Đề tài Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo Dotto

– 81% pH (đo ở 200C) 5,0 – 5,5 4,7 – 5,3 Thành phần chất khô Dextrose Maltose Maltotriose Maltotetraose Higher sugars Dextrin 19% 14% 11% 10% 15% 31% 55% 22% 7% 5% 5% 6% Hình dáng bên ngoài Màu sáng, chất lỏng sệt Màu sáng, chất lỏng sệt Fe <=5ppm <=5ppm Đồng <=1ppm <=1ppm Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà Công nghệ sản xuất bánh Dotto 12 Sufur dioxide 250 – 400ppm 20 – 40ppm Baume ( 0 ) 42/43 42/43 Ngoài các thông số thông dụng để đánh giá chất lượng syrup như hàm lượng chất không, pH, thành phần các loại đường,… thì người ta còn dùng chỉ số 0Baume để đánh giá. 0Baume là số đo trọng lượng riêng của glucose syrup. 0Baume được xác định bằng cách sử dụng thiết bị “spindle hydrometer” ở 600C và đây là phương pháp thông dụng nhất để xác định chất khô dung dịch glucose syrup. Khi giá trị 0Baume là 42/430Be thì syrup có nồng độ chất khô khoảng 81%. 2.2.3 Đường nghịch đảo Đường nghịch đảo là hỗn hợp gồm đường glucose và fructose theo tỷ lệ 1:1 được sản xuất bằng cách thủy phân dung dịch sucrose dưới tác nhân xúc tác là enzyme invertase. Fructose trong hỗn hợp đường nghịch đảo không bị kết tinh. Và chính nhờ ưu điểm này mà ta có thể khác phục được nhược điểm của sucrose và có khả năng đưa nồng độ dung dịch đường lên đến 80% mà không xảy ra hiện tượng kết tinh. Dung dịch đường nghịch đảo làm giảm hoạt tính của nước và vì thế sự phát triển của vi sinh vật là hạn chế. Quan trọng hơn, hỗn hợp gồm đường nghịch đảo và sucrose không những có khả năng làm giảm hoạt tính nước mà ta có thể cô đặc để tăng nồng độ chất khô mà vẫn không xảy ra hiện tượng kết tinh. Thêm đường nghịch đảo vào mặc dù làm giảm hoạt tính nước nhưng sản phẩm sẽ rất dễ hút ẩm. Chỉ tiêu chất lượng syrup trong sản xuất bánh kẹo: chất khô 80% trong đó 60% (so với chất khô) là đường nghịch đảo, khoảng 38%% (so với chất khô) là sucrose và 2% còn lại là khoáng. pH của syrup vào khoảng 5,5. Syrup đường nghịch đảo là dung dịch nhớt, khi được đun nóng lên khoảng 400C thì có thể dễ dàng bơm vào thiết bị. 2.3 Nguyên liệu sản xuất vermicelli 2.3.1 Cacao Nguyên liệu bột cacao được làm từ hạt cacao thô (được lên men, nghiền ra và tiến hành ép bơ). Yêu cầu là trong bột cacao, hàm lượng mầm và mảnh vỏ vụn (do tách chưa hết trong quá trình sản xuất bột cacao) phải thấp hơn 5% tổng lượng chất khô. Có hai loại bột ca cao thường được sản xuất : o Bột giàu bơ: chứa 18 - 22% bơ, thường dùng chế biến nước giải khát, bột sữa cacao ( Milo, Ovaltine… ) o Bột kiệt bơ: chứa 10 - 12% bơ, thường dùng chế biến bánh, kẹo, kem và các sản phẩm khác. Để tăng tỷ lệ chất béo, người ta có thể thêm “Bơ thực vật thay thế CBS” (Cocoa Butter Subtitute). Tuy nhiên, chocolate sản xuất hoàn toàn từ bơ ca cao sẽ có vị thơm ngon hơn loại chocolate dùng bơ thực vật thay thế. Chocolate Châu Âu cho phép dùng 5% CBS, còn Hoa Kỳ không cho phép sử dụng CBS trong các sản phẩm mang tên chocolate. Dưới đây là thông số tham khảo về thành phần