Đề tài Công nghệ sản xuất bánh gấu nhân sữa

gluten trong trường hợp chất lượng gluten quá mạnh. Protease được sử dụng như là một chất thay thế cho sodium metabisulphite. Enzym rất nhạy cảm với nhiệt độ và pH. Emzym có thể được tạo ra trong bột nhào bằng các vi sinh vật sống như nấm men và các vi sinh vật tồn tại trong bột, hoặc có thể thêm vào bột nhào dưới dạng chế phẩm enzym. Việc sử dụng enzym ngày càng trở nên phổ biến để tăng độ giãn dài cho bột nhào đối với loại bột có hàm lượng protein cao. Enzym protease được thu nhận từ 3 nguồn chính: - Thực vật: ví dụ, papain, bromelain, ficin, ..., nhưng hầu hết các enzym này chỉ có thể sản xuất ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới. - Động vật: ví dụ, trypsin – chymotrypsin, pepsin, rennin, ..., - Vi sinh vật: đặc biệt là trong nấm mốc Aspergillus oryzae và vi khuẩn Bacillus subtilis. Đây là nguồn cung cấp enzym tốt nhất. CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 19 Người ta cho rằng enzym thu nhận được từ Bacillus subtilis thì thích hợp nhất để sử dụng trong bột nhào. Enzym này có thể ở dạng rắn hay lỏng, thường bị mất hoạt tính khoảng 10%/ năm. Hoặc cũng có thể ở dạng bột, khi sử dụng cần phân tán trong nước với tỷ lệ so với nước là 4 – 5 lần. 8. Chất làm tăng độ nở cho bánh: Thuốc nở- bột nở Thường sử dụng ở dạng hỗn hợp của NaHCO3 và (NH4)2CO3. Tuy nhiên, người ta thường hạn chế sử dụng (NH4)2CO3 vì nó tạo khí NH3 lớn (khoảng 82%) gây mùi khai và làm giảm giá trị cảm quan của bánh. Trong sản bánh gấu, cần sản phẩm nở xốp và có màu vàng, người ta thường bổ sung vào hỗn hợp NaHCO3 và (NH4)2CO3 theo tỉ lệ:0,7% NaHCO3 và 0,08% (NH4)2CO3. Phần lớn khi sản xuất các loại bánh con gấu người ta ít dùng nấm men vì trong bánh có hàm lượng đường và chất béo khá thấp. Người ta thường dùng các chất hóa học để làm tăng độ nở cho bánh. Các chất làm tăng độ nở cho bánh là một nhóm chất trong đó chủ yếu là các muối vô cơ. Khi thêm vào bột nhào, dưới tác dụng của nhiệt, các chất này sẽ tạo khí, đó chính là các hạt nhân cho sự phát triển cấu trúc trong suốt quá trình nướng. Nhờ vậy, bánh sẽ xốp, nở thuận tiện cho việc bơm nhân nhánh sau khi nướng. Các chất này khi còn dư trong sản phẩm sẽ ảnh hưởng đến giá trị pH cuối cùng và do đó ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm. Do đó sẽ được dùng đúng liều lượng theo công thức đã được tối ưu hóa trong sản xuất bánh con gấu. 8.1 Sodium bicarbonate (baking soda) - Công thức phân tử: NaHCO3 - Bột trắng mịn, không mùi, vị cay, có tính kiềm. Tan trong nước, không tan trong cồn. - Tỉ trọng: 2,16. - Phản ứng: 2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O - Sodium bicarbonate được sử dụng khi cần điều chỉnh pH cho bánh con gấu (thông thường pH của bánh con gấu là 7.0 – 7.5). Nên thêm soda vào giai đoạn cuối của quá trình nhào trộn. Trong những trường hợp này, bột soda phải được phân tán đều trong toàn bột khối bột nhào và nếu như có thể, soda nên được sàng trước để loại bỏ bớt các hạt có kích thước lớn. Nếu dùng dư sodium bicarbonate sẽ làm cho bánh con gấu có môi trường kiềm và màu hơi vàng cùng với vị không được ưa thích. CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 20 8.2 Ammonium bicarbonate: - Dạng tinh thể màu trắng có mùi ammoniac, hòa tan trong nước khi thêm vào bột nhào. - Công thức phân tử: NH4HCO3 - Có khả năng tạo khí NH3 lớn dẫn đến tạo mùi khai trong hỗn hợp sản xuất. - Khi đốt bị phân hủy theo phương trình: (NH4)2CO3  2 NH3 + CO2 + H2O - Sau khi phân hủy có tới 82% khí tham gia vào việc làm xốp bánh. Đây là một chất rất có lợi để tạo độ nở cho bánh con gấu vì nó phân hủy hoàn toàn khi gia nhiệt, tạo thành khí CO2, NH3 và nước. Chất này được gọi là “muối dễ bay hơi” do nó phân hủy hoàn toàn, và khi ở dạng rắn, nó vẫn có mùi amoniac rất mạnh. Hàm lượng các chất làm tăng độ nở dùng trong sản xuất bánh gấu phụ thuộc vào tính chất của bột nhào: Bột nhào có mạng gluten tốt dùng 0,7% NaHCO3 + 0,08% NH4HCO3. Bảng 14. Các chỉ tiêu của chất làm tăng độ nở cho bánh Các chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan Độ tinh khiết Hạt mịn, đồng nhất, màu trắng không lẫn tạp chất 85 – 90 8.3 Bột nở (baking powder) Là hỗn hợp của sodium bicarbonate và một acid như là acid citric hoặc acid tartaric hoặc là một muối có khả năng phân ly để tạo ra phản ứng có tính acid trong dung dịch. Mục đích của sự kết hợp này là để tạo ra các bong bóng CO2 hoặc là trước khi nướng hoặc là khi miếng bột nhào được gia nhiệt trong lò nướng. Các bong bóng khí này tạo thành các vùng nhân giúp cho sự gia tăng kích thước khi khí được gia nhiệt và áp suất hơi nước tăng trong suốt quá trình nướng. Do đó, điều quan trọng là phải tạo ra được các bong bóng khí nhiều và rất nhỏ để bánh con gấu tạo thành có cấu trúc mịn, đồng đều. Nguồn acid ban đầu được sử dụng cho quá trình làm bánh là sữa chua (acid lactic) và cream của tartar (potassium acid tartrate). Các chất này có giá thành thấp và dễ xảy ra phản ứng tạo khí trong suốt quá trình nướng. Hầu hết các nguồn acid thông thường là muối phosphat. Nhưng muối này có nhược điểm là lượng phosphat còn dư sẽ tạo ra mùi vị không ưa thích. Tỷ lệ giữa nguồn acid và soda tùy thuộc vào công thức bánh. Hiệu quả sẽ được đánh giá dựa vào hương vị và pH của bánh con gấu. CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 21 Bảng 15. Một vài nguồn acid thông dụng. Trước đây, ACP là nguồn acid được sử dụng phổ biến nhất trong bánh gấu. Nhưng ngày nay, SAPP gần như đã thay thế ACP vì có tốc độ phản ứng chậm hơn. Gluconodeltalactone (GDL) không phải là một acid nhưng khi hòa tan trong nước, nó sẽ chuyển từ từ thành acid gluconic để phản ứng với sodium bicarbonate và giải phóng CO2. Ưu điểm của chất này là không có hậu vị. 9. Chất nhũ hóa Chất nhũ hóa dùng để ổn định hỗn hợp 2 hay nhiều chất lỏng không trộn lẫn vào nhau. Trong thực phẩm, những chất lỏng không trộn lẫn được thông thường là dầu (chất béo) và nước. Chất nhũ hóa chỉ cần sử dụng với hàm lượng rất thấp (nhỏ hơn 2% so với tổng khối lượng).  