Đề tài Công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp

CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP Nguyên liệu -Nguyên liệu chính: Cá ngừ -Nguyên liệu phụ: Dầu thực vật và muối Nguyên liệu: Cá ngừ Các loại cá ngừ có ở Việt Nam: Cá ngừ ồ (Bullet tuna) Cá ngừ chù (Frigate mackerel) Cá ngừ chấm (Eastern little tuna) Cá ngừ bò (Longtail tuna) Cá ngừ sọc dưa (Striped tuna) Cá ngừ vằn (Skipjack tuna) Cá ngừ vây vàng (Yellow fin tuna) Cá ngừ mắt to (Bigeye tuna) Nguyên liệu: Cá ngừ Cá vây vàng Cá ngừ bò Yêu cầu về nguyên liệu cá Nguyên liệu: Dầu thực vật -Trong sản xuất cá hộp người ta dùng dầu hướng dương, dầu lạc và dầu oliu ép nguội. -Yêu cầu của dầu nguyên liệu: Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hoá lý Nhiệt độ, ánh sáng Nguyên liệu: Muối ăn - Chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng, đều, sạch, không còn tạp chất. - Không còn vị lạ, độ ẩm không quá 12% . - Khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch trong vắt và đồng nhất. QUY TRÌNH 1 Rã đông, phân loại Sơ chế, rửa Hấp chín, làm nguội Bẻ đầu, cạo da, lấy xương, cắt khúc Xếp cá vào hộp Rót dịch Ghép mí Tiệt trùng Hoàn thiện QUY TRÌNH 2 Rã đông, phân loại Sơ chế, rửa Bẻ đầu, cạo da, lấy xương, cắt khúc Luộc, làm nguội Xếp cá vào hộp Rót dịch Ghép mí Tiệt trùng Hoàn thiện Rã đông Tiến hành: Nguyên liệu từ phòng đông lạnh → xe vận chuyển → thiết bị rã đông Mục đích công nghệ: chuẩn bị Biến đổi: chủ yếu biến đổi vật lý -Trọng lượng cá giảm -Nhiệt độ tăng đến 00C Rã đông Thiết bị rã đông:Thông số công nghệ: Vận tốc băng tải: 0,15 m/s Vận tốc nước trong ống: 0,5 m/s Nhiệt độ nước: 20 - 250C Sơ chế - Rửa Tiến hành: Cá rã đông → Bàn sơ chế → Bồn rửa Mục đích công nghệ: chuẩn bị Biến đổi: chủ yếu là biến đổi vật lý -Trọng lượng nguyên liệu giảm -Kích thước giảm -Hình dạng thay đổi -Vi sinh vật giảm tương đối Bàn sơ chế Thông số công nghệ: Vận tốc băng tải: 0,15m/s Cách thực hiện: Bồn rửa Nước Nước thải Thông số công nghệ: Vận tốc nước trong ống: 0,5 m/s Nhiệt độ nước: 20 – 250C Hấp chín, làm nguội Mục đích công nghệ: Chế biến và bảo quản Các biến đổi: -Vật lý: Khối lượng cá giảm -Hoá học: Protein trong thịt cá đông tụ -Sinh học: Tiêu diệt vsv bề mặt -Hoá sinh: Ức chế và vô hoạt enzyme -Cảm quan: Tăng giá trị thành phẩm… Hấp chín, làm nguội Thiết bị: Nồi hấp -Làm bằng thép không rỉ. -Gồm 2 buồng:hấp và làm nguội. -Hấp bằng hơi nước. -Năng suất:11tấn/mẻ. -Nhiệt độ hấp: 95-1000C, thời gian:30-60phút Xử lý nguyên liệu Tiến hành: Bẻ đầu → cạo da → lấy xương → cắt khúc Mục đích công nghệ: chuẩn bị và hoàn thiện Thiết bị: Bàn làm sạch có băng tải, công nhân ngồi xung quanh. Các biến đổi: -Vật lý: Khối lượng giảm do tổn thất chất khô -Sinh vật: Có thể bị nhiễm VSV Xử lý nguyên liệu Bàn bẻ đầu, cạo da Xếp cá vào hộp Tiến hành: Lon rỗng đưa vào → thiết bị xếp cá vào hộp và cân định lượng. Mục đích công nghệ: Hoàn thiện Các biến đổi: Không có biến đổi liên quan đến nguyên liệu Xếp cá vào hộp Thiết bị: -NS: 400hộp/phút -Có khả năng làm việc được với các loại hộp có kích thước và hình dạng khác nhau. Rót dịch Mục đích công nghệ: Bảo quản và hoàn thiện. Tiến hành: Dầu và nước muối → gia nhiệt → khuấy trộn → thiết bị rót → rót vào hộp. Các biến đổi: -Vật lý: Nhiệt độ và thể tích cá tăng lên -Hoá học: Sự thuỷ phân chất béo trong dầu -Sinh học: Ức chế VSV -Cảm quan: Thịt cá mềm,tăng mùi vị… Rót dịch Thiết bị: Ghép mí, đóng code Mục đích công nghệ: Bảo quản và hoàn thiện. Thiết bị: Máy ghép mí tự động năng suất 120hộp/phút. Các biến đổi: Không có biến đổi của nguyên liệu. Tiệt trùng Mục đích công nghệ: Chế biến và bảo quản. Tiến hành: hộp → rửa sạch → tiệt trùng → làm nguội. Các biến đổi: -Vật lý: nhiệt độ và thể tích cá tăng -Hoá lý: Sự bốc hơi nước do nhiệt độ cao. -Cảm quan: chất lượng cá tăng do sự biến đổi màu sắc và mùi vị. Tiệt trùng Thiết bị -Công thức tiệt trùng -Làm bằng thép không rỉ -Chứa từ 1-6mâm/mẻ -Tuân theo tiêu chuẩn FDA Tiệt trùng A : Hơi nước B : Nước C : Nước ngưng hoặc nước được tháo ra D : Van E : Không khí F : Van an toàn và điều chỉnh áp Bảo ôn Mục đích: Hoàn thiện, ổn định sản phẩm và phát hiện sản phẩm hư hỏng. Tiến hành: Đồ hộp bảo ôn trong kho kín ở 400C, độ ẩm 70-80%, thời gian từ 14-20ngày. Các biến đổi: -Vật lý: Các thành phần trong hộp khuếch tán vào nhau, sự phồng hộp do VSV… -Cảm quan: Cá bị biến màu và có vị kim loại. Quy trình 2:Quá trình luộc Mục đích công nghệ: chế biến và bảo quản Thông số công nghệ: Dung dịch nước muối 6 – 8% Nhiệt độ luộc: 1000C Thời gian luộc: 15-20 phút Thiết bị: Năng suất: 1000 kg/h Quá trình luộc Các biến đổi: -Vật lý: Thể tích giảm -Hóa lý: Sau 5 phút luộc độ ẩm từ 80% giảm xuống còn 75%. Sau 30 phút luộc độ ẩm giảm xuống còn 71%. -Hóa học: Protein bị biến tính Tốc độ phản ứng thuỷ phân protein, lipid …tăng -Sinh học: Tiêu diệt một phần vi sinh vật -Cảm quan: Thịt cá săn chắc hơn SO SÁNH: Chất lượng sản phẩm SO SÁNH: Chi phí năng lượng và chi phí đầu tư