Đề tài Công nghệ sản xuất bia

oặc axít yếu => không gây ảnh hưởng đến chất lượng của bia. -Sau đó khi trộn bột tự lọc ta bơm bia vào máy lọc. Lúc đầu phần bia chảy ra chưa trong ta cho nó trở lại thùng chứa hỗn hợpbia và bột tự lổctng khoảng T = 10 á 15’. Sau đó lại bơm nước vào để thanh trùng máy lọc để đảm bảo cho lần lọc sau. Tiếp tục tiến hành lọc => bia sau khi được lọc trong cho vào thùng bão hoà Co2. Nhiệt độ luôn duy trì từ ở to = 1 á 4oc P = 6.7 atm I.2.10,Bão hoà Co2. Sau khi lọc nếu hàm lượng Co2 hoà tan chưa đặt yêu cầu ta phải tiến hành bão hoà rồi bổ xung. Khi Co2 trước khi được nạp vào để bão hoà cần phải được khủ mùi. Tuỳ theo trang thiết bị của nhà máy mà ta mà ta có thể bão hoà theo nhiều cách khác nhau. Củ thể thì tại xưởng bia Bắc Âu thì bão hoà ở p = 4.5 á 5 atm to = 0 á 10oc khi bão hoà khí ta phải chú ý tới chất lượng của khí bọt sau này: Thí Dụ: bọt bia phải trắng mịn bọt không to,không quá ít bọt tỷ lệ pha sục khí phải hợp lý như trên. II.Kết cấu và nguyên lý làm việc của hệ thống nồi nấu,nồi hơi,máy lọc khung bản,thùng lắng và máy làm lạnh nhanh tại xưởng bia bắu âu. II.1,Kết cấu. a) Một nồi nước sôi. b) Một nồi hồ hoá. c) Một nồi đường hoá. d) Một nồi nấu dịch đường với hoa houblon. e) Một thùng lắng g) Một máy lọc ép khung bản. h) Một máy thiết bị làm lạnh nhanh. II.2,Các thiết bị của hệ thống nồi nấu . Trước khi tiến hành nấu ta vệ sinh nồi nấu bằng nước nóng được đun sôi ở nhiệt độ 100 độC,nguồn nước này không những được sử dụng cho quá trình vệ sinh máy trước khi nấu mà còn có tác dụng bổ sung thêm nước cho một số quá trình như sau khi lọc lần một ta rưả bã vv.. II.2.1,Nồi cấp nước vs: 1: Van hơi. 2: Van nước. \ 3: ống xoắn ruột gà. 4: Nhiệt kế. 5: Van xả nước ngưng. 6: Bơm. Sau đó tiến hành bơm nước vào và tiến hành tăng nhiệt độ của nước đến 52oc rồi tiến hành đổ 110 kg gạo vào nồi nấu cháo, lượng nước được bơm vào nồi cháo là 480 lít, axít 10 ml. Đồng thời mở cánh khuấy hoạt động để vừa đổ vừa khuấy cho bột hoà đều trong nước. Không tiến hành đổ vào cùng một lúc để tránh bón cục và làm hỏng cánh khuấy. Thời gian ngâm bột gạo với nước là khoảng T = 20’. Vì gạo là nguyên liệu không chứa enzym nên trong quá trình này ta phải bổ xung vào 10 kg malt lót so với tổng lượng malt của một mẻ nấu. Nhằm mục đích khi hồ hoá không bị khê hoặc cháy. Quan trọng hơn là tăng quá trình chuyển hoá tinh bột thành đường nhanh hơn và triệt để hơn. Tiếp tục ta cho thêm 50 cc enzym nhằm lầm tăng quá trình thuỷ phân. Cánh khuấy lằm việc liên tục và sau 20’ ta tăng nhiệt độ lên 68oc, giữ ở nhiệt độ này trong khoảng 20’ để cho enzym peotetaza có trong malt lót hoạt động. Sau đó mở hơi vào nồi hồ hoá để tăng dần to tới 86oc và giữ ở khoảng thời gian T = 20 á 25’ để hồ hoá tinh bột. Sau đó tiếp tục cấp hơi để đun dịch cháo đến to = 100oc, để trong khoảng thời gian T = 25 á 30’ => nhằm để dịch cháo được hồ hoá kỹ. II.2.2,Hình vẽ cấu tạo nồi nấu cháo: Thiết bị có trang bị cách khuấy,nhiệt kế,áp kế có van xả vệ sinh, xả cấp nước,nồi nấu cháo được cấu tạo là nồi hai vỏ vì khi nấu ta cần lượng nhiệt cấp 1 Cửa thùng Nước vào 2 Hơi nước vào 6 7 Cấu tạo nồi cháo 5 4 3 8 9 10 đều cho nguyên liệu tránh hiện tượng nóng cục bộ chỉ ở một số chỗ mà không nóng đều. 1.mô tơ cánh khuấy(hộp số) 2.van cấp nước. 3.vỏ nồi. Hơi nước ngưng Dịch cháo 4.Khoang hai vỏ. 5.cách khuấy. 