MỤC LỤC
Phần 1: Giới thiệu 3
Phần 2: Nguyên liệu sản xuất 4
I. Táo 4
II. Vi sinh vật 8
III. Nguyên liệu phụ 13
Phần 3: Quy trình sản xuất 14
Phần 4: Giải thích quy trình công nghệ 16
1) Phân loại 16
2) Rửa 16
3) Chần 17
4) Nghiền 18
5) Ép 18
6) Sunfit hóa 19
7) Lắng trong và xử lý 20
8) Lên men 21
9) Chưng cất 24
10) Ủ 25
11) Lọc trong và ổn định sản phẩm 26
12) Phối chế 26
13) Đóng chai 26
Phầ n 5: Sản phẩm 26
Phầ n 6: Thành tựu công nghệ 29
I. Bổ sung enzyme 29
II. Phương pháp mới 30
III. Xử lý nước táo trước khi len men 31
Phần 7: Tài liệu tham khảo 33
32 trang |
Chia sẻ: maiphuongdc | Lượt xem: 1844 | Lượt tải: 1
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Đề tài Công nghệ lên men Rượu Calvados, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Vitamin B1 35 µg Glucose 2210 mg
Organic acids 0.6 g Vitamin B2 30 µg Fructose 6040 mg
Fiber 2.3 g Nicotinamide 300 µg Sucrose 2470 mg
Minerals 0.3 g Pantothenic acid 100 µg Starch 600 mg
Vitamin B6 45 µg Sorbit 510 mg
Minerals Biotin 1-8 µg
Sodium 3 mg Folic acid 7 µg Lipids
Potassium 145 mg Vitamin C 12 mg Palmitic acid 50 mg
Magnesium 6 mg Stearic acid 10 mg
Calcium 7 mg Amino Acids Oleic acid 20 mg
Manganese 65 µg Arg 8 mg Linolic acid 100 mg
Iron 480 µg His 6 mg Linoleic acid 20 mg
Copper 100 µg Ile 10 mg
Zinc 120 µg Leu 16 mg Other
Phosphorus 12 mg Lys 15 mg Malic acid 550 mg
Chloride 2 mg Met 3 mg Citric acid 16 mg
Fluoride 7 µg Phe 9 mg Oxalic acid 500 µg
Iodine 2 µg Thr 8 mg Salicylic acid 310 µg
Selenium 1-6 µg Trp 2 mg Purines 3 mg
Táo nguyên liệu cho sản xuất Calvados:
- Ở Pháp, một trong những vùng trồng táo nổi tiếng để sản xuất calvados là vùng
Normandie.Táo của vùng Normandie thƣờng nhỏ , chua, và chát. Một số loại táo
Báo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
6
ngọt (Táo đỏ Rouge Duret),một số khác thì chua (như táo Rambault) hoặc đắng
ngọt (như các táo Argile rouge, Binet rouge, Saint Martin, Mettais và Frequin).
Bảng 2: Các loại táo dùng trong sản xuất rượu
Sweet Bedan, Bisquet, Douce coetligne, Tête de brebis
Sharp Binet rouge, Clos renaux, Douce moen
Bittersweet Avrolles, Judaine, Judeline, Judor, Juliana, Petit jaune
Bitter
Fréquin rouge, Kermerrien, Peau de chien
- Táo chín theo ba vụ trong năm: vụ sớm (rơi vào
tháng 9); vụ giữa ( từ tháng 10 đến giữa tháng
11) và vụ chín muộn ( hái táo vào tháng 12 và
thƣờng cất giữ đến tận tháng giêng. Táo chín vào
vụ giữa và vụ muộn đƣợc sử dụng để sản xuất
Calvados. Còn táo chín vụ sớm cần phải đem
ngâm ủ rƣợu khi nhiệt độ còn quá cao để có thể
chƣng đƣợc rƣợu táo ngon.
- Theo truyền thống thì thu hoạch táo đƣợc tiến hành bằng cách rung những cành
của các cây táo cao. Những trái táo sẽ rơi xuống những tấm vải dầu trải bên
dƣới,ngƣời ta sẽ dùng tay để thu táo và bỏ vào bao tải bố. Những nhà sản xuất với
chất lƣợng cao thì hái táo bằng tay rồi lựa chọn sắp xếp táo để tránh làm hƣ hỏng
trái táo và sản xuất ra loại rƣợu táo hảo hạng nhất .
- Những trái táo để làm Calvados có thể đƣợc cất giữ trên sàn, xếp thành đống cao
khoảng 70cm hoặc cất giữ trong các thùng gỗ để mở gọi là “padox” . Các nhà sản
xuất chuyên nghiệp thƣờng trồng khoảng 20 đến 40 loại táo, để đảm bảo sản xuất
đƣợc nƣớc táo vừa đủ độ ngọt, độ tannin và độ chua. Bí mật của hƣơng vị chính
nằm ở kích cỡ của trái táo. Với một quy luật, táo càng nhỏ càng thơm.
