Đề tài Công nghệ chế biến rau quả: Phụ gia tạo đặc GUM
MỤC LỤC PHẦN 1 – TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA TẠO ĐẶC THỰC PHẨM 1 I. GIỚI THIỆU 1 II. TỔNG QUAN VỀ GUM 1 II.1. Gum là gi? 1 II.2. Phân loại gum 1 II.3. Tính chất chung 3 II.4. Khả năng tạo đặc của gum 4 II.5. Cách sử dụng phụ gia đặc 5 PHẦN 2 – MỘT SỐ GUM QUAN TRỌNG ĐƯỢC SỬ DỤNG LÀM PHỤ GIA TẠO ĐẶC 7 I. XANTHAN GUM 7 I.1. Giới thiệu 7 I.2. Cấu trúc hóa học 7 I.3. Tính chất đặc trưng 8 I.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch xanthan gum 9 I.5. Sử dụng 13 I.6. Sản xuất xanthan gum 15 I.7. Ứng dụng 16 I.8. Giới thiệu một số chế phẩm xanthan gum có trên thị trường 20 II. GALACTOMANNANS (GUAR GUM, LOCUST BEAN GUM, TARA GUM) 25 II.1. Giới thiệu 25 II.2. Cấu trúc hóa học của các Galactomannans 26 II.3. Sản xuất bột guar gum 27 II.4. Tính năng công nghệ 28 II.5. Các sử dụng và ứng dụng của galactomannans 33 III. CÁC GUM LÀ DẪN XUẤT CỦA CELLULOSE 34 III.1. Giới thiệu 34 III.2. Cấu trúc hóa học 34 III.3. Tính chất chung 35 III.4. Ứng dụng 37 IV. GELLAN GUM 42 IV.1. Giới thiệu 42 IV.2. Cấu trúc 42 IV.3. Tính năng công nghệ 42 IV.4. Công nghệ sản xuất gellan gum 48 V. GUM ARABIC 50 V.1. Giới thiệu 50 V.2. Sản xuất 51 V.3. Cấu trúc 52 V.4. Tính chất 55 V.5. Ứng dụng 56 VI. GUM TRAGACANTH 58 VI.1. Giới thiệu 58 VI.2. Sản xuất 59 VI.3. Cấu trúc 60 VI.4. Các thông số kỹ thuật 61 VI.5. Các tính chất công nghệ 62 VI.6. Các sử dụng và ứng dụng 64 PHẦN 3 – ỨNG DỤNG GUM TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ 67 I. QUY ĐỊNH VỀ VIỆC SỬ DỤNG CÁC LOẠI GUM LÀM PHỤ GIA TẠO ĐẶC TRONG THỰC PHẨM 67 II. CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ RAU QUẢ CÓ SỬ DỤNG GUM TRÊN THỊ TRƯỜNG 73 II.1. Các loại sauces và dressings 74 II.2. Cácloại nhân bánh – Pie filling 78 II.3. Các loại bột Jam và Jelly 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- PGTD-GUM.doc
- GUM.ppt
- Muc luc.doc