6.van xả nước vệ sinh. 7.hơi ngưng. 8.chân nồi. 9.đồng hồ đo áp lực. 10.đồng hồ đo nhiệt độ. *Nguyên lí hoạt động: Với H’ là chiều cao của chóp cầu H’=16 cm Mặt khác ở nổi cháo có 2 phần chóp cầu nên ta có: Fchóp cầu= x P x R’ x H’ Fchóp cầu =x 2 x 3,14 x 47,5 x16 = 3876 cm2=0.39m2 Thay vào (1) ta có: Fxq=1,67 + 0,39 = 2,06 m2 Trước khi kết thúc ở nồi hồ hoá khoảng 15’ ta tiến hành ngâm 110 kg malt còn lại ở nồi đường hoá với nước ở to khoảng 40o á 430c. Sau khi đã tiến hành song ở nồi cháo, ta cho cánh khuấy ở cả 2 nồi hoạt động để khuấy dịch rồi ta bơm dịch cháo từ nồi hồ hoá sang nồi đường hoá với áp suất bơm là 2 kg/cm2. Vì đường và cháo đi cùng một đương ống nên ta phải tiến hành điều chỉnh các van một cánh hợp lý. Ta tiến hành bơm cho đến khi to của hỗn hợp dịch trong nồi dịch đường hoá dặt 52oc. Ta giữ nhiệt độ này trong khoảng thời gian 50’. Sau đó tăng của nồi lên dến to = 65oc và dược giữ nguyên trong khoảng thời gian T = 40’ để enzym amilaza thuỷ phân (đường hoá lần 1). Ta tiếp tục tăng to = 72oc và giữ trong khoảng thời gian T=20’ để hồ hoá một cách hoàn toàn. Ta tiếp tục năng to lên đến 75oc và giữ trong khoảng thời gian T = 30’ nhằm làm cho các dextrin hoa toàn trong khoảng thời gian đó. II.2.3,Hình vẽ Cấu tạo nồi nấu malt: Chế tạo bằng thép không gỉ, hình trụ, có cấu tạo hơi khác nồi nấu cháo một chút đó là nồi malt cấp nhiệt bằng hệ thống ống ruột gà 4.khoảng 10 vòng ống,hơi đi vào các ruột ống và tủa nhiệt cho toàn nồi. Nước vào Cấu tạo nồi malt 1 4 Cửa thùng 2 6 3 Hơi nước vào Hơi nước ra 5 7 1.hộp số. 2.van cấp nước. 3.vỏ nồi. 4.ống ruột gà. 5.cách khuấy. 6.van xả nước. 7.chân nồi. *Nguyên lí hoạt động: Tương tự như nồi nấu hoa nhưng có trang bị thêm động cơ 1 và hệ thống cánh khuấy 5.hệ thống cánh khuấy có tác dụng đảo trộng cho nguyên liệu được đều thúc đẩy quá trình đường hoá diễn ra nhanh hơn,nó còn có tác dụng trống khê khét nguyên liệu khi nhiệt độ trong nồi lên cao Hơi nước ngưng Dịch đường hoá Nên : F=Pốngx L Pống=10 cm L: chiều dài của đường ống Mà : L=P.D.n (n: là số vòng xoắn) n=10, D=90 cm -> L=3,14x90x10=2826 cm -> F=10x 2826=28260 cm2=2,83 m2 Quá trình đường hoá kết thúc ta thu được dịch đường. Rồi sau đó chúng ta đem đi lọc thông qua máy lọc khung bản. Trước khi cho dịch đường qua máy lọc ta tiến hành nâng to đến 76oc sau đó mới tiến hành lọc. Dịch đường từ nồi đường hoá được bơm vào máy lọc. Giai đoạn đầu là giai đoạn lọc hỗn hợp thuỷ phân để tách dịch đường ra khỏi bã malt => thu được dịch đường đầu, nước. Giai đoạn 2 là giai đoạn rửa bã. Nhằm thu hồi nốt số đường và các chất hoà tan còn lại. II.2.4,Thùng nấu hoa: Sau khi quá trình lọc song, dịch đường được cho đi qua máy lọc khung bản và chuyển sang thung nấu hoa thông qua một bơm đẩy. Chuyển sang quá trình nấu dịch đường với hoa houblon.Khi dịch đường được chuyển sang nồi