Đề tài Công nghệ sản xuất fillet cá ba sa

ào máy 300-500 kg. Thời gian quay từ 6-12 phút tùy theo loại cá. Ba sa hầm < 220 g ; thời gian quay từ 8-10 phút. Ba sa hầm >220 g ; thời gian quay từ 10-12 phút. ♦ Mục đích Tăng giá trị cảm quan cho miếng fillet, màu sắc miếng cá tươi sáng, bóng đẹp hơn. Tăng trọng lượng miếng fillet, giảm định mức tiêu hao nguyên liệu, tăng giá thành sản phẩm. Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn phân cỡ, bắt màu, phân loại cá. ♦ Yêu cầu Số vòng quay: 5-8 vòng/ phút Nhiệt độ dung dịch thuốc từ 60C ÷ 80C. Tỉ lệ tăng trọng từ 8-12 %. Nồng độ dung dịch thuốc xử lý phải phù hợp với từng loại cá, cỡ cá. Cá sau khi xử lý phải có màu đẹp, bóng và khả năng giữ nước tốt. Các hóa chất được sử dụng phải đúng theo tiêu chuẩn của bộ thủy sản. Công đoạn phân màu - phân cỡ ♦ Thao tác Phân cỡ: Tùy theo yêu cầu của khách hàng và tùy theo loại cá mà cá được phân làm các cỡ khác nhau. Việc phân cỡ được thực hiện bằng máy, cá đặt lên máy phân cỡ phân thành các size khác nhau theo yêu cầu khách hàng. Gồm có các cỡ Oz (1Oz = 28,35 g) Bảng 4.2 Bảng phân cỡ cá tra fillet Khối lượng (g) Size (Oz) Trắng và Trắng đục Hồng nhạt Hồng đậm và Vàng chanh 2-3 60-100 60-100 60-100 3-4 100-120 100-120 100-120 4-5 120-150 120-150 120-150 5-6 150-180 150-180 150-180 6-7 180-210 180-210 180-210 7-8 210-240 210-240 210-240 8-9 240-270 240-270 240-270 9-10 270-300 270-300 270-300 10-11 300-330 300-330 300-330 11-12 330-360 330-360 330-360 12-UP 360-UP 360-UP 360-UP Phân màu: Phân lại những màu mà trong quá trình phân màu sơ bộ còn sót. Do trong quá trình chế biến bản thân cơ thịt cá đã có màu khác nhau nên ta phải phân ra thành từng loại riêng biệt và theo yêu cầu của khách hàng.Cá sau khi ngâm quay thì màu sắc được thể hiện rõ ràng hơn nên việc phân màu thuận lợi hơn.Có 4 loại màu cơ bản: trắng, hồng nhạt, hồng đậm, vàng chanh. ♦ Mục đích Tạo sự đồng đều về kích cỡ và màu sắc của miếng cá. Tạo điều kiện cho cho công đoạn sau được thuận lợi hơn. ♦ Yêu cầu Phải thường xuyên hiệu chỉnh cân để đảm bảo độ chính xác của sản phẩm. Thao tác nhanh gọn, tránh để miếng fillet nằm lâu trên bàn. Phân cỡ, loại theo tiêu chuẩn ngành và theo yêu cầu của khách hàng. Cá được bắt màu đúng, tuyệt đối không được lẫn lộn màu sắc, sai cỡ không được vượt giới hạn 2 %. Công đoạn cân ♦ Mục đích: Cân để đáp ứng yêu cầu của khách hàng, xác định trọng lượng tịnh đồng thời là cơ sở để xác định năng suất của công nhân. Phân sản phẩm thành từng phần, tạo điều kiện thuận lợi cho công đọan sau, giúp dễ dàng hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm. ♦ Thao tác Trọng lượng cá cân cho mỗi đơn vị sản phẩm là khác nhau tùy theo yêu cầu khách hàng. Thông thường cân theo khối luợng 3kg , 4.5kg. Đặt rổ lên bàn cân, trừ bì khối lượng sau đó cho cá lên cân đúng khối lượng Cân xong đặt thẻ cỡ vào ghi rõ size, khối luợng cân, ngày sản xuất. ♦ Yêu cầu: Cân phải đươc hiệu chỉnh thường xuyên để đảm bảo độ chính xác. Đảm bảo trọng lượng tịnh trên mỗi đơn vị sản phẩm. Công đoạn rửa 4 ♦ Thao tác Lần lượt cho từng rổ cá bán thành phẩm rửa qua nước sạch, lạnh.Nhiệt độ nước rửa từ 