Đề tài Công nghệ chế biến Nghêu hun khói

tiến hành ở nhiệt ñộ thấp hơn. – Hun khói nóng có thể ñược chia thành 3 giai ñoạn:
Làm khô bề mặt thịt trong thời gian từ 10 – 40 phút ở 45 – 55oC. Trong giai ñoạn này, nếu nhiệt ñộ hun cao hơn khoảng 54 – 60oC thì sẽ nhanh chóng làm khô lớp màng bao bên ngoài của thịt dẫn ñến tạo thành lớp màng chắn không cho khói xuyên vào bên trong thực phẩm.
Hun khói với nhiệt ñộ từ 45 – 60oC trong thời gian 30 – 90 phút. Màu sản phẩm chuyển từ vàng nhạt thành nâu ñậm.
Nung ở nhiệt ñộ 60 – 80oC trong thời gian 10 – 20 phút. Nhiệt ñộ có thể lên tới 90oC nhưng trong thời gian ngắn. Protein bên ngoài bị biến tính trong khi bên trong vẫn không thay ñổi nhiều và chỉ ở khoảng 40oC. Lớp vỏ bên ngoài rất khít và trở nên sáng bóng. Lớp vỏ này ngăn cản sự thất thoát các chất dinh dưỡng bên trong thịt. – Bởi vì thời gian hun khá ngắn nên các sản phẩm hun khói nóng nên ñược giữ trong tủ lạnh và có thời gian sử dụng khá ngắn. Hun khói ướt: – Hun khói ướt là phương pháp hun khói sử dụng một ñĩa nước ñặt bên trong thiết bị sấy ñể làm tăng ñộ ẩm bên trong thùng sấy. Ngâm gỗ hay mùn cưa vào nước trước khi hun khoảng 1h cũng tạo nên hiệu ứng tương tự như hun khói ướt. Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 24 – Khi sử dụng gỗ, thông thường gỗ có ñộ ẩm khoảng 20% ngay cả khi chúng ñã ñược phơi khô ở bên ngoài. Trong giai ñoạn ñầu tiên của quá trình ñốt, gỗ này sẽ khô dần và tất cả lượng nước còn lại sẽ bay hơi cùng với khói tạo thành ñi vào phòng sấy. Do ñó, ñĩa nước bên trong sẽ cung cấp hơi nước trong phòng sấy nếu nhiên liệu tạo khói có ñộ ẩm quá thấp như than củi. – Một lý do khác là hầu hết các nhà máy nhỏ sử dụng thiết bị hun khói kín nên không ñược cung cấp không khí ñều ñặn. Không khí bên ngoài chứa hơi nước sẽ làm lạnh lớp vỏ bên ngoài của thịt. Khi hun khói trong phòng hun hở, không khí bên ngoài vào phòng sấy sẽ ngăn không cho thịt quá khô. – Khi nước sôi, ñĩa nước bên trong thùng sấy sẽ góp phần ñiều chỉnh và duy trì nhiệt ñộ bên trong. 3. Gia vị: a. Muối tinh (NaCl): Tác dụng của muối ăn (NaCl) : – Làm cho thịt nghêu mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản. – Xúc tiến các quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt nghêu làm cho sản phẩm thay ñổi màu. – Là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng ñộ 4.4% có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu ñược nồng ñộ cao hơn (vi khuẩn thối rửa chỉ chết ở nồng ñô muối trên 12%). – Tạo áp suất thẩm thấu và giảm ñộ ẩm của sản phẩm. – Giảm tỷ lệ hòa tan oxy trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí. – −Cl sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptide làm cho các protease không còn khả năng phân hủy protein. Tùy theo sản phẩm, phương pháp ướp mà tỷ lệ muối ăn có thể sử dụng như sau: Mức ñộ ướp muối Rất nhạt Nhạt Vừa Hơi mặn Mặn NaCl/ kg sản phẩm (%) 2 – 2.5 3 3.5 4.5 > 4.5 Tuy vậy nhưng do thịt nghêu có tỷ lệ nước khác nhau nên