Đề tài Công nghệ lên men Miso

øi Vị Khi pha thành dung dich 5% có vị mặn, không có vị khác Tình trạng Đồng nhất, không lẩn tạp chất khi nhìn bằng mắt thường, không đóng cục. Kích thước hạt Gồm những hạt tinh thể nhỏ, khi qua lưới sàng có kích thước 1x1mm thì lọt qua 95% Cơng nghệ lên men Miso GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 18 II. Giống: Vi sinh vật(VSV) có vai trò chủ yếu trong quá trình sản xuất miso là Aspergillus. oryzae. Hiện nay trong sản xuất công nghiệp sử dụng chủ yếu giống nấm mốc Asp.oryzae thuần chủng. Một nguyên nhân khiến hiện nay không sử dụng nguồn giống tự nhiên là vì vấn đề an toàn sức khỏe cho con người. Vấn đề đặt ra là hai loài không độc Asp.oryzae và Asp.sojae về hình thái, màu sắc, cấu tạo rất khó phân biệt với hai loài nguy hiểm khác A.flavus và A.parasiticus có thể nhiễm vào nguồn giống tự nhiên. Hai loài này sinh ra độc tố gây ung thư có tên là Aflatoxin. Asp.oryze hay còn gọi là mốc hoa cau hay hoa hòe. Ngoài được sử dụng trong làm tương Asp.oryze còn được sử dụng trong làm chao, rựơu sake, miso… Ngoài ra Asp.oryzae còn được sử dụng để sản xuất nhiều loại enzyme khác nhau : amylase, protease, lipase, hemicellulase, cellulose, oxidoreductase…. Đặc điểm của Asp.oryzae là có khả năng sinh tổng hợp nhiều protease và amylase. Protease là ezyme cần thiết cho quá trình thủy phân protein, amylase là enzyme cần thiết cho quá trình thủy phân tinh bột trong quá trình lên men miso. Ngoài ra còn rất nhiều giống VSV khác tham gia vào quá trình lên men với vai trò chủ yếu là tạo hương vị đặc trưng cho miso. Hiện nay để lên men miso, người ta dùng chủng mốc Asp. Oryzae kí hiệu là 29B, bào tử có màu vàng hoa cau. Chủng mốc này qua kiểm tra xác định có hoạt lực amilase cao, cho sản phẩm có màu sắc đẹp, không có mùi mốc mạnh, không hình thành độc tố và các chất kháng sinh có hại. 1. Đặc điểm về hình thái: Asp. Oryzae 29B là loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascales lớp Ascomycota, cơ thể sinh trưởng là một hệ sợi, bao gồm những sợi rất mảnh chiều ngang 5-7µm phân nhánh rất nhiều và có vách ngăn, có lỗ thông chia sợi thành nhiều tế bào. Cơng nghệ lên men Miso GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 19 Thành tế bào không có peptidoglycan, là vi sinh vật dị dưỡng hoá năng, hiếu khí. Từ những sợi nằm ngang này hình thành những sợi đứng thẳng gọi là cuống đính bào tử, ở đầu cơ quan sinh sản vô tính. Khối mốc tương thường thấy có màu vàng chính là màu của đính bào tử của Asp. Oryzae. 2.Điều kiện sinh trưởng: Điều kiện thích hợp nhất cho sự hình thành bào tử để làm giống: - Độ ẩm 45%ø. - pH môi trường 5,5-6,5. - Độ ẩm của không khí 85-95%. - Nhiệt độ nuôi cấy từ 27-300C, không nên thấp quá và cũng không nên cao quá. Asp. oryzae là loại hoàn toàn hiếu khí, khi có đủ oxi thì phát triển rất mạnh. Khi nuôi mốc làm giống đòi hỏi thời gian từ 60-70h, lúc đó bào tử mới hình thành đầy đủ, còn nuôi mốc để có enzym amilase cực đại là 30-36h, protease cực đại là 36-42h, có một số chủng của loài này cho hai cực đại của enzym là 36 và 60h. Nguồn dinh dưỡng: + Nguồn Cacbon: lấy từ hợp chất hữu cơ như tinh bột (gạo nếp, gạo tẻ, gạo mì, đậu nành ). +Nguồn Nitơ: lấy từ protein của các nguyên liệu giàu protein như đậu nành. +Nguồn Khoáng: đã có đủ trong nguyên liệu như trong pepton (đậu nành), muối và các nguyên liệu khác. +Nguồn các chất sinh trưởng : vitamin nhóm B ,acid amin . Cơng nghệ lên men Miso GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 20 3.Các enzym của Asp. oryzae: Hệ nấm mốc Asp. oryzae cho ta 3 loại enzym: chủ yếu là amilase, protease và enzym oxi hóa khử như glucooxydase.  