Đề tài Công nghệ chế biến đường và bánh kẹo: Bánh quế

otid, 10% glucid, lipid, chất khoáng và enzyme.  Để đánh giá gluten có chất lượng tốt hay xấu ta dựa vào màu sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo. Protein tốt là gluten có độ chịu kéo vừa phải, độ đàn hồi tốt. Hình 2.1: Thành phần gluten CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 4 Hình 2.2: Cấu trúc gluten Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì Chỉ tiêu Loại Màu Trắng ngà Trắng sẫm Trắng sẫm có vỏ Mùi Bình thường, không có mùi mốc, hôi lạ khác Vị Hơi ngọt, không có vị chua, đắng lạ khác Độ ẩm (%) 14.0 14.0 14.0 Năng lượng (kcal) 354.4 352.5 347.7 Gluten ướt  30 25 20 Vitamin B1 (mg) 0.05 0.4 0.45 Vitamin B2 (mg) 0.04 0.5 0.26 Vitamin PP (mg) 1.0 2.6 5.3 CaO (mg) 1.0 6.0 P2O5 (mg) 70 400 FeO (mg) 1.0 9.0 2.1.2. Tiêu chuẩn chất lượng bột mì Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước. Các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột mì. CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 5 Các hạng bột khác nhau sẽ khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid và hàm lượng gluten ướt, trong đó độ trắng và độ mịn không phụ thuộc vào chỉ số tiêu chuẩn chất lượng bột. Độ tro là chỉ số cơ bản dựa vào đó xác định được hạng của bột, ngoài ra người ta còn dùng thêm tiêu chuẩn về độ mịn và độ trắng. Độ acid và hàm lượng gluten ướt không đặc trưng cho hạng của bột vì các chỉ số này luôn biến động. Bảng 2.2: Tiêu chuẩn chất lượng bột mì cho sản xuất Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ Vị Không có chua, đắng hay vị lạ Tạp chất vô cơ Không có sạn Sâu mọt Không có Độ ẩm  13% Độ mịn  Còn lại trên rây 420m  Qua rây 118m  20%  80% Protein 89% Hàm lượng tro 0.4  0.75% Độ chua  3.5ml NaOH / 100g Tạp chất Fe  3mg / kg 2.2. Đường Trong sản xuất bánh, chất tạo ngọt được sử dụng là đường saccharose. Nó có vai trò rất quan trọng trong việc tạo vị và tạo cấu trúc cho hầu hết các loại bánh. Đường ảnh hưởng đến hoạt độ nước nên ảnh hưởng đến độ chắc và khả năng chống vi sinh vật của sản phẩm. Saccharose ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột, giúp bột nhào mềm và nhớt, làm giảm sự trương nở của protein. Đường là nguồn carbon để nấm men sử dụng tạo thuận lợi cho quá trình lên men bột nhào. Trong quá trình nướng, đường kết hợp với acid amin tạo phản ứng Maillard, tạo màu đặc trưng cho bánh. Đường cát trắng trong sản xuất bánh biscuit phải tuân theo TCVN 6961:2001. CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 6 Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng của đường Chỉ tiêu Đơn vị tính Đường tinhluyện Đường kính trắng Đường vàng tinh khiết Hàm lượng đường sacc OS hoặc OZ ≥ 99.85 ≥ 99.7 ≥ 98.5 Hàm lượng đường khử % khối lượng ≤ 0.030 ≤ 0.10 ≤ 0.18 Tro dẫn điện % khốilượng ≤ 0.015 ≤ 0.04 ≤ 0.25 Độ ẩm % khốilượng ≤ 0,040 ≤ 0.07 ≤ 0.15 Độ màu IU ≤ 20 ≤ 150 ≤ 1000 Asen (As) mg/kg ≤ 1 ≤ 1 ≤ 1 Đồng (Cu) mg/kg ≤ 1.5 ≤ 1.5 ≤ 1.5 Chì (Pb) mg/kg ≤ 0.5 ≤ 0.5 ≤ 0.5 Dư lượng SO2 mg/kg ≤ 6 ≤ 10 ≤ 10 Số vi khuẩn ưa nhiệt 10g ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU Tổng số nấm men 10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU Tổng số nấm mốc 10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU 2.3. Nước Là tác nhân dẻo hóa Kết hợp bột mì và các nguyên phụ liệu khác tạo thành khối bột nhão. Hòa tan các thành phần (đường, muối, protein, pentosan tan….) Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước. CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 7 Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh của nước Loại vi sinh vật Số lượng Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước < 100 CFU Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước 0 Vi khuẩn E. coli trong 1 lít nước < 20 CFU Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn 0 Trứng giun sán 0 trứng Bảng 2.5: Chỉ tiêu hóa lý của nước Tên chất Hàm luợng Amoniac (NH3) < 5.0mg/l Nitrit ( -NO2 ) 0 Muối ăn NaCl 70.0  100.0mg/l Chì (Pb) < 0.1mg/l Chất hữu cơ 0.52.0mg/l Đồng ( Cu) 3.0mg/l Kẽm (Zn) 5.0mg/l Sắt (Fe) 0.30.5mg/l Asen (As) < 0.05mg/l Flo (F) 0.7mg/l Iot (I) 5.07.0/l 2.4. Chất béo Trong sản xuất bánh, ngoài việc làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, chất béo còn đóng vai trò quan trọng về mặt công nghệ là tạo bột nhào dẻo và tơi, giúp bánh tăng độ xốp. Các chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh bích quy gồm shortening, bơ, margarine, bột phô mai,… CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 8 Bảng 2.6: Chỉ tiêu shortening và bơ dùng trong sản xuất Chỉ tiêu Shortening (TCVN 6048:1995) Bơ (TCVN 7400:2004) Cảm quan Màu sắc Mùi vị Trạng thái Tạp chất Màu trắng, trắng ngà Không có vị lạ Dạng paste, mịn Không có tạp chất lạ Vàng đặc trưng Mùi vị đặc trưng Mềm, đồng nhất Không có tạp chất Hoá học Độ ẩm, % Hàm lượng lipid, % Chỉ số AV Chỉ số PV Hàm lượng chất khô không béo, % < 0.1 > 96 < 0.3 < 5 < 16 > 80 < 0.3 < 2 Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khíColiforms  104 cfu/g 10 vk/g sản phẩm  104 cfu/g  10 vk/g sản phẩm 2.5. Muối Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột nhào. Anh hưởng đến khả năng hút và giữ nước của gluten. Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt. Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 2 3 4 Độ ẩm ( % ) NaCl ( % chất khô ) Các chất khô không tan trong nước ( % ) Các tạp chất hỗn hợp khác:  Ca  Mg  Na2SO4 < 6.0  97.0 % ≤ 0.2 0.6 0.1 0.5 2.6. Trứng Tùy theo từng loại bánh, ta dùng trứng tươi hay bột trứng. Trứng dùng trong bánh nhằm:  Ngoài giá trị về dinh dưỡng (vì có hàm lượng protein và chất béo cao, các vitamin A, B2, B1, D) và đóng vai trò là chất tạo màu (carotenoids trong lòng đỏ), lòng đỏ CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 9 còn có tác dụng tạo nhũ tương cho sản phẩm (do trong lòng đỏ còn có 10% lecithin). Ngoài ra các protid và lipid tồn tại ở dạng lipoprotein còn có tác dụng làm bền hệ nhũ tương.  