- Mỗi vùng miền trên thế giới thu hoạch vào từng thời điểm khác nhau. Táo phải
đƣợc kiểm tra độ chín trƣớc khi quyết định thu hoạch. Trái táo đƣợc hái quá sớm
sẽ chua hoặc có nhiều bột. Trái táo hái quá muộn sẽ mềm và bở. Những tiêu
chuẩn để đánh giá độ chín của táo bao gồm:
• hàm lƣợng đƣờng
• độ cứng chắc
• hạt
• màu vỏ táo
Báo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
7
- Mặc dù đã có một số nơi thu hoạch táo bằng máy nhƣng hiện nay thu hoạch bằng
tay vẫn là phổ biến.
Bảng 3: Thành phần nước táo sản xuất rươu Calvados
Juice from Calvados apple
Specific Gravity 1,045 – 1,061
Tanin 1,0 – 4,6 g/l
Total sugar 98 – 131 g/l
Total Nitrogen 76 – 267 mg/l
Amino Nitrogen 13 – 106 mg/l
II. VI SINH VẬT:
- Giống vi sinh vật sử dụng trong sản xuất rƣợu Calvados là Saccharomyces
cerevisiae.
Figure 2: Nấm men
- Bộ Endomycetales.
- Họ Saccharomycetaceae
- Giống [Chi] Saccharomyces có khoảng 40 loài (van der Walt, 1970) và các loài
trong giống này đƣợc biết nhiều do chúng đƣợc ứng dụng trong làm nổi bánh, bia,
rƣợu...., chúng hiện diện nhiều trong sản phẩm có đƣờng, đất, trái cây chín, phấn
hoa.... Nấm men có hình bầu dục, gần tròn, kích thƣớc khoảng 6 - 8 µm x 5 - 6
µm, vỏ tế bào cấu tạo bởi carbohydrat, lipid, protein dầy khoảng 0,5 µm, màng tế
bào chất, tế bào chất và nhân đã đƣợc trình bày chung ở phần “Tế bào vi sinh vật
chân hạch”.
- Nhân nấm men có phần trên là trung thể (centrosome) và centrochrometin và
phần đáy của nhân có thêm không bào (vacuole), bên trong chứa 6 cặp nhiễm sắc
thể (NST) và bên ngoài màng nhân có nhiều ti thể bám quanh.
Báo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
8
Figure 3: Nhân của nấm men với những thành phần đặc biệt (Sharma, 1998)
- Nấm men là nhóm dị dƣỡng, nguồn thức ăn chính là đƣờng (saccharose, glucose,
fructose....) và các nguyên tố khác, nhiều loài đặc biệt có thể sử dụng đƣợc tinh
bột. Nói chung nấm men tổng hợp một số enzim cần thiết để có thể sử dụng các
nguồn carbon trên và cuối cùng là sản phẩm rƣợu và khí carbonic.
- Sinh sản vô tính ở nấm men thƣờng gặp nhất là nẩy chồi, theo Hartwell (1974)
khi một chồi hoàn chỉnh sẽ phát triển ngay nơi ở đó chồi sẽ nối liền với tế bào mẹ
(bud scar) và khi chồi rời ra tế bào mẹ gọi là điểm sinh sản (birth scar).
Vỏ tế bào
Tế bào chất
Màng tế bào chất
Trung thể
Ty thể
Hạch nhân
Nhiễm sắc thể
Nhân của không bảo
Centrochrometin
Báo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
9
Figure 4: Nẩy chồi ở nấm men (Sharma,1998)
Figure 516: Các giai đoạn phát triển chồi và chồi tách ra khỏi tế bào mẹ (Sharma, 1998)
- Sự phân đôi (fission) không nhận thấy ở Saccharomyces cerevisiae nhƣng thƣờng
gặp ở Schizosaccharomyces.
- Sinh sản hữu tính:
Không bào chồi
Chồi
Lỗ
Điểm
chồi Màng không bào
Điểm chồi
Điểm sinh chồi
Màng nhân
Nhân
Màng tế bào
Ty thể
Báo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
10
- Nấm men không sinh ra các cơ quan sinh dục mà chúng sinh ra hai tế bào
dinh dƣỡng mà nhiệm vụ giống nhƣ các giao tử; Quá trình hợp tế bào chất
(plasmogamy) và hợp nhân (karyogamy) xảy ra và thành lập tế bào nhị
bội, nang và cuối cùng là bào tử nang thành lập trong nang (hình 4.7).