người ta xác ñịnh ñộ mặn theo lượng muối và nước trong sản phẩm : Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 25 Mức ñộ Nhạt Trung bình Rất mặn – mặn Nồng ñộ dung dịch muối (%) 1.2 – 1.3 1.4 > 1.5 Mức ñộ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất thịt, nước muối, nhiệt ñộ và thời gian ướp muối. Phần nạc ngấm hơn phần mỡ, thịt tươi ngấm nhanh hơn thịt kém tươi. Bảng 8: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến theo TCVN 3973 – 84. Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng, trong Mùi Không có mùi Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi ñều, trắng sạch Cỡ hạt 1 – 15mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô >97% Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng khô <25% b. Bột ngọt (monosodium glutamate): Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do ñó nó ñược sử dụng ñể làm tăng vị ngọt. Liều lượng tối ña là 10g/1kg nguyên liệu. Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 26 Bảng 9: Tiêu chuẩn của bột ngọt theo TCVN 1460 – 74 Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng ñiểm ñen trong 10cm2 < 2 Màu sắc Trắng Mùi Thơm không lẫn mùi chua, không tanh, không có mùi lạ khác Vị Ngọt ñặc trưng của bột ngọt Hàm lượng nước < 0,14% ðộ pH của dung dịch 6.5 – 7.0 Hàm lượng natri glutamate > 99% Gốc sunfat (SO4 2-) < 0.002% Sắt < 0.05% c. ðường: ðường (sucrose) có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra ñường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. ðường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt ñộng của một số vi sinh vật khi bảo quản. ðường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 27 Bảng 10: Thành phần dinh dưỡng của ñường tinh luyện và ñường thô (Nguồn: USDA Nutrient Database ) Tiêu chí ðường tinh luyện ðường thô Năng lượng cho 100g (kcal) 390 380 Carbohydrate (g) 99.98 97.33 ðường (g) 99.98 96.21 Dietary fiber (g) 0 0 Béo (g) 0 0 ðạm (g) 0 0 Nước (g) 0.03 1.77 Vit. B1 (mg) 0 0.008 Vit. B2 (mg) 0.019 0.007 Vit. B3 (mg) 0 0.082 Vit. B6 (mg) 0 0.026 Vit. B9 (µg) 0 1 Ca (mg) 1 85 Fe (mg) 0.01 1.91 Mg (mg) 0 29 P (mg) 0 22 K (mg) 2 346 Na (mg) 0 39 Zn (mg) 0 0.18 Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 28 Bảng 11: Tiêu chuẩn cảm quan của ñường ñược sử dụng. Các chỉ tiêu Yêu cầu Hình dạng Dạng tinh thể tương ñối ñều, tơi khô, không vón cục Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch ñường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tất cả tinh thể ñều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu ñược dịch trong suốt. d. Nitrit – Nitrate (K, Na): Tác dụng của nitrat và nitrit (Na, K): – Ổn ñịnh màu và tạo màu cho thịt ướp. Vì trong thịt có những hợp chất có màu như myoglobin, chất có chứa Fe2+ trong nhân Hem, nếu có tác nhân oxy hóa nào ñó chuyển Fe2+ thành Fe3+ thì màu thịt trở nên tối sẫm. Người ta dùng hỗn hợp muối nitrit và nitrate ñể giữ màu cho sản phẩm. Nếu chỉ dùng muối nitrit thì tạo màu nhanh