Đề tài Công nghệ lên men – Kim Chi

ôi, thịt củ ít.  Thành phần năng lượng và giá trị dinh dưỡng: Thành phần năng lượng: Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 16 Hình 10: Thành phần năng lượng của củ cải Giá trị dinh dưỡng của củ cải: Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g của cải Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính Năng lượng 61,0 kJ Carbohydrate tiêu hóa được 2,0 g Carbohydrate không tiêu hóa được 4,4 g Chất béo 0,1 g Protein tổng 1,4 g Alcohol 0 g Na 35,0 mg K 490,0 mg Mg 19,0 mg Ca 41,0 mg P 40,0 mg Fe 0,8 mg Zn 0,3 mg Iod 1,0 mg Selenium 0,3 µg Vitamin A 1,6 µg Vitamin D 0 µg Vitamin E 0 mg Vitamin K 0,4 µg Vitamin C 24,4 mg Folate 38,0 µg Niacin 0,4 mg Riboflavin 0,04 mg Thiamin 0,04 mg Pyridoxine 0,06 mg Carotenoid 21,4 µg  Thu hoạch và bảo quản: Thu hoạch: Củ cải thường được thu hoạch sau khi gieo trồng khoảng từ 48-60 ngày. Củ cải thường được thu hoạch bằng tay và thu hoạch vào buổi sáng sớm. Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 17 Trước khi thu hoạch củ cải thường phải tưới ẩm để rễ tránh bị xay xát và gãy củ khi thu hoạch. Bảo quản: Sau khi thu hoạch củ cải thường được bó thành từng bó từ 2-3 củ hoặc đóng vào thùng carton. Củ cải dễ bị khô héo nên thường được bảo quản trong các kho lạnh.  Lựa chọn nguyên liệu: Ngoài việc chứa một lượng lớn nước, củ cải còn rất giàu vitamin C và diastase - một loại enzym tiêu hóa. Vì vậy ăn nhiều củ cải rất tốt cho tiêu hóa. Vì lớp vỏ bên ngoài có chứa lượng vitamin gấp đôi so với các thành phần bên trong nên tốt hơn hết là rửa sạch lớp vỏ này thay vì gọt bỏ. Củ cải đảm bảo chất lượng phải lớn, sạch và tươi. Củ cải ngọt thì rất đặc nhưng mềm và cũng được sử dụng để làm Kim chi. 4. CARROT Tên khoa học:Daucus carota L. Tên tiếng Anh:Carrot Họ thực vật: thuộc họ Hoa tán(Umbelliferae) Hình 11: Carrot  Nguồn gốc, phân bố: Carrot hiện nay có nguồn gốc từ loại carrot dại phổ biến ở vùng Afganishtan, sau đó được lai tạo và được trồng rộng rãi ở châu Âu vào thế kỷ 8-10. Ngày nay carrot là loại cây trồng phổ biến khắp nơi trên thế giới.  Phân loại: Theo kích thước củ: Loại có rễ củ dài (>25 cm và có hình thon). Loại có rễ củ ngắn (20-25 cm). Loại có rễ củ ngắn cụt: Hình trái tim, hình oval hay hình tròn. Theo nhiệt độ ra hoa: Nhóm ra hoa ở nhiệt độ thấp (4,8-10oC): là loại carrot 2 năm thường được trồng ở Châu Âu. Nhóm ra hoa ở nhiệt độ cao: là loại carrot 1 năm thường được trồng ở Châu Á. Theo màu sắc: Carrot màu cam: chứa β-carotene và α-carotene, loại này thường được trồng ở châu Âu và vùng Trung Đông. Carrot màu đỏ: chứa lycopene, loại này thường được trồng ở Trung Quốc, Ấn Độ. Carrot màu vàng: chứa xanthophyl, loại này thường được trồng ở vùng Trung Đông. Carrot màu nâu đỏ: chứa anthocyanins, loại này thường được trồng ở vùng Trung Đông, Thổ Nhĩ Kỳ. Carrot màu trắng: là loại carrot đặc biệt, không có chứa sắc tố nhưng chứa 1 số hợp chất có tác dụng tăng cường sức khỏe. Loại này thường được trồng ở Afghanistan, Iran và Pakistan. Màu sắc của carrot chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố sau: Nhiệt độ: trên và dưới nhiệt độ tối thích có thể làm giảm màu của carrot. Đất trồng: carrot trồng ở vùng đất cát có màu sậm hơn carrot ở vùng phù sa. Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 18 Sự chiếu sáng: thiếu ánh sáng có thể làm giảm màu carrot. Mùa vụ: carrot trồng vào mùa xuân thì màu đẹp hơn các mùa khác. Nước: sự thiếu hụt nước ảnh hưởng xấu đến màu sắc của carrot (làm giảm màu). Các phần khác nhau trên cùng 1 củ: phần già hơn của củ thì có màu sậm hơn.  Thành phần năng lượng và giá trị dinh dưỡng: Thành phần năng lượng: Hình 12: Thành phần năng lượng của carrot Giá trị dinh dưỡng của carrot: Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g carrot Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính Năng lượng 347,0 kJ Carbohydrate tiêu hóa được 5,8 g Carbohydrate không tiêu hóa được 9,7 g Chất béo 6,3 g Protein tổng 0,7 g Alcohol 0 g Na 233,6 mg K 408,3 mg Mg 14,9 mg Ca 32,1 mg P 43,5 mg Fe 0,5 mg Zn 0,4 mg Iod 12,1 mg Selenium 0,3 µg Vitamin A 1268,0 µg Vitamin D 0,2 µg Vitamin E 1,5 mg Vitamin K 25,15 µg Vitamin C 4,1 mg Folate 12,1 µg Niacin 0,7 mg Riboflavin 0,06 mg Thiamin 0,05 mg Pyridoxine 0 mg Carotenoid 11825,6 µg Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 19  Thu hoạch và bảo quản: Thu hoạch: Có thể thu hoạch carrot khi đường kính củ đạt 13cm. Tùy giống mà ta có thể thu hoạch 50-70 ngày sau khi gieo trồng. Thời gian thu hoạch kéo dài khoảng 3-4 tuần. Bảo quản: Sau khi thu hoạch, carrot có thể được dùng ngay hoặc đưa đi bảo quản. Carrot rất dễ bị héo cũng như dễ bị nảy mầm. Do đó carrot thường được bảo quản trong kho lạnh(0-1oC) dưới hình thức: Đổ đống cao 1,5-2m (5-7 tấn), thông gió tích cực và có thể đựng trong bao PE (30- 35kg/bao) hoặc bọc sáp Waxol. Thông gió tự nhiên và chứa trong bao PE, túi giấy hoặc thùng gỗ lót PE (50kg/đơn vị chứa). Ngoài ra carrot còn có thể đem dự trữ trong các hầm dưới đất cát ẩm hoặc trong các hố có rơm che phủ trên bề mặt để cách nhiệt. 5. DƢA CHUỘT: Tên khoa học: Cucumis sativus L. Tên tiếng Anh: Cucumber Họ thực vật: thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae) Hình 13: Dưa chuột  Nguồn gốc phân bố: Theo các nhà nghiên cứu, dưa chuột có nguồn gốc từ Đông Á, điển hình là ở Ấn Độ, sau đó được du nhập vào Pháp thế kỷ IX, Anh thế kỷ XIV và ở Bắc Mỹ vào giữa thế kỷ 16. Hiện nay cây dưa chuột được trồng ở khắp nơi từ xích đạo đến 63o vĩ Bắc.  Phân loại: Trên cơ sở dựa vào sự tiến hóa sinh thái loài, người ta chia ra làm 7 loại phụ: Ssp.Europaeo-americanus Fil: loài phụ Âu Mỹ, có diện phổ biến rộng nhất. Ssp.Occidentali-asuaticus Fil: loài phụ Tây Á, phổ biến ở Trung và Tiểu Á. Ssp.Chinensio Fil: loài phụ Trung Quốc, được trồng nhiều ở nhà kính Châu Âu. Ssp.Indico-iaponicus Fil: loài phụ Ấn Độ-Nhật Bản và các giống dưa chuột Việt Nam thuộc loại này. Ssp.Himalaicus Fil: nhóm phụ Himalaya. Ssp.Hermaphrotidus Fil: dưa chuột lưỡng tính. Ssp.Agrostis Gab: giống dưa chuột hoang dại.  