Đề tài Công nghệ lên men nước tương truyền thống

độ tinh khiết 92 – 97%, khi pha vào nước không có vị chát. 1.4. Nước: Nước dùng trong sản xuất tương có độ cứng trung bình 8 – 17O (1O tương đương 10mg CaO/ lít hay 7,19 mg MgO/ lít nước). Các chất khoáng và các chất hữu cơ khác không được quá 500 – 600 mg/l. Lượng vi sinh vật không được quá 20 – 100/cm3 nước. II. VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG 2.1. Giống vi sinh vật : Trong phương pháp cổ truyền, nhân dân ta thường dùng vi sinh vật có sẵn trong tự nhiên. Thường là các loài nấm mốc: Mucor mucedo, M.rouxii, Rhizopus nigicans, Aspergillus oryzae, A.flavus, A.niger, P.notatum, P.expansum, Monilia sitofila, Trichoderma lignorum. Chính vì thế trong nguyên liệu nấm mốc thấy có nhiều màu sắc khác nhau. Mốc A.flavus có bào tử lúc đầu màu vàng sáng, sau chuyển sang màu nâu oliu. Mốc này có hoạt tính enzym proteaza khá cao, nhưng ở một số môi trường có chất béo, với điều khiện nhất định, mốc sinh ra độc tố aflatoxin (độc tố từ A.flavus). Độc tố này có thể làm sưng gan, sơ gan,…và dẫn tới ung thư. Các nghiên cứu về tương cho thấy nấm mốc có ý nghĩa lớn nhất trong sản xuất tương là nấm mốc Aspergillus oryzae. Trong sản xuất tương công nghiệp ứng dụng chủ yếu nấm mốc A.oryzae thuần chủng, khi phát triển trong khối nấm mốc thấy chỉ có màu vàng. Sau đây là một số đặc điểm của nấm mốc: Aspergillus oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascales lớp Ascomycetes (Nang khuẩn). Cơ thể sinh trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm những sợi rất mảnh, chiều ngang 5 – 7 μm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang chia sợi thành nhiều bào tế bào (nấm đa bào). Hình 2: Aspergillus oryzae. Từ những sợi nằm ngang này hình thành những sợi đứng thẳng gọi là cuống đính bào tử, ở đầu có cơ quan sinh sản vô tính. Cuống đính bào tử của A.oryzae thường dài 1,0 – 2,0 mm nên có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Phía đầu cuống đính bào tử phồng lên gọi là bọng. Từ bọng này phân chia thành những tế bào nhỏ, thuôn, dài gọi là những tế bào hình chai. Đầu các tế bào hình chai phân chia thành những bào tử dính vào nhau, nên gọi là đính bào tử. Đính bào tử của A.oryzae có màu vàng lục, chính là màu ta thường thấy ở mốc tương. Trong sản xuất tương ta cần nuôi cấy nấm mốc A.oryzae để thu được nhiều bào tử làm mốc giống, hoặc để thu nhiều men thủy phân. Các điều kiện nuôi cấy A.oryzae có thể tóm tắt như sau: 2.2. Độ ẩm của môi trường: Độ ẩm của môi trường tốt nhất cho sự hình thành enzyme của nấm mốc là 55-58%. Độ ẩm môi trường thích hợp sự hình thành bào tử là khoảng 45%. Cần giữ cho độ ẩm môi trưởng không bị giảm trong quá trình phát triển. 2.3. Độ ẩm tương đối của không khí: Độ ẩm tương đối của không khí từ 80% trở lên đến bão hòa đều thích hợp cho nấm mốc. Trong phòng nuôi cần giữ cho độ ẩm không khí bão hòa để tránh cho môi trường khỏi khô. 2.4. Ảnh hưởng của không khí: A.oryzae là sinh vật hoàn toàn hiếu khí, chỉ phát triển bình thường khi đầy đủ oxy. Để đáp ứng điều kiện nuôi này môi trường nuôi phải xốp, rải thành lớp không dày quá 2,5 – 3cm, phòng nuôi phải thoáng. Theo thực nghiệm, để thỏa mãn cho sư hô hấp của A.oryzae trong toản bộ chu kỳ phát triển cứ 1h môi trường cần khoảng 1,7m3 không khí. A.oryzae phát triển bình thường khi nồng độ CO2 trong khí quyển lên tới 8%. 