Tác dụng của chất nhũ hóa Giúp cho bột nhào tơi xốp - Làm tăng khả năng nhũ hóa của bột nhào, giảm sức căng bề mặt, nhờ đó dễ phá vỡ các hạt béo để tạo hệ nhũ tương mới đều hơn, bền hơn. - Chất nhũ hóa nằm trên bề mặt các hạt béo, làm rào cản cơ học, ngăn cản hiện tượng các hạt béo kết hợp với nhau. - Tác động của chất nhũ hóa sẽ khác nhau tùy thuộc vào tỷ lệ của dầu và nước, vào các thành phần khác như là tinh bột, protein và pha khí. - Chất nhũ hóa là các lipid phân cực, có một đầu ưa nước và một đầu kỵ nước. Chất nhũ hóa thường là các este một phần của acid béo với các alcohol đa hóa trị như là glycerol, sorbitol, propylene glycol và saccharose. CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 22  Các loại chất nhũ hóa: Lecithin, mono/diglycerides, polyglycerol esters, dẫn xuất acid của monoglycerides, propylene glycol esters, stearoyl lactylates, sSaccharose và sorbitol esters. Lecithin chủ yếu được lấy từ hạt đậu nành. Bảng 16. Thành phần của lecithin thương mại lấy từ đậu nành Lecithin là một chất tự nhiên có trong tất cả các vật thể sống nhưng tồn tại nhiều nhất là trong lòng đỏ trứng (10%) và hạt đậu nành (2.5%), đó là nguồn chính của lecithin thực vật. Nó được trích ly từ hạt bằng dung môi, nhưng khác nhau về thành phần và luôn luôn chứa một lượng đáng kể dầu đậu nành. Nó có thể ở dạng lỏng hoặc dạng dẻo, nếu sử dụng quá mức, sẽ gây ra những mùi vị không ưa thích cho sản phẩm nướng. Tỷ lệ sử dụng thông thường là 0.5-1.0%, không sử dụng lượng lớn hơn 2%. Hòa tan lecithin vào chất béo trước khi cho vào khối bột. Lecithin cũng có sẵn dưới dạng bột. Dạng thường thấy là một hỗn hợp 50% với sữa bột gầy hoặc lactose. Dưới dạng này, nó có thể phân tán trong nước trực tiếp. Lecithin giúp phân tán chất béo trong bột nhào bánh semi-sweet và tăng cường khả năng nhũ hóa trong suốt quá trình tạo cream của bột nhào có mạng gluten yếu. 10. Tinh bột: Được dùng để thay thế một phần bột mì nhằm giảm giá thành sản phẩm, ngoài ra còn có tác dụng làm giảm hàm lượng gluten , tạo độ cứng cho sản phẩm đáp ứng yêu cầu chế biến. Trong sản xuất các loại bánh gấu sữa, thường sử dụng tinh bột lúa mì hoặc tinh bột khoai mì. 10.1 Tinh bột lúa mì Tinh bột lúa mì là thành phần quan trọng của bột mì, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của bột nhào. - Chiếm khoảng 80% Glucid bột mì. - Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn. - Kích thước hạt từ 5 – 50 µm. - Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 53oC và kết thúc ở 65oC. - Tinh bột bao gồm hai cấu tử là amylose (20%) và amylopectin. CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 23 - Amylose: Các gốc glucose liên kết với nhau qua liên kết -1,4 glycoside tạo thành mạch thẳng, tuy nhiên có khoảng 1,6% gốc glucose liên kết với nhau qua liên kết -1,6 glycoside tạo thành mạch nhánh. Cho nên hàm lượng amylose càng cao thì hạt tinh bột càng có cấu trúc phân lớp. - Amylopectin: Phân tử amylopectin có cấu tạo như những chùm nho trong đó xen kẽ hai vùng: vùng một có cấu tạo chặt, sắp xếp có trật tự do đó khó bị thủy phân; vùng thứ hai sắp xếp kém trật tự, có nhiều điểm phân nhánh nên dễ dàng bị thủy phân. 10.2 Tinh bột khoai mì (bột năng) Trong tinh bột khoai mì, amylose chiếm 15 – 25%, amilopectin chiếm 80 – 85%. Đường chủ yếu là maltose và saccharose. Hàm lượng protein thấp nhưng chứa một lượng khá lớn cacbonhydrate cung cấp năng lượng cho cơ thể. Bảng 17. Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột khoai mì Tên chỉ tiêu Yêu cầu Cỡ hạt , m Màu Mùi Độ ẩm ,% Tinh bột , % + Amylose , % + Amylopectin , % Sắt , % Cellulose , % Tro , % Độ acid , oT 5 - 35 Trắng sáng Mùi bình thường, không có mùi vị lạ < 13 85,5 20 80  0,05 0,15  0,4 2 13. Phụ gia tạo mùi Mùi thơm của bánh được hình thành từ mùi thơm bản thân các nguyên liệu có trong bánh, mùi từ sản phẩm của các phản ứng xảy ra trong quá trình nướng và mùi do hương liệu đưa vào. Hương liệu có thể tồn tại dưới dạng lỏng, bột hay tinh thể. Hương liệu có các dạng mùi thơm khác nhau mà con người ưa thích. Phụ gia tạo mùi thường được sử dụng trong bánh con gấu là vanillin, tinh dầu. CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 24 Sử dụng hương vanillin. Vanilin tồn tại ở dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc trưng, tan trong rượu etylic. Bảng 18. Chỉ tiêu chất lượng của vanilin Chỉ tiêu Yêu cầu Nhiệt độ nóng chảy Nước Tro Kim loại nặng 31 – 33oC  0,5%  0,05%  10 ppm CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 25 II/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẤU THEO PHƢƠNG PHÁP CÁN CẮT Bột rìa 250 o C 4-5 phút Bột mì Nhào trộn Nguyên liệu phụ Nước Rây Nướng Định cỡ Tạo hình Cán Tiêm nhân Nhân In hình Bao gói Sản phẩm Bao bì Làm nguội CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 26 1. Rây bột 1.1 Mục đích Rây bột nhằm chuẩn bị cho quá trình nhào bột, tách tạp chất, làm cho bột mịn tránh bị vón cục khi nhào trộn. 1.2. Các biến đổi: bột không còn tạp chất, mịn hơn. 1.3. Thiết bị: Rây rung Bảng 19. Thông số thiết bị rây rung Biên độ (mm) Số vòng quay trong 1 phút Tải trọng riêng (kg/h.cm) Kích thước lỗ rây (Mesh) 3 1500 84 12 - 20 Năng suất máy rây: Q = B. q (kg/h) B: chiều rộng mặt rây, cm. Q: tải trọng triêng của mặt rây, kg/h.cm. Biên độ dao động rung có thể lấy bằng hoặc gần bằng chiều dài trung bình của hạt bột mì đem rây. Hình 3. Thiết bị rây rung CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 27 2.Trộn bột: 2.1.Mục đích công nghệ a. Chuẩn bị Trong quá trình trộn thông qua việc tạo nên một hỗn hợp đồng nhất về thành phần cùng với việc hình thành nên mạng gluten tốt do đó quá trình trộn bột sẽ có tác dụng hỗ trợ công đoạn cán, cắt về sau. Đối với bánh cracker, nếu sản phẩm bột nhào không đồng nhất, bị vón cục thì khi qua quá trình cán sẽ không tạo được những lớp bột cán láng bóng mà bị rỗ, xù xì, độ kết dính kém, gây nứt gãy…. Ngược lại nếu độ ẩm bột nhào cao thì trong quá trình cán bột sẽ bị dính trên trục. b. Khai thác Những tính chất của bánh bánh con gấu như: độ cứng, độ xốp, vị, màu, mùi… thì phụ thuộc vào chất lượng của bột nhào có nghĩa là nó phụ thuộc vào công thức xác định loại bột