Thành phần dinh dưỡng của dưa leo: Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 20 Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng trong 100g dưa chuột Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính Năng lượng 70 kJ Carbohydrate tiêu hóa được 1,67 g Carbohydrate không tiêu hóa được 0,5 g Chất béo 0,11 g Protein tổng 0,65 g Alcohol 0 g K 147,0 mg Mg 13,0 mg Ca 16,0 mg P 24,0 mg Fe 0,28 mg Zn 0,4 mg Iod 12,1 mg Vitamin B6 0,04 µg Vitamin B5 0,259 mg Vitamin C 2,8 mg Folate 7,0 µg Niacin 0,098 mg Riboflavin 0,033 mg Thiamin 0,027 mg  Thu hoạch: Quả từ 7-10 ngày tuổi là có thể thu hoạch. Nếu để quả quá già sẽ ảnh hưởng tới khả năng ra hoa và đậu quả các lứa tiếp theo làm cho năng suất giảm. Nên thu hoạch vào buổi sáng để buổi chiều tưới thúc nước phân. Thời kỳ rộ quả có thể thu 2-3 đợt/ngày.  Chế biến: Dưa chuột có thể ăn sống hoặc chế biến thành các món muối chua.  Lựa chọn nguyên liệu: Dùng dưa non, hạt nhỏ, ít ruột, thịt chắc, tươi tốt, không úa vàng. Cần lưu ý lựa chọn theo kích thước và hàm lượng đường trong dưa. Dưa chuột nhỏ quả chứa nhiều đường và ít cellulose hơn dưa to, vì vậy dùng dưa nhỏ phẩm chất tốt hơn. Dưa chuột đem muối cần có hàm lượng đường không dưới 2%. 6. CẢI BẮP: Tên khoa học: Brasssica oleracea.var.capitata Tên tiếng Anh: Cabbage Họ thực vật: thuộc họ thập tự hoa Hình 14: Cải bắp  Nguồn gốc, phân bố: Có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải. Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 21 Các loại cải bắp hiện nay có nguồn gốc từ vùng bờ biển Anh, xứ Wales, Tây và Nam Âu.  Phân loại: Cải bắp có thể chia làm 3 loại: Cải bắp trắng: có giá trị ở châu Âu và châu Á. Có thời gian sinh trưởng ngắn, cuộn bắp sớm và chất lượng cao. Cải bắp đỏ: Có thời gian sinh trưởng dài, lá nhỏ. Cải bắp xavoa: Lá xoăn, nổi gờ.  Thành phần dinh dưỡng của cải bắp: Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng trong 100g cải bắp Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính Năng lượng 100 kJ Carbohydrate tiêu hóa được 3,2 g Carbohydrate không tiêu hóa được 2,5 g Chất béo 0,1 g Protein tổng 1,28 g Alcohol 0 g K 170,0 mg Mg 12,0 mg Ca 40,0 mg P 26,0 mg Fe 0,47 mg Zn 0,18 mg Iod 0,47 mg Vitamin C 36,6 mg Folate 53 µg Niacin 0,234 mg Riboflavin 0,04 mg Thiamin 0,061 mg  Thu hoạch và bảo quản: Thu hoạch: Khi bắp cải đã cuộn chặt thì có thể thu hoạch. Ta dùng dao để cắt và để lại vài lá già bên ngoài. Bảo quản: Nhiệt độ thích hợp để bảo quản cải bắp là 0-1oC. Theo nghiên cứu, trong điều kiện thoáng gió có thể bảo quản cải bắp từ tháng 10 đến tháng 5 năm sau và sự hao hụt trọng lượng chỉ khoảng 12-15%.  Chế biến: Cải bắp có thể luộc, nấu canh hoặc làm salad, muối chua.  Lựa chọn nguyên liệu: Dùng các loại cải bắp chắc, lá không giòn quá. Cải bắp có độ khô khoảng 10%, trong đó đường chiếm khoảng 5%, protein 1 – 2%, đủ để cho vi khuẩn lactic hoạt động bình thường. Trong cải bắp có nhiều vitamin C (từ 26 – 30 mg%) và trong quá trình muối chua ít bị tổn thất. Cải bắp cắt bỏ những lá già, xanh, chỉ dùng những lá trắng. Sau đó cắt thành sợi dài, chiều ngang 4 – 5mm. Có thể bỏ lõi hoặc dùng cả lõi vì trong lõi cũng có nhiều đường và viatmin C. Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 22 7. ỚT: Tên khoa học: Capsicum annum L. Tên tiếng Anh: Chili và Casinum Họ thực vật: thuộc họ cà. Hình 15: Ớt  Nguồn gốc, phân bố: Có nguồn gốc từ Châu Mỹ cách đây 7500 năm, sau đó được phổ biến trên khắp thế giới vào thế kỷ 15. Cây ớt ở Việt Nam là do người Pháp du nhập vào.  Phân loại: Ớt sừng trâu: Chiều cao cây khoảng 80-100 cm. Có khả năng phân cành mạnh, có số quả trên cây nhiều:100-120 quả. Quả dài 15cm x 1,5-2cm. Quả chín màu đỏ tươi, đỉnh quả nhọn và hơi cong. Thời gian sinh trưởng là 160-180 ngày, năng suất bình quân 10-14 tấn/ha. Ớt chìa vôi: Chiều cao cây khoảng 50-80 cm. Có khả năng phân cành mạnh, số quả trên cây 150-200 quả.Quả nhỏ, nhiều hạt Ớt này chủ yếu dùng để chế ớt bột. Thời gian sinh trưởng là 120-160 ngày, năng suất bình quân 5-7 tấn/ha. Ớt chỉ thiên: Chiều cao khoảng 70-80 cm. Có khả năng phân cành mạnh. Quả bé 1,2 x 0,8 cm. Quả mọc ngược, chín màu đỏ tươi, rất cay, tỉ lệ chất khô cao. Thời gian sinh trưởng là 150-180 ngày, năng suất bình quân 7-10 tấn/ha. Ớt rau: Thường cây, lá to hơn ớt chỉ thiên, quả to, có khía, không cay. Được thu hoạch lúc còn xanh để xào nấu, năng suất thường 12-15 tấn/ha. Ớt kiểng: Được trồng làm kiểng. Giống ớt này ít cay, ít hạt  Thành phần dinh dưỡng của ớt: Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ớt Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính Năng lượng 170,0 kJ Carbohydrate tiêu hóa được 5,3 g Carbohydrate không tiêu hóa được 1,5 g Chất béo 0,4 g Protein tổng 1,9 g Alcohol 0 g K 322,0 mg Mg 23,0 mg Fe 1,0 mg Vitamin A 48,0 µg Vitamin C 144,0 mg Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 23 Vitamin B6 0,51 mg Carotenoid 534,0 µg  Thu hoạch và bảo quản: Thu hoạch: Ớt có thời gian thu hoạch tương đối dài, khoảng 3 tháng. Tùy theo mục đích sử dụng mà có cách thu hoạch khác nhau: Thu hoạch bán tươi: Khi trái bắt đầu chín, quả có màu đỏ 1 phần ở gần cuống lá là có thể thu hoạch được. Với kiểu thu hoạch này ớt vẫn có thể để được 2-3 ngày. Thu ớt rau: Thu hoạch quá già không tốt, thu hoạch quá non thì năng suất thấp. Khi màu xanh hơi nhạt dần là có thể thu hoạch. Thường hái cả cuống, cho vào sọt, để nơi mát rồi đem bán. Để tiêu thụ, làm bột: Thường khi trái ớt đã chín đều, có màu đỏ hay hồng, phần xanh còn lại ít là hái được. Bảo quản: Ớt tươi có thể bảo quản 40 ngày ở 0oC, độ ẩm 95-98%. Sau khi thu hoạch 17 giờ, cho ớt vào túi nilon rồi đem cho vào thùng tre hoặc thùng bìa carton.  Chế biến: Ớt là món gia vị không thể thiếu trong các bữa ăn hàng ngày. Ngoài ra ớt còn là 1 vị thuốc dùng trong Đông Y.  Lựa chọn nguyên liệu: Trong sản xuất kim chi người ta thường dùng ớt bột, tốt nhất là dùng ớt bột Hàn Quốc có màu đỏ rất tươi và ít cay. 8. TỎI: Tên khoa học: Allium sativum L.(tỏi ta) và Allium porrum L.