nhưng kém bền. – Cường ñộ màu phụ thuộc vào: hàm lượng các chất sắc tố có trong thịt, mức ñộ tự phân của thịt trước khi ướp, nồng ñộ chất khử và pH của thịt, nhiệt ñộ và thời gian ướp. – Chống Clostridium botulinum và một số vi khuẩn gây hư hỏng khác. Khả năng ức chế vi khuẩn của nitrit tăng mạnh trong môi trường acid. – Làm chậm quá trình oxy hóa chất béo – là nguyên nhân tạo ra những hương vị không mong muốn. – Tạo hương vị ñặc trưng của thịt. Nitrate Nitrit Vi khuẩn NO + Mioglobin, Hemoglobin Khử Nitroglozomioglobin Nitroglozohemoglobin Nitrozohemocromogen (Có màu ñỏ hồng) to Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 29 Tác dụng xấu của nitrit và nitrat nếu sử dụng quá liều lượng cho phép: – Tác ñộng cấp tính: dưới sự có mặt của vi khuẩn ñường ruột nitrate ñuợc biến ñổi thành nitrit. Nitrit dư sẽ oxy hóa Fe2+ của nhân hem trong hemoglobin thành Fe3+ hình thành methemoglobin làm hemoglobin mất khả năng vận chuyển oxy, dẫn ñến tình trạng các tế bào trong cơ thể bị thiếu oxy gây hiện tượng ngạt, nhức ñầu buồn nôn. – Tác ñộng mãn tính: khi thức ăn bị ñun nóng ở nhiệt ñộ quá cao sẽ sinh ra acid amin, nitrit dư sẽ kết hợp với acid amin tạo thành nitrosamine gây ñộc lâu dài cho cơ thể (có thể gây ung thư gan). – Tuy vậy trong công nghiệp thịt người ta vẫn sử dụng chất tạo màu vì sự nhiễm ñộc khi sử dụng sản phẩm có dùng chất tạo màu không rõ ràng bằng việc thịt sẽ hư hỏng khi không sử dụng nó. – Liều lượng nitrit tối ña không nên vượt quá 220ppm. – Ngoài ra, người ta còn có thể sử dụng thêm các gia vị khác ñể tạo hương vị ñặc trưng riêng cho từng loại thực phẩm hun khói và tùy thuộc vào khẩu vị của người tiêu dùng: hồi, quế, hành, tỏi, tiêu, v.v… e. Tỏi : – Có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm. – Ngoài ra tỏi còn có tính chất kháng sinh nhờ có họat chất allycin:
Có tính kháng sinh mạnh với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh.
Làm tăng khả năng miễn dịch của cơ thể.
Tốt trong ñiều trị tim mạch và làm giảm cholesterol trong máu. Tiêu chuẩn về tỏi (tiêu chuẩn của UNECE FFV – 18): – Yêu cầu tối thiểu: Tỏi phải ñảm bảo những yêu cầu tối thiểu như:
Không bị hư hỏng.
Sạch và hầu như không có các nguy cơ gây hại tiềm ẩn.
Không lẫn các sâu bọ gây hại.
Chắc.
Tỏi không mọc mầm
Không có mùi hay vị lạ. – Yêu cầu cụ thể ñối với tỏi loại 1: Tỏi loại 1 là loại tỏi có chất lượng tốt, ngoài những yêu cầu tối thiểu ở trên cần ñảm bảo những yêu cầu là: Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 30
Củ tỏi phải còn nguyên vẹn
Củ tỏi có hình dáng bình thường
Củ tỏi có vỏ mỏng. f. Tiêu : Có vị cay nồng, mùi thơm ñặc biệt, giúp tăng thêm hương vị và tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm. Ngoài ra còn có tác dụng trợ tiêu hóa, giải ñộc, kháng khuẩn và một số tính năng khác. Tiêu chuẩn hạt tiêu ñen (bộ tiêu chuẩn TCVN 7036:2002): – Chỉ tiêu cảm quan:
Mùi vị: khi nghiền thành bột có mùi thơm ñặc trưng của hạt tiêu ñen, cay, không có mùi và vị lạ.