Figure 6: Giai đoạn sinh sản hữu tính ở nấm men Saccharomyces cerevisiae
(Sharma, 1998)
Báo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
11
- Số bào tử nang tùy thuộc vào số lần phân chia nhân nhƣng thƣờng là 8,
bào tử nang đƣợc giải phóng, nẩy mầm để hình thành tế bào dinh dƣỡng
mới từ đây chúng sinh sản vô tính bằng sự nẩy chồi hay phân đôi.
- Tuy nhiên, sinh sản hữu tính không phải đơn giản nhƣ mô tả ở phần trên;
theo Guilliermond (1949), nấm men có 3 loại chu kỳ sinh trƣởng hay vòng
đời khác nhau đƣợc mô tả ở 3 loại nấm men: Saccharomyces cerevisiae,
Saccharomyces ludwigii và Schizosaccharomyces octosporus.
Một số chủng Saccharomyces cerevisiae:
- Chủng 12 (tách từ nhà máy men bánh mì 1902). Tế bào tròn hình trứng
với kích thƣớc 5-8 . Sinh sản bằng cách nảy chồi. Ở điều kiện khắc
nghiệt, ở nhiệt độ 250C chỉ trong vòng một ngày cụ thể tạo thành bào tử (1
– 4 bào tử). Trong tế bào già thƣờng chứa nhiều glycogen và
metaxromatin. Nấm men chủng 12 sinh sản mạnh trong 12 giờ đầu nuôi
cấy sau đó chậm dần và lên men rất mạnh. Chúng có khả năng lên men rất
mạnh glucose, matose, fructose, galactose, saccharose, maltose và 1/3
rafinose. Khi lên men có khả năng tích lũy trong môi trƣờng 13% đƣờng.
- Chủng số 2 (do Linder tách ra từ 1889 trong nhà máy rƣợu). Đây là chủng
đầu tiên đƣợc ứng dụng trong sản xuất rƣợu và các ngành sản xuất khác.
Tế bào dài, hình đứng, lớn và sinh sản bằng cách nảy chồi. Ở 25oC trong
30 giờ nuôi cấy có thể tạo thành bào tử (thƣờng trong tế bào có 3 bào tử);
lên men đƣợc các loại đƣờng nhƣ chủng 12 nhƣng khả năng sinh sản kém
hơn.
- Chủng M.10 (đƣợc tách từ năm1916) dùng để sản xuất các loại nguyên
liệu chứa đƣờng. Tế bào chủng này có hình tròn hay hình oval với kích
thƣớc 5-6 x 6-7µ; có khả năng lên men các loại đƣờng nhƣ 2 chủng
trên.Chúng có khả năng sản sinh rất nhanh và lên men đƣợc ở nồng độ rất
cao. Bền vững với acid sulfuric và tồn tại đƣợc ở pH =2.
- Chủng B, cũng nhƣ M.10, đƣợc sử dụng rộng rãi trong sản xuất rƣợu từ
mật rỉ. Tế bào hình trụ, hình oval với kích thƣớc tế bào 3,9-9,7 x 39-8,9 ;
có khả năng lên men rƣợu rất tốt, đồng thời có đặc tính lên men bánh mì
cao.
- Chủng M (thu đƣợc vào 1905) do Ghenebec phân lập từ hỗn hợp của 4
chủng nấm men nổi. Chủng đƣợc dùng để lên men trong môi trƣờng chứa
các hỗn hợp đƣờng khác nhau. Chúng rất bền và ổn định, thích nghi đƣợc
những điều kiện không bình thƣờng trong thực tế sản xuất chủng MTB (Ở
nƣớc ta trƣớc 1975, các nhà máy rƣợu chỉ dùng chủng này do nhà máy
rƣợu Hà Nội cung cấp). Chủng này có khả năng sinh sản nhanh và cho
hiệu suất lên men tƣơng đối tốt.
Các tính chất sinh lí của nấm men:
- Nhiệt độ tối ƣu: 28-32oC
- pH tối ƣu: 4-6
- Saccharomyces cerevisiae có thể lên men nhiều loại đƣờng nhƣng :
o Không thể lên men lactose, xenlobiose, inulin
o Không đồng hóa socbose, D- glucozamin, D- ribose, D-xilose, L- arabinose,
D- arabinose, L- ramnose, xenlobiose....
Báo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
12
III. NGUYÊN LIỆU PHỤ KHÁC:
- Đƣờng:
Saccharose tinh thể.
Các loại đƣờng khác nhƣ siro glucose, siro maltose.
- Hợp chất chứa N:
Hợp chất N vô cơ (amoni phosphate, amoni sulphate).