Amilase là hệ enzym phân giải tinh bột và có nhiều loại: - -amilase ( có số hiệu quốc tế là 3.2.1.1) - glucose amilase ( có số hiệu quốc tế là 3.2.1.3) - dextranase ( có số hiệu quốc tế là 3.2.1.11)…  Enzym oxi hóa khử: enzym xúc tác quá trình oxi hóa glucose bằng oxi tạo thành acid gluconic, pH tối thích của nó 5,5-5,8, nhiệt độ tối thích 30-400C, trên 500C thì hoạt lực giảm rất nhanh, khi có mặt cơ chất (glucose) tính bền về nhiệt tăng, glucose oxidase có tính chất oxi hóa sinh học cao và là chất kháng sinh.  Protease : thuỷ phân protein trong các nguyên liệu giàu protein. 4. Bản chất sinh hóa: -Quá trình thủy phân protein: phân giải đạm chủ yếu có trong hạt đậu nành thành các acid amin và peptide. -Quá trình thủy phân tinh bột, chất béo thành các đường đơn và các acid béo đơn giản. -Quá trình tạo rượu và ester, đây là quá trình tạo hương vị đặc trưng cuả miso. C. QUY TRÌNH SẢN XUẤT: Cĩ nhiều loại miso khác nhau, và phương pháp thực hiện cũng khác nhau. Trong nội dung của bài báo cáo này, chúng em xin được trình bày quy trình sản xuất loại miso được sản xuất từ nguyên liệu ban đầu là đậu nành và gạo, đây là loại miso được sử dụng phổ biến nhất và được sản xuất trong cơng nghiệp với quy mơ lớn, đặc biệt là tiềm năng rất lớn của loại sản phẩm này khi đưa vào sản xuất ở Việt Nam (do đi từ nguyên liệu gạo là nguyên liệu phổ biến, dễ kiếm tại Việt Nam). Đây là quy trình chung thường được sử Cơng nghệ lên men Miso GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 21 dụng trong công nghiệp sản xuất miso, còn tùy vào điều kiện sản xuất của mỗi vùng, quá trình sản xuất có thể biến đổi theo yêu cầu riêng mang tính đặc trưng cho sản phẩm của mỗi địa phương. Đậu nành Gạo Làm sạch Làm sạch Ngâm Lên men Ngâm Nuơi mốc Hấp Hấp Phối trộn Nấm mốc Nước,muối Miso Ủ hương Tạp chất Tạp chất Bao gói Cơng nghệ lên men Miso GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 22 CẤP LIỆU BỤI Tạp chất nhẹ Tạp chất lớn I II Tạp chất lớn Tạp chất bé Hạt chính D. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ: I. Làm sạch: 1. Mục đích: Quá trình này có mục đích chuẩn bị, loại bỏ các tạp chất có trong nguyên liệu (đậu nành và gạo)hay bám trên bề mặt vỏ nguyên liệu như: đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại và đồng thời loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên đó. 2. Biến đổi: -Cảm quan: Làm cho hạt sạch hơn, sáng hơn, tăng giá trị cảm quan, đồng thời cũng tăng chất lượng sản phẩm. -Các biến đổi khác không đáng kể. 3. Phương pháp thực hiện: -Nguyên liệu được cho qua hệ thống làm sạch để loại bỏ tạp chất. - Thiết bị thực hiện: Máy làm sạch đậu nành. Hình 3: Sơ đồ máy làm sạch đậu nành Cơng nghệ lên men Miso GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 23 Thiết bị được cấu tạo như sau: + Cơ cấu nạp liệu. + Quạt hút : hút những tạp chất nhẹ như rác, cát nhuyễn… + Sàng (3 sàng): loại bỏ những tạp chất nặng như đất, đá… Đậu được thu ở sàng thứ ba. + Nguyên liệu sau khi làm sạch được đưa qua thiết bị ngâm, tiến hành quá trình ngâm. II. Ngâm: 1. Mục đích: chuẩn bị - Ngâm trong nước với mục đích làm mềm hạt đậu nành. - Cải thiện màu sắc, mùi, vị sản phẩm, giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose). - Giúp cho giai đoạn hấp được nhanh hơn. 2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình: - Vật lý: thay đổi khối lượng của hạt, kích thước hạt có thể tăng lên từ 2-3 lần, thể tích, tỷ trọng hạt cũng thay đổi trong quá trình này. - Hoá lý: một số chất hoà tan vào nước như đường starchyose và raffinose (đây là các loại đường không có lợi cho sự tiêu hóa của cơ thể) và ngược lại, một số chất ở trong nước cũng ngấâm vào hạt. - Hóa học: giảm một số thành phần do hoà tan trong nước, do bị oxy hoá như vitamin, khoáng. 3. Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: -Quá trình ngâm được tiến hành qua hai giai đoạn: ngâm và rửa xối. Đầu tiên nguyên liệu sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào hệ thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới. Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, Cơng nghệ lên men Miso GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 24 làm chất bẩn mềm, bong ra. Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (p = 2 – 3at) hay vòi hoa sen để xối. -Thời gian ngâm là 12h, nhiệt độ ngâm trong khoảng 25-280C đối với đậu nành; đối với gạo thời gian ngâm là 2.5 h, thời gian ngâm là 25-280C. III. Hấp: 1. Mục đích: - Làm mềm hạt đậu nành, chuẩn bị cho quá trình lên men sau này. - Tạo môi trường có thành phần cần thiết, thuận lợi cho sự lên men của vi sinh vật. 2. Các biến đổi của nguyên liệu: - Vật lý: thay đổi cấu trúc hạt tinh bột và protein, nguyên liệu mềm hơn. - Hoá học: làm chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ bộ thành những chất mà vi sinh vật có thể sử dụng được. - Sinh học: Quá trình này cũng tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu làm cho mốc phát triển thuận lợi. 3. Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: - Trong quá trình hấp yếu tố cần chú ý nhất là nhiệt độ và thời gian hấp. - Đối với nguyên liệu là đậu nành chỉ cần hấp với thời gian đủ để có hàm lượng nước thích hợp và nguyên liệu mềm hóa đầy đủ là được. - Đối với nguyên liệu là tinh bột thì thời gian hấp cũng phải hợp lý. - Dấu hiệu để nhận biết thời điểm kết thúc quá trình hấp: khi nhìn thấy hạt đậu chuyển sang màu hơi nâu, không nên để quá sậm màu. - Thời gian hấp từ 20-30 phút ở nhiệt độ 1210C đối với đậu nành, riêng đối với gạo thì thời gian hấp khoảng 20 phút ở 1210C. Cơng nghệ lên men Miso GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 25 IV. Nuôi mốc:( nuôi mốc trên môi trường gạo sau quá trình hấp) Nguyên liệu gạo sau khi hấp được trải đều trên mặt sàn phẳng để nhiệt độ của khối nguyên liệu giảm xuống. Quá trình làm nguội được hỗ trợ bởi hệ thống quạt gió. Sau đó tiến hành cấy giống và nuôi mốc. 1. Quá trình cấy giống : 1.1. Giống: - Chủng vi sinh vật trong sản xuất miso là nấm mốc Asp.oryzae, nấm mốc này có màu vàng nên người ta quen gọi là mốc vàng, có đặc tính cho protease có hoạt lực cao, không độc tố, được phép dùng trong công nghệ thực phẩm. - Ngoài ra trong quá trình lên men còn có dùng một số vi khuẩn và nấm men để thuỷ phân tạo hương vị màu sắc đặc trưng cho sản phẩm. Chẳng hạn như vi khuẩn Pediococcus soyae và các nấm men Saccharomyces rouxii và Torulopsis. 