cấu tạo của bột ca cao. Lưu ý rằng các con số này thay đổi theo điều kiện rang, kiềm hóa và quá trình ép sử dụng trong sản xuất: Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà Công nghệ sản xuất bánh Dotto 13 Bảng 13: Thành phần của bột cacao(%) Độ ẩm (% ) 3.0 Bơ (%) 11.0 pH (10% suspension) 5.7 Tro (%) 5.5 Tro hòa tan trong nước (%) 2.2 Tro tan trong nước có tính kiềm (như K2O trong hạt ca cao ban đầu) (%) 0.8 Phosphate (tính theo P2O5) (%) 1.9 Chloride (tính theo NaCl) (%) 0.04 Tro không hòa tan trong 50% HCl 0.08 Vỏ (tính theo lượng hạt nhân không bị kiềm hóa) (%) 1.4 Nitơ tổng 4.3 Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) (%) 3.4 Protein Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) x 6.25 (%) 21.2 Theobromine (%) 2.8 Bảng 14: Chỉ tiêu hóa lý Thành phần Chỉ tiêu Béo 10 - 12% Tro < 13.5% Nitơ tổng 3.7% Theobromine 2 - 3% Vỏ < 1.75% Độ ẩm < 5% pH 6.8 - 7 Độ đồng đều 98% Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà Công nghệ sản xuất bánh Dotto 14 Bảng 15 : Chỉ tiêu vi sinh Vi sinh vật Số lượng (cfu/g) Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 10000 Nấm mốc < 100 Coliform 0 E.Coli 0 Samonella 0 2.3.2 Lecithin E322 Lecithin là tên thông thường để chỉ chất hoạt động về mặt và chất nhũ hóa tối ưu tự nhiên. Kể từ khi nó được thương mại hóa cách đây 70 năm, nó đã có một ảnh hưởng to lớn trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt trong quy trình sản xuất chocolate. Nó xuất hiện một cách tự nhiên trong tất cả vật chất sống, động vật và thực vật, với hàm lượng cao nhất có trong lòng đỏ trứng gà (8 – 10%). Bơ chứa 0,5 – 1,2% and dầu đậu nành, nguồn lecithin thực vật rẻ tiền nhất và chính yếu hiện nay, có hàm lượng khoảng 2,5%. Lecithin thực vật ở dạng thương mại hiện nay được nhận biết như là chất phụ gia thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cũng như co giá trị thực tiễn cao. Trong thực phẩm , nó được sử dụng trong chocolate, margarine, dầu thực vật, bột tan nhanh cho nước uống, và thực phẩm nướng; nhưng ứng dụng của nó cũng được mở rộng cho các ngành công nghiệp khác như sơn, cao su, nhựa và mỹ phẩm. Lecithin đậu nành Lecithin đậu nành được chiết liên tục bằng dung môi từ hạt. Dung môi bị bốc hơi và lecithin lắng thành dầu thô bằng hơi và nước. Chất lắng này được phân tách bởi thiết bị ly tâm và phầm ẩm còn sót lại sẽ bị loại đi bằng thiết bị sấy chân không. Quá trình này làm cho sản phẩm thương mại có màu nâu nhạt chứa khoảng 65% các phosphatide không tan trong acetone và phần còn lại hầu hết là dầu đậu nành. Bằng sự lựa chọn dung môi, chất lượng cải thiện đã đạt được và vị đắng của đậu nành đã giảm bớt, những vẫn có một loại được tinh sạch hơn nữa bằng cách xử lý acetone. Dung môi này sẽ loại bỏ gốc dầu đậu nành, hơn nữa cũng loại bỏ các hương và sterol không mong muốn nhưng các phosphatide vẫn không hòa tan va bị hòa tan trở lại trong bơ cacao hay các dầu thực vật khác. Sản phẩm đã được tinh sạch được sử dụng rất nhiều trong công nghiệp thực phẩm và đặc