Đề tài Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực: Chao

ượng biến chất của ah5t cần chú ý đến: Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 12 + Thủy phần: Phải luôn giữ cho thủy phần của hạt ở giới hạn < 12%, thấp hơn các loại hạt chứa nhiều tinh bột như thóc, gạo. Nếu thủy oha62n vượt quá 12% thì hạt sẽ bị mềm, tỷ lệ acid béo tăng nhanh, có mùi chua, mốc. + Nhiệt độ khối hạt giữ ở mức độ bình thường, nếu cao quá sẽ làm phẩm chất giảm. Do vỏ hạt mỏng và dễ bị nứt, nên khi phơi cần tránh ánh nắng buổi trưa quá mạnh => có thể phơi trong bóng mát, tốt nhất là sau khi thu hoạch thì phơi cả cây để hạt đậu được bảo vệ bởi vỏ quả, khong dễ phát sinh hiện tượng nứt. + Độ nguyên vẹn của hạt và độ chín của hạt phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn, loại bỏ hạt xanh, lép, vỡ… Khi nhiệt độ không khí vượt quá 150C thì căn cứ vào thủy phần khác nhau của hạt mà xếp hạt. [4] 1.3.2. Đậu phộng Đối với hạt đậu phộng giống, tốt nhất nên bảo quản cả củ vì lớp vỏ cứng có tác dụng bảo vệ rất tốt cho hạt tránh được ảnh hưởng xấu của môi trường bên ngoài. Kho bảo quản phải cao, có lớp chống ẩm. Nhiệt độ trong kho khoảng 10 – 150C là tốt. Hạt đậu đóng trong bao khoảng 30 – 50 kg; bao bì có một lớp Polyetylen. Trước khi đóng bao hay cho vào kho bảo quản, cần sấy nhẹ để đảm bảo thủy phần khoảng 8 – 9%. Nếu số lượng ít có thể bảo quản trong chum vại. Do trong đậu phông có nhiều dầu và protein, mà torng điều kiện á nhiệt đới, lượng protein trong hạt sẽ bị hao hụt sau 18 tháng bảo quản. Ngoài ra, lượng lipit còn bị mất khá nhiều dưới tác dụng của men lypase. Đối với hạt giống, việc giảm hàm lượng dầu trong hạt có ảnh hưởng trực tiếp đến tỷ lệ nảy mầm và sức sống của hạt. Trong quá trình bảo quản có thể bị sâu mọt tấn công. Ở lớp vỏ quả và hạt dễ bị nấm mốc tấn công, điển hình là Aspergillus Flavus, nó sẽ tiết ra độc tố Aftatoxin có hại cho người và gia súc. Vì thế, khi bảo quản phải ngăn chăn sự hô hấp của hạt và những yếu tố thúc đẩy quá trình này, và ngăn chặn sự phát sinh và phát triển của nấm mốc. Muốn vậy, phải giữ độ ẩm và nhiệt độ trong kho thấp, không để hạt tiếp xúc với không khí. Ngoài ra, phải theo dõi thường xuyên.[4] 2. CHAO Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 13 2.1. CƠ SỞ LÍ LUẬN CỦA PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT CHAO Khi khoa học chưa phát triển, con người xem việc sản xuất chao như một hiện tượng tự nhiên. Hiện nay, con người đã khám phá ra được rằng bản chất của việc sản xuất chao là lơi dụng hệ enzyme của hệ vi sinh vật phát triển trên bánh đậu làm chao, trong đó chủ yếu là enzyme protease thủy phân protein của đậu nành hay đậu phộng thành các acid amine tự do, lipit thành các ester thơm làm cho chao có hương vị đặc trưng hấp dẫn. Các nhà nghiên cứu về chao như Wai (1967) đã tách được men protease thủy phân protein từ các chủng Actinomucor elegans, M. heimalis, M. silvaticus, M. subtilis khi phát triển trên bánh đậu làm chao. Ngoài ra, khi nghiên cứu men thủy