1.2. Phương pháp thực hiện: Khi đưa giống vào nên trộn giống trước với một số gạo cho đều, sau đó dùng nguyên liệu này rắc đều lên toàn bộ nguyên liệu định cấy giống. Khi rắc nên rắc đều và trộn kỹ để có mốc giống đều khắp trên khối nguyên liệu và mốc phát triển đồng đều cũng làm cho nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng đều. 2. Nuôi mốc: 2.1. Mục đích:. -Tạo điều kiện cho mốc phát triển đều trên môi trường nuôi cấy. - Khai thác :Hình thành các hệ enzyme cần thiết (đặc biệt là enzyme protease và amylase) có hoạt lực cao, có khả năng thuỷ phân protein và tinh bột cao hơn. * Trong công nghiệp sản xuất miso, gạo sau quá trình nuôi mốc được gọi là Koji. 2.2. Phương pháp thực hiện : Cơng nghệ lên men Miso GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 26 - Gạo được phối trộn sẽ là nguồn tinh bột mà mốc sử dụng để làm nguồn thức ăn để sinh trưởng và phát triển mạnh. Sự phát triển mạnh của mốc giống sẽ lấn át được các loại tạp mốc khác xâm nhập và phát triển giúp cho độ thuỷ phân cao hơn. - Quá trình phát triển của mốc có thể chia làm 3 giai đoạn: o Giai đoạn 1: sau khi cấy giống 8 – 10 giờ, nhiệt độ tăng dần. o Giai đoạn 2: tơ mốc phát triển mạnh, khối mốc toả nhiệt, tơ trắng lên dày và kết tảng. o Giai đoạn 3: sau khoảng 24 giờ, bào tử chuyển dần sang màu vàng hoa cau. - Hiện nay cĩ hai phương pháp nuơi mốc được thực hiện trong thực tế: 2.2.1. Phương pháp nuôi mốc thủ công: - Sau khi cấy giống xong, đổ đống nguyên liệu cho tới khi nhiệt độ đạt 30 – 350C thì trải ra khay, mành hoặc nong thưa thành lớp dày 1 – 2cm và cho vào phòng nuôi mốc. -Giữ nhiệt độ phòng 28 – 300C trong thời gian 8 – 9 giờ và hàm ẩm trong phòng là 85 –90%. Nhiệt độ này không thích hợp với Mucoz, Penicillium cũng như một số loại vi khuẩn khác, vào thời gian này, bào tử mốc phát mầm nhanh át các tạp mốc khác. Sau thời kỳ này nhiệt độ tăng nhanh gọi là thời kỳ sinh trưởng nên cần đặc biệt chú ý nhiệt độ (nhiệt độ có thể đạt 31 –340C). -Khoảng 3 – 4 giờ sau khi thấy khuẩn ti xuất hiện rõ rệt, lúc này nguyên liệu hơi kết bánh. Khi nhiệt độ đạt 370C thì phải lật mốc, đảo mốc để hạ nhiệt độ vì nếu nhiệt độ quá cao sẽ làm cho khuẩn ty phát triển không tốt, enzyme của mốc tích tụ không nhiều. Khi nhiệt độ lên cao phải mở cửa thông gió, cấp không khí cho mốc và đẩy khí CO2 trong phòng ra ngoài. Sau đó phải tiếp tục đảo nhiều lần để duy trì nhiệt độ 30 – 310C trong khối mốc. Cơng nghệ lên men Miso GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 27 2.2.2. Phương pháp nuôi mốc khối: Nguyên liệu được trải vào trong thùng, hộp hoặc bể. Phương pháp này đã được áp dụng từ lâu ở một số nước, có ưu điểm là: năng suất cao hơn nuôi mốc trên khay, mành. 1m2 có thể nuôi được 75 – 80 kg nguyên liệu (trong khi 1m2 phòng nuôi mốc theo phương pháp thủ công chỉ được 24 – 27kg), giảm nhẹ sức lao động của công nhân và dễ cơ giới hoá, nhưng có nhược điểm là có thể làm mất đi một số tính chất đặc trưng của sản phẩm truyền thống. 2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nuơi mốc: Các điều kiện nuơi cấy Asp.oryzae cĩ thể tĩm tắt như sau:  Độ ẩm của mơi trường: Độ ẩm của mơi trường tốt nhất cho sự hình thành enzyme của nấm mốc là 55-58%. Độ ẩm mơi trường thích hợp sự hình thành bào tử là khoảng 45%. Cần giữ cho độ ẩm mơi trường khơng bị giảm trong quá trình phát triển.  Độ ẩm tương đối của khơng khí: Độ ẩm từ 80% trở lên đến bão hịa đều thích hợp cho nấm mốc. Trong phịng nuơi cần giữ cho độ ẩm khơng khí bão hịa để tránh cho mơi trường khỏi khơ.  Ảnh hưởng của khơng khí: Asp.oryzae là sinh vật hồn tồn hiếu khí, chỉ phát triển bình thường khi đầy đủ oxy. Để đáp ứng điều kiện nuơi này mơi trường nuơi phải xốp, rải thành lớp khơng dày quá 2,5 – 3cm, phịng nuơi phải thống. Theo thực nghiệm, để thỏa mãn cho sự hơ hấp của Asp.oryzae trong toàn bộ chu kỳ phát triển cứ 1 kg mơi trường cần khoảng 1,7m3 khơng khí. Asp.oryzae phát triển bình thường khi nồng độ CO2 trong khí quyển lên tới 8%.  Ảnh hưởng của nhiệt độ: Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và hình thành enzyme của A.oryzae là khoảng 28 – 32oC. Nhiệt độ do nấm mốc tỏa ra mơi trường cĩ thể bị nĩng lên 40oC hoặc hơn. Cần giữ cho nhiệt độ mơi trường khơng xuống dưới 27oC và khơng cao quá 36oC. Cơng nghệ lên men Miso GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 28  Thời gian nuơi nấm mốc: Hầu hết các chủng Asp.oryzae cĩ hoạt động cực đại của amylase ở khoảng giờ thứ 30 – 36, rồi sau đĩ là cực đại của protease ở giờ thứ 36 – 42. Một số chủng cho hai cực đại của enzyme, ví dụ cực đại amylase ở giờ thứ 36 và giờ 60. Thời gian nuơi mốc giống thường hết 60 – 70 giờ.  pH: Thích hợp cho A.oryzae là mơi trường acid yếu 5,5 – 6,5. Các mơi trường tự nhiên từ cám, đậu, ngơ thường cĩ sẵn pH ở khoảng này nên khơng cần điều chỉnh. Đơi khi khả năng sinh bào tử của nấm mốc bị yếu hoặc mất hẳn. Để khơi phục khả năng này cĩ thể nuơi nấm mốc trong ánh sáng khuếch tán trong một vài thế hệ. V. Phối trộn 1. Mục đích : Chuẩn bị cho quá trình lên men miso. 2. Biến đổi trong quá trình phối trộn: - Vật lý: tăng khối lượng, giảm độ cứng, giảm độ xốp… - Hoá học: hàm ẩm tăng do quá trình phối trộn có thêm nước vào. 3. Phương pháp thực hiện : - Đậu nành sau khi hấp, Koji và muối, nước từ các bồn chứa được cân và trộn trong thiết bị trộn tự động. - Tỉ lệ đậu nành, Koji và muối phụ thuộc vào từng loại miso(Ví dụ: Đối với Kome Kara Miso thì tỉ lệ phối trộn nguyên liệu là: Gạo : 6-10 phần, Đậu nành : 10 phần ,Muối : 4,3 phần). - Muối được xử lý bằng cách đun sôi với nước để tạo thành một dung dịch nước muối, sau đó nước muối nên được đem thanh trùng bằng cách đun sôi để tránh làm nhiễm thêm vi sinh vật vào sản phẩm, sản sinh ra những chất không cần thiết, hoặc độc tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm về sau. Nước muối sau khi đun sôi được lọc để tách tạp chất. Sau khi lọc, cho nước muối vào nguyên liệu đã nuôi mốc trộn Cơng nghệ lên men Miso GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 29 đều lên. Nước muối có tác dụng kìm hãm vi sinh vật có hại, làm ẩm môi trường tạo điều kiện lên men dễ dàng. -Cho nước nuối