nấu hoa thì nhiệt độ đã hạ xuống còn khoảng 70oc. Ta mở van hơi để nâng to đến to sôi và để sôi trong khoảng thời gian 70’. Trong khoang thời gian 30’ đầu ta chưa cho hoa vào nhằm tạo điều kiện cho tanin có trong dịch đường kết hợp với peotit kết tủa. Sau đó ta cho hoa vào và chia làm 2 lần: + Lần 1: Giữ ở nhiệt độ sôi khoảng 50’ trong khoảng thời gian này thì hoa sẽ được hoà tan với dịch đường. Sự hoà tan làm cho mầu sắc dịch đường thay đổi từ mầu vàng nhạt sang mầu vàng đậm, và với sự hoà tan của chất đắng. + Lần 2: Ta cho vào dịch đường ngay trước khi kết thúc quấ trình nấu hoa khoảng 30’, nhằm tách tinh dầu của hoa làm cho nước dịch đường có mùi thơm => làm tăng hương thơm cho bia thành phẩm. Sau đó ta tiến hành ủ trong khoảng thời gian 10’ và t o lúc này là 100oc. Cấu tạo nồi nấu Hoa 4 Cửa thùng Nước vào 2 5 3 Hơi nước vào Hơi nước ra 6 hình vẽ và cấu tạo thùng nấu hoa: 1.hơi nước vào và ra. 2.nước cấp cho quá trình đun. 3.vỏ nồi nấu. 4.ống duột gà. 5.van xả nước vệ sinh. 6.chân nồi. *Cấu tạo: Mục đích: Mục đích của việc nấu dịch đường với hoa houb lông là chiết chất đắng chất thơm,nhựa đắng nhựa thơm,khâu này là khâu quan trọng trọng quá trình tạo hương vị đặc trưng cho Bia. Hơi nước F=Cống.D.P.n Cống.D.P.n=10x90x10x3,14=2,83 m2 Dịch cháo Sau khi kết thúc quá trình nấu hoa ta tiến hành làm nguội sơ bộ và làm lạnh nhanh. Trong nước dịch đường nóng khong có o2 hoà tan mà chỉ có các cặn bẩn => ảnh hưởng xấu đến quá trình sản xuất bia. Vì vậy ta tiến hành làm lạnh dịch đường thì các cặn bẩn sẽ lắng xuống duới, o2 sẽ suất hiện trong dịch đường. Và sẽ tạo điều kiên cho nấm men phất triển. Thông thường làm nguội dịch đường được tiến hành qua 2 bước: + Bước 1: Làm nguội sơ bộ làm lạnh dịch đường đến to = 60oc bằng cách cho nước lạnh (nước giếng khoan) đi qua các ruột gà trong bình lắng . Giữ to độ này trong một khoảng thời gian để cặn lắng xuống => tháo van ở đáy để xả cặn. + Bước 2: làm lạnh nhanh thông qua thiết bị làm lạnh nhanh loại tấm mỏng. -Ta cho dịch đường chạy qua máy làm lạnh, đồng thời nước muối làm lạnh cũng được cho chay vào máy. Nước muối làm lạnh và dịch đường chạy ngược chiều nhau. Ta tiến hành làm lạnh đến to yêu cầu to = 15oc. -Sau đó dịch được làm lạnh được chuyển sang thùng lên men. II.2.5,Máy làm lạnh nhanh kiểu tấm bản Cấu tạo: máy làm lạnh nhanh có cấu tạo hai ngăn một ngăn nhỏ và một ngăn lớn,tác nhân lạnh ở đây là nước muối được làm lạnh và được bơm từ bể nước muối.khi nước muối vào trong máy có nhiệt độ khoảng 14 -:- 15 độ ngăn nhỏ đựng nước thường còn ngăn lớn đựng nước muối . Nguyên tắc cấp tác nhânh lạnh cho máy làm lạnh nhanh nước muối đi vào bằng đường dưới và hồi lưu lại bằng đường trên. :Đường nước thường :Đường nước muối : Dịch đường hình vẽ *nguyên lí làm việc: máy làm lạnh nhanh là thiết bị chao đổi nhiệt dạng mỏng. đầu tiên ta bơm nước vệ sinh máy sau đó là bơm nước thường đầy ngăn nhỏ tiếp đó là bơm đầy ngăn lớn với mục đích tránh hiện tượng đóng băng ở một số ngăn gây ảnh hưởng tới quá trình làm lạnh nhanh,nếu trường hợp đóng băng ở một số ngăn sẩy ra ta có thể sử lí bằng cách