2.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ: Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và hình thành enzyme của A.oryzae là khoảng 28 – 32OC. Nhiệt độ do nấm mốc tỏa ra môi trường có thể bị nóng lên 40OC hoặc hơn. Cần giữ cho nhiệt độ môi trường không xuống dưới 27OC và không cao quá 36OC. 2.6. Thời gian nuôi nấm mốc: Hầu hết các chủng A.oryzae có hoạt động cực đại của amylase ở khoảng giờ thứ 30 – 36, rồi sau đó là cực đại của protease ở giờ thứ 36 – 42. Một số chủng cho hai cực đại của enzyme, ví dụ cực đại amylase ở giờ thứ 36 và giờ 60. Thời gian nuôi mốc giống thường hết 60 – 70 giờ. 2.7. pH: Thích hợp cho A.oryzae là môi trường acid yếu 5,5 – 6,5. Các môi trường tự nhiên từ cám, đậu, ngô thường có sẵn pH ở khoảng này nên không cần điều chỉnh. Đôi khi khả năng sinh bào tử của nấm mốc bị yếu hoặc mất hẳn. Để khôi phục khả năng này có thể nuôi nấm mốc trong ánh sáng khuếch tán trong một vài thế hệ. Khác với mốc tương, trong quá trình ngâm nước đậu hoạt động của các nấm mốc không thể hiện. Vi khuẩn thường gặp trong nước đầu là thuộc nhóm Bacillus subtilis-mensentericus có khả năng phân giải protein. Nấm men thường gặp trên bề mặt của nước đậu thuộc các giống Oidium và Geotrichum. III. HÓA SINH TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG Bản chất hóa sinh chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất tương là sự thủy phân tinh bột (chủ yếu là của gạo) và thủy phân protein (chủ yếu là của đậu) bởi các enzyme amylase và protease do vi sinh vật tạo ra. Ngoài ra do hoạt động của một số vi sinh vật tạo hương và những phản ứng hóa học thứ cấp, một số chất có hương vị đặc biệt đã được hình thành và làm cho tương có hương vị riêng của nó. Mặt khác cũng cần nhận thấy rằng trong sản xuất đã sử dụng một hệ vi sinh vật tự nhiên có nhiều loài vi khuẩn, nấm mốc khác nhau mà quá trình trao đồi chất của chúng đã được hình thành những sản phẩm có hương vị không tốt, hoặc một số chất kháng sinh, độc tố có hại cho cơ thể. Điều này giải thích tại sao một số người không thích tương. Việc nấu chín đậu giúp các chất đạm trong đậu dễ chịu tác động của các enzym trong mốc hơn, đồng thời loại được trypsin, một enzym ức chế tăng trưởng có trong hạt đậu sống. Thời gian và nhiệt độ khi nấu đậu có ảnh hưởng trên màu sắc và vị của tương thành phẩm, thời gian nấu càng dài tương có màu càng xậm.. Quá trình sản xuất tương cổ truyền có thể chia ra làm ba giai đoạn: làm mốc tương, làm nước đậu và ngả tương (tức trộn hai bán thành phẩm trên). Sau đây trình bày các biến đổi chủ yếu trong các giai đoạn này. 3.1. Biến đổi hoạt động enzyme amylase, protease và hàm lượng đường khử trong quá trình ủ mốc tương: Trong quá trình ủ mốc tương thủ công, hoạt động amylase của mốc tương thường đạt tới cực đại sau 5 ngày, tiếp đó giảm dần. Hoạt động protease của mốc đạt tới cực đại sau sáu ngày, rồi giảm tương đối nhanh. Hàm lượng đường khử cùng đạt tới cực đại ở