còn có tác dụng hạn chếá các vi khuẩn gây thối hoạt động. Tuy nhiên việc dùng nhiều muối có thể gây ức chế quá trình lên men. - Quá trình thực hiện : Phun nước muối đều trên bề mặt nguyên liệu, thực hiện tại thiết bị lên men. VI. Lên men: 1. Mục đích : - Tạo pH thích hợp cho enzyme protease và amylase của nấm mốc hoạt động. - Chế biến:biến đổi sâu sắc nguyên liệu theo hướng tạo ra sản phẩm. 2. Biến đổi trong quá trình lên men: -Hóa sinh: quan trọng nhất trong quá trình này là các phản ứng thủy phân nhằm chuyển hóa nguyên liệu ban đầu thành sản phẩm với mùi vị đặc trưng. + Phương trình tổng quát phản ứng thủy phân: R1R2 + H2O --> R1OH + R2H. + Nhóm enzyme thủy phân gọi tên chung là hydrolase. Hydrolase được chia thành nhiều nhóm tùy theo bản chất cơ chất nó tác dụng- Esterase, glucosidase, peptidase. Cơng nghệ lên men Miso GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 30 Enzyme protease thủy phân phân tử protein thành những chất trung gian tương đối đơn giản peptid, polypeptid và cuối cùng thành các acid amin đơn giản. Phương trình tổng quát thủy phân protid như sau: Tinh bột bị enzyme amylase thủy phân thành đường mantose và cuối cùng thành glucose. -Vật lý : +Nhiệt độ: trong quá trình thủy phân, nhiệt độ dịch thủy phân tăng dần vì quá trình thủy phân là quá trình tỏa nhiệt. +Nồng độ chất khô: phản ứng thủy phân tạo ra các hợp chất đơn giản như: đường, acid amin … làm cho nồng độ chất khô trong dịch tăng lên. +Độ nhớt: protein bị thủy phân dần thành acid amin và peptid cùng với tác dụng của nhiệt độ cao làm cho độ nhớt dịch thủy phân giảm dần. -Hóa học: Phản ứng Maillard xảy ra sẽ làm miso cĩ màu nâu. Quá trình này phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ. Vì vậy nhiệt độ là yếu tố quan trọng cần chý ý trong quá trình lên men. - Sinh học: sự tăng về số lượng nấm mốc do phát triển trong điều kiện nuôi cấy thuận lợi. Dưới tác dụng enzyme vi sinh vật, thành phần Miso thu được chủ yếu là acid amin, pepton, peptid trọng lượng phân tử nhỏ, dễ đồng hóa, hấp thu cho người. Cơng nghệ lên men Miso GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 31 3. Phương pháp thực hiện: Hỗn hợp sau khi trộn được chuyển vào thùng lên men. Đầu tiên Koji sẽ thuỷ phân protein và chất béo tạo ra các peptide, amino acid, acid béo và glycerol. Hỗn hợp trộn chứa trong thùng được gia nhiệt lên đến 300C để tiến hành quá trình lên men sơ bộ(trong quá trình này chủ yếu là sự tham gia của enzym sau thời gian tiến hành đảo trộn), sau đó hỗn hợp được chuyển qua các thùng nhỏ và được đảo ngược để chất lượng đều và tăng sự phát triển của men. Trong quy trình sản xuất miso truyền thống của Nhật Bản, trong quá trình lên men, sau khi cho hỗn hợp nguyên liệu phối trộn vào trong thùng, người ta phủ lên mặt một lớp vải mỏng và 15-20 tấm gỗ mỏng, dài làm nắp. Trên nắp gỗ xếp những viên đá lại thành hình chóp. Lượng muối trong miso có thể giảm do việc đè ép. Quy trình đèø nén vẫn chỉ thực hiện bằng tay. Hình 4: Thùng Miso và nắp thùng Khối đá đặt lên trên để làm vẻ bề ngoài cao hơn và tạo nên áp ực ở phần trung tâm. Những viên đá thường được chuyển liên tiếp bằng tay. Theo lý thuyết nước có thể thay thế đá nhưng miso rất kỵ nước, do đó không thể sử dụng nước