Không ñược có nấm mốc, côn trùng và các phần xác của côn trùng nhìn thấy ñược bằng mắt thường – Chỉ tiêu vật lý (ñối với hạt tiêu ñen ñã qua chế biến): Bảng 12: Chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu ñen ñã qua chế biến Tên chỉ tiêu ðơn vị tính Mức yêu cầu Tạp chất lạ 0.2 Hạt lép 2.0 Hạt ñầu ñinh hoặc hạt vỡ % khối lượng 1.0 Khối lượng theo thể tích g/l 600 – Chỉ tiêu hóa học: Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 31 Bảng 13: Chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu ñen Mức yêu cầu Các chỉ tiêu ðơn vị Hạt tiêu ñã chế biến Hạt tiêu bột ðộ ẩm % khối lượng (không lớn hơn) 12.5 12.5 Chất chiết ether không bay hơi 6.0 6.0 Piperin 4.0 4.0 Xơ thô % khối lượng chất khô (không nhỏ hơn) - 17.5 Tro không tan trong acid - 1.2 Tro % khối lượng chất khô (không lớn hơn) 6.0 6.0 Dầu bay hơi % (ml/100g) tính trên chất khô (không nhỏ hơn) 2.0 1.0 – Chỉ tiêu vi sinh (ñối với hạt tiêu ñen ñã chế biến): Bảng 14: Chỉ tiêu vi sinh của hạt tiêu ñen ñã qua chế biến Tên chỉ tiêu ðơn vị Mức giới hạn Coliform 102 E.Coli 0 Streptococcus aureus Số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 Salmonella Số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm 0 Tiêu chuẩn hạt tiêu trắng (bộ tiêu chuẩn TCVN 7037:2002) – Chỉ tiêu cảm quan: giống hạt tiêu ñen – Chỉ tiêu vật lý (ñối với hạt tiêu trắng ñã qua chế biến): Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 32 Bảng 15: Chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu trắng ñã qua chế biến Tên chỉ tiêu ðơn vị Mức yêu cầu Tạp chất lạ 0.2 Hạt vỡ 3.0 Hạt ñen % khối lượng 10.0 Khối lượng theo thể tích g/l (không nhỏ hơn) 600 – Chỉ tiêu hóa học: Bảng 16: Chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu trắng Mức yêu cầu Các chỉ tiêu ðơn vị Hạt tiêu ñã chế biến Hạt tiêu bột ðộ ẩm % khối lượng (không lớn hơn) 13 12.5 Chất chiết ether không bay hơi 6.5 6.5 Piperin 4.0 4.0 Xơ thô % khối lượng chất khô (không nhỏ hơn) - 6.5 Tro không tan trong acid - 0.3 Tro % khối lượng chất khô (không lớn hơn) 3.5 3.5 Dầu bay hơi % (ml/100g) tính trên chất khô (không nhỏ hơn) 2.0 1.0 Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 33 – Chỉ tiêu vi sinh (ñối với hạt tiêu trắng ñã qua chế biến): Bảng 17: Chỉ tiêu vi sinh của hạt tiêu trắng ñã qua chế biến Tên chỉ tiêu ðơn vị Mức giới hạn Coliform 102 E.Coli 0 Streptococcus aureus Số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 Salmonella Số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm 0 II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 1. Sơ ñồ khối: Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 34 Quy trình 1: Hấp Ngâm nhả cát, bùn Làm nguội Mổ ruột. tách nội tạng Ướp muối khô Rửa Muối khan Nghêu ðóng gói Sấy sơ bộ Hun khói lạnh Sản phẩm Nước nghêu Nội tạng Tạp chất Nước muối Tách vỏ Vỏ Ướp gia vị khác Gia vị khác Nước sạch Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 35 Quy trình 2: Hấp Ngâm nhả cát, bùn Làm nguội Mổ ruột. tách nội tạng Ướp gia vị (ướt) Dung dịch muối và gia vị Nghêu ðóng gói Sấy sơ bộ Hun khói lạnh Sản phẩm Nước nghêu Nội tạng Tạp chất Tách vỏ Vỏ Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 36 2. Sơ ñồ thiết bị: (bản vẽ) III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: A. Quy trình 1: 1. Nguyên liệu nghêu: Chọn nghêu tươi sống, kích cỡ 30 – 40 con/kg. Nghêu ñược thu hoạch ở các vùng nuôi ñược kiểm tra chặt chẽ ñảm bảo vệ sinh an toàn nhuyễn thể 2 mảnh vỏ. 2. Ngâm nhả cát, bùn: Mục ñích: chuẩn bị. Nhìn chung