Đề tài Công nghệ chế biến trái sầu riêng

biến từ 20-25 tấn/ha, cá biệt có hộ đạt từ 30-35 tấn/ha. Theo thống kê của UBND xã Ngũ Hiệp, xã hiện có 1.400 ha sầu riêng, 200 ha trồng nhãn, cam, bưởi, chôm chôm xen lẫn với sầu riêng hạt lép. Dự kiến trong năm nay, Ngũ Hiệp sẽ thu hoạch 22.000 tấn sầu riêng, đạt sản lượng cao nhất huyện Cai Lậy. Không chỉ ở cù lao Ngũ Hiệp, hiện nay nhà vườn ở các xã lân cận như: Tam Bình, Long Khánh, Long Trung, Hội Xuân đang nhân giống trồng sầu riêng, hình thành vùng chuyên canh cây sầu riêng của huyện Cai Lậy. Nhìn chung, vùng đất miệt vườn này hội tụ tất cả những giống sầu riêng tốt nhất ở Nam bộ. Những vườn mới trồng từ 3-6 năm tuổi có trên 70% là các giống sầu riêng hạt lép. Hiện có đến 10 xã ven sông Tiền có diện tích trồng sầu riêng lên đến 4.600 ha, nhiều nhất là xã Ngũ Hiệp (1.400 ha), Tam Bình (1.200 ha), Long Trung (600 ha), Long Tiên (600 ha). Trong đó, hiện có khoảng 3.000 ha đang cho trái. Theo số liệu của Phòng Nông nghiệp huyện Cai Lậy, vụ sầu riêng chính vụ năm 2006, toàn huyện đạt năng suất bình quân 20 tấn/ha, sản lượng 50-60 ngàn tấn trái. Ưu thế phát triển Sầu riêng Cai Lậy có những lợi thế để phát triển mà những vùng trồng sầu riêng khác ở Nam bộ không có được. Trước hết, về phẩm chất, sầu riêng Cai Lậy xưa nay rất được người tiêu dùng ưa chuộng vì có mùi thơm đậm đà, cơm không xơ, ít bị sượng, độ ngọt và độ béo cao. Mùa sầu riêng chính vụ (tháng 4-7 ÂL) cho thu hoạch sớm hơn sầu riêng miền Đông nên hầu như độc chiếm thị trường . Hiện nay, nhà vườn có thể xử lý cho cây sầu riêng ra hoa mùa nghịch. Áp dụng kỹ thuật do khuyến nông hướng dẫn, nhà vườn đã xử lý cho sầu riêng ra hoa trái vụ bằng biện pháp phủ nilon, xiết nước... cho thu hoạch bình quân 20 tấn/ha. Với biện pháp kỹ thuật này, nhà vườn Cai Lậy hầu như có sầu riêng để thu hoạch quanh năm, ít nhiều tuỳ mùa vụ. Vào thời điểm trái vụ (tháng 1-2 ÂL), sầu riêng cao giá gấp nhiều lần. Vì vậy, một hộ có 4-5 công sầu riêng xử lý nghịch vụ cho thu nhập 150 - 200 triệu đồng là chuyện bình thường. Chỉ trong một mùa sầu riêng, nhiều hộ nhà vườn đã phất lên, mua xe, xây nhà, mua đất v.v... Trong những năm gần đây, nhà vườn ở vùng ven sông Tiền còn được Viện Nghiên cứu Cây ăn quả miền Nam, ĐH Cần Thơ, cũng như ngành nông nghiệp thường xuyên chuyển giao công nghệ mới trong việc thâm canh cây sầu riêng, hướng dẫn biện pháp phòng trừ sâu bệnh gây hại, thuần hoá các giống mới... Về hạ tầng cơ sở, tỉnh đã đầu tư xây dựng các chợ đầu mối trái cây như chợ Long Trung (Cai Lậy), Vĩnh Kim (Châu Thành), nâng cấp, mở rộng, tráng nhựa đường tỉnh 868 (Lộ Ba Dừa), đường tỉnh 864 (Tam Bình - Mỹ Tho)... Hệ thống đường giao thông nông thôn trong khu vực cũng được hoàn chỉnh. Từ trung tâm các xã, người ta có thể đi