biệt là cho chocolate, nhưng hầu hết các lecithin được sử dụng trong thực phẩm là loại dễ chảy tự nhiên chứa chất mang dầu đậu nành. Đối với một số công nghệ sử dụng sản phẩm yêu cầu có màu sáng, thu được bằng cách xử lý với các chất tẩy trắng như hydrogen peroxide và benzoyl peroxide. Việc sử dụng các phosphatide-phi-dầu đang ngày càng gia tăng, đặc biệt là dạng bổ sung ăn kiêng, nhưng những thứ này chứa khoảng 2 – 3% dầu; mặt khác, nếu hoàn toàn không có dầu, chúng sẽ nhanh chóng hư hỏng, oxy hóa và trở nên không hòa tan. NSPAA (The National Soybean Processors Association of America) xác nhận 6 mức lecithin thương mại – 3 loại dẻo và 3 loại dể chảy, nhưng hiện nay có rất ít nhu cầu Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà Công nghệ sản xuất bánh Dotto 15 cho các loại dẻo vì trong sự phát triển của dây chuyền tự động các loại dễ chảy có thể áp dụng tốt hơn đối với các dụng cụ đo. Bảng 16: Những đặc tính kỹ thuật của các loại lecithin dễ tan chảy Phân tích Loại Lecithin chảy lỏng tự nhiên Lecithin tẩy trắng ddễ chảy Lecithin tẩy trắng 2 lần dễ chảy Acetone không tan, % min 62 62 62 Độ ẩm, *1% max 1 1 1 Benzene không tan, % max 0,3 0,3 0,3 Chỉ số acid, max 32 32 32 Màu, độ Gardner, **2 max 10 7 4 Độ nhớt, P tại 77oF, max 150 150 150 * Bằng chưng cất toluene trong 2 giờ hoặc ít hơn (Am. Oil Chemist’s Soc, Jan. 2, 1956) ** Trên một dung dịch 5% trong dầu khoáng. Bảng 17: Thành phần tương đối của lecithin thương mại như sau Dầu đậu nành, % 35 Tocopherol, mg/g 1,3 Lecithin hóa học, % (phosphatidyl choline) 18 Bitotin, µg/g 0,42 Cephaline, % (phosphatidyl ethanolamine) 15 Acid folic, µg/g 0,60 Inositol phosphatides, % 11 Thiamin, µg/g 0,115 Các phospholipid và chất béo phân cực khác, % 9 Riboflavin, µg/g 0,33 Carbonhydrate (sterol glucoside), % 12 Acid pantothenic, µg/g 5,59 Inositol, mg/g 14 Pyridoxine, µg/g 0,29 Choline, mg/g 23 Niacin, µg/g 0,12 Bảng 18: Các thông số phân tích chính yếu (phương pháp AOCS), theo Eichberg (1980) Acetone không hòa tan 62 – 65 (%) pH 6,6 Chỉ số Iod 95 Độ ẩm Max 1% Chỉ số xà phòng hóa 196 Chỉ số acid Max 30 Phosphorus 2% Benzene không hòa tan Max 0,3 Tỷ trọng (25oC) 1,0305 Chỉ số peroxide Max 5 Bảng 19: Các nhà sản xuất cũng yêu cầu thêm những đặc tính tinh sạch, Meyer (1983) Chì Max 10 ppm Tổng số khuẩn lạc/g Max 5000 Arsenic Max 3 ppm Salmonella /25g Không có Sắt Max 40 ppm Nấm men, nấm mốc /g Không có Các kim loại khác Max 15 ppm Enterobacteriaceae /g Không có Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà Công nghệ sản xuất bánh Dotto 16 Lecithin đậu nành hòa tan được trong các hydrocarbon, các acid béo, và dầu động vật và thực vật nóng. Nó không hòa tan trong các dung môi phân cực (như acetone) hoặc trong nước; nhưng với lượng nước nhỏ sẽ phân tán trong lecithin và có thể bị pha loãng với nhiều nước hơn để tạo ra một nhũ tương mở rộng. Tính chất này rất hữu dụng khi nó được yêu cầu để phân tán chẳng hạn chất hòa tan trong nước, chất màu, trong môi trường béo. Các lecithin thực