Đề tài Công nghệ sản xuất bánh biscuit nhân mứt

Bơ được sản xuất bằng cách phân ly từ sữa động vật. Như vậy thành phần chính của bơ là chất béo (trên 80%), nếu bơ chỉ chứa khoảng 40 - 45% chất béo thì gọi là bơ nhẹ. Ngoài ra trong bơ còn chứa một lượng nhỏ muối (1.5 - 3%) và các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, D, E, K. Một số loại bơ còn chứa chất màu. Trong bơ có chứa một lượng nhỏ sữa phân tán trong chất béo, nhờ có casein và photphatit có tính ưa nước và ưa béo nên có tác dụng bền hoá nhũ tương. Ngoài ra trong bơ sữa còn có chứa axit butanoic mà các loại bơ khác có rất ít, chính nhờ điều này mà bơ sữa có mùi vị thơm ngon. Do đó khi đưa bơ vào bánh sẽ giúp cho kẹo cải thiện mùi vị, tăng chất dinh dưỡng. GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt Bảng 1.9: Chỉ tiêu chất lượng của bơ Chỉ tiêu Yêu cầu Chất béo Lactoza Đạm Chất khoáng Nhiệt độ nóng chảy Nhiệt độ đông đặc Độ pH Nước Màu sắc Mùi vị Vi sinh  83% 0.5% 1.1% 0.2% 22 - 30 o C 12 - 25 o C 5.0 – 5.5 16% Vàng nhạt Không có mùi vị lạ Không có nấm mốc và vi khuẩn đường ruột 1.1.4. Nước Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nó cũng được quy định sử dụng như những thành phần khác. Thêm vào đó, một số các chất không tan như khoáng, các chất hữu cơ trong nước có thể làm ảnh hưởng tới tính năng của hỗn hợp trong quá trình sản xuất và nó còn ảnh hưởng tới tính chất của sản phẩm sau này. Các tính chất vật lý, hóa học và vi sinh của nước đều ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng của thực phẩm. Nước sử dụng là nước dùng trong ăn uống, chế biến thực phẩm nước từ các nhà máy nước ở khu vực đô thị cấp cho ăn uống và sinh hoạt. Chỉ tiêu cảm quan là những chỉ tiêu ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của nước, khi vượt quá ngưỡng giới hạn gây khó chịu cho người sử dụng nước. Bảng 1.10: Bảng tiêu chuẩn vệ sinh nước uống của bộ y tế (QD1329-2002-BYT) STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ 1 Màu sắc (a) TCU 15 2 Mùi vị (a) Không có mùi, Vị lạ 3 Độ đục (a) NTU 2 4 pH (a) 6,5-8,5 GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt 5 Độ cứng (a) mg/l 300 6 Tổng chất rắn hoà tan (TDS) (a) mg/l 1000 7 Hàm lượng nhôm (a) mg/l 0,2 8 Hàm lượng Amoni, tính theo NH4 + (a) mg/l 1,5 9 Hàm lượng Antimon mg/l 0,005 10 Hàm lượng Asen mg/l 0,01 11 Hàm lượng Bari mg/l 0,7 12 Hàm lượng Bo tính chung cho cả Borat và Axit boric mg/l 0,3 13 Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003 14 Hàm lượng Clorua (a) mg/l 250 15 Hàm lượng Crom mg/l 0,05 16 Hàm lượng Đồng (Cu) (a) mg/l 2 17 Hàm lượng Xianua mg/l 0,07 18 Hàm lượng Florua mg/l 0,7 – 1,5 19 Hàm lượng Hydro sunfua (a) mg/l 0,05 20 Hàm lượng Sắt (a) mg/l 0,5 21 Hàm lượng Chì mg/l 0,01 22 Hàm lượng Mangan mg/l 0,5 23 Hàm lượng Thuỷ ngân. mg/l 0,001 24 Hàm lượng Molybden mg/l 0,07 25 Hàm lượng Niken mg/l 0,02 26 Hàm lượng Nitrat mg/l 50 (b) 27 Hàm lượng Nitrit mg/l 3 (b) 28 Hàm lượng Selen mg/l 0,01 GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt 29 Hàm lượng Natri mg/l 200 30 Hàm lượng