Đề tài Công nghệ chế biến Sầu riêng

øng và đường, mật, phấn nhiều đủ thức ăn cho dơi. 1.5.3. Trái sầu riêng Trái sầu riêng thuộc loại quả nang, có màu xanh đến nâu, có hình tròn hoặc thuôn, có nhiều gai nhọn bao quanh, kích thước tuỳ thuộc vào chủng loại, hạt gieo trồng. Giống của Thái Lan có kích thước lớn nhất. Những giống được trồng ở Malaysia và các vùng khác có kích thước nhỏ hơn, màu sáng hơn. Trái gồm 5 múi và nứt ra thành 5 phần khi chín, mỗi phần chứa những hạt màu nâu được bao quanh bởi lớp thịt quả dày, béo, màu vàng. Từ khi hoa nở đến khi quả lớn tối đa là 12-13 tuần, 15-16 tuần thì quả chín. Tuỳ theo giống, điều kiện thụ phấn có hạt to (dài 5cm, rộng 3-4cm) có hạt lép. Phần ăn được của sầu riêng được tạo thành sau 4 tuần kể từ ngày thụ phấn, nó bắt đầu là phấn trắng bao bọc toàn bộ hạt, rồi sau đó từ từ chuyển màu tuỳ thuộc vào giống (thường là màu vàng kem, cam…). Hình 3: Trái sầu riêng Một đặc điểm nữa của trái sầu riêng là trái chín chỉ rơi (rụng) vào một thời điểm nhất định trong ngày: trái rơi (rụng) nhiều nhất vào lúc giữa đêm (từ 0 tới 1 giờ) và một số ít vào giữa trưa (12 tới 13 giờ), những giờ khác không có trái rơi (rụng). Nhờ đó con người tránh được tai nạn. 1.6. Điều kiện sinh trưởng 1.6.1. Thời tiết Sầu riêng ưa khí hậu nóng và ẩm, nhiệt độ không quá cao hoặc quá thấp, độ ẩm cao và ổn định, ít khi có nắng, bức xạ không quá lớn. Miền bắc nước ta không trồng sầu riêng được vì có gió mùa đông bắc, mùa đông quá lạnh còn mùa hè thì lại quá nóng vì có gió lào, thường đạt tới nhiệt độ 39-400C. Bảo Lộc và Di Linh (Lâm Đồng) tuy ở độ cao 884 và 972m, nhiệt độ trung bình năm 210C tuy thấp hơn ở Cần Thơ 270C nhưng nhiệt độ trung bình từ tháng 1-12 chỉ ở mức 20-220C rất ổn định, không có nóng, không có lạnh nên sầu riêng rất tốt, tuy sinh trưởng và phát dục chậm hơn ở Cần Thơ. Sầu riêng ưa ẩm nhưng là ẩm dưới rừng già, đất ẩm nhưng không đọng nước, không khí thường xuyên ẩm. Khí hậu nóng và khô hanh không thích hợp với sầu riêng. Sầu riêng chịu hạn rất kém vì lá sầu riêng sinh trưởng liên tục không nghỉ (khác với cây có thời gian nghỉ). Cây không xúc tích chất sinh trưởng ở thân, cành mà ở lá nên khi có hạn, dù 1 thời gian ngắn, lá bị khô rìa, vàng rụng, ảnh hưởng nghiêm trọng đến các bộ phận còn lại là thân, cành, rễ. Về ánh sáng: khi cây còn nhỏ, ánh sáng không cần nhiều, vả lại ánh sáng nhiều thì mất nước nhiều kể cả do bốc hơi và tiết nước qua lá, cho nên thời kỳ cây con phải có bóng râm. Khi cây đã lớn nếu điều kiện nước và nhiệt thuận lợi, nhiều ánh sáng chỉ có lợi cho quang hợp, cho sản lượng, do đó sầu riêng lớn không cần cây che bóng vả lại lúc này khó tìm được cây cao hơn che bóng cho sầu riêng. Sầu riêng là cây sợ gió, cần im, một là vì cây yếu, gỗ dòn, dễ gãy, bị bật gốc nếu có gió to, hai là nhiều gió thì lá sầu riêng tiết nước nhiều, do đó phải trồng ở nơi kín gió và nếu cần, trồng cây chắn gió. 1.6.2. Đất Đất phải tốt, sâu, thoát nước cây mới mọc nhanh, mang nhiều quả. Đất nhiều li mông (thịt), phù sa, đất đỏ bazan là những đất tốt thích hợp cho cây sầu riêng, đất nhiều cát không thích hợp. Nên chọn đất dốc thoai thoải để dễ thoát nước. Nếu có tầng đá hoặc đất sét ở dưới đất phải sâu hơn 3-4m vì rễ ăn sâu, cây mới bám chắc không bị đổ. Đất đỏ Đông Nam Bộ, Tây Nguyên, đất phù sa ven sông Tiền, sông Hậu là những nơi thích hợp để trồng sầu riêng nhưng cần chú ý bồi đất, lên líp nếu đất thấp. 1.7. Thành phần dinh dưỡng Sầu riêng là một loại quả khác thường, giá trị calo, tỷ lệ cacbohydrat, protein, lipid, chất khoáng đều rất cao so với các quả khác tuy hàm lượng vitamin chỉ trung bình. Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g cơm sầu riêng tươi Thành phần Hàm lượng Thành phần cơ bản Nước 64;99 g Năng lượng 147 kcal Protein 1.47 g Tổng Lipid 5.33 g Glucid 27.09 g Xơ 3.8 g Khống Fe 0.430 mg Mg 30 mg P 38 mg K 436 mg Na 1 mg Zn 0.28 mg Cu 0.207 mg Mn 0.324 mg Vitamins Vitamin B1 0.374 mg Vitamin B2 0.2 mg Vitamin PP 1.074 mg Vitamin B5 0.23 mg Vitamin B6 0.316 mg Vitamin A 5 g Bảng 8: Thành phần các amino acid trong trái sầu riêng Amino acid composition (mg/100g FW) Essential amino acids (g/16g N) Isoleucine 85.8 Lysine 4.8 Leucine 143 Histidine 2.0 Lysine 124.8 Arginine 2.1 Methionine 44.2 Aspartic acid 9.3 Histidine 52 Threonine 2.6 Cystine 78 Serine 3.9 Phenylalanine 78 Glutamic acid 11.9 Tyrosine 57.2 Proline 3.8 Threonine 67.6 Glycine 4.1 Valine 122.2 Alanine 8.4 Cystine 3.0 Valine 4.7 Methionine 1.7 Leucine 5.5 Isoleucine 3.3 Tyrosine 2.2 Phenylalanine 3.0 1.8. Các hợp chất hương trong trái sầu riêng Một trong những thành phần góp phần quan trọng tạo nên vị trí “hoàng đế” của quả sầu riêng là các hợp chất hương. Tidbury viết như sau :”chắc chắn một khi người ta đã ngửi mùi sầu riêng thì không bao giờ quên nữa và không có người trung thực nào có thể cho là mình đã biết rõ nghề trồng cây ăn quả ở các vùng nhiệt đới ẩm nếu người đó chưa nếm sầu riêng”. Rutxen Oalaxo trong cuốn “Bán đảo Malaysia năm 1869” có lẽ là người đã mô tả hương vị sầu riêng 1 cách thú vị nhất "Cấu tạo và hương vị mùi sầu riêng thật khó tả, đó là 1 vị trứng, bơ, sữa, gia vị thêm bằng hạt hạnh đào và lẫn trong đó thoang thoảng có vị kem phomat, sốt hành xơri lên men, mặc dù vậy nó vẫn hoàn mỹ và càng ăn người ta càng không muốn dừng lại. Thực sự sầu riêng là 1 cảm giác mới lạ, đáng cho người ta tiến hành 1 cuộc viễn du sang phương Đông”. Công trình khảo cứu lâu dài và sâu sắc trước nhất về cấu tạo trái sầu riêng được thực hiện ở Viện Đại học Sains Malaysia tại Minden, Penang bên Mã Lai. Dùng dichloromethan chiết xuất những thành phần dễ bay hơi (66-69mg/kg) từ tử y ba mẫu cấy mô mọc ở Penang rồi đem phân tích qua phép sắc ký khí kết hợp với máy lượng phổ ký GC-MS, hai nhà khảo cứu K.C. Wong và D.Y. Tie xác định được 63 cấu chất gồm có những hợp chất không có lưu huỳnh (ester, alcool, ceton, aldehyd, hydrocarbon) và những hoá chất có lưu huỳnh (ester, thioalcool, hydrocarbon và đặc biệt hydrosulfid). Ở Trung tâm Sinh học Công