Đề tài Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát

uyên tắc chung khi rửa hộp sắt Các loại hộp sắt cần phải được rửa trước khi sử dụng vì quá trình gia công và bảo quản không bảo đảm độ sạch cần thiết. Quá trình rửa nguyên liệu và bao bì có thể chia làm 2 giai đoạn: - Giai đoạn ngâm: ngâm trong nước, nước nóng, hoặc nước có pha hóa chất. Mục đích của giai đoạn nầy là làm trương nuớc, giảm liên kết của các cặn bẩn, bị bở tơi ra. Thời gian ngâm tùy thuộc vào loại bao bì, nguyên liệu và đặc tính của cặn bẩn. - Giai đoạn rửa: Làm sạch sau khi ngâm bằng cách dùng lực cơ học như tia nước mạnh hoặc chổi, bàn chải hoặc ma sát làm trôi cặn bẩn. Tuỳ theo cấu trúc của nguyên liệu, cần phải có phương pháp rửa thích hợp nhằm tránh làm xây xát hư hỏng nguyên liệu nhưng vẫn đạt được hiệu quả tối đa. Đối với nguyên liệu, kích thước, hình dạng thường không đồng nhất nên quá trình rửa khó sạch đồng đều, do vậy phải rửa lại bằng tay. Với hộp sắt, thường cần năng suất lớn nên hầu hết các nhà máy sản xuất thực phẩm sử dụng hệ thống rửa bằng máy. Yêu cầu vỏ hộp trong khi rửa Vỏ hộp phải được kiểm tra chất lượng và phải được rửa sạch trước khi cho vào hộp Phải dùng nước sạch đáp ứng yêu cầu qui định 28 TCN 130: 1998 để rửa hộp. Nước nóng hoặc hơi nước nóng phải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết. Tránh làm dập, móp méo hộp trong khi rửa. Vỏ hộp sau khi rửa phải được sắp xếp sao cho hộp róc nước và khô ráo. 3.2.2 Tác dụng của môi trường rửa Nguyên tắc làm việc của máy để rửa sạch bao bì thực phẩm là dựa trên cơ sở gia công bằng dung dịch nóng các hoá chất tẩy rửa. Phổ biến nhất để rửa hộp là dung dịch NaOH có nồng độ 1,5-3%.Tác dụng của dung dịch NaOH là : Hòa tan các chất bẩn, dung dịch có tác dụng hóa học lên cặn bẩn, ví dụ như xà phòng hóa chất béo trên thành chai Làm nở cặn khô đến trạng thái mềm, bở Sát trùng Nhiệt độ có tác dụng làm cho các phản ứng hoá lý xảy ra nhanh hơn, tốc độ thấm ướt nhanh. Hộp rửa sạch được là nhờ cả tác dụng hóa học và tác dụng nhiệt của dung dịch. 3.2.3 Máy rửa hộp sắt Hộp sắt thường bám dầu, bụi trong quá trình gia công và bảo quản, do đó cần rửa sạch trước khi sử dụng. Do hộp trước khi rửa hoàn toàn là hộp mới nên các loại cặn bẩn không nhiều và tương đối dễ rửa. Ðặc tính cuả các loại bao bì sắt là không chịu được các loại hoá chất mạnh, tuy nhiên có khả năng chịu nhiệt tốt, do đó thông thường các máy rửa hộp sử dụng nước nóng và hơi nước bão hoà để làm sạch hộp. Quá trình rửa ở nhiệt độ cao còn có tác dụng tiêu diệt các vi sinh vật có sẵn trong hộp, làm giảm được hiện tượng hư hỏng sản phẩm sau nầy. Nguyên tắc làm việc của các máy rửa hộp sắt là phun nước nóng có nhiệt độ 90 -95 oC vào trong hộp, làm cho các hạt bụi trương nở rất nhanh, bong ra khỏi bề mặt hộp và được mang ra ngoài nhờ dòng nước. Sau khi rửa bằng nước nóng, hơi có nhiệt độ cao 105-120 oC được phun vào bên trong hộp. Mục đích của việc phun hơi là tiêu diệt tất cả các vi sinh vật còn sót lại trong hộp trước khi cho thực phẩm vào, nhờ đó tăng khả năng bảo quản của đồ hộp. Ở cuối quá trình rửa, hộp được sấy khô bằng không khí nóng. Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuyền Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuyền gồm một hệ thống băng tải bằng thép không rỉ và các buồng phun nước lạnh, buồng phun nước nóng, buồng phun hơi nước, buồng sấy hộp. Băng tải mang hộp nằm ngang di chuyển lần lượt qua các buồng. Bên trong buồng có các vòi phun nước hoặc hơi nước được bố trí dọc hai bên thành của băng chuyền. Các vòi phun được bố trí thành hàng liên tiếp nhau nhờ đó hộp được phun nhiều lần trong suốt thời gian di chuyển trong mỗi buồng. Hộp lần lượt được phun nước lạnh, nước nóng, hơi nước và sau đó sấy khô bằng không khí nóng. Bụi bẩn sẽ được mang ra theo dòng nước. Trong buồng sấy khô, một hệ thống quạt thổi không khí nóng làm khô hộp trong khi di chuyển. Ðể tiết kiệm nước, thông thường các máy rửa có hệ thống lọc nước đã sử dụng, chỉ bổ sung thêm phần hao hụt. Hình 1. Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuyền Hình 2. Phun rửa bên trong hộp trên băng tải 3.3 Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì a. Thành phần Đa số các loại đồ hộp gồm có phần rắn chiếm từ 60 - 70 % và phần lỏng chiếm từ 30 - 40 %. Tỉ lệ các thành phần nguyên liệu trong một loại đồ hộp có ý nghĩa rất quan trọng đến việc chế biến đồ hộp có chất lượng cao. Khi thành phần nước rót trong hộp dư nhiều sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của đồ hộp vì hàm lượng chất khô thấp. Nhưng nếu không đủ thành phần nước rót thì giảm giá trị cảm quan, làm cho một phần sản phẩm bị khô, khó thanh trùng. Do đó phải đảm bảo đúng tỉ lệ phần rắn và phần lỏng trong hộp, tỉ lệ này còn gọi là tỉ lệ cái - nước, đây là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng của đồ hộp. Khi đánh giá chỉ tiêu này, người ta xác định ở đồ hộp thành phẩm đã thanh trùng và để ổn định ít nhất 15 ngày. Vì trong thời gian thanh trùng và bảo quản, các thành phần chất khô trong sản phẩm sẽ khuếch tán, tiến tới ổn định ở phần rắn và lỏng. Nên tỉ lệ cái - nước khi bảo quản sẽ thay đổi. Thường tỉ lệ cái vào hộp phải cao hơn tỉ lệ cái quy định trong thành phẩm từ 10 - 30 %, tùy theo loại nguyên liệu. b. Trọng lượng tịnh Là tổng số trọng lượng sản phẩm chứa trong đồ hộp. Trong sản xuất ta phải đảm bảo trọng lượng tịnh của đồ hộp. Trọng lượng tịnh của từng cỡ hộp phụ thuộc vào từng loại mặt hàng, được phép sai số từ 1 - 3 % II/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp heo 2 lát Hoàn thiện Heo 2 lát Làm nguội Bảo ôn Rót dịch Ghép nắp Tiệt trùng Nắp Muối, tiêu, bột ngọt, tỏi hành Nước sốt Cắt lát Vô lon Lon Muối, tiêu, bột ngọt, tỏi hành Hấp Nhồi Cắt nhỏ Thịt heo đông lạnh Nguyên liệu phụ Rã đông Xay Quy trình chuẩn bị nước sốt Nước Gia nhiệt Làm nguội Nước sốt Phối chế Muối, bột ngọt Quá trình rã đông Thịt heo được rã đông trước khi cắt và chế biến, rã đông là quá trình ngược lại của quá trình lạnh đông. Rã đông (hay tan giá) là quá trình chuyển biến nước đang ở trạng thái rắn( tinh thể đá ) trong sản phẩm đông lạnh sang dạng lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đã có trước khi