dội một ít nước nóng để phá băng. II.2.6,Nồi hơi. Trong qúa trình sản xuất bia, đặc biệt là quá trình nấu bia rất cần đến nhiệt. Vì vậy mà việc cung cấp nhiệt cho các quá trình là rất cần thiết. Tại xưởng bia Bắc Âu việc cung cấp cho các nồi nấu đều bằng hơi. *)Nguyên lý kết cấu làm việc của nồi hơi: a, Kết cấu: Nồi hơi sử dụng trong xưởng bia Bắc Âu là nồi hơi của Bungari có : + Năng suất 600 kg/h + P = 8 atm Nhưng trong thực tế hoạt động thì : + Năng suất 200 kg/h max = 300 kg/h + P = 2.5 á 3 atm + van an toàn thực hiện tối đa là 4kg. b,Nguyên lý làm việc của nồi hơi: Lò hơi được cấp nhiệt bằng thanh đá. Khi lò hơi hoạt động các ống chùm bằng kim loại được đốt nóng => Lúc này nước trong lò hơi cúng được đung nóng thông qua các ông chùm truyền nhiệt , nước được đun nóng qúa nhiệt để tạo thành hơi quá nhiệt ở áp suất cao. Sau đó hơi nóng được dẫn vào bình góp hơi ngưng tụ và sau đó được dẫn đi dùng cho toàn bộ hệ thống nấu của xưởng. Nước ngưng tụ ở bình góp hơi và nước ngưng tụ ở hệ thống nấu được dẫn trở lại cấp cho lò hơi. c,Quy trình vận hành lò hơi: Giao nhận ca. Nhất thiết phải kiểm tra kỹ nồi hơi và các thiết bị cụ thể: áp kế, van an toàn, ống thuỷ hoạt động có tốt không, van an toàn có nằm ở vị trí quy định không. KiÊmr tra bên trong, bên ngoài, buồng lửa, mương khói, các cửa gió có khói gì khác thường không. Kiểm tra qoạt gió, qoạt khói, bơm nước có hoạt động tốt không. Cầu giao điện, giây chỉ có an toàn và đúng quy cánh không. ánh sáng nơi làm việc và dầu mỡ bôi trơn của bơm có đầy đủ không. Kiểm soát dụng cụ, thao tác, phong hộ lao động, xem xét thân và hệ thống cấp nước có đúng quy trình không và đủ lượng cho nồi hơi làm việc không, các van có đóng mở. d,Quy trình vận hành của nồi hơi: -Thường xuyên xem xét áp kế ống thuỷ và phải đảm bảo kín áp kế, ở dưới hoặc đúng vạch đỏ quy định, sử chí áp suất ổn định. Cung cấp cho nồi dùng hơi. Mỗi ca phải thông rửa ống thuỷ ít nhất 2 lần, ống thuỷ kín và dễ thay. Cấm sửa chữa các bộ phận có áp lực khi nồi hơi đang hoạt động, khi đóng van phải đóng từ từ tránh hỏng van và xẩy ra tai nạn lao động. -Tiến hành xả cạn vào những lúc thích hợp (hơi nước ổn định) -Trong lúc vận hành không được bỏ đi hoặc làm việc khác. II.2.7, máy lọc khung bản. -Trong quá trình nấu bia, thì sau khi tiến hành song quá trình đường hoá ta phải tiến hành lọc bã malt rồi mới tiến hành nấu dịch đường với hoa houblon. -Tại xưởng bia Bắc Âu, thiết bị dùng để lọc là máy lọc khung bản. Kết cấu và nguyên lý hoạt động của máy lọc khung bản. . * (hình vẽ) Thiết bị lọc ép khung bản: a,Mục đích: Loại bỏ các thành phần không tan trong hạt malt và gạo sau khi đã được đường hoá chiết lấy lịch đường trong nhất không lẫn cặn bã. 1: Dịch bã malt 2: Dịch sau lọc 3:Van giảm áp 4: Máng 5: Lưới lọc 6: Khung 7: Bản chú ý:sau khi quá trình lọc ta thu được dịch đường trước khi chuyển qua khâu nấu dịch đường với hoa houblon ta phải kiểm tra xem dịch lọc có đạt tiêu chuẩn chưa có ngiã là dịch có độ trong đạt chưa nếu chưa đạt ta bơm dịch ngược chỏ lại sau đó cho lọc lại khi nào đạt ta mới cho chuyển. b,nguyên lý