nhuyễn thể 2 mảnh vỏ là loại ăn lọc và do ñó các vi sinh vật có khuynh hướng tập trung từ môi trường xung quanh ñi vào ruột. Nghêu khi sống ở những môi trường bị ô nhiễm sẽ có nguy cơ chứa nhiều vi sinh vật gây bệnh, do ñó cần phải chú ý xử lý trước khi chế biến. Mục ñích của rửa là làm sạch bùn ñất, nhớt bẩn, vi khuẩn bám bên ngoài, nguyên liệu dễ ngấm muối và sản phẩm có màu sáng ñẹp. Những biến ñổi: – Vật lý: giảm tạp chất như bùn, ñất cát… – Sinh học: giảm một phần nhỏ số lượng vi sinh vật. Phương pháp thực hiện: – Nghêu sau khi mua về ñược rửa sạch cát bùn bám ở bên ngoài, loại bỏ những con mở vỏ, chết. – Nghêu ñã rửa ñược cho vào các bể ngâm nước muối có nồng ñộ 2% trong thời gian 6h, kết hợp sục khí cho nghêu nhả hết cát, bùn. ðôi khi sử dụng chlorine với nồng ñộ 3mg/kg ñể tiêu diệt các vi khuẩn Coliform hoặc nước có thể ñược tuần hoàn và tiệt trùng bằng tia cực tím hoặc ozone. Thiết bị: bồn rửa. Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 37 Hình 7: Bồn rửa 3. Hấp: Mục ñích: chuẩn bị. Dùng nhiệt ñộ ñể làm nghêu mở vỏ. Những biến ñổi: – Vật lý: nhiệt ñộ tăng, nghêu mở vỏ. – Hóa học: tổn thất một phần khá nhỏ các chất dinh dưỡng của nghêu. – Hóa lý: sự bốc hơi nước, biến tính protein. – Sinh học: nghêu ngừng trao ñổi chất, số lượng vi sinh vật giảm một phần. – Hóa sinh: enzyme vô hoạt. Phương pháp thực hiện: – Sử dụng hơi nước ñể hấp trong thời gian là 4 phút ở nhiệt ñộ 115oC hoặc luộc trong thời gian 6 phút trong nước sôi. Nước nghêu là sản phẩm phụ của quá trình hấp có chứa các chất dinh dưỡng như acid amin, protein, vitamin… nhưng hàm lượng không cao. Nước luộc sau khi xử lý nhiệt ñược ñun sôi và ñem ñi ñóng chai hoặc lon ñể sử dụng cho mục ñích khác. Thiết bị: nồi hấp (gián ñoạn). Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 38 Hình 8: Mô hình nồi hấp gián ñoạn 4. Làm nguội: Mục ñích: chuẩn bị. Những biến ñổi: – Vật lý: nhiệt ñộ khối nghêu giảm xuống Phương pháp thực hiện: – Nghêu hấp xong ñược cho ngay vào nước lạnh qua hệ thống băng tải có nhiệt ñộ từ 5 – 10oC trong 4 – 5 phút giúp cho thịt nghêu không bị dai, sậm màu. Thiết bị: thiết bị làm nguội. Hình 9: Thiết bị làm nguội Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 39 5. Tách vỏ: Mục ñích: khai thác. Những biến ñổi: – Vật lý: khối lượng nghêu giảm xuống rõ rệt do ñã ñược tách vỏ. Thiết bị: thủ công. Sau khi làm nguội, dùng dao nhọn tách thịt nghêu ra khỏi vỏ. Thao tác tách phải nhẹ nhàng tránh làm rách thịt nghêu và còn sót cơ khép vỏ. Quá trình này ñược thực hiện trên băng tải chuyển ñộng liên tục. 6. Mổ ruột, tách nội tạng: Mục ñích: khai thác, bảo quản. Những biến ñổi: – Vật lý: khối lượng, thể tích giảm. – Sinh học: làm giảm khả năng nhiễm của thịt nghêu vì nội tạng là nơi dễ bị vi sinh vật tấn công. Phương pháp thực hiện: thủ công. – Thịt nghêu sau khi ñược tách vỏ tiến hành mổ ruột ñể lấy nội tạng. Dùng dao nhọn mổ ngang bụng nghêu, lấy mũi dao tách nhẹ moi hết phần ruột, bùn và thức ăn trong bụng nghêu ra. Trong quá trình này cần chú ý thao tác nhanh, nhẹ nhàng, vết mổ không sâu, ñảm bảo thịt nghêu luôn ở nhiệt ñộ thấp. Sản phẩm phụ của quá trình này là nội tạng ñược dùng ñể chế biến thức ăn cho gia súc. – Chú ý: Vì tiến hành thủ công cho nên cần chú ý vệ sinh và an toàn tuyệt ñối. Các dụng cụ như dao tách cần phải thật sạch, thao tác thích hợp, linh hoạt… 7. Ướp muối khô: Mục ñích: chuẩn bị, bảo quản. Những biến ñổi: – Vật lý: có thể làm cho thớ thịt của nghêu cứng hơn vì ñây là trong trường hợp ướp muối khô.