làm lạnh đông. Thịt heo khi đông lạnh sẽ thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trình xay. Vì vậy cần phải thực hiện quá trình rã đông khối thịt. Mục đích: Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến. Quá trình làm tan giá được coi là tốt nhất khi thịt heo khôi phục được trạng thái ban đầu của nó. Các biến đổi trong quá trình rã đông: Vật lý : Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -180C ¸ -200C. Khi tiến hành rã đông, nhiệt độ thịt tăng dần từ bề mặt đến tâm khối thịt, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, việc xay dễ dàng hơn. Khối lượng giảm 1.5 – 2 % so với khối lượng ban đầu. Hóa học : Khi rã đông, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng hoà tan và làm giảm chất lượng của nguyên liệu. Hoá lý : Có sự chuyển pha trong quá trình rã đông, tinh thể đá trong sản phẩm tan ra. Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào điều kiện làm lạnh đông trước đó : Nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm. Hóa sinh : Các enzym được hoạt hoá trở lại. Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH. Sinh học : Các vi sinh vật trong thịt heo được hoạt hoá trở lại. Số lượng vi sinh vật có thể bị nhiễm tăng lên. Cảm quan : thịt trở nên mềm hơn, bề mặt có thể bị hóa nhầy, thịt có thể bị xơ và thô. Nguyên lý rã đông: Khi thực phẩm làm rã đông trong không khí hoặc nước, bề mặt đá chảy ra hình thành lớp nước. Nước có tính dẫn nhiệt thấp, vì vậy tốc độ dẫn nhiệt vào tâm đá giảm dần. Tác động cách li truyền nhiệt này càng tăng ở bề mặt thực phẩm rã đông càng dày. Quá trình rã đông về căn bản sẽ lâu hơn quá trình đông lạnh trong cùng điều kiện nhưng khác biệt nhiệt độ. Trong suốt quá trình rã đông (hình), ở thời kì đầu (AB), nhiệt độ tăng nhanh. Giai đoạn này kéo dài đến khi nhiệt độ của thực phẩm gần đạt điểm tan đá (BC). Trong suốt giai đoạn này, bất kì sự phá hủy tế bào gây ra bởi sự kết tinh chậm làm cho nó chảy nhỏ giọt. Điều này làm cho mất chất dinh dưỡng hòa tan trong nước. Ví dụ ở thịt bò mất 12% Thiamine, 10% Riboflavine, 14% Niacine, 32% Pyridoxine, và 8% axit folic Thêm vào đó, sự chảy nhỏ giọt tạo chất nền cho hoạt động của enzyme và sự phát triển của vi sinh vật. Ở quy mô phòng thí nghiệm hay ở gia đình, thực phẩm được rã đông trong sự sai biệt về nhiệt độ rất nhỏ (ví dụ 25-400C, so với 50-800C trong sản xuất công nghiệp). Giai đoạn rã đông càng kéo dài càng làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật. Trong sản xuất, thực phẩm thường được rã đông bằng cách từ từ nâng nhiệt độ, tránh sự chênh lệch nhiệt độ lớn đột ngột so với điểm đông, để giữ cho cấu trúc chắc cho quá trình tiếp theo sau. Khi thực phẩm được rã đông bằng lò vi sóng hoặc lò điện môi (dielectric heater), nhiệt được sinh ra bên trong thực phẩm, và những quá trình biến đổi diễn tả ở trên không xảy ra. Những điều lưu ý trong quá trình rã đông là: Tránh nhiệt độ lên quá cao Cực tiểu thời gian rã đông Tổn thất dịch bào ít nhất. Ít tổn thất khối lượng Bảo đảm vệ sinh Phương pháp thực hiện: Rã đông trong hỗn hợp không khí và hơi nước có nhiệt độ 4-50C trong 16h và sau đó ở nhiệt độ 20-250C trong 11-12h. Không khí phải bão hoà ẩm độ để tăng truyền nhiệt và ngăn cản sự khô bề mặt làm xấu bề sản phẩm, tổn hao trọng lượng. Quá trình cắt nhỏ Mục đích công nghệ: Quá trình cắt nhỏ có mục đích chuẩn bị, làm giảm kích thước của khối thịt. Biến đổi trong quá trình cắt: Trong quá trình cắt chủ yếu là biến đổi về vật lý: Cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước khối thịt. Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt, làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm. Hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như: vitamin, khoáng, acid amin… Các biến đổi khác không đáng kể. Thiết bị thực hiện: Yêu cầu của máy cắt thịt: Dao phải cắt thịt mà không bứt xé chúng ra, không làm nước ép trong thịt chảy ra. Lưỡi dao khi mài mòn phải đồng đều theo tất cả chiều dài của nó và dễ mài sắc. Dao phải giữ được chất lượng của thịt ban đầu Một số máy cắt thịt có khả năng cắt thịt sau rã đông với các kích thước theo mong muốn nhờ vào sự linh hoạt của dao cắt thịt. Hình 3. Máy cắt thịt Model J9-A Thông số kỹ thuật: + Đường kính dao cắt dọc từ 4.8 đến 50.8 mm + Đường kính dao cắt ngang từ 3.2 đến 76.2 mm Quá trình xay Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình nhồi thịt, phối trộn với nguyên liệu phụ, làm đồng nhất khối nguyên liệu. Hỗn hợp được xay nhuyễn tới kích thước 0.1-1 mm. Biến đổi: Vật lý : Từng thành phần trong khối nguyên liệu giảm kích thước, trở nên đồng nhất và thay đổi khối lượng riêng của hỗn hợp. Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng. Thiết bị thực hiện: Máy cutter Hình 4. Vacuum-Cutter K 754 AC 8 750 Quá trình nhồi thịt Mục đích: Tạo hình cho sản phẩm, chuẩn bị cho quá trình hấp, quá trình cắt lát sau này. Biến đổi: Không có biến đổi gì đáng kể Thực hiện: Hỗn hợp sau khi đạt yêu cầu được chuyển qua máy nhồi. Đối với sản phẩm heo 2 lát, hỗn hợp được nhồi thành cây, đường kính 80mm. Trong quá trình nhồi có hệ thống hút chân không làm tăng chất lượng sản phẩm, tạo độ chặt và loại bọt khí. Thiết bị thực hiện: Máy nhồi tự động F-LINE F220 của hãng Heinrich Frey Maschinenbau GmbH, Fischerstr. 20, D-89542 Herbrechtingen, Germany Hình 5. Máy nhồi tự động F-LINE F220 Thông số kỹ thuật Thể tích thùng chứa: 230 L Dòng điện: 400V, 50Hz, 9.5 KW Đầu nhồi: Chiều cao cách mặt đất 1055mm Áp suất nhồi: 35 bar Đặc tính kỹ thuật: Máy nhồi tự động, hoạt động liên tục, có hệ thống chân không hoàn toàn chạy bằng điện thích hợp với các sản phẩm xúc xích và sản phẩm dạng paste. Thiết bị làm bằng thép không gỉ, hợp tiêu chuẩn vệ sinh, Có hệ thống bánh răng liên kết, hoạt động nhẹ nhàng, Màn hình điều khiển bằng LCD. Tốc độ hoạt động, khối lượng từng sản phẩm nhồi có thể tự điều chỉnh, Dừng tự động, có bộ phận hút sản phẩm trở lại nếu nhồi dư khối lượng, Có bộ phận cắt chạy bằng xung động điện. Quá trình hấp Mục đích: Chuẩn bị: cho quá trình cắt lát Chế biến: làm chín thịt Hoàn thiện: làm ngưng các quá trình sinh hóa xảy ra bên trong nguyên liệu, giữ cho màu sắc của nguyên liệu ít hoặc không bị biến đổi. Biến