Đề tài Công nghệ sản xuất bánh gạo

à đặc tính của một số loại gạo Các chỉ số Loại gạo Tám thơm Chiêm canh Mộc tuyền Nếp cái Nước (% theochất khô) 12 11.5 12.2 11.8 Nitơ (% theo chất khô) 1.13 1.34 1.25 1.29 Nitơ hoà tan (% theo chất khô) 0.15 0.1 0.1 0.08 Đường chung (% chất khô) 0.71 0.92 0.87 0.71 Công nghệ sản xuất bánh gạo GVHD- Trần Thị Thu Trà 9 Đường khử (% theo chất khô) 0.19 0.13 0.16 0.21 Tinh bột (% theo chất khô) 85 83 82.4 84.8 Dextrin (% theo chất khô) 0.7 0.95 0.72 2.2 Cellulose (% theo chất khô) 0.46 0.53 0.45 0.49 Tro (% theo chất khô) 0.72 0.7 0.72 0.61 Vitamin B1 mg % - 0.05 0.068 - Vitamin B2 mg % - 0.012 0.024 - Hình 6: Hạt gạo tẻ 1.2 Thành phần hóa học của hạt gạo tẻ Bảng 2: Thành phần hóa học của hạt gạo tẻ Thành phần Hàm lượng (%) Protein 6.3 – 7.1 Lipid 0.3 – 0.5 Cacbonhydrat 76.7 – 78.4 Tinh bột 77.6 Đường tự do 0.22 – 0.45 Công nghệ sản xuất bánh gạo GVHD- Trần Thị Thu Trà 10 Tro 0.3 – 0.8 Chất xơ 0.2 – 0.5 Pentosans 0.5 – 1.4 Hemicellulose 0.1 Cellulose – Lignin 0.1 a) Glucid - Glucid là thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất trong hạt gạo. - Các glucid của gạo ngoài tinh bột là thành phần chủ yếu, còn có đường, cellulose, hemicellulose. - Đường trong gạo gồm có glucose, sacarose, fructose và rafinose. - Maltose chỉ xuất hiện ở những hạt lúa đã nảy mầm nên không có trong hạt gạo. - Cellulose, hemicellulose là những glucid mà cơ thể người không tiêu hóa được thì có rất ít trong hạt gạo. b) Protein - Protein gạo có hàm lượng từ 6.6 – 10.4% tùy thuộc vào giống và điều kiện chăm sóc cây lúa. Protein của hạt gạo tẻ chủ yếu gồm bốn loại chính: globulin (14.17%), glutenin hay oryzenin (70.9%), albumin (9.17%) và prolamin hay oryzin (5%). c) Lipid - Lipid là thành phần dinh dưỡng quan trọng trong hạt gạo, mặc dù hàm lượng lipid trong gạo chỉ chiếm khoảng 0.8%. - Lipid trong gạo và các loại ngũ cốc nói chung chứa các acid béo chưa no, chất béo trong hạt dễ bị thủy phân dưới tác dụng của kiềm. - Trong quá trình bảo quản, dưới tác dụng của enzim lipase có trong hạt, quá trình phân hủy chất béo thành glycerin và acid béo tự do cũng xảy ra. - Trong thành phần của chất béo của gạo có 3 acid chính, chiếm tỉ lệ % trên tổng khối lượng chất béo là a.linoleic (40%), a.palmitic (33%), a.oleic (21%). - Các acid béo khác như a.stearic, a.miristic, a.arakhic, a.linosteric có với hàm lượng rất nhỏ. - Ngoài ra trong chất béo của gạo còn có một lượng lizolixitin và phospho. d) Chất khoáng - Hàm lượng khoáng chịu ảnh hưởng bởi điều kiện trồng trọt. - Trong hạt gạo, hàm lượng Si và P là chủ yếu, bên cạnh đó trong gạo cũng có nhiều K, Mg, Si. - Hàm lượng khoáng trong hạt gạo có khuynh hướng giảm vào trong nội nhũ. Nội nhũ chứa ít khoáng hơn phôi và lớp cám bên ngoài. e) Vitamin - Trong gạo có chứa các loại vitamin sau đây: B1, B2, B6, PP, E, B12... - Gạo hầu như không có hoặc có rất ít vitamin A, C và D. Công nghệ sản xuất bánh gạo GVHD- Trần Thị Thu Trà 11 - Trong nội nhũ có chứa vitamin với tỉ lệ thấp, do đó gạo sau xay xát thường