nghệ Thức ăn ở Singapore, các hóa sư xác định được đến 108 cấu chất. Bảng 9: Các hợp chất hương chủ yếu trong sầu riêng Acetaldehyde Cis-3,5-dimethyl-1,2,4-trithiolane Ethyl hexanoate Methyl hexanoate Alkyl hydropolysulphides Trans-3,5-dimethyl-1,2,4-trithiolane Ethyl-3-hydroxybutanoate Methyl 3-hydroxybutanoate Butan -1-ol Dodecan-1-ol Ethyl-2-hydroxypropanoate Methyl 2-methylbutanoate Butane-2,2-diol Ethanol Ethyl isovalerate Methyl octanoate Butanedione Ethanethiol Ethyl methacrylate 2-methylpropan-1-ol Butyl acetate Ethyl acetate Ethyl-2-methylbut-2-enoate Methyl propanoate Butyl propanonate Ethyl benzen Ethyl-2-methylbutanoate Methyl propyl disulphide Dialkyl polysulphides Ethyl butanoate Ethyl-3-methylbutanoate Nerolidol 1,1-diethoxyethane Ethyl(E)-but-2-eonate Ethyl methyl disulphides Propanethiol Diethyl carbonate Ethyl decanoate Ethyl-2-methylpropanoate Propan-1-ol Diethyl disulphide Ethyl dodecanoate Ethylacetate Propionaldehyde Diethyl tetrasulphide 1-ethanethiol Ethyl methyl trisulphide Propyl acetate Dimethylthioether Ethyl heptanoate Ethyl octanoate Propyl butanoate Ethyl pentanoate Hydrogen sulphide Methanethiol Propyl-2-methyl butanoate Ethyl propanoate 3-hydroxybutan-2-one Methanol Propyl-2-methyl propanoate Ethyl propyl disulphide 4-hydroxybutan-3-one Methyl acetate Propyl propanoate Ethyl propyl trisulphide 3-hydroxypentan-2-one Methyl butanoate S-propyl thioacetate S-ethyl thioacetate 2-hydroxypentan-3-one 2-methylbut-2-enal S-propyl thiopropionate Heptan-1-ol 2-methylbutan-1-ol 2,4,6-trimethyl-1,3,5-trithiane Hexadecane 3-methylbutan-1-ol Các ester chiếm tỷ số lớn nhất trong các hợp chất hương (49,23-57,88%) trong đó phần lớn là ethylpropanoat và ethylbutanoat được xem là hợp chất “nặng mùi nhất” trong số những chất không chứa lưu huỳnh. Có 7 ester không bão hoà là ethyl (E)-but-2-enoat, ethyl (E)-2-methylbut-2-enoat và những chất hiếm thấy : ethyl (Z,Z)-, (E,Z)-, (E,E)- deca-2,4 dienoat, ethyl (3Z,6Z)-decadienoat và ethyl (E,E,Z)-decatrionat. Chính các ester này đã tạo nên mùi hương đặc trưng nhất cho sầu riêng. Các chất số lượng đứng hạng nhì thuộc loại hydroxy ceton, nhiều nhất là 3-hydroxy butan-2-on . Còn có 2 chất số lượng ít hơn nữa, 2-hydroxy pentan-3-on và 2-hydroxy pentan-2-on , là cấu chất của hương thơm cà phê, da ua, phó mát Gruyère và gan heo nấu chín. Nguyên do mùi khó chịu ở sầu riêng là do những chất 4ester cĩ chứa lưu huỳnh: S-ethyl thioacetat, S-propyl thioacetat, S-propyl thiopropionat và ethyl (methylthio) acetat. 4 thioalcool : methan thiol, ethan thiol, propan thiol và 1-(ethylthio) ethan thiol. 3 hydrocarbon : cis và trans-3,5-dimethyl-1,2,4-trithiolan và 2,4,6-trimethyl-1,3,5-trithian. 10 sulfite : dimethyl, diethyl, ethylpropyl sulfid, methylethyl, methylpropyl, ethylhydro disulfid, diethyl, methylethyl, ethylpropyl trisulphid và diethyltetrasulfid. 