Lòng trắng là chất tạo bọt rất tốt nên có tác dụng giúp cho bột nhào tơi xốp. Nếu lượng trứng khá lớn thì không cần dùng đến thuốc nở hóa học. Do khó khăn trong việc bảo quản, người ta rất ít khi sử dụng trứng tươi mà thường sử dụng trứng dưới dạng lạnh đông hoặc là dạng bột sấy phun để sản xuất bánh bích quy. Bảng 2.8: Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 2 3 4 5 Mùi Vỏ Buồng khí Lòng đỏ Lòng trắng Không có mùi lạ Sạch, không móp méo, không vỡ < 5 Không vỡ khi đổ vào chén Màu tươi, đặc sền sệt Đối với bánh quế ta sử dụng bột trứng. Bột trứng có 3 loại là bột nguyên trứng (Whole Egg Powder – WEP), bột lòng đỏ trứng (Egg Yolk Powder – EYP) và bột lòng trắng trứng (Egg White Powder – EWP). Trong đó bột nguyên trứng và bột lòng đỏ trứng được sử dụng nhiều hơn. Ðặc biệt, bột lòng đỏ trứng còn thường được dùng để sản xuất các thực phẩm cho trẻ em, có hàm lượng chất béo ở mức hợp lý và tốt cho cơ thể, có sự cân bằng giữa các thành phần acid béo, acid đơn và đa chức chưa bão hòa. Sản xuất bột trứng, đầu tiên trứng tươi được đưa vào máy rửa, những tia nước phun ra từ các phía với áp lực đủ mạnh sẽ lấy đi những tạp chất bám bên ngoài vỏ trứng. Tiếp đó, trứng được đưa vào máy đập trứng tốc độ cao; Nếu sản xuất bột lòng đỏ EYP và bột lòng trắng EWP, sau khi đập, máy sẽ tách lòng đỏ và lòng trắng riêng ra. Trứng tươi và các thành phần trứng tươi thu được sẽ được lọc cẩn thận để loại bỏ phần vỏ và màng phủ bên ngoài. Sau đó được đưa vào quy trình thanh trùng ở nhiệt độ cao trong khoảng thời gian 3-4 phút rồi qua giai đoạn phun sấy như đã nói ở trên. Bột trứng đều đạt các chỉ tiêu về vi sinh và lý hóa, cụ thể như trong 1g bột trứng:  Số vi khuẩn hiếm khí dưới mức 5 con, trực khuẩn đường ruột dưới mức 10 con...  Chỉ tiêu lý hóa, độ ẩm dưới mức 5%  Độ đạm thô của bột nguyên trứng đạt trên 40%, của bột lòng đỏ trứng đạt trên 31%... Bột trứng có thành phần dinh dưỡng gần giống với trứng tươi. Sau khi hoàn nguyên bột nguyên trứng với nước, dịch thu được có thuộc tính rất giống với trứng tươi, kể cả mùi vị. Bột trứng có thể được sử dụng theo số lượng tính toán của tất cả các công thức và có thể trộn trực tiếp với nước và các nguyên liệu khác. 1 kg bột nguyên trứng WEP thường được dùng với 3 lít nước, thay thế 88 trứng tươi loại trung bình nặng khoảng 55g. 1 kg bột lòng đỏ trứng thường được dùng với CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 10 1.1 lít nước, thay thế 143 lòng đỏ trứng tươi. Ðể tránh vón cục, các nhà sản xuất khuyên nên hòa nhẹ và từ từ bột trứng vào nước rồi giữ trong 30 phút để sự đồng nhất hỗn hợp bột-nước có kết quả tốt hơn. Nhằm bảo đảm chất lượng, bột trứng cần được lưu trữ ở nơi khô ráo và thoáng mát, dưới 22oC. Ở điều kiện này, hạn sử dụng tối thiểu của bột trứng là 12 tháng. 2.7. Bột sữa Các sản phẩm bột sữa tạo vị cho sản phẩm bánh quế. Nó làm tăng khối lượng của bánh và làm cho bánh có cấu trúc tốt hơn và giòn hơn, tạo màu nâu cho bánh do protein và đường khử (lactose) có trong sữa tham gia phản ứng Maillard, đồng thời giảm khả năng hút ẩm. Thành phần của sữa bột phụ thuộc tính chất của sữa tươi ban đầu cũng như phương pháp chế biến. Sữa bột có tính hút ẩm mạnh do đó cần chú ý bảo quản nơi khô ráo, thường nhiệt độ không quá 15oC và độ ẩm tương đối vào khoảng 7075%. Trên thị trường có 2 loại là sữa bột không tách béo (sữa bột nguyên) và sữa bột tách béo (sữa bột gầy). Bảng 2.9: Thành