩm đáp ứng được yêu cầu bảo vệ sức khỏe và mang lại lợi ích kinh tế cao, vấn đề triển khai xây dựng HACCP trong ngành thực phẩm là xu thế tất yếu. Hơn nữa, đây còn là nhân tố đảm bảo cho sự phát triển bền vững và hội nhập kinh tế quốc tế. Chính vì thế, ngoài những lợi ích về kinh tế, thị trường thì HACCP còn mang lại rất nhiều lợi ích khác, đó là: Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 21
Lợi ích đối với người tiêu dùng: Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm; nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe.
Lợi ích với ngành công nghiệp: Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ; đảm bảo giá cả; tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường; cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm.
Lợi ích với Chính phủ: Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.
Lợi ích với doanh nghiệp: Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng. Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp. Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm; là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài.
Lợi ích trông thấy, tuy nhiên hiện nay ở nước ta vẫn chưa có nhiều doanh nghiệp đạt được chứng chỉ HACCP. Nguyên nhân có nhiều cả về chủ quan lẫn khách quan. Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 22 3.3.3. Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP tại Tp.HCM theo đoàn khảo sát trong đợt thực tập 3.3.3.1. Tình hình áp dụng Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước nói chung và của Thành phố nói riêng đang tạo nhiều lo lắng cho người dân. Thực chất, nhiều sự kiện như việc tiếp tục sử dụng những hoá chất cấm dùng trong nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm, việc sản xuất một số sản phẩm kém chất lượng hoặc do quy trình chế biến hoặc do nhiễm độc từ môi trường, đang gây ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và tiêu dùng. Các vụ ngộ độc thực phẩm do một số bếp ăn tập thể cung cấp, nhiều thông tin liên tục về tình hình ATVSTP ở một vài nước trên thế giới, cộng thêm dịch cúm gia cầm tái phát, bệnh heo tai xanh ở một số nơi trên đất nước càng làm bùng lên sự lo âu của mọi người chúng ta. Gần đây một số vấn đề liên quan đến quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, sự khác biệt giữa các kết quả phân tích kiểm tra chất lượng sản phẩm vừa gây không ít khó khăn cho người sản xuất vừa tạo thêm lo lắng cho người tiêu dùng trong khi chúng ta đang cố gắng tạo những ưu thế về nhiều mặt để có nhiều lợi thế nhất với cương vị một thành viên bình đẳng của WTO. Thực trạng cho thấy tại một cơ sở ở quận 3 chuyên cung cấp thức ăn cho các đám cưới, liên hoan, sinh nhật. Cơ sở này không áp dụng bất kỳ tiêu chuẩn VSATTP nào nên nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm rất cao, điển hình: các loại thức ăn chưa qua chế biến để lung tung, sàn dùng làm nơi chế biến thực phẩm là nơi đặt nắp cống, nước rửa các loại thực phẩm xả trực tiếp xuống nền ngập lênh láng. Bên cạnh đó, thùng rác được đặt gần khu vực chế biến thức ăn, các loại thực phẩm dư thừa rơi xung quanh nền nhà khiến ruồi nhặng bu bám, phía trên khu vực chế biến thực phẩm, quần áo treo phơi lộn xộn. Ngoài ra, giò sống và bột màu đỏ cơ sở sử dụng không có nhãn, nguồn gốc, xuất xứ. Tường nhà ẩm thấp, vật dụng nấu bếp cũng không che chắn, tạo điều kiện cho các vi sinh vật gây hại phát triển. Cơ sở không áp dụng bất kỳ các biện pháp kiểm soát mối nguy nào nên khi xảy ra ngộ độc, rất khó để xác định được nguyên nhân từ đâu để từ đó có biện pháp khắc phục và phòng ngừa. Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 23 Hình 3.1: Tường nhà ẩm thấp, vật dụng không che chắn, sàn nhà đọng nước Cơ sở tại quận Tân Bình cũng chuyên cung cấp suất ăn cho các đám tiệc cũng không áp dụng vất kỳ tiêu chuẩn VSATTP nào, nhiều gia vị tại cơ sở đã hết hạn sử dụng và các loại gia vị, nguyên phụ liệu dùng để chế biến thức ăn không được sắp xếp gọn gàng mà để bừa bãi, lẫn lộn vào nhau. Cơ sở lại dùng nhiều loại hương vị thay thế cho gia vị tự nhiên như: xôi gấc không làm từ trái gấc mà thay thế bằng phẩm màu, hương liệu chua vị chanh thay thế cho lá giang để làm gỏi, xì dầu dùng để ướp thức ăn không có nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ…Bếp nấu để sát mặt đất, dao thớt để sát nhà vệ sinh. Hình 3.2: Thức ăn chứa đựng trong các xô gây ô nhiễm thực phẩm Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 24 Hình 3.3: Nhiều nguyên phụ liệu không nhãn mác và nguồn gốc Cả hai cơ sở trên không xuất trình được giấy phép kinh doanh. Người trực tiếp sản xuất thì không có kiến thức về VSATTP dẫn đến nguy cơ cao ngộ độc thực phẩm. Từ thực trạng trên, chúng ta nhận thấy các doanh nghiệp kinh doanh nhỏ lẻ hay mắc phải các lỗi về VSATTP như: nhà bếp, nhà ăn nằm ngay nguồn ô nhiễm; không đảm bảo vệ sinh bếp ăn, dụng cụ chế biến, chế độ vệ sinh định kỳ cơ sở, hệ thống thoát nước, chất thải, thức ăn thừa không được xử lý hợp vệ sinh;... Ngoài ra, một số cơ sở không tiến hành lưu mẫu thức ăn hoặc lưu mẫu không đúng cách, không xuất trình giấy chứng nhận và nguồn gốc thực phẩm…Bên cạnh đó, tình trạng né luật thường xuyên xảy ra trong các cơ sở này, vì vậy, người tiêu dùng cần phải sáng suốt và có kiến thức để lựa chọn những thực phẩm an toàn cho sức khỏe. Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 25 3.3.3.2. So sánh các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất suất ăn công nghiệp với yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP Yêu cầu của HACCP Thực trạng tại cơ sở sản xuất suất ăn công nghiệp Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng: 1. Khu vực sản xuất, CBTP phải được thiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm. Kết cấu nhà xưởng: 1. Trần nhà: sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm nước, không rạn nứt, tránh mốc, đọng nước và các chất bẩn 2. Tường và góc tường nhà: - Tường phải phẳng, các góc nhà phải làm tròn, sáng màu, không gây ô nhiễm đối với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử trùng. Hình 3.1: Tường bị hoen ố, đóng bụi và dầu mỡ trong quá trình chế biến thực phẩm, trên tường dây điện chằng chịt. Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 26 - Đường ống, dây dẫn phải đặt chìm trong tường hoặc được bọc gọn và cố định, cách tường tối thiểu 0,1m. 3.2a) 3.2b) Hình 3.2a) và 3.2b): Đường ống trên tường chằng chịt và rất gần khu vực rửa nguyên liệu, nguy hiểm đối với con người và gây mất mỹ quan 3. Sàn nhà: sàn nhà sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm nước, dễ cọ rửa, không trơn, không gây độc đối với thực phẩm, dễ lau chùi, khử trùng và thoát nước tốt. Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 27 Hình 3.3: Sàn nhà làm bằng gạch không thấm nước nhưng đóng bụi trong những khe hở, lâu ngày không cọ rửa, lau chùi, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến thực phẩm Hình 3.4: Nền nhà đọng bọt xà bông Hình 3.5: Nền nhà ứ nước, lồi lõm, có nhiều gián và chuột Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 28 4. Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất là tự đóng, mở và đóng kín. Hình 3.6: Cửa ra vào bị rỉ sét, thấm nước và không có hệ thống cửa tự động, cửa bị bể một phần ở phía dưới 5. Cửa sổ: phải dễ lau chùi, được thiết kế sao cho hạn chế bám bụi đến mức thấp nhất. Ở những nơi cần thiết phải có lưới bảo vệ tránh sự xâm nhập của côn trùng; động vật; lưới phải thuận tiện cho việc làm vệ sinh thường xuyên Hình 3.7: Lưới ngăn cách khu vực bình gas và nơi bảo quản các khay đựng thức ăn chế biến và chưa chế biến bị rỉ sét Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 29 Hình 3.8: Cửa sổ không có cánh cửa, bụi bẩn từ bên ngoài trực tiếp vào khu vực phân chia suất ăn 6. Các bề mặt trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm: phải bền vững, dễ lau chùi, dễ duy tu, bảo dưỡng và tẩy trùng. Phải được làm bằng các vật liệu nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm ra thực phẩm, không bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng trong những điều kiện bình thường. Hình 4.1: Xô dùng chứa đựng thực phẩm đã chế biến được đặt trên nắp cống, xung quanh nền nhà bị ứ đọng