6-80C.Thời gian rửa 15-20 giây.Cho từng rổ cá vào bồn rửa và dùng tay khuấy đều, gạt bỏ lớp mỡ và bọt trên bề mặt ra.Lấy ra để ráo 3-5 phút rồi chuyển sang công đoạn khác. ♦ Mục đích Rửa để tăng giá trị cảm quan cho miếng fillet, loại bỏ vụn cá và vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet. ♦ Yêu cầu Rửa bằng nước sạch, nhiệt độ nước rửa phải được kiểm tra thường xuyên. - Tần suất thay nước đúng quy định, 200 kg thay nước một lần. Công đoạn xếp khuôn (trong quá trình lạnh đông block) ♦ Mục đích Ngăn cản sự tiếp xúc với môi trường bên ngoài ,thuận lợi cho quá trình cấp đông ♦ Yêu cầu Miếng cá không được dính vào nhau , miếng cá phải ngay ngắn. Thao tác nhanh, đúng yêu cầu để đảm bảo nhiệt độ của cá khoảng 10oC. Công đoạn chờ đông ♦ Mục đích : Ngăn cảng sự phát triển của vsv. Hạn chế sự giảm khối lượng của sản phẩm. ♦ Thao tác Sau khi rửa cho vào bao PE (55*57 cm), mỗi bao 5 kg cho vào bồn. Mỗi lớp cá cho một lớp đá.Mỗi bồn khoảng 450-500 kg gồm 5 lớp cá và 6 lớp đá. Sau mỗi lớp đá dày 5 cm cho khoảng 500 g muối xay lên mặt để hạ thấp điểm đóng băng của nước giúp hạ thấp nhiệt độ bán thành phẩm. ♦ Mục đích Hạ thấp nhiệt độ sản phẩm, rút ngắn thời gian cấp đông. Ổn định chất lượng sản phẩm, hạn chế sự phát triên của vi sinh vật. ♦ Yêu cầu Thời gian chờ đông không quá 4h. Nhiệt độ kho chờ đông từ 1÷ 40C. - Kho chờ đông phải được vệ sinh sạch sẽ và kiểm tra hiệt độ thường xuyên. Công đoạn cấp đông ♦ Thao tác Tủ lạnh đông IQF trước khi vận hành tủ phải tiến hành làm vệ sinh băng chuyền và để ráo nước.Sau đó đóng cửa tủ và vận hành cho tủ chạy ở chế độ không tải đến khi nhiệt độ tủ ≤ -330C.Điều chỉnh sao cho tốc độ băng chuyền phù hợp với nhiệt độ trung tâm của sản phẩm là -180C.Công nhân đứng 2 bên băng chuyền đặt từng miếng cá lên băng tải và định hình miếng cá ngay ngắn, các miếng cá không được dính liền nhau, không được cách quá xa nhau.Sau mỗi một loại cá, phải đặt size lên băng chuyền để biết kích cỡ của cá. Đối với tủ đông tiếp xúc phải chạy khởi động tủ đến khi có một lớp băng mỏng phủ trên các tấm Plate mới cho hàng vào cấp đông; thời gian cấp đông không quá 3 giờ. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt £ - 180C. ♦ Mục đích Ở nhiệt độ thấp(-180C), nước trong sản phẩm gần như kết tinh hoàn toàn, enzym bị vô hoạt, vi sinh vật hầu như không thể phát triển, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Tạo hình dạng cố định cho sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho bao gói, bảo quản sản phẩm. ♦ Yêu cầu Đối với lạnh đông IQF Nhiệt độ tủ cấp đông ≤ -330C. Nhiệt độ tâm sản phẩm là -180C. Thời gian cấp đông 20 ÷ 30 phút tùy theo cỡ cá. Lạnh đông block Thời gian cấp đông ≤ 3 giờ. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: ≤-180C. Nhiệt độ tủ cấp đông: - 35 ¸ - 40oC. Công nhân làm việc trong công đoạn này phải mặc đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ. Lạnh đông Block Lạnh đông IQF Công đoạn tách khuôn: (Đối với dạng đông Block) ♦ Mục đích: Tách sản phẩm ra khỏi khuôn. ♦ Thao tác: Người công nhân cho khuôn sản phẩm úp đi qua vòi nước áp lực mạnh, rồi gõ nhẹ thành khuôn xuống bàn, bánh sản phẩm sẽ tách ra khỏi khuôn. ♦ Yêu cầu: Bánh sản phẩm phải nguyên vẹn, không bị nứt, bể. Công đoạn mạ băng (trong quá trình lạnh đông IQF) - Mạ băng là quá trình làm đóng băng 01 lớp nước đá trên bề mặt sản phẩm. Đối với cá đông Block đã được bọc kín trong bao nên việc mạ băng không phải thực hiện. Chỉ áp dụng phương pháp mạ băng đối với cá đông IQF. ♦ Thao tác Cá sau khi tách ra khỏi băng chuyền rơi xuống băng chuyền lưới. Phía trên băng chuyền lưới là hệ thống vòi phun dùng để mạ băng ngay sản phẩm khi rơi khỏi băng chuyền.Với hệ thống vòi phun này thì sản phẩm được mạ băng đồng đều và hợp vệ sinh hơn. ♦ Mục đích Bảo vệ sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và hạn chế mất nước. Giảm tổn hao nhiệt trong quá trình bảo quản, làm tăng trọng lượng của miếng cá. Giảm thiểu va chạm trong quá trình vận chuyển, bảo quản. Lớp băng có tác dụng bảo vệ thực phẩm chống ôxi hoá các thành phần dinh dưỡng do tiếp xúc với không khí. Chống quá trình thăng hoa nước đá trong thực phẩm. ♦ Yêu cầu Nước mạ băng phải là nước lạnh, sạch. Nhiệt độ nước mạ băng từ 0 ÷ 30C. Tỉ lệ lớp mạ băng so với trọng lượng sản phẩm thông thường là 5 % có thể cao hơn tùy theo yêu cầu của khách hàng. Bán thành phẩm sau khi mạ băng tránh ứ đọng quá lâu gây ra hiện tượng tan băng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Phương pháp mạ băng sản phẩm đông Có 2 phương pháp mạ băng: Nhúng trong nước lạnh và phun nước lên bề mặt sản phẩm Phương pháp nhúng đảm bảo đều hơn, đẹp hơn, thực hiện đơn giản nhưng tổn hao lạnh lớn, sau khi nhúng một số lần thì nước bị nhiễm bẩn nên phải thay thế. Nước nhúng có nhiệt độ khoảng 3÷5oC. Phương pháp phun thực hiện từ nhiều phía, hệ thống điều khiển tự động phải nhịp nhàng giữa các khâu. Tuy nhiên khi phun mặt dưới của sản phẩm sẽ không được mạ nên phải có biện pháp bổ sung. Do vậy người ta thường sử dụng kết hợp cả 2 phương pháp trên là vừa nhúng vừa phun. ở vị trí phun sản phẩm chuyển động vòng xuống máng chứa nước nên cả hai mặt đều được mạ băng: mặt trên được mạ do phun còn mặt dưới được mạ nhờ nước trong máng. Phương pháp này đảm bảo đều 2 mặt nhưng lượng nước cần thiết không nhiều và mất mát lạnh không đáng kể. Sau khi làm ướt bề mặt sản phẩm được để trong không khí, nước lấy lạnh từ thực phẩm và kết tinh trên bề mặt thực phẩm tạo thành lớp băng bám chặt bề mặt thực phẩm. Để tăng lớp băng mạ không nên kéo dài thời gian mạ băng, vì như vậy sẽ bị mất nhiệt mà nên thực hiện nhiều lần, giữa các lần xen kẻ làm lạnh tiếp thực phẩm. Để mạ đều sản phẩm cần tiến hành mạ nhiều lần, không để cho các lớp thực phẩm tiếp xúc với nhau nhiều. Chiều dày băng mạ ít nhất là 0,3mm. Sau khi mạ băng xong do nhiệt độ sản phẩm tăng nên người ta đưa vào tái đông lại lần nữa để làm lạnh thực phẩm. Hình 9.1&2 Công đoạn mạ băng Công đoạn tái đông ♦ Thao tác: Sản phẩm sau khi mạ băng được đưa vào buồng tái đông ♦ Mục đích: Hạ nhiệt độ sản phẩm nhằm bảo quản tốt hơn ♦ Yêu cầu: Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với sản phẩm Đối với sản phẩm đông IQF sau khi mạ băng phải được tái đông ngay để nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt £  -180C. Hệ thống tái đông Công đoạn dò kim loại ♦ Thao tác Sản phẩm sau khi cân đạt yêu cầu được thực hiện cho vào PE/PA sau đó chuyển qua công đoạn dò kim loại. Đối với công đoạn dò kim loại sản phẩm dạng block: cho từng block sản phẩm đưa qua máy dò kim loại. Đối với sản phẩm dò kim loại dạng IQF: Sản phẩm được cân xong cho vào PE/PA đưa qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại hiện diện trong sản phẩm. Mục đích: Phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại có thể hiện diện  trong sản phẩm. ♦Mục đích: Loại bỏ các mảnh kim loại ở trong sản phẩm Đảm bảo an toàn, vệ sinh thực phẩm ♦Yêu cầu: Sau khi đưa qua máy dò kim loại không còn hiện diện mảnh kim loại trong sản phẩm Tần suất kiểm tra  máy dò kim loại vào đầu ca, cuối ca và mỗi 1giờ/ lần Hình 21.1 Máy dò kim loại trong cá Công đoạn bao gói- hút chân không Để bảo vệ, bảo quản và làm tăng thẩm mỹ thực phẩm, sau cấp đông thực phẩm được chuyển sang khâu đóng gói bao bì. Đây là khâu hết sức quan trọng làm tăng giá trị thực phẩm, thu hút khách hàng và quảng bá sản phẩm ♦ Thao tác Sản phẩm sau khi mạ băng xong cho vào túi PE (PA nếu hút chân không) đưa qua máy hút chân không và hàn kín miệng bao lại.Trọng lượng mỗi túi tùy theo yêu cầu của khách hàng (thường là 1 kg hoặc 1.5 kg tùy theo yêu cầu khách hàng).Tùy theo loại hàng mà có thể không hút chân không, chỉ hàn miệng bao lại và đóng thùng.. ♦ Mục đích Thuận tiện cho quá trình đóng thùng. Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và bảo vệ sản phẩm không cho cá tiếp xúc với môi trường bên ngoài. ♦ Yêu cầu Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, tránh làm hỏng cá. Bao gói đúng loại, đúng cỡ, đúng qui cách qui định riêng của mỗi khách hàng. Bao bì phải sạch, mới, nguyên vẹn, không dùng bao bì bị thủng và rách. Các mối hàn phải kín, nếu bị hở hoặc rách phải loại bỏ túi PE và thay túi khác. Phải kín tránh tiếp xúc không khí gây ra ôxi hoá sản phẩm. Mặt khác phải chống thâm nhập hơi ẩm hoặc thoát ẩm của thực phẩm. Thường sản phẩm được bao bọc bên trong là bao ny lông bên ngoài là thùng cactôn tráng sáp. Bao bì phải đẹp và hấp dẫn, đảm bảo thẩm mỹ công nghiệp. Bao bì dạng khối dễ dàng xếp đặt và vận chuyển. Bao gói sản phẩm đông IQF Bao gói sản phẩm đông block Công đoạn đóng thùng ♦ Thao tác Xếp các gói cùng cỡ, cùng loại đã qua máy dò kim loại vào thùng carton. Cứ 10 túi đóng thành một thùng, dùng băng keo dán kín miệng thùng. Đặt thùng lên máy niềng, niềng 4 dây quanh thùng (gồm 2 dây dọc và 2 dây ngang). Các dây niềng không được quá chặt hoặc quá lỏng sẽ ảnh hưởng đến bao bì và sản phẩm bên trong. Nếu chưa đóng hàng ngay hoặc chưa có bao bì thì phải cho vào bao bì tạm rồi chuyển vào trong kho. Đóng thùng được 10 kiện hàng thì phải tiến hành bảo quản trong kho lạnh. ♦ Mục đích Bảo vệ và thông tin về sản phẩm bên trong. Tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, phân phối và lưu kho. Tạo vẻ mỹ quan, đảm bảo chất lượng theo yêu cầu khách hàng. ♦ Yêu cầu Công nhân phải thực hiện vệ sinh cá nhân, mang đầy đủ bảo hộ lao động. Tất cả thiết bị nhà xưởng và thùng carton phải được vệ sinh sạch sẽ. Trên