ngày thứ năm (26,2%). Như vậy trong phương pháp ủ thủ công tự nhiên, nấm mốc phát triển chậm, và mốc thích hợp để đem muối hoặc ngả tương chỉ vào khoảng 5 – 6 ngày sau khi ủ. Các thí nghiệm ủ mốc xôi theo phương pháp gieo cấy mốc giống A.oryzae thuần khiết và ủ trong điều kiện thích hợp (nhiệt độ 30 – 32OC, độ ẩm xôi 55%, độ ẩm không khí 85 – 100%) cho thấy hoạt động của amylase đạt tới cực đại chỉ sau 30 – 36 giờ. Lượng đường khử có thể lên tới 20% sau 36 giờ nuôi cấy và lên tới 34% sau 65 giờ. Như vậy ta thấy việc sử dụng vi sinh vật thuần chủng và nuôi cấy thích hợp làm quá trình sản xuất mốc đều tăng nhiều. Đây chính là phương hướng để cải tiến việc sản xuất mốc tương. 3.2. Biến đổi hoạt động amylase, protease và hàm lượng các dạng đạm trong quá trình làm nước đậu: Phần cái và phần lỏng của nước đậu tuy khác nhau, nhưng các biến đổi trong hai phần này có nhiều điểm tương tự nhau. Các nghiên cứu cho thấy hoạt động amylase của nước đậu đạt tới cực đại ở khoảng 9 – 10 ngày sau khi ngâm. Hoạt động protease đạt tới cực đại ở ngày thứ 9. Độ hoạt động protease của nước đậu thấp, còn độ hoạt động amylase thì rất thấp, gần như không đáng kể. Lượng đạm toàn phần của nứơc đậu chủ yếu là nằm trong phần cái. Trong quá trình ngâm, sự hòa tan các dạng đạm khác nhau vào phần lỏng tiến hành rất chậm. Do hoạt động của men protease thấp, nên mức độ thủy phân protein của đậu không đáng kể. Lượng đạm amin đều nhỏ trong phần cái cũng như trong phần lỏng. Sau 9 ngày ngâm, tỷ lệ đạm amin đối với đạm toàn phần trong cái đậu chỉ có 4,2%. Hàm lượng đạm amin trong phần lỏng chỉ đạt tới 0,830 g/l. Các trị số thấp của hoạt động amylase, protease và hàm lượng đạm amin cho phép ta kết luận rằng các quá trình sinh hóa có lợi xảy ra dưới tác dụng của vi sinh vật trong quá trình ngâm nước đậu rất yếu. Để cải biến khâu này ta nghĩ đến khả năng sử dụng mốc tương là một chế phẩm có chứa nhiều enyme amylase và protease. Các thí nghiệm cho thấy, nếu sau khi ngâm nước đậu 7 ngày, trước lúc ngả tương, ta sử dụng 15 – 20% mốc làm thủy phân phần cái ở nhiệt độ 50 – 55OC trong thời gian 14 – 20 giờ, thì lượng đạm amin trong nước đậu sẽ lên tới 1,80 – 2,00 g/l, đạt mức như trong tương thành phẩm. Cách thủy phân đậu sau khi ngâm bằng mốc làm tăng các quá trình sinh hóa có ích. Nhưng trong khâu ngâm đậu vẫn còn xảy ra những quá trình sinh hóa và vi sinh vật có hại. Đậu là một sản phẩm giàu protein, được ngâm lâu trong nước không có muối, nên trong quá trình ngâm đã xảy ra sự thối rữa protein. Quá trình này đã hình thành một số chất có hại cho cơ thể, và cũng đưa lại cho nước đậu ngoài mùi vị tương có những mùi vị khó chịu. Để làm cho tương có giá trị thực phẩm cao hơn (kể cả giá trị hương vị, hàm lượng đạm amin) và đảm bảo yêu cầu vệ sinh, ta có thể bỏ khâu ngâm đậu trong sản xuất tương mà tiến hành thủy phân đậu rang bằng mốc tương. Các sản xuất thí nghiệm đã cho kết quả tốt. Tương làm ra có mùi vị của tương cổ điển nhưng có mùi vị dịu và thơm hơn. Mùi vị này được gây ra do sản phẩm của sự thủy phân và một số quá trình lên men ( rượu và acid), do hương vị của đậu rang và do phản ứng thứ cấp xảy ra giữa các