(tỏi tây) Tên tiếng Anh: Garlic Họ thực vật: họ hành tỏi Hình 16: Tỏi  Nguồn gố, phân bố: Tỏi có nguồn gốc từ Trung Á (tỏi ta) và vùng ôn đới (tỏi tây).  Phân loại: Tỏi ta: Phát sinh từ vùng Trung Á, có thể dùng cả lá, củ non và già. Cây cao 40-50 cm, bé, lá hành láp và chủ yếu nhân giống bằng củ. Tỏi trắng: có lá xanh đậm, to bản, củ to, có vỏ lụa trắng khi thu hoạch, khả năng bảo quản kém. Tỏi tím: dọc thân gần củ có màu tía, lá cứng dày, màu xanh nhạt, củ chắc và cay hơn tỏi trắng. Tỏi tây: Có nguồn gốc ôn đới, ăn thân lá, không có củ. Cây cao to 80-100cm, bộ lá hình cánh quạt. Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 24  Thành phần năng lượng và giá trị dinh dưỡng: Thành phần dinh dưỡng của tỏi ta: Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng trong 100g tỏi ta Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính Năng lượng 436,0 kJ Carbohydrate tiêu hóa được 16,3 g Carbohydrate không tiêu hóa được 26,0 g Chất béo 0,6 g Protein tổng 7,9 g Alcohol 0 g Na 3,7 mg K 620,0 mg Mg 8,0 mg Ca 18,0 mg P 153,0 mg Fe 1,5 mg Zn 0,9 mg Iod 2,7 mg Selenium 0,5 µg Vitamin A 1,1 µg Vitamin D 0 µg Vitamin E <0,1 mg Vitamin K 0,7 µg Vitamin C 17,0 mg Folate 13,5 µg Niacin 1,8 mg Riboflavin 0,03 mg Thiamin 0,13 Mg Pyridoxine 1,24 Mg Carotenoid 23,1 µg  Thu hoạch và bảo quản tỏi ta: Thu hoạch: Thu hoạch củ sau 125-130 ngày. Bảo quản: Sau khi nhổ củ, giũ sạch đất, bó thành chùm, treo lên chỗ thoáng. 9. HÀNH: Tên khoa học: Allium fistulosum L. Tên tiếng Anh:Green onion Họ thực vật: thuộc họ hành tỏi Hình 17: Hành  Thành phần dinh dưỡng của hành Trong hành lá chứa 1 lượng đáng kể sulfur, vì thế nó có tính acid. Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 25 Ngoài ra, hành lá cũng có chứa cycloallin, là một chất thuốc chống đông tụ nhằm ngăn ngừa các chứng bệnh về tim mạch. Bảng 8: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hành Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính Năng lượng 96 kJ Carbohydrate tiêu hóa được 4,3 G Carbohydrate không tiêu hóa được 0,9 G Chất béo 0 G Protein tổng 1,3 G Alcohol 0 G Na 15 Mg K 192,0 Mg Ca 80,0 Mg P 41,0 Mg Fe 1,0 Mg Vitamin C 60,0 Mg Riboflavin 0,1 Mg Thiamin 0,03 Mg  Thu hoạch: Hành trồng bằng củ, sau 45 ngày có thể thu hoạch đem bán. Nếu bán cả cây, có thể nhổ tỉa khi củ hành còn nhỏ và tỉa dần cho đến khi thu hoạch hết ruộng hành. Ngoài ra có thể cắt phần lá trên để sử dụng, phần củ tiếp tục nuôi.  Lựa chọn nguyên liệu: Khi làm kim chi nên chọn những cây hành lá dày, thân xanh và tươi, gốc hơi trắng. 10. GỪNG: Tên khoa học:Zingiber officinale Rose Tên tiếng Anh:Ginger Họ thực vật:họ gừng Hình 18: Củ gừng  Nguồn gốc, phân bố: Có nguồn gốc ở khu vực châu Á và châu Mỹ.  