Đề tài Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống châu Á

Quy trình chung sản xuất nước mắm:

Nguyên liệu là cá nước ngọt, hay nước mặn, đặc biệt cá nục, cá cơm, cá thu cho nước mắm ngon. Cá càng tươi, chất lượng nước mắm càng cao. Theo dân gian thường làm như sau: Cá rửa sạch đất, cát, bùn (không bỏ ruột) để cho ráo nước xếp vào chum, khạp, sành sứ, một lớp cá một lớp muối theo tỷ lệ 25-30kg NaCL/100kg cá.

Chú ý: Trên cùng, dưới cùng là lớp muối, trên gài vỉ tre chặt, đậy kín chống ruồi nhặng, phơi nắng 6-9 tháng thỉnh thoảng đảo đều. Sau 6-9 tháng, cá ngấu, mùi thơm thịt nhuyễn ta có “chượp chín”. Song song ướp cá với muối, ta cần làm nước muối. Muối hòa tan trong nước tỉ lệ 1:3 đến 1:4 phơi nắng 3-4 tháng hàng ngày khuấy đều, sau thời gian này ta có nước “muối chín” dùng để chiết nước mắm.”Chượp chín” cho vào trong các chum, khạp có vòi ở đáy để lấy sản phẩm ra. Tương tự nước chấm lên men, theo thứ tự lấy sản phẩm và độ đạm ta có nước mắm cốt, lọai 1, 2, 3 Sau mỗi lần chiết, lại cho muối vào xác mắm khuấy đều - phơi nắng vài ngày - rồi chiết nước mắm loại thấp đạm hơn. Thành phần hóa học nước mắm nói chung:

Đạm toàn phần 13-30g/lit

Đạm foocmon 12-18g/lit

Đạm NH3 4-6g/lit

Hiện nay, trong sản xuất nước mắm người ta áp dụng nhiều phương pháp khác nhau, mục đích là tăng hiệu suất thủy phân (bằng cách tạo điều kiện cho enzim protease hoạt động tối ưu) và rút ngắn thời gian sản xuất.