có hàm lượng vitamin rất nhỏ do đã bị tách ra theo cám. Gạo càng xát kỹ thì lượng vitamin càng tổn thất nhiều. f) Các thành phần khác - Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH3, H2S và các aldehyde. - Đặc biệt hợp chất 2-acetyl-1-pyrrolintạo hương thơm đặc trưng cho cơm. - Tuy nhiên khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong gạo phân hủy tạo thành mùi khó chịu. 1.3 Cấu trúc của hạt tinh bột gạo tẻ - Tinh bột tự nhiên nằm trong các tế bào thực vật dưới dạng hạt và giải phóng khi tế bào bị phá vỡ. Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, kích thước rất nhỏ, có thể nói là nhỏ nhất trong các tinh bột ngũ cốc (3 – 8m). Thành phần tinh bột lúa tẻ gồm khoảng 17% amylose và 83% amylopectin. - Hạt tinh bột gạo thường có kích thước khoảng 4 – 7µm, các hạt tinh bột sắp xếp không thứ tự, giữa các hạt tinh bột với nhau có các khe hở lớn và bên cạnh các hạt tinh bột đa góc cạnh có lác đác nhưng hạt tròn hoặc bầu dục. Sự sắp xếp cũng như sự phân bố kích thước của hạt tinh bột trong những giống gạo khác nhau không có sự khác biệt đáng kể. Hình 7: Cấu trúc hạt tinh bột của gạo - Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi phụ thuộc vào giống lúa. Tỷ lệ này quyết định độ mềm dẻo của gạo. Gạo càng nhiều amylopectin thì càng dẻo, mềm, thích hợp cho sản xuất bánh gạo tẻ. Công nghệ sản xuất bánh gạo GVHD- Trần Thị Thu Trà 12 Hình 8: Cấu trúc amylose và amylopectin a) Amylose: - Phân tử amylose có cấu tạo mạch thẳng gồm những đơn vị -glucose liên kết với nhau bằng liên kết -1,4 glycoside, mạch cuộn xoắn ốc, mỗi vòng xoắn có 6 đơn vị glucose và có khoảng 1 – 2% liên kết -1,6 glycoside. - Khi tương tác với Iod, amylose sẽ cho phức màu xanh đặc trưng. Khi đó phân tử iod được sắp xếp bên trong phân tử amylose có dạng hình xoắn ốc. Các dextrin có ít hơn 6 gốc glucose không cho phản ứng với iod vì không tạo được một vòng xoắn ốc hoàn chỉnh. - Amylose dễ hòa tan trong nước ấm tạo thành dung dịch có độ nhớt không cao. Khi nhiệt độ dung dịch hạ thấp, amylose dễ bị thoái hóa, tạo ra các gel tinh thể và các kết tủa không thuận nghịch. Vận tốc thoái hoá phụ thuộc vào pH, sự có mặt các ion, nồng độ của amylose cũng như khối lượng phân tử của amylose .Dung dịch được nấu chín sẽ tạo thành các phức hợp amylose, bảo vệ một phần khỏi sự thoái hóa. b) Amylopectin: - Thành phần thứ hai của tinh bột là amylopectin chiếm khoảng 70 – 100% trong tinh bột. Amylopectin là cao phân tử có mạch phân nhánh do các gốc -D glycoside kết hợp lại với nhau bằng liên kết -1,4 glycoside, còn ở điểm phân nhánh thì bằng liên kết -1,6 glycoside. - Phản ứng giữa amylopectin và iod cho màu tím đỏ, đó là kết quả của sự tạo thành các hợp chất hấp phụ. Amylopectin chỉ hòa tan trong nước nóng và tạo dung dịch có độ nhớt cao. Do cấu trúc cồng kềnh lập thể nên các phân tử amylopectin không có khuynh hướng kết tinh lại, vì vậy dung dịch amylopectin thường không bị hiện tượng thoái hóa. Công nghệ sản xuất bánh gạo GVHD- Trần Thị Thu Trà 13 - Khi thuỷ phân bằng enzyme amylose, amylopectin chỉ bị phân giải đến 50 – 60%, nghĩa là liên kết –1,6 glycoside không thuận lợi cho enzyme. Amylopectin hấp thụ nhiều nước nhi nấu, là thành phần chủ yếu tạo nên sự trương phồng của hạt tinh bột. Các hạt tinh bột giàu amylopectin sẽ dễ hoà tan trong nước ở 95oC hơn các hạt giàu amylose. 