phần hoá học của sữa tươi Thành phần Hàm lượng (%) Nước Chất khô Chất béo Mỡ sữa Photphat Chất béo chứa nitơ (protein) Cazein Lactoalbumin Lactoglobulin Chất phi nitơ Hydratcacbon Lactose Glucose Các chất hoạt tính sinh học Vi lượng Enzyme Vitamin Hormone Chất màu Chất khí 8589 1115 35.2 2.95.0 0.030.05 2.54.0 2.32.9 0.51 0.10.2 0.020.08 4.55.0 0.010.1 Số lượng nhỏ Số lượng nhỏ Số lượng nhỏ 0.020.08 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 11 Lượng chất béo trung bình trong sữa khoảng từ 35.2% gồm các nhóm mỡ sữa, photphatide (lecithine, kephalin, photphatidicerin, photphatidinozide), glycolipid, steroide với các thành phần acid béo no và không no khá đầy đủ. Protein trong sữa chiếm khoảng 2.924.18%, chủ yếu là các casein. Lactoalbumin, lactoglobulin. Protein của sữa là loại protein có đầy đủ các acid amin không thay thế và rất cân đối về thành phần các acid amin. Khi cho sữa vào bột nhào thì hàm lượng gluten sẽ tăng lên vì trong sữa có protein. Nhưng khi hàm lượng sữa là 30% thì chất lượng gluten sẽ kém đi và độ ẩm của bột nhào giảm xuống. Trong sữa, lượng các chất khoáng không nhiều, nhưng sự có mặt chất khoáng đóng vai trò quan trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa. Sữa bột là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng phương pháp sấy phun để tách hầu hết nước ra khỏi nguyên liệu. hàm lượng nước trong sữa bột còn khoảng 27% theo khối lượng sản phẩm. Sữa bột có thời gian bảo quản lâu hơn sữa tươi rất nhiều. Thời gian bảo quản từ ngày sản xuất là 12 tháng đối với sản phẩm sữa bột trong bao bì giấy, 24 tháng đối với sản phẩm sữa bột trong bao bì kim loại. Bảng 2.10: Thành phần hoá học của sữa bột Thành phần (%) Sữa bột nguyên béo Sữa bột không béo Nước Protein Chất béo Lactose Chất khoáng 3.5 25.6 26.2 38.1 7.0 4.3 35.0 1.0 51.9 7.8 Bảng 2.11: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002) Chỉ tiêu Sữa bột nguyên Sữa bột gầy Vật lí Asen 0.5 Chì 0.5 Cadimi 1 Thủy ngân 0.5 Hoá học Độ ẩm (%) ≤5 ≤5 Độ chua (oT) ≤20 ≤20 Hàm lượng chất béo (%) 2642 ≤1.5 Hàm lượng đạm (%) 34 34 Hoá lý Chỉ số hoà tan ≤1ml (50oC) ≤1ml (50oC) CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 12 Cảm quan Độ mịn Hạt đồng nhất, khôngquá to. Hạt mịn, kết dính tốt. Màu sắc Vàng Vàng nhạt Mùi Mùi thơm đặc trưng,không có mùi chua hay mùi lạ. Mùi thơm đặc trưng Vị Vị béo rõ, có vị ngọt. Vị ít béo, khôngcó vị chua hay lạ. Tạp chất Không có Không có Vi sinh Tổng số VSV hiếu khí, cfu/g sản phẩm. 5104 Nhóm Colifoms, vk/g sản phẩm 10 E. coli, vk/g sản phẩm 0 Salmonella, vk/g sản phẩm 0 Nấm men, nấm mốc, vk/g sản phẩm 10 2.8. Bột quế Bảng 2.12: Chỉ tiêu chất lượng của bột quế Tên chỉ tiêu Thành phần (%) Độ ẩm  1.4 Tổng tro  5 Chất hữu cơ dễ bay hơi (VOC) (mg/100g)  2.4 Methanidophos (mg/kg)  0.1 BHC  0.1 DDT  0.1 Furadan (mg/kg)  0.1 Cypermethrin  0.1 Pb (mg/kg)  5 As (mg/kg)  2 Hg (mg/kg)  0.2 CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 13 Salmonella Không phát hiện Enterobacteriaceae Không phát hiện Aflatoxin Không phát hiện 2.9. Bột nở Thường sử dụng ở dạng hỗn hợp của NaHCO3 và (NH4)2CO3. Tác dụng của bột nởlà