Hợp chất N hữu cơ (chất chiết nấm men)
- Nƣớc
Bảng 4: Bảng giới hạn các chỉ tiêu chất lượng của nước để chế biến thực phẩm
STT Tên chỉ tiêu
Đơn
vị
Giới hạn tối
đa cho phép
I. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
1. Màu sắc(*) TCU 15
2. Mùi vị(*) -
Không có
mùi, v ị lạ
3. Độ đục(*) NTU 2
4. pH(*) -
Trong
khoảng
6,5-8,5
5. Độ cứng, tính theo CaCO3
(*)
mg/l 300
6. Tổng chất rắn hoà tan (TDS) (*) mg/l 1000
7. Hàm lƣợng Nhôm(*) mg/l 0,2
8. Hàm lƣợng Amoni(*) mg/l 3
9. Hàm lƣợng Antimon mg/l 0,005
10. Hàm lƣợng Asen tổng số mg/l 0,01
11. Hàm lƣợng Bari mg/l 0,7
12.
Hàm lƣợng Bo tính chung cho
cả Borat và Axit boric
mg/l 0,3
13. Hàm lƣợng Cadimi mg/l 0,003
14. Hàm lƣợng Clorua(*) mg/l
250
300
(**)
15. Hàm lƣợng Crom tổng số mg/l 0,05
16. Hàm lƣợng Đồng tổng số (*) mg/l 1
17. Hàm lƣợng Xianua mg/l 0,07
Báo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
13
18. Hàm lƣợng Florua mg/l 1,5
19. Hàm lƣợng Hydro sunfur(*) mg/l 0,05
20.
Hàm lƣợng Sắt tổng số (Fe2+ +
Fe
3+
)
(*)
mg/l 0,3
21. Hàm lƣợng Chì mg/l 0,01
22. Hàm lƣợng Mangan tổng số mg/l 0,3
23. Hàm lƣợng Thuỷ ngân tổng số mg/l 0,001
24. Hàm lƣợng Molybden mg/l 0,07
25. Hàm lƣợng Niken mg/l 0,02
26. Hàm lƣợng Nitrat mg/l 50
27. Hàm lƣợng Nitrit mg/l 3
28. Hàm lƣợng Selen mg/l 0,01
29. Hàm lƣợng Natri mg/l 200
30. Hàm lƣợng Sunphát (*) mg/l 250
31. Hàm lƣợng Kẽm(*) mg/l 3
32. Chỉ số Pecmanganat mg/l 2
VI. Vi sinh vật
33. Colifo rm tổng số
Vi
khuẩn/1
00ml
0
34.
E.co li hoặc Coliform chịu
nhiệt
Vi
khuẩn/1
00ml
0
Ghi chú:
- (*) Là chỉ tiêu cảm quan.
- (**) Áp dụng đối với vùng ven biển và hải đảo.
Phần 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SƠ ĐỒ KHỐI:
Báo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
14
Táo
Phân loại
Rửa
Chần
Ép
Bã
Sulfit hóa
Nghiền
Lắng trong Cặn
Rƣợu
Calvados
Lọc
Lên men
Nấm men
Chƣng cất
Ủ
Pha chế
Đóng chai
Đƣờng, các yếu
tố cần bổ sung
khác
Báo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
15
Phần 4: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1) Phân loại:
- Mục đích : loại những quả không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng.
Chọn quả đồng đều về kích thƣớc, hình dạng, màu sắc, độ chín.
- Nguyên tắc: dựa vào kích thƣớc và độ chín của quả
- Thiết bị: thủ công hoặc cơ giới hóa
Figure 7: Thiết bị phân loại táo tự động và thủ công
Thiết bị phân loại táo:
o Quả đƣợc vận chuyển trên băng chuyền, phía trên băng chuyền đặt
một loạt trục tròn đặt cách nhau, tạo ra những khoảng cách khác nhau
với băng chuyền.
o Khoảng cách này giảm dần theo chiều di chuyển của quả.
o Những quả lớn sẽ bị giữ lại ở phía đầu vào chỉ những quả nhỏ mới đi
qua đƣợc.
2) Rửa:
- Nhằm loại trừ tạp chất cơ học nhƣ đất, cát, bụi và làm giảm lƣợng vi sinh vật ở
ngoài vỏ nguyên liệu.
- Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hoá học gây độc hại đƣợc dùng
trong kỹ thuật nông nghiệp nhƣ phân trừ sâu,thuốc bảo vệ thực vật …
- Thiết bị:
o Nguyên liệu đƣợc di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp.
o Nƣớc từ các vòi phun từ trên xuống để rửa đồng thời băng chuyền có độ
rung thích hợp để nguyên liệu có thể xoay và đƣợc rửa sạch hơn.