nhào đó. Để tạo nên một khối bột nhào tốt thì phải khai thác các đặc tính của nguyên liệu. Trong đó đặc biệt chú ý tới tính chất công nghệ của protein bột mì. Khả năng khai thác của công đoạn trộn được thể hiện như sau: - Trộn lẫn nhiều thành phần khác nhau để tạo một khối đồng nhất - Tạo bột nhào có tính cố kết, dẻo, giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp cho sản phẩm. - Tạo nên quá trình hydrate hoá protein xây dựng nên mạng gluten đàn hồi Khả năng khai thác của giai đoạn này còn phụ thuộc vào các điều kiện trộn khác nhau: thời gian trộn, nhiệt độ, lượng nước sử dụng, tốc độ trộn. 2.2. Các biến đổi a. Biến đổi vật lý - Từ hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác nhau chuyển thành một pha nhão – bột nhào dạng paste, đồng nhất không tách rời, dẻo, có độ xốp nhất định. - Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan, đường và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên do sự tích lũy các bọt không khí khi nhào. - Trong quá trình nhào trộn, do hóa hợp với nước, do ma sát và do các phản ứng hóa học xảy ra trong bột nhào cho nên nhiệt độ của khối bột nhào sẽ tăng. - Ngoài ra còn có sự thẩm thấu của các hợp chất màu, mùi, vị từ các nguyên liệu phụ như sữa, trứng… và các phụ gia vào trong khối bột. CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 28 b. Biến đổi hoá lý - Sự tạo thành mạng gluten - Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng tăng, độ nhớt tăng. - Có sự hấp thụ của chất béo lên bề mặt các mixen, làm liên kết giữa các mixen với nhau giảm, từ đó giảm tính đàn hồi của gluten, nhưng tăng độ xốp cho khối bột nhào. Trong quá trình nhào cũng diễn ra quá trình nhũ hóa giữa dầu và nước. - Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion làm tăng hằng số điện môi của nước, làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các protein, làm cho các phân rử protein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước và kỵ nước; tạo nên những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt của khung gluten. - Có sự hòa tan của nguyên liệu đường. - Các chất mùi được protein hấp phụ và cố định qua liên kết đồng hóa trị, liên kết tĩnh điện và lực Vanderwalls. c. Biến đổi hoá học - Không đáng kể do nhiệt độ nhào trộn không cao. Có thể có sự oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy, sự biến tính của protein dưới tác động cơ học. Nếu có sử dụng thuốc nở như NaHCO3, NH4HCO3, (NH4)2CO3 … thì có thể xảy ra các phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm. - Tạo nên những liên kết hoá học mới do trong quá trình hình thành mạng lưới gluten các gliadin, glutenin sẽ kiên kết với nhau bằng liên kết hidro, bằng cầu disulfua và bằng tương tác ưa béo. d. Biến đổi hoá sinh - Dưới tác dụng của enzyme protease và amylase có trong nguyên liệu thì protein và tinh bột có thể bị thủy phân. Tuy nhiên do nhiệt độ và điều kiện không thích hợp cho các enzyme hoạt động, nên các phản ứng hóa sinh cũng diễn ra không đáng kể. - Tùy vào mục đích của mình mà có thể tạo điều kiện