sản phẩm trên với các thành phần khác có trong nguyên liệu. 3.3. Biến đổi sau khi ngả tương: Tương sau khi ngả được để chín khoảng 5 – 15 ngày thì ăn được. Trong quá trình này các enzyme amylase và protease vẫn tiếp tục hoạt động thủy phân. Các phân tích cho thấy trong mốc tương sau khi ủ xong, lượng đường khử chỉ chiếm khoảng 30 – 40% tổng số các sản phẩm thủy phân tinh bột, còn trong tương đã để chín lượng này chiếm 70 – 80%, nghĩa là tăng gấp đôi. Tỷ lệ đạm amin trên đam toàn phần của nước đậu đã ủ 7 ngày đêm chỉ có 4,2%, còn của tương đã chín là khoảng 20 – 25% như vậy là tăng 5 – 6 lần. Trong quá trình chín, một lượng không nhiều các hợp chất melanoid cũng được hình thành do sự kết hợp của các aminoacid với đường. Do đó tương trở nên có màu xẫm hơn lúc mới ngả. 3.4. Sự biến đổi các chất đạm: Sau khi pha trộn, các nguyên liệu được đổ vào các thùng chứa, thường là chum vại. Trộn thật kỷ để tránh tạo các 'túi' không khí và đậy nắp kín. Trong vại các phân hóa tố trong meo nấm mốc bắt đầu tác động, phân cắt các dưỡng chất có trong đậu nành và hạt ngũ cốc. Các protease tác động trên chất đạm, phân cắt thành các polypeptids rồi thành các acid amin. Chất đạm chính trong đậu nành là glycinin (80-90%), và amino acid sau cùng là glutamic acid tạo vị ngọt cho tương. Amylase biến đổi chất bột có trong meo thành các phân tử đường đơn giản và poly saccharides phần lơn là glucose, maltose, dextrose..Các đường này sẽ là nguyên liệu để men và vi khuẩn hoạt động.Tương khi làm bằng meo nấm mốc cấy trên cơm và xôi sẽ ngọt hơn là meo cấy trên hạt đậu nành. Lipase phân cắt chất béo của đậu nành (khoảng 18%) thành các acid béo tự do và do các phản ứng ester hóa sẽ tạo các alcol có mùi thơm đặc trưng cho tương. 3.5. Hoạt động của vi khuẩn và nấm men (yeast): Sau giai đoạn hoạt động của các phân hóa tố và ở trong một môi trường thich hợp có nhiều dưỡng chất, các vi khuẩn và nấm men hiếm khí bội sinh từ 10 triệu lên đến 930 triệu/ gram giá thể bắt đầu hoạt động. Các Lactobacillus biến đổi các chất đường thành những acids khác nhau như acetic và lactic, các acid này tạo vị chua nhẹ cho tương đồng thời giúp cho sự bảo quản. Các nấm men dùng đường để tạo ra các alcohol (ethyl và cao hơn như propyl, pentyl..) và các acid hữu cơ, nhất là succinic acid. Các alcohol (cao) giúp tạo mùi còn các acid giúp tạo vị cho tương. Đồng thời cũng xẩy ra các phản ứng tương tác giữa các chất tạo ra do các phân hóa tố và các chất tạo ra do lên men : acid hữu cơ phản ứng với alcohols, với acetic acid, với acid béo tự do để tạo ra các esters thơm; acid amin phản ứng với đường để tạo ra các sắc tố nâu hay đỏ (soyamelanine); các sắc tố này sau đó pha trộn với các sắc tố loại flavone có sẵn trong đậu nành và giúp tạo màu của tương IV. KỸ THUẬT SẢN XUẤT TƯƠNG 4.1. Sản xuất tương thủ công: Quy trình sản xuất tương lỏng: Đậu nành Bắp, bắp mảnh hoặc gạo Vo Ngâm Rang chín già Hấp chín Nghiền Nuôi mốc Mốc trung gian Ngâm nước đậu Ủ mốc Nước Chắt Dịch bột đậu - Nước đậu Ủ tương Để ngấm Tương lỏng Quá trình sản xuất tương có thể chia làm 3 giai đoạn : làm mốc tương, làm nước đậu, ngả tương và để chín. Hai giai đoạn đầu