vật khác Các lecithin thực vật khác được sử dụng trên quy mô công nghệ - chúng thu nhận được từ quả hạch đất, hạt cotton và dầu bắp. Các tính chất đại diên của một số leceithin: Bảng 20: Tính chất của các lecithin thực vật Hạt cotton Đậu phộng Acetone không tan, % 54 72 Phosphorus, % 1,9 2,4 Độ ẩm, % 1,0 1,0 Hình dạng bên ngoài Nâu sậm Nâu nhạt Tính đồng nhất Dạng lỏng sền sệt Dạng rắn dẻo Hương, mùi Đậm, thỉnh thoảng có mùi và hương khó chịu Mùi rất nhạt, hương có vị chua. Nhìn chung, các lecithin này có độ nhớt thấp, năng lượng khử cao hơn lecithin đậu nành và chúng rất dễ thay đổi. Chúng không có số lượng đủ sẵn có để đáp ứng yêu cầu của công nghiệp chocolate. Hai loại lecithin tự nhiên khác được sản xuất – (a) lecithin từ dầu cây rum được sản xuất ở Mỹ như một loại cao cấp, nhưng không có nhu cầu nhiều như lecithin đậu nành, (b) lecithin được sản xuất từ dầu hạt cây cải dầu ở Đức do sự thiếu thốn các dầu nhiệt đới trong suốt Thế Chiến II nhưng không trở thành sản phẩm có sẵn dễ dàng. Các lecithin thực vật được điều chỉnh và cất phân đoạn Những lecithin này có ứng dụng cụ thể trong việc hình thành các hệ nhữ tương nước trong dầu và dầu trong nước và trong việc phủ bột mà sự thấm ướt lập tức được yêu cầu cho các dạng chocolate uống và bột cacao. Các lecithin điều chỉnh để cải thiện tính chất ưa nước của chúng, được sử dụng trong quá trình nướng. Cất phân đoạn lecithin được thực hiện bằng việc chiết tách lecithin tự nhiên bằng alcohol. Đoạn hòa tan trong alcohol tán sắc trong nước và dễ dàng hình thành nhũ tương dầu trong nước trong khi đoạn không hòa tan hình thành nhũ tương nước trong dầu. Bảng 21: Những lecithin biến tính điển hình Lecithin tự nhiên không béo, % Phosphatidyl choline + cephalin concentrate (alcohol hòa tan), % Inositol phosphatides + cephalin concentrate (alcohol không tan), % Lecithin hóa học 26,8 55 10 Cephalin hóa 22,4 25 30 Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà Công nghệ sản xuất bánh Dotto 17 học Inositol phosphatides 16,4 7 40 Dầu đậu nành 3,1 4 4 Hỗn hợp, tạp 31,3 9 16 2.3.3 Vanilla, Vanillin, Ethyl Vanillin Hương vanilla được sử dụng nhiều trong thực phẩm và là vô giá trong công nghiệp chocolate uống và chocolate. Trong khi vanilla tự nhiên với mùi hương có một không hai được sử dụng cho loại mứt kẹo thượng hạng; các sản phẩm chủ yếu bây giờ được bổ sung bằng hương vanillin tổng hợp và ethyl vanillin. Vanilla tự nhiên Vanilla thu nhận được từ Vanilla planifolia. Trái vanilla thương phẩm ở mỗi nơi có một đặc trưng riêng bởi hàm lượng tinh dầu, thành phần tổ hợp các chất tạo mùi và tập quán chế biến khác nhau nơi mỗi vùng canh tác. Bình quân hàm lượng đường trong trái vanilla đã qua lên men là 25%, chất béo 15%, cellulose thay đổi từ 15 đến 30%, chất khoáng cao (trên dưới 6%) và hàm lượng nước vào khoảng 35%. Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái vanilla.Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85%, tiếp theo là phydroxybenzal dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl methyl ether khoảng 1%; phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác và tuy ít, nhưng chúng tạo ra dấu ấn riêng cho các thương hiệu vani khác nhau, như Bourbon, Tahiti. Vanillin tổng hợp Sản xuất vanillin tổng hợp là một trong những thành công sớm nhất trong lĩnh vực mùi và hương từ nghiên cứu về các hạt vanilla của Tiemann và Haarmann (1876). Sản xuất vanillin từ dầu đinh hương eugenol và sau này từ gualacol. Việc tinh sạch vanillin liên quan đến các quá trình cuối cùng của sự phân tách mà bao gồm cả chưng cất chân không. Trong một thời gian dài vanillin từ dầu đinh hương là nhãn hiệu vượt trội. Gần đây hơn, vanillin được sản xuất từ lignin đã có mặt trên thị trường và được chấp nhận có chất lượng ngang bằng với các sản phẩm tổng hợp tốt nhất trước đây. Bảng 22: Các thông số của Vanillin tổng hợp Điểm nóng chảy Vanillin từ dầu đinh hương 81 – 82,5oC Các dạng tổng hợp khác 81 – 83oC Khả năng hòa tan Nước 0,5% Alcohol 90% 40% Isopropyl alcohol 95% 80% Glycerol 50% 15% Ethyl Vanillin (ethyl protocatechuic aldehyde) Trong chất này, nhóm methyl của vanillin được thay bằng ethyl. Mặc dù đã được biết đến nhiều năm, khó khăn trong việc tách nó khỏi các tạp chất không mong muốn làm Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà Công nghệ sản xuất bánh Dotto 18 chậm lại việc thương mại hóa, nhưng ngày nay một sản phẩm làm thỏa mãn đã có mặt trên thị trường và được sử dụng rộng rãi. Một cách tiết kiệm, nó có một điểm thuận lợi là cường độ gấp 5 lần nhưng chi phí chỉ gấp 4 lần cho với vanillin. Nó hơi khác biệt so với vanillin nhưng đa số các cuộc thử nghiệm cảm quan thực hiện trên căn bản độ mạnh tương đối đều chỉ ra không thể xác định được sự khác biệt đó. Bảng: Các thông số của Ethyl Vanillin Điểm nóng chảy 76 – 78oC Khả năng hòa tan Nước 0,4% Alcohol 90% 20% Isopropyl alcohol Một dung dịch 5% ethyl vanillin cân bằng với isopropyl alcohol và nước được sử dụng với mục đích tạo hương. Bảng 23: Thành phần của hương vanilla Maltol 0.25 Dihydrocoumarin 0.5 Vanillin 8 Ethyl vanillin 2 Heliotropin 0.02 Dầu vỏ quế 0.005 Nước 20 Propylene glycol ad 100 Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà Công nghệ sản xuất bánh Dotto 19 3. Quy trình sản xuất 3.1 Quá trình sản xuất marshmallow Trong quy trinh sản xuất Marshmallow thì bốn nguyên liệu chính là: glucose syrup, sucrose, dung dịch gelatin và nước được cân, hòa trộn theo một tỷ lệ nhất định. Trước hết một nữa lượng glucose syrup và sucrose sẽ được hòa tan vào nước theo tỷ lệ như công thức pha chế ở trên trong một thiết bị bằng thép không rỉ, hình trụ đáy côn có cánh khuây. Hỗn hợp được gia nhiệt bằng hơi nước chạy dọc vỏ áo thiết bị đến 1150C trong 45 phút. Sau đó hỗn hợp được làm nguội về khoảng 85 - 900C bằng cách cho một nữa lượng glucose syrup còn lại vào hỗn hợp. Sau đó hỗn hợp được tiếp tục làm lạnh về khoảng 650C (nhằm tránh ảnh hưởng đến gelatin). Đồng thời, gelatin và gelatin hyrolysate được hòa tan vào nước theo công thức pha