Báo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
16
Figure 8: Thiết bị rửa
3) Chần:
- Mục đích:
o Dƣới tác dụng của nhiệt độ cao làm cho cấu trúc quả bị mềm, thuận lợi cho
quá trình nghiền táo tiếp theo.
o Ñình chæ quaù trình sinh hoaù cuûa quả , laøm cho maøu saéc cuûa quả khoâng bò xaáu
ñi.
- Biến đổi:
o Vật lý: làm thay đổi thể tích, khối lƣợng nguyên liệu để các quá trình chế biến
tiếp theo đƣợc thuận lợi,giảm cấu trúc cứng giòn, tạo mùi nấu, mất chất khô.
o Hóa học: làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu,loại trừ
các chất có mùi vị không thích hợp.
o Hóa sinh : các enzyme peroxydase, polyphenoloxydase b ị vô hoạt dƣới tác
dụng của nhiệt độ.
o Sinh học: tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt
vỏ quả.
- Phƣơng pháp thực hiện:
Quá trình chần đƣợc thực hiện trong thiết bị chần băng tải. Quá trình chần đƣợc thực
hiện qua 3 giai đoạn:
- Gia nhiệt sơ bộ ở 55 – 650C trong 1÷ 2 phút.
- Chần ở 900C trong 3 phút.
- Làm nguội trong 2 phút bằng cách đƣa qua bồn ngâm có hệ thống xối tƣới.
- Thiết bị chần IQB:
Figure 9: Thiết bị chần IQB
Báo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
17
4) Nghiền:
- Mục đích: phá vỡ thành tế bào thực vật, giải phóng dịch quả
- Biến đổi:
o Vật lý: kích thƣớc nguyên liệu thay đổ i
o Hóa học: trong quá trình nghiền có thể xảy ra các phản ứng oxi hóa khử
- Thiết bị:
o Cổ điển: táo đƣợc nghiền bởi một cái sào hay đƣợc ép bởi cối đá
o Ngày nay: sử dụng thiết bị nghiền búa hoặc nghiền dao cắt (rotating
knives)
Figure 10: Thiết bị nghiền búa Hammer Mill
- Sau đó ngƣời ta để cho bột cơm táo ngấm trong vài giờ đồng hồ để chúng trở
thành mịn hơn và dễ dàng cho việc ép lấy nƣớc, tannin và hƣơng thơm.
5) Ép:
- Mục đích: thu nƣớc quả
- Biến đổi:
o Vật lý: tỉ lệ 2 pha rắn- lỏng thay đổi
o Không có thay đổi đáng kể về hóa học, sinh hóa và hóa sinh tuy nhiên có
hiện tƣợng tổn thất vitamin, các hoạt chất đƣợc giải phóng khỏi tế bào, các
enzym cũng có khả năng giải phóng khỏi tế bào, có khả năng oxi hóa
mạnh hơn.
- Thiết bị: bột cơm táo đƣợc đƣa vào máy ép đai để ép lấy nƣớc.
o Cổ điển:
Báo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
18
Figure 11: Máy ép cổ điển
o Hiện đại: Máy ép đai
Figure 12: Máy ép đai
Figure 13: Sơ đồ hoạt động máy ép đai
- Nguyên lý hoạt động:
Báo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
19
Việc khai thác nƣớc quả thực hiện bằng cách tăng áp lực lên bột cơm táo.
o Bột cơm táo đƣợc châm liên tục và phân bố đều liên tục trên dây đai.
Sau đó, hỗn hợp theo dây đai đi xuống hƣớng vào khu vực ép tách
nƣớc.
o Nƣớc táo đƣợc chiết ra nhờ 1 trục có gắn các thanh hình chữ L xung
quanh trƣớc khi hỗn hợp bán rắn bị nén.
o Hỗn hợp đi qua khoảng 10 trục liên tiếp nhau có bán kính giảm dần
theo đƣờng hình chữ S để chiết hoàn toàn lƣợng nƣớc còn trong đó.
6) Sulfit hóa:
- Mục đích:
o Tiêu diệt, ức chế hệ vi sinh vật trong nƣớc táo.
o Làm chậm sự oxi hóa.