có tính chất quan trọng, quyết định chất lượng của tương, giai đoạn sau là trộn 2 bán thành phẩm đã sản xuất ở trên và để chín. Thời gian cần thiết để làm mốc tương trung bình khoảng 5–7 ngày, làm nước đậu 7–9 ngày, sau khi ngả tương để chín khoảng 5–10 ngày là ăn được. Theo trình tự thì đầu tiên ta phải làm mốc tương trước 3–4 ngày (có thể lâu hơn) sau đó mới rang đậu và ngâm đậu trong nước, vì khi mốc đã được thì có thể muối để hãm lại, càng muối lâu tương càng ngon, trái lại nước đậu khi được rồi tức là đã đến lúc cần ngả tương mà không làm kịp thời thì thối hỏng. Tổng cộng thời gian làm một mẻ tương thủ công mất khoảng 18–22 ngày. 4.1.1. Làm mốc tương: Quy trình sản xuất mốc: Gạo, ngô Thành phẩm Ngâm Bao gói Hấp chín Lên men phụ Làm nguội Ướp muối Nuôi mốc Nguyên liệu có thể dùng gạo nếp, ngô, khoai. * Chuẩn bị gạo nếp : Nếp được chọn lựa kỹ càng bằng cách giần, sàng kỹ sao cho không còn hạt gãy ngâm kỹ. Có thể làm mốc tương từ nếp cái hoặc nếp con, 30–33kg nếp cho 100lít tương. * Nấu thành xôi: Vo đãi sạch gạo nếp, ngâm nước xăm xắp một đêm (8–12 giờ). Rồi đem nấu, hạt phải tơi không dính bết, để nguội. * Ủ mốc : – Kiểu thông thường : Xôi sau khi đồ trải ra nong hoặc thúng cho nguội, lớp xôi dày 2–2,5cm. Vừa lắc vừa dấp nước cho xôi tơi đều, lượng nước dấp 100ml/1kg xôi. Nếu đậy bao tải tốt hơn lá, ủ nơi kín, tránh nắng, gió. Sau 4 hoặc 5 ngày nếu ủ tốt thì hạt xôi nào cũng mọc mốc, nhiều bụi bào tử, mốc trở nên nhẹ hơn, có vị ngọt, lúc đó ta có thể bóp mốc cho tơi đều và ủ thêm một ngày nữa, như vậy tất cả khoảng 5 ngày. - Ủ kiểu Cự đà (mốc mật) : Xôi đồ xong ủ như trên, nhưng sau khi ủ được khoảng 3 ngày thì lấy ra bóp cho mốc rời thành hạt. Đổ vào rá to cho nhanh 3–4 phút cho hết bụi bào tử, đừng làm cho mốc bị nát, để vài giờ cho ráo nước rồi ủ vào thúng hoặc nong thành đống cao 0,3–0,5m , nên vừa phải. Dưới thúng hoặc nong lót rơm, trên đậy bao tải. Thường ta ủ như vậy 2 ngày thì đảo trong ra ngoài và để thêm 2 ngày nữa là được. Lúc đó mốc đã trở thành một khối khá nhuyễn nát, mềm, vị ngọt cần đưa đi ngả tương hoặc muối mốc để bảo quản. Vì khối mốc đã ủ có màu mật (nâu đậm) và dính nên ta còn gọi phương pháp ủ mốc Cự Ða là ủ mốc mật. * Muối mốc: Mốc sau khi ủ xong nếu nước đậu vừa kịp thì có thể ngả tương ngay, nếu nước đậu chưa kịp thì cần đem muối mốc để lúc nào thích hợp sẽ ngả tương. Mốc ủ theo kiểu thông thường đem bóp cho tơi để loại bớt bào tử. Cho vào vại sành cứ một lượt mốc một lượt muối. Lượng muối dùng khoảng ¾ toàn bộ lượng muối của cả mẻ tương. Đổ nước vào vừa xăm xắp mặt, trộn đều cho tan muối. Mốc và muối hằng ngày nên trộn đều, phơi nắng. Mốc đã muối có thể dùng ngả tương luôn hoặc để sau ít lâu trường hợp chưa cần có thể để qua năm sau mới ngả tương cũng được. 4.1.2. Làm nước đậu: Rang đậu : thời gian rang đậu từ 30–60 phút, khi thấy đậu đã tróc vỏ, nhân vàng nâu, dòn, thơm là được. Đậu rang xong để nguội, xát và sàng sẩy cho hết vỏ, có thể xay nhỏ hoặc chà cho đậu tách đôi. Ngâm đậu: Ngâm với nước trong chum, vại, cứ 1kg đậu cho 5–6 lit nước, chum ngâm đậu thường để ngoài sân, hằng ngày mở ra phơi nắng. Khoảng 2–5 ngày sau khi bắt đầu