Đề tài Công nghệ chế biến lạp xưởng

ệt Mẫn Lạp xưởng Trang 17 o Tinh dầu (1 2.5%): chứa các chất pinen, limonene, phellendren… o Nhựa (8 10%):chứa các alkaloid - Chủ yếu là piperin (5 8%) - Chavicin: là chất đồng phân với piperin - Piperettin: là amid của piperidin và acid piperettic. Liều lượng sử dụng: 0.3% Mục đích sử dụng: o Làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn. Chỉ tiêu chất lượng: Bảng 9: Yêu cầu kỹ thuật đối với bột tiêu đen BỘT TIÊU ĐEN -TCVN(5387-1994) Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0.2mm Màu sắc Màu xám Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng Nấm mốc, sâu mọt Không có Hàm lượng ẩm < 13% Chất không bay hơi chiết được (% khối lượng chất khô) 6% Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô) 1 Hàm lượng protein (% Khối lượng khô) 4% Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6% Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 18 Tro không tan trong acid (% khối lượng khô) < 1.2% V. Phụ gia 1. Nitrate, nitrite Công thức cấu tạo: KNO2, NaNO2, KNO3, NaNO3. Liều lượng sử dụng: một số nước cấm sử dụng phụ gia này. Việt Nam cấm sử dụng nitrite. Sử dụng nitrate với hàm lượng nhỏ hơn 0.022%. Mục đích sử dụng: o Vai trò quan trọng của nitrite là tạo màu đỏ khi phản ứng với cơ, làm cho thịt thu hút khách hàng. o Tạo cho thịt có hương vị đặc trưng. o Hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hư hỏng. o Làm chậm sự phát triển mùi ôi trong suốt quá trình bảo quản do sự có mặt của nitrite làm cho chất béo trở nên ổn định, không bị oxi hóa. o Ổn định vị đặc biệt cho sản phẩm. o Chống lại Clostridium botulinum và một số vi khuẩn gây hư hỏng khác. Khả năng ức chế vi khuẩn tăng mạnh trong môi trường acid. Mặc dù việc bổ sung nitrite vào hỗn hợp muối có chức năng chính là ổn định màu, nhưng nó còn ảnh hưởng đến mùi vị và tác dụng kiềm hãm vi sinh vật là quan trọng hơn. Ảnh hưởng của nitrite đối với mùi vị của thịt tùy thuộc vào nồng độ nitrite sử dụng trong sản phẩm. Tính chất: o Cơ chế tạo màu của nitrite: 3NO2 - +3H + → 3HNO2 3HNO2 → HNO3 (H + +NO3 - ) +H2O + 2NO NO + myoglobin → nitrosomyoglobin o Sự hình thành hợp chất nitrosothiol là hợp chất trung gian của phản ứng nitrite với myoglobin tạo nitrosomyoglobin. Chính vì sự tạo thành nitrosothiol góp phần tăng hiệu quả phản ứng tạo màu của thịt muối cũng như trì hoãn tốt sự phát triển của vi sinh vật gây độc. o Ngoài ra, nitrite còn có khả năng phản ứng vởi các thành phần khác như acid béo không no, chuyển hóa carbohydrate thành hợp chất aldehyde, cải thiện mùi cho sản phẩm. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 19 o Tác động cấp tính: Nitrite oxy hóa ion Fe2+ trong hemoglobin thành Fe 3+ tạo ra methemoglobin không thể vận chuyển oxy, gây hiện tượng thiếu oxy não. o Nitrate có thể được sử dụng như nguồn nitrite. Nitrite có độc tính cao hơn nitrate. o Tác động mãn tính: phản ứng của acid nitrite với amin bậc hai tạo thành nitrosamin. o Sử dụng vitamin C hoặc erythorbic acid (pinen muối của chúng) nhằm hạn chế sự tạo thành Nitrosamin. 