phân chất béo, ông còn cho rằng có thể tồn tại cả hỗn hợp men folfolipase bởi vì trong phản ứng cholin và các acid béo như acid stearic, acid panmitic, acid linoleic cũng được hình thành. Vì thế, muốn chao có chất lượng tốt, sản phẩm ổn định thì trong sản xuất phải có vi sinh vật thuần chủng và tạo điều kiện tối thích như nhiệt độ, độ ẩm, môin trường, pH… để phát huy hết tính ưu việt của chúng. [1,3] 2.2. VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT CHAO Loại vi sinh vật dùng để sản xuất chao là nấm mốc thuộc chủng Mucor. Các vi sinh vật thường thấy trong chao gồm: Actinormucor elegans, M. heimalis, M. silvaticus, M. subtilis. Trong đó, loại Actinormucor elegans là tốt nhất. Ngoài ra, trên bánh đậu làm chao còn có vi khuẩn thuộc dạng S tròn bóng. Tiêu chuẩn đối với một chủng vi sinh vật được sử dụng đẩ sản xuất chao là: - Tạo ra được enzyme có hoạt tính tủy phân đạm cao - Làm cho chao có màu sắc, hương vị phù hợp với phong vị đặc trưng của nó, không có mùi khó chịu lại hấp dẫn, cấu trúc của sợi nấm phải chặt, dày, tạo được một lớp màng vững chắc trên bánh đậu đẩ giữ được hình dạng ban đầu sau một quá trình xử lí công nghệ. Thực tế, nếu sử dụng cả hai loại nấm mốc và vi khuẩn thì chao sẽ có vị béo, mùi không nặng và phẩm chất cao hơn. 2.3. SẢN XUẤT GIỐNG LÀM CHAO Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 14 Giai đoạn này có thể được xem là giai đoạn chủ yếu trong sản xuất chao. Có nhiều cách để nhân giống nhưng tất cả đều qua ba bước: - Sản xuất giống ống thạch - Sản xuất giống trung gian - Sản xuất mốc bột bào tử 2.3.1. Sản xuất giống ống thạch Điều kiện: Tiến hành trong điều kiện vô trùng để giống không bị tạp nhiễm Môi trường nuôi cấy: phải có đủ Cacbon, Nitơ và chất khoáng Ta có thể dùng môi trường tổng hợp, bán tổng hợp hay tự nhiên đều được. Thành phần của mội trường: - Thạch: 18 – 20g - Đường: 20g - Nước giá đậu: 1000ml Quy trình công nghệ sản xuất ống giống thạch: Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 15 [1] Trước khi phân phối môi trường vào ống nghiệm thì ống nghiệm phải sạch, có nút bông và đã được thanh trùng, sấy ở nhiệt độ 1000C trong 1h. Môi trường chứa trong ống nghiệm chỉ được bằng 1/5 dung tích của nó, không được để dính môi trường vào miệng ống. Hấp thanh trùng ở áp lực 1.2kg/cm2 trong 1h. Sau đó đem ra giữ torng tủ ấm 28 – 300C trong một ngày. Hấp 3 lần như thế để thanh trùng triệt để. Sau lầ hấp Đun sôi trong 1/2h Chắt lấy nước Bổ sung cho đủ 1000ml Đun sôi Lọc Điều chỉnh pH 4.5 – 5.0 Phân phối vào các ống nghiệm Thạch 300g giá đậu 1000ml nước Acid citric hoặc acid acetic Đậy nút bông và bịt giấy đầu Hấp Đặt nghiềng, để nguội Cấy giống Giống gốc Nuôi mốc Mốc ống thạch Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 16 cuối, đặt ống nghiệm nghiêng để tạo môi trường thach nghiêng, đặt vào tủ ấm 28 – 300C trong ba ngày, nếu không thấy khuẩn lạc xuất hiện thì bắt đầu cấy giống. Dùng que cấy rồi nuôi ở nhiệt độ 28 – 300C trong 4 – 5 ngày. Khi thấy mốc có màu hung nâu là được