xe máy đến tận các ấp cũng như các vườn cây ăn trái một cách dễ dàng. Tất cả đã tạo điều kiện thuận lợi cho nhà vườn giao dịch, mua bán trái cây, không bị ép giá. Khó khăn Tuy nhiên, bên cạnh niềm vui được mùa được giá, người trồng sầu riêng hiện vẫn còn khá nhiều trăn trở. Thực tế là một số người dân (lẫn thương lái) vẫn thường bỏ qua yếu tố uy tín để “gặt lúa non” khi thấy thị trường hút hàng. Đây là một trong những lý do làm cho chất lượng sầu riêng tung ra thị trường bị giảm sút, người tiêu dùng mất tin tưởng, điều này làm ảnh hưởng đến uy tín về thương hiệu của cây sầu riêng. Song song đó, cho đến giờ này chưa có một định hướng hay dự báo nhất quán nào của ngành chức năng về chủng loại giống để người dân lựa chọn đầu tư. Giữa bộn bề các loại giống như Ri6, Monthong, Chín Hóa, Chuồng bò, Khổ qua xanh, Cơm vàng hạt lép... mỗi loại đều có ưu, khuyết điểm khác nhau, người nông dân không biết chọn loại nào. Ngay cả các thương lái cũng chẳng biết loại nào là tốt xấu bởi yếu tố thị trường chi phối tất cả, mà thị trường thì “mưa nắng thất thường” nên họ cũng chẳng biết đâu mà lần. Vì vậy, phương thức “mì ăn liền” luôn là sự lựa chọn ưu tiên trong chiến lược kinh doanh của họ. Dù định hướng phát triển của ngành nông nghiệp huyện xác định rõ cây sầu riêng là cây kinh tế chủ lực trong vùng (gồm Ngũ Hiệp, Long Trung, Tam Bình, Long Tiên...) với diện tích lên đến 4.500ha, nhưng cho tới giờ này vẫn chưa có một tổ chức nào đứng ra làm đầu tàu trong việc thu mua, chế biến cũng như xác định được thị trường nào mang tính bền vững và ổn định trong việc tiêu thụ, ngoài thị trường TPHCM. Hầu hết việc tiêu thụ đều “giao khoán” cho các thương lái theo mùa vụ. Trong khi đó, dù có diện tích và sản lượng thấp hơn nhiều, nhưng các loại trái cây khác như xoài cát Hòa Lộc, Bưởi Long Cổ Cò đã có thương hiệu và tiếp tục phát huy thương hiệu qua thị trường. I.6. Đặc điểm thực vật: I.6.1. Cây sầu riêng: Hình 3: Cây sầu riêng Cây sầu riêng cao khoảng 20-30m, tán lá thưa, hết mùa mưa và khi mùa khô tới thì hình thành mầm hoa. Cây sầu riêng cho quả sau 8-10 năm. Tuổi đời cây sầu riêng thường từ 80-150 năm nhưng chúng có thể chết sớm hơn do ảnh hưởng của gió, ánh sáng, bệnh, vi sinh vật, con người…Mặc dù số lượng trái bị giảm khi cây già, chất lượng trái lại có xu hướng tăng lên cùng tuổi thọ, trái từ cây già bán được giá cao hơn. I.6.2. Hoa sầu riêng: Hình 4: Hoa sầu riêng Hoa sầu riêng phát triển thành từng chùm, số lượng nhiều khoảng 1-45 hoa/chùm trên các cành to hoặc nhỏ, ít khi ở đầu cành. Hoa sầu riêng rất thơm, dài từ 2-3 inches (50-70mm),. Cây sầu riêng với hoa màu vàng nhạt sẽ cho quả màu vàng, thịt rắn chắc, trong khi những hoa trắng hoặc cánh hoa hơi đỏ sẽ cho trái trắng hoặc hơi đỏ. Thường chỉ có 1 hoặc 2 trái