Sunphat (a) mg/l 250 31 Hàm lượng kẽm (a) mg/l 3 32 Độ oxy hoá mg/l 2 (a) Chỉ tiêu cảm quan. (b) Khi có mặt cả hai chất Nitrit và Nitrat trong nước ăn uống thì tổng tỉ lệ nồng độ của mỗi chất so với giới hạn tối đa của chúng không lớn hơn 1 (Xem công thức sau). Cnitrat /GHTĐ nitrat + Cnitrit/GHTĐnitrit < 1 Nước dùng để sản xuất là nước do thành phố cấp hay nước giếng có độ pH 5 – 8 (không dùng nước cứng) Vai trò của nước trong sản xuất bánh:  Kết hợp bột mì và các nguyên liệu phụ khác tạo thành khối bột nhão.  Hoà tan các thành phần đường, muối,…  Làm chặt mạng gluten dưới sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước. 1.1.5. Tinh bột khoai mì - Bột năng (được sản xuất từ củ khoai mì) hay tinh bột bắp, độ ẩm 13%. - Vai trò: làm tăng tính dẻo khối bột nhào và giảm dính tay. - Tinh bột khoai mì được dùng để thay thế một phần bột mì để giảm giá thành sản phẩm, ngoài ra còn có tác dụng làm giảm hàm lượng gluten, tạo độ cứng cho sản phẩm đáp ứng nhu cầu chế biến. - Trong tinh bột khoai mì, amilose chiếm 15-25%, amilopectin chiếm 80-85%. Đường trong tinh bột chủ yếu là maltose và saccarose. Hàm lượng protein thấp nhưng chứa một lượng khá lớn cacbonhydrat cung cấp nhiều nănhg lượng cho cơ thể. GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt 1.1.6. Trứng 1.1.6.1. Cấu tạo - Vỏ chiếm 10% - Lòng trắng 60% - Lòng đỏ 30% 1.1.6.2. Thành phần hoá học - Nước chiếm 70% - Protein 13% - Lipid 15% - Tro 1% - Khoáng 1% 1.1.6.3. Vai trò của trứng - Trứng có giá trị dinh dưỡng cao, tạo mùi vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại hay xốp đặc trưng cho bánh. - Trứng có hàm lượng chất lỏng cao nên được xem là tác nhân tạo độ cứng chắc, chúng góp phần làm hình thành gluten và hồ hoá tinh bột. - Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp của sản phẩm, tạo độ cứng chắc khá rõ nét bởi protein trứng (albumin) sẽ biến tính ở nhiệt độ cấu trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng. - Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh với lượng chất béo có trong nó, đồng thời có tác dụng nhũ hoá do có lecithin.  Trong sản xuất các loại bánh, trứng là nguồn nguyên liệu đắt tiền nên nếu cần nguồn chất béo và chất nhũ hoá thì có thể thay thế bằng nguồn khác rẻ hơn. Nhưng trong các loại bột nhão của các loại bánh cần độ xốp và cần tạo bọt khí cho bột nhão thì vai trò của trứng không thể thay thế được. 1.1.7. Sữa Sữa nguyên liệu cung cấp nhiều dinh dưỡng cho bánh, tạo cho bánh hương vị thơm ngon hơn. Sữa cung cấp nhiếu acid amin và đường khử tham gia vào phản ứng tạo mùi trong quá trình nướng làm tăng tính chất cảm quan cho bánh. Bảng 1.11: Thành phần hoá học của sữa tươi Thành phần Hàm lượng (%) Nước Chất khô Chất béo 85-89 11-15 3-5.2 GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt Mỡ sữa Photphat Chất béo chứa nitơ (protein) Cazein Lactoalbumin Lactoglobulin Chất phi nitơ Hydratcacbon Lactose Glucose Các chất hoạt tính sinh học Vi lượng Enzyme Vitamin Hocmon Chất màu Chất khí 2.9-5.0 0.03-0.05 2.5-4.0 2.3-2.9 0.5-1 0.1-0.2 0.02-0.08 4.5-5.0 