Thành phần dinh dưỡng trong gừng: Bảng 9: Thành phần dinh dưỡng trong 100g củ gừng Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính Năng lượng 80 kJ Carbohydrate tiêu hóa được 1,7 G Carbohydrate không tiêu hóa được 2,0 G Chất béo 0,75 G Protein tổng 1,82 G Alcohol 0 G K 415,0 Mg Mg 43,0 Mg Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 26 Ca 16,0 mg P 34,0 Mg Fe 0,6 Mg Zn 0,34 Mg Vitamin B6 0,16 µg Vitamin B5 0,203 Mg Vitamin C 5,0 Mg Folate 11,0 µg Niacin 0,75 Mg Riboflavin 0,035 Mg Thiamin 0,027 Mg  Thu hoạch và bảo quản: Thu hoạch: Gừng trồng 3-4 tháng là có thể tỉa lá ăn hoặc làm thuốc. Sau 5-6 tháng có thể đào củ để bán. Nhìn toàn ruộng có lá vàng, lá già bị khô mép đến chót lá, ta đào thử thấy củ gừng phát triển gần nhô lên đất, da củ dày thì thu hoạch được. Bảo quản: Phần thân được cắt đi, phần củ mang về rải đều nơi mát. 11. MUỐI ĂN: Đây là 1 nguyên liệu không thể thiếu trong món kim chi, ngoài tác dụng tạo vị mặn, muối còn ức chế sự phát triển các vi sinh vật có hại. Làm cho tế bào rau ở trạng thái co nguyên sinh để dịch bào tiết ra đường. Nhờ đó quá trình lên men lactic xảy ra và sản phẩm có hương vị thơm ngon. Hình 19: Muối ăn Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến thực phẩm: dựa theo TCVN 3973-84 ; TCVN 3974-84; CODEX STAN 150-1985 Bảng 10: Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến thực phẩm TÊN CHỈ TIÊU YÊU CẦU Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Trắng, trắng ánh xám, ánh vàng Mùi Không mùi Vị Dung dịch muối có 5% vị mặn thuần khiết, không có vị lạ. Dạng bên ngoài Khô ráo, sạch Cỡ hạt 1-15 mm (muối phơi nước) 1-5 mm (muối phơi cát) Chỉ tiêu hoá lý Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng chất khô Không lớn hơn 92-97 Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo % khối lượng chất khô Không lớn hơn 0,25-0,4 Hàm lượng ẩm tính theo % Không lớn hơn 9,5-13 Hàm lƣợng các ion tính theo % khối lƣợng chất khô Ca2+ < 0,3 - 0,65 Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 27 Mg2+ < 0,4 - 1,3 SO4 2- < 1,4 - 2,7 Hàm lƣợng kim loại trong muối As < 0,5 mg/kg Cu < 2 mg/kg Pb < 2 mg/kg Cd < 0,5 mg/kg Hg < 0,1 mg/kg 12. TẢO BIỂN GLUE PLANT: Đây là loại rong biển mọc trên phiến đá của vùng nước cạn, có màu xanh trơn bóng, chứa 1 lượng lớn Ca và P Hình 20: Tảo biển 13. MẮM CÁ: Trong suốt thời gian bảo quản, mắm cá sẽ thủy phân tạo amino acid, làm cho kim chi có hương vị đặc biệt. Xương cá sẽ được chuyển hóa thành canxi được hấp thu dễ dàng và chất béo chuyển hóa thành những acid béo dễ bay hơi, tạo vị cho sản phẩm. Hình 21: Mắm cá 14. CÁC CHẤT PHỤ GIA:  Chất tăng vị: 5’-guanilic acid 2 sodium, 5’-Inosine MonoPhosphate 2 sodium, L- monosodium glutamate.  Chất điều chỉnh độ acid: chỉ là các acid hữu cơ tạo ra trong quá trình lên men kim chi: acid citric, acid acetic, acid lactic.  Chất tạo sệt: carrageenan được phép thay thế hồ tinh bột từ bột mì hay gạo nếp.  Chất cải thiện cấu trúc mô: sorbitol. 