phát triển từ 1 chùm hoa. Đài hoa : có 5 cánh không kể đài phụ phía ngoài 3 cánh. Vành hoa 5 cánh màu kem hơi xanh. Nhị đực dính với nhau trên nửa cuống hình thành 5 chùm nhị, mỗi chùm có 10-12 bao phấn. Bầu hình trái xoan vòi dài, đầu nhụy tròn có 5 mảnh, khi chín có nhựa dính. Từ khi nụ bắt đầu nở đến khi thành hoa cần 2,3 ngày. Hoa nở vào khoảng 3h chiều và mở cho đến 6h sáng ngày hôm sau. Bao phấn nứt vào khoảng 7h tối và đến 11 giờ tối mới có thể thụ phấn tốt cho nhụy nhưng lúc này nhụy đã tàn lụi. Do đó hoa sầu riêng không tự thụ phấn được và muốn kết quả cần thụ ngoại hoa nhờ phấn của các cây khác. Cây sầu riêng nở nhiều hoa, 1 thời gian dài nhiều tuần lễ do đó có nhiều mật, phấn và nhiều động vật đến lấy. Sáng sớm thì có sóc, bọ cánh cứng, ong, ruồi, ban đêm thì có cầy hương, dơi. Theo Lim Tong Kwee, sầu riêng có nhiều đặc điểm của những cây thụ phấn nhờ dơi như hoa nở trên cành to, dơi dễ đậu, hoa nở ban đêm, mùi hoa hắc hấp dẫn dơi, hoa to mở rộng và màu trắng, không có màu đỏ, tím, vàng và đường, mật, phấn nhiều đủ thức ăn cho dơi. I.6.3. Quả sầu riêng: Quả sầu riêng thuộc loại quả nang, có màu xanh đến nâu, có hình tròn hoặc thuôn, có nhiều gai nhọn bao quanh, kích thước tuỳ thuộc vào chủng loại, hạt gieo trồng. Giống của Thái Lan có kích thước lớn nhất. Những giống được trồng ở Malaysia và các vùng khác có kích thước nhỏ hơn, màu sáng hơn. Quả go àm 5 múi và nứt ra thành 5 phần khi chín, mỗi phần chứa những hạt màu nâu được bao quanh bởi lớp thịt quả dày, béo, màu vàng. Từ khi hoa nở đến khi quả lớn tối đa là 12-13 tuần, 15-16 tuần thì quả chín. Tuỳ theo giống, điều kiện thụ phấn có hạt to (dài 5cm, rộng 3-4cm) có hạt lép. Phần ăn được của sầu riêng được tạo thành sau 4 tuần kể từ ngày thụ phấn, nó bắt đầu là phấn trắng bao bọc toàn bộ hạt, rồi sau đó từ từ chuyển màu tuỳ thuộc vào giống (thường là màu vàng kem, cam…). Hình 5: Trái sầu riêng Một đặc điểm nữa của trái sầu riêng là trái chín chỉ rơi (rụng) vào một thời điểm nhất định trong ngày: trái rơi (rụng) nhiều nhất vào lúc giữa đêm (từ 0 tới 1 giờ) và một số ít vào giữa trưa (12 tới 13 giờ), những giờ khác không có trái rơi (rụng). Nhờ đó con người tránh được tai nạn. I.7. Điều kiện sinh trưởng I.7.1. Thời tiết : Sầu riêng ưa khí hậu nóng và ẩm, nhiệt độ không quá cao hoặc quá thấp, độ ẩm cao và ổn định, ít khi có nắng, bức xạ không quá lớn. Miền bắc nước ta không trồng sầu riêng được vì có gió mùa đông bắc, mùa đông quá lạnh còn mùa hè thì lại quá nóng vì có gió lào, thường đạt tới nhiệt độ 39-400C. Bảo Lộc và Di Linh (Lâm Đồng) tuy ở độ cao 884 và 972m, nhiệt độ trung bình năm 210C tuy thấp hơn ở Cần Thơ 270C nhưng nhiệt độ trung bình từ tháng 1-12 chỉ ở mức 20-220C rất ổn định, không có nóng, không có lạnh nên sầu riêng rất