Đề tài Công nghệ sản xuất bột ca cao

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ---------- CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN * NỘI DUNG Nguyên liệu Quy trình công nghệ So sánh 2 quy trình Sản phẩm bột ca cao Thành tựu công nghệ * I. NGUYÊN LIỆU Cacao * I. NGUYÊN LIỆU Thành phần: Bô ca cao: Theobromine: Caffein: Caùc acid höõu cô: Chaát thôm: I. NGUYÊN LIỆU Xử lý hạt ca cao tươi: I. NGUYÊN LIỆU Haït ca cao sau leân men vaø phôi saáy I. NGUYÊN LIỆU Tieâu chí choïn nguyeân lieäu: Haït ca cao phaûi ñöôïc leân men hoaøn toaøn. Haøm aåm cuûa haït khoâng ñöôïc pheùp vöôït quaù 8%. Khoâng coù coân truøng trong ñoáng haït gaây hö hoûng vaø toån thaát nguyeân lieäu. Haït ca cao khoâng chöùa haït ñen, moác, haøm löôïng toái ña cho pheùp laø 3%. Haït phaûi ñoàng ñeàu veà kích thöôùc, haït phaûi trôn boùng, cöùng chaéc, khoâng coù hoaëc coù vôùi tæ leä raát nhoû caùc haït leùp, roãng, nhaên nheo… Haït phaûi coù muøi ca cao ñaëc tröng, khoâng coù laãn caùc muøi laï nhö: khoùi, moác… Khoái haït khoâng chöùa caùc taïp chaát nhö kim loaïi, rôm, raï, caùt, soûi… II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ QUI TRÌNH 1 1. Làm Sạch: Mục đích : -Chuẩn bị: loại tạp chất ra khỏi khối hạt  Biến đổi: -Vật lý : chủ yếu là thay đổi tỷ trọng Thiết bị: -Thiết bị phân ly sàng, quạt, loại tạp chất kim loại * QUI TRÌNH 1 2. Rang  Mục đích : -Chuẩn bị: quá trình tách vỏ -Hoàn thiện: hình thành màu, hương vị đặc trưng cho sản phẩm -Bảo quản: ức chế vi sinh vật  Biến đổi: -Vật lý: nhiệt độ, tỷ trọng … -Hóa học: các phản ứng tạo màu, mùi -Hóa lý: sự bay hơi ẩm và các chất mùi -Cảm quan :sự tạo thành màu, mùi QUI TRÌNH 1 2. Rang  Thiết bị: thiết bị rang liên tục dùng tác nhân không khí  Thông số: -Nhiệt độ : 80-140oC -Thời gian : 30-50 phút -Độ ẩm hạt sau khi rang: 2 – 5% QUI TRÌNH 1 3. Tách Vỏ  Mục đích : -Chuẩn bị : loại bỏ phần vỏ chuẩn bị cho quá trình nghiền thô  Biến đổi: -Vật lý : nhiệt độ, khối lượng, tỷ trọng…  Thiết bị: máy nghiền tách vỏ  Thông số: -Hàm lượng vỏ còn lại tối đa là 1.75% * QUI TRÌNH 1 4. Nghiền Thô  Mục đích : -Chuẩn bị cho quá trình ép bơ  Biến đổi: -Vật lý: kích thước, nhiệt độ  Thiết bị: máy nghiền răng Thông số: -Kích thước hạt ca cao sau nghiền: 2.5 – 3.5 mm QUI TRÌNH 1 5. Kiềm Hóa: Mục đích : -Chuẩn bị -Hoàn thiện: tăng mùi vị, màu sắc cho sản phẩm -Bảo quản  Biến đổi: -Hóa học :các phản ứng trung hòa, tạo màu -Hóa lý: sự hấp thụ nước -Cảm quan: thay đổi màu sắc, mùi vị… -Sinh học: QUI TRÌNH 1 5. Kiềm Hóa:  Thiết bị: thiết bị kiềm hóa có cánh khuấy  Thông số: -Lượng muối Kali cho vào cho vào: 1-2.5kg/100kg hạt -Thời gian: 60 – 120 phút -Nhiệt độ: 70 – 1100C -pH: 7.0 – 7.5 * QUI TRÌNH 1 6. Ép Bơ  Mục đích : -Khai thác: thu hồi bơ và bánh ca cao -Bảo quản: hạn chế sự oxy hóa chất béo trong sản phẩm  Biến đổi: -Vật lý -Hóa lý QUI TRÌNH 1 6. Ép Bơ  Thiết bị: thiết bị ép thủy lực  Thông số: -Áp lực ép: 380 – 420kg/cm2 -Thời gian: 15 – 40 phút -Nhiệt độ: 80 – 90oC QUI TRÌNH 1 7. Nghiền Mịn  Mục đích : -Hoàn thiện  Biến đổi: -Vật lý -Hóa lý  Thiết bị: máy nghiên búa  Thông số: -Kích thước hạt sau nghiền: 0.038 mm QUI TRÌNH 2 Xử Lý Nhiệt:  Mục đích: - Chuẩn bị: -Bảo quản:  Biến đổi: -Hoá lý: -Sinh học: Thiết bị: Micronizing Thông số: -Thời gian * QUI TRÌNH 2 Rang:  Mục đích: -Chuẩn bị: -Bảo quản : -Hoàn thiện: Biến đổi: Thiết bị: Tornado - 2600RS  Thông số: -Nhiệt độ -Thời gian -Độ ẩm III. SO SÁNH 2 QUI TRÌNH: IV. SẢN PHẨM Mô tả: -Màu sắc:từ đỏ đến nâu đen -Mùi vị: mùi vị tự nhiên -Độ mịn: cao 98% 2. Phân loại: -Dựa vào thành phần hóa học -Dựa vào màu sắc -Dựa vào phương pháp sản xuất VI. SẢN PHẨM 3. Chỉ tiêu chất lượng Hóa lý- hóa học Vi sinh * V. THAØNH TÖÏU COÂNG NGHEÄ HEÄ VI SINH VAÄT TRONG QUAÙ TRÌNH LEÂN MEN: Thay ñoåi heä vi sinh vaät trong quaù trình leân men baèng caùch laøm cheát heä vi sinh vaät töï nhieân sau ñoù boå sung vaøo moät heä vi sinh vaät môùi nhaèm ñieàu khieån quaù trình leân men theo yù muoán