hoạt động của máy lọc khung bản. -Thiết bị này có 21 khung và 20 bản, chúng xen kẽ nhau. Các bản được phủ cả 2 mặt bằng lớp vải bọc. Mỗi bản có một van nhỏ cho nước dịch đường trong chảy ra. Phần trên của khung có một lỗ tròn thông với khoang không gian bên trong của khung bằng một khe nhỏ. Sau khi sếp song khung và bản vào giá đỡ để tién hành lọc thì cào lỗ tròn trên khung tạo ra một ống dẫn để cho hỗn hợp thuỷ phân đi vào máy lọc nhờ bơm, qua khung rồi chuyển vào các buồng hẹp được tạo nên bởi hai lớp vải lọc trùm lên các bản. -Dịch đường trong được lọc qua vải chảy vào máy của bơm qua rãnh dẫn, vòi nhỏ chảy dọc thùng được đặt theo máy lọc. Bã sẽ được giữ lại ở các tấm vải lọc. Dịch đường sau khi lọc được bơm thẳng lên nồi nấu hoa. -Qúa trình rửa bã cũng sẩy ra tượng tự chỉ khác là nước được bơm vào máy lọc thay cho dịch đường. II.2.8,Thùng lắng. -Sau khi đã nấu dịch đường vói hoa houblon song sẽ được chuyển sang thùng lắng. a,Kết cấu. (hình vẽ) b,nguyên lý làm việc. -Thùng lắng dùng để làm nguội sơ bộ dịch đường trước khi cho sang máy làm lạnh nhanh, thùng lắng còn có tác dụng lắng các cạn bẩn xuống đáy và tháo ra ngoài. -Dịch đường sau khi cho vào thùng lắng, trứoc hết được thùng lắng làm nguội bằng cách cho nước lã đi bên trong các ruột gà.Ta giữ ở nhiệt độ này một thời gian , quy định đến khi cân bằng hết ta tiến hành tháo van ở đáy ra và xả cạn. II.2.9,Thiết bị làm lạnh nhanh. -Sau khi dịch đường đã được làm nguội sơ bộ ở thùng lắng sẽ được chuyển sang máy làm lạnh nhanh. -Tại xưởng bia Bắc Âu thiết bị làm lạnh nhanh là thiết bị loại tấm mỏng. a,kết cấu. (hình vẽ) b,Nguyên lý làm việc. -Máy làm lạnh nhanh loại tấm mỏng làm việc dự trên sự trao đổi nhiệt giữa các tấm bản mỏng. -Khi dịch đường được bơm vào máy làm lạnh nhanh và chạy qua các rãnh giữa các tấm bản mỏng và được trao đổi nhiệt giữa các tấm bản mỏng bằng kim loại. Trao đổi nhiệt giữa một bên là dịch đường và chất làm lạnh (muối hay glico), dịch đường và chất làm lạnh đi ngược chiều nhau và được điều chỉnh áp suất chất của làm lạnh cũng như dịch đường (thông qua van điều chỉnh) để đảm bảo lưu lượng chảy làm sao cho dịch đường ra khỏi máy lạnh phải đúng nhiệt độ lên men để cho vào thùng lên men. \*cách vận hành máy : đầu tiên ta cho nước nóng sục vào trong máy với mục đích vệ sinh máy sau đó bơm nước thường vào máy vào trong ngăn nhỏ tiếp đến bơm nước muối làm lạnh máy vào trong ngăn lớn lúc đó mới thực hiện quá trình làm lạnh nhanh chú ý khi trước quá trình làm lạnh nhanh diễn ra ta phải khống chế nhiệt độ cấp cho quá trình làm lạnh nhanh nếu không sẽ có hiện tượng lạnh quá làm đống băng máy làm đá ở một số ngăn làm ảnh hưởng tới quá trình làm lạnh nhanh,có thể cấp nước thường trước hoặc nước muối trước vào máy cũng được,khi làm lạnh nhanh dịch đường thường phải cấp thêm một lượng không khí lẫn vào trong dịch để chuyển sang quá trình lên men vì trong các giai đoạn nấu lượng CO2 trong dịch sẽ bị bay mất một lượng đáng kể. III.Nắm kết cấu và nguyên lí làm việc của các thùng lên men,máy lọc bia và thùng bão hoà co2 III.1,thùng lên men. - Lên men là