tốt, tuy sinh trưởng và phát dục chậm hơn ở Cần Thơ. Sầu riêng ưa ẩm nhưng là ẩm dưới rừng già, đất ẩm nhưng không đọng nước, không khí thường xuyên ẩm. Khí hậu nóng và khô hanh không thích hợp với sầu riêng. Sầu riêng chịu hạn rất kém vì lá sầu riêng sinh trưởng liên tục không nghỉ (khác với cây có thời gian nghỉ). Cây không xúc tích chất sinh trưởng ở thân, cành mà ở lá nên khi có hạn, dù 1 thời gian ngắn, lá bị khô rìa, vàng rụng, ảnh hưởng nghiêm trọng đến các bộ phận còn lại là thân, cành, rễ. Về ánh sáng: khi cây còn nhỏ, ánh sáng không cần nhiều, vả lại ánh sáng nhiều thì mất nước nhiều kể cả do bốc hơi và tiết nước qua lá, cho nên thời kỳ cây con phải có bóng râm. Khi cây đã lớn nếu điều kiện nước và nhiệt thuận lợi, nhiều ánh sáng chỉ có lợi cho quang hợp, cho sản lượng, do đó sầu riêng lớn không cần cây che bóng vả lại lúc này khó tìm được cây cao hơn che bóng cho sầu riêng. Sầu riêng là cây sợ gió, cần im, một là vì cây yếu, gỗ dòn, dễ gãy, bị bật gốc nếu có gió to, hai là nhiều gió thì lá sầu riêng tiết nước nhiều, do đó phải trồng ở nơi kín gió và nếu cần, trồng cây chắn gió. I.7.2. Đất : Đất phải tốt, sâu, thoát nước cây mới mọc nhanh, mang nhiều quả. Đất nhiều li mông (thịt), phù sa, đất đỏ bazan là những đất tốt thích hợp cho cây sầu riêng, đất nhiều cát không thích hợp. Nên chọn đất dốc thoai thoải để dễ thoát nước. Nếu có tầng đá hoặc đất sét ở dưới đất phải sâu hơn 3-4m vì rễ ăn sâu, cây mới bám chắc không bị đổ. Đất đỏ Đông Nam Bộ, Tây Nguyên, đất phù sa ven sông Tiền, sông Hậu là những nơi thích hợp để trồng sầu riêng nhưng cần chú ý bồi đất, lên líp nếu đất thấp. I.8. Thành phần dinh dưỡng Sầu riêng là một loại quả khác thường, giá trị calo, tỷ lệ cacbohydrat, protein, lipid, chất khoáng đều rất cao so với các quả khác tuy hàm lượng vitamin chỉ trung bình. Bảng 8: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g cơm sầu riêng tươi. Thành phần Nước 62,31 g Năng lượng 147 kcal Năng lượng 615 kj Protein 1.47 g Lipid tổng 5.33 g Carbohydrate 27.09 g Xơ 3.8 g Khoáng Calcium, Ca 6 mg Iron, Fe 0.430 mg Magnesium, Mg 30 mg Phosphorus, P 38 mg Potassium, K 436 mg Sodium, Na 1 mg Zinc, Zn 0.28 mg Copper, Cu 0.207 mg Manganese, Mn 0.324 mg Vitamins Vitamin C ( ascorbic acid ) 19.7 mg Thiamin, B1 0.374 mg Riboflavin, B2 0.2 mg Niacin, PP 1.074 mg Pantothenic acid, B5 0.23 mg Vitamin B-6 0.316 mg Vitamin A, IU 45.000 IU Vitamin A, retinol 5.000 µg Khi phân tích thành acid amin của Protein trong quả sầu riêng các nhà nghiên cứu đã tìm ra hầu hết các acid amin thiết yếu sau: Bảng 9: Thành phần các amino acid trong trái sầu riêng Amino acid composition (mg/100g FW) Essential amino acids (g/16g N) Isoleucine 85.8 Lysine 4.8 Leucine 143 Histidine 2.0 Lysine 124.8 Arginine 2.1 Methionine 