đổi: Vật lý: nhiệt độ tăng, khối lượng và thể tích nguyên liệu bị thay đổi. Hóa học: Những cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ bị mất. Phản ứng Maillard: đường khử có thể phản ứng với acid amin giải phóng từ protein bị biến tính, tạo thành mùi và màu cho sản phẩm. Cảm quan:mỡ tan chảy trong quá trình chế biến tạo độ bóng cho sản phẩm. Hóa lý: Khí có trong gian bào của nguyên liệu thoát ra. Các protein cơ tương giải phóng từ các tế bào khi xay nghiền sẽ tạo thành một nền keo kết nối các cấu phần khi nấu. Protein bị thoái hóa và biến tính hoàn toàn. Khi đó enzyme bị tiêu hủy và gel tạo thành từ các protein hòa tan đạt độ bền vững tối đa. Trong môi trường ẩm, xảy ra sự co rút các chuỗi protein liên kết của colagel. Nhiệt độ gia tăng làm một phần protein hòa tan, tạo nên gel khi để nguội. Hóa sinh: ức chế hoặc vô hoạt enzyme Vi sinh: tiêu diệt một phần vi sinh vật và các độc tố Phương pháp thực hiện: Sản phẩm sau khi nhồi sẽ được chất lên các xe đẩy chuyển vào tủ hấp. Hấp ở nhiệt độ 75-100oC, hấp trong 3-15 phút. Làm nguội bằng nước lạnh trong 5’ Thiết bị thực hiện: Dùng thiết bị hấp Auto clave Hình 6. Thiết bị hấp Auto clave Quá trình cắt lát Mục đích: Chuẩn bị: cho quá trình vào hộp, tạo hình sản phẩm Biến đổi: Biến đổi vật lý: sản phẩm giảm kích thước, hình dạng thay đổi Thực hiện: Sản phẩm sau khi hấp chín sẽ được làm lạnh để cây sản phẩm chặt lại. Trước khi cắt lát phải tháo lớp vỏ bọc, mỗi lần cắt từ 4-5 cây, người ta điều chỉnh độ dày sao cho mỗi lát có trọng lượng 45g. Kích thước của lát thịt sau khi cắt: đường kính khoảng 80mm, bề dày từ 10-20mm. Thiết bị thực hiện: máy cắt Có thể chỉ là 1 dao hay gồm một bộ dao lắp trên 1 hay vài trục song song, sản phẩm đưa vào phía dao bằng cách cho ăn dao cưỡng bức hay tự ăn dao. Hình 7. Nguyên lý cấu tạo máy cắt lát Trên hình là sơ đồ máy đĩa đưa sản phẩm cưỡng bức nhờ một băng tải đặt nằm ngang (khi cắt thịt). Tốc độ vòng của lưỡi dao tương ứng vt, tốc độ cấp liệu là vn. Đặt thịt trên mặt bằng làm việc của băng tải được tiến hành tự do hay dùng lực tì vào tấm đẩy lắp trên băng. vt ≥vn: Việc cắt đứt làm biến dạng sản phẩm khá lớn. Nếu vt >> vn: sản phẩm ít bị biến dạng hơn nhiều, do làm các vấu tựa để giữ sản phẩm cố định. Cơ cấu cắt này gồm có một, hai hay vài đĩa lắp trên một, hai, hay nhiều trục. Có thể dùng máy cắt nhiều cưa có dao đĩa trong trường hợp cắt vật rắn hay các sản phẩm dạng dẻo, cục nhỏ. Ta sử dụng dao đĩa có lưỡi nhẵn, có hình như bên. Thiết bị sử dụng: máy cắt Model-260 multi-purpose slicer của hãng Tan Far Engineering & Development Co., Ltd. Nó gồm 1 bánh xe có răng cưa, 1 bánh vít, 1 bánh xe truyền động, nhờ vậy thiết bị hoạt động 1 cách êm ái, và hiệu quả, những lát thịt cắt ra có bề dày đồng nhất với nhau. Toàn bộ thiết bị được làm bằng hỗn hợp Magie và Nhôm có chất lượng đặc biệt chuyên dùng cho máy chế biến thực phẩm như thép không gỉ. Bề mặt được đánh bóng, chống sự hoen gỉ, sự ăn mòn nên hoàn toàn an toàn, không độc hại với sức khỏe Hình 8. Máy cắt Model-260 multi-purpose slicer Quá trình xếp hộp Mục đích: Chuẩn bị