15. NƢỚC: Tiêu chuẩn nƣớc dùng trong công nghiệp thực phẩm Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 28 Bảng 11: Các chỉ tiêu hóa lý của nước uống ở Châu Âu (trích từ bảng quy định số 80/778/EEC) CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ ĐO MỨC KHUYẾN CÁO MỨC CHO PHÉP Màu sắc mg/lít thang Pt-Co 1 20 Độ đục mg SiO2/lít 1 10 Mùi Độ pha loãng 0 2 (ở 12oC) 3 (ở 25oC) Vị Độ pha loãng 0 2 (ở 12oC) 3 (ở 25oC) Độ cứng tổng mg Ca2+/lít 60 Nồng độ ion H+ pH 6,5 8,5 Độ dẫn điện µs/cm (20oC) 400 Cl- mg/l 25 200 SO4 2- mg/l 25 250 NO3 - mg/l 25 50 NO2 - mg/l 0,1 NH4 + mg/l 0,05 0,5 K mg/l 20 Al mg/l 0,05 0,2 Ca mg/l 100 Mg mg/l 30 50 Na mg/l 20 150 Fe µg/l 50 200 Mn µg/l 20 50 Cu µg/l 3000 Zn µg/l 3000 F µg/l 700 Pb µg/l 50 Se µg/l 10 Hg µg/l 1 Tổng chất khô mg/l 1500 Oxy hòa tan % Oxy bão hòa >75% Bảng 12:Chỉ tiêu vi sinh của nước uống (quy định số 80/778/EEC) CHỈ TIÊU THỂ TÍCH MẪU PHÂN TÍCH (ml) MỨC KHUYẾN CÁO MỨC CAO NHẤT CHO PHÉP Phƣơng pháp đổ hộp(sử dụng membrane vi lọc) Phƣơng pháp MPN+ Tổng số vi khuẩn hiếu khí 1000 10 cfu (ở 37oC) 100 cfu (ở 27oC) Coliforms tổng số 100 0 MPN<1 Coliform phân 100 0 MPN<1 Faecal streptococci 100 0 MPN<1 Sulphite reducing clostridia 20 0 MPN<1 Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 29 PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ A. SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ B. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1. Giải thích quy trình 2. Biến đổi nguyên liệu sau khi muối chua 3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 30 A - SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Lựa chọn Rửa, để ráo Cắt miếng Ướp muối Xả nước lạnh Để ráo Trộn Cho vào bao bì Lên men Nguyên liệu chính Kim chi Bao bì Nguyên liệu phụ, gia vị Muối Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 31 B - GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 1. Giải thích quy trình a. Nguyên liệu chính: Nguyên liệu chính thường dùng là cải thảo và củ cải. b. Lựa chọn: Kim chi làm từ rau trồng ở Hàn Quốc có vị ngon hơn vì cải thảo Hàn Quốc ít nước, mềm, mùi vị giống như lá me và ớt Hàn Quốc có màu tươi, cay vừa và ngọt. Để làm được kim chi ngon cần phải lựa chọn đúng nguyên liệu, do đó quan trọng hơn cả là phải chọn được cải thảo và ớt ngon. Phương pháp thực hiện: lựa bằng tay và theo cách lựa chọn nguyên liệu phần nguyên liệu. c. Rửa:  Mục đích: Loại trừ tạp chất cơ học, giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, tẩy sạch một số hoá chất (thuốc trừ sâu, phân bón…).  Yêu cầu: Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát. Các chất dinh dưỡng ít tổn thất. Thời gian rửa ngắn và ít nước. Nước rửa và nước dùng trong chế biến là nước ăn, đảm bảo các chỉ tiêu quy định.  Cách thực hiện: Ngâm tất cả nguyên liệu vào nước 3-5 phút, để nước thấm ướt nguyên liệu, khuấy đảo nhẹ nhàng để loại chất bẩn. Sau khi rửa cho vào rổ vảy ráo nước. d. Cắt miếng: Nguyên liệu có được cắt miếng hay không là tùy thuộc vào loại kim chi muốn làm. e. Ướp muối:  Mục đích: Bản chất của quá trình ướp muối là dựa vào sự chênh lệch áp suất thẩm thấu để chiết rút các chất hoà tan có trong rau quả, đồng thời thẩm thấu các gia vị từ bên ngoài vào tạo hương vị đặc trưng của sản phẩm.  Yêu cầu: Nồng độ muối : muối ăn 3-5%.  