nước Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 30 Hình 4.2: Khay đựng thức ăn được đặt trên bàn, cách mặt đất với độ cao tương đối, nhưng không được bao phủ để tránh nhiễm bẩn từ bên ngoài và sự xâm nhiễm của những loài côn trùng 7. Hệ thống chiếu sáng: - Cần cung cấp đủ ánh sáng (không dưới 200 lux) tự nhiên hay nhân tạo để có thể tiến hành thao tác được dễ dàng. Cường độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác. - Nguồn sáng cần được che chắn an toàn để tránh bị vỡ và bảo đảm trong trường hợp vỡ, các mảnh vỡ không rơi vào thực Hình 4.3:Sử dụng đèn không có hệ thống che chắn xung quanh Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 31 phẩm. 8. Dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn được: - Phải được làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, tránh sự xâm nhập của động vật và được dọn rửa thường xuyên. - Đồ chứa các chất nguy hiểm phải được thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt để tránh nhầm lẫn khi dùng, khi cần có thể khóa để tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay vô ý. Hình 4.4: Thùng rác không phân biệt các loại rác thải Hệ thống cung cấp nước: 1. Hệ thống cung cấp nước phải đầy đủ và có các phương tiện lưu trữ, phân phối nước, kiểm soát nhiệt độ để bảo đảm tính an toàn và phù hợp trong sản xuất, CBTP. 2. Nước sử dụng dùng CBTP phải sạch và không chứa các chất ô nhiễm khác, bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nước để uống và sinh hoạt theo quy Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 32 định của Bộ y tế. 3. Cơ sở sản xuất phải có đầy đủ nước sạch, đủ áp lực cung cấp cho quá trình làm sạch, CBTP. Thiết bị chứa nước phải được thiết kế phù hợp cho việc dự trữ và sử dụng hợp vệ sinh. 4. Nếu sử dụng nước hồi lưu, phải xử lý và duy trì sao cho bảo đảm an toàn, không gây ô nhiễm thực phẩm. Quá trình xử lý phải được kiểm soát bằng biện pháp hữu hiệu. Hệ thống xử lý chất thải: - Hệ thống thoát nước và phương tiện đổ chất thải phải được thiết kế và bố trí hợp lý để tránh được mối nguy gây nhiễm bẩn cho thực phẩm hay làm ô nhiễm nguồn cung cấp nước sạch dùng để CBTP. - Thiết kế cửa riêng biệt để lấy các chất thải, rác Hình 4.5: Rãnh thoát nước nền bị tróc xi măng xung quanh, không có nắp chắn, nền nhà xung quanh lót gạch đã bị bể. Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 33 Phòng thay bảo hộ lao động: - Có phòng riêng biệt, thiết kế hợp lý để nhân viên thay trang phục bảo hộ lao động trước khi vào làm việc. Hình 4.6: Phòng thay đồ nhân viên không có cửa ra vào, không phân biệt nam nữ, nền nhà dơ và đọng nước Nhà vệ sinh: 1. Hệ thống nhà vệ sinh phải đầy đủ, được bố trí ở các vị trí thuận tiện cho tất cả mọi người trong cơ sở và có đầy đủ thiết bị bảo đảm vệ sinh. Trung bình tối thiểu 25 người phải có 01 nhà vệ sinh. 2. Khu vực vệ sinh phải có hệ thống chiếu sáng và hệ thống thông gió, hệ thống thoát nước dễ dàng loại bỏ chất thải và bảo đảm vệ sinh. Nhà vệ sinh phải được xây dựng sao cho hướng gió chính không thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực Hình 4.7: Nhà vệ sinh không có bảng hướng dẫn, không có cửa đóng, gần khu vực chế biến thức ăn chín và không phân biệt nam nữ, bố trí nơi ẩm thấp và không đủ ánh sáng. Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm 34 chế biến, bảo quản thực phẩm. 3. Khu vực vệ sinh phải cách ly hoàn toàn và mở cửa không được hướng vào khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm và phải có bồn rửa tay; có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi ra khỏi nhà vệ sinh” đặt ở vị trí dễ nhìn ngay sau khi mở cửa ra khỏi chỗ vệ sinh. Hình 4.8: Khu vực rửa tay của nhân viên: gạch bể, tường dơ bẩn, một số vật dụng treo kế bên bồn rửa tay… Điều kiện đối với trang thiết bị, dụng cụ: - Yêu cầu chung: • Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm phải được thiết kế và chế tạo an toàn, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng. • Phải được làm bằng vật liệu Hình 5.1: Các khay đựng thực phẩm tươi sống đặt trên nền nhà bị đọng nước, không có đồ che đậy, khu vực này có nhiều