44.2 Aspartic acid 9.3 Histidine 52 Threonine 2.6 Cystine 78 Serine 3.9 Phenylalanine 78 Glutamic acid 11.9 Tyrosine 57.2 Proline 3.8 Threonine 67.6 Glycine 4.1 Valine 122.2 Alanine 8.4 Cystine 3.0 Valine 4.7 Methionine 1.7 Leucine 5.5 Isoleucine 3.3 Tyrosine 2.2 Phenylalanine 3.0 Bảng 10: So sánh thành phần dinh dưỡng giữa sầu riêng tươi và sầu riêng sấy (giá trị trên 100g phần ăn được). Thành phần Sầu riêng tươi Sầu riêng sấy Năng lượng 144 kcal Nước 58.0-62.9 g 18.0 g Protein 2.5-2.8 g Lipid 3.1-3.9 g 3.0-6.0 g Đường 12.0 g 37.0-43.0 g Tinh boat 12.0 g 8.0-13.0 g Carbohydrate tổng 30.4-34.1 g Xơ 1.7 g Tro 1.1-1.2 g 3.0 g Calcium, Ca 7.6-9.0 mg Phosphorus, P 37.8-44.0 mg Iron, Fe 0.73-1.0 mg Carotene 0.018 mg Vitamin A 20-30 I.U. Thiamin, B1 0.24-0.352 mg Riboflavin,B2 0.20 mg Niacin, PP 0.683-0.70 mg Ascorbic Acid, C 23.9-25.0 mg I.9. Các hợp chất hương trong trái sầu riêng: Một trong những thành phần góp phần quan trọng tạo nên vị trí “hoàng đế” của quả sầu riêng là các hợp chất hương. Công trình khảo cứu lâu dài và sâu sắc trước nhất về cấu tạo trái sầu riêng được thực hiện ở Viện Đại học Sains Malaysia tại Minden, Penang bên Mã Lai. Dùng dichloromethan chiết xuất những thành phần dễ bay hơi (66-69mg/kg) từ tử y ba mẫu cấy mô mọc ở Penang rồi đem phân tích qua phép sắc ký khí kết hợp với máy lượng phổ ký GC-MS, hai nhà khảo cứu K.C. Wong và D.Y. Tie xác định được 63 cấu chất gồm có những hợp chất không có lưu huỳnh (ester, alcool, ceton, aldehyd, hydrocarbon) và những hoá chất có lưu huỳnh (ester, thioalcool, hydrocarbon và đặc biệt hydrosulfid). Ở Trung tâm Sinh học Công nghệ Thức ăn ở Singapore, các hóa sư xác định được đến 108 cấu chất. Bảng 11: Các hợp chất hương chủ yếu trong sầu riêng: Acetaldehyde Cis-3,5-dimethyl-1,2,4-trithiolane Ethyl hexanoate Methyl hexanoate Alkyl hydropolysulphides Trans-3,5-dimethyl-1,2,4-trithiolane Ethyl-3-hydroxybutanoate Methyl 3-hydroxybutanoate Butan -1-ol Dodecan-1-ol Ethyl-2-hydroxypropanoate Methyl 2-methylbutanoate Butane-2,2-diol Ethanol Ethyl isovalerate Methyl octanoate Butanedione Ethanethiol Ethyl methacrylate 2-methylpropan-1-ol Butyl acetate Ethyl acetate Ethyl-2-methylbut-2-enoate Methyl propanoate Butyl propanonate Ethyl benzen Ethyl-2-methylbutanoate Methyl propyl disulphide Dialkyl polysulphides Ethyl butanoate Ethyl-3-methylbutanoate Nerolidol 1,1-diethoxyethane Ethyl(E)-but-2-eonate Ethyl methyl disulphides Propanethiol Diethyl carbonate Ethyl decanoate Ethyl-2-methylpropanoate Propan-1-ol Diethyl disulphide Ethyl dodecanoate Ethylacetate Propionaldehyde Diethyl tetrasulphide 1-ethanethiol Ethyl methyl trisulphide Propyl acetate Dimethylthioether Ethyl heptanoate Ethyl octanoate Propyl butanoate Ethyl pentanoate Hydrogen sulphide