tối ưu cho các enzyme hoạt động, lúc đó biến đổi về hóa sinh sẽ diễn ra đáng kể. e. Biến đổi về mặt cảm quan Chủ yếu là sự thay đổi về trạng thái của khối bột, ngoài ra còn có sự thay đổi về màu sắc, mùi vị. CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 29 2.3. Thiết bị thực hiện Công thức nhào trộn bánh con gấu: Bột: nƣớc: béo : đƣờng =100:33:6 : 9 Độ ẩm bánh cuối cùng 3-4% Ở quá trình này ta dùng thiết bị nhào trộn liên tục. Máy nhào trộn liên tục hoạt động theo nguyên tắc sau: Nguyên liệu khô và nước được nhập với lượng chính xác và liên tục vào một đầu của thiết bị, hòa trộn sơ bộ với nhau rồi đi vào khu vực nhào trộn và cuối cùng đi ra tại đầu kia của thiết bị; ngay tại đầu ra, bột nhào sẽ được chia thành từng phần bằng nhau để đi vào các công đoạn chế biến tiếp theo (dao cắt hoạt động theo nguyên tắc thời gian). Ngoài ra cũng có loại thiết bị cho phép nguyên liệu được nhập ở nhiều vị trí khác nhau trên suốt chiều dài tang trống. Hình 4: Máy nhào trộn bột liên tục Thiết bị thường cấu tạo bởi một tang trống hình trụ đặt nằm ngang, bên trong có rotor và được chia thành các khoang nhỏ. Trên thành khoang có các stator hỗ trợ cho từng quá trình thích hợp như phối trộn, phân tán, hòa trộn khí và nhào. Bên ngoài tang trống có lớp vỏ áo cũng được chia thành từng khoang với nhiệt độ khác nhau. Bằng cách điều chỉnh chiều dài tang trống, thay đổi thời gian lưu của bột và thời gian nhào trộn ta có thể thu được các loại bột với chất lượng khác nhau. Ưu điểm của phương pháp nhào trộn liên tục  Đây là phương pháp cho chất lượng sản phẩm đồng đều và tốt nhất.  Hệ thống hoạt động liên tục nên dễ điều khiển và kiểm soát, đỡ hao tốn nhân lực. Nhược điểm của phương pháp nhào trộn liên tục  Việc khởi động và dừng hệ thống khá phức tạp. Nếu một sự cố nào đó xảy ra thì toàn bộ các hệ thống còn lại cũng phải ngừng theo.  Việc lắp đặt và vận hành thiết bị cũng phức tạp, đòi hỏi phải có kiến thức về điều kiện và thứ tự nhập liệu. Vì vậy, nếu sử dụng nhiều công thức trộn bột khác nhau thì sẽ khó khăn hơn so với nhào trộn gián đoạn. CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 30  Nhập liệu phải thực hiện liên tục nên phải sử dụng các thiết bị nhập liệu có giá thành cao.  Như vậy, máy nhào trộn hoạt động liên tục thích hợp cho các nhà máy chỉ chế biến một loại bột nhào. Sau quá trình nhào trộn bột được cho vào thiết bị rót để thực hiện quá trình rót bột nhào vào thiết bị tạo tấm. Hình 5:Thiết bị rót DL500  Thứ tự nhào trộn bột Do sẽ tạo hình bằng cán cắt, yêu cầu chất lượng khối bột nhào phải có khung gluten tốt, nên sẽ trộn bột với nước trước để tạo mạng gluten sau đó mới bổ sung chất béo và chất tạo nhũ. _ Trộn bột khô (bột mì, bột gạo, bột năng) _ (1) _ (1) + nước _ (2) _ Sữa + muối + vani + bột nở + ½ đường + nước _ (3) _ (2) + (3) _ (4) _ ½ đường ( có thể là đường hạt, xay, syrup) + chất béo + chất tạo nhũ _ (5) _ (4) + (5) _ (6) _ Bánh hoàn lưu (bánh của mẻ trước, đem xay, cho vào nhào lại) + (6)  Yêu cầu của khối bột sau khi nhào - Có mạng gluten tốt + Hàm