Đề tài Công nghệ chế biến nectar ổi

t hộp Ghép mí Chần Nectar ổi Quả ổi Hộp giấy vô trùng Nước Syrup đường A.citric, vitC, CMC,… Phế liệu Bã chà Quy trình 1 Phân loại Rửa Nghiền Chà Phối chế Đồng hóa Bài khí Thanh trùng Rót hộp Ghép mí Gọt sửa Nectar ổi Quả ổi Hộp giấy Nước Syrup đường A.citric, vitC, CMC,… Phế liệu Bã chà Quy trình 2 Gia nhiệt Lọc Giải thích quy trình công nghệ: QUY TRÌNH 1: Phân loại- lựa chọn: a) Mục đích: + Chuẩn bị: loại trừ ổi nguyên liệu không đủ quy cách, làm cho nguyên liệu đạt độ đồng nhất về kích thước và độ chín, giúp quá trình nghiền xé được thực hiện dễ dàng và kích thước nguyên liệu sau nghiền xé được đồng nhất. b) Nguyên tắc thực hiện: Ổi được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa chọn loại bỏ các trái thối, sâu do vi sinh vật hoặc tổn thương cơ học, trái bị côn trùng phá hoại, những vật lạ như lá, rác, và các vật lạ khác … Những quả không đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đạt độ chín kỹ thuật thích hợp cho sản xuất nectar ổi mới được đưa vào sản xuất. Còn những quả chín quá cũng có thể được sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng. Những quả có kích thước quá lớn hoặc quá nhỏ sẽ được tách riêng và nghiền xé theo một chế độ khác với những quả có kích thước thông thường. Với những quả chỉ hư hỏng một phần thì có thể cắt phần hỏng và sử dụng phần còn lại. Nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rữa vì những vết dập nát thối rữa là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển. c) Phương pháp thực hiện: Thiết bị : thực hiện phân loại thủ công trên băng tải con lăn. Thiết bị gồm hệ thống con lăn hình tròn gắn liền với hệ thống dây xích chuyển động. Băng tải chuyển động mang theo ổi, công nhân đứng dọc theo băng tải và lựa chọn theo kinh nghiệm . Nhờ ma sát với thanh đỡ mà con lăn tự quay quanh mình nó, ổi là loại quả tương đối tròn nên nó cũng tự quay quanh mình, băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả nhờ đó người công nhân có thể dễ dàng phát hiện những vết hư hỏng, loại bỏ những quả không đủ quy cách. Kích thước của băng tải rộng khoảng 60-80cm, nguyên liệu được dàn mỏng, vận tốc băng tải 0.12 – 0.15 m/s để việc lựa chọn không bỏ sót. Hình 2: Băng tải phân loại trái cây. 2. Rửa: a) Mục đích: + Chuẩn bị cho các quá trình chế biến tiếp theo chần, nghiền, chà… Loại trừ những tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và giảm lượng vi sinh vật bám trên vỏ nguyên liệu. Tẩy sạch một số các hợp chất hóa học gây độc hại sử dụng trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật… b) Nguyên tắc thực hiện: Quá trình rửa gồm 2 giai đoạn: ngâm và rửa xối. Ngâm: để nước thấm ướt nguyên liệu, làm cho chất bẩn mềm và bong ra, tạo điều kiện cho quá trình rửa dễ dàng. Dung dịch ngâm có thể là nước thường, nước nóng hay dung dịch kiềm. Có thể ngâm tĩnh hay ngâm động. Quá trình này được tăng cường bằng tác dụng cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí). Ngâm khoảng vài phút. Rửa xối: dùng tác dụng của dòng nước chảy để kéo các chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun áp suất 