một khâu hết sức quan trọng trong sản xuất bia. - Tại xưởng bia Bắc Âu có 10 thùng lên men. a.Kết cấu. (hình vẽ) b.Nguyên lý hoạt động. - Lên men là gian đoạn quyết định để chuyển hoá dịch đường houblon hoá thành bia dưói tác dụng của nấm men thông qua hoạt động sống của chúng. - Tại xưởng bia Bắc Âu thì nấm men được cho sẵn vào thùng lên men với tỷ lệ là 7.5g men/1 lít bia. - Dịch đường sau khi được làm lạnh nhanh được bơm đồng thời với o2 vào thùng lên men, thông qua van. Trong quá trình lên men ta mở van muối để chạy lạnh sao cho thùng lên men, đúng với nhiệt độ lên men chính là 12 á 14oc (đóng van muối). Tại xưởng to lên men chính là nhiệt độ to = 14oc. Với áp suất p = 1 atm. Quá trình lên men chính thường kéo dài từ 5 á 6 ngày ( tuỳ theo từng cơ sở sản suất mà có những ngày lên men chính khác nhau). Qúa trình này là quá trình tạo rượu dưới tác dụng của nấm men, ngoài ra còn tạo ra một số những trường hợp chất phụ khác, còn một phần sẽ được chuyển hoá thành trạng thái không hoà tan và bị tách ra ngoài dưới kết lắng. Trong quấ trình lên men chính chúng ta phải thường xuyên theo dõi kiểm tra, để xem quá trình lên men có hoạt động bình thường không. Chúng ta có thể kiểm tra thông qua nồng độ dịch đường, hoặc sợi nấm men. - Sau khi quá trình lên men chính kết thúc ta chuyển sang quá trình lên men phụ. Trong quá trình lên men phụ ta lại mở van muối để chạy lạnh, cho đến khi nhiệt độ thùng lên men đặt nhiệt độ yêu cầu của thùng lên men phụ. To = 1 á 2oc ta đóng van muối ngừng lạnh p = 0.7 á 1 at. Thời gian ta tiến hành lên men phụ thường kéo dài hơn so với quá trình lên chính, thường là 6 á 7 ngày (thời gian lên men phụ càng lâu càng tốt). Cũng trong quá trình lên men này ta có thể tiến hành lấy men tái vào giữa quá trình lên men chính và lên men phụ. Nhiệt độ láy men tái to = 4oc. III.2,Máy lọc bia. *)Mục đích: lọc bia để lọc hết những cặn không tan,các vẩn đục chưa được lắng hết khi lên men và loại bỏ hễt cácvi khuẩn men chết để làm trong bia. Lọc bia bằng máy lọc bia tấm bản,đây là thiết bị lọc hiện đại đắt tiền với công suất cao máy có đặc điểm ưu việt là gọn chiếm ít không gian. a. Kết cấu. (hình vẽ) b,nguyên lý hoạt động: Trước khi tiến hành lọc bia ta phải tiến hành vệ sinh máy lọc bằng cánh bơm nước nóng qua máy lọc qua thiết bị. Ta tiến hành trộn bột trợ lọc diatomit. Trộn bột với trợ lọc với 1 lít bia rồi bơm vào máy lọc tinh. Lúc đầu phần bia từ thiết bị chảy ra chưa trong ta cho nó trở lại thùng chứa hỗn hợp bia và bột trợ lọc Khoảng 10phút á 15phút sau bột trợ lọc sẽ tạo thành một lớp lọc trên các tấm vải lọc bia chảy ra trong và cho vào thùng chứa bia. Tổng lượng bột trợ lọc là 1.2kg tương ứng với lọc khoảng 2000lít bia. Lượng bột trở lọc này được chia làm 2 đợt: + Đợt 1 cho 1kg vào lọc trước + Đợt 2 bổ xung thêm 0.2kg bột trợ lọc nhằm đảm bảo độ xốp cần thiết để giữ cho lớp xác men lưu lại trên vải lọc, kéo dài thời gian lọc và không phải thay vải lọc nhiều lần. Khi lớp bã trên vải lọc trên bã quá đầy, áp lực bơm lọc không cao dịch lọc không thoát ra được, ta dừng quá trình lọc. Tháo cửa vệ sinh bằng