Hao hụt trọng lượng: ñây là quá trình mất nước do chênh lệch áp suất thẩm thấu, nước ở các mô thoát ra ngoài tạo thành dung dịch muối, làm cho thịt nghêu mất tính mềm mại, trở ngại cho việc chế biến thức ăn.
ðộ mặn càng lớn, hao hụt càng nhiều, thịt càng tươi càng hao hụt. – Hóa học: thay ñổi hàm lượng chất khô, tăng lượng muối trong nghêu. Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 40
Hao hụt dinh dưỡng: là quá trình protein tan, acid amin tự do, các chất chiết (chứa nitơ và không chứa nitơ), một số chất khoáng (30 – 50% tổng số), vitamin v..v… chuyển vào dung dịch nước muối. Vì vậy ở những phần thịt nhiều mô cơ thì hao hụt lớn, nhiều mô liên kết thì hao hụt nhỏ mà chủ yếu bị trương phồng.
Mức ñộ hư hỏng phụ thuộc vào lượng muối và thời gian ướp. Hao hụt tối ña lên ñến 10 – 12%. Nếu nồng ñộ muối lên ñến 24% thì ñộ hòa tan của protein mô sẽ giảm, khi ñó thời gian ướp không ảnh hưởng ñến hao hụt protein. Sự hao hụt protein thường làm giảm giá trị sinh học của thịt và mất các thành phần myosin, albumin và globulin. – Hóa lý: tăng áp suất thẩm thấu. Có sự khuếch tán của muối từ trong ngoài vào trong tế bào và sự khuếch tán chất khô từ nguyên liệu vào dung dịch muối. – Sinh học: vi sinh vật bị ức chế do muối có tính sát khuẩn nhẹ (áp suất thẩm thấu). – Hóa sinh: các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn. Hàm lượng acid amin tự do giảm (do bị chuyển vào dung dịch). Các acid béo lúc ñầu ít sau ñó tăng lên. Các chất thơm ñược tăng lên từ từ. Phương pháp thực hiện: – Nguyên liệu ñược ñưa qua công ñoạn ướp muối. ðây là quá trình trích ly nước và thay thế bằng một lượng muối. Quá trình ướp muối có thể tiến hành bằng 2 cách là ướp muối khô và ướp muối ướt (ngâm nước muối). – Trong quy trình 1, ta sẽ sử dụng phương pháp ướp muối khô. Thiết bị: thiết bị ướp muối gián ñoạn. Xếp lớp xen kẽ giữa nguyên liệu và muối, với lượng muối từ 5 – 10% so với nguyên liệu vào bồn ướp muối bằng thép không rỉ. Thời gian ướp muối 15 – 20 phút. Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 41 Hình 10: Bồn ướp muối khô bằng thép không rỉ. 8. Rửa: Mục ñích: hoàn thiện. Những biến ñổi: – Hóa học: hàm lượng muối trong nghêu giảm xuống, làm giảm ñộ mặn của thịt nghêu. – Hóa lý: có thể làm tăng hàm ẩm của nghêu Thiết bị: thiết bị rửa liên tục nằm ngang có băng tải. Hình 11: Thiết bị rửa liên tục Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 42 Thông số công nghệ: – Nhiệt ñộ nước: 25oC. – Nước sạch. – Lượng nước sử dụng: tỷ lệ về khối lượng của nước sạch và khối lượng nghêu thích hợp nhất là : 1.5 : 1, tối ña là 2:1. 