1.9. Mười lợi ích đối với sức khỏe Giàu chất xơ à Tránh và làm giảm táo bĩn. Chứa các loại đường đơn giản: fructose, saccrose, và các acid béo đơn giảnàcung cấp năng lượng ngay lập tứcà thích hợp cho trẻ em thiếu cân Bổ sung Folate(vit B9)à ngăn ngừa thiếu máu. Bổ sung vitamin Cà tăng sức đề kháng. Bổ sung vitamin Kà ngăn ngừa lỗng xương do hạn chế đào thải canxi qua nước tiểu. Bổ sung Mnà gúp điều hịa đường huyết. Bổ sung vitamin B1à giúp tạo ra HCl trong dạ dày, tạo cảm giác thèm ăn. Bổ sung vitamin B2à giúp giảm chứng đau nửa đầu. Bổ sung vitamin B6, acid amin tryptophanà giúp chống bệnh trầm cảm, lo âu, mất ngủ. Bổ sung Phosphồ tốt cho xương, răng và nướu. Ngồi ra, rễ, lá và hoa sầu riêng cũng được dùng để làm thuốc chữa bệnh. CHƯƠNG 2: PHÂN LOẠI SẦU RIÊNG Theo thống kê của nhà chuyên mơn, trong sản xuất tồn tại hơn 80 giống sầu riêng. Sau đây là phương pháp nhận dạng sầu riêng phổ biến trên thị trường, theo đặc điểm giống, theo mùa thu hoạch. 2.1. Giống nội Hình 4: Sầu riêng khổ qua xanh 2.1.1. Sầu riêng khổ qua xanh (SR KQX) Giống nội, vào vụ thu hoạch sớm nhất (từ trung tuần tháng 4) và cĩ khả năng tham gia suốt thời vụ thu hoạch (trung tuần tháng 7) và nhiều tháng trái vụ sau đĩ. SR KQX cĩ dạng trái thuơn hình quả trám, màu vỏ xanh giống như màu trái khổ qua (rau) và nhiều trường hợp màu vỏ đậm hơn một chút do tán lá thống hoặc do “hiệu ứng” của những lần phun phân bĩn lá, gai nhọn đĩng khá dày. Giống SR KQX được đánh giá là giống cĩ chất lượng trung bình. SR KQX cĩ cơm vàng, hơi nhão, rất thơm và béo nhưng hạt rất to. Phần thịt trái ăn được đối với trái căng đều của SR KQX là 16 - 18%. Tỷ lệ này sẽ thấp hơn ở trái cĩ hộc lép hoặc trái nhỏ. Hầu như chưa gặp trái KQX bị sượng nên người bán thường chưng bảng “bao ăn” và đĩ là lý do tồn tại của SR KQX với giá “khiêm tốn” chiều thực khách bình dân. 2.1.2. Sầu riêng Ri 6 (SR Ri 6) Hình 5: Sầu riêng Ri 6 Nguồn gốc: được trồng đầu tiên vào năm 1988 tại tỉnh Vĩnh Long. Hiện nay trồng phổ biến ở các tỉnh: Vĩnh Long, Bến Tre, Tiền Giang, Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu...Cĩ đặc tính sinh trưởng khá tốt, cây cho trái khá sớm sau 3 năm trồng. Thời gian từ ra hoa đến thu hoạch khoảng 3 – 3.5 tháng. SR Ri 6 cho thu hoạch khá sớm (trung tuần tháng 5), ở miền Tây SR Ri 6 lai rai suốt vụ thu hoạch và kết thúc vào trung tuần tháng 7, ở miền Đơng chậm hơn 1 tháng. Đặc điểm: trọng lượng trung bình:2-2.5kg/trái, dạng hình elip, vỏ trái màu vàng hơi xanh khi chín, cơm trái màu vàng đậm, khơng xơ, khơng sượng, ráo, vị béo ngọt, thơm nhiều, hạt lép nhiều và tỉ lệ cơm cao (33%). Năng suất: khá, 170 – 200 kg/cây/năm – cây khoảng 12 năm tuổi. Giống SR Ri 6 được đánh giá là giống cĩ chất lượng tốt. Trừ khi nhà vườn lỡ bĩn phân mùa mưa trên cây đang mang trái và ra lá, SR Ri 6 ít khi bị sượng. Do chất lượng tốt, SR Ri 6 ở vào nhĩm giá bán cao. 2.1.3 Sầu riêng Chín Hĩa (SR 9H) Giống nội. Trên thị trường hiện nay sản lượng SR 9H cịn thấp. SR 9H ở miền Tây cho thu hoạch vào trung tuần tháng 6 trở ra, tháng 7 ở miền Đơng. SR 9H cĩ dạng trái hình cầu, vai trái và đuơi trái đầy, rốn trái rõ và