Đề tài Công nghệ chế biến white chocolate

ên, các chất thay thế chỉ tương tự bơ cacao về tính chất vật lý, hóa lý, nhưng lại không tạo được hương vị đặc trưng cho sản phẩm chocolate như bơ cacao. Bảng 1: Một số chỉ tiêu đối với bơ cacao làm nguyên liệu sản xuất chocolate ( Codex 86 -1981 Rev. 1 – 2001) STT Tên chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn 1 Chỉ số acid <4 2 Chỉ số xà phòng hóa 188 - 195 3 Chỉ số Iod 32 - 42 4 Chỉ số kết tinh 45 - 50 5 Tỷ trọng (95 o C / 30 o C) 0,898 - 0,904 6 Thành phần chất béo : Acid Palmitic (C16-0) 22 - 25% Acid Stearic (C18-0) 34% - 36% Acid Oleic (C18-1) 37% - 40% Acid Linoleic (C18-2) 2% - 4% Ngoài ra, trong bơ cacao chứa từ 0.14 - 0.16% sterol, 0.08 – 0.1% β-sitosterol, Phytosterols. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 6 2.3. Đường: Người ta chủ yếu dùng đường saccharose trong sản xuất chocolate ở dạng đường mịn. Do đó, đường saccharose dạng tinh thể có cỡ hạt không đều cần phải được nghiền nhuyễn để kích thước phân tử đường đưa vào sản xuất chỉ còn khoảng 25 - 30 μm. Bảng 2: độ ngọt của các loại đường khác nhau 2.4. Sữa : Sữa cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể và trong quá trình sản xuất (trong khi gia nhiệt), các acid amin trong sữa sẽ tham gia vào các phản ứng tạo màu để làm tăng độ màu cho chocolate thành phẩm (phản ứng Mailard). Ta có thể dùng nguyên liệu sữa ở dạng bột hoặc dạng lỏng (sữa tươi). Tuy nhiên, người ta thường dùng sữa bột hơn do sữa tươi có hàm lượng nước cao (trên 87%) lại chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, nên rất dễ bị biến chất và hư hỏng dưới tác dụng của vi sinh vật. Ngoài ra, sữa bột còn có một số ưu điểm như: dễ bảo quản và bảo quản được lâu, dung tích nhỏ, chuyên chở thuận lợi … Do đó, sữa bột là dạng lý tưởng nhất thuận tiện cho quá trình sản xuất chocolate. Nhưng cần phải lưu ý đến chế độ bảo quản đối với sữa bột. Vì nó có tính hút ẩm mạnh nên phải bao gói thật kín, bảo quản nơi khô ráo, mát mẻ, độ ẩm tương đối trong kho không quá 70 - 75%, nhiệt độ không quá 15 o C. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 7 Bảng 3: Thành phần của sữa bột (tính cho 100g chất khô) Nước Lipid Protein Lactose Tro 2% 28% 26,5% 38% 5,5% 2.5. Các nguyên liệu khác : a. Chất nhũ hóa : Lecithin ở dạng tinh khiết là một khối kết dính, có màu sáng, khi gia nhiệt thì trở nên mềm và hòa tan tốt trong chất béo. Nó có khả năng tạo ra những lớp mỏng trên bề mặt phân chia giữa pha ưa nước và pha ưa béo, tránh sự tách pha. Ngoài ra, việc bổ sung lecithin (dùng dạng bột) còn giúp giảm độ nhớt của khối hỗn hợp chocolate sau quá trình nghiền. Do đó mà lecithin được sử dụng như một chất nhũ hóa trong công nghệ thực phẩm. Trong hạt cacao có từ 0,3 - 0,4% lecithin so với trọng lượng của hạt và chiếm 0,1% trong vỏ ở trạng thái liên kết. Ngoài ra, ta có thể sử dụng một số chất tạo nhũ khác như: mono - và di - glycerides, muối amonium của acid phosphatidic, polyglycerol polyrecinoleate, sorbitan monostearate, sorbitan tristearate, polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 8 Bảng 4: Hàm lượng cho phép của các chất phụ gia (Codex 87 – 1981) Chất tạo nhũ Hàm lượng tối đa trong sản phẩm (g/kg) Mono - và di – glycerides của acid béo GMP Lecithin GMP Muối ammonium của acid phosphatidic 10 g/kg Polyglycerol polyrecinoleate 5 g/kg Sorbitan monostearate 10 g/kg Sorbitan tristearate 10 g/kg Polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate 10 g/kg Tổng hàm lượng chất nhũ hóa 15 g/kg (dạng liên kết ) b. Vani : Có dạng tinh thể hình kim, ở dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc trưng, tan trong rượu etylic. Va-ni thường được cho thêm vào để làm cho sản phẩm ”dậy” mùi thơm. Bảng 5: Một số tiêu chuẩn về va-ni Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn Nhiệt độ nóng chảy 81 - 83 o C Nước < 0,5% Tro < 0,05% Kim loại nặng <10 ppm CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 9 c. Các chất khác : Ngoài ra: muối (sodium chloride), các vitamin, các cha át màu, phụ gia bảo quản … cũng được dùng để cải thiện tính chất của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Các chất phụ gia trên góp phần rất lớn vào việc đa dạng hoá các dạng sản phẩm chocolate. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 10 II. Qui trình công nghệ thứ nhất Xử lý nhiệt Đảo trộn nhiệt Phối trộn Bao gói Làm mát Rót khuôn Lecithin Nghiền tinh Sản phẩm Bơ cacao, sữa,đường mịn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 11 1. Phối trộn : 1.1. Mục đích : a. Chuẩn bị Trộn các nguyên liệu (bơ cacao, đường, sữa) lại với nhau theo một tỉ lệ thích hợp để hình thành nên hỗn hợp huyền phù đồng nhất sử dụng cho các quá trình tiếp theo. 1.2. Các biến đổi xảy ra : a. Vật lý : Trong quá trình nhào trộn, nhiệt độ hỗn hợp tăng, độ nhớt giảm và kích thước các phần tử pha rắn giảm. b. Hóa học: Độ ẩm của hỗn hợp giảm xuống còn 1 – 2% c. Hóa lý: Hỗn hợp nguyên liệu sau khi trộn sẽ chuyển thành dạng paste khô 1.3. Phương pháp thực hiện: Ban đầu cho bơ cacao vào thùng phối trộn tạo môi trường liên tục, sau đó cho từ từ bột cacao, sữa, đường dạng bột vào tạo thành pha phân tán. Cho cánh khuấy hoạt động trong suốt quá trình. Thời gian nhào trộn: 20 - 30 phút. Nhiệt độ: 40 o C - 45 o C. Nếu nhiệt độ nhào trộn vượt quá 60 o C sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm (do các chất béo trong sữa rất dễ bị oxy hóa trong điều kiện đảo trộn ở nhiệt độ cao và thời gian kéo dài). Độ ẩm trong bơ cacao càng cao thì quá trình tạo ra các phần tử có kích thước lớn càng mạnh, quá trình nghiền sau đó sẽ phức tạp hơn. Độ ẩm thích hợp cho việc nhào trộn của khối chocolate là 1 - 2%, khi đó khối chocolate còn giữ được tính linh động, nên không gây khó khăn cho quá trình nhào. Các chất thơm được cho thêm vào cuối giai đoạn nhào. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 12 1.4. Thiết bị : a. Cấu tạo: Thiết bị được cấu tạo bằng thép không rỉ. Nguyên liệu gồm bơ cacao, đường và sữa sẽ được đưa vào máy phối trộn qua phễu nhập liệu (1). Mỗi cylon nhập liệu đều có bộ phận điều chỉnh lưu lượng. Nguyên tắc phối trộn bằng trục vít (3). Bộ phận tháo liệu (4) nằm phía dưới máy. b. Thông số: Tốc độ trục vít: 60 vòng/phút Thời gian: 30 phút c. Cách thực hiện: Khởi động máy, cho bơ cacao vào trước, sau đó cho từ từ đường, sữa vào. Sau thời gian đảo trộn, ta tháo sản phẩm cho vào thùng chứa, chuẩn bị cho giai đoạn nghiền. Hình 1.1: máy phối trộn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 13 2. Nghiền mịn : 2.1. Mục đích : a. Chuẩn bị Giảm kích thước các cấu tử trong hỗn hợp, tạo thuận lợi cho quá trình xử lý nhiệt tiếp theo. 2.2. Các biến đổi xảy ra : a. Vật lý : Biến đổi quan trọng của quá trình là kích thước các hạt giảm xuống thấp hơn 30μm. Nhiệt độ hỗn hợp tăng do ma sát; độ nhớt hỗn hợp giảm đến thấp nhất, do các hạt mịn và độ ẩm hỗn hợp giảm. 2.3. Phương pháp thực hiện : Hỗn hợp chocolate sau khi nhào trộn có nhiều phần tử có kích thước lớn sẽ được đưa vào thiết bị nghiền 5 trục - nhập liệu tự động - để nghiền bột đến kích thước khoảng 30 μm, tạo ra hỗn hợp rất mịn, độ đồng đều cao. Các trục quay với tốc độ tăng dần từ trục đáy lên trục đỉnh, các tinh thể đường được nghiền mịn; sau đó được tách ra khỏi trục đỉnh bằng một dao cạo sắc. Nhiệt độ của hỗn hợp trong thiết bị phải giữ ở khoảng 45 - 48 o C. Trong quá trình nghiền, ma sát giữa các trục sẽ sinh nhiệt làm các trục nóng lên rất nhiều. Để ổn định nhiệt độ, ta cần cho nước luân chuyển trong ống để làm nguội các trục. Ở một số nhà máy, người ta tiến hành quá trình này 2 lần nhằm đạt được yêu cầu cao hơn về độ mịn. 2.4. Thiết bị : a. Cấu tạo: Thiết bị nghiền trục gồm 5 trục bằng thép không rỉ, được đặt nằm ngang và xếp chồng lên nhau. Nhập liệu từ trục cuối tạo thành dòng liên tục, bộ phận tháo liệu ở phía trên và có 1 dao cạo sắt để cạo sản phẩm ra khỏi trục. Trong quá trình nghiền, do ma sát giữa các trục và giữa trục với nguyên liệu sẽ sinh nhiệt làm các trục nóng lên rất nhiều, gây ảnh hưởng đến công suất nghiền. Do đó, ta cần phải làm nguội thiết bị bằng cách cho nước luân chuyển trong lòng các trục. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 14 b. Thông số kỹ thuật: Vận tốc trục: các trục này quay với vận tốc tăng dần từ dưới lên đỉnh. Trục cuối cùng có thể quay 200 vòng/phút c. Cách thực hiện: Khối chocolate lỏng được cho vào phễu phân phối thành một màng mỏng chảy vào khe hẹp giữa hai trục. Tác dụng nghiền được tạo ra do sức ép của hai trục; kết quả khối chocolate được nghiền mịn và chảy vào máng hứng . Hình 4: máy nghiền 5 trục 3. Đảo trộn nhiệt : 3.1. Mục đích : a. Chế biến Làm chín hỗn hợp sau khi nghiền mịn. b. Khai thác Tạo mùi,vị đặc trưng cho sản phẩm. c. Hoàn thiện Cải thiện cấu trúc mịn và đồng nhất cho khối chocolate. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 15 3.2. Các biến đổi xảy ra : a. Vật lý: Nhiệt độ khối chocolate tăng cao do ma sát giữa khối chocolate với thành thiết bị và giữa các phần tử với nhau, độ nhớt giảm. b. Hóa học: Quá trình xảy ra ở nhiệt độ cao và trong khoảng thời gian dài nên có nhiều phản ứng xảy ra. Đặc biệt là phản ứng Maillard giữa acid amin và đường khử tạo mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm. Các acid dễ bay hơi có mùi khó chịu như acid acetic bị loại bỏ. Các chất màu bị oxy hóa tạo màu đặc trưng cho chocolate. Độ ẩm hỗn hợp giảm. c. Hóa lý: Lecithin được thêm vào (0.3 - 0.5 %) trước khi kết thúc quá trình đảo trộn 1 giờ với các mục đích: + Làm giảm độ nhớt, giúp khối chocolate đạt được độ lỏng cần thiết. + Cải thiện cấu trúc mịn, đồng nhất cho sản phẩm. + Làm giảm nguy cơ xuất hiện hiện tượng nở hoa chất béo. d. Cảm quan: Có sự biến đổi sâu sắc về mùi vị và màu sắc, do đó nâng cao chất lượng của chocolate thành phẩm. 3.3. Phương pháp thực hiện : Nhiệt độ của quá trình: được giữ ở 45 o C - 60 o C. Thời gian: kéo dài từ 48 - 72 giờ. Ngoài ra, ta có thể cho thêm các chất tạo nhũ tương nước trong dầu, có gốc phosphatid nhằm làm giảm độ nhớt của chocolate. 3.4. Thiết bị : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 16 a. The Frisse Conche (Năng suất: 100 - 2000 kg/mẻ).  Cấu tạo: Thiết bị gồm các cánh khấy có tác dụng nhào trộn và các dao nạo có tác dụng trượt trên thành thiết bị tạo ma sát và tăng nhiệt độ. Bên ngoài là lớp vỏ áo thuận tiện cho việc điều khiển nhiệt độ.  Thông số kỹ thuật: Các cánh khuấy quay với vận tốc và chiều khác nhau. Hình 5: MÁY ĐẢO TRỘN NHIỆT FRISSE (1) Ống hồi lưu. (2) Bảng điều khiển. (3) Ống thổi khí. (4) Phễu nhập liệu. (5) Cánh khuấy. (6) Trục vít. (7) Bơm hồi lưu CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 17 b. Longitudinal Conche (Năng suất: 100 – 1000 kg/mẻ).  Cấu tạo: Thiết bị gồm một máng (5) có đáy (6) làm bằng đá granite. Trong đó có một trục lăn (4) bằng đá granite nằm ngang di chuyển qua lại trên mặt đáy có tác dụng đảo trộn khối hỗn hợp, trục lăn này được điều khiển bởi bộ truyền động (1) và (2) thông qua tay quay (3). Bộ phận (7) để gia nhiệt và nắp (8) để che đậy.  Thông số kỹ thuật: Tần số bộ truyền động: 20 - 40 vòng/ phút Kích thước trục lăn phụ thuộc vào năng suất của máy Thời gian đảo trộn: 48 - 72 giờ (có khi lên đến 96 giờ)  Nguyên lý: Quá trình trượt giữa trụ tròn và đáy máng tạo ma sát làm tăng nhiệt độ. Thiết bị này thích hợp với nguyên liệu dạng nhão hoặc nguyên liệu có hàm lượng béo cao. Để giúp cho quá trình bay hơi ẩm hiệu quả hơn, trong quá trình đảo trộn ta cần gia nhiệt thêm cho khối nguyên liệu. Hình 6: Old longitudinal conche CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 18 4. Xử lý nhiệt : 4.1. Mục đích : a. Hoàn thiện: Ổn định tinh thể bơ cacao từ dạng không bền sang dạng bền hơn, tránh hiện tượng bề mặt sản phẩm chocolate bị xám hoặc nở hoa. Ngoài ra, các tinh thể bơ ca cao phân phối đồng đều sẽ giúp cho chocolate dễ dàng kết rắn trong quá trình làm mát. b. Chuẩn bị: Sau khi tinh thể chocolate hình thành, nâng nhiệt độ lên 28 o C - 30 o C tạo điều kiện thuận lợi chuẩn bị cho quá trình rót khuôn. 