2. Sodium ascorbate và erythobate Công thức cấu tạo: Sodium ascorbate: Mã số phụ gia: E301 Tên hóa học: sodium L-ascorbate hoặc 2,3-didehydro-L-threo-hexono-1,4-lactone sodium enolate hoặc 3-keto-L-gulofurano-lactone sodium enolate. Công thức phân tử: C6H7O6Na Công thức cấu tạo Khối lượng phân tử: 198.11 g/mol Sodium erythobate: Mã số phụ gia: E316 Tên hóa học: Sodium isoascorbate, sodium D-isoascorbic acid, muối sodium của 2,3 didehydro-D-erythro- hexono-1,4- lactone, 3-keto-D-gulofurano- lactone sodium enolate monohydrate Công thức phân tử: C6H7O6Na.H2O Công thức cấu tạo Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 20 Khối lượng phân tử: 216.13 g/mol Những nghiên cứu gần đây cho thấy sodium ascorbate với liều lượng 550 ppm kết hợp với 120 ppm nitrite sodium sẽ làm giảm bớt nitrosamin trong thịt heo muối. Ascorbate được sử dụng với các chức năng: o Chống oxi hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản do ascorbat phản ứng với oxy, ngăn oxy tiếp xúc và phản ứng với các thành phần của thịt. o Chiếm lấy oxy trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí. o Củng cố thêm khả năng khử của môi trường thịt và bảo vệ sắc tố thịt không bị oxi hóa. o Với muối nitrite, tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành NO tạo màu hồng mong muốn cho thịt. o Giúp giảm dư lượng muối nitrite, giảm khả năng tạo chất độc nitrosamin. Tính chất: o Dạng tinh thể trắng hoặc dạng bột. o Dễ dàng hòa tan vào nước o Kém bền với nhiệt. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 21 PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ I. SƠ ĐỒ KHỐI 1. Quy trình chế biến lạp xưởng 1 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 22 2. Quy trình chế biến lạp xưởng 2 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 23 II. SƠ ĐỒ THEO THIẾT BỊ (Có bảng đính kèm) PHẦN 4: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ I. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1 1. Nguyên liệu 1.1. Thịt Có thể chọn thịt tươi hoặc thịt đông lạnh nhưng phải có chất lượng tốt, không được sử dụng thịt gia súc bị bệnh sẽ cho sản phẩm chất lượng kém. Ở quy trình này chọn thịt đông lạnh. 1.2. Ruột nhồi lạp xƣởng Quy trình chế biến bao bì từ ruột Hình 4:Phần cắt ngang của toàn bộ ruột Bao bì tự nhiên (có thể ăn được): Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 24 Bước 1: Tách ruột nhỏ từ mô màng treo. Bước 2: Tháo phần trong của ruột ra. Bước 3: Nới lỏng mô sử dụng máy làm sạch bao bì thủ công. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 25 .Bước 4: Tháo phần còn lại của màng serose. Bước 5: Lấy chất nhờn ra bằng cách sử dụng muỗng. Bước 6: Rửa sạch bao bì a= bao bì chưa chế biến b1= bao bì chế biến (tách nhờn và rửa sạch) b2=bao bì chế biến (tách nhờn và rửa sạch) c= chất nhờn từ trong bao bì d= chất nhờn từ bên ngoài Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 26 Bước 7: Ngâm muối bao bì sạch có thể ăn được Giới thiệu quá trình xử lí nhiệt của bao bì tự nhiên: Bao bì tự nhiên sau khi ướp muối và làm khô là bảo quản tốt nhất. Khi sử dụng dạng bao bì này phải được rửa sạch muối với nước lạnh. Bằng cách ngâm trong nước lạnh trong vài giờ (3-5h trong nước ấm hoặc cả đêm trong nước lạnh). Việc ngâm trong nước không chỉ lấy đi phần muối còn lại mà còn làm liên kết giữa các mô cơ của thành bao bì thêm mềm dẻo hơn để tạo lớp màng tối ưu để hỗn hợp nhồi được nhồi vào. Sự thêm acid lactic (2%) vào nước có thể hổ trợ cho quá trình này. Bao bì tự nhiên cũng có thể bảo quản trong dung dịch muối bão hòa. Loại bao bì tự nhiên sẵn sàng cho việc nhồi, nó đòi hỏi chỉ giai đoạn ngâm ngắn khoảng vài phút đến 1 giờ trước khi sử dụng. Loại này phải luôn luôn được cất giữ lạnh. Giới thiệu giai đoạn