vì lúc này mốc ở thời kì có đủ bào tử. Giống ống thạch chỉ nên dùng qua bảy thế hệ. [1] 2.3.2. Sản xuất mốc giống trung gian Giống trung gian là loại giống đã được nhân cấy từ ống thạch ra, sử dụng trực tiếp gây cấy vào nguyên liệu sản xuất. Có hai cách nuôi giống turng gian được xem là tốt nhất: - Nuôi giống trong bình erlen - Nuôi trong những hộp nhôm * Nuôi giống trong bình erlen Áp dụng cho những xưởng sản xuất với quy mô vừa. Với khoảng 500 – 100 kg chao/ ngày có thể dùng bình erlen 1l để nhân giống trung gian. Thành phần môi trường: - Bã đậu phụ 1kg - Bột mì 0.5 kg Điều chỉnh hàm ẩm môi trường khoảng 70 – 72%, pH của môi trường khoảng 5.5 – 6.0, nếu không đạt ta có thể dùng nước chua của sữa đậu, acid acetic hay acid lactic để điều chỉnh. Phân phối môi trường vào bình tam giác, hàm lượng khoảng 50 -60g; đậy nút bông, Hấp 45’ ở áp lực hơi nóng 1.2Kg/cm2. Môi trường hấp xong có màu nâu nhạt là tốt. Một số sự cố trong làm mốc trung gian: - Nếu màu nâu đậm quá nghĩa là prtoein đã bị biến tính, bột đã chuyển thành dạng mốc β không sử dụng được. Nguyên nhân có thể là do môi trường có mồng đô acid quá cao, thời gian hấp quá dài hoặc áp lực hấp quá cao làm cho nhiệt độ hấp cũng tăng theo. - Môi trường sau khi hấp bị vón cục hoặc rời rạc. Nguyên nhân có thể là do hàm ẩm quá cao hoặc quá thấp. Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 17 Vì thế, môi trường sau khi hấp xong phải phải lắc ngay để nguyên liệu trong bình đủ độ tơi xốp làm mốc phát triển tốt. (Khi lắc không để dính thành bình). Làm nguội và cấy giống từ ống giống sang. Nuôi ở nhiệt độ 28 – 300C, khoảng 18 – 24h sau thấy xuất hiện các khuẩn ty màu trắng ngắn, 3 – 4 ngày sau, khuẩn ty phát triển dài 3 – 4 cm, khi khuẩn ty chuyển từ màu trắng sang hung nấu là được. [1] * Nuôi trong các hộp bằng nhôm Ở những xưởng sản xuất quay mô lớn, một tấn/ ngày trở lên thì phải dùng các hộp nhôm để giảm số lượng bình erlen. Kích thước hộp nhôm: Đường kính 30cm, cao 12cm, có mắp đậy vừa khít. Thành phần môi trường: tương tự như thành phần môi trường của bình erlen nhưng hàm ẩm thấp hơn, khoảng 60 – 67%. Nếu hấp trong điều liện áp lực cao thì sau khi hấp xong, hàm ẩm của môi trường sẽ khảong 70%, phù hợp với yêu cầu phát triển của mốc. Phương pháp hấp và nuôi giống cũng tương tự như đối với bình erlen nhưng thơi gian nuôi ngắn hơn, khoảng 48 – 56h là được. [1] 2.3.3. Sản xuất mốc bột bào tử Mốc bột bào tử là một dạng môc bột trong đó có chứa bào tử mốc. * Cách tiến hành: Trộn giống mốc trung gian với bột mì đã rang chín vàng với tỉ lệ 1:1, dùng tay sạch bóp nhỏ môi trường để các bào tử trong khuẩn ty trộn lẫn vào trong bột. Rây bột ta có mốc bột bào tử. Nếu chưa dùng, đem bột đi sấy ở nhiệt độ 400C trong 4h, đóng vào các túi Polyetylen hai lớp, bảo quản ở nhiệt độ 0 – 30C. Thời hạn sử dụng là 7 – 8 ngày. * Quy trình công nghệ sản xuất mốc bột bào tử: Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 18 [1] Trộn đều Phân vào bình tam giác hoặc hộp nhôm Đậy nút bông, bịt giấy