4.2. Các biến đổi xảy ra : a. Vật lý : Sự thay đổi nhiệt độ làm kết tinh hoàn toàn các dạng tinh thể bền và không bền. b. Hóa lý : Bơ cacao có rất nhiều dạng tinh thể và các dạng không bền sẽ từ từ chuyển sang dạng bền hơn. Sự tan chảy hoàn toàn khối chocolate, khối chocolate chuyển sang dạng lỏng Nhiệt độ nóng chảy của các dạng tinh thể bơ ca cao Dạng tinh thể Cấu trúc tinh thể Nhiệt độ tan chảy Đặc điểm Dạng I ’2 16-18 Mềm, dễ tan chảy Dạng II  21-22 Mềm, dễ tan chảy Dạng III ỗn hợp 25.5 Cứng, dễ tan chảy Dạng IV ’1 27-29 Cứng, dễ tan chảy Dạng V  34-35 Tan chảy gần nhiệt cơ thể Dạng VI  36 Cứng, khĩ hình thành CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 19 Bốn dạng cấu hình đầu không bền nên sẽ chuyển sang dạng cấu hình V bền hơn (bất thuận nghịch). Các dạng không bền sẽ làm chocolate bị xám màu do chất béo tái kết tinh, nhất là thành những tinh thể lớn; các giọt glyceride lỏng di chuyển lên bề mặt và kết tinh làm cho bề mặt chocolate mờ và không mịn, gây hiện tượng nở hoa chất béo. Do đó cần tạo điều kiện để tạo ra nhiều tinh thể dạng V để khi đóng rắn bề mặt chocolate được mịn đẹp. Hình 7: Hình dạng các loại tinh thể bơ cacao CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 20 Quá trình hình thành tinh thể dạng V diễn ra như sau: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 21 Dạng I (Form I): được tạo ra do làm lạnh nhanh ở nhiệt độ thấp, nó không bền và có nhiệt độ nóng chảy khoảng 17 o C. Dạng I nhanh chóng chuyển sang dạng II có nhiệt độ nóng chảy 21-22 o C. Dạng II sẽ bị chuyển từ từ sang dạng III và dạng IV. Dạng IV được tạo ra nếu chocolate không được xử lý nhiệt hoặc được xử lý nhiệt không triệt để sau đó được đem đi làm lạnh. Dạng IV cũng nhanh chóng bị chuyển sang dạng V (cấu trúc ), đây là dạng bền nhất của tinh thể bơ cacao do sự sắp xếp glyceride trong mạng tinh thể chất béo là chặt chẽ nhất tạo ra cấu trúc mịn cho sản phẩm, do đó kéo dài thời gian bảo quản. Dạng V sẽ chuyển thành dạng VI nếu thời gian bảo quản dài (4 tháng) ở nhiệt độ phòng, dạng VI sẽ gây ra hiện tượng chocolate “nở hoa”. Sự khác nhau của các dạng tinh thể của bơ ca cao là do khoảng cách giữa các chuỗi glyceride và góc nghiêng liên quan tới mặt phẳng chứa nhóm methyl cuối của chuỗi. Cấu trúc có các chuỗi ankyl vuông góc với mặt phẳng chứa nhóm methyl cuối, khoảng cách giữa các chuỗi là 4.15A 0 . Cấu trúc dạng ’có các chuỗi ankyl không thẳng góc với mặt phẳng chứa nhóm methyl cuối, khoảng cách giữa các chuỗi là 3.8 A 0 và 4.2 A 0 . Cấu trúc dang có các chuỗi ankyl không thẳng góc với mặt phẳng chứa nhóm methyl cuối, khoảng cách giữa các chuỗi là 4.6 A 0 , đây là dạng bền nhất của tinh thể bơ ca cao. c. Hóa học: Ngoài những biến đổi tương tự như trong quá trình đảo trộn nhiệt (sự biến đổi các chất màu, giải phóng chất dễ bay hơi gây mùi khó chịu…), ta quan tâm đến những biến đổi sau: - Sự tan chảy hết các tinh thể bơ cacao. - Sự giảm nhiệt độ dẫn đến hình thành các tinh thể bền. 4.3. Phương