Cách thực hiện: Khi ướp muối, ta có thể bỏ nguyên liệu vào túi plastic với một ít muối để trộn cho muối thấm đều nguyên liệu, hoặc dùng một cái bát có kích thước đủ lớn và trộn nguyên liệu với muối bằng tay. Thời gian ướp muối ít nhất là 1 tiếng, và cũng có thể lên đến 10 tiếng. Lúc đó cải thảo và củ cải trở nên mềm hơn nhưng vẫn giữ được độ giòn của nó. f. Xả nước lạnh:  Mục đích: sau khi ướp muối, nguyên liệu được xả nước để giảm vị mặn, giữ cho kim chi có độ giòn.  Yêu cầu: xả sơ bằng nước lạnh, không vắt.  Cách thực hiện: cải sau khi ngâm vớt ra xả sơ bằng nước lạnh rồi để vào rổ cho thật ráo nước. Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 32 g. Trộn:  Mục đích – Thành phần: Bên cạnh nguyên liệu chính là cải bắp và củ cải thì kim chi cũng cần có những nguyên liệu phụ và gia vị để làm tăng mùi vị và chất lượng kim chi. Nguyên liệu phụ theo truyền thống Hàn Quốc thường dùng là Jeotkal (cá ướp rượu Hàn Quốc), cá tươi, Saeujeot (tôm tẩm rượu), Meolchijeot (cá tẩm rượu), Whangsegijeot, cá pollack lạnh đông, hàu, tôm và mực nhỏ, cùng với tỏi thái nhỏ, gừng thái nhỏ, lá mù tạc, tiêu, ngò tây, hạt dẻ và gia vị cần dùng là muối ăn, đường, bột ngọt, rong biển.  Yêu cầu – Cách thực hiện: Tỉ lệ giữa nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ tùy thuộc vào cách làm của từng gia đình và người làm Kim chi, thường dao động trong khoảng 70/30. Mặc dù tỉ lệ thành phần nguyên liệu chính và phụ rất quan trọng nhưng nhân tố quyết định đến mùi vị Kim chi là nồng độ muối trong Kim chi. Nồng độ muối thích hợp nhất trong muối Kim chi là 3% và nồng độ này được điều chỉnh bởi người làm. h. Đóng bao bì: Sản phẩm được đóng bao bì thuỷ tinh, bao bì plastic. Cải sau khi ướp xong cho vào lọ đóng kín lọ lại để bảo quản. Trong thời gian bảo quản không được mở lọ để tránh không khí và vi sinh vật bên ngoài xâm nhập vào sản phẩm. i. Lên men: Các đặc điểm của quá trình lên men Kim chi: Kim chi có hƣơng vị khác hẳn so với thành phần và gia vị đƣợc trộn ban đầu: Nhờ hiện tượng ép thấm (làm xốp) làm rút hết nước trong rau cải và làm chín “sinh học” rau cải. Ngoài ra, hiện tuợng trên còn làm cho rau cải hết nồng và giúp các vi khuẩn phát triển tạo enzyme cần thiết. Giai đoạn này còn quyết định mùi vị sau cùng của kim chi. Vi khuẩn và các gia vị đóng vai trò quyết định trong quá trình lên men của kim chi. Acid lactic làm chín “sinh học” kim chi và các enzyme kết hợp các chất hữu cơ của rau cải với nhau, làm kim chi ngon hơn và giữ không bị hư. Muối đƣợc dùng trong tất cả các loại kim chi, dùng để ức chế vi khuẩn tạp giúp kim chi giữ đƣợc lâu: Khi được trộn vào rau cải, muối trở thành chất khử nước. Lớp muối ướp ngoài rau cải làm xốp và giúp rau cải thấm gia vị nhanh hơn. Với tác dụng tương tự, muối còn được dùng để muối các nguyên liệu khác trộn trong kim chi. Việc muối rau còn có tác dụng ngăn chặn hoạt động của vi khuẩn tạp, làm giảm hoặc vô hoạt enzyme. Quá trình lên men xảy ra nhờ vào các vi khuẩn có trong các thành phần gia vị của kim chi, ngƣời ta có thể điều chỉnh đƣợc độ lên men tùy thuộc vào lƣợng muối và nhiệt độ: Vào mùa hè, thời gian lên men là 2 ngày đối với ki