lượng gluten ướt không được quá cao vì bột sẽ đàn hồi mạnh, khó ép và bề mặt cũng không được nhẵn bóng. + Hàm lượng gluten ướt không được quá thấp vì bột sẽ không đủ độ đàn hồi, khi cán sẽ bị rách, độ cố kết giảm. - Độ dính nhớt đủ để có thể tạo thành là bột. - Độ cố kết đủ để lá bột tạo thành không bị rách dưới tác dụng của lực nén. CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 31 - Độ đàn hồi phải đủ để mạng gluten có tểh phục hồi lại sau khi nén. - Độ bám dính phải phù hợp để bột có thể chuyển động giữa các cặp trục, không được dính cũng không được trượt. 3. Quá trình cán bột 3.1.Mục đích công nghệ: Hoàn thiện Thông qua quá trình cán, chất lượng bột nhào trở nên ổn định hơn do protide trong bột được trương nở triệt để, tạo thuận lợi cho quá trình tạo hình sản phẩm do làm giảm từ từ chiều dày lớp bột cán tránh hiện tượng rỗ, xù xì bề mặt lớp bột cán. 3.2. Các biến đổi xảy ra khi thực hiện quá trình. Quá trình cán là quá trình cơ học do vậy biến đổi về vật lý là chủ yếu. Có sự thay đổi về cấu trúc sản phẩm trở nên chặt chẽ hơn, tăng kết dính giữa các phần tử, tăng độ dẻo, giảm độ xốp. Ngoài ra còn có những biến đổi về mặt hoá lý: tăng cường sự trương nở của protit, giảm ẩm do quá trình bốc hơi nước 3.3 Máy móc thiết bị: Sử dụng máy cán ngang 3 trục. Đây là loại máy thường gặp nhất.  Nguyên tắc nhập bột : có 2 cách - Đưa trực tiếp vào phễu nhập liệu bên trên máy tạo tấm. - Được nhập vào thiết bị trước máy tạo tấm (presheeter). Presheeter có 2 trục, không tạo dạng tấm cho bột. Thay vào đó, nó sẽ phân phối từng cục bột lên băng tải và đi vào phễu của máy tạo tấm.  Ưu điểm của presheeter - Dễ dàng nhập liệu hơn vào máy tạo tấm và để cho việc kết hợp trở lại phần bột dư sau cắt được đồng nhất hơn. - Pre-sheeter và băng tải duy trì mức liên tục của bột vào trong phễu của máy cắt tấm.  Nhược điểm:Tiếp xúc với không khí trong thời gian dài và có thể bị lạnh hoặc khô. CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 32 Hình 6: Máy tạo tấm tháo liệu phía trước Máy tạo tấm 3 trục loại tháo ra ở phía trước: thích hợp cho bột có thể kéo dài được, thời gian chịu lực ngắn hơn.  Nguyên lý hoạt động - Hình dạng của trục được thiết kế để nén ép và định cỡ tấm bột đến bề dày cố định. 2 trục đầu được gọi là 2 trục tạo lực. Một bên của các trục này cùng với trục thứ 3 ở vị trí thấp hơn sẽ tạo nên khả năng định cỡ. - Để đưa bột vào trong máy cắt tấm thì ít nhất một trong 2 trục tạo lực phải có bề mặt gồ ghề có rãnh. Nếu cả 2 trục tạo lực đều có rãnh sẽ có mẫu hoa văn được vẽ lên bề mặt tấm bột. Nhìn chung, hoa văn ở mặt trên của tấm bột là điều không mong muốn vì nó sẽ ảnh hưởng đến bề ngoài của bánh gấu. - Trục định cỡ phải có bề mặt trơn nhẵn. - Trục tạo lực quay chậm để ngăn chặn hiện tượng nghẹt bột. Nhìn chung, những trục này làm việc tốt nhưng cần chú ý trong trường hợp xử lý bột mềm vì các trục cán có thể làm cho bột “làm việc quá sức” dẫn tới bị quá dai và làm giảm chất lượng của bánh gấu. CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 33 Hình 7. Máy cán ngang 3 trục  Thông số công nghệ - Bề dày lớp bột 5-20mm - Tốc độ trục: 3m/phút - Chiều dài trục 1000mm - Đường kính trục 300mm - Năng lượng 2.2KW - Kích thước 950x1900x1500mm - Trọng lượng 2.5T - Năng suất máy cán: 500kg/mẻ.  