được. Thùng Miso với 150 viên đá trên đỉnh Tấm gỗ làm nắp Cơng nghệ lên men Miso GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 32 Ngày nay hầu hết quy trình sản xuất đầu được làm bằng máy tuy nhiên thùng miso sử dụng hiện nay vẫn là những cái thùng đã 100 tuổi làm bằng tay. Có một vài lý do những thùng 100 tuổi vẫn được sử dụng. Nguyên nhân thứ nhất là vì vi sinh vật Aspergillus sống. Thùng chứa không được rửa cho lần sử dụng sau, nếu rửa thùng và đem phơi khô ngay tức thì sẽ làm thùng bị hở, không kín nữa và làm thất thoát miso.Vì vậy VSV này sống qua nhiều thế kỷ và tạo nên hương vị đặc trưng duy nhất cho sản phẩm miso. Lý do khác là một lần làm cần số lượng thùng khoảng 50-60 thùng, thùng mới nhất là thùng thời Taisho, thùng miso là kết quả lao động miệt mài trong khỏang thời gian dài của những người thợ. Những người thợ này đã già và không còn đủ sức khoẻ để làm nhiều thùng khổng lồ như vậy. Gỗ cây thuyết tùng hay cây bách đều được sử dụng để làm thùng miso nhưng gỗ thuyết tùng chính thức được sử dụng khi gỗ bách đắc hơn và cứng hơn khó chế tạo. Người ta đang nghiên cứu thay thế bằng thép không rỉ hạt FRP, vì nó sẽ liên quan đến sự thay đổi mùi vị của miso. Một sự lựa chọn khác là mua lại những thùng làm sake như vậy giá sẽ thấp hơn, hay sử dụng gỗ thuyết tùng làm thùng, dùng trúc làm vòng viền. Cơng nghệ lên men Miso GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 33 Hình 5: Các loại thùng miso thường được dùng hiện nay VII. Ủ hương: 1. Mục đích: hồn thiện, tạo nên hương vị đặt trưng cho sản phẩm. 2 Biến đổi: -Hĩa sinh: Quá trình lên men của vi khuẩn và nấm men tạo acid lactic, acid acetic, ethanol, nước… Bên trong thùng Miso năm 1893 Thùng Miso làm năm 1893 Thùng thử nghiệm làm từ FRP Thùng Miso thời Meji và Taisho Vết Miso còn dính trên thùng Miso rỗng Thùng thử nghiệm Miso Cơng nghệ lên men Miso GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 34 -Hĩa học: Xảy ra phản ứng este hĩa giữa acid hữu cơ và ethanol làm tăng thêm hương vị cho miso. - Hố lý: pH giảm do sinh ra các acid hữu cơ, ức chế vi sinh vật tạp khơng cĩ lợi cho quá trình lên men. Trong giai đoạn đầu của quá trình ủ hương, vi khuẩn lactic phát triển và sản sinh acid lactic làm pH giảm xuống. -Vi sinh: các vi sinh vật khơng ưa muối bị tiêu diệt. -Cảm quan: tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm 3. Thơng số cơng nghệ và biện pháp thực hiện: Sau khi lên men,dịch thủy phân được ủ trong một thời gian để tiến hành quá trình lên men của vi khuẩn và nấm men (được bổ sung sau giai đoạn lên men hoặc có thể nhiễm vào từ môi trường ngoài đối với các sản phẩm miso được làm thủ công) Trong quá trình lên men lactic ban đầu, phải ngăn chặn sự giảm pH đột ngột do vi khuẩn T. halophilus phát triển sinh ra acid lactic. Sự giảm pH đột ngột sẽ ảnh hưởng tới hoạt tính của enzyme thủy phân của nấm mốc. Vì vậy ta nên giữ dung dịch ở nhiệt độ thấp trong 2 tháng đầu: 15 – 20 0C, vi khuẩn lactic sẽ phát triển và những tháng tiếp theo khi pH giảm xuống 5.0 thì nấm men Zygosaccharomyces rouxii mới bắt đầu hoạt động (nấm men này khơng hoạt động được dưới pH giai đoạn đầu của quá trinh lên men). Sự phát triển của Z. rouxii làm nhiệt độ dịch ủ tăng đến 300C. Candida.v