1.4 Liên kết Hidro giữa các phân tử tinh bột - Tinh bột tồn tại ở dạng hạt có thể quan sát được bằng kính hiển vi. Dạng hạt này là tập hợp của nhiều phân tử tinh bột liên kết với nhau thành mạng lưới micell. Với quang phổ hồng ngoại, người ta nhận thấy rằng có sự tồn tại liên kết hidro giữa các phân tử tinh bột, các liên kết hidro này đóng 1 vai trò quan trọng trong việc quyết định một số tính chất của tinh bột. - Khi không có mặt các phân tử nước, tinh bột sẽ liên kết với nhau theo dạng I:  Loại liên kết này rõ ràng làm giảm khả năng hoạt động của nhóm -OH. Theo kiểu liên kết này các nhóm -OH bị khóa chặt làm cho hoạt tính của chúng giảm rõ rệt. Thông thường tinh bột tồn tại ở dạng này khi bị sấy khô quá, hoặc bị thoái hóa, cả hai trường hợp này nước ở trong tinh thể bị tách hẳn ra ngoài. - Khi trong tinh bột có sự hiện diện của nước, các phân tử tinh bột liên kết nhau theo dạng II:  Đây là dạng liên kết thông thường của tinh bột tự nhiên, trong dạng này các nhóm -OH chủ yếu ở C thứ 6 nằm cạnh nhau sẽ liên kết nhau thông qua 1 phân tử nước. Bằng cách sấy khô thông thường không thể tách hoàn toàn ẩm ra khỏi tinh bột, mà thường còn lại khoảng 8 – 12% ẩm, được giữ khá bền trong cấu trúc phân tử tinh bột, nứơc này gọi là nước liên kết, tương đương với lượng nước tạo thành dạng tinh bột monohydrat n(C6H10O5H2O) - Tùy thuộc vào dạng của phân tử tinh bột như dạng mạch thẳng hay phân nhánh loại xoắn ốc hoặc loại duỗi thẳng… mà số liên kết hydro và vị trí của các liên kết đó trong hạt tinh bột thay đổi khác nhau. R-O O-R H H R-O H H O-R H H Công nghệ sản xuất bánh gạo GVHD- Trần Thị Thu Trà 14 - Những kết quả nghiên cứu của Pauling về độ bền của mối nối hydro trong tinh bột cho thấy rằng:  Nếu liên kết hydro tạo bởi các nhóm -OH ở C thứ 6 là bền nhất, những nhóm -OH ở vị trí này gọi là nhóm sơ cấp, các phân tử tinh bột mạch thẳng tạo liên kết loại này bền hơn so với loại phân nhánh vì có lợi thế không gian.  Đối với những nhóm -OH ở C thứ 2 hoặc thứ 3 (còn gọi là nhóm -OH thứ cấp), độ bền vững và khả năng tạo liên kết kém hơn so với nhóm -OH sơ cấp là do chúng bị cản trở về mặt không gian.  Vì vậy, mà các nhóm -OH thứ cấp của mạch thẳng dễ tạo liên kết hydro hơn. Trong khi đó do cấu trúc cồng kềnh của phân tử tinh bột phân nhánh và khả năng va chạm với nhau sẽ tạo liên kết kém hơn nhiều.  