ngâm, một số quá trình lên men xảy ra, làm đậu tương nổi lên mặt nước, ta có thể lấy que khuấy cho đậu chìm xuống. Sau 7–9 ngày nước đậu sẽ được, có mùi vị tương rõ rệt. Khi nước đậu được cần đem ngả tương ngay nếu để lâu hơn nước đậu sẽ bị thối hỏng. 4.1.3. Ngả tương để chín và bảo quản: Ngả tương là đem 2 bán chế phẩm đã sản xuất ở trên trộn vào nhau và thêm nước muối cho đủ tỷ lệ, rồi nghiền nhỏ. Trong giai đoạn ủ chín ta nên để chum tương ngoài sân, ban ngày phơi nắng, đêm đậy lại, tránh mưa và ruồi nhặng. Mỗi buổi sáng dùng que tre đánh cho tương chóng nhuyễn. 4.2. Sản xuất tương công nghiệp: Phương pháp sản xuất tương công nghiệp cũng có nội dung, các giai đoạn sản xuất tương tự như phương pháp sản xuất tương thủ công. Tuy nhiên, phương pháp này cũng có một số đặc điểm đặc trưng sau: - Sử dụng loài nấm mốc thuần chủng, chủ yếu là các chủng thuộc Aspergillus oryzae. - Đảm bảo được các điều kiện nuôi nấm hoàn toàn ổn định, do đó chất lượng tương sẽ hoàn toàn ổn định. - Có thể điều chỉnh được các điều kiện lên men, thuỷ phân trong quá trình sản xuất nên chất lượng tương càng cao và ổn định hơn. Quy trình sản xuất tương công nghiệp: Ống giống A.oryzae Gạo nếp Đậu nành Cấy chuyền ống nghiệm Ngâm nước 8-12h Xử lý Nhân giống trong Để ráo 1h bình tam giác 5-6 ngày Hấp chín Sấy 180-200OC 45-60 phút Nhân giống lớn Để nguội (trên mành, khay) 60-72 giờ 30-32OC Mốc giống sản xuất Trộn giống(0,5-1%) Nghiền thành bột Nuôi mốc Thủy phân nước đậu Ngâm nước đậu Thủy phân (lên men ướt hoặc ẩm) Ngả tương Để chín 5-10 ngày Thành phẩm Các giai đoạn sản xuất: 4.2.1. Làm mốc tương: Mục đích của giai đoạn này là tạo được lượng giống vừa đủ cho sản xuất với lượng bào tử đạt được là cao nhất. Đồng thời giống nấm mốc phải được thuần khiết về chủng loại. Làm mốc tương công nghiệp được tiến hành theo 3 công đoạn: mốc giống, mốc sản xuất và xử lý mốc sản xuất. 4.2.1.1. Giai đoạn làm mốc giống: Giai đoạn làm mốc giống cần phải tiến hành theo 3 bước: - Nuôi cấy giống trong ống thạch nghiêng hay là giữ giống trong ống nghiệm. - Nuôi cấy trong bình tam giác. (Nhân giống nhỏ) - Nuôi cấy trên sàng, nia. (Nhân giống lớn) * Nuôi cấy trong ống thạch nghiêng: Lấy ống giống cấy chuyền sang ống thạch khác. Yêu cầu ống giống phải tuyệt đối đảm bảo thuần khiết, không được lẫn bất kỳ một loài vi sinh vật nào khác. Môi trường thạch nghiêng phải đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng. * Nuôi cấy giống trong bình tam giác (nhân giống nhỏ): Cách làm môi trường trong bình tam giác: + Môi trường gạo: gạo tẻ loại tốt, nấu cơm như bình thường, hạt cơm chín đều, không quá nhão và không quá khô. Độ ẩm khoảng 45%. Để nguội, bóp rời thành từng hạt. Cho vào bình tam giác thành lớp dày khoảng 1cm. Đậy nút bình và giấy chống ẩm. Hấp thanh trùng áp lực 1 atm trong vòng 30-45 phút. + Môi trường ngô mảnh: ngô mảnh (kích thước 0,2–0,5mm) cho nước theo tỷ lệ 90% trọng lượng so với ngô, trộn đều trong khay hoặc xoong để 1–2 giờ cho ngấm nước đều. Bóp tơi cho vào bình tam giác khác nhau thành lớp dày khoảng 1cm. Đậy nút bình và giấy chống ẩm. Hấp thanh trùng đồng thời làm chín ở áp suất 1atm (120OC) trong