1,96 – 2,94.105N/m2. c) Các biến đổi của nguyên liệu: + Vật lý: Có thể gây dập 1 bộ phận nhỏ của nguyên liệu do tác động cơ học của quá trình cọ rửa. Có thể tổn thất một lượng nhỏ chất dinh dưỡng hòa tan trong nước ngâm rửa. d) Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa: Thời gian ngâm rửa ngắn, tốn ít nước. Nguyên liệu sau khi ngâm rửa phải sạch, không dập nát. Nước rửa phải đạt yêu cầu nước dùng trong chế biến thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu do Bộ Y tế quy định. e) Phương pháp thực hiện: Thiết bị: sử dụng máy rửa bơi chèo. Máy gồm 1 thùng đựng nước, bên trong có gắn cánh khuấy dạng bơi chèo. Khi máy làm việc trục có gắn cánh bơi chèo quay làm cho nguyên liệu di chuyển cùng với nước và được làm sạch, sau đó hệ thống vòi sen sẽ tráng sạch đất cát. Máy này có hiệu quả rửa cao, sử dụng thích hợp cho các loại quả cứng như ổi, đồng thời đối với nguyên liệu là ổi, việc loại bỏ những phần không sử dụng ít nên ta có thể tận dụng lực của cánh khuấy để làm rụng cuống ổi, nhờ đó có thể bỏ qua giai đoạn làm sạch nguyên liệu sau rửa. Hình 3 Máy rửa bơi chèo 1 - Thùng ngâm 2 - Bơi chèo 3 – Hệ thống phun nước 3 1 2 3. Chần: Chần là quá trình nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay vào dung dịch muối ăn, đường, acid nóng. a) Mục đích: + Chuẩn bị: Làm giảm cấu trúc cứng, giòn của nguyên liệu, giúp quả ổi mềm hơn, Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu, tăng độ thẩm thấu giúp dịch bào thoát ra dễ dàng, hỗ trợ cho quá trình nghiền, chà, đồng hóa. + Bảo quản: Tiêu diệt một số vi sinh vật chủ yếu là những vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Đình chỉ các quá trình sinh hoá, phá hủy hệ thống enzym peroxidase, poliphenoloxidase của nguyên liệu, ngăn cản quá trình oxy hóa chất chát tạo flobaphen có màu đen, ngăn màu sắc nguyên liệu xấu đi. b) Nguyên tắc thực hiện: Nhúng nguyên liệu vào nước nóng 75-100oC trong thời gian 3-15 phút, không nên chần quá lâu, nguyên liệu dễ bị nhũn và tổn thất nhiều chất khô. Sau khi chần cần làm nguội nhanh bằng cách đưa qua hệ thống bồn ngâm có hệ thống xối tưới. Phương pháp hấp ít tổn thất chất dinh dưỡng hơn, nhưng phương pháp chần thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản và truyền nhiệt tốt hơn. c) Các biến đổi của nguyên liệu: + Vật lý: làm thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu, dước tác dụng của nhiệt độ làm cho cấu trúc trái ổi trở nên mềm hơn. + Hóa học: quá trình chần làm thất thoát vitamin C và các chất hòa tan khác. + Hóa sinh: Các enzyme bị vô hoạt dưới tác dụng của nhiệt độ, tránh sự oxy hóa các hợp chất hóa học làm đen sản phẩm. Đình chỉ các quá trình sinh hóa của tế bào quả ổi. Protein cuả nguyên sinh chất bị biến tính, làm tăng tính thấm của màng. + Sinh học: đình chỉ hoạt động sống của các vi sinh vật, đặc biệt là những vi sinh vật kém bền nhiệt trên bề mặt trái ổi. + Hóa lý: sự bay hơi của một số hợp chất hương. + Cảm quan: ảnh hưởng đến màu sắc và hương của khối nguyên liệu do chất màu và một số hợp chất dễ bay hơi bị mất đi một ít trong quá trình chần. d) Các yếu tố ảnh hưởng: Nhiệt độ nước chần. Thời gian chần. Dung dịch chần: ảnh hưởng đến sự hòa tan của chất tan từ trong nguyên liệu và nước chần. Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần, diện tích tiếp xúc càng lớn, tổn thất chất tan càng nhiều. e) Phương pháp thực hiện: Thiết bị: sử dụng máy chần liên tục dạng trục xoắn. Cấu tạo gồm một phễu nhập liệu, bồn nước nóng và vis tải, nguyên liệu được nhúng trong bồn. Tác nhân gia nhiệt là hơi nước, đun nóng trực tiếp dung dịch nước chần. Hơi nước theo ống phun hơi vào thùng thiết bị, nguyên liệu di chuyển nhờ băng tải, băng tải sẽ chuyển động với tốc độ sao cho sau khi đi qua thiết bị nguyên liệu chần đã đạt yêu cầu. Sau đó nguyên liệu được dẫn qua bồn nước lạnh có hệ thống phun nước để hạ nhiệt độ nhanh. Hình 4 Máy chần trục xoắn Phễu nhập liệu Tháo liệu 4) Nghiền: a) Mục đích: + Chuẩn bị: dùng lực cơ học cắt nhỏ nguyên liệu, phá vỡ mô và cấu trúc tế bào trái cây, hỗ trợ giúp tăng hiệu suất quá trình chà. b) Nguyên tắc thực hiện: Dùng lực cơ học để thay đổi hình dạng và kích thước nguyên liệu. Kích thước miếng xé càng nhỏ càng tốt nhưng không nhỏ hơn 0.3cm3, và không lớn hơn 1cm3. Nếu kích thước quá nhỏ sẽ làm hiệu suất chà giảm do khối nguyên liệu mất độ xốp, các mao quản bị bít kín, dịch bào khó thoát ra ngoài trong quá trình chà, khi đó phần dịch quả còn sót lại trong bã nhiều, làm giảm hiệu suất thu hồi dịch quả. Nếu kích thước quá lớn cũng gây cản trở cho quá trình chà do tỷ lệ tế bào bị phá vỡ thấp, đoạn đường đi của dịch ép từ tế bào nguyên liệu ra ngoài dài hơn, trở lực lớn hơn, dịch quả còn sót lại trong các tế bào quả ổi sau khi chà tăng cao. c) Các biến đổi của nguyên liệu: + Vật lý: tế bào ổi bị dập nát, phá vỡ cấu trúc, mất tính thẩm thấu, làm cho dịch bào thoát khỏi tế bào dễ dàng. + Hóa học: nghiền là quá trình xảy ra sự ma sát nhiều giữa nguyên liệu với nhau, giữa nguyên liệu và thiết bị, sự ma sát này sinh ra nhiệt, gây ra một số các phản ứng hóa học ví dụ sự thủy phân. d) Các yếu tố ảnh hưởng: Độ cứng, kích thước nguyên liệu sau khi chần. Tốc độ nhập liệu. Tốc độ quay của dao. e) Phương pháp thực hiện: Thiết bị: sử dụng máy nghiền 2 trục nghiền với lưỡi dao răng cưa để tăng hiệu quả lực cắt. Nguyên liệu được đưa vào phễu nhập liệu với tốc độ 18tấn/h, tốc độ quay của dao là 750rpm, tùy theo khoảng cách giữa 2 trục nghiền, và giữa trục với đĩa quay, dưới tác động của các lưỡi dao hình răng cưa, thịt ổi sẽ được xé nhỏ đến kích thước thích hợp trong khoảng 0.3-1cm3. 1.Phễu nhập liệu 2.Trục quay 3.Lười dao Hình 5: Máy nghiền 2 trục 5) Chà: Chà là việc phân chia các nguyên liệu thành bột chà (puree) chứa dịch và thịt quả mịn, tách bỏ bã chà. a) Mục đích: + Chuẩn bị: làm nhỏ và đồng nhất nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình phối chế, đồng hóa được thuận lợi hơn. + Khai thác: thu nhận bột chà chứa dịch quả và thịt quả mịn trên rây, loại bỏ những phần không có hoặc có giá trị dinh dưỡng kém ra khỏi khối nguyên liệu như hạt, xơ, thạch bào. b) Nguyên tắc thực hiện: Nguyên tắc của máy chà là tạo ra cho nguyên liệu một lực cơ học cần thiết làm cho nó văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là bột chà, phần còn lại trên rây là bã chà. c) Các biến đổi của nguyên liệu: + Vật lý: Thịt quả bị giảm kích thước đến khoảng 0.5-0.75mm, tế bào bị phá vỡ triệt để mất tính thẩm thấu làm cho dịch bào còn sót lại thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu. Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát. + Hóa học: Trong quá trình chà, thịt quả tiếp xúc nhiều với oxy không khí, có thể xảy ra các phản ứng oxy hóa hóa học làm biến màu nguyên liệu, nhưng nhờ nguyên liệu ổi đã được qua chần, nên các enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa khử bị vô hoạt, do đó sự biến đổi hóa học là không đáng kể. + Hóa lý: khối nguyên liệu trở thành dạng huyền phù. d) Các yếu tố ảnh hưởng: Kích thước và nhiệt độ của khối nguyên liệu sau khi nghiền. Vận tốc quay của trục quay. Góc nghiêng của cánh chà. Khe hở giữa cánh chà và mặt rây. Trạng thái bề mặt rây. e) Phương pháp thực hiện: Thiết bị: sử dụng máy chà cánh đập 1 tầng lưới. Bộ phận chà gồm có: Trục quay với vận tốc 700 rpm. Thanh đỡ. Cánh chà được làm bằng thép không gỉ, lắp nghiêng với đường sinh của trục chà 1 góc 1.5-2o, nhờ đó nguyên liệu được di chuyển theo đường xoắn ốc và bã được đưa ra ngoài ở cuối máy. Rây cố định được làm bằng đồng hoặc thép không gỉ để đảm bảo nguyên liệu chà không bị thâm đen. Rây có đục nhiều lỗ nhỏ, kích thước lỗ rây cho sản xuất nectar ổi là 0.5-0.75mm. Đối với nguyên liệu cứng như ổi, cần có các quá trình xử lý sơ bộ như chần và nghiền để làm mềm và làm nhỏ thịt quả hỗ trợ cho quá trình chà thuận lợi và đạt hiệu quả cao. Khi chà cần thường xuyên kiểm tra bã chà, bã còn ướt chứa nhiều thịt quả làm giảm hiệu suất chà, ngược lại bã khô quá sẽ làm giảm chất lượng puree ôỉ do bột chà có lẫn nhiều chất xơ. Có thể điều chỉnh máy chà để đảm bảo năng suất và chất lượng puree bằng nhiều cách: Điều chỉnh số vòng quay cảu bộ phận chà: tăng số vòng quay thì năng suất và hiệu suất chà tăng. Các máy chà thường có số vòng quay cố định nên ta ít khi chỉnh thông số này để thay đổi năng suất. Điều chỉnh góc nghiêng của cánh chà: tăng góc nghiêng thì bã chà thoát ra nhanh hơn và bớt khô. Điều chỉnh khe hở giữa cánh chà và mặt rây: bã quá khô thì tăng khoảng cách khe hở, bã quá ướt thì giảm khoảng cách đó lại, thông thường ta chỉnh ở 0.5-3mm. Để máy chà hoạt động tốt việc nhập liệu cần tiến hành liên tục và đồng đều, nhiệt độ nguyên liệu cố định và nhiệt độ mặt rây tốt, không bị tắc nghẽn. Hình 6 Máy chà cánh đập 1 - Máng xoắn tải nguyên liệu 2 - Phễu nhận 3 - Bơi chèo chuyển nguyên liệu 4 - Cánh đập 5 - Trục quay 6 - Mặt rây 7 - Cửa tháo bã chà 6) Phối chế: a) Mục đích: + Chế biến: phối trộn puree ổi sau chà với nước, syrup đường, phụ gia để nhận được sản phẩm cuối cùng là nectar ổi có hương vị màu sắc đặc trưng. + Bảo quản: kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. b) Nguyên tắc thực hiện: Từng nguyên liệu sẽ được chuẩn bị theo quy trình riêng, các nguyên liệu dạng rắn, dạng bột sẽ được hòa tan thành các dung dịch thành phần. Công thức phối trộn là một bí quyết riêng của từng nhà sản