cho những quá trình sau Biến đổi xảy ra trong quá trình: Không có biến đổi xảy ra trong quá trình này. Thiết bị: Quá trình vào hộp có thể thực hiện bằng thiết bị hay thủ công nhưng thường là tiến hành thủ công. Khi tiến hành thủ công cần lưu ý: Công nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh và các yêu cầu của quy trình kỹ thuật đã quy định. Công nhân phải mặc trang phục theo quy định (quần, áo, mũ, khẩu trang, giày dép, găng tay ...) Phải rửa tay bằng thuốc sát trùng Chlorin và không có bệnh truyền nhiễm. Tóm lại, khi cho sản phẩm vào bao bì cần phải đạt những yêu cầu sau: Khối lượng tịnh và thành phần theo tỉ lệ quy định. Hình thức trình bày đẹp. Không lẫn các tạp chất. d.Tiến hành: Hộp trước khi sử dụng phải được rửa sạch, sấy khô, đảm bảo không có vật lạ, chất bẩn bám vào. Bên trong mặt hộp phải được phủ một lớp vecni tránh ăn mòn. Mỗi hộp được xếp vào 2 lát thịt. Quá trình rót dịch Mục đích: Bảo quản: dịch sốt sẽ chiếm khoảng không trong hộp giúp cho quá trình bài khí diễn ra dễ dàng hơn, và dịch sốt còn có tác dụng hạn chế sự gẫy vỡ khối thịt khi vận chuyển. Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng. Quá trình rót nóng giúp bài khí đồ hộp. Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng chủ yếu là do tồn tại lượng khí trong đồ hộp sau khi ghép mí. Bài khí có tác dụng làm giảm lượng khí bên trong hộp, nên khi tiệt trùng sẽ tránh được tình trạng hộp bị biến dạng. Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm Oxy không khí tồn tại trong đồ hộp sẽ xúc tiến các quá trình oxy hóa bên trong đồ hộp, dẫn đến các phản ứng oxy hóa diễn ra mạnh mẽ hơn, làm tổn thất vitamin, nhất là vitamin C. Ngoài ra, khi các chất hữu cơ bị oxy hóa sẽ làm thay đổi hương vị, màu sắc của sản phẩm. Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí có trong đồ hộp Sau khi tiệt trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật còn sống, tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào của nó. Nếu trong môi trường còn nhiều oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển. Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau. Đồ hộp không có các biểu hiện phồng đáy, nắp, để người sử dụng có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu do các vi sinh vật tạo thành khí gây ra. Vì vậy độ chân không được coi là một chỉ số phẩm chất của đồ hộp. Độ chân không thường là 3.22 – 5.98.104 N/m2 (250 – 450 mmHg) trường hợp đặc biệt mới tới 8.65 – 9.05.104 N/m2 (650 – 680 mmHg) Tiến hành Rót dịch sốt vào đến để khối lượng tịnh đạt được 150g. Dịch sốt là một hỗn hợp: Nước: muối: bột ngọt = 100:1:0,5. Hỗn hợp này sẽ được đun nóng để hòa tan hoàn toàn và châm nước sốt vào hộp tại 80oC Biến đổi xảy ra trong quá trình: Hoá học: giảm lượng khí Sinh học: ức chế một phần vi sinh vật hiếu khí Cảm quan: không có biến đổi Quá trình ghép nắp Mục đích: Bảo quản: Giúp ngăn cách giữa sản phẩm bên trong và môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. Hoàn thiện: tạo hình dáng và mẫu mã đặc trưng cho sản phẩm Biến đổi xảy ra trong quá trình: không có biến đổi Thiết bị: 