pháp thực hiện : Xử lý nhiệt chocolate là tạo ra dạng tinh thể bền vững của bơ ca cao trong chocolate. Hầu hết các phương pháp xử lý nhiệt đều được thực hiện theo 4 bước: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 22 + Làm tan chảy hoàn toàn khối chocolate. + Hạ nhiệt độ đến điểm kết tinh và có thể gieo một ít mầm tinh thể, bơ cacao sẽ tinh thể hóa nhanh. + Quá trình kết tinh. + Làm tan chảy các tinh thể không bền và các tinh thể bền kết tinh lại dưới dạng hạt. Đầu tiên nâng nhiệt độ khối chocolate lên khoảng 44 o C - 45 o C và giữ trong 10 phút để các khối cacao tan chảy hoàn toàn. Sau đó hạ nhiệt độ khối chocolate nóng chảy xuống khoảng 27 o C và giữ nhiệt độ ổn định, tạo điều kiện cho các tinh thể bơ cacao được hình thành (còn gọi là giai đoạn ủ mầm tinh thể) và kết hợp với sự khuấy trộn để các tinh thể phân bố đều trong khối chocolate. Trong giai đoạn này, ta có thể bổ sung vào một số mầm tinh thể giúp giai đoạn này diễn ra nhanh và tốt hơn. Sau cùng, nâng nhiệt độ của khối chocolate lên khoảng 28 o C - 30 o C để làm tan chảy các tinh thể kém bền còn sót lại, trong khi các tinh thể bền không bị tan chảy. Ngoài ra, lần gia nhiệt này còn tạo cho khối chocolate một độ lỏng thích hợp cho quá trình rót khuôn tiếp theo. Chocolate đã được xử lý nhiệt có thể lưu trữ trong vài tháng mà không bị hiện tượng nở hoa trong điều kiện nhiệt độ phòng không đổi trong khoảng 15 - 18 o C 4.4. Thiết bị : Cấu tạo: Thiết bị gồm 3 khu vực được gắn các bộ phận trao đổi nhiệt riêng. Chocolate sẽ được bơm vào và di chuyển theo dạng xoắn ốc xuyên qua các phần trao đổi nhiệt. Nhiệt độ làm mát và mức độ dòng chảy chocolate có thể được cài đặt chính xác để đạt được lượng nhiệt trao đổi theo yêu cầu. Các đầu dò nhiệt độ được đặt sau mỗi khu vực trong thiết bị để có thể đo nhiệt độ của cả khối chocolate và nước lạnh. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 23 Hình 8: Thiết bị xử lý nhiệt chocolate 3 giai đoạn 5. Rót khuôn : 5.1. Mục đích : Hoàn thiện : Quá trình này nhằm mục đích hoàn thiện, tạo hình cho sản phẩm có giá trị thương mại và đa dạng hoá sản phẩm. 5.2. Các biến đổi : a. Vật lý : Có sự thay đổi về nhiệt độ, hình dáng của khối chocolate. b. Hóa lý : Sự phân bố các tinh thể bơ cacao trong toàn khối sản phẩm. Ngoài ra trên thiết bị rót khuôn còn có cơ cấu sàng lắc để đẩy các bọt khí thoát khỏi dịch chocolate trong khuôn dễ hơn. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 24 5.3. Các biến đổi : Trước khi rót khuôn phải được sấy ở 28 o C - 30 o C. Chocolate đã qua xử lý nhiệt được rót vào khuôn và chuyển sang bàn vỗ lắc liên tục để chocolate được phân bố đều và loại hết bọt khí. Bên cạnh đó, ta có thể khuấy trộn sơ bộ lại lần nữa trước khi rót khuôn để đạt được độ đồng đều cao. 5.4. Thiết bị : Khuôn rót chocolate làm bằng nhựa hay thép không gỉ, bề mặt khuôn phải nhẵn bóng để có thể lấy sản phẩm ra dễ dàng, tạo cho sản phẩm có bề mặt bóng đẹp (đây là một trong những chỉ tiêu quan trọng đối với sản phẩm). Kích thước và hình dạng của khuôn thay đổi sẽ làm cho sản phẩm càng phong phú. Giai đoạn rót khuôn hiện nay hầu hết được thực hiện tự động bằng các máy rót khuôn hoạt động liên tục năng suất cao. Hình 9: Sơ đồ cấu tạo của một máy rót khuôn A: Băng tải, B: vòi rót, C: máng hứng chocolate chảy tràng, D: vòi phun khí ấm, E: bồn chứa chocolate ở dạng lỏng, F: bộ phận giảm rung, G: con lăn, H: bộ phận lay sản phẩm ra khỏi băng tải.  