thụt vào 1 - 1,5 cm. SR 9H cĩ gai thưa, nở ở chân và nhọn ở ngọn. Khi chín SR 9H cĩ màu vỏ xanh xám đến vàng xám. SR 9H là giống cĩ chất lượng tốt; cơm vàng, thịt hơi nhão, rất béo, rất thơm. SR 9H được xếp vào nhĩm hạt lép, rất ít thấy hạt mẩy. Phần thịt trái ăn được đối với trái căng đều của SR 9H là 28 - 30%. Do chất lượng tốt, giá SR 9H ở vào nhĩm giá bán cao. Hình 6: Sầu riêng chín hĩa Hình 7: Sầu riêng hạt lép chuồng bị 2.1.4. Sầu riêng hạt lép chuồng bị (SR HLCB) Giống nội địa, cũ. Trên thị trường hiện nay cĩ một ít SR HLCB. SR HLCB cho thu hoạch vào hạ tuần tháng 5 trở ra. SR HLCB cĩ dạng trái hình trụ, vai trái và đuơi trái đầy, rốn trái nhỏ nhưng rõ và thụt vào 2 - 2,5 cm, các hộc nổi rõ. Gai SR HLCB trung bình, nhọn ở ngọn. Khi chín SR HLCB cĩ màu vỏ vàng xám và xanh xám. Giống SR HLCB là giống cũ cĩ chất lượng khá; cơm vàng, thịt ráo, thơm. SR HLCB cĩ hạt nhỏ. Phần thịt trái ăn được đối với trái căng đều của SR HLCB là 25 - 30%. SR HLCB ở vào nhĩm giá bán trung bình khá. Độ chín của sầu riêng đĩng vai trị quyết định chất lượng thịt trái khi khui. Để trái sầu riêng rụng tự nhiên (cĩ dây treo trái trên cành) hoặc chờ đủ độ già và cắt xuống 1 - 2 ngày sau thấy cuống trái rời ra ở phần giáp nối, hai ngày sau xẻ ăn rất ngon. Trường hợp khớp nối cuống trái đã bị mất trước đĩ thì lấy ngĩn cái và ngĩn trỏ đặt vào cạnh đầu hai gai gần nhau, níu vào thấy đầu gai di chuyển, chân gai khơng cịn cứng là tách hộc lấy múi ăn. Nhìn vào cấu trúc cuống trái thấy màu vàng thì ruột trái màu vàng, thịt cuống trái màu trắng là ruột trái bên trong trắng bệch. Hình 8: Sầu riêng Chane 2.1.5. Sầu riêng Chane (SR Chane) Giống nhập. Trên thị trường hiện nay cĩ một ít SR Chane. SR Chane ở miền Tây cho thu hoạch vào hạ tuần tháng 5 trở ra. SR Chane cĩ dạng trái hình trụ, vai trái và đuơi trái đầy, rốn trái rõ và thụt vào 1 - 2 cm. SR Chane ít khi gặp trái méo, lép. Gai SR Chane nở ở chân và tù ở ngọn. Khi chín SR Chane cĩ màu vỏ xanh xám, mã khơng khá. Giống SR Chane được đánh giá là giống cĩ chất lượng tốt; cơm vàng lạt đến vàng, thịt ráo, thơm. SR Chane được xếp vào nhĩm hạt lép, rất ít hạt mẩy. Phần thịt trái ăn được đối với trái căng đều của SR Chane là 30 - 35%. Do chất lượng tốt, giá SR Chane ở vào nhĩm giá bán cao. 2.1.6. Sầu Riêng cơm vàng hạt lép Tán khá trịn đều, năng suất cao hơn 100 trái/cây /năm, phân bố trái đều, ít nhiễm sâu bệnh nguy hiểm, trọng lượng trái trung bình từ 3- 3, 5kg, dạng trái cân đối, cơm vàng đều, tỷ lệ cơm 29, 6%, tỷ lệ hạt lép 60%, vị béo, ngọt, thơm. Giống này cĩ nguồn gốc ở Cái Mơn- Chợ Lách- Bến Tre. 2.2. Các giống Sầu riêng Thái Lan Hình 9: Sầu riêng Monthong 2.2.1. Sầu riêng Monthong (SR MT) Giống nhập, cũng khá phổ biến trên thị trường hiện nay. SR MT ở miền Tây cho thu hoạch vào hạ tuần tháng 5 trở về trước, ở miền Đơng kết thúc vào tháng 8, SR MT ở Lâm Đồng từ tháng 7, tới tháng 10 cịn cĩ thu hoạch. SR MT rất dễ nhận dạng. Nĩ cĩ dạng trái hình trụ, vai trái đầy và “khơng giống ai” ở phần đuơi trái - đuơi rùa. SR MT dễ gặp trái méo, lép một phần ở các hộc. Gai SR MT nở ở chân và hơi nhọn. Khi chín SR MT cĩ màu vỏ vàng đồng hoặc vàng xám. Giống SR MT được đánh giá là giống cĩ chất lượng tốt; cơm vàng lạt đến vàng, thịt ráo, hơi xơ, thơm, béo. SR MT được xếp vào nhĩm hạt lép, rất ít khi gặp hạt mẩy. Phần thịt trái ăn được đối với trái căng đều của SR MT là 32- 36%. SR MT trong mùa ít khi bị sượng. Do chất lượng tốt, giá SR MT ở vào nhĩm giá bán cao. Hình 10: Sầu riêng Kanyao 2.2.2. Sầu Riêng Kanyao Cũng như giống Monthong, Kanyao là giống của Thái Lan được du nhập vào Việt Nam bằng con đường phi mậu dịch, trồng nhiều ở huyện Chợ Lách. Đạt giải nhì ở Hội Thi trái ngon do huyện Chợ Lách phối hộp với Sở Nơng nghiệp- PTNT Bến Tre và viện NCCAQ Miền Nam tổ chức vào tháng 7 năm 2002. Trái cĩ hình trịn, cuống dài , rất dày cơm và cĩ màu vàng sáng, hột lép trên 80%, chưa thấy hiện tượng bị sượng khi trồng ở Bến Tre.Ngồi ra, cịn rất nhiều giống được nơng dân trồng lâu đời như : Sầu Riêng Khổ qua xanh, Khổ qua vàng ( làm gốc ghép), Bí rợ…. Các giống sầu riêng khác Hình 11: Hình ảnh một số giống sầu riêng khác Sầu riêng ruột đỏ Đây là một loại sầu riêng đặc biệt đang thu hút du khách khi đến tham quan bang Sabah, Malaysia bởi các múi của nĩ cĩ một màu đỏ đặc trưng. Ngồi tên gọi do cộng đồng dân cư Kadazandusun đặt là sukang hay tabelak (tên khoa học là Durio gravolens), loại sầu riêng này cịn cĩ tên là “durian hutan” (sầu riêng rừng) do sinh trưởng hoang dã trong những khu rừng ở Sabah. Hình 12: Hình ảnh về giống sầu riêng ruột đỏ Bộ trưởng Mơi trường, văn hĩa và du lịch Sabah Datuk Masidi Manjum cho biết điểm thu hút chính của loại sầu riêng lạ này chính là phần múi cĩ màu đỏ của nĩ. Theo mơ tả của nhiều người đã ăn qua, phần múi của sầu riêng ruột đỏ này mỏng và khơ hơn những loại chúng ta hay trồng, vốn dày và mềm. Cịn hương vị của nĩ tương tự với những loại sầu riêng khác, mặc dù một vài người mơ tả nĩ cĩ vị chua ngọt hay hương vị giống cà rốt. Sầu riêng ruột đỏ nhỏ cỡ quả bĩng cầu mây, giá bán 2-3 ringgit (10.000-15.500 VND)/trái khi vào mùa. Sầu riêng khơng mùi Hình 13: Sầu riêng khơng mùi Nhà tạo giống cây ăn trái Songpol Somsri đã cho lai hơn 90 giống sầu riêng để tạo ra một giống sầu riêng mới cĩ tên là Chanthaburi 1.Trước thơng tin giống sầu riêng khơng mùi, những người yêu thích sầu riêng ngay lập tức cĩ phản ứng. Tại Việt Nam, hầu hết người tiêu dùng sầu riêng ở Nam bộ được hỏi tỏ ra “bất bình” giống sầu riêng khơng mùi, họ nĩi rằng dù vỏ trái lởm chởm gai nhọn nhưng khơng ai khơng ngửi xem trái này cĩ thơm khơng khi mua sầu riêng. “Khơng thơm thì khơng thể mua cho dù giá rẻ!”