thùng phải ghi đầy đủ các thông tin về địa chỉ công ty, tên sản phẩm, cỡ, trọng lượng, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng, mã số EU, hướng dẫn sử dụng. Sản phẩm sau khi đóng thùng phải được đưa vào kho bảo quản ngay, không được để ngoài kho quá 15 phút. Công đoạn bảo quản ♦ Thao tác Sau khi đóng thùng chuyển hàng đến cửa kho càng sớm, càng tốt. Đặt thùng hàng lên băng chuyền chuyển các thùng hàng vào trong kho đến xe vận chuyển bên trong. Công nhân điều khiển xe điện sắp xếp hàng hóa theo yêu cầu kỹ thuật đề ra. Các thùng hàng được xếp theo từng cụm riêng biệt tránh nhiễm chéo. ♦ Mục đích Duy trì nhiệt độ sản phẩm ở mức độ thấp, ở nhiệt độ này không có sự nóng chảy hoặc kết tinh của nước đá trong sản phẩm. Enzym bị vô hoạt, vi sinh vật trong sản phẩm không còn có khả năng phát triển, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Sản phẩm chứa trong kho bảo quản tránh được sự phá hoại của côn trùng, ngăn ngừa sự lây nhiễm của vi sinh vậy từ môi trường bên ngoài. ♦ Yêu cầu Hàng xếp trong kho sao cho tiết kiệm diện tích nhất nhưng phải đảm bảo nhiệt độ bảo quản đông của tâm sản phẩm. Tuyệt đối không được đưa hàng chưa cấp đông vào trong kho. Cần tạo lối đi thông thoáng, đảm bảo không khí lạnh lưu thông đều trong kho bảo quản. Các kiện hàng được chất lên pallet cách nền khoảng 15 cm, cách tường 40 cm, cách trần 80 cm. Hàng được chất theo từng chủng loại riêng biệt và đai kiện chắc chắn. Hàng nhập trong kho phải ghi đầy đủ các kí hiệu thông tin về sản phẩm theo yêu cầu. Nhiệt độ kho bảo quản ≤ -180C. Hàng vào trước ưu tiên xuất trước. C – KỸ THUẬT VÀ THIẾT BỊ NHIỆT LẠNH TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT FILLET CÁ BA SA I. KỸ THUẬT LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG Nguyên lý làm lạnh Làm lạnh hay ướp lạnh là hạ nhiệt độ nguyên thủy của sản phẩm xuống đến gần điểm đóng băng, tức là làm cho phần nước tự do của tế bào lạnh đi (khoảng -50 oC đến -10 oC) chủ yếu là ở lớp bề mặt sản phẩm.Ở nhiệt độ này enzim sản phẩm và vi sinh vật bị ức chế, hoạt động chậm chạp. Cấu trúc tế bào vẫn giữ nguyên, không thay đổi, và trạng thái vật lý của tế bào chỉ là sự hạ nhiệt làm lạnh một phần nước tự do của gian bào. Nhằm làm giảm cường độ của các biến đổi về hóa học, hóa sinh và sinh học để kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm tươi sống hoặc thực phẩm đã qua chế biến. Như vậy nguyên liệu cần được làm lạnh phải là nguyên liệu tươi sống, vi sinh vật không có hay nếu có cũng chỉ ở lớp bề mặt hay gian bào và bị ức chế bởi nhiệt độ lạnh. Nguyên liệu cũng cần được làm sạch sẽ trước khi ướp lạnh, nguồn nhiễm bẩn là cơ hội giúp cho vi sinh vật dễ phát triển phá hủy nguyên liệu. Ngoài ra sự biến đổi thủy sản tươi sống diễn ra rất nhanh khiến chất lượng nguyên liệu thủy sản giảm cấp dần dần do đó cần làm lạnh tức khắc ngay khi thủy sản còn ở thời kỳ tươi sống. Khi làm lạnh lớp bề mặt hạ nhiệt trước rồi mới hạ nhiệt dần sâu vào bên trong cơ thể thủy sản, chính thời gian trì hoãn này làm cho lớp bên trong bị phân giải. Do đó, ngoài việc làm lạnh nhanh chóng, nguyên liệu cần được làm lạnh đều khắp và