nhờ tác dụng của nhiệt, bột nở sẽ bị phân hủy sinh ra khí tạo thành những lỗ hổng trong bánh làm cho bánh xốp, giòn, tăng giá trị cảm quan. Yêu cầu kỹ thuật của bột nở trong sản xuất bánh bích quy: Bảng 2.13: Chỉ tiêu bột nở trong sản xuất STT Các chỉ tiêu Yêu cầu 1 2 Cảm quan Độ tinh khiết Hạt mịn, đồng nhất, màu trắng không lẫn tạp chất 8590 Để tăng tính chất cảm quan và thời gian bảo quản của sản phẩm, người ta còn sử dụng các nhóm phụ gia sau:  Chất tạo hương: như vanillin, tinh dầu,...  Chất tạo nhũ: như monoglyceride, lecithin,... chất tạo nhũ giúp cho chất béo phân tán nhỏ nên dễ dàng tạo những liên kết với tinh bột, protein và đường. Nhờ vậy các màng chất béo sẽ mỏng hơn và các giọt sẽ nhỏ hơn. Diện tích bề mặt màng và giọt chất béo lớn làm cản trở các liên kết giữa các phân tử làm giảm lượng gluten ướt, giảm độ đặc quánh của bột nhào. Chất phụ gia giúp giảm lượng chất béo mà vẫn giữ được chất lượng của bánh bích quy.  Chất bảo quản: như vitamin C, BHA, BHT,...  Chất tạo màu: như sunset yellow, tartrazine,..  Khi cần mạng gluten yếu có thể bổ sung thêm enzym protease (lấy từ nấm mốc) hay các chất khử để cắt nhỏ bớt khung gluten. Protease có tác động làm đứt các liên kết peptide bên trong protein, làm giảm độ dài của phân tử protein nên sẽ làm cho khung gluten giảm độ cứng, tăng độ dính nhớt nên tăng khả năng chịu kéo.  Các chất khử: có tác dụng khử liên kết disulfide thành liên kết hydrosulfide. Các chất khử thường hay sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh bích quy là sodium metabisulphite – SMS, L – cystein hydrochloride (LCS) và Dithioerythritol (DTE). CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 14 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUẾ 3.1. Quy trình công nghệ Bột mì Phụ gia Phối trộn Nướng Tạo hình, phun cream Cắt Làm nguội Đóng gói Bánh quế Xử lý Nguyên liệu phụ Định lượng Chất béo, đường… Xử lý Phối trộn Định lượng Hình 3.1: Quy trỉnh công nghệ sản xuất bánh quế CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 15 3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 3.2.1. Công thức batter cho bánh quế Nước và bột mì là nguyên liệu chính của tất cả các loại batter sản xuất bánh quế nhưng cũng có nhiều nguyên liệu khác có thể được bổ sung vào. Theo báo cáo của Carey (Nestlé), bánh quế thương mại có thể bao gồm một hỗn hợp của một vài, nhưng không phải tất cả, những nguyên liệu sau: Bảng 3.1: Công thức batter cho bánh quế Công thức Tỷ lệ % tính theo bột mìCông thức 1 Công thức 2 Bột mì, yếu Bột bắp Tinh bột khoai mì Đường bột Chất chiết malt 80% Dầu Lecithin Bột đậu nành Bột sữa gầy Trứng khô Ammonium bicarbonate Soda ACP Muối SMS P. enzyme Magnesium carbonate Cocoa Nước thêm vào 100.00 1.96 2.94 2.35 0.59 1.96 0.29 0.20 0.050 0.25 141 100.00 75.00 2.00 0.59 4.00 2.00 2.00 0.50 120 Mức độ hấp thu nước của bột mì sẽ ảnh hưởng đáng kể lên lượng nước cần thiết để batter có độ đặc phù hợp. Bánh quế cần loại bột có ít protein bột mì. Nếu hàm lượng protein trong bột quá nhiều thì sản phẩm sẽ có khuynh hướng cứng nhưng nếu quá thấp thì sản phẩm dễ vỡ vụn. CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 