Đề tài Công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân chocolate

.4.2. Vanilin Vanilin có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc trưng, tan trong rượu etylic. Bảng 1.10: Chỉ tiêu chất lượng của vanilin Chỉ tiêu Yêu cầu Nhiệt độ nóng chảy Nước Tro Kim loại nặng 31-33oC  0,5%  0,05%  10 ppm 1.5. Chất màu Trong sản xuất kẹo, việc tạo màu phần lớn là theo phương pháp nhân tạo, tức là nhuộm màu. Do đó khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không có hại đối với cơ thể người, sau đó mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền và các phản ứng biến màu khác. Muốn chất màu hòa đều trong kẹo, trước khi dùng phải hòa chất màu thành dung dịch với lượng nước ít nhất, thường theo tỷ lệ nước:màu = 9:1. Phần lớn kẹo đều dùng chất màu tan trong nước, những loại kẹo có hàm lượng chất béo cao phải dùng chất màu hòa tan trong dầu. Theo quy định, lượng màu đưa vào kẹo nhiều nhất không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo. Bảng 1.11: Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm Chỉ tiêu Yêu cầu Chất bay hơi (ở 135oC) Chất không tan trong nước Arsen (tính theo As2O3) Chì  10%  0,5%  1,4 ppm  10 ppm 1.6. Bột cacao Bột làm từ hạt cacao nghiền ra, là nguyên liệu quan trọng để sản xuất chocolate đen. CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà - 16 - Hình 1.1: Bột cacao Dựa vào hàm lượng béo, bột cacao được chia làm 3 loại  Bột cacao có hàm lượng béo cao: ≥ 20%.  Bột cacao có hàm lượng béo trung bình: 10 – 20% bơ cacao.  Bột cacao có hàm lượng béo thấp: ≤ 10% bơ cacao. Bảng 1.12: Chỉ tiêu bột cacao (theo tiêu chuẩn của hãng Cargill) Chỉ tiêu Yêu cầu Lipid 10 – 24% pH 5,0 – 8,2 Độ ẩm ≤ 4,5% Kích thước ≥ 99,8% qua sàng, kích thước lỗ sàng 75 m Màu sắc Màu đặc trưng Mùi vị Mùi đặc trưng Tổng vi sinh vật ≤ 5000 cfu/g Nấm mốc ≤ 50 cfu/g Nấm men ≤ 10 cfu/g Enterobacteriaceae Không có Escherichia coli Không có Salmonella Không có Tạp chất Theo tiêu chuẩn châu Âu 1.7. Bơ cacao Bơ cacao là nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm. Bơ cacao là sản phẩm trung CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà - 17 - gian của quá trình sản xuất bột cacao, được tạo thành sau công đoạn ép bột cacao nhào. Bơ cacao là một loại bán thành phẩm có giá trị khá cao nên từ lâu người ta đã nghiên cứu tạo ra những chất thay thế bơ cacao để giảm giá thành sản phẩm. Tuy nhiên các chất thay thế chỉ giống bơ cacao về tính chất vật lý và hóa học mà không tạo được hương vị đặc trưng cho sản phẩm chocolate như bơ cacao. Do đó, hàm lượng các chất thay thế được sử dụng trong sản xuất chỉ ở mức giới hạn, không vượt quá 20% so với bơ cacao. Bơ cacao còn là nguồn cung cấp dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất mà cơ thể dễ dàng hấp thu được. Bảng 1.13: Tiêu chuẩn của bơ cacao (theo tiêu chuẩn của hãng Cargill) Tiêu chuẩn Yêu cầu Acid béo tự do ≤ 1,75% Chỉ số IV 33 – 43 Độ ẩm ≤ 0,3% Chỉ số khúc xạ 1,456 – 1,459 Chất không bị xà phòng hóa ≤ 0,35% Chỉ số blue ≤ 0,05% 1.8. Chất nhũ hóa Trong sản xuất chocolate, chất nhũ hóa thường sử dụng là leucithin. Leucithin ở dạng tinh khiết là khối dính, có màu sáng, khi gia nhiệt thì mềm và hòa tan khá trong chất béo. Nó có khả năng tạo ra những lớp mỏng trên bề mặt phân chia giữa pha ưa nước và pha ưa béo, nhờ vậy mà leucithin được sử dụng như một chất nhũ hóa trong công nghệ thực phẩm. Trong công nghệ sản xuất chocolate, leucithin được dùng để làm loãng hoặc làm giảm độ nhớt của khối chocolate. Hiệu quả do leucithin đem lại phụ thuộc nhiều vào thời điểm đưa nó vào khối chocolate, nên đưa nhiều vào giai đoạn đảo trộn nhiệt, và hiệu quả sẽ giảm nếu nó được cho vào giai đoạn nghiền. CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà - 18 - 1.9. Phụ gia khác Để chống hư hỏng kẹo ta cần bổ sung thêm chất bảo quản là muối Na, K của acid sorbic, acid benzoic. Hàm lượng sử dụng nhỏ hơn 0,1% khối lượng kẹo. 1.10. Nước Bảng 1.14: Tiêu chuẩn nước để sản xuất thực phẩm (theo QCVN:BYT/2009) STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa 1. Màu sắc TCU 15 2. Mùi vị - Không có mùi, vị lạ 3. Độ đục NTU 2 4. pH - 6,5 - 8,5 5. Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 6. Tổng chất rắn hoà tan (TDS) mg/l 1000 7. Hàm lượng Nhôm mg/l 0,2 8. Hàm lượng Amoni mg/l 3 9. Hàm lượng Antimon mg/l 0,005 10. Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0,01 11. Hàm lượng Bari mg/l 0,7 12. Hàm lượng Bo, tính chung cho cả Borat và Axit boric mg/l 0,3 13. Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003 14. Hàm lượng Clorua mg/l 250 15. Hàm lượng Crom tổng số mg/l 0,05 16. Hàm lượng Đồng tổng số mg/l 1 17. Hàm lượng Xianua mg/l 0,07 18. Hàm lượng Florua mg/l 1,5 CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà - 19 