Ngược lại các phân tử nước có kích thước nhỏ dễ dàng tấn công vào các nhóm - OH thứ cấp này tạo nên hợp chất bền giữa tinh bột và nước. 1.5 Sự trương nở của hạt tinh bột trong nước - Khi ngâm hạt tinh bột trong nước ở điều kiện nhiệt độ thường, người ta nhận thấy có sự tăng thể tích của tinh bột. Sự tăng này gây nên sự hấp thụ nước vào trong hạt tinh bột, làm hạt tinh bột trương phồng lên. Hiện tượng tăng thể tích như vậy gọi là hiện tượng trương nở của hạt tinh bột. - Như ta đã biết hạt tinh bột ở điều kiện thường liên kết với nhau bằng liên kết hydro như ở dạng II nêu ở phần trên. Ở điều kiên nhiệt độ và độ ẩm không khí bình thường, phần lớn tinh bột tồn tại dạng monohydrat n(C6H10O5H2O), trong đó phân tử nước liên kết với nhóm OH sơ cấp của mỗi gốc glucose. Khi trong điều kiện bão hòa (ngâm trong nước) do kích thước nhỏ bé các phân tử nước dễ dàng tấn công đến cả nhóm OH thứ cấp kém hoạt động hơn tạo nên dạng tinh bột trihydrat n(C6H10O5 3H2O). Lúc này do sự hiện diện của các phân tử nước nên kích thước hạt tinh bột tăng lên. - Tùy thuộc vào cấu trúc của các loại tinh bột khác nhau mà khả năng trương nở trong điều kiện bão hòa sẽ mạnh hay yếu hơn. Thông thường tinh bột giàu amylopectin sẽ trương nở mạnh hơn do liên kết hydro trong nội nhũ phân tử kém bền hơn. Công nghệ sản xuất bánh gạo GVHD- Trần Thị Thu Trà 15 1.6 Hiện tượng hồ hóa tinh bột bằng nhiệt năng Ozawa (1970) đã chứng minh rằng phương pháp phân tích nhiệt hàm khác nhau (differential thermal analysis) có thể được sử dụng cho việc xác định hằng số tốc độ và năng lượng hoạt hóa trong khi Ojeda và cộng sự (2000) đã phát ra một mối quan hệ tuyến tính giữa logarit của tỉ số tốc độ gia nhiệt DSC (β) và bình phương trị tuyệt đối của Tp (nhiệt độ đỉnh) với nghịch đảo trị tuyệt đối Tp: (1) Trong đó: β: hằng số tốc độ của việc nâng nhiệt độ Z: hệ số trước mũ Tp: nhiệt độ đỉnh R: hằng số khí lý tưởng Sử dụng phương trình (1), xác định Ea và Z cho phản ứng bậc một là có thể bằng việc đo Tp tại một số tốc độ gia nhiệt khác nhau. Ngoài ra, phương trình (1) có thể được viết lại: (2) Trong đó: Cavà Cb lần lượt là hệ số cho độ dốc và hệ số chặn của đường thẳng và được biểu thị như sau: (3) Năng lượng hoạt hóa và hệ số trước mũ có thể được tính như sau: (4) Công nghệ sản xuất bánh gạo GVHD- Trần Thị Thu Trà 16 Trong toàn bộ vùng của tốc độ gia nhiệt, hai đường thẳng giao nhau tại một điểm (được gọi là điểm dừng) (Ojeda và cộng sự, 2000). Nhiệt độ điểm dừng (Tbp, o C) có thể được tính như sau: (5) Kết quả thí nghiệm của Doongara phù hợp với phương trình này (hình 1). Nhiệt độ điểm dừng được tính từ phương trình (5) là 73,5oC cho gạo được trữ ở 4oC và 74,4oC cho gạo được trữ ở 37 o C. Điểm dừng chia quá trình hồ hóa ra làm hai bước: trương nở của vùng vô định hình và phá hủy vùng kết tinh (hình 1). Việc hồ hóa sẽ không triệt để ở nhiệt độ dưới điểm dừng, trong khi đó người ta cho rằng quá trình hồ hóa chỉ ảnh hưởng đến vùng vô định hình và năng lượng bổ sung vào hệ thống gây ra sự mất trật tự của vùng vô định hình của tinh bột (Ojeda và cộng sự, 2000). Bên cạnh đó, khi nhiệt độ lên tới điễm dừng, năng lượng thêm vào hệ thống cho phép sự chuyển động của những chuỗi trong vùng vô định hình, gây ra việc tan chảy mầm tinh thể. Yeh và Li Công nghệ sản xuất bánh gạo GVHD- Trần Thị Thu Trà 17 (1996a, 1996b) cũng báo cáo rằng đường cong trương nở và hòa tan của tinh bột đã cho