ngâm trong nước: o Bao bì tự nhiên ướp muối và làm khô: Thông thường: 10-12 giờ Đối với ruột heo lớn: hơn 24 giờ Đối với ruột gia súc: 5-10 giờ. o Bao bì sẵn sàng cho việc nhồi: ( được bảo quản trong dung dịch muối bão hòa) Thông thường : lớn nhất là 10-60 phút. Đối với ruột heo lớn: 2-3 giờ Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 27 Vận chuyển và lưu trữ bao bì tự nhiên: o Giai đoạn lưu trữ bao bì tự nhiên phụ thuộc vào nhiệt độ lưu trữ. Bao bì ướp muối và làm khô được bảo quản trong thùng kín, bảo vệ chúng tránh ánh sáng tác động gây ra sự ôi hóa chất béo, có thể được bảo quản ở 6-80C từ 3 tháng đến 3 năm. o Công nghiệp bao bì đòi hỏi tối thiếu đối với việc lưu trữ và vận chuyển: Ướp muối và làm khô: cao nhất là 150C ít nhất 3 tháng. Sẳn sàng để nhồi: cao nhất 100C, ít nhất 4 tuần. Chất lượng cảm quan và vệ sinh: Nguyên tắc cho sự sản xuất bao bì tự nhiên là bắt đầu quá trình chế biến bao bì ngay lập tức sau khi giết mổ. Ruột nên được chế biến khi còn ấm vì chúng dễ dàng điều khiển bằng tay ( làm sạch, lấy chất nhờn và rửa) và sự phát triển vi khuẩn có thể vẫn còn. Xử lí muối tiếp theo, thường là ướp muối khô, sẽ tạo nồng độ muối cao trong mô bao bì, có thể tới nồng độ 15%, ở nồng độ này sự phát triển của vi sinh vật dừng lại. 2. Quá trình rã đông Rã đông là quá trình phục hồi trạng thái thực phẩm như trước khi lạnh đông. Trong quá trình rã đông xảy ra các hiện tượng tan chảy của tinh thể nước đá và cấu trúc tế bào sản phẩm hút nước vào. Sản phẩm sau khi rã đông không thể có tính chất hoàn toàn giống như trước khi lạnh đông. Mức độ phục hồi trạng thái phụ thuộc vào quá trình lạnh đông, bảo quản, và rã đông. 2.1. Mục đích o Chuẩn bị: Làm thay đổi trạng thái thịt từ dạng cứng sang dạng mềm để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo. 2.2. Biến đổi của nguyên liệu 2.2.1. Biến đổi vật lý o Khối lượng giảm 1.5-2% so với khối lượng ban đầu. o Tăng nhiệt độ theo hướng từ bề mặt đến bên trong của thịt. o Sự cứng xác tăng do mất nước. o Độ đàn hồi giảm. o Mùi vị đặc trưng giảm do hao hụt chất tan. 2.2.2. Biến đổi hóa học o Một số chất hòa tan mất đi như muối, peptid, amino acid, vitamin, protein tan trong nước… o Lượng nước tự do tăng và nước liên kết trong tế bào giảm. 2.2.3. Biến đổi hóa lý Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 28 o Nước trong nguyên liệu thay đổi từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng. o Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu, nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm. Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khà năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm. 2.2.4. Biến đổi hóa sinh o Các enzyme được hoạt hóa. 2.2.5. Biến đổi sinh học o Một số vi sinh vật chịu đựng tốt sẽ phát triển. 2.2.6. Cảm quan o Thòt trôû neân meàm hôn, thòt trôû neân xô vaø thoâ 2.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố công nghệ đến quá trình Nhiệt độ bảo quản Tốc độ cấp đông Thời gian bảo quản Loại thực phẩm Sự tái nhiễm Vì vậy cần phải có phương pháp, chế độ rã đông cho phù hợp với từng đối tượng. 