Methanethiol Propyl-2-methyl butanoate Ethyl propanoate 3-hydroxybutan-2-one Methanol Propyl-2-methyl propanoate Ethyl propyl disulphide 4-hydroxybutan-3-one Methyl acetate Propyl propanoate Ethyl propyl trisulphide 3-hydroxypentan-2-one Methyl butanoate S-propyl thioacetate S-ethyl thioacetate 2-hydroxypentan-3-one 2-methylbut-2-enal S-propyl thiopropionate Heptan-1-ol 2-methylbutan-1-ol 2,4,6-trimethyl-1,3,5-trithiane Hexadecane 3-methylbutan-1-ol Các ester chiếm tỷ số lớn nhất trong các hợp chất hương (49,23-57,88%) trong đó phần lớn là ethylpropanoat và ethylbutanoat được xem là hợp chất “nặng mùi nhất” trong số những chất không chứa lưu huỳnh. Có 7 ester không bão hoà là ethyl (E)-but-2-enoat, ethyl (E)-2-methylbut-2-enoat và những chất hiếm thấy : ethyl (Z,Z)-, (E,Z)-, (E,E)- deca-2,4 dienoat, ethyl (3Z,6Z)-decadienoat và ethyl (E,E,Z)-decatrionat. Chính các ester này đã tạo nên mùi hương đặc trưng nhất cho sầu riêng. Các chất số lượng đứng hạng nhì thuộc loại hydroxy ceton, nhiều nhất là 3-hydroxy butan-2-on . Còn có 2 chất số lượng ít hơn nữa, 2-hydroxy pentan-3-on và 2-hydroxy pentan-2-on , là cấu chất của hương thơm cà phê, da ua, phó mát Gruyère và gan heo nấu chín. Nguyên do mùi khó chịu ở sầu riêng là những chất có lưu huỳnh, 4 ester : S-ethyl thioacetat, S-propyl thioacetat, S-propyl thiopropionat và ethyl (methylthio) acetat ; 4 thioalcool : methan thiol, ethan thiol, propan thiol và 1-(ethylthio) ethan thiol ; 3 hydrocarbon : cis và trans-3,5-dimethyl-1,2,4-trithiolan và 2,4,6-trimethyl-1,3,5-trithian ; 10 sulfid : dimethyl, diethyl, ethylpropyl sulfid, methylethyl, methylpropyl, ethylhydro disulfid, diethyl, methylethyl, ethylpropyl trisulphid và diethyltetrasulfid. Hai tác giả Wong và Tie bảo không xác định được những chất methan thiol, diethyl và dimethyl disulphid, triethyltrisulfid đã được J. Baldry, J. Dougan, G.E. Howard ở Viện Nhiệt đới London bên Anh tìm ra trong sầu riêng Singapore và Kuala Lumpur, cũng như ethyl methyl disulfid, diethyl tetrasulphid và ethyl hydrodisulfid mà R. Moser, D. Duvel, R. Greve ở các Viện Khoa học Kỹ thuật và Thực vật Ứng dụng Hamburg bên Đức đã phát hiện trong sầu riêng hái ở Chandburi (vụ mùa xuân) và Prajeen Rayong (vụ mùa hè) bên Thái Lan. Cũng theo Wong và Tie, các mùi hành, kiệu, tỏi tây trong sầu riêng phát xuất từ các chất có lưu huỳnh ấy vì chúng cũng được tìm ra trong kiệu, hành, tỏi tây. Đặc biệt mùi tỏi là do các thioglycosid phân tán . Ngoại trừ ethyl hydro disulfid, các chất hydro sulfid và thiol không có hay có ít trong trái còn xanh, tăng gia với độ chín của trái và không có chút nào trong hột và vỏ trái cây. I.10. Một số hợp chất khác được tìm thấy ở sầu riêng: Ngoài các chất dễ bay hơi, một số các acid béo có vòng cyclopropen