chế ở trên ở 600C . Sau khi dung dịch gelatin được hòa tan hoàn toàn thì cả dung dịch gelatin và đường nghịch đảo sẽ được phối trộn với dung dịch đường đã được làm nguội về 650C ở trên. Hỗn hợp tiếp tục được làm nguội về khoảng 540C. Các hợp chất màu và mùi sẽ được cho vào hỗn hợp trong giai đoạn này. Trong trường hợp muốn tái kết tinh sucrose, khoảng 5% tinh thể đường được cho vào khối hỗn hợp xốp sau khi đánh trộn; tinh thể đường đóng vai trò như mầm kết tinh. Nếu muốn sản xuất Marshmallow không có hiện tượng tái kết tinh thì khoảng 7 – 10% đường nghịch đảo hay khoảng 7% sorbitol được cho vào để ngăn cản hiện tượng kết tinh. Sau đó, hỗn hợp được đánh trộn trong thiết bị đánh trộn có sử dụng áp suất để tăng hiệu quả quá trình tạo bọt. Hỗn hợp sau đó sẽ được đùn ra ngoài môi trường áp suất khí quyển và quá trình này sẽ làm tăng thể tích của sản phẩm. Sợi marshmallow sẽ được cắt với chiều dài thích hợp trước khi chuyển qua băng tải để làm nguội sản phẩm trước khi bao gói. Đó là quy trình sản xuất marshmallow thương mại. Nếu ta sản xuất marshmallow như một thành phần của bánh Dotto thì marshmallow sẽ được bơm trực tiếp vào bánh cooki trước khi rắc Vermicelli. Tuy nhiên, quá trình đánh trộn ở trên cũng có thể được tiến hành trong điều kiện áp suất thường. Trong suốt quá trình đánh trộn, nhiệt độ của hỗn hợp phải được duy trì không đổi để trách hiện tưỡng vỡ lớp film của gelatin. Nếu quá trình bơm Marshmallow để tạo hình hay bơm lên bánh cooki được thực hiện theo phương pháp liên tục thì ta phải sử dụng gelatin có độ Bloom trong khoảng 240 – 280 và nồng độ của gelatin trong sản phẩm cuối cùng phải đạt 3 – 5%. Để Marshmallow không bị dính vào thiết bị thì khối sản phẩm sẽ được lăn lên một lớp mỏng tinh bột hay hỗn hợp tinh bột và tinh thể đường (ở đây tinh thể đường đóng vai trò tạo mầm). Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà Công nghệ sản xuất bánh Dotto 20 Công thức pha chế Marshmallow Thành phần Hàm lượng sử dụng Sucrose Glucose syrup 60 DE Nước 37.4% 16.0% 13.4% Invert sugar 16.0% Gelatine Bloom 220 Gelatine Hydrolysate Nước 3.2% 0.6% 13.4% Chất màu, chất mùi Icing sugar/starch 1:1 Nếu cần Gelatin Hòa tan Đánh trộn Gia nhiệt Làm nguội Phối trộn Marshmallow Đường Nước Hòa tan DD gelatin Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà Công nghệ sản xuất bánh Dotto 21 (Reinhard Schrieber and Herbert Gareis, Gelatin handbook, 2007) So sánh cấu trúc gel Marshmallow làm từ gelatine và từ whey protein islate Hình 1: Cấu trúc marshmallow gelatin chứa bọt khí (A) và gel gelatin giữa các bọt khí (G) Hình 2: Cấu trúc marshmallow Whey chứa bọt khí (A) và gel Whey giữa các bọt khí (G) Cấu trúc của Marshmallow được thể hiện ở hình 1 và 2 gồm các bọt khí được bọc trong cấu trúc gel của gelatin và whey. Hình 1 biểu diễn cấu trúc của Marshmallow làm từ gelatin. Loại protein này được chuyển lên bề mặt trong quá trình đánh trộn, cấu trúc Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà Công nghệ sản xuất bánh Dotto 22 gel