0.01-0.1 Số lượng nhỏ Số lượng nhỏ Số lượng nhỏ 0.02-0.08 Lượng chất béo trung bình trong sữa khoảng từ 3-5.2% gồm các nhóm mỡ sữa, photphatit (lecithine, kephalin, photphatidicerin, photphatidinozit), glycolipit, steroit với các thành phần chất béo no và không no khá đầy đủ. Protein trong sữa chiếm khoảng 2.92-4.18%, chủ yếu là các casein. Lactoalbumin, lactoglobulin. Protein của sữa là loại protein có đầy đủ các acid amin không thay thế và rất cân đối về thành phần các axit amin. Trong sữa, lượng các chất khoáng không nhiều, nhưng sự có mặt chất khoáng đóng vai trò quan trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa. Trong sản xuất bánh biscuit thường sử dụng sữa bột hoặc sữa đặc. Sữa bột có nhiều dạng khác nhau như sữa nguyên béo, sữa béo, và sữa không béo. Sữa đặc có sữa đặc không có đường (sữa cô đặc tiệt trùng), sữa cô đặc có đường, sữa cô đặc có đường có thêm phụ gia. Tốt nhất là dùng sữa bột không béo do dễ bảo quản, tiện chuyên chở, giá rẻ. thành phần hoá học của sữa bột phụ thuộc vào loại sữa tươi ban đầu và phương pháp chế biến. GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt 1.1.7.1. Sữa đặc có đường Bảng 1.12: Các chỉ tiêu sữa đặc có đường (TCVN 5539:2002) Tên Yêu cầu Các chỉ tiêu cảm quan  Màu sắc Màu vàng nhạt, trắng ngà, trắng đục, đồng nhất  Mùi Mùi thơm tự nhiên, vị ngọt, không có mùi lạ.  Trạng thái Mịn, đồng nhất, không vón cục, không bị lắng đường Các chỉ tiêu hoá lí:  Nước Thường được khống chế ở nhiệt độ nhất định không quá 25-26% khối lượng sản phẩm  Chất béo, % > 6.5  Saccarose, % 43-45  Chất khô, % > 71  Độ acid, oT 40-50  Tạp chất không tan, mg/kg 5 Kim loại nặng, mg/kg  Asen 0.5  Chì 0.5  Cadimi 1  Thuỷ ngân 0.05 1.1.7.2. Sữa bột Sữa bột là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng phương pháp sấy phun để tách hầu hết nước ra khỏi nguyên liệu. hàm lượng nước trong sữa bột còn khoảng 2- 7% theo khối lượng sản phẩm. Sữa bột có thời gian bảo quản lâu hơn sữa tươi rất GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt nhiều. Thời gian bảo quản từ ngày sản xuất là 12 tháng đối với sản phẩm sữa bột trong bao bì giấy, 24 tháng đối với sản phẩm sữa bột trong bao bì kim loại. Bảng 1.13: Thành phần hoá học của sữa bột Các chất thành phần (%) Sữa bột nguyên béo Sữa bột không béo Nước Protein Chất béo Lactose Chất khoáng 3.5 25.6 26.2 38.1 7.0 4.3 35.0 1.0 51.9 7.8 Bảng 1.14: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002) Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng ngà hoặc vàng nhạt Mùi vị Thơm ngon, không có mùi vị lạ Trạng thái Đồng nhất, hạt mịn, không vón cục, không lẫn tạp chất Hàm lượng nước <5 Hàm lượng chất béo  Sữa bột nguyên béo 26-42  Sữa tách một phần béo 1.5-26  Sữa bột không béo 1.5 Protein (theo chất khô không có chất béo) % 34 Độ hòa tan, % 85 Độ acid, oT < 20 (theo NaOH) Kim loại nặng, mg/kg  Asen 0.5 GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt  Chì 0.5  Cadimi 1  Thủy ngân 0.05 Độc tố vi nấm (Aflatoxin M1), µg/kg < 0.5 Đây là những nguyên lịêu làm tăng chất lượng của bột nhào và sản phẩm . Các chất béo trong sữa được gluten dễ hấp phụ, nhờ đó mà bánh thêm dòn. Acid amin, đường khử trong sữa tham gia phản ứng maillard tạo màu mùi cho sản phẩm, góp phần làm tăng giá trị cảm quan . Khi cho sữa vào bột nhào thì hàm lượng gluten sẽ tăng lên vì trong sữa có protein. Nhưng khi hàm lượng sữa là 30% thì chất lượng gluten sẽ kém đi và độ ẩm của bột nhào giảm xuống. 