1. Động cơ điện 2. Bánh răng 3. Con lăn 4. Hộp 5. Mâm 6. Trục mâm 7. Cơ cấu đưa con lăn tiến sát vào máy 8. Bàn đạp Hình 9: Cấu tạo hế thống ghép nắp hộp kim loại (Bán tự động) Hình 10.Thiết bị ghép nắp bán tự động Hình 11. Máy ghép nắp tự động Lưu ý khi ghép mí hộp Năng suất làm việc của các máy ghép mí phải tương đương với năng suất của dây chuyền sản xuất. Máy ghép mí phải được kỹ thuật viên có kinh nghiệm điều chỉnh trước mỗi ca sản xuất và trong quá trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm trong giới hạn an toàn. Kiểm tra mí hộp * Kiểm tra mí hộp bằng mắt thường 15 phút một lần * Lấy mẫu hộp trước mỗi ca và ít nhất 30 phút một lần khi máy ghép mí đang làm việc. Cắt mí hộp để kiểm tra các thông số: độ cao, dày, rộng của mí hộp: kích thước móc thân, móc nắp, độ chồng mí hộp và các khuyết tật của mí hộp. * Nếu phát hiện mí hộp có khuyết tật phải dừng máy, tiến hành kiểm tra và hiệu chỉnh máy. * Cô lập các hộp đã ghép mí sau lần kiểm tra cuối cùng theo qui định. Số hộp này chỉ được phép nhập chung vào lô đồ hộp sau khi được kiểm tra đạt yêu cầu và có quyết định cho phép bằng văn bản của người phụ trách chất lượng hoặc quản đốc phân xưởng Rửa hộp sau khi ghép mí Hộp sau khi ghép mí phải được rửa sạch dầu mỡ và các tạp chất khác bám bên ngoài. Khi rửa không được gây biến dạng hộp. Nước rửa hộp phải sạch đáp ứng yêu cầu của 28 TCN 130: 1998. Nếu sử dụng chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp thì phải rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết chất tẩy rửa còn lại. Quá trình tiệt trùng Mục đích: Chế biến: làm chín sản phẩm Bảo quản: tiêu diệt vi sinh vật Hoàn thiện: cải thiện cấu trúc sản phẩm Biến đổi xảy ra trong quá trình: Vật lý: nhiệt độ tăng Hóa học: chất béo có thể bị oxy hóa, protein bị biến tính Hóa sinh: enzyme đã bị vô hoạt ở nhiệt độ cao Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt Cảm quan: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Thiết bị: Thiết bị hấp tiệt trùng loại đặt nằm ngang Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trong không có giá đỡ giỏ mà có đường rây để cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào. Loại này có khả năng làm việc cao, nhưng thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn hơi và nước nhiều. Công thức tiệt trùng đối với đồ hộp heo 2 lát 150g: Chế độ tiệt trùng bằng hơi: (55-15-35)*2.3at/121 Hình 13. Thiết bị tiệt trùng hơi dạng nằm ngang Yêu cầu quá trình tiệt trùng theo TCN 130: 1998 Người vận hành thiết bị tiệt trùng phải được đào tạo và có tay nghề theo yêu cầu qui định. Khi vận hành thiết bị phải theo đúng hướng dẫn của nhà chế tạo. Mỗi thiết bị tiệt trùng phải có đồng hồ đo áp suất, nhiệt kế thủy ngân và nhiệt kế tự ghi để theo dõi các chỉ số về áp suất, nhiệt độ trong quá trình tiệt trùng từng lô đồ hộp. Nhiệt kế và đồng hồ đo áp suất của thiết bị tiệt trùng phải được kiểm định ít nhất 3 tháng một lần bằng cách sử dụng thiết bị chính xác hơn. Hằng năm các thiết bị này phải được kiểm định theo qui định của nhà nước. Trên mỗi biểu đồ nhiệt độ của nhiệt kế tự ghi phải