cách cho nước lạnh thổi ngược trở lại để đẩy lớp bã bột ra khỏi vải. Sau đó lại bơm nước để thanh trùng máy lọc để tiếp tục lọc lần sau. Trong quá trình vận hành,phải chú ý không để chênh lệch áp suất lọc (áp suất vào và ra) quá lớn.nếu áp vào lớn thì phảidùng khí nén váo tank chứa để áp suất đối làm giảm áp suất lọc. Trong quá trình lọc ta tiếp tục bổ sung bột trợ lọc(hoà bột vào bia ở bên ngoài) vào thùng hoà bột. III.3. Thùng bão hoà co2. *Độ bào hoà CO2 trong bia là một trong những chỉ tiêu đánh giá chất lượng bia do đó dịch bia sau khi kọc phải được bão hoà CO2. *CO2 tồn tại trong bia dưới ba dạng: -Dạng tự do: không có giá trị . -Dạngliên kết: H2CO3 + C2H5OH đ C2H5CO2 (este) Dạng này không bền đưới tác dụng của nhiệt độ cao. -Dạng hấp thụ:trong môi trường bia (ph=4,5) các axit là một phân tử lưỡng cựcnên các phân tử axit amintích điện dương sẽ hút điện âm HCO3 trừ.do đó bia dữ được bọt lâu hơn so với nước giải khát. -Một thùng hình trụbằng thép không rỉ có hệ thống làm lạnh 2vở(các áo lạnh )chịu được áp suất tới 7at và đặc biệt cần bộ phận tán khí tốt. -Bộ phận tán khí : hệ thống ống phân phối khí CO2 trên thùng ống có nhẵng lỗ rất nhỏ,sau đó dùng vải(hay vật liệu thích hợp tương tự )bọc bên ngoài để CO2 thoát ra thì thành các hạt rất nhỏ phân tán đều vào thể tích dịch bia. a,Kết cấu. (hình vẽ) b,quy trình nạp CO2 vào thùng. *chuẩn bị: Tank bão hoà chước khi bơm bia vào phải được vệ sinh sạch sẽ theo đúng quy trình trung đã ban hành. Kiểm tra các van và các bộ phận khác của thùng trước khi sử dụng . Bia thành phẩm phải lọc đảm bảo độ trong theo đúng yêu cầu kiểm tra số lượng Bia đã lọc cho mỗi tank bão hoà không lớn hơn 85%thể tích của tank. Nhiệt độ của tank bão hoà trước khi nạp CO2 phải ổn định ở 0-1 độ C *quy trình nạp : Nạp lần 1: tốc độ bơmCO2 vào tank bão hoà chậm,để đạt áp suất 3,5 kg/cm khối,thời gian nạp van káo dài từ 30-45 phút,sau khi đã đạt áp suất trên dừng bơm để khoảng 1-2h. Nạp lần 2: xả tử tứ áp suất trong tank bão hoà suống khoảng 0.5 kg/cm khối.sau đố tiến hành bơm CO2 vào tank ,cách làm như lần 1. Nạp lần 3: cách làm giống lần hai,sau lần nạp này dữ nguyên áp suất của tank bão hoà ở mức 3,5 kg/cm khối. *đối với bia chai,thời gian dữ áp suất sau khi nạp lần 3 khoảng từ 18-24h mới được dừng lạ. Đối với tank bán lẻ,phải xả áp suất trước khi bán từ 1-2h,mở van xả nhỏ,tốc độ chậm,không được xả giật Các tank bia bán chưa hết của ngày hôm trước để lại ngày hôm sau ít nhất cũng phải nạp CO2 một lần. *các điều chú ý: Nhiệt độ tank khoá trước khi nạp CO2 phải đảm bảo nếu việc thiếu lạnh thì hãy ưu tiên cho việc làm lạnh các tank bão hoà. Cần theo dõi kiểm tra lưu lượng CO2 đề phòng áp suất cân bằng khi lượng CO2 trong chai gần hết. Tuyệt đối không được nạp khí CO2 với tốc độ cao,nhanh đạt được áp suất nhưng không đủ lượng CO2 ngâm trong Bia. Sau khi nhậnh được số lượng bán xuất hàng cần kiểm tra khoá van để tránh sai số không đáng có. IV.Nắm cách kiểm tra kỹ thuật của từng công đoạn trong quá trình sản xuất? IV.1,công đoạn nghiền gạo malt: -kiểm tra xem điện áp cấp vào máy có đủ không có bị mất