thấy hai bậc, với điểm nhiệt độ tới hạn trong pha thay đổi giữa những bậc của sự trương nở và phá hủy hay hòa tan những hạt tinh bột. Vì thế, việc chuyển pha của những hạt tinh bột trong gạo chứa đựng một phương kế trong việc điều khiển cơ chế trong suốt quá trình hồ hóa. Việc tăng nhiệt độ điểm dừng đồng nghĩa với năng lượng sử dụng để làm mất trự tự hai vùng này cũng phải tăng theo. 1.7 Yêu cầu kỹ thuật của gạo dùng trong sản xuất (theo TCVN 4733 – 89 và quyết định 867 của Bộ Y Tế) a) Chỉ tiêu cảm quan - Độ ẩm an toàn của lúa khi bảo quản là 11 – 13% , tùy thời gian bảo quản nói chung độ ẩm <16%.Nếu lúa có độ ẩm cao hơn sẽ hô hấp mạnh gây tổn hao chất khô đồng thời vi sinh vật và sâu mọt cũng phát triển nhiều hơn - Gạo có cùng nguồn gốc xuất xứ, chủng loại - Hạt có khối lượng riêng 440 – 620kg/m3 , khối lượng 1000 hạt : 15 – 43g - Kích cỡ hạt đồng đều, không lẫn hạt lép. - Hạt gạo trong, rắn chắc, không bị nứt nẻ, màu trắng hoặc hồng nhạt. - Hạt không cháy, không có mùi nha, mốc và khét, mùi vị thơm ngon. - Gạo không có côn trùng, nấm mốc. b) Chỉ tiêu hóa học, vi sinh Bảng 3: Chỉ tiêu hóa học, vi sinh của gạo dùng trong sản xuất Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép Độ ẩm ≤ 14 % Số hạt thóc ≤ 40 hạt/kg Tạp chất vô cơ (sạn, cát) ≤ 0.05% Nấm độc, độc tố vi nấm Không được có Dư lượng thuốc trừ sâu: Lindan (666, BHC, HCH) Diazinon Dichlovos Malathion 0.5 0.1 0.3 2.0 Công nghệ sản xuất bánh gạo GVHD- Trần Thị Thu Trà 18 Wolfatoo, Methylparathion Dimethoat (B, 5B, Rogor) 0.7 1.0 c) Chỉ tiêu dinh dưỡng - Hàm lượng vitamin B1 ≥ 80 µg/100g. 2. Nước - Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nó cũng được quy định sử dụng như các thành phần khác. - Nước được sử dụng trong sản xuất bánh gạo trong phối trộn khối bột nhào, làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết cho khối bột nhào và pha gia vị, phụ gia trong quá trình phối chế. - Nước sử dụng trong công nghệ sản xuất thực phẩm nói chung phải đạt tiêu chuẩn của nước uống. Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của nước theo TCVN 5502 Tên chỉ tiêu Đơn vị Tối đa Màu sắc mg/I Pt 15 Mùi vị - Không có Độ đục NTU 5 pH - 6-8.5 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 Hàm lượng oxy hòa tan, tính theo O mg/l 6 Tổng chất rắn hòa tan mg/l 1000 Hàm lượng amoniac, tính theo N mg/l 3 Hàm lượng asen mg/l 0.01 Hàm lượng antimon mg/l 0.05 Hàm lượng clorua mg/l 250 Hàm lượng chì mg/l 0.01 Hàm lượng crom mg/l 0.05 Hình 9: Nước Công nghệ sản xuất bánh gạo GVHD- Trần Thị Thu Trà 19 Hàm lượng đồng mg/l 1.0 Hàm lượng florua mg/l 0.7-1.5 Hàm lượng kẽm mg/l 3.0 Hàm lượng hydro sulfua mg/l 0.05 Hàm lượng mangan mg/l 0.5 Hàm lượng nhôm mg/l 0.5 Hàm lượng nitrat, tính theo N mg/l 10.0 Hàm lượng nitri, tính theo N mg/l 1.0 Hàm lượng sắt (Fe2+ và Fe3+) mg/l 0.5 Hàm lượng thủy ngân mg/l 0.001 Hàm lượng cyanua mg/l 0.07 Hàm lượng chất hoạt động bề mặt, tính theo Linear Ankyl benzen Sufonat (LAS) mg/l 0.5 Benzen mg/l 0.01 Phenol và các dẫn xuất của phenol mg/l 0.01 Dầu mỏ và các hợp chất của dầu mỏ mg/l 0.1 Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu cơ mg/l 0.01 Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ mg/l 0.1 Colifom tổng số MPN/ 100ml 2.2 E. Coli và colifom chịu nhiệt MPN/100ml 0 Tổng hoạt độ α pCi/l 3 Tổng hoạt độ β pCi/l 30 NTU (Nephelometric Turbidity Unit): Đơn vị đo độ đục. MPN/100ml (Most Probable Number per 100 mililiters): Mật độ khuẩn lạc trong 100ml. Công nghệ sản xuất bánh gạo GVHD- Trần Thị Thu Trà 20 pCi/l (picocuries per liter): Đơn vị đo độ phóng xạ Picocuri trên lít. 3. Dầu thực vật  Vai trò: - Vai trò chính của dầu trong sản xuất bánh gạo là tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tăng độ bóng bẩy và vị béo cho sản phẩm. - Dầu đưa vào sản xuất phải là dầu tinh luyện, gồm cả quá trình khử mùi. Các loại dầu thô không tinh khiết còn lẫn nhiều tạp chất, do đó không nên dùng để sản xuất bánh gạo vì dầu còn là thành phần trong sản phẩm cuối. - Đa số quy trình sản xuất đều dùng dầu có nguồn gốc thực vật như: dầu nành, dầu mè, dầu phộng, dầu cọ, dầu dừa. Ngoài ra, có thể sử dụng dầu có thành phần hỗn hợp (như dầu Cooking Oil của Tường An), là loại dầu thực phẩm hỗn hợp được tinh luyện từ các loại dầu Nành, dầu Palm Olein, dầu Canola, dầu Phộng...  Thành phần hóa học của một số loại dầu: - Dầu dừa: Acid béo không no Oleic (< 10%), Acid lauric (45 – 51%), Myristic (6 – 20%). - Dầu cọ (làm từ nhân cọ): Acid Lauric (44.5 – 55%), Acid Panmitic (6 – 10.4 %), Acid Stearic (1 – 4 %). - Dầu mè: Acid Panmitic (12 – 15 %), Acid béo không no chủ yếu là Oleic và Linoleic (75 – 78 %). - Dầu đậu nành: Acid Linoleic (51 – 57%), Acid Oleic (23 – 29%), Linolenic (3 – 6%), Palmitic (2.5 – 6%), Stearic (4.5 – 7.3%). Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng một số loại dầu Tên chỉ tiêu Đơn vị Dầu mè tinh luyện Dầu nành tinh luyện Dầu Cooking Chỉ số acid mg KOH/g 0.2 0.2 0.2 Chỉ số peroxit Meq/kg 2 2 2 Chỉ số xà phòng hoá % 186-196 189-197 195-260 Chỉ số Iod mgI2/g 103-120 110-143 10-70 Hình 10: Dầu ăn Công nghệ sản xuất bánh gạo GVHD- Trần Thị Thu Trà 21 Hàm lượng xà phòng g/ml 0.005 0.005 0.005 Hàm lượng chất không xà phòng % 0.8 0.8 0.8 Chỉ số khúc xạ,300C % 1.466-1.471 1.47-1.476 1.44-1.46 Độ ẩm tối đa % 0.1 0.1 0.1 Không sử dụng phẩm màu và chất bảo quản, không cholesterol 4. Đường  Vai trò: - Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm. - Đường cũng có khả năng kết hợp với acid amin tạo phản ứng Maillard, tạo màu đặc trưng cho sản phẩm. - Đường thường được sử dụng là đường Saccharose (RE, RS). Đường trong sản xuất chia làm hai loại: đường hạng A và đường hạng B. Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng (TCVN 6995:2001) Chỉ tiêu Đường hạng A Đường hạng B Hàm lượng saccharose (% chất khô) ≥ 99,7 ≥ 99,5 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 108 o C trong 3giờ (% khối lượng) ≤ 0,06 ≤ 0,07 Hàm lượng đường khử (% khối lượng) ≤ 0,10 ≤ 0,15 Hàm lượng tro (% khối lượng) ≤ 0,07 ≤ 0,1 Độ màu ICUMSA ≤ 160 ≤ 200 Hình 11: Đường Công nghệ sản xuất bánh gạo GVHD- Trần Thị Thu Trà 22 Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục. Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ. Màu sắc Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong. Tinh thể màu trắng ngà đến trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối trong. Dư lượng SO2, mức tối đa 20mg/kg 70mg/kg Các hợp chất nhiễm bẩn: - Tạp chất không tan trong nước - As - Cu - Pb ≤ 60 ≤ 1mg/kg ≤ 2mg/kg ≤ 0,5mg/kg ≤ 90 ≤ 1mg/kg ≤ 2mg/kg ≤ 0,5mg/kg Công nghệ sản xuất bánh gạo GVHD- Trần Thị Thu Trà 23 5. Muối - Muối được sử dụng là muối ăn, tác dụng tạo vị cho bánh. Hình 12: Muối - Muối tinh được sử dụng phải đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 3973–84. Bảng 7: Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn (TCVN 3973:1984) Tên chỉ tiêu Hạng Thượng hạng Hạng I Hạng II Cảm quan Màu sắc Trắng trong, trắng. Trắng, ánh xám, ánh vàng, ánh hồng. Trắng xám, trắng nâu. Mùi vị - Không mùi. - Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ. Dạng bên ngoài và cỡ hạt - Khô ráo, sạch. - Cỡ hạt 1-15mm. Hàm lượng NaCl (tính theo % chất khô), không nhỏ hơn 97 95 93 Hóa lý Hàm lượng chất không tan trong nước (tính theo % chất khô), không lớn hơn 0.25 0.40 0.80 Công nghệ sản xuất bánh gạo GVHD- Trần Thị Thu Trà 24 Hàm lượng ẩm (%), không lớn hơn 9.50 10.00 10.50 Hàm lượng các ion (%), không lớn hơn: - Ca2+ - Mg2+ - SO4 2- 0.3 0.4 1.10 0.45 0.70 1.80 0.55 1.00 2.35 Công nghệ sản xuất bánh gạo GVHD- Trần Thị Thu Trà 25 6. Chất điều vị - Các chất điều vị (flavour enhancers) dùng làm tăng hay cải thiện vị của thực phẩm - Trong sản xuất thực phẩm nói chung và sản xuất bánh gạo nói riêng, các nhà sản xuất thường sử dụng chất điều vị mononatri glutamat (E621), disodium inosinate (E631), disodium guanylate (E627) bên cạnh muối, đường…  Thành phần hoá học:  E621: mononatri glutamat, là loại muối natri của acid glutamic, có công thức hóa học NaC5NO4H8. Nó là chất phụ gia gây ra vị umami (vị ngon). Hình 13: Công thức phân tử mononatri glutamat  E631: disodium inosinate, là muối dinatri của acid inosinic, có công thức hóa học C10H11N2Na2O8P, cung cấp vị umami. Hình 14: Công thức phân tử disodium inosinate  E627: disodium guanylate, còn được gọi là natri 5'-guanylate và disodium 5'- guanylate, là muối dinatri của guanosine monophosphate (GMP), có công thức hóa học là C10H12N5Na2O8 P. Disodium guanylate là sản phẩm từ cá khô hoặc tảo biển sấy khô. Hợp chất này không an toàn cho trẻ sơ sinh dưới 12 tuần tuổi và những người bị bệnh gout, bệnh suyễn hoặc dị ứng với aspirin. Hình 15: Công thức phân tử disodium guanylate  E631 và E627 khi sử dụng chung với nhau sẽ tạo thành hỗn hợp Disodium 5'- ribonucleotides (E635), chúng thường được sử dụng với E621 để tạo hương vị umami Công nghệ sản xuất bánh gạo GVHD- Trần Thị Thu Trà 26 vì một hỗn hợp của 98% monosodium glutamate và 2% E635 đã có bốn lần hương vị, nâng cao vị umami khi chỉ sử dụng monosodium glutamate. - Việc sử dụng mononatri glutamat trong sản phẩm thực phẩm phải