ghi giờ, ngày tháng, số của thiết bị th tiệt trùng: tên sản phẩm tiệt trùng và mã số của lô đồ hộp được tiệt trùng. Biểu đồ nhiệt độ của lô đồ hộp được tiệt trùng phải được lưu giữ ít nhất 3 năm kể từ ngày lô đồ hộp được tiệt trùng. Khu vực tiệt trùng phải được thiết kế, bố trí và quản lý để loại trừ khả năng bị lẫn lộn giữa lô đồ hộp đang chờ được tiệt trùng và lô đồ hộp đã được tiệt trùng Cơ sở sản xuất phải tiến hành khảo sát sự phân bố nhiệt độ bên trong thiết bị tiệt trùng và nghiên cứu, thực nghiệm sự truyền nhiệt vào bên trong sản phẩm trong hộp để xây dựng công thức tiệt trùng phù hộp cho mỗi loại đồ hộp. Các kết quả nghiên cứu khảo sát cho các sản phẩm / điều kiện khác nhau phải lưu giữ đầy đủ và cập nhật ít nhất 2 năm. Công thức tiệt trùng cho mỗi loại đồ hộp phải bao gồm những nội dung sau: + Nhiệt độ tiệt trùng + Thời gian nâng nhiệt + Thời gian giữ nhiệt + Thời gian làm nguội Quá trình làm nguội Mục đích: Bảo quản: tránh bị tiếp tục gia nhiệt nấu chính sản phẩm, sẽ ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp. Biến đổi: Nhiệt độ sản phẩm giảm Thực hiện Sau khi tiệt trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới 40oC. Nước lạnh dùng làm nguội sản phẩm phải sạch, đáp ứng yêu cầu qui định của 28 TCN 130: 1998, phải là nước uống được, đã xử lý chlorin trong thời gian không quá 30 phút với hàm lượng clor dư trong nước phải đạt 1 ppm. Cơ sở phải tiến hành đo và lưu giữ kết quả đo dư lượng clor trong nước làm nguội đồ hộp. Đồ hộp sau khi làm nguội phải được để yên trong giỏ ít nhất là 24 giờ mới được lấy ra. Sau khi làm nguội đồ hộp rồi rửa sạch hộp bằng nước nóng hay xút loãng. Sau đó sấy khô và in hạn sử dụng. Quá trình bảo ôn: Mục đích: Hoàn thiện: Nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm sau một thời gian bảo quản. Nếu có sai sót thì phải tìm nguyên nhân và hướng khắc phục. Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng Biến đổi xảy ra trong quá trình: Vật lý: các thành phần trong hộp tiếp tục tương tác với nhau. Nếu bài khí không triệt để có thể dẫn đến phồng hộp Hóa học: sự oxy hóa có thể xảy ra nếu bài khí không triệt để, làm giảm phẩm chất của sản phẩm. Sinh học: vi sinh vật có thể phát triển nếu quá trình bài khí và tiệt trùng không tốt Cảm quan: màu và mùi của sản phẩm được cải thiện Thực hiện: Các loại đồ hộp sau khi tiệt trùng, dùng nước rửa để làm nguội về nhiệt độ phòng, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn. Nhiệt lượng còn lại trong sản phẩm sau khi làm nguội có tác dụng làm bay hơi nước trên bề mặt bao bì. Bao bì khô sẽ tránh được quá trình han rỉ thân hoặc nắp bao bì. Nếu nước trên hộp không bay hơi hết, hộp ướt thì trong thời gian bảo quản hiện tượng hen rỉ xảy ra nhanh,có khi chỉ trong vài ngày sau khi sản xuất. Như vậy nhiệt độ làm nguôi sau tiệt trùng quyết định phần nào sự hư hỏng của bao bì. Sản phẩm sau khi làm sạch (khi hộp đã khô hoặc khô gần hết) được đem đi bảo ôn trong phòng kín hay kho thành phẩm. Nhiệt độ và độ ẩm trong kho phải đảm bảo tránh được hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bề mặt