2.4. Thiết bị và thông số công nghệ Rã đông bằng hơi nước ở nhiệt độ và vận tốc xác định. Thiết bị sử dụng cho loại rã đông này giống như thiết bị lạnh đông dạng hầm chỉ khác là không khí nóng thổi qua xung quanh thịt. Khối thịt được đặt vào khay, đưa vào hầm bằng xe goòng. Xe goòng phải khớp với hầm, nghĩa là phòng làm việc phải chất đầy. Xe goòng được đặt vào hầm, cửa đóng lại và tiến trình rã đông được bắt đầu khi quạt được mở lên. Không khí thổi vào được điều chỉnh bằng thiết bị điều nhiệt, thiết bị này giữ cho nhiệt độ của hầm là hằng số ở nhiệt độ 18 0 C. Khi mới bắt đầu, nhiệt độ có thể tăng lên đến 330C ( nghĩa là đến khi lớp ngoài của thịt bắt đầu rã đông). Để quá trình dẫn nhiệt giữa thịt và không khí diễn ra đạt hiệu quả, cần thiết phải có 100% hơi khí bão hòa. Hơi khí bão hòa này có được từ nơi làm ấm ngay sau khi gia nhiệt. Không khí bão hòa ngăn cản thịt bị khô trong suốt quá trình rã đông. Thịt bị khô sẽ làm giảm sản lượng và chất lượng nên cần tránh. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 29 Hình 5: Sự thay đổi của nhiệt độ trong suốt quá trình rã đông. Trong suốt quá trình rã đông (hình), ở thời kì đầu (AB), nhiệt độ tăng nhanh. Giai đoạn này kéo dài đến khi nhiệt độ của thực phẩm gần đạt điểm tan đá (BC). Trong suốt giai đoạn này, bất kì sự phá hủy tế bào gây ra bởi sự kết tinh chậm làm cho nó chảy nhỏ giọt. Điều này làm cho mất chất dinh dưỡng hòa tan trong nước. Ví dụ ở thịt bò mất 12% Thiamine, 10% Riboflavine, 14% Niacine, 32% Pyridoxine, và 8% axit folic; ở trái cây mất 30% vitamin C. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 30 Hình 6: Hệ thống rã đông chân không trong công nghiệp Hệ thống rã đông chân không: o Hệ thống rã đông chân không bao gồm buồng kín hơi. Thịt được đặt trên giá hoặc xe đẩy tay đưa vào buồng kín hơi. Chân không được tạo ra trong buồng kín. Nước trong hồ được bơm và gia nhiệt để tạo hơi nước. Hơi này được ngưng tụ lại trên bề mặt của thịt, làm tăng nhiệt cho thịt. Sau đó thịt được rã đông hoàn toàn. Nhiệt độ của hệ thống và sản phẩm có thể được điều khiển bởi việc điều hòa áp lực trong buồng kín. o Rã đông chân không là một quá trình theo từng mẻ và năng suất của hệ thống cao nhất là 12 tấn. Thông số công nghệ: Rã đông trong hỗn hợp không khí và hơi nước có nhiệt độ 4-5 0 C trong 16h và sau đó ở nhiệt độ 20-250C trong 11-12h 3. Quá trình cắt, xay thô 3.1. Mục đích Chuẩn bị: Giảm kích thước của thịt, giúp cho quá trình trộn được dễ dàng và gia vị ngấm đều vào thịt. 3.2. Các biến đổi của nguyên liệu Biến đổi vật lý Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 31 o Giảm kích thước của khối thịt, cắt đứt các mô liên kết. o Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt, làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữa nước giảm. o Hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như: acid amin, khoáng, vitamin… Các biến đổi khác không đáng kể 3.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố công nghệ đến quá trình o Nguyên liệu sau khi rã đông: trạng thái, tính chất,… o Thông số kĩ thuật: nhiệt độ, kích thước lỗ, lực ép đẩy sản phẩm về phía cơ cấu cắt. 3.4. Thiết bị và thông số công nghệ  Đối với thịt nạc và thịt mỡ, sau khi qua quá trình rã đống sẽ được cắt nhỏ, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xử lý nguyên liệu tiếp theo Hình 7:Thiết bị cắt thịt nạc,mỡ 1. Buồng nạp nguyên liệu 2. Đĩa 3. Dao cắt 4. Cửa ra của nguyên liệu Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 32 Bộ phận làm việc gồm buồng để cấp nguyên liệu vào, có hình dạng như cái chêm, đảm bảo ép đều sản phẩm và hướng sản phẩm vào bộ phận dao cắt. Bộ phận dao cắt gồm đĩa nằm ngang có gắn với dao. Ở máy này có dao hình răng lược và phẳng. Sản phẩm sau khi cắt được lấy ra qua cửa nhờ trọng lượng bản thân của nó. Dao lắp vuông góc với hướng chuyển động. Thông số công nghệ: o Kích thước miếng cắt 1x1x1 cm3. o Yêu cầu thịt nạc được cắt riêng và mỡ được cắt riêng để sau khi cắt mỡ được rửa bằng nước nóng có nhiệt độ 500C, làm như vậy bề mặt mỡ sẽ khô khi để ráo. Quá trình nhồi và sấy sẽ dễ dàng hơn.  