16 Bột nhào cho bánh quế trở nên chảy trong quá trình trộn do hình thành những chuỗi gluten. Nên sử dụng nước lạnh để nhào trộn nhằm hạn chế hình thành mạng lưới gluten cho tới khi bột phân tán hoàn toàn trong nước. Khi sản xuất các dạng bánh quế thì cần phải quan tâm tới lượng đường trong công thức. Quá trình cuộn hay gấp diễn ra ngay sau khi ra khỏi lò, lúc này, đường vẫn còn nóng chảy. Bánh quế mỏng và cấu trúc bên trong ít rỗng hơn so với bánh quế dạng tấm phẳng. Đối với bánh quế ống, tỷ lệ đường/bột khoảng 60/100 trong khi bánh quế nón thì khoảng 3540 phần đường/100 phần bột. Ngược lại, lượng đường trong bánh quế tấm rất ít tương tự như bánh crackers. Chất lượng của dầu hay chất béo sử dụng phải tốt xét về mặt mùi vị và sự có mặt mùi ôi. Sự thêm vào một lượng nhỏ bột cacao hay đường giúp làm ổn định hương và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Sử dụng bột sữa hay đường khử (như trong chất chiết malt) sẽ làm cho tấm có màu đậm khi nướng, do đó, nên tránh sử dụng các chất này nếu yêu cầu bánh có màu trắng. Bánh quế có nhiều màu khác nhau có thể đạt được bằng cách thêm màu vào batter. Magnesium carbonate đôi khi được sử dụng để hỗ trợ việc giải phóng tấm bánh quế ra khỏi khuôn. Cơ chế này vẫn chưa được hiểu rõ. 3.2.2. Thành phần cream Đối với các loại cream ngọt, thành phần chính là đường và chất béo. Bản chất và hàm lượng chất béo là những nhân tố chủ yếu quyết định đặc tính của cream. Việc sử dụng công thức có hàm lượng béo cao hay thấp tùy thuộc vào chi phí tương đối của chất béo, đường và thông tin dinh dưỡng được trình bày trên bao bì. Thông thường, người ta sử dụng công thức cream chứa 30% chất béo, thấp nhất là 23%, cao nhất là 45%. Đường (sucrose) nên ở dạng bột, có thể lẫn thêm một ít các tinh thể lớn. Khi ăn, đường không nên gây ra cảm giác cát trong miệng và nếu kích thước hạt đường càng nhỏ càng tan nhanh. Tuy nhiên, nếu các hạt đường (của đường dạng bột) càng mịn thì càng phải phối trộn thêm chất béo nhiều hơn để đạt được độ đặc quánh mong muốn. Các hương liệu chẳng hạn bột sữa gầy, acid trái cây (citric, tartaric và malic), bột ca cao và các hương liệu tự nhiên hay tổng hợp khác có thể được thêm vào cream. Các loại màu tự nhiên và nhân tạo (có trong danh mục cho phép) cũng được bổ sung thêm đáng kể để tạo vẻ hấp dẫn cho sản phẩm và thường chỉ tập trung vào một hương vị. Nếu chất màu bổ sung cho cream phù hợp với hương vị thì nó thuyết phục người tiêu dùng khi nếm sản phẩm hơn là chỉ sử dụng hương vị cơ bản và tăng hàm lượng của hương vị này lên. Các cream có màu trắng hay không có màu hướng người tiêu dùng tập trung vào hương vị nhiều hơn. Một vấn đề thường gặp của cream là nó rất ngọt. Dextrose monohydrate có thể được sử dụng như chất tạo ngọt thay thế một phần đường sucrose. Một lợi điểm của nó là tạo ra một chất lượng hấp dẫn, khi hòa tan vào trong miệng, nó cho cảm giác mát và nó cũng ít ngọt hơn so với sucrose. Các loại tinh bột như tinh bột bắp, khoai tây và gạo đã được sử dụng làm làm filler và “chất làm khô” cream (cream drier) nhưng chúng thường không làm tăng hương vị, cấu trúc và