đầu hoặc đậy nắp Hấp Lắc nhỏ Để nguội Cấy giống Nuôi giống Mốc hình tam giác hoặc mốc hộp Bóp nhỏ Rây Bã đậu + bột mì Nước Mốc bột bào tử Bã Bột mì Rang chín vàng Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 19 2.4. Quy trình sản xuất dịch sữa đậu nành 2.4.1. Quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành theo phương pháp xay ướt [3] Loại bỏ tạp chất Ngâm Đãi vỏ Xay ướt Dịch sữa đậu thô Lọc thô Rửa bã Lọc tinh Dịch sữa đậu nành Hạt đậu nành Na2CO3 Nước Cho gia súc Chất phá bọt Nước Na2CO3 Nước Bã Lọc Bã Dịch sữa Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 20 2.4.2. Quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành theo phương pháp xay khô [3] 2.4.3. Giải thích quy trình công nghệ a) Ngâm hạt Làm sạch bằng nước Làm khô Xay khô hoặc nghiền khô Bột đậu Ngâm Ly tâm Bã Rửa bã Dịch sữa đậu nành Hạt đậu nành Ly tâm Dung dịch NaOH Thức ăn gia súc Bã Nước Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 21 Ngâm hạt với mục đích làm hạt đậu hút nước và trương lên. Khi đó các phân tử nước có tính lưỡng cực sẽ tác động lên protein, lipit, glucid và cellulose. Quá trình này diễn ra hai giai đoạn: - Giai đoạn đầu: xảy ra quá trình solvat hóa. Ở giai đoạn này các liên kết torng hạt đậu chưa bị phá vỡ. - Giai đoạn hai: xảy ra khi các phân tử tiếp tục tác động và làm phá vỡ liên kết các phân tử trong hạt đậu và chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu. Ba yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm: * Thời gian ngâm: Nhiệt độ ngoài trời 15 ÷ 250C thì ngâm 5 ÷ 6h Nhiệt độ ngoài trời 25 ÷ 300C thì ngâm 3 ÷ 4h Kết thúc giai đoạn ngâm tại thời điểm độ ẩm hạt 55 ÷ 65% là tốt nhất * Nhiệt độ nước ngâm Nếu ở nhiệt độ cao: tốc độ trương của hạt nhanh nhưng độ trương của hạt lại nhỏ. Nếu độ trương nhỏ thì các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch thể keo, nên khó hóa tan. Nhiệt độ nước ngâm khoảng 20 ÷ 250C * Lượng nước ngâm Tỉ lệ / Nước = 1 / 2.5 Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ trương củ hạt đậu đạt tương đối cao, độ chua thấp. [] b) Xay hạt Xay là một quá trình cơ học nhằm phá vỡ màng tế bào, giả phóng một phần protein, pectin, lipit và một phần glucid… Lượng nước cho vào torng khi xay quyết định độ hòa tan của protein hạt đậu. Tỷ lệ nước là: 1 đậu : 6 nước Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 22 Thiết bị xay thường dùng là máy nghiền thớt loại nằm hoặc loại đứng. Phải cho nước vào liên tục trong khi xay. Nếu xay quá mịn, vì lực ma sát giữa hai thớt quá lớn, nhiệt độ tiếp xúc giữa cối và hạt quá cao, làm cho protein trong hạt nhanhbị biến tính. Dịch sữa đậu nành sau khi xay dễ bị sinh bọt vì có chứa chất saponin nên phải cho thêm chất phá bọt để chất lượng sữa được tốt hơn. Máy nghiền - xay đậu b) Lọc dịch Quá trình lọc được tiến hành qua hai bước: Lọc thô và lọc tinh Bã phải được rửa kỹ 2 – 3 lần bằng nước, theo tỷ lệ đậu / nước là 1/ 4. Tỷ lệ thu hồi bã thu hồi là đậu / bã = 1/ 2. Quá trình lọc tinh được tiến hành sau khi bỏ bã, lọc lại. Tiêu chuẩn của dịch sữa đậu sau khi lọc: - Nồng độ sữa: 0.4 – 0.5 Be - Lượng sữa: 1 kg hạt đậu cho 10l sữa - pH dịch sữa: 6 – 6.5 Chất lượng sữa: - Đạm tổng số: 27 – 30 g/l - Glucid: 3.2 – 4.5 g/l - Lipit: 13 – 16 g/l - Chất khô: 5 – 7 g/l Dịch sữa sau khi lọc xong có màu trắng tinh và sánh đặc. Phải đun sôi để phân hủy chất gây độc, đồng thời diệt các loại vi khuẩn gây hại và khử mùi tanh của sữa. [3,4] Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 23 2.5. Quy trình sản xuất dịch sữa đậu phộng 2.5.1. Quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu phộng [1] 2.5.3. Giải thích quy trình công nghệ a) Ngâm hạt Thời gian ngâm: 6 – 8h Nhiệt độ: 15 – 200C Do hạt đậu phộng có cấu trúc khác hạt đậu nành về cấu trúc của hydratcacbon nên khi ngâm, hạt đậu phộng chỉ trương đến một mức nào đó trong phạm vi có thể trương. Tách vỏ lụa Ép tách dầu Bánh khô đậu phộng Nghiền Bột đậu phộng Hòa bột vào dung dịch Lọc Dịch sữa đậu phộng tinh Hạt đậu phộng Dung dịch NaOH Thức ăn gia súc Bã Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 24 b) Xay hạt Hàm lượng nước: 10l / kg đậu phộng Dịch sữa đậu phộng ra có nồng độ: 0.3 – 0.40 Be [1] 2.5.2. Quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu phộng bằng phương pháp ép [1] 2.6. Công nghệ sản xuất chao Tùy loại sản phẩm chao mà ta có một quy trình công nghệ riêng để sản xuất chúng, nhưng vẫn gồm ba giai đoạn chủ yếu: - Sản xuất đậu phụ là chao Tách vỏ lụa Ép tách dầu Bánh khô đậu phộng Nghiền Bột đậu phộng Hòa bột vào dung dịch Lọc Dịch sữa đậu phộng tinh Hạt đậu phộng Dung dịch NaOH Thức ăn gia súc Bã Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 25 - Nuôi mốc - Lên men Theo hình dạng, ta có thể chia sản phẩm chao thành hai dạng: - Chao nước: Là sản phẩm mà các bánh chao được ngâm trong dung dịch. - Chao bánh: Là sản phẩm bánh chao được bao gói trong giấy bạc hay trong giấy tráng parafin đặt trong các túi polyetylen. Theo nguyên liệu, ta có thể chia thành: - Chao sản xuất từ đậu nành - Chao sản xuất từ đậu phộng 2.6.1. Chao đậu nành 2.6.1.1. Thành phần hóa học của chao đậu nành Các loại sản phẩm của chao Chao nước Thành phần Phần cái (%) Phần nước (%) Chao bánh Hàm ẩm 73 ÷ 75 - 65 ÷ 70 Đạm toàn phần 2 ÷ 2.9 12.5 ÷ 13 2.3 ÷ 2.6 Đam formol 0.7 ÷ 0.85 7.5 ÷ 7.8 0.8 ÷ 0.9 Đam amoniac 0.3 ÷ 0.4 2.5 ÷ 3 0.3 ÷ 0.4 Muối ăn 4.5 ÷ 5 6.0 ÷ 6.2 6.0 ÷ 6.5 Chất béo 8 ÷ 8.5 - 9.0 ÷ 10 Độ chua 110.0 ÷ 120 mg NaOH 0.1N/100g Các acid amine không thay thế Isoleucine - - - Leucine 1.8 ÷ 1.9 - 0.8 ÷ 0.9 Lysine 2.84 ÷ 2.9 - 5.3 ÷ 5.5 Methionine 0.4 ÷ 0.5 - 0.4 ÷ 0.5 Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 26 Phenylalanine 1.55 ÷ 1.60 - 2.5 ÷ 2.7 Threonine 3.3 ÷ 3.5 2.8 ÷ 2.9 - Tryptophan 0.15 ÷ 0.20 0.4 ÷ 0.45 - Valine 1.70 ÷ 1.75 - 1.5 ÷ 1.6 [2] 2.6.1.2. Quy trình công nghệ sản xuất chao bánh Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 27 Đun sôi Kết tủa Chắt (Lọc) Hoa đậu Ép Đậu phụ chao Cấy mốc Nuôi mốc Nuôi mốc Ngâm Lên men nóng Dịch sữa đậu CaSO4 Nước Cho