trong hột được khảo sát vì dầu chiết xuất ra (65,4%) có khả năng ngăn gây vô sinh hay hỗn loạn sinh lý ở thú vật, bắt nguồn từ sự chuyển hóa các acid mỡ, như tăng lớn gan, phồng bóng đái. Giả thuyết được đưa ra là tính độc do vòng cyclopropen liên kết với sulfydryl của protein tạo nên . Về mặt acid béo, dầu sầu riêng chứa nhiều nhất (%) steraric (45,84), sau đó những là palmitic (26,75) và ít hơn là những oleic (14,95) và linolenic (12,46) acid. Đặc biệt arachidic acid có nhiều trong vỏ trái hái mùa hè. Trong tử y và hột trái thì (%) sterculic acid (38,53) có nhiều nhất, nhiều hơn malvalic acid (15,72), còn dihydro sterculic acid (2,52) thì chỉ có chút ít. Số lượng các acid nầy giảm sụt khi đem nấu hột. Trong một công trình khảo cứu trên 4 mẫu cấy mô, S.K. Berry nhận thấy hễ tỷ lệ lipid càng lớn so với acid béo không bão hòa thì số điểm gây cảm giác càng lớn, cũng như khi tỷ lệ palmitic acid so với palmitoleic acid càng nhỏ. Nên biết thêm là trong trái sầu riêng còn có flavanol, caffeic acid đồng thời những nhân tố antihistamin bền nhiệt cũng đã được tìm ra. Về mặt tính chất sinh vật học, đã được phát giác những polysaccharide chiết xuất từ vỏ trái có khả năng ức chế hoạt động của hai chủng vi khuẩn Staphylococcus aureus, Escherichia coli và hai chủng nấm men Candida albicans, Saccharomyces cerevisiae. I.11. Sâu bệnh thường gặp ở sầu riêng: I.11.1 Côn trùng và sâu gây hại: Rầy phấn: là đối tượng gây hại rất quan trọng trên cây sầu riêng, phát triển nhiều trong tháng nắng, trưởng thành và ấu trùng thường sống ở mặt dưới lá và chích hút các lá non. Lá bị hại thường có những chấm vàng, nặng thì lá khô, cong lại và rụng xuống hàng loạt. Ngoài ra rầy còn tiết ra mật ngọttạo điều kiện để nấm, bồ hóng phát triển. Sâu đục trái : là côn trùng hiện diện 100% các vườn tại Tiền Giang và 64% vườn tại Bến Tre. Sâu gây hại từ khi trái còn non đến trưởng thành, đặc biệt gây hại nặng trên các chùm trái hơn là các trái đơn độc, trái non bị hại sẽ biến màu và rụng, trái lớn bị hại sẽ làm ảnh hưởng giá trị thương phẩm và còn tạo điều kiện cho các loại nấm tấn công theo vết đục làm thối trái. Có thể dùng túi chuyên dụng để bao từng trái hay cắt tỉa trái xấu ra khỏi chùm trái. Sâu đục bông: là loài hiện diện tương đối phổ biến tại các vườn ở Tiền Giang (50%). Gây thiệt hại khá nghiêm trọng. Sâu đục cành: có mặt ở một số vườn cây ở đồng bằng sông Cửu Long nhưng rải rác và tác hại không đáng kể. Hình 6: Sầu riêng bị sâu bệnh I.11.2. Bệnh: Bệnh thối gốc chảy mủ: Do nấm Phytophthora palmivora gây ra. Bệnh thối rễ: Do nấm Pythium complectus gây ra. Bệnh thán thư: Do nấm Colletotrichum zibethinum gây ra, khá phổ biến. Bệnh chết ngọn: Do nấm Rhizoctonia gây ra. Bệnh sầu riêng sượng (còn gọi là bệnh chín không đồng đều): tuỳ giống sầu riêng mà mức độ sượng khác nhau (từ vài hạt đến nguyên trái), ngoài ra quả to thường dễ bị sượng hơn quả nhỏ. Nguyên nhân là do : Độ ẩm đất: do mưa nhiều trong thời gian thu hoạch hoặc mưa đột ngột sau một thời gian nắng hạn. Dinh dưỡng: bị mất cân đối do bón các loại phân có chứa hàm lượng Clo cao (như Clorua Kali) hay đạm cao. Cây đâm chồi khi trái sắp chín: hiện tượng này thường xảy ra đầu mùa mưa, khi trái đã lớn, gặp mưa nhiều, thúc nay cây đâm chồi lá non khiến trái bị ảnh hưởng chất lượng hoặc bị rụng. Sâu bệnh: mọt số sâu đục trái, tuyến trùng rễ và bệnh thối trái, xì mủ thân cũng thường gây sượng và kém chất lượng ở trái. Cây mang trái trong thời gian hạn hán, thiếu nước cũng làm cho sản lượng và chất lượng giảm. I.12. Các biến đổi sinh lý của sầu riêng I.12.1 Sự mất nước Sự mất nước diễn ra mãnh liệt sẽ dẫn đến nứt vỏ và rút ngắn thời gian bảo quản. Sự mất nước từ trái sầu riêng có thể là nguyên nhân gây ra sự giảm khối lượng quả trong suốt giai đoạn sau thu hoạch. Lượng ẩm bị mất đi từ 10-20% là khoảng giới hạn có thể gây ra sự nứt vỏ. Bên cạnh đó, tác động của sự mất nước ảnh hưởng đên sự giảm khối lượng còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác… Sự nứt vỏ có thể được ngăn chặn bằng cách sử dụng dung dịch Gibberellic acid, Bằng phương pháp này, vỏ sầu riêng vẫn giữ được màu xanh nhưng các quá trình chín khác của múi sầu riêng không bị ảnh hưởng. Tirtosoekotjo (1990) đã tìm ra kết quả sau: dưới điều kiện môi trường 25-30°C, 65-85% RH sự giảm khối lượng có thể lên đến 15.3% sau 3 ngày. Trái sầu riêng Chanee bảo quản ở nhiệt độ cao hơn (30-36°C) thì sự giảm khối lượng quả sẽ vượt quá 24%. I.12.2 Sự hô hấp và sinh khí ethylene Sầu riêng là kiểu trái cây có đỉnh đột phá hô hấp và sinh khi ethylene đặc trưng. Tốc độ hô hấp và sinh khí ethylene chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố sau đây: giống, độ chín, thành phần không khí và nhiệt độ. Ảnh hưởng của giống Các giống sầu riêng khác nhau sẽ có tốc độ hô hấp khác nhau. Tốc độ hô hấp và sinh khí ethylene của các giống sầu riêng Chanee, Kanyao và Monthong được trình bày trong hình. Hình 7: đồ thị biểu diễn tốc hô hô hấp và sinh khí ethylene của 3 giống sầu riêng Ảnh hưởng của độ chín Độ chín khi thu hoạch là 1 yếu tố ảnh hưởng đến sự hô hấp và sinh khí ethylene của sầu riêng. Ở 22°C, tốc độ hô hấp và sinh khí ethylene của sầu riêng Chanee thu hoạch ở độ chín 85% và 95% lần lượt đạt đỉnh hô hấp vào ngày thứ 6 và thứ 3. Đỉnh sinh khí ethylene xuất hiện sớm 1 ngày. Hình 8: đồ thị biểu diễn tốc độ hô hấp của sầu riêng Chanee ở các độ chín khác nhau Sau thu hoạch, sự biến đổi về tốc độ hô hấp và sinh khí ethylene đặc biệt trong suốt quá trình chín được thể hiện bằng sự khác nhau về thành phần không