xuất, mỗi loại sản phẩm sẽ có những công thức phối trộn đặc trưng, thường phải được xác định bằng thực nghiệm. Đơn cử công thức phối trộn của sản phẩm nectar ổi Đài Loan như sau: 25% dịch ép trái cây, pH 3.8, syrup đường 10.8o Brix và 0.18g/100ml acid (theo Chen, 1994). Thứ tự phối trộn các thành phần rất quan trọng, nếu thực hiện theo những trật tự khác có thể gây ra sự kết tủa các hợp chất keo. c) Các biến đổi của nguyên liệu: + Vật lý: tăng thể tích, tăng độ nhớt của sản phẩm nectar ổi. + Hóa học: nồng độ chất khô tăng lên khoảng 15-20%, pH sản phẩm thay đổi trong khoảng 0.2-0.5 tương đương pH của ổi nguyên liệu ban đầu. + Hóa lý: chuyển từ dạng bán lỏng của puree thành sạng lỏng của nectar. + Cảm quan: sản phẩm nectar có hương thơm tự nhiên của quả ổi, và vị chua ngọt hài hòa. d) Thành phần phối trộn: Puree ổi Syrup đường nồng độ 10%, tạo vị ngọt. Nước Acid citric lượng dùng 0.1-0.3% khối lượng, giúp hoàn thiện vị chua cho sản phẩm. Acid ascorbic hàm lượng khoảng 0.05-0.1% khối lượng sản phẩm, giúp cải thiện vị chua, ổn định màu sắc cho sản phẩm, chống lại các sự oxy hóa gây biến màu, ngoài ra nó làm tăng phần nào giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm nectar. Lượng dư còn lại trong sản phẩm vào khoảng 100mg/l dung dịch, nếu dư nhiều hơn sẽ tạo vị chua gắt cho sản phẩm. CMC 0.05% khối lượng sản phẩm, tạo độ nhớt cần thiết đối với nectar. Hương ổi tổng hợp và chất ổn định màu giúp hoàn thiện giá trị cảm quan cho sản phẩm nectar ổi. e) Phương pháp thực hiện: Chuẩn bị các dung dịch thành phần: syrup đường, acid, chất hương… Đối với acid citric và acid ascorbic dạng tinh thể, ta hòa tan vào nước để tạo thành dung dịch acid nồng độ xấp xỉ 50%, lưu ý để acid hòa tan hoàn toàn vào nước tạo thành dung dịch đồng nhất. Sử dụng thiết bị phối trộn hình trụ đứng làm bằng thép không gỉ, có cánh khuấy turbine để tăng hiệu quả khuấy trộn. Trục cánh khuấy một đầu gắn với động cơ, đầu còn lại được gắn với một ổ bi để tránh cánh khuấy bị lăng khi quay với vận tốc lớn. Bồn khuấy có gắn tấm chặn để giảm xoáy phễu, chống trào, tăng diện tích sử dụng. Vận tốc cánh khuấy 10000-15000 rpm. Nhiệt độ khuấy trộn là 80oC. Quá trình phối trộn bắt đầu bằng việc bơm puree quả và syrup đường vào thiết bị, đối với sản phẩm nectar ổi, tỷ lệ giữa puree quả và syrup đường là 1:0.5. Tiếp theo cho cánh khuấy hoạt động, sau đó bổ sung thêm nước, rồi lần lượt cho các nguyên liệu phụ acid citric, vitamin C, CMC, hương ổi tổng hợp… vào thiết bị, sự khuấy trộn được thực hiện đến khi thu được hỗn hợp nectar đồng nhất. Hình 7 Thiết bị phối trộn 7) Đồng hóa: Quá trình đồng hóa là kỹ thuật xử lý một hỗn hơp để làm cho hỗn hợp trở nên đồng nhất và tính chất đồng nhất ở đây chỉ mang tính tương đối, có nghĩa là đồng đều, dù cho lấy mẫu ở vị trí nào thì thành phần cũng như nhau. Đối tượng đồng hóa trong công nghệ thực phẩm là hệ nhũ tương hay huyền phù. Sản phẩm nectar ổi là hệ huyền phù. Khi tách dịch quả bằng máy chà, các phần tử thịt quả có kích thước tương đối lớn (khoảng 500µm), trong quá trình tồn trữ sản phẩm, các phần tử này sẽ lắng xuống làm sản phẩm