dưới dạng những lớp mỏng. Tóm lại, để đạt hiệu quả chất lượng cao trong việc ướp lạnh thủy sản cần phải: Rửa sạch nguyên liệu. Làm lạnh những nguyên liệu tươi tốt, không nhiễm vi sinh vật. Làm lạnh ngay, phân bố lạnh đều nguyên liệu dưới dạng lớp mỏng. Công dụng của việc làm lạnh a. Tác dụng của nhiệt độ thấp Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng hóa sinh trong chế biến thủy sản Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ của phản ứng càng giảm; trong phạm vi nhiệt độ bình thường cứ hạ xuống 100C thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến1/3. Nhiệt độ thấp tác dụng đến hoạt động của các men phân giải nhưng không tiêu diệt được chúng; nhiệt độ xuống dưới 00C phần lớn hoạt động của các enzim bị đình chỉ. Men lipaza, trypsin, catalaza, ở nhiệt độ -1910C cũng không bị phá hủy, nhiệt độ càng thấp thì hoạt động của enzim càng giảm. Nhiệt độ thấp kìm hãm quá trình phát triển của vi sinh vật.Một số vi khuẩn ngừng phát triển ở -30C, một số ngừng ở -50C và số thứ ba ngừng ở -100C. Tuy đại đa số ngừng phát triển ở -100C, nhưng nấm mốc chịu lạnh tốt hơn. Để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển trên thủy sản, phải bảo quản thủy sản ở nhiệt độ thấp hơn -100C. Để ngăn ngừa nấm mốc, nhiệt độ phải thấp hơn -150C. Ngoài ra nhiệt độ thấp làm nước trong tế bào đông đặc thành tinh thể và làm phá vỡ màng tế bào vi sinh vật.Vi sinh vật phát triển trong điều kiện ẩm độ nhất định, nếu môi trường sản phẩm không ẩm thì vi sinh vật sẽ bị ức chế. Các loại nấm mốc có thể sống ở nơi khan nước nhất nhưng lượng nước tối thiểu nhất phải là 15%. Do đó nhiệt độ thấp để bảo quản sản phẩm phải là -18oC vì nước trong sản phẩm đóng băng đến 86%, chỉ còn lại độ ẩm là 14%, không đủ cho vi sinh vật hoạt động. b. Hiệu ứng của làm lạnh đối với thủy sản Ướp lạnh là phương pháp được sử dụng nhiều nhất trong ngành chế biến thủy sản để ngăn ngừa sản phẩm bị hư hỏng lãng phí.Làm lạnh có ưu điểm rất lớn trong ngành thủy sản vì: Về bản chất: phần lớn thủy sản thích ứng tốt với phương pháp này và được bảo quản mau lẹ hữu hiệu. Bản chất thủy sản là rất mau hư, hơn nữa mang nặng tính chất mùa vụ, có những lúc bội thu.Làm lạnh sẽ giảm thiểu tối đa về hao hụt số lượng, chất lượng thủy sản Về kỹ thuật: phương pháp này có khả năng giải quyết cùng một lúc thủy sản tại nơi đánh bắt.Ngoài ra có thể linh động sức sản xuất của các cơ sở chế biến và có thể điều chỉnh trang bị theo ý muốn. Về kết quả: bảo toàn được tối đa những thuộc tính tự nhiên của thủy sản, giữ gìn được hương vị, phẩm chất của thủy sản như lúc ban đầu c. Các yếu tố ảnh hưởng Bản chất của nguyên liệu: thành phần hóa học và cấu trúc của nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt dung riêng và tính chất dẫn nhiệt của nguyên liệu. Do đó, nó ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ làm lạnh năng lượng tiêu hóa cho quá trình làm lạnh. Nhiệt dung riêng càng lớn , năng lượng tiêu tốn cho quá trình làm lạnh càng nhiều. Độ dẫn nhiệt của các nguyên liệu càng lớn, tốc độ quá trình làm lạnh càng nhanh. Kích thước và hình dạng của nguyên liệu: trong quá trình làm lạnh, diện tích