Đối với thịt nạc, sau khi đã cắt nhỏ ta dùng máy xay thô như sau: 1. Vít tải. 2. Vỏ trụ. 3. Các lưỡi dao quay. 4. Các lưỡi dao cố định. 5. Các vòng khâu. 6. Đai ốc. Hình 8: Hình cắt của thiết bị xay thịt cổ điển Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 33 Hình 9: Máy xay thịt Theo hình trên là sơ đồ máy xay thịt dùng để nghiền trung bình hoặc nhỏ. Bộ phận làm việc gồm cơ cấu cấp sản phẩm là một vít tải với bước vít thay đổi và vỏ trụ . Cơ cấu cắt gồm các lưỡi dao quay lắp từng cặp với các lưỡi, kích thước của lỗ lưới giảm theo hướng chuyển động của sản phẩm. Ở phía cửa ra của cơ cấu có đặt vòng khâu , khi vặn vào đai ốc thì vòng khâu này sẽ xiết chặt dao trên lưới đảm bảo cắt được sản phẩm. Vít tải quay bên trong vỏ trụ tạo nên một lực ép đẩy sản phẩm về phía cơ cấu cắt và đùn sản phẩm đi qua lỗ lưới và truyền chuyển cho dao quay. Thông số công nghệ: o Kích thước lỗ trên đĩa từ 1-13mm. o Mức độ nghiền nhỏ được xác định bằng việc chọn kích thước lỗ trên đĩa được khoét.  Đối với thịt mỡ phải dùng máy cắt như sau: ( máy cắt hạt lựu) Nguyên tắc như sau: Thiết bị này có 2 bộ dao đĩa 1,2 và một dao hình lưỡi liềm 3. Kích thước của miếng thịt lập phương sau khi cắt được xác định bằng khoảng cách giữa 2 bộ dao thứ nhất và theo hình vòng quay của dao hình lưỡi liềm. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 34 Hình 10: Thiết bị cắt thịt mỡ 4. Quá trình phối trộn 4.1. Mục đích Khai thác: Tạo hỗn hợp đồng nhất giữa thịt, gia vị và phụ gia. 4.2. Các biến đổi Biến đổi vật lý: Khối nguyên liệu sẽ trở nên đồng nhất. Sự khuêch tán gia vị vào trong nguyên liệu, làm cho gia vị ngấm đều trong thịt, chất lượng sản phẩm tốt hơn. 4.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố công nghệ đến quá trình Thời gian Độ ẩm nguyên liệu Hàm lượng gia vị. 4.4. Thiết bị và thông số công nghệ Máy bao gồm thùng tam giác hoặc đáy tròn với tay cầm hoạt động song song. Mái chèo khác nhau được cơ giới hóa trên tay cầm để trộn thịt. Máy trộn được thiết kế giống như máy trộn chân không, được trộn dưới điều kiện chân không (sự loại trừ oxy) thuận lợi cho sự phát triển sản phẩm có màu và cấu trúc mong muốn. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 35 Hình 11: Máy trộn có nắp cho việc xử lý chân không. Thông số công nghệ: Thời gian phối trộn khoảng 1 giờ. 5. Quá trình nhồi 5.1. Mục đích Chuẩn bị: Cho quá trình cho quá trình châm, buộc, định hình. Hoàn thiện: Tạo hình cho sản phẩm, kích thước ổn định 5.2. Các biến đổi Không có biến đổi gì đáng kể . Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 36 Vật lý: Tạo hình khối trụ tròn cho sản phẩm Hóa lý: Tăng độ kết dính cho khối thịt 5.3. Các yếu tố ảnh hƣởng Thiết bị. Thành phần và tính chất nguyên liệu. 5.4. Thiết bị và thông số công nghệ Quá trình nhồi (chân không) cộng với việc vô bao bì và đóng thắt chặt bao bì còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại. a: cái phễu (nhập liệu hỗn hợp thịt) b: phần vận chuyển thịt đang quay c: bộ phận để nhồi Màu hồng là hỗn hợp thịt Hình 12: Nguyên tắc của máy nhồi (có thể hoạt động trong chân không) Máy nhồi hiện đại được thiết kế như là máy nhồi chân không (hình 13). Trong suốt quá trình nhồi, sản phẩm không lẫn các tạp chất khác. Đây là thiết bị nhồi liên tục và giá thành đắt nên không được sử dụng trong quy mô nhỏ và trung. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 37 Hình 13: Thiết bị nhồi chân không 6. Quá trình châm 6.1. Mục đích Chuẩn bị: Quá trình châm: Tạo những lỗ nhỏ trên ruột bao bì, giúp cho nước phía trong dễ dàng thoát ra ngoài trong quá trình sấy tiếp theo. 6.2. Các biến đổi Không có biến đổi gì đáng kể . 6.3. Các yếu tố ảnh hƣởng Kích thước của kim châm quyết định kích thước của các lỗ trên bao bì. 6.4. Thiết bị và thông số công nghệ Thịt sau khi được nhồi vào ruột, buộc miệng lại bằng dây thép hoặc bằng kẹp. Sau đó định hình lạp xưởng có chiều dài tùy theo từng loại. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 38 Hình 14: Hình cắt thiết bị châm a: Bộ phận dịch chuyển kim châm b: Kim châm c: Máng chừa nước thừa sau khi châm d: Lạp xưởng chưa được sấy Hình 15: Máy châm Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 39 7. Quá trình rửa 7.1. Mục đích Chuẩn bị: Làm sạch mặt ngoài bán thành phẩm và các lỗ châm không bị bịt kín, để chuẩn bị cho quá trình sấy. 7.2. Các biến đổi Làm sạch những bụi bẩn bám bề ngoài ruột nhân tạo. 7.3. Các yếu tố ảnh hƣởng Nước rửa Phương pháp rửa 7.4. Thiết bị và thông số công nghệ Dùng thiết bị rửa xối. Hình 15: Thiết bị rửa xối Thông số công nghệ: Sử dụng nước nóng ở nhiệt độ 60-700C. 8. Quá trình sấy 8.1. Mục đích Bảo quản: làm bốc hơi nước của vật liệu ẩm để thời gian bảo quản được lâu hơn. Tiêu diệt phần lớn lượng vi sinh vật có trong thịt. Chế biến: loại một phần nước tạo hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 40 8.2. Các biến đổi Biến đổi vật lý o Khối lượng giảm do sự bốc hơi o Thể tích giảm. Biến đổi hóa học: o Hàm lượng chất khô tăng lên. o Sự oxy hóa các sắc tố nên màu sắc thay đổi Biến đổi hóa lý : Nước bốc hơi. Biến đổi sinh học: Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật. Biến đổi cảm quan: o Thịt trở nên dai và chắc. o Mùi vị và màu sắc đặc trưng. 8.3. Các yếu tố ảnh hƣởng Tốc độ sấy được xác định bằng lượng kg ẩm (nước) bay hơi trên 1m2 bề mặt vật liệu sấy trong một đơn vị thời gian (1 giờ). Tốc độ sấy phụ thuộc vào nhiều yếu tố: Nguyên liệu: Bản chất của nguyên liệu: cấu trúc, thành phần hóa học, đặc tính liên kết ẩm,… Hình dáng của bán thành phẩm sau khi nhồi. Bề mặt tiếp xúc với tác nhân sấy càng lớn thì quá trình sấy càng nhanh. Chế độ sấy: o Nhiệt độ sấy o Thời gian Thiết bị sấy. Tác nhân sấy Độ ẩm không khí, nhiệt độ và tốc độ không khí: nhiệt độ không khí càng cao tốc độ không khí càng lớn, độ ẩm không khí càng nhỏ thì quá trình sấy càng nhanh. 8.4. Thiết bị và thông số công nghệ Quá trình sấy khô nguyên liệu bằng năng lượng nhân tạo gọi là phương pháp sấy khô nhân tạo. Theo phương pháp này nguyên liệu được làm khô trong các thiết bị sấy. Thiết bị sấy là một phòng kín, không khí trong phòng được đốt nóng do bộ phận cung cấp nhiệt có thể là dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ hoặc bằng năng lượng điện trường có tần số cao. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 41 Hình 17: Máy sấy băng chuyền liên tục Cấu tạo : Thiết bị sấy băng chuyền là thiết bị làm việc liên tục, có thể dài đến 20m, rộng 3m. Nguyên liệu được đặt trên một băng chuyền lưới có đáy sâu 5-15 cm. Sau đó, nguyên liệu được sấy kết thúc ở thùng sấy. Thiết bị sấy có thể có các khu vực sấy độc lập với nhau, được kiểm soát bằng máy tính và hệ thống tự động nạp nguyên liệu và tháo sản phẩm để giảm chi phí nhân công. Nguyên tắc hoạt động: Không khí đi từ ngoài vào qua bộ phận cung cấp nhiệt được đốt nóng rồi đi qua ống xoắn dẫn hơi nóng vào phòng sấy làm nóng nguyên liệu, nước từ Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 42 nguyên liệu bốc hơi, không khí trong phòng sấy được lưu thông nhờ chênh lệch nhiệt độ và đi từ dưới lên kéo theo hơi nước qua ống đi ra ngoài. Nhiệt độ sấy không được quá 65 o C . Thông số công nghệ: Chế độ sấy gồm 3 giai đoạn: o Giai đoạn 1: nhiệt độ 25-300C, thời gian 3-4 giờ. o Giai đoạn 2: nhiệt độ 30-450C, thời gian 4 giờ. o Giai đoạn 3: nhiệt độ 45-650C, thời gian 16 giờ. Cần chú rằng ở mỗi giai đoạn nhiệt độ được nâng lên từ từ và cứ 45 phút phải trở dây một lần để tránh hiện tượng sản phẩm bị dồn ép về một đầu. Ở giai đoạn 3 thì thời gian trở dây lần này cách lần kia dài hơn (2 giờ). Kết thúc quá trình sấy hạ nhiệt độ sản phẩm đến nhiệt độ của môi trường. 9. Quá trình bao gói 9.1. Mục đích Bảo quản: Do sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, quá trình chế biến chỉ qua giai đoạn xử lý nhiệt tương đối thấp (khoảng 600C), độ ẩm trong thành phẩm khoảng 25% nên vấn đề bảo quản gặp nhiều khó khăn, sản phẩm rất dễ hư hỏng: lên men, mốc xâm nhập, sự oxy hóa chất béo,…Bao gói chân không là biện pháp bảo quản có hiệu quả do loại được hầu hết không khí, ngăn cản sự tiếp xúc giữa sản phẩm với oxi, từ đó hạn chế được sự hư hỏng chất béo do phản ứng oxy hóa và ức chế được hoạt động của các vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm. Hoàn thiện sản phẩm. 9.2. Các biến đổi Các biến đổi hầu như không diễn ra. 9.3. Các yếu tố ảnh hƣởng o Bao bì sử dụng o Phương pháp bao gói. 9.4. Thiết bị và thông số công nghệ Thiết bị bao gói chân không bao gồm 2 lớp bao bì hoặc nhiều hơn. Bởi việc hút chân không và bịt kín bao bì, không khí không thể chui vào được, ngăn cản phản ứng oxi hóa chất béo và ức chế vi sinh vật hiếu khí. Tuy nhiên khi trưng bày ở nơi có ánh sáng cũng sẽ gây mất màu sản phẩm mặc dù đã bao gói chân không. Hình 18: Thiết bị bao gói chân không Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 43 Hình 19 : Máy bao gói chân không. Nguyên tắc của thiết bị bao gói chân không nhƣ sau: Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 44 - Vị trí bắt đầu: sản phẩm thịt trong bao gói chân không lúc này rất lõng lẽo được đưa vào thiết bị và đặt chúng trên một thanh. - Đóng nắp lại - Hút chân không: không khí được hút ra từ bồn và trong bao gói chân không. - Sau đó hàn kín bao gói chân không. - Đưa không khí vào bồn chân không, mở nắp thiết bị bao gói và lấy sản phẩm ra ngoài. II. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2 Sấy gián đoạn: Đây là một thiết bị hoạt động theo mẻ hoạt động với năng suất thấp và quá trình thực hiện đòi hỏi sự linh hoạt cao. Đa số các thiết bị được thiết kế có sự tuần hoàn không khí trong thể tích rộng, với cái quạt áp lực thấp. Sự đầu tư vốn và giá cả lắp đặt là tương đối thấp. Sử dụng hệ thống quạt giảm đến mức tối thiểu năng lượng cần thiết và giá thành vận hành. Ngược lại chi phí nhân công có thể tă