- Biến đổi:
o Sinh học: vi sinh vật bị ức chế
- Phƣơng pháp thực hiện:
o Xử lý ướt: Sử dụng dung dịch SO2 đã đƣợc chuẩn bị sẵn trong nƣớc lạnh
với nồng độ 4,5-5,5% hoặc sử dụng dung dịch metabisulphit natri với
nồng độ SO2 tƣơng tự. Khi sử dụng metabisulphit natri cần cho thêm HCl
để tạo đƣợc dung dịch SO2 [(khoảng 4,24g metabisulphit kết hợp với
3,83ml HCl đậm đặc (36%) đƣợc 1 lít khí SO2)].
o Xử lý khô (xông SO2):
Có thể xông SO2 theo các cách sau:
o Phƣơng pháp tạo SO2 bằng phản ứng giữa metabisulphit và HCl:
Na2S2O5 + 2HCl 2NaCl + 2SO2 + H2O
4,24g Na2S2O5 tác dụng với 3,83ml HCl đậm đặc (36%)
cho một lít khí SO2.
o Sử dụng khí SO2 hóa lỏng chứa trong các bình thép để nạp vào các
bồn chứa dịch táo.
Bảng 5:Recommended concentration of sulphite in apple juice at various pH
Juice pH Sulphite concentration
<3 0 ppm
3.0 - 3.3 75 ppm
3.5 - 3.5 100 ppm
3.5 - 3.8 150 ppm
3.8 - 4.5 200 ppm
>4.0 Malilc acid to pH=3.8 and add 150 ppm
7) Lắng trong xử lý:
- Mục đích: loại bỏ những cặn pectin cùng những phần tử nhỏ của hột, vỏ đi theo
nƣớc quả.
- Phƣơng pháp thực hiện: lắng li tâm.
Báo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
20
8) Lên men:
- Mục đích: chế biến, biến đổi nƣớc táo ép thành rƣợu táo.
- Lên men đƣợc chia thành 3 giai đoạn: lên men sơ bộ, lên men chính và lên men
phụ.
o Trong giai đoạn đầu, thời gian kéo dài gần 60 giờ, đặc trƣng cho thời kì
tiềm phát, lƣợng đƣờng đƣợc lên men rất ít.
o Giai đoạn thứ hai kéo dài từ khoảng giờ thứ 60 đến giờ thứ 120, sinh
trƣởng của nấm men và lên men tăng nhanh, đạt tới cực đại- đặc trƣng cho thời kì
lên men chính.
o Giai đoạn ba đặc trƣng cho lên men phụ kéo dài, tốc độ lên men rất chậm
vì lƣợng đƣờng trong dịch còn rất ít, các dextrin chƣa kịp biến thành đƣờng. Đây
là thời kỳ ổn định tạo mùi cho sản phẩm. Thời gian lên men khác nhau khó quan
sát.
- Phƣơng pháp thực hiện: thiết bị lên men.
- Biến đổi:
o Vật lý:
Tỉ trọng thay đổi
Nhiệt độ canh trƣờng tăng
Áp suất thẩm thấu thay đổi
o Hóa học: hàm lƣợng chất dinh dƣỡng giảm dần.
o Hóa sinh-sinh học: nấm men sinh trƣởng, trao đổi chất.
Sản phẩm phụ:
o Acid: acid acetic, lactic, citric, pyruvic succinic
o Alcohol cao phân tử: alcol propylic, isoamylic, amylic…(0,4 - 0,5% so
với cồn etylic) gây cho sản phẩm mùi hôi khó chịu.
o Ester: các acid và alcol sẽ tác dụng lẫn nhau tạo ester.
o Các hợp chất sulphur: hydrogen sulphide và dimethyl sulphide
- Thông số công nghệ:
o Nhiệt độ: 10-15oC
o pH = 4,8 - 5,5
o Thời gian: 1 – 3 tháng
Báo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
21
Báo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
22
Báo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
23
9) Chưng cất:
- Mục đích: khai thác
- Biến đổi:
Hóa học: tăng hàm lƣợng cồn
- Thiết bị:
Dùng bình chƣng cất
Figure 14: bình chưng cất
- Phƣơng pháp thực hiện:
Chƣng cất lần thứ nhất là bƣớc đầu tiên của công đoạn chƣng cất
lấy cồn của quy trình công nghệ.
Báo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
24
Từ chƣng cất phân đoạn 1 thu đƣợc sản phẩm giữa còn gọi là sản
phẩm trung gian có chất lƣợng tốt nhất với chữ rƣợu khoảng 70%.
Sản phẩm đỉnh của chƣng cất phân đoạn 1 trong đó có chứa nhiều
hợp chất dễ bay hơi hơn ethanol nhƣ esther, aldehyt, axit bay hơi…
chữ rƣợu lớn hơn 70% V.
Sản phẩm đáy của chƣng cất phân đoạn 1 có chứa nhiều hợp chất
khó bay hơi hơn ethanol phần nhiều là các rƣợu bậc cao nhƣ nhƣ
amylic, butylic… Sản phẩm này có chữ rƣợu nhỏ.