thời gian 60 phút, lấy ra để nguội lắc cho khỏi vón cục. + Môi trường cám : chọn cám tốt, mới nhưng loại thô không cần hạt mịn, sau đó làm như đối với ngô mảnh. Thường sử dụng các bình tam giác dung tích 0,3–0,5lít hay 1lít có cổ rộng. Sau khi chuẩn bị môi trường trong bình thủy tinh ta tiến hành gieo cấy giống vi sinh vật. Trước tiên cần phải chuẩn bị lấy 5ml nước vô trùng vào trong các ống nghiệm. Sau đó đổ nước vô trùng cho bào tử hoà vào trong nước đồng thời cấy chuyền chúng sang bình tam giác. Trung bình cứ 1 ống giống có thể cấy chuyền thành 2-3 bình tam giác, có dung tích khoảng 1 lít. Lắc cho giống phân bố đều trong môi trường và tiến hành nuôi chúng trong điều kiện thích ứng. Thường nuôi khoảng 5-6 ngày là được. Yêu cầu cơ bản trong giai đoạn này là làm sao tạo được nhiều bào tử phát triển mạnh khoẻ. Trường hợp nào thấy bình bị nhiễm thì phải loại bỏ ngay. * Nuôi cấy mốc trên mành, dần, sàng hoặc khay (nhân giống lớn): Chuẩn bị môi trường làm mốc trên mành: nguyên liệu thường dùng là ngô mảnh có kích thước khoảng 0,2–0,5mm , trộn với nước theo tỷ lệ 80–90% trọng lượng so với ngô nếu hấp dưới áp lực cao. Trộn xong để 3–4 giờ cho ngô ngấm nước đều rồi hấp chín. Thời gian hấp ngô mảnh khoảng 3–4 giờ, dài hơn so với thời gian hấp cám hoặc gạo nếp. Nguyên liệu sau khi hấp xong phải chín đều, không được quá bết hoặc quá khô. Độ ẩm còn lại khoảng 45 – 50% là vừa. Cách gieo cấy và nuôi mốc trên mành: nguyên liệu dỡ ra, làm nguội nhanh. Nếu ít có thể bóp bằng tay cho tơi ra, nếu nhiều cho qua máy đánh tơi và dùng quạt thổi. Sau khi làm nguội đến 26–38OC thì trộn nước giống từ bình tam giác vào, tỉ lệ 0,5–1% hoặc có thể cao hơn. Sau khi trộn giống, ủ môi trường vào mành, khay thành luống cao 0,3m. Khay, mành được đặt ở 30 – 32OC, độ ẩm 85 – 100%. Thời gian ủ khoảng 6–8 giờ. Sau 3–4 giờ trộn đều 1 lần. Mốc đã muối có thể dùng ngả tương luôn hoặc để sau ít lâu, sau 6–8 giờ nhiệt độ khối môi trường lên tới 34–36OC và và bào tử đã nảy mầm gần hết, nhưng chưa hình thành sợi dài. Lúc này cần rải mỏng môi trường thành lớp dày 1,5- 2cm. Cần giữ cho nhiệt độ môi trường không vượt quá 36OC. Lượng nhiệt toả ra nhiều nhất ở khoảng 10–24 giờ sau khi trộn giống. Sau khi nuôi 34 – 36 giờ, nhiệt độ trong khối nuôi bắt đầu giảm, cần phải điều chỉnh lên 34 – 35OC để duy trì sự hình thành bào tử của nấm mốc. Thời gian nuôi mốc giống trên khay, mành thường vào khoảng 60 giờ. Nếu thấy hình thành bào tử chậm thì có thể kéo dài đến 70–72 giờ. Mốc giống khi lấy ra thường có độ ẩm 32–35% có thể dùng ngay làm giống cho công đoạn mốc sản xuất. Nếu không dùng ngay thì phải đem sấy khô đến độ ẩm 8% giữ dùng dần hay cung cấp cho các nơi sản xuất. Nhiệt độ phòng sấy không được quá 40OC. Các bao mốc giống cần được bảo quản nơi khô ráo, mát (có thể trong tủ lạnh 4–5OC) tránh ánh nắng. Thời gian bảo quản tuỳ điều kiện có thể 1–2 tháng hoặc lâu hơn. Quy trình sản xuất mốc giống: Chuẩn bị môi trường thạch nghiêng Ống mốc giống Cấy chuyền Ngô mảnh hấp thanh trùng Nuôi 5-6 ngày Môi trường ở 30-32OC trong bình tam giác Làm tơi Nước vô trùng Giống trong ống Nuôi 5-6 ngày thạch ngiêng ở 30OC Trộn đều bào tử