độ ngọt của cream. Tại Mỹ, người ta ưa chuộng các softer cream, được tạo nên bằng cách phối trộn các softer fat (loại chất béo CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 17 có chứa các acid béo chưa bão hòa với hàm lượng cao) và một vài tinh bột. Loại cream này mềm dẻo hơn, độ đặc quánh ổn định khi nhiệt độ thay đổi, không quá hấp dẫn về mặt cảm quan khi ăn và trong suốt quá trình chế biến, rất khó để bơm chúng. Có một sự tương đồng nào đó về độ đặc quánh của cream cho biscuit và chocolate vì chúng đều là hỗn hợp của béo/đường. Các yếu tố quan trọng cần xem xét là độ ẩm và các chất nhũ hóa. Việc thêm vào một lượng nhỏ nước cũng có thể làm tăng đáng kể độ đặc, điều này có thể là điều mà nhà sản xuất mong muốn hoặc cần tránh. Sử dụng lecithin làm chất nhũ hóa với hàm lượng dao động khoảng 0.2% khối lượng chất béo và làm giảm độ đặc. Lecithin hỗ trợ cho quá trình trộn cream và ảnh hưởng của lượng ẩm cũng được chú ý vì nó giúp hòa tan chất màu. Các chất màu dạng bột (lakes) đắc hơn và trong thiết bị trộn cream công suất trung bình, các chất màu này lại khó phân tán đồng nhất hơn. Chất béo đòi hỏi phải được cân nhắc, xem xét tỉ mĩ vì nó không chỉ ảnh hưởng lên cảm giác khi ăn trong miệng của người tiêu dùng mà còn lên quá trình chế biến và chất lượng của cream. Khi bánh biscuit càng cứng, cream cũng càng phải cứng. Khi nhai bánh, chất béo trong cream nên tan nhanh chóng để giải phóng đường và các thành phần nguyên liệu khác, cho ra các cảm giác về hương vị tối đa. Hàm lượng chất béo không tan ở nhiệt độ cơ thể nên được hạn chế tối thiểu, nếu không sẽ hình thành những màng trơn khó chịu ở vòm họng. Giữa nhiệt độ khoảng 200C (xung quanh) và 370C (thân nhiệt), nên có một sự thay đổi lớn trong chất béo rắn. Đặc tính tan chảy nhanh chóng gây khó khăn cho quá trình xử lý cream và chế biến. Độ đặc quánh thay đổi lớn khi có một sự thay đổi nhỏ vì thế việc phối trộn và nhiệt độ xung quanh trong nhà máy chiếm một vai trò quan trọng. Một vài nhà sản xuất đã hạn chế vấn để này bằng cách sử dụng các hỗn hợp chất béo mùa đông và mùa hè (winter and summer blends of fat) trong cream nhưng vẫn còn một mơ hồ đó là nó thích hợp cho người ăn bánh biscuit hay cho các máy cream. Một nhân tố nữa có ảnh hưởng đến độ chắc của các sản phẩm trên cơ bản chất béo là mức độ dẻo của chất béo. Nếu chất béo được hóa rắn thụ động từ chất béo lỏng, nó sẽ cứng hơn ở bất kỳ nhiệt độ cho trước nào hơn là nếu nó được làm lạnh dưới điều kiện khuấy trộn. Việc xử lý cream đòi hỏi cần khuấy đảo rất nhiều, do đó, nếu sự sai lệch nhiệt độ lúc xử lý và lúc sử dụng biscuit càng nhỏ thì cream càng ít chắc. Hàm lượng chất béo càng cao thì độ chắc của cream càng cao dưới những điều kiện này. Ở những nước có điều kiện nhiệt độ cao, việc lựa chọn chất béo để sản xuất cream càng bị hạn chế nhiều hơn chẳng hạn như dầu nhân cọ đã được hóa rắn thích hợp sẽ để lại cảm giác sáp đáng kể trong vòm miệng, gây khó chịu khi ăn. Vì thế, tại các nước xứ nóng, thông thường các nhà sản xuất bánh biscuit sử dụng cùng một loại chất béo cho cream trong bánh và cho bột nhào. Các công thức sản xuất cream thỉnh