. Nhĩm người tiêu dùng Hà Nội tuy một số khơng thích mùi sầu riêng nhưng cũng cảm thấy Chanthaburi 1 khơng mùi sẽ mất khả năng thuyết phục họ. Nĩi về chất lượng giống Chanthaburi 1, theo ơng Suchart Vichitrananda, giám đốc Trung tâm nghiên cứu kỹ thuật làm vườn tỉnh Chanthaburi: “Vị của giống Chanthaburi 1 chưa thể khẳng định ngon hơn các giống sầu riêng hiện cĩ”. Mùi sầu riêng khơng hề cĩ hại, nĩ chỉ là chuyện thích đối với người này, khơng thích đối với người khác mà thơi. Việc cho lên máy bay hay khơng là do hãng máy bay quy định và cĩ thể vì mục đích kinh doanh chuyên chở hành khách - tuyệt đối hĩa phản ứng của khách đi máy bay. Tác giả Songpol cho biết, giống sầu riêng mới cĩ mùi “vơ hại” như mùi chuối vậy. Ơng tin rằng nhờ khơng mùi, Chanthaburi 1 sẽ gĩp phần mở rộng thị trường xuất khẩu sầu riêng sang châu Âu và Mỹ, do sầu riêng là trái cây nhiệt đới, khá lạ đối với họ. Trong kế hoạch, ơng Songpol cho biết: ơng và đồng sự đang tạo giống Chanthaburi 3 chỉ tỏa hương 3 ngày sau khi hái. Ơng Songpol cịn cho hay trong 2 - 3 năm nữa sẽ cho ra đời giống sầu riêng trịn hay dài, bề mặt vỏ khơng gai. Chương 3: THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN SẦU RIÊNG 3.1. Thu hoạch sầu riêng Thu hoạch là khâu rất quan trọng và nếu khơng được tổ chức tốt, sẽ ảnh hưởng rất lớn đến kết quả sản xuất của cả vụ mùa. Chất lượng của sản phẩm cĩ thể bị giảm đi trong quá trình thu hoạch do một số yếu tố: Độ chín khơng chuẩn : + Sản phẩm thu hoạch khi chưa đủ độ chín + Do chín quá. Làm tăng quá trình chín quá: + Sản phẩm được thu hoạch vào thời điểm nắng gắt trong ngày + Sản phẩm bị phơi dưới nắng + Để sản phẩm lâu hơn trước khi chuyển tới khu tập kết để phân loại, đĩng gĩi hoặc vận chuyển đi. Mất nước: + Sản phẩm bị phơi dưới nhiệt độ cao, + Di chuyển trong điều kiện khơng khí quá nĩng. Dập nát: + Do thao tác mạnh của người thu hoạch và phương pháp thu hoạch chưa phù hợp. + Dụng cụ chứa sản phẩm chưa phù hợp: Sọt quá sâu, hoặc nan quá sắc, khơng đủ độ cứng, quá sâu... + Dụng cụ chứa chứa quá đầy sản phẩm. Nhiễm bệnh: + Các sản phẩm bị dập tạo chỗ cho việc nhiễm bệnh. + Sản phẩm cịn ướt khi thu hoạch lúc cịn sương, trời mưa hoặc do rửa. Việc ứng dụng các biện pháp giảm thiểu hao hụt, thất thốt, nâng cao chất lượng nơng sản quá trình trong và sau thu hoạch cĩ thể làm tăng sản lượng, hiệu quả sản xuất thêm 15-25%. Độ chín cĩ vai trị quyết định thời điểm thu hoạch để cung cấp sản phẩm cho thị trường, đảm bảo người tiêu dùng cĩ thể chấp nhận được. Nếu thu hoạch quá chín, chất lượng đặc trưng như màu sắc, kích cỡ, hình dạng, mùi vị và kết cấu sẽ bị giảm đi. Nếu thu hoạch chưa đủ độ chín thì rau, quả dẫn tới rối loạn về sinh lý trong quá trình bảo quản và làm giảm chất lượng thành phẩm. Các cấp độ chín của sầu riêng như sau: Trái chín nẫu (chín quá): đạt 90% độ chín sinh lý, thịt trái cĩ thể bị mềm hoặc khơng, bảo quản trong 3-4 ngày. Trái vừa chín: đạt 80-90% độ chín sinh lý (xem là độ chín thương mại), bảo quản trong 5-8 ngày hoặc 10-12 ngày đối với những trái chín kém hơn. Trái chưa chín, cịn non: đạt 75% độ chín sinh lý. Nếu hái xuống, trái khơng thể tiếp tục chín nữa. Dù thịt trái cĩ mềm nhưng chất lượng kém, giá thành thấp. Yêu cầu về tiêu chuẩn độ chín phục vụ cho mỗi mục đich cĩ khác nhau. Do đĩ, người sản xuất cần hiểu biết và trao đổi với những người thu