Chƣng cất phân đoạn lần thứ 2 từ hỗn hợp sản phẩm đỉnh và sản
phẩm đáy của chƣng cất phân đoạn 1.
Sản phẩm đỉnh và đáy của chƣng cất phân đoạn lần 2 bị thải bỏ.
Sản phẩm giữa của chƣng cất phân đoạn 2 có chữ rƣợu từ 55-
60%V.
10) Ủ:
- Mục đích : nâng cao chất lƣợng sản phẩm ( màu sắc, độ trong, mùi vị, độ bền
keo,…)
- Biến đổi:
Sự kết tủa cặn: cặn dễ lắng
Sự tổn thất của một số chất dễ bay hơi (nhƣ ethanol…) dẫn đến
mực chất lỏng trong thùng giảm.
Sự trích ly các chất trong gỗ sồi: đƣờng, acid amin, khoáng,
polyphenol
Các biến đổi hóa học: tổng hợp Este, poly hóa và ngƣng tụ
polyphenol.
Lên men malolactic: cho vị dịu hơn ( do sự có mặt của vi khuẩn
lactic: bị nhiễm hoặc ta có thể thêm vào)
- Thông số công nghệ: nhiệt độ 12-18oC
Thời gian: 4-5 năm
- Phƣơng pháp thực hiện: thùng gỗ sồi
Figure 15: Thùng gỗ sồi
11) Lọc trong và ổn định sản phẩm:
Báo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
25
- Mục đích: tách cặn lắng trong quá trình ủ.
- Phƣơng pháp thực hiện:
Màng lọc, kết hợp sử dụng bột trợ lọc.
Thiết bị: hoạt động liên tục hoặc gián đoạn (lọc dĩa, nến…)
12) Phối chế:
- Mục đích: hiệu chỉnh các chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm và đồng nhất lô hàng
- Phƣơng pháp thực hiện: tùy thuộc mức chất lƣợng của mỗi loạ i sản phẩm rƣợu
calvados cần thỏa mãn, ngƣời ta sẽ quyết định công thức phối chế ( bổ sung chất
màu, dung dịch rƣợu, sirô cồn, nƣớc mềm hoặc nƣớc thơm).
13) Đóng chai:
- Mục đích: bảo quản, hoàn thiện sản phẩm.
Phần 5: SẢN PHẨM
Chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm:
Chỉ tiêu hóa học:
Hàm lƣợng cồn ở 20oC (%v/v): theo tiêu chuẩn của nhà sản xuất.
Hàm lƣợng acetaldehyde trong 1l ethanol 1000: ≤ 50 mg.
Hàm lƣợng este, tính bằng miligam este etylaxetat trong1 l rƣợu 1000,
không lớn hơn 200 mg.
Hàm lƣợng methanol trong 1l ethanol 1000: ≤ 0.1% (v/v).
Hàm lƣợng rƣợu bậc cao tính theo tỷ lệ hỗn hợp izopentanol và
izobutanol, hỗn hợp 3:1, tính bằng miligam trong 1 l etanol 1000 : tùy
thuộc vào nhà sản xuất.
Hàm lƣợng furfurol, mg/l: vết
Giới hạn nồng độ kim loại tối đa:
Asen (As): max 0.2 mg/l.
Chì (Pb): max 0.2 mg/l.
Thủy ngân (Hg): max 0.05 mg/l.
Cadimi (Cd): max 1 mg/l.
Đồng (Cu): max 5 mg/l.
Kẽm (Zn): max 2 mg/l.
So sánh sự khác nhau giữa các dòng Brandy ở Anh, Pháp và Tây Ban Nha:
Bảng 5: Sự khác nhau giữa các dòng Brandy ở Anh, Pháp, Tây Ban Nha
ANH PHÁP TÂY BAN NHA
Các chủng vi
sinh
Kloeckera
apiculata,
Saccharomyces
cerevisiae and
Saccharomyces
cerevisiae,
Hanseniaspora
valbyensis
Saccharomyces
cerevisiae and
Kloeckera apiculata
Báo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
26
Saccharomycodes
ludwigii
and Metchnikowia
pucherrima
Nhiệt độ lên
men
20-25°C Thấp hơn 15-20°C
Thời gian lên
men
1- 4 tuần 1 – 3 tháng
Nhiệt độ bảo
quản
15oC Dƣới 10 – 15°C 22°C
Malo-Lactic
fermentation
Diễn ra sau quá trình lên
men cồn
Diễn ra sau quá trình lên
men cồn
Diễn ra cùng lúc với quá
trình lên men cồn
Thông tin cơ bản về chất lượng:
1. * Fine/tinh khiết * Three Apples/3 quả táo * Three Stars/3 sao *
Original/đặc hiệu: Có nghĩa là rƣợu Calvados có ít nhất 2 năm ủ trong thùng
gỗ sồi. Thƣờng thì rƣợu màu vàng nhạt, có hƣơng táo rõ ràng và có thể dùng
để nấu nƣớng rất thơm, pha cocktail, hoặc uống lạnh với đá nhƣ rƣợu khai vị.