bị phân lớp. a) Mục đích: + Bảo quản: tiến hành đồng hóa để khắc phục hoặc hạn chế hiện tượng phân lớp, kéo dài thời gian tách pha. + Hoàn thiện: tăng giá trị cảm quan, độ mịn, độ đồng nhất cấu trúc, mùi vị, màu sắc của nectar ổi b) Nguyên tắc thực hiện: Có nhiều phương pháp đồng hóa được sử dụng trong ngành công nghệ thực phẩm như: Phương pháp đồng hóa sử dụng áp lực cao: là phương pháp phổ biến nhất dựa trên 3 cơ chế:thuyết vi xoáy, thuyết xâm thực khí và tác động cơ học. Phương pháp sử dụng sóng siêu âm: với tần số 18-30KHz dựa trên cơ chế thuyết xâm thực khí và nguyên lý kéo và nén. Phương pháp sử dụng nghiền keo: nghiền sản phẩm thành dạng keo dựa trên tác động cơ học và sự chảy rối. c) Các biến đổi của nguyên liệu: + Vật lý: thịt quả được xé nhỏ, trộn lẫn với nhau, kích thước của các hạt phân tán được chia nhỏ đến 50-90µm. Nhiệt độ tăng do ma sát giữa nguyên liệu và thiết bị gây ra bởi các tác động cơ học. + Hóa học: nhiệt độ tăng có thể xảy ra một số phản ứng Maillard, caramen hóa nhẹ đối với một số loại đường có sẵn trong thành phần ổi nguyên liệu hay được bổ sung trong quá trình phối trộn. + Hóa lý: sự phân chia kích thước của các hạt phân tán lớn trong hệ huyền phù nectar ổi thành những hạt nhỏ hơn, số lượng hạt phân tán nhiều hơn làm cho bề mặt tiếp xúc pha tăng lên đáng kể giúp cho sự phân bố của các hạt phân tán trong pha liên tục ổn định hơn. + Hóa sinh: nhiệt độ tăng, áp lực tăng làm cho một số các enzyme bị vô hoạt. + Cảm quan: các tính chất màu mùi được cải thiện, độ mịn của sản phẩm nectar ổi tăng cao. d) Các yếu tố ảnh hưởng: - Tỷ lệ thể tích giữa 2 pha: pha phân tán là các phần tử thịt quả có kích thước lớn và pha liên tục là dung dịch nước ổi đã qua phối trộn. Nếu tỷ lệ pha phân tán thấp thì việc đồng hóa sản phẩm nectar ổi sẽ dễ dàng và triệt để hơn. - Nhiệt độ: nếu nhiệt độ cao sẽ làm giảm độ nhớt, tăng vận tốc khuếch tán của các hạt phân tán, tăng sức căng bề mặt. Nhưng nếu nhiệt độ tăng quá cao cũng sẽ gây phân hủy một số chất dinh dưỡng như vitamin C… và ảnh hưởng không tốt đến các tính chất cảm quan. Thông thường nhiệt độ của quá trình đồng hóa vào khoảng 50-600C - Áp lực: nếu áp lực thấp thì sự va đập và các tác động cơ học không đủ mạnh dẫn đến đồng hóa không hiệu quả, các phần tử thịt quả phân tán trong sản phẩm nectar không bị chia nhỏ đến kích thước mong muốn. Nếu áp lực cao, chi phí năng lượng lớn, tác động cơ học, xâm thực khí và chảy rối dễ xảy ra, đồng hóa hiệu quả và ức chế được một số enzyme không chịu được áp lực cao. e) Phương pháp thực hiện: Dùng áp lực lớn ép sản phẩm qua một khe hở rất nhỏ (0,1 mm). Trước khi qua khe hở, sản phẩm bị ép ớ áp suất 250-300 atm, sau khi qua khe hở chỉ còn lại nhỏ hơn. Do sự thay đổi áp suất rất lớn và đột ngột sản phẩm có tốc độ dịch chuyển lớn (150 – 200 m/s) và bị nghiền rất mịn. - Thiết bị : thực hiện đồng hoá bằng thiết bị đồng hoá áp lực cao. - Nguyên tắc hoạt động của thiết bị : Dùng bơm piston bơm mẫu nguyên liệu vào thiết bị đồng hoá. Bơm sẽ tăng áp lực cho dung dịch nước ổi tại đầu vào của khe hẹp. Người ta sẽ tạo ra một đối áp lên dung dịch