gia súc Mồc bột bào tử Chao bánh Dịch rượu và muối ăn Lên men lạnh Bao gói Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 28 [1] 2.6.1.3. Quy trình công nghệ sản xuất chao nước Đun sôi Kết tủa Chắt (Lọc) Hoa đậu Ép Đậu phụ chao Cấy mốc Nuôi mốc Nuôi mốc Uớp muối Lên men CaSO4 Nước Cho gia súc Mồc bột bào tử Chao nước Muối Dịch sữa đậu Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 29 [1] 2.6.1.4. Giải thích quy trình công nghệ a) Định hình bánh đậu làm chao ( Kết tủa ) Tác nhân kết tủa protein của sữa đậu mà chủ yếu là globuline. Trong sản xuất chao thường sử dụng CaSO4; so với tác nhân kết tủa là HCL và CaCl2 thì nó đạt hiệu suất thu hồi protein cao nhất. Lượng dùng CaSO4: 2g/lít Vì sau khi nâng nhiệt độ của dịch sữa lên 1000C thì lượng đạm nitơ còn lại trong nước lọc rất ít, chỉ khoảng 4 – 5% so với tổng lượng nitơ. * Ưu điểm khi dùng CaSO4 (So với sử dụng nước chua để kết tủa như trong ngành sản xuất đậu phụ): - Trong dịch kết tủa không có dịch khuẩn buliric gây thối và các vi khuẩn kị khí (loại không được phép có trong chao) - Dễ tìm, không tốn kém. - Thao tác không đòi hỏi kỹ thuật phức tạp, nên có thể sử dụng các thiết bị để cơ giới hóa dễ dàng. - Khi dùng đúng lượng sẽ ép được bánh đậu rắn chắc, có hàm lượng nước phù hợp với yêu cầu phát triển của mốc. * Tiêu chuẩn của bánh đậu để sản xuất chao như sau: - Hàm lượng nước :68 – 72% - pH : 6 – 6.5 - Vi sinh vật tạp: không có loại gây bệnh và loại kị khí. Để đạt được các tiêu chuẩn trên, sữa đậu sau khi lọc xong phải được đun sôi ngay đến 1000C và giữ ở nhiệt độ này trong 5 phút để diệt trùng (thường 3 phút kiểm tra còn có CL wellchi). Lượng CaSO4 dùng để kết tủa protein của sữa đậu thường là 2.2 – 2.5g/lít sữa có nồng độ 0,4; pH = 6.0 – 6.5. + Cách tiến hành: - Hòa 1kg CaSO4 (loại 98% Ca2+) với 15 lít nước, lọc bỏ rác, cặn, đun sôi. Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 30 - Cho CaSO4 từ từ (để tránh xảy ra phản ứng cục bộ), khuấy đều từ dưới lên trên, nhẹ tay với tốc độ khoảng 12 vòng phút cho đến khi thấy trên mặt dịch sữa xuất hiện những lồng nước trong, màu vàng nhạt lẫn trong hoa đậu. - Để lắng khoảng 2 – 3 phút, chắt bỏ nước, đem kết tủa đi ép ta được bánh đậu làm chao. Bánh đậu này rắn chắc hơn bánh đậu ăn hằng ngày rất nhiều. Do vậy nên khi kết tủa ta phải kết tủa già. + Yêu cầu kĩ thuật: Bánh đậu làm chao được coi là tốt khi: - Ép xong phải rắn chắc, lấy dao cắt đề lại vết cắt mịn, nhẵn, không cólỗ rỗng, có thể ví như miếng giò lụa, dùng hai đầu ngón tay bóp mạnh vết cắt, chỉ thấy xuất hiện ít nước. - Ăn không có cảm giác ngon béo như đậu phụ thường, - Không có xơ, - Chiên không nở. # Lưu ý: Nếu cho quá nhiều CaSO4, trên mặt bánh đậu sẽ có những khoang trắng loang lổ, dễ làm cho chao có vị nồng và đắng chát, đồng thời giảm vị béo của chao sau này. Tùy theo thiết bị ép định hình bánh đậu mà có những thao tác khác nhau (xem phần sản xuất đậu phụ ). Thông thường các hoa đậu (kết tủa) được đưa vào một mảnh vải đặt trong khuôn ép gói lại rồi