thoảng bao gồm những nguyên liệu tái gia công. Đó là những bánh biscuit đã bị vỡ hoặc sai về hình dạng. Chúng sẽ được nghiền ra và phối trộn để tạo cream. Chúng có khuynh hướng “làm khô” cream và làm cho cream có màu nâu hay xám hơn. Việc này không được khuyến cáo nhưng nó đem lại lợi ích về mặt kinh tế (đặc biệt là đối với các cream cho wafer khi mà việc cắt để tạo hình wafer tấm sau khi nướng và điền cream thường để lại một lượng lớn các “phế phẩm” giàu cream). Tuy nhiên, có một ngoại lệ trong quá trình chuẩn bị savoury CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế 18 cream là không sử dụng đường sucrose làm filler và những chất thay thế không ngọt khác cũng không được bổ sung nhiều. Ground (savoury) biscuit sử dụng nhiều chất làm filler như lactose, bột whey và maltodextrin, tất cả đều có độ ngọt thấp và trộn tốt với bột phomai… Biscuit chứa cream là thành phần trong một bao bì chứa sản phẩm biscuit hỗn hợp. Trong những bao bì này, một vấn đề cần quan tâm là sự mất các cấu tử hương trong quá trình bảo quản do chúng rất dễ bay hơi dù là hương tổng hợp hay tự nhiên. Có nhiều cách giữ hương lại trong sản phẩm như vi bao. Tuy nhiên, giá thành sản phẩm lại khá cao do đó việc sử dụng phương pháp này nên được xem xét kỹ lưỡng. 3.2.3. Nhào trộn Mục đích: chuẩn bị Biến đổi: Thuật ngữ trộn bao gồm nhiều quá trình riêng biệt xảy ra bao gồm:  Trộn các nguyên liệu để tạo thành khối đồng nhất.  Phân tán pha rắn trong lỏng hay lỏng trong lỏng.  Hòa tan rắn trong lỏng.  Nhào trộn khối bột để hình thành mạng lưới gluten từ protein bột mì đã được hydrate hóa ở giai đoạn trước đó.  Làm tăng nhiệt độ.  Thông khí hỗn hợp bột làm giảm tỷ trọng. Một hay nhiều quá trình trên có mặt trong sự hình thành của các loại bột nhào khác nhau. Vấn đề xảy ra là không có thiết bị trộn nào có thể thực hiện được tất cả những chức năng kể trên với hiệu quả cao nhất. Thông thường, có ít dấu hiệu chỉ ra xem hỗn hợp bột đang được nhào trộn như thế nào. Hầu hết các thiết bị trộn đều kín hoàn toàn nên ngăn cản sự quan sát tiến trình nhào trộn. Không có dấu hiệu bên ngoài nào chỉ ra độ đồng nhất của khối bột nhào. Tiến hành: Quá trình trộn nên được tiến hành càng sớm càng tốt sau khi đã phối các nguyên liệu lại với nhau. Nó làm giảm khả năng hình thành bột nhào (dough) giữa bột mì và nước. Nước rất lạnh cũng có công dụng làm giảm khuynh hướng hình thành các sợi vì nó làm cho thời gian trộn dài hơn cho sự phân tán trước khi protein bị hydrate và có thể hình thành nên gluten. Trên thực tế, việc tự động hóa cho việc trột batter đã được thực hiện đáng kể, nhưng trong hầu hết các trường hợp, người ta trộn bột bằng các hệ thống gián đoạn truyền thống. Vì công thức rất đơn giản, việc trộn liên tục là xu hướng phát triển khả thi trong tương lai. Quá trình trộn phải tạo ra sự đồng nhất các thành phần nguyên liệu với nhau, đồng thời phải đủ thời gian để hydrate hóa bột. Thời gian trộn thường dao động từ 2.56 phút. Tuy nhiên, theo Pritchard, 4 phút là thời gian tối thiểu để đạt được sự đồng nhất này, thậm chí đối với máy trộn bột tốt. Những máy trộn hiện đại thường thực hiện tốt điều