Xử lý quá trình hồi lưu bột rìa Khi bột dư sau cắt được nhập trở lại phễu nhập liệu thì có một số vấn đề nảy sinh. Nếu nhập bột mới liên tục vào máy tạo tấm thì cần phải đưa bột dư vào phía sau hoặc phía trước của máy tạo tấm để kết hợp chúng lại. Khi bột tươi được nhập không liên tục với số lượng lớn thì cần nhập bột dư cùng với bột tươi. Điều này được thực hiện với sự giúp đỡ của một khe hở hoặc một trục nhỏ. CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 34 Hình 8. Nguyên lý nhập bột rìa Hình 9. Quá trình hồi lưu bột rìa Hình 10. Hệ thống máy cắt 4. Định cỡ: 4.1 Mục đích: Chuẩn bị Quá trình định cỡ nhằm tạo nên tấm bột đạt bề dày cần thiết, sửa chữa lại hình dạng tấm bột do sai sót trong quá trình tạo tấm do đó nó sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cắt sau này. 4.2 Các biến đổi trong quá trình thực hiện Các biến đổi trong giai đoạn này tương tự như các biến đổi ở công đoạn cán bột. Chỉ có 2 điểm khác biệt lớn đó là chiều dày tấm bột giảm và cấu trúc của lớp bột được hoàn thiện hơn. CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 35 4.3 Máy móc thiết bị: Trục định cỡ  Nguyên lý hoạt động - Cặp trục định cỡ thường được sử dụng để làm cắt giảm từ từ chiều dày của tấm bột dày để tạo nên một bề dày mong muốn cho việc thực hiện quá trình cắt. Điển hình thì có 2 hoặc 3 cặp trục được sử dụng nhưng đôi khi chỉ cần một cặp trục đối với bột mềm và cũng có thể sử dụng nhiều hơn 3 cặp trục để cho quá trình cắt giảm bề dày được diễn ra nhẹ nhàng hơn. Qui luật giảm theo bề dày thường sử dụng là 2:1 có khi lên tới 4:1. Tỉ lệ này càng tăng thì áp lực đặt lên khối bột nhào càng nhiều đồng thời làm tăng khả năng trệch hướng của trục định cỡ. - Thông thường cặp trục định cỡ được đặt theo chiều dọc, một ở trên và một ở phía dưới. Theo các khuyến cáo để cho việc sử dụng các trục này được hiệu quả thì đường kính trục nên dao động từ 150-400mm. Đường kính chuẩn là 350mm. Đường kính của trục phụ thuộc vào chiều dài và bề ngang của quá trình định cở. Trong quá trình định cỡ chú ý sao cho việc đẩy bột dưới tác dụng của áp lực không làm cho tấm bột nhào ở trung tâm dày hơn phần rìa và hạn chế sự bám dính của khối bột nhào vào trục. - Tấm bột nhào khi rời khỏi trục định cỡ cuối cùng có thể đạt được chiều dày 0.15mm Hình 11. Thiết bị định cỡ  Thông số kỹ thuật của máy EZ1000 - Chiều rộng : 1000 mm - Đường kính trục : 230 mm - Năng lượng : 1,5 – 3 Kw - Kích cỡ máy : 750x1900x1300 mm - Độ chính xác : 0,1 mm CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà Trang 36 4.4 Sự sắp xếp thời gian nghỉ cho bột Thời gian nghỉ thường thực hiện sau trục định cỡ cuối cùng và trước máy cắt. Tuy nhiên cần cho bột nghỉ nhiều hơn trong trường hợp có nhiều chỗ phồng hoặc những loại được cán mỏng khác. a) Không sử dụng khu vực trung gia