ép. Bánh đậu sau khi ép xong có bề dày lớn hơn 2cm, vì nếu quá dày thì men của mốc sau này không thẩm thấu vào giữa được làm cho bánh chao có phẩm chất không đồng đều. Tùy theo thị hiếu của người tiêu dùng kích thước bánh chao có thể thay đổi về chiều dài và rộng. Kích thước bề dày bánh chao trong sản xuất qui mô công nghiệp ở khoảng 106(1,5 – 2cm). b)Nuôi mốc Có thể nói trong toàn bộ công nghệ sản xuất chao, nuôi mốc là giai đoạn quan trọng nhất vì nó quyết định phần lớn phẩm chất của sản phẩm chao: Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 31 - Mốc phát triển tốt, men được tích lũy nhiều và có hoạt lực thủy phân protease cao thì hiệu suất hủy phân đạm sẽ cao, các acid amine tạo thành trong bánh chao sẽ nhiều. - Mốc tốt, phát triển đều sẽ là một cái màng bao lấy bánh chao làm cho nó thêm vững chắc . Để cho mốc phát triển đều và tốt, trong sản xuất cần chú ý: - Không để bánh đậu tạp nhiễm các vi sinh vật khác, - Tạo điều kiện sống thích hợp cho mốc sinh trưởng và phát triển. Để tránh tạp nhiễm, bánh đậu trước khi cấy giống phải trần qua nước sôi 1000C trong 1 phút nhằm diệt các tạp khuẩn xâm nhập vào bánh đậu ngay từ ban đầu, tạo điều kiện thuận lợi cho mốc chao phát triển. Bánh đậu trước khi cấy mốc vào cần phải được trần qua nước sôi để tiêu diệt các vi sinh vật tạp nhiễm. Theo các tài liệu cho rằng: Cấy trực tiếp bột bào tử mốc chao vào bánh đậu làm chao thì bánh đậu sẽ là cơ chất nuôi cấy chúng, ta không cần cho thêm các chất dinh dưỡng khác. + Hình thức cấy giống: - Cấy bằng máy - Cấy thủ công - Dùng rây: dùng rây rây bột bào tử mốc lên một cái khay, xếp đậu vào khay rồi rây thêm một đợt mốc mới lên trên mặt đậu sao cho bốn mặt đều có giống và giống phân bố đều. + Lượng giống mốc cho vào: - 100kg bánh đậu cần dùng 0,5kg giống mốc bào tử, - 500g bánh đậu cần 1kg giống mốc bào tử, - 1000kg bánh đậu dùng 1,2kg giống mốc bào tử. Nếu cho mốc bằng phương pháp thủ công thì lượng mốc giống phải nhân với hệ số 0,2 ÷0,3. + Điều kiện nuôi mốc: Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 32 Sau khi cấy mốc xong phải đảm bảo nuôi ở nhiệt độ 28÷300C, hàm ẩm không khí là 90% ở những giờ đầu. Sau 14÷16 giờ nuôi, khi trên bề mặt đậu xuất hiện những khuẩn ty màu trắng, ta phải đưa hàm ẩm lên 95%. Ở những giờ cuối nuôi mốc cần phải làm giảm hàm ẩm xuống để hạn chế sự phát triển của nấm mốc. Khi thấy mốc chuyển từ màu trắng sang màu hung nâu là kết thúc giai đoạn nuôi mốc; phải kết thúc lúc mốc còn non vừa phải, không để mốc già vì càng già thì hoạt lực củ mốc càng giảm. Lúc này khuẩn ty của mốc có thể đạt đến 2cm. + Ba yếu tố liên quan đến hàm ẩm và điều kiện sinh trưởng của mốc: - Hàm ẩm của bánh đậu sau khi ép - Hàm ẩm của phòng nuôi mốc - Hàm ẩm của không khí Tóm lại, nếu độ ẩm không khí thấp mốc sẽ bị cằn cỗi; nếu cao quá sẽ không đúng thời gian quy định, mốc sẽ lâu già, ảnh hưởng đến quy trình sản xuất. + Điều kiện phòng nuôi mốc: - Phải có thiết bị điều chỉnh nhiệt độ, giữ được ẩm và nền phòng phải có khả năng thoát