1.1.8. Dầu thực vật Dầu ăn đạt tiêu chuẩn, an toàn vệ sinh thực phẩm phải qua chế biến công nghiệp để loại bỏ các chất có hại cho sức khỏe, loại bỏ aflatoxin. Bảng 1.15: Tiêu chuẩn kỹ thuật dầu thực vật của công ty dầu Tường An STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Chỉ tiêu cảm quan  Màu sắc  Mùi vị  Độ trong Có màu vàng đặc trưng Không mùi Trong suốt 2 Độ ẩm (%) ≥ 0,05% 3 Chỉ số acid tự do (% FFA) ≥ 0,25% 4 Chỉ số peroxyt ≥ 3 meq/kg 5 Tạp chất ≥ 0,05% GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt  Vai trò của dầu thực vật - Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng - Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng - Thúc đẩy phản ứng Maillard - Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh do màng mỏng bao trùm và bôi trơn các hạt tinh bột 1.1.9. Muối Muối được sử dụng là muối NaCl. Chức năng chính của muối là tạo hương vị. Muối không những làm cho thực phẩm có mùi vị dễ chịu nhờ vị mặn mà nó còn làm thay đổi các hương vị khác. Người ta thấy rằng, muối NaCl có thể làm tăng vị ngọt của đường và làm giảm vị chua của acid.  Muối tác động lên bột nhào theo hai hướng: - Tác động lên tốc độ lên men: làm giảm tốc độ sinh khí nên làm cho thời gian lên men kéo dài. - Tác động đến đặc tính lưu biến của bột nhào: làm thay đổi tính chất cơ lý của mạng gluten làm cho khối bột nhào gắn kết lại. Điều này sẽ làm tăng thời gian đánh trộn để khối bột nhào đạt được sự phát triển thích hợp. Để không phải kéo dài thời gian đánh trộn, người ta đánh trộn khối bột nhào không có muối đến một mức độ thích hợp nhất, sau đó mới thêm muối và tiếp tục đánh trộn. 1.1.10. Các nguyên liệu khác Vitamin D, canxi cacbonat, rau…tạo giá trị cảm quan cung cấp thêm chất dinh dưỡng cho sản phẩm. 1.1.11. Các chất phụ gia 1.1.11.1. Bột nổi Là các chất có khả năng sinh ra khí trong quá trình nướng, hình thành các lỗ hổng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm bánh xốp. Trong sản xuất bánh sử dụng chất tạo nổi sau: Natri bicacbonat (NaHCO3) (soda): Khi nướng, soda phân hủy tạo khí làm tăng thể tích và độ xốp của bánh  Chỉ số quốc tế: E500ii  ADI: Chưa xác định  Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm: 30g/kg 2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh. Đây cũng là thuốc nổi sử dụng rộng rãi bên cạnh bột khai. GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt Bảng 1.15 Tiêu chuẩn kỹ thuật của Sodium bicarbonate (Tham khảo từ các công ty hoá chất) Tiêu chuẩn Yêu cầu – Tiêu chuẩn Trạng thái Dạng bột mịn, không vón cục Màu sắc Trắng Mùi vị Không mùi vị lạ Tạp chất Không lẫn tạp chất thấy bằng mắt thường Độ tinh khiết (%) 99 ÷ 100 pH (dd 10%) 7,9 ÷ 8,4 1.1.11.2. Chất tạo màu Bảng 1.16: Các chất tạo màu sử dụng Chất tạo màu ML bánh nướng (mg/kg) ADI (mg/kg) Riboflavin (màu vàng) Theo GMP 0 – 0,5 Amaranth, erythrosine (màu đỏ) 300 0 – 0,5 Sunset yellow FCF (màu vàng cam) (E110) 300 0 – 2,5 Tartrazine (màu vàng chanh) (E102) 300 0 – 7,5 1.1.11.3. Chất tạo mùi - Hương liệu tự nhiên là các loại tinh dầu được trích ly từ thực vật như hương cam, chanh, dừa, cà phê, dứa… Hương tổng hợp là các chất tổng hợp hóa học, cũng có mùi như nhóm hương tự nhiên. Hương liệu được cho vào nhằm bổ sung hương thơm bị mất mát trong quá trình chế biến, đồng thời làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp sản phẩm phong phú, đa dạng hơn. Hương liệu thường hay sử dụng: hương chanh, hương cà phê, hương khoai môn, hương vani, hương phomai, hương dâu… 1.1.11.4. Chất nhũ hóa  Lecithine: dạng lỏng, quánh, màu vàng nâu, không tan trong nước, là chất nhũ hóa và chất hoạt động bề mặt có hiệu quả cao. Đồng thời, nó là chất chống oxi hóa, trì hoãn quá trình ôi hóa sản phẩm, là chất ổn định, chất tạo nổi. - ML bánh nướng: 0,5 – 2% chất béo  Monoglycerides (E471): - ADI: Chưa xác định - Dạng lỏng hoặc rắn, màu vàng đến vàng ngà, mùi vị dễ chịu. Monoglycerides là chất nhũ hóa, chất hoạt động bề mặt, giúp phân tán tốt các thành phần chất béo trong bột nhào, làm giảm sức căng bề mặt, tăng lực nhào, tính tạo bọt ổn định hơn, giảm thời GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt gian nhào bột, tăng khả năng giữ kín khí trong quá trình chế biến. Hiệu quả làm bánh xốp, giòn. Ngoài ra còn làm tăng thể tích khối bánh và kéo dài thời gian tồn trữ bánh. - ML bánh nướng: 0,5 – 1% trọng lượng bột. 1.1.11.5. Chất chống oxy hóa  Acid ascorbic (vitamin C): là tinh thể màu trắng, tan trong nước, không tan trong dung môi béo. Đây là chất chống oxy hóa hoạt động nhanh nhưng yếu nếu sử dụng riêng lẻ. - LD 50: 518 mg/kg. - ADI: chưa xác định  Butylate hydroxy anisol (BHA): chất lỏng đặc, màu trắng, tan trong nước, là chất chống oxy hóa và bảo quản hiệu quả cao, được sử dụng rộng rãi nhất trong các sản phẩm giàu chất béo. - ML bánh nướng: 200 mg/kg - LD 50: 2000 mg/kg - ADI: 0 – 0,5 mg/kg  Butylate hydroxy toluen (BHT): là chất rắn không tan trong nước, dạng tinh thể, màu trắng. BHT là chất bảo quản thực phẩm, chất ổn định, nhũ hóa cho shortening, ngăn ngừa sử hỏng, ôi khét của chất béo. Đây cũng là chất chống oxy hóa hiệu quả và được sử dụng rất rộng rãi trong các sản phẩm giàu chất béo. - ML bánh nướng : 200 mg/kg - LD 50: 890 mg/kg - ADI: 0 – 0,3 mg/kg 1.1.11.6. Chất bảo quản (kháng vi sinh vật)  Acid sorbic, Kali sorbate, Natri sorbate, Canxi sorbate: dạng bột hoặc hạt màu trắng, mùi khó chịu, vị chua, rất bền với các tác nhân oxy hóa, có thể sử dụng kết hợp với muối sorbate, benzoate, acid benzoic. Acid sorbic chống hiệu quả các loại vi khuẩn hiếu khí và không ảnh hưởng đến nấm men. Acid sorbic là chất bảo quản được ưu tiên sử dụng do khả năng gây hại đến sức khỏe con người là rất thấp. - ML bánh nướng: 2000 mg/kg - LD 50: 8700 mg/kg - ADI: 0 – 25 mg/kg  Acid benzoic, Natri benzoate: dạng bột hay tinh thể màu trắng. Dạng acid ít tan trong nước, dạng muối thì hòa tan tốt. Acid benzoic và Natri benzoate là chất bảo quản có tác dụng đặc hiệu đổi với nấm men, nấm mốc và ít có tác dụng đối với vi khuẩn. GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt - ML bánh nướng (acid): 40 ppm - ML bánh nướng (dạng muối): dung dịch 0,1% - LD 50 (acid): 1700 – 3700 mg/kg - ADI: 0 – 5 mg/kg. Bảng 1.17: Công thức phối trộn của bột nhào Thành phần Hàm lượng (g) Bột mì 100 Đường hạt 33.33 Shortening 29.17 Dầu 30 Trứng tươi 17.28 Ammonium bicarbonate 0.39 Soda 0.28 Muối 0.83 Cacao 4.44 1.2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NHÂN MỨT ( NHÂN BÁNH) 1.2.1. Yêu cầu của nhân mứt - Có hương vị tự nhiên, thơm ngon. - “Sạch”: có thành phần thân thiện với người tiêu dùng. - Có thời gian bảo quản hợp lý, nghĩa là có sự ổn định về vi sinh và hàm ẩm - Có khả năng điều khiển được độ sệt, để bảo đảm có thể bơm nhân mứt từ thùng chứa đến dây chuyền sản xuất và có độ chảy thích hợp khi sản phẩm đưa tới lò nướng. 1.2.2. Nguyên liệu 1.2.2.1. Trái cây Nhân mứt dành cho bánh cookie đòi hỏi có độ sệt bền vững để giữ được hình dạng đến khi tạo thành sản phẩm cuối cùng, và aw thấp để kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế sự thay đổi hàm ẩm. Thông thường, người ta sử dụng nguyên liệu trái cây đã được hydrate hóa, ví dụ như táo có hàm ẩm thấp (24% ẩm) hoặc sản phẩm tương tự để sản phẩm cuối có hàm ẩm thấp. Nguyên liệu trái cây đã được dehydrat hóa làm tăng tính sệt, và tránh hiện tượng nhân bị sôi trong quá trình nướng. Nguyên liệu được xử lý với sulfur dioxide hay bisulfite để tránh phản ứng hóa nâu do enzyme. GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt Loại trái cây, hàm lượng sử dụng, đặc tính của quy trình cũng như sự hạn chế về chi phí sẽ ảnh hưởng đến vẻ ngoài và hương vị của nhân mứt. Để tạo thành dạng trái cây đã dehyrate, quá trình lạnh đông từng khối hay lạnh đông nhanh IQF được áp dụng. Quá trình IQF giữ cho trái cây tươi ngon bởi vì quá trình này diễn ra rất nhanh, hạn chế sự tổn thương của mô nguyên liệu bởi những tinh thể đá. Ta có thể lạnh đông 100% trái cây hoặc dạng có thêm đường như dạng 5+1 (5 phần trái cây và 1 phần đường). Lượng đường thêm vào có tác dụng hạn chế sự tạo thành tinh thể đá, giảm sự tổn thương đến cấu trúc nguyên liệu. Đường còn có thể bảo vệ cấu trúc của nguyên liệu nhờ hạ thấp điểm đông đặc. Điều này giúp cho tế bào trái cây trong quá trình lạnh đông chống lại sự oxy hóa và giữ hương vị. Lượng đường càng nhiều sẽ càng giảm thời gian cần thiết để chất khô trong sản phẩm cuối cùng đạt cân bằng. Điều đó ảnh hưởng đến trọng lượng riêng của những miếng trái cây, làm cho chúng bị phân tán. Trái cây, cho dù tươi, lạnh đông 5+1, hay dehydrate hóa đều đem lại hương vị, cấu trúc và dinh dưỡng. Tuy nhiên, nó là thành phần tự nhiên nên có kích thước và chất lượng đa dạng. Để tạo ra sản phẩm ổn định, nhà sản xuất phải điều chỉnh trong quá trình sản xuất. Bất cứ sự thay đổi nào, như phối