nước ổi bằng cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp trong thiết bị giữa bộ phận sinh lực và bộ phận tạo khe hẹp. Đối áp này được duy trì bởi một bơm thuỷ lực sử dụng dầu. Khi đó, áp suất đồng hoá sẽ cân bằng với áp suất dầu tác động lên piston thuỷ lực. Vòng đập được gắn với bộ phận tạo khe hẹp sao cho mặt trong của vòng đập vuông góc với lối thoát ra của dung dịch khi rời khe hẹp. Như vậy, một số hạt của pha phân tán sẽ tiếp tục va vào vòng đập bị vỡ ra và giảm kích thước. 1-bộ phận sinh lực thuộc hệ thống tạo đối áp 2-vòng đập 3-bộ phận tạo khe hẹp 4-hệ thống thuỷ lực tạo đối áp 5-khe hẹp Hình 8 thiết bị đồng hóa một cấp 8) Bài khí: Bài khí là quá trình đuổi bớt khí ra khỏi sản phẩm trước hoặc sau khi ghép hộp. Khí cần loại bỏ là khí có sẵn trong dịch quả hay khí xuất hiện trong các quá trình chế biến. a) Mục đích: + Chuẩn bị: chuẩn bị cho quá trình thanh trùng, loại bỏ bọt khí là nguyên nhân gây nên sự truyền nhiệt kém. +Bảo quản: loại bỏ không khí hòa tan trong dịch quả, hạn chế quá trình oxi hóa, làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị màu sắc của sản phẩm không bị thay đổi, đồng thời hạn chế sự phát triển của VSV hiếu khí tránh gây hiện tượng phồng, méo hộp. b) Nguyên tắc thực hiện: Hiện nay trong sản xuất đồ hộp thường dùng 3 phương pháp bài khí chính: Bài khí bằng nhiệt. Bài khí bằng chân không: dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp, rất phổ biến cho các sản phẩm nước trái cây. Bài khí bằng phương pháp phối hợp: kết hợp bài khí chân không với rót nóng sản phẩm. Phương pháp này bài khí triệt để hơn vì tách được phần lớn không khí có lẫn trong sản phẩm. Ở đây, ta sử dụng phương pháp bài khí chân không, sau đó thanh trùng nectar rồi rót hộp ở trạng thái rót nóng, nên cũng có thể được xem như là phương pháp bài khí hỗn hợp. b) Các biến đổi của nguyên liệu: + Vật lý: thể tích, khối lượng, khối lượng riêng của sản phẩm nectar ổi thay đổi do đã loại bớt khí + Hóa lý: có sự chuyển khí ra khỏi sản phẩm, hàm lượng oxy có thể giảm còn 1ppm + Cảm quan: có sự tổn thất các cấu tử hương dễ bay hơi bị lôi cuốn theo khí, làm giảm mùi vị của sản phẩm nectar ổi. c) Các yếu tố ảnh hưởng: Tỷ lệ bọt khí trong dòng sản phẩm: nếu tỷ lệ này nhiều thì sẽ phải tốn nhiều năng lượng để loại bỏ. Nếu thực hiện bài khí khi đã rót bao bì thì lượng khí trong bao bì cũng là yếu tố đáng lưu tâm. Độ chân không: áp suất chân không càng cao thì sự dịch chuyển khí ra khỏi sản phẩm càng nhanh. Độ chân không thường dùng trong quá trình bài khí thường vào khoảng 650-680mmHg. Lưu ý: sản phẩm vào bao bì dạng nóng không được tạo độ chân không quá cao, rót chừa một phần thể tích trống nhỏ, tránh làm sản phẩm sôi bật ra khỏi nắp hộp, không đảm bảo khối lượng tịnh. d) Phương pháp thực hiện: Thiết bị: sử dụng thiết bị bài khí liên tục APV, nhiệt độ bài khí là 80oC. Nguyên tắc hoạt động: nước quả từ thùng chứa được hút lên bình bài khí. Bình bài khí có vỏ thép không gỉ hình trụ, đáy hình nón, bên trong là một thùngï trụ có đục lỗ. Nước quả được bơm vào phía trên của bình, được phun đều rồi chảy theo thành thùng xuống đa