9. Ướp gia vị khác: Mục ñích: hoàn thiện. Những biến ñổi: – Hóa học: làm dịu ñi vị muối trong thịt nghêu, xuất hiện thêm các thành phần dinh dưỡng khác, tạo hương vị ñặc trưng cho sản phẩm. – Sinh học: vi khuẩn tiếp tục bị ức chế và tiêu diệt bởi áp suất thẩm thấu của ñường, bởi tác dụng chống lại Clostridium botulinum và các vi khuẩn gây thối của nitrate, nitrit, bởi các chất chống vi sinh vật tự nhiên có trong tỏi là allycin. – Hóa sinh: làm chậm quá trình oxy hóa chất béo nhờ nitrate, nitrit. Phương pháp thực hiện: – Có thể ướp thêm các gia vị khác như ñường, tiêu, ớt, tỏi… tùy theo khẩu vị của từng ñịa phương, quốc gia. Bổ sung thêm phụ gia là nitrate hoặc nitrit với liều lượng tối ña là 220 ppm. Thiết bị: thiết bị ướp gia vị gián ñoạn (tương tự như thiết bị ướp muối khô gián ñoạn như trên). Thời gian ướp khoảng 8 – 10 phút. 10. Sấy sơ bộ: Mục ñích: – Chuẩn bị: tách nước dư chuẩn bị tiếp xúc với khói. – Hoàn thiện: hình thành lớp bề mặt cứng tránh thất thoát dịch và mùi vị ñặc trưng của nghêu khi xông khói. Những biến ñổi: – Vật lý: khối lượng giảm không ñáng kể, nhiệt ñộ tăng nhẹ, bề mặt nghêu khô lại. – Hóa học: hàm ẩm giảm xuống, nồng ñộ muối tăng lên, thịt nghêu mặn hơn trước. Tổn thất dinh dưỡng là không ñáng kể. Phương pháp thực hiện: – Sau khi nhả mặn và trước khi hun khói, ta phải tiến hành sấy sơ bộ trên sàn hay trong các máy sấy. Có thể thổi bằng dòng khí nóng hay bức xạ hồng ngoại. Chú ý ñiều kiện sấy sơ bộ vì sau khi sấy sơ bộ phải ñảm bảo thịt nghêu khô Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 43 nhưng không quá khô vì nếu quá khô sẽ ngăn cản khói hun thấm vào thịt nghêu và làm nghêu có màu vàng sẫm, có vị ñắng. – Nhiệt ñộ sấy nhỏ hơn 30oC (khoảng 25oC), thời gian sấy là 30 phút, hàm ẩm sau khi sấy khoảng 65%. Nếu sấy sơ bộ ở nhiệt ñộ quá cao sẽ làm tổn thất ñạm và vitamin trong sản phẩm vì vậy cần có chế ñộ sấy thích hợp với vận tốc không khí sấy ñi qua bề mặt sản phẩm là 1.0 – 1.5 m/s. Thiết bị: tủ sấy gián ñoạn Hình 12: Tủ sấy gián ñoạn 11. Hun khói lạnh: Mục ñích: – Chế biến: tạo mùi vị ñặc trưng và tạo màu ñặc trưng cho sản phẩm, tạo thành bán thành phẩm. – Bảo quản: tiêu diệt vi sinh vật và giảm ñộ ẩm của sản phẩm. Những biến ñổi: – Vật lý: Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 44
Khối lượng nghêu giảm xuống 25% so với nguyên liệu ban ñầu. Hao hụt về trọng lượng xảy ra là do quá trình mất nước.
Kích thước của nghêu: co lại do mất nước.
Màu sắc thịt nghêu thay ñổi có màu vàng nâu ñặc trưng do khói xông.
Vị thịt nghêu: dậy mùi ñặc trưng của sản phẩm hun khói. – Hoá học:
Trong nghêu lúc này xuất hiện thêm nhiều hợp chất khác nhau hầu hết là thành phần của khói hun. Tuy nhiên, do sự hấp thu với các hợp chất không giống nhau nên tỷ lệ các chất trên không tương ứng với tỷ lệ của chúng có trong thành phần của khói hun như các hợp chất phenol, formaldehyde, cetone, acid, các hợp chất hydrocarbon ña vòng… Trong các hợp chất xông khói thì fenofa thấm vào sản phẩm nhiều nhất. Lượng fenofa tích tụ lại trong mô mỡ nhiều hơn trong mô cơ, trong thịt có hàm lượng nước cao sẽ nhiều hơn trong thịt có hàm lượng nước thấp.