trong giới hạn cho phép vì thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt…do bột ngọt ảnh hưởng trực tiếp lên não người liều lượng tối đa sử dụng khoảng 0.5 – 1% theo khối lượng sản phẩm. Bảng 8: Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459-74) Chỉ tiêu Mô tả chỉ tiêu Cảm quan - Trạng thái - Màu sắc - Mùi - Vị Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2. Trắng. Thơm, không tanh, không lẫn mùi chua và các mùi lạ khác. Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt. Hóa học - Hàm lượng nước - pH của dung dịch - Hàm lượng natri glutamate - Hàm lượng NaCl - Hàm lượng Fe - Hàm lượng SO4 2- < 0.14 % 6.5-7 > 80 % 18 % < 0.05 % < 0.002 % 7. Tinh bột khoai tây, bột bắp, bột sắn và bột nếp - Thành phần bột để làm bánh gạo có thể được thêm các loại tinh bột như: tinh bột khoai tây, bột bắp, bột sắn và bột nếp để làm thay đổi cấu trúc bánh gạo, đa dạng hóa sản phẩm và giảm giá thành. - Công thức phối trộn là khác nhau theo từng sản phẩm của từng công ty. Bảng 9: Thành phần tinh bột khoai tây, bột bắp, bột sắn và bột nếp Công nghệ sản xuất bánh gạo GVHD- Trần Thị Thu Trà 27 II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH GẠO Loại tinh bột Tinh bột, (% chất khô của hạt) Amiloza, (% theo tinh bột) Nhiệt độ hồ hoá (C) Đường kính hạt (μm) Hình dạng Khoai tây 18-25 23 52-70 1-120 Bầu dục Bắp 65-70 25 62-75 10-30 Đa giác, tròn Sắn 18-25 20 52-59 15-80 Tròn Nếp 18-25 20 68-74 15-80 Tròn Công nghệ sản xuất bánh gạo GVHD- Trần Thị Thu Trà 28 Gạo tẻ Nghiền Hấp Đùn – Làm mát Cán cắt Sấy 1 Sản phẩm Ngâm Ủ phôi Sấy 2 Nướng Hoàn thiện Đóng gói Nước+các loại bột Nước + H2SO3 Nước thải Nước Gia vị + Phụ gia + Dầu Công nghệ sản xuất bánh gạo GVHD- Trần Thị Thu Trà 29 1. Ngâm gạo Hình 2.2: Công đoạn ngâm gạo Mục đích: Chuẩn bị - Tách bớt một lượng tạp chất từ gạo. - Làm mềm hạt gạo, giúp cho quá trình nghiền được thực hiện dễ dàng. Biến đổi - Vật lý:  Hạt hút nước và tăng thể tích. Mức độ trương nở của hạt phụ thuộc vào một số yếu tố. Ví dụ: Tính chất hạt: hạt nhỏ và hạt non hút nước nhiều hơn và trương nhanh hơn; Nhiệt độ nước ngâm: ở nhiệt độ cao thì hạt trương nở nhanh hơn.  Thay đổi tính chất cơ cấu hạt và cấu trúc nội nhũ hat: do liên kết giữa phôi và nội nhũ hay liên kết giữa các tế bào nội nhũ bị suy yếu hay phá hủy.  Sự thay đổi cấu trúc hạt dẫn đến giảm độ bền cơ học. Ngâm hạt làm gạo trương lên và mềm ra. - Hóa học: Một số hợp chất hòa tan trong hạt bị thất thoát. Cách thực hiện - Gạo sau khi định lượng được đưa vào thiết bị ngâm từ bồn chứa trung gian. Sau đó nước được dẫn vào với một lượng phù hợp cho việc ngâm gạo. - Ở giai đoạn cuối của quá trình ngâm người ta cho nước nóng có chứa 0.18 – 0.25% H2SO3 vì H2SO3 có tác dụng làm hạt mau mềm và trương nở. - Sau khi ngâm, hỗn hợp gạo và nước được bơm vào thiết bị rửa, nước và tạp chất bẩn còn lại được tháo qua cửa thoát ra ngoài. Thiết bị: - Bồn ngâm gạo:  Bồn chứa làm bằng thép, thường là các bồn chảy tràn.  Hệ thống bơm nước vào bồn.  Hệ thống bơm gạo vào thiết bị rửa và ố