Mốc giống Trộn giống trong bình tam giác 0,5-1% Mốc giống cho sản xuất Nuôi mốc 60 giờ Sấy khô Bao gói 4.2.1.2. Giai đoạn làm mốc sản xuất: Trong công đoạn này ta sản xuất ra 1 bán thành phẩm của tương và vẫn thường gọi là mốc tương để đưa vào chế biến thành tương. Yêu cầu của mốc sản xuất khác về cơ bản so với mốc giống. Ở đây ta không làm ra sản phẩm có nhiều bào tử để làm giống, mà phải làm ra sản phẩm trong đó tinh bột được chuyển hóa nhiều thành đường và có enzyme amylase, protease hoạt động. * Chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu là gạo nếp, có thể dùng ngô để thay thế một phần hoặc toàn phần. Ngô cần được nghiền thành mảnh nhỏ 0,3–0,5mm trên máng nghiền, sao đó sàng bỏ mày. Trung bình sản xuất 100 lít tương cần 30–33kg gạo nếp hoặc ngô mảnh. * Hấp chín : Gạo nếp đem vo sạch, ngâm nước xăm xắp mặt 8–12 giờ. Ngâm xong vớt ra để cho ráo rồi cho vào hấp. Hàm lượng nước của gạo đã ngâm thường là 34-36%. Ngô mảnh+nước với tỉ lệ 90–100% trọng lượng ngô nếu hấp dưới áp lực cao, theo tỉ lệ 80–90% nếu đồ (hấp áp lực thường). Trộn xong để 3–4 giờ cho ngô ngấm nước đều, rồi đưa hấp. Hấp khoảng 3–4 giờ nếu hấp áp lực thường, 1–2 giờ nếu áp suất cao hơn. Nhiệt độ hấp thường là 1000C hoặc cao hơn. * Trộn giống: Xôi hoặc ngô đã hấp chín được dùng xẻng đánh tơi và làm nguội hoặc cho qua máy đánh tơi và dùng quạt thổi nguội. Khi nhiệt độ hạ thấp xuống 38–40OC thì trộn mốc giống vào. Tỷ lệ giống là 0,5–1%. Có thể dùng nước sôi để nguội trộn cho nhanh và tốt hơn. Sau khi trộn giống ta rải mỏng nguyên liệu lên mành tre, nong hoặc khay thành lớp dày 2–2,5cm rồi đưa vào buồng nuôi mốc. * Nuôi mốc: Nhiệt độ trung bình phòng nuôi mốc là 30–32OC không được để quá 380C. Thời gian nuôi mốc sản xuất tương công nghiệp khác nhau tuỳ theo cách xử lý mốc tiếp theo. Thời gian nuôi mốc nhanh gấp 2 lần so với phương pháp thủ công. - Nếu mốc sau khi nuôi còn tiến hành thủy phân (lên men ướt và ủ mốc mật) thì thời gian ra mốc khoảng 36–48 giờ sau khi trộn giống. Lúc đó hoạt động của amilase, protease của mốc đều nằm ở khoảng cực đại, còn hàm lượng đường khử thì vào khoảng 20–25%. - Nếu mốc sau khi nuôi không thủy phân mà tiến hành ngả tương hoặc muối mốc ngay thì thời gian ra mốc cần kéo dài khoảng 60–70 giờ. Lúc đó hàm lượng đường khử đạt tới mức cao 34–36%, như vậy mốc sẽ ngọt hơn khi ở 36–48 giờ. Quy trình làm mốc sản xuất: Chuẩn bị nguyên liệu Giống sản xuất Hấp chín nguyên liệu Trộn mốc giống sản xuất Ngả tương ngay Nuôi mốc hoặc muối mốc Lên men ướt hoặc ẩm 4.2.1.3. Giai đoạn xử lý mốc sản xuất: Xử lý sản xuất sau khi lấy ra có mục đích giữ mốc lại ở trạng thái thích hợp, hoặc tiến hành thủy phân (lên men) thêm để mốc trở nên ngọt hơn. Có thể chia ra xử lý không thủy phân và xử lý bằng thủy phân: 4.2.1.3.1 Xử lý không thủy phân (ngả tương ngay hoặc muối mốc): * Ngả tương ngay : là cách làm đơn giản nhất, mốc lấy ra không qua một chế biến đặc biệt nào nữa. Cách làm này nhanh gọn nhưng tương không ngon bằng muối mốc hoặc có xử lý thủy phân. * Muối mốc: Mốc lấy ra bóp thành những hạt rời cho vào thùng hay chum vại, trộn với nước muối, lượng muối dùng là ¾ toàn bộ lượng m