tiếp xúc với tác nhân lạnh ảnh hưởng đến tốc độ của quá trình làm lạnh. Diện tích được quyết định bởi kích thước và hình dạng của nguyên liệu. Tỷ lệ diện tích bề mặt và thể tích của nguyên liệu càng lớn thì quá trình làm lạnh càng nhanh. Nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu càng cao thì năng lượng tiêu tốn cho quá trình làm lạnh càng nhiều. Làm lạnh đông sản phẩm thủy sản Làm lạnh đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất là lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới -8OC ÷ -10OC và có thể xuống thấp hơn nữa:-180C, -30OC hay -40OC. Quá trình làm lạnh đông có 3 giai đoạn: Giai đoạn 1: Làm lạnh tới điểm đóng băng Giai đoạn 2: Đóng băng ở băng điểm Giai đoạn 3: Tiếp tục làm lạnh đông đến nhiệt độ bảo quản lạnh đông. Nếu hạ nhiệt nhanh, giai đoạn 2 rút ngắn lại; hạ nhiệt chậm thì kéo dài giai đoạn 2. Ngoài ra do bề dày của sản phẩm mà có sự phân bố nhiệt độ từ ngoài vào trong. Khi sản phẩm đến điểm đóng băng, chủ yếu là phần bề mặt, sẽ có hiện tượng khuếch tán ẩm từ trong ra ngoài do lớp trong chưa tới điểm quá lạnh và nồng độ chất tan ở lớp bề mặt tăng lên.Hiện tượng vẫn tiếp tục suốt quá trình làm lạnh đông vì nhiệt độ lạnh đông vẫn xâm nhập từ ngoài vào trong và sự di chuyển ẩm từ trong ra ngoài. Đường ranh giới giữa phần đã đóng băng và phần chưa đóng băng sẽ dịch chuyển dần dần vào sâu trong lớp sản phẩm, và các lớp ngoài đã đóng băng vẫn tiếp tục giảm nhiệt độ tăng ngày càng nhiều lượng ẩm đóng băng. Như vậy chất tan sẽ dịch chuyển về trung tâm sản phẩm. Một số biến đổi của thủy sản trong quá trình làm lạnh đông a. Biến đổi vi sinh vật Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại. Xuống đến -100C vi trùng các loại không phát triển được nhưng men mốc chưa bị ức chế. Phải xuống đến -150C men mốc mới ngừng phát triển. Do đó nhiệt độ dưới - 150C sẽ ngăn chặn được vi trùng lẫn men móc vì ở khoảng nhiệt độ này ẩm độ thủy sản chỉ xấp xỉ trên dưới 10%. Ngoài ra ở khoảng nhiệt độ -10C ÷ - 50C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to, sắc làm phá vỡ tế bào vi trùng và tiêu diệt vi trùng mạnh nhất ở giai đoạn này. Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi trùng nhiều hơn là phương pháp làm lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho thể chất của sản phẩm. b. Biến đổi hóa học Biến đổi chất đạm: ở -200C chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ. Ở khoảng nhiệt -10C ÷ -50C, prôtêin bị biến tính, đặc biệt là Miozin bị kết tủa.Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì prôtêin càng bị biến tính. Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ bị biến tính prôtêin. Dưới -200C thì prôtein hầu như không bị biến tính. Biến đổi chất béo: cá béo dễ bị oxi hóa chất béo. Chất béo bị hóa chua và hàm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nếu nhiệt độ -120C sau 10 tuần lễ thì chỉ số pêroxit tăng lên rõ rệt; sau 30 tuần chỉ số này vượt quá qui định về phẩm chất vệ sinh. Tính chất hòa tan của vitamin trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ sẽ đặc lại và dẽo. Biến đổi glucid: khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều axit lactic ở nhiệt độ thấp hơn là ở trường hợp lạnh đông nhanh. Biến đổi vitamin: vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa. Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ ra bền vững. Vitamin B2, PP mất một ít. Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh. Bị hao hụt toàn bộ phải kể đến vitamin E. Biến đổi chất khoáng: Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông. c. Biến đổi lý học Tăng thể tích: Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%. Thay đổi nàu sắc: Do mất nước, các sắc tố hêmôglôbin, miôglôbin và mêthêmôxyanin chuyển thảnh mêthêmôglôbin và mêthêmôxyanin làm sắc, màu chậm lại. Ngoài ra do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể băng hình thành lớn hay nhỏ mà có tiết xạ quang học khác nhau.Tinh thể băng nhỏ thì thủy sản đông lạnh có màu lợt hơn thủy sản làm lạnh động chậm có tinh thể băng to. Giảm trọng lượng: Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông. Thiệt hại lý học có thể do xáo động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mãnh nhỏ bị vỡ vụn, chẳng hạn như khi sản phẩm bị hóa lỏng bởi luồng không khí mát.Hình thức thiệt hại khác là thủy sản dán chặt vào mâm cấp đông hoặc đai chuyền, làm tróc mất một phần toreng lượng khi tách khỏi mâm. Nếu xịt nước dưới mặt đáy để tách sẽ giảm được thiệt hại này. Thiệt hại lý học trong một máy đông không đáng kể và không hơn 1% nếu thực hiện làm lạnh đông không đúng cách. Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi tùy vào các yếu tố như loại máy đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí và điều kiện vận hành máy.Hao hụt do bốc hơi trong máy đông bản phẳng không nhiều bằng hao hụt do đông trong máy đông quạt gió và máy dùng hoi lạnh trực tiếp như Nitơ hay cacbônic.Tuy nhiên việc giảm trọng lượng sản phẩm trong máy đông Nitơ, cacbônic sẽ thấp do thời gian lạnh đông ngắn quá. Thời gian trong một máy đông không quan hệ trực tiếp với hao hụt trọng lượng vì tỉ lệ của tỉ suất hao hụt và thời gian là không tỉ lệ thuận.Ở lúc đầu trọng lượng mất nhiều hơn ở lúc cuối.Cá đông từng con hao hụt nhiều hơn là cá đông dạng bánh (khối). Bao gói cá khi lạnh đông sẽ giảm hao hụt rất nhiều nhưng nếu bao gói không chặt, trong lượng sẽ vẫn bị hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lớp bao gói.Gói sản phẩm sẽ vẫn còn nguyên trọng lượng nhưng bên trong, lượng nước đã bị tách ra bớt. II. CÁC PHƯƠNG PHÁP VÀ THIẾT BỊ CẤP ĐÔNG 1. Các phương pháp cấp đông Thiết bị cấp đông có rất nhiều dạng, hiện nay ở nước ta sử dụng phổ biến các hệ thống như sau: - Kho cấp đông gió (Air Blast Freezer); - Tủ cấp đông tiếp xúc (Contact Freezer); - Tủ cấp đông gió; - Hệ thống cấp đông dạng rời , có băng chuyền IQF + Hệ thống cấp đông có băng chuyền cấp đông thẳng + Hệ thống cấp đông có băng chuyền dạng xoắn + Hệ thống cấp đông siêu tốc - Hệ thống cấp đông nhúng N2 lỏng 1.1 Lạnh đông tiếp xúc Các sản phẩm được đặt trên các khay và được kẹp giữa các tấm lắc cấp đông. Các tấm lắc kim loại bên trong rỗng để cho môi chất lạnh chảy qua, nhiệt độ bay hơi đạt t o= - 40 ÷ - 45oC. Nhờ tiếp xúc với các tấm lắc có nhiệt độ rất t