Xảy ra phản ứng Maillard giữa aminoacid và ñường khử trong nghêu và tạo màu sắc ñặc trưng cho sản phẩm.
Có thể xảy ra các phản ứng khác tạo ra một số chất ñộc như nitrosamine… – Hoá lý:
Hàm ẩm trong thịt nghêu giảm xuống còn khoảng 45 – 55%.
Hình thành khói lắng ñọng trên bề mặt thịt nghêu. Có 3 yếu tố ảnh hưởng ñến sự lắng ñọng của khói: • Hệ thống khói hun càng không ổn ñịnh thì hiệu quả càng lớn; • Ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như chuyển ñộng Brown, trọng lực, nhiệt ñiện di, trạng thái lưu ñộng của không khí... • Cấu tạo bề mặt của sản phẩm (nhẵn, nhám,..).
Khói ngấm dần vào trong sản phẩm gọi là sự thẩm thấu của khói. Có 3 yếu tố ảnh hưởng ñến sự thẩm thấu của khói hun: • Thành phần, nhiệt ñộ, ñộ ẩm, nồng ñộ của khói. • Kết cấu tổ chức và ñiều kiện nguyên liệu (ñộ ẩm, ñộ lớn nhỏ, dầy, mỏng,…). • Phương pháp và thời gian hun khói. – Hoá sinh: phản ứng oxy hóa chất béo giảm xuống một cách rõ rệt. Vì trong khói hun, ngoài các thành phần của khói có tính sát trùng và phòng thối thì còn chứa cả các chất chống oxy hóa chất béo. Chất có tác dụng chống oxy hoá trong khói hun chủ yếu là phenol và các chất dẫn xuất của nó. Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 45 – Sinh học: do tính sát khuẩn của khói, số lượng vi sinh vật giảm nhiều hơn trước do quá trình hun khói diễn ra trong thời gian dài. Phương pháp hun khói: hun khói lạnh. – Hun khói lạnh là quá trình sử dụng một mùi vị khói cho một sản phẩm ở nhiệt ñộ 25oC. Thời gian hun khói lạnh là khoảng 120h. Các sản phẩm sau khi hun khói lạnh ñược làm lạnh tới nhiệt ñộ 4oC rồi ñem ñi ñóng gói với bao bì thích hợp. – ðộ ẩm của sản phẩm hun khói nguội thông thường biến thiên trong khoảng 45 – 55%. – Trong quá trình hun khói, nếu phòng hun không có thiết bị ñảo trộn thì cần tiến hành thay ñổi vị trí các khay ñể sản phẩm thấm ñều khói. Cơ chế của quá trình hun khói: gồm có 2 pha. – Pha 1: sự lắng ñọng của khói hun lên bề mặt sản phẩm. – Pha 2: khuếch tán các chất có trong khói vào bên trong sản phẩm do sự chênh lệch nồng ñộ giữa các lớp ngoài và trong sản phẩm. – Hun khói là giai ñoạn quyết ñịnh chất lượng của sản phẩm do ñó cần ñặc biệt chú ý ñến các yếu tố: nhiệt ñộ, mật ñộ, sự tuần hoàn của khói hun cũng như ñộ ẩm, tốc ñộ lưu thông của không khí trong phòng hun khói, thời gian hun khói… – Chọn nhiệt ñộ hun khói cần căn cứ vào kết cấu tổ chức của nguyên liệu, phương pháp cắt mổ, kích thước và hàm lượng mỡ, muối trong nguyên liệu… – Chọn thời gian hun khói cần căn cứ vào mật ñộ khói, ñộ ẩm không khí có trong thành phần không khí của khói, ñặc ñiểm nguyên liệu, cấu trúc phòng hun khói. – Khói có mật ñộ lớn ñược tạo ra khi ñốt chậm nhiên liệu thường làm cho sản phẩm có màu ñen và vị ñắng. Có thể ñiều chỉnh mật ñộ khói bằng phương pháp tự nhiên (mở van ñiều chỉnh trong ống khói cho không khí vào phòn