gom, những người kinh doanh sản phẩm xem đối tượng khách hàng cần độ chín ở mức độ nào để xác định thời điểm thu hái thích hợp. Sầu riêng sẽ tự rụng khi chín tới. Trái sầu riêng chín khơng đều ngay trên cùng một cây. Để thu hoạch được trái sầu riêng chất lượng cao, cần phải thu hoạch đúng lúc chín. 3.2. Các phương pháp thu hái sầu riêng Cĩ 2 phương pháp thu hái sầu riêng là để trái tự rụng hay trèo lên cây hái. 3.2.1. Để trái tự rụng Khơng như các loại cây khác quả cứ chín lúc nào là rụng lúc đấy, sầu riêng cĩ một đặc tính vơ cùng kỳ lạ là chỉ rụng vào một số thời điểm trong ngày: nhiều nhất vào nửa đêm (0-1h) và một số ít vào giữa trưa (12-13h). Theo cách thu hoạch này, đám bảo đúng độ chín nhưng trái nhiều khi bị dập, thường áp dụng đối với những cây quá cao, khơng thể leo lên được. Để tránh sầu riêng rụng xuống nên đất, nơng dân sẽ cột trái vào nhánh cây bằng dây thừng, hoặc giăng lưới dưới gốc cây cách mặt đất một khoảng. Quả đạt độ chín tới hay chín nẫu, thích hợp dùng tươi. Hình 14: Cố định sầu riêng Hình 15: Sầu riêng khi chín tự rụng 3.2.2. Trèo lên cây cắt lấy trái Khi cần thu hái với số lượng lớn, nhà vườn cĩ thể chủ động hái trái. Trước khi hái cần quan sát tồn bộ trái trên cây và chọn trái cần hái, dùng thang trèo lên cây, cắt trái và cho vào giỏ hoặc dùng sào, trên đầu sào cĩ dây kẽm thắt nút để trịng qua trái và giật. Nên thu hoạch vào những ngày nắng. Hình 16: Trèo lên cây hái sầu riêng Sau khi hái, sầu riêng được xếp vào giỏ, tránh cơn trùng gây hại, cĩ thể làm hỏng trái trong quá trình vận chuyển và phân phối. Sầu riêng sau thu được phân làm 3 loại: Loại 1: trái lớn, đẹp. Loại 2: trái nhỏ, đẹp. Loại 3: trái sượng, cứng, khơng ăn được, dùng để lấy hương vị. Hình 17: Mùa vụ thu hoạch sầu riêng ở các nước Đơng Nam Á 3.3. Bảo quản sầu riêng Sau khi thu hoạch, những thay đổi sinh lý hố cuả trái Sầu riêng cĩ chứa những đặc điểm sau cần chú ý khi áp dụng các biện pháp xử lý bảo quản: Trái cĩ cường độ hơ hấp cao, tiêu thụ oxygen nhiều, sinh nhiệt cao và thuộc nhĩm cĩ đỉnh hơ hấp, vì vậy cĩ thể thu hoạch lúc trái già và trái tiếp tục chín sau khi hái; Trái dễ bị nứt cĩ thể do mất nước trong điều kiện nhiệt độ cao và ẩm độ thấp; Bệnh gây thối quả là bệnh phổ biến nhất cuả Sầu riêng sau khi thu hoạch. Trái dễ tổn thương lạnh do ở nhiệt độ dưới 15 độ C. Sau khi thu hoạch, nên làm mát trái và tăng ẩm độ khơng khí 85-90% để làm chậm quá trình chín, giảm sự phát triển nấm bệnh và mất nước. Khơng để trái trong điều kiện độ ẩm khơng khí dưới 80%;  Nồng độ oxy khơng dưới 10% và carbonic khơng quá 5%. Muốn làm trái chín nhanh, cĩ thể sử dụng các khí như etylen, acetylen hoặc ethepon, carbur calci (đất đèn) xử lý. Nếu muốn làm chậm chín dùng các chất Permaganat kali (KMnO4) để loại khí etylen sinh ra hoặc làm lỗng nồng độ khí này bằng cách thơng khí.   Phịng nấm bệnh cho trái bằng cách nhúng trong dung dịch belate (5g thuốc/4.5 lít nước) ở nhiệt độ 550C trong 10-15 phút. Chương 4: SÂU BỆNH HẠI SẦU RIÊNG Sâu hại Sâu đục trái