2. *Reserves *Vieux *Young Domfrontais :Rƣợu Calvados đã đƣợc ủ ít nhất 3
năm trong thùng gỗ sồi, mầu ngả hổ phách với hƣơng thơm trái táo mát dịu.
Có thể dùng nhƣ rƣợu khai vị, pha cocktail, hoặc rƣợu uống sau khi ăn.
Báo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
27
3. VO*VSOP*Old Reserve :Rƣợu Calvados đã đƣợc ủ ít nhất 4 năm trong
thùng gỗ sồi và mầu vàng hổ phách sẫm. Hƣơng vị đặc trƣng của trái táo, pha
quện với hƣơng vị của hạnh nhân và sô cô la. Để uống sau khi ăn rất tuyệt.
4. * XO * Napoleon * Hors d' age * Age Inconnu * Extra and First Rate
Rƣợu Calvados đã đƣợc ủ ít nhất 6 năm trong thùng gỗ sồi hoặc có thể tới hơn
60 năm trong thùng gỗ sồi. Mầu vàng sậm hoặc nâu cam, hồng ngọc thẫm
hoặc mầu nâu gụ. Rƣợu rất êm dịu, hƣơng thơm ý nhị kết hợp giữa mùi thơm
của gỗ sồi và hƣơng thơm của trái táo chin. Rƣợu chỉ dùng trong những dịp
hết sức đặc biệt.
Báo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
28
Phần 6: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ
I. BỔ SUNG ENZYME:
- Táo cũng giống nhƣ nhiều loại quả khác có rất nhiều pectin đặc biệt là phía
trong lõi. Pectin nói chung là một chuỗi mạch thẳng của D - Galacturonic axit
với alpha 1, 4 glycoside liên kết rải rác với L – Rhamnose. Nó đƣợc tìm thấy
trong thành của tế bào thực vật cùng với hemicellulose.
Figure 16: Pectin
- Pectinase đƣợc tạo thành trong quá trình chín tự nhiên của một số loại quả
cùng với cellulase. Chúng góp phần làm mềm vỏ quả khi chín. Việc bổ sung
pectinases vào dịch quả có rất nhiều lợi ích, đặc biệt đối với táo là một loại
quả có kết cấu mềm. Ngày nay, pectinases đƣợc sử dụng rộng rãi trong ngành
công nghiệp nƣớc ép trái cây nhằm rút trích và làm trong nƣớc trái cây hiệu
quả hơn, rút ngắn quá trình lọc sau này.
- Trong thực tế, các sàn phẩm enzyme pectinase công nghiệp là hỗn hợp của
nhiều enzyme khác nhau, nhƣ kết hợp giữa pectinase với cellulase. Trong một
số trƣờng hợp khác có thể chỉ tồn tại duy nhất một loại enzyme, đặc biệt trong
trƣờng hợp enzyme đƣợc sản xuất nhờ phƣơng pháp biến đổi gien hay có độ
tinh sạch cao.
- Enzyme trong nhóm pectinase còn bao gồm polygalacturonases, pectin methyl
esterase và pectin lyases. Những loại enzyme này làm giảm một cách nhanh
chóng độ nhớt và độ dính của bột táo nhão. Hoạt động của hỗn hợp enzyme
bao gồm cellulase và hemicellulase có thể phá vỡ thành tế bào và làm tăng
hiệu suất sản xuất sản phẩm nƣớc quả nói chung lên 5 – 10%. Tuy nhiên kèm
theo đó còn có sự tăng lên của cellobiose (phân tử nhỏ). Khi hỗn hợp enzyme
này đƣợc sử dụng nên dùng với lƣợng ít nhất có thể và trong khoảng thời gian
ngắn nhất nhằm làm giảm đến mức tối thiểu lƣợng cellobiose sinh ra.
- Bổ sung enzyme:
Sau khi đƣợc nghiền sơ bộ, táo đƣợc để chờ 20-30 phút để các enzyme
kìm hãm bị oxy hóa hết.
Bột táo đƣợc đun nóng tới 300C trƣớc khi bổ sung pectinase. Thông
thƣờng cứ 130ml enzyme đƣợc thêm vào trên mỗi tấn táo.
Báo cáo CN Lên men Rƣợu Calvados
29
Bột táo đƣợc xử lý enzyme trong thởi
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- Len20men_Calvados.pdf