được hình thành giữa các bọt khí và làm bền cho các bọt khí này. Để xác định được chức năng và tính chất của gel thì ta phải xác định vi cấu trúc của khối Marshmallow . Hình 2 biểu diễn cấu trúc của Marshmallow làm tư whey protein islate. Trong trường hợp này, whey protein có khả năng làm bền cấu trúc bề mặt của bọt khí nhưng không có khả năng hình thành gel mà lại keo tụ. Thiết bị đánh trộn Whipping Bộ phận chính của thiết bị là buồn đánh trộn hình trụ nằm ngang làm bằng thép không rỉ, trong thiết bị có trục nằm ngang trong đó một đầu (đầu phía nhập liệu) hơi cao hơn đầu còn lại, trên trục có gắng các cánh đánh trộn được kết nối với motor 47 ở một đầu. Nguyên liệu sẽ được cho thiết bị thông qua bơm 52. Thiết bị được thiết kế lớp vỏ áo 18, 19; mục đích là để dẫn dòng khí lạnh giúp làm nguội hỗn hợp trong quá trình đánh trộn. Nước dùng để làm nguội được bơm vào lớp vỏ áo qua ống dẫn 20. Đầu tiên nguyên liệu sẽ được bơm vào thiết bị qa bơm 52, nguyên liệu sẽ tiếp xúc với bộ phận đánh trộn 42 trước hết. Nguyên liệu sẽ được đánh trộn và di chuyễn đến đầu cuối của thiết bị. Thiết bị cũng có hệ thống tạo áp suất khí, tăng hiệu quả của quá trình đánh trộn. Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà Công nghệ sản xuất bánh Dotto 23 Hình 3: Thiết bị đánh trộn Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà Công nghệ sản xuất bánh Dotto 24 3.2 Quá trình sản xuất vermicelli Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà Công nghệ sản xuất bánh Dotto 25 3.2.1 Phối trộn Mục đích Hoàn thiện, giúp tạo ra nhiểu loại chocolate khác nhau khi thay đổi thành phần và tỉ lệ các loại nguyên liệu thêm vào. Sau khi thêm chất béo, đường, (có thể có sữa bột) vào hạt cacao nghiền mịn (chocolate liquor) tạo được một hỗn hợp khô sệt. Biến đổi Vật lí: sự thay đổi về độ cứng, độ mềm, độ dẻo, độ trong, độ nhớt, độ khúc xạ ánh sáng, có sự thay đổi về các chỉ tiêu về nhiệt lí như hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung… Hóa học: sự phối trộn làm tăng khả năng tiếp xúc giữa các cấu tử, làm tăng sự tạo thành các liên kết hóa học. Hóa lí: Nguyên liệu đưa vào phối chế thường khác nhau về tính chất vật lí, hóa học, cảm quan. Khi phối trộn các cấu tử có thể dễ dàng hòa tan vào nhau, tạo nên hỗn hợp đồng nhất dưới dạng dung dịch đồng pha. Trong trường hợp này để các cấu tử có sự phân bố đều trong hỗn hợp thì cần có tác dụng tích cực của quá trình đảo trộn. Thiết bị Hình 4: Hệ thống trộn và nghiền đôi 1 – máy trộn chocolate SMC để đảo trộn các thành phần nhằm đạt được khối chocolate thô. 2 – máy nghiền 5 trục SFL-900 để nghiền sơ bộ khối chocolate. 3 – băng chuyền đai bằng thép SST để vận chuyển chocolate được nghiền sơ bộ đến dây chuyền nghiền mịn. 4 – máy nghiền 5 trục SFL-1800 để nghiền cuối khối chocolate. Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà Công nghệ sản xuất bánh Dotto 26 5 – bảng điều khiển điện tử. 6 – các phễu nhập liệu. Thông số công nghệ: Bột cacao ngào nhào trộn với đường mịn, sữa bột và chất béo khoảng 25 – 27% được nghiền mịn và qua rây 1000 mesh (149 μm) Tỷ lệ phối trộn đường sữa phụ thuộc tỷ lệ chocolate nhưng thông thường bột cacao ngào dưới 10%. Lượng sữa rắn không nên dưới 12%. Hàm lượng đường trong chocolate khoảng 45-60%. Nhiệt độ phối trộn 40-45oC để giảm độ nhớt hỗn hợp. 3.2.2 Nghiền tinh Mục đích: hoàn thiện. Giai đoạn nghiền này cũng khá quan trọng trong việc quyết định chất lượng cảm quan của chocolate. Nó làm cho các tinh thể đường cũng như các hạt cacao đạt kích thước cực mịn, khi ăn chocolate sẽ không có cảm giác bị sạn. Giai đoạn nghiền tinh rất phức tạp về thiết bị hay hiệu suất. Biến đổi Vật lí: giảm kích thước các hạt ca cao và các thành phần khác trộn vào. Cảm quan: không còn cảm giác bị sạn khi ăn, tạo cấu trúc mịn, đồng nhất. Thiết bị: Thiết bị nghiền bi Nguyên lý Máy nghiền bi được ứng dụng rộng trong công nghiệp chế biến và được sử dụng cho sản xuất chocolate có hàm lượng chất béo cao Qua một thùng trung gian, khối chocolate được đưa từng mẻ vào máy nghiền bi. Đó là một thiết bị hình trụ, một phần được lấp đầy bởi những viên bi bằng thép. Thùng được quay bởi một hộp số tốc độ cao. chocolate được bơm vào qua cửa nhập liệu phía trên thiết bị. Khi chocolate được nghiền sẽ xuyên qua một hệ thống lưới có mesh đủ nhỏ để không cho phép các viên bi đi qua. Hình 5: Thiết bị nghiền bi Thông số kĩ thuật Vận tốc: 650 vòng/phút đến vài ngàn vòng phút. 3.2.3 Ủ đảo trộn Mục đích: hoàn thiện Biến đổi Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà Công nghệ sản xuất bánh Dotto 27 Vật lý: giảm kích thước các phần tử rắn, làm đồng đều hỗn hợp Trong suốt quá trình nghiền tinh, hỗn hợp được qua các khe hẹp để đạt được kích thước mong muốn. Tuy nhiên có xảy ra hiện tượng kết tụ làm hỗn hợp có hạt to hoặc nhỏ hơn. Quá trình ủ đảo trộn giúp phá vỡ các chất kết tụ và bao một lớp màng chất béo lên các hạt, tăng độ đồng đều của hỗn hợp. Hóa học: giảm lượng acid và mùi cho chocolate. Hóa lý: acid và một phần nước bay hơi. Thiết bị: Bồn khuấy sử dụng các cánh khuấy để đảo trộn. Các cánh khuấy theo chu kì hoạt động cùng chiều hay ngược chiều để tăng độ đồng nhất cho hỗn hợp phối trộn Thông số công nghệ: Nhiệt độ 50 – 800C. Thời gian : 4 – 10 giờ. 3.2.4 Ổn định nhiệt Mục đích: Điểm đặc biệt của bơ cacao là tính kết tinh đa hình mà không phải dạng kết tinh nào cũng làm chocolate ngon. Giai đoạn này nhằm tạo ra dạng kết tinh bền nhất của bơ cacao. Biến đổi Vật lí: do sự chênh lệch giữa môi trường đun nóng và nhiệt độ, sẽ hình thành trường nhiệt độ trong nguyên liệu, lớp ngoài cùng nhiệt độ cao nhất ở trung tâm thì nhiệt độ cao nhất. Ở đây, hỗn hợp đang ở dạng sệt nên quá trình truyền nhiệt là đối lưu và dẫn nhiệt. Hóa học: sự thay đổi cấu trúc tinh thể bơ cacao. Hóa lý: nước bay hơi. Vi sinh: giảm vi sinh vật. Thiết bị Ống hình trụ đứng cho chocolate đi vào, bên trong có lắp các thanh cản làm dòng lưu chất chuyển động hình zích zắc. Hệ thống ống dẫn nước mang nhiệt bên trong Hoạt động: Trong ống phân ra làm ba vùng nhiệt đ