Máy rót khuôn The Sollich Decormatic CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 25 Hình 10 : Máy rót khuôn The Sollich Eecormatic (1) Bộ phận điều khiển. (2) Miệng rót sản phẩm. (3) Bộ phận điều khiển lưu lượng. (4) Cơ cấu treo. (5) Bộ phận điều khiển vận tốc của motor. (6) Bộ phận điều chỉnh hệ thống rót khuôn. (7)Bộ phận điều khiển kiểu rót. (8) Van Solenoid. (9) Hệ thống khuôn.  Hoạt động của máy rót khuôn The Sollich Decormatic Sau khi nhập liệu, chocolate phối vào được phân các miệng rót riêng rẻ, bộ phận (7) sẽ điều khiển chế độ chảy của các miệng rót, chẳng hạn như các miệng ống có thể chuyển động tròn hay chuyển động rung tương ứng với từng loại sản phẩm. Cơ cấu treo (4) có tác dụng chống rung. Sau một thời gian làm việc, vệ sinh máy bằng nước qua hệ thống van Solenoid. 6. Làm mát : 6.1. Mục đích : Hoàn thiện : Tạo cấu trúc hoàn thiện cho sản phẩm, làm đóng rắn chocolate để lấy ra khỏi khuôn dễ dàng hơn và chuẩn bị cho quá trình đóng gói thành phẩm. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 26 6.2. Các biến đổi : a. Vật lý : Nhiệt độ khối chocolate giảm . b. Hóa lý : Sau thời gian làm mát chocolate đã đông cứng và co lại nhiều nên dễ dàng tháo ra khỏi khuôn. Hết thời gian đông lạnh, người ta cho khuôn chứa chocolate vào 1 buồng ấm để tách chocolate ra khỏi khuôn và tiến hành đóng gói. 6.3. Phương pháp thực hiện : Chocolate sau khi rót khuôn sẽ được hệ thống băng chuyền dẫn vào hầm làm mát. Ở đây nhiệt độ của sản phẩm được hạ từ từ xuống 7 - 10 o C để có đủ thời gian cho các tinh thể bơ cacao kết tinh đều; nếu hạ nhiệt độ quá nhanh sẽ gây hiện tượng sốc nhiệt, các tinh thể bơ cacao sẽ kết tinh không đồng đều và làm cho bề mặt cho sản phẩm xuất hiện các vết nứt (giảm giá trị cảm quan của sản phẩm). Sau đó, sản phẩm tiếp tục được đưa qua buồng làm ấm (nhiệt độ khoảng 14 - 15 o C) để tránh sốc nhiệt khi đưa vào bảo quản. Thời gian của quá trình này tuỳ thuộc loại chocolate và mức độ đồng đều sau quá trình xử lý nhiệt. Quá trình sẽ kết thúc khi phần đáy của sản phẩm đã đông cứng (tùy theo từng nhà máy, thời gian làm mát sẽ thay đổi đối với từng sản phẩm cụ thể, thông thường khoảng 20 - 30 phút). 6.4. Thiết bị : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 27 Hình 11: thiết bị làm lạnh Phổ biến nhất là thiết bị làm mát dạng hầm (có 2 dạng: hầm dùng cho rót khuôn và hầm dùng cho tạo lớp vỏ bọc cho chocolate) có thể hoạt động liên tục hay gián đoạn. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 28 7. Đóng gói : 7.1. Mục đích : a. Bảo quản : Tạo sự