pha không nếu mất pha cho ngừng máy và kiểm tra ở khâu này ta nên chú ý lúc nghiền malt,malt sau khi nghiền thì phải đạt một số yêu cầu sau. +nội nhũ càng nhỏ càng tốt còn vỏ malt càng lớn càng tốt lí do nghiền nội nhũ càng nhỏ càng tốt vì nội nhũ nhỏ thì các quá trình đường hoá sẩy ra hoàn toàn và các phản ứng chuyển tinh bột thành các loại đường diễn ra nhanh và triệt để. +còn lí gio vỏ malt càng lớn càng tốt vì trong vỏ chấu có các chất chát ngây vị không tốt cho quá trình làm bia sau này vỏ malt to thì trong quá trình nấu sẽ chiết ra vị đắng không đáng kể còn vỏ malt càng nát thì các chất đắng càng có điều kiện hoà tan vào trong dịch. IV.2,công đoạn nấu cháo: - vì nồi nấu cháo là nồi hai vỏ nên ta kiềm tra xem nước đã được bơm đầy khoảng trống giữa hai vỏ trưa,đồng hồ đo áp suất và nhiệt độ có hoạt động bình thường không,cánh khuấy có hoạt động tốt không,kiểm tra xem nồi có được vệ sinh tốt không.ngoài ra ta còn phải kiểm tra chất lượng khâu đường hoá. +kiểm tra khâu đường hoá có tốt không,nguyên tắc nếu quá trình hồ hoá sẩy ra hoàn toàn thì tốt còn trường hợp không hồ hoá hết ta kiểm tra bằng cách dùng Iot,lấy một ít sản phẩm lúc nấu cháo ngần song ta cho một vài giọt Iot vào và phản ứng sẩy ra ngay có hai trường hợp thứ nhất là sau khi cho Iot vào mà không có hiện tượng gì sẩy ra lúc đó kết luận quá trình đường hoá sẩy ra hoàn toàn còn trường hợp mà sau khi nhỏ Iot vào ngay lập tức trong dung dịch vẫn còn mầu xanh ta kết luận quá trình đường hoá chưa tốt. IV.3,công đoạn nấu malt và nấu dịch đường với hoa buplon: -kiểm tra cũng như các khâu nồi nấu cháo ngoài ra ta còn kiểm tra độ chiết chất tanvà hương vị,độ trong,cách kiểm tra như sau. Tanin + Pr đ Ta nat Protein(có kết tủa). Tanin + Ca đ Ta nat Canxi(có kết tủa). Kích thước khi chuyển xang thùng lắng có kích thước to là tốt. IV.4,công đoạn máy lọc khung bản: -kiểm tra máy có được vệ sinh tốt không các tấm vải lọc có bị thủng không. kiểm tra dịch sau khi lọc có đảm bảo độ trong không,mầu bia có đạt yêu cầu không,dich lọc có kết tủa tốt không nếu không đạt các yêu cầu trên thì ta phải bơm dịch ngược chở lại lọc lại cho tới khi nào đạt yêu cầu thì mới thôi. IV.5,công đoạn lên men (chính phụ). -kiểm tra xem nguồn nhiệt lạnh có cung cấp đủ không,đồng hồ đo áp suất có hoạt động bình thường không,thùng có được vệ sinh tốt không,hệ thống cấp nhiệt có được bố trí đúng cách không. ngoài những yêu cầu trên ta còn phải kiểm tra tốc độ lên men khả năng lên men cách kiểm tra này còn phụ thuộc vào cách nấu và quy trình của từng xưởng ở đây với xưởng bia Bắc Âu ta có một số yêu cầu sau. Ngày một : phải đạt 4 -:- 5 Bx (độ đường). Ngày hai : phải đạt 2 -:- 3 Bx (độ đường). đồng thời có thể dựa vào đồng hồ đo áp suất để bết được mầu bia bọt khí vv..vì khi lên men có quá trình giải phóng CO2. Quá trình lên men phụ ta kỉêm tra độ trong của bia độ chua của bia,vì tại xưởng bia quá trình lên men trưa được vệ sinh tốt quá trình cấp,lên men chưa đảm bảo vệ sinh cho nên quá trình lên men phải nhanh nếu không men bia sẽ bị nhiễm vi khuẩn hoặc nấm làm hỏng bia vì thế cho nên quá tr