nước; có nơi theo dõi độ ẩm ở phía ngoài để tránh người ra vào gây tạp nhiễm. - Một phòng chỉ nên nuôi mốc trong 1000kg đậu. Thông thường đối với các phòng thông gió tự nhiên 100kg bánh đậu dùng để nươi mốc cần có dung tích 6 ÷ 7m3 khí trên diện tích 2m2 . - Phải vệ sinh phòng thường xuyên. c) Ướp muối hoặc lên men trong dung dịch rượu và muối *Vai trò của muối trong sản xuất chao Muối là một loại phụ gia, một loại diệt trùng nhẹ do muối tao ra áp suất thẩm thấu, hút nước từ trong cơ thể vi sinh vật làm vi sinh vật bị mất nước mà chết. Nếu cho một hàm lượng quá cao thì ion Cl- sẽ kết hợp với protein của đậu ở các liên kết peptide lại làm cho men thủy phân đạm không thể xúc tác sự thủy phân protein dẫn đến chao bị sống. Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 33 * Phương pháp ướp muối - Lượng muối thích hợp để ngâm: 130 ÷ 150g/kg bánh đậu đã lên men. - Thời gian ướp muối: 24h - Cách sắp xếp: Một lớp bánh đậu đã lên men và một lớp muối. Cứ như vậy cho đến lớp cuối cùng thì phủ một lớp muối kín bề mặt đậu. - Điều kiện: Muối phải sạch, không lẫn đất, sạn, rơm rác… Tốt nhất là dùng muối tinh. * Phương pháp nhúng muối - Nồng độ dung dịch muối: 300 ÷ 320g/l - Tỉ lệ nước ngâm so với đậu: 3:1 - Cách tiến hành: Nhúng bánh đậu đã lên men vào dung dịch muối liên tục 6 ÷ 7h rồi nhấc lên, để khô 24h, sau đó cho vào thết bị lên men. * Yêu cầu thiết bị Thiết bị phải được làm bằng thép không bị ăn mòn bởi muối và rượu Nên có đường ống dẫn hơi, nước đến từng bể, chum, và ở đáyn có van thào nước. Thiết bị được đặt trong buồng có cửa kính, có lưới chống ruồi muỗi, nền nhà nghiêng thoát nước dễ dàng… d) Lên men: Lên men là công đoạn quan trọng sau khi nuôi mốc vì nó quyết định chất lượng sản phẩm. Trong giai đoạn này các enzyme của mốc sẽ tham gia hàng loạt các phản ứng sinh hóa. Enzyme protease của mốc chao là một hỗn hợp men, trong đó có một số enzyme thuộc nhóm Endopetidase, nhóm Exopeptidase. Endopetidase tác dụng vào cầu peptide trong phân tử polypeptide của protein cho phân tử có trọng lượng nhỏ hơn, các phân tử này tiếp tục bị enzyme Exopeptidase tác dụng vào nhóm cacboxyl hay nhóm amine để tạo thành các acid amine. Để phát huy hết tác dụng của enzyme trong quá trình sản xuất chao, ta phải tạo mọi điều kiện tối ưu cho nó như pH, độ ẩm, nhiệt độ… Đề tài: Chao SVTH: Diệp Kim Thu GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 34 * Cách tiến hành: Đối với sản xuất chao bánh, sau khi ngâm, vớt bánh ra, bao gói bằng giấy bạc hoặc giấy tráng parafin, gắn kín cho vào túi polyetylen, dán kín lần nữa, đưa vào phòng lên men. Nhiệt độ buồng men luôn phải giữ ở 37 – 380C. Đối với chao bánh, thời gian lên men khoảng 6 ÷ 7 ngày hoặc 9 ÷ 10 ngày khi lên men ở các dụng cụ có dung tích lớn hơn. Ngoài ra, sau lên men nóng còn có giai đoạn lên men phụ. Đây là giai đoạn ổn định sàn phẩm.Công đoạn này cũng quan trọng như công đoạn lên men nóng. Nhiệt độ thích hợp nhất là 5 ÷ 100C. Kết thúc giai đoạn lên men khi NF (đạm chuẩn foocmon, thường dùng để