trộn trái cây, trái cây cô đặc; thêm đường, acid, chất bảo quản; hoặc sử dụng màu nhân tạo, đều phải tuân theo các tiêu chuẩn về thực phẩm. 1.2.2.2. Chất tạo vị, chất tạo màu mùi Nhân mứt có thể cần bổ sung chất tạo hương, tạo vị để thay thế phần bị mất hay thay đổi khi sản xuất, để thay đổi tính chất sản phẩm, tạo hàm ẩm thấp. Hương liệu, cho dù là tự nhiên, tổng hợp, hay bán tổng hợp cần phải bắt chước trái cây tự nhiên càng giống càng tốt. Nên nhớ rằng yêu cầu về hương liệu là tùy thuộc vào đối tượng tiêu dùng. Một sản phẩm bình dân có yêu cầu khác so với sản phẩm thượng hạng. Hương liệu tổng hợp và bán tổng hợp thì hiệu quả cao về chi phí và ít bị biến đổi hơn hương liệu tự nhiên. Tuy nhiên xu hướng tiêu dùng hiện nay ưa chuộng những sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên. Nhìn chung thì sử dụng hương liệu bán tổng hợp là tốt nhất, vì nó là những hợp chất có trong tự nhiên và có giá thành rẻ. Hương liệu, chất tạo ngọt, acid mang lại cho nhân mứt sự hài hòa khi thưởng thức. Đối với mỗi loại nhân trái cây khác nhau, có 1 tỷ lệ nhất định giữa độ Brix và độ chua. Nếu không đúng tỷ lệ đó, vị của nó sẽ khác. Ví dụ như tùy vào giống và thời điểm thu hoạch cuả cam, mà có những tỷ lệ khác nhau. Trộn nhiều giống cam khác nhau hoặc thêm acid citric để giải quyết vấn đề này. Một sự kết hợp cân bằng giữa vị ngọt tự nhiên, đường thêm vào và vị chua của acid sẽ đem đến hương vị trái cây hoàn hảo. GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt 1.2.2.3. Acid Chỉ một lượng nhỏ acid đã có ảnh hưởng đáng kể đến vị. Trái cây bình thường đã có vị chua và khách hàng cũng mong muốn vị này trong nhân mứt. Nhà sản xuất có nhiều lựa chọn để điều chỉnh vị chua ngoài thành phần acid đã có trong trái cây. Nhân không có trái cây cũng đòi hỏi thêm acid để tạo vị, cũng như là kéo dài thời gian bảo quản. Đôi khi, phải kết hợp 2 acid hoặc nhiều hơn. Vị chua kích thích những vị khác và lấp đi vị đắng. Acid citric và acid malic là những acid thường được sử dụng cho nhân mứt, nhưng có thể dùng những acid khác để tạo hiệu quả mong muốn. Mỗi một acd sẽ cho vị khác nhau. Acid citric có vị chua gắt, nhanh biến mất. Vị này thích hợp cho nhóm trái cây có múi, nhưng cũng có thể sử dụng cho những loại trái cây khác. Acid malic đươc tìm thấy trong quả táo và vì vậy thường được sử dụng cho những sản phẩm cần vị táo. Vị của nó được cảm nhận mà biến mất 1 cách từ từ. Acid tartaric, được sử dụng 1 lượng nhỏ để đem lại vị nho-1 vị chua mạnh và gắt. Acid phosphoric cho vị chua nhẹ, hơi đắng và acid này rất hiệu quả để làm giảm pH. Mối quan hệ giữa pH và độ chua ảnh hưởng đến vị của sản phẩm sau cùng. Khi pH giảm, acid có thể chuẩn độ được tăng. pH kế đọc được giá trị pH nhưng không cho biết tổng hàm lượng acid trong sản phẩm. Hàm lượng acid có thể chuẩn độ được chuẩn độ bằng dung dịch natri hydroxide (0.05N). Tuy nhiên, pH có thể thay đổi do những chất có trong trái cây hoặc sự thêm vào protein, natri citrate, hay chất bảo quản. Khi đó, pH sẽ giảm; ngoài ra, nó không tạo vị gắt. Chất bảo quản thường thì hiệu quả trong việc làm giảm pH hơn là acid. 1.2.2.4. Chất tạo ngọt Chất tạo ngọt có giá trị dinh dưỡng, như corn syrup, high fructose corn syrup (HFCS) và đường; chất tạo ngọt không có giá trị dinh dưỡng như acesulfame-K, được dùng để tạo vị ngọt cho nhân. Corn syrup (mật tinh bột) thường được sử dụng do có giá thành rẻ. Đường và những chất tạo ngọt khác làm tăng hàm lượng chất khô và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Chúng giúp chống lại sự oxi hóa của dầu và những hợp chất khác bằng cách loại trừ oxy và thay đổi aw, làm thay đổi phản ứng hóa học. Chúng ngăn ngừa sự thay đổi của hàm ẩm, ngăn ngừa những hư hỏng do VSV nhờ vào áp lực thẩm thấu. GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt  Một số chất tạo ngọt bao gồm:  Corn syrup Corn syrup được phân loại bởi DE: thường là 24, 36 và 42 DE. Corn syrup tiêu chuẩn dành cho nhân mứt là 42 DE. Khi DE tăng, corn syrup trở nên ít nhớt là ngọt hơn. Giá thành cũng cao hơn một chút bởi vì khi DE tăng, cần nhiều quá trình hơn để sản xuất nó.  Đường mía (succrose) Thường được sử dụng ở dạng tinh thể (mặc dù có dạng syrup), đường có giá thành cao hơn corn syrup nhưng vẫn được một số nhà sản xuất sử dụng. Vị ngọt của nó tăng nhanh và sau đó giảm từ từ. Sucrose là một disaccharid, có phân tử tạo bởi 2 monosaccharides (glucose và fructose).  HFCS Có 2 loại 42 D và 55DE. Giống như corn syrup, DE càng cao thì càng ngọt. Fructose làm giảm aw nhiều hơn so với lượng corn syrup tương đương. Do đó, HFCS cũng làm gảim aw nhiều hơn là corn syrup.  Fructos Ngọt hơn sucrose, nó là một monosaccharide. Nó làm giảm aw rất hiệu quả và có giá thành mắc hơn. Vỏ bánh đã nướng có độ ẩm thấp và 1 lượng nhỏ chất tan (đường). Trong khi đó, nhân có một lượng ẩm lớn và chất tan lớn. Vần đề là cân bằng aw giữa vỏ và nhân để không có sự khác biệt quá lớn giữa 2 phần- giúp hạn chế sự di chuểyn của nước. Nhà sản xuất nên chọn loại đường sao cho tránh hiện tượng kết tinh. Ví dụ như nếu chỉ dùng sucrose, thì nó rất dễ bị kết tinh. Do đó, trộn thêm corn syrup để tránh hiện tượng kết tinh. Sử dụng chất tạo ngọt hóa học sẽ gây ra vấn đề về bảo quản và điều khiển aw. Trong vài trường hợp polyols như sorbitol và manitol, thay thế sucrose hay corn syrup. Chúng không chuyển hóa giống như các loại đường trên, và vì thế tạo ra ít năng lượng hơn. Tuy nhiên, vì đi thẳng qua ruột, chúng có thể gây tiêu chảy nếu tiêu thụ 1 lượng lớn. Mặc dù có những bất lợi, những chất ngọt này cho phép tạo ngọt mà không có calories. Những loại corn syrup và chất tạo ngọt có độ ngọt, độ nhớt và khả năng làm giảm aw khác nhau. Những chất sau có độ ngọt được so sánh với sucrose (độ ngọt của sucrose bằng 1) GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt - Acesulfame-K : 200 - Aspartame 180 - Fructose 1.4 - Dextrose 0.75 - Corn syrup 42 DE là 0.5 (dựa vào hàm lượng chất khô) - HFCS 55DE là 1 (dựa vào hàm lượng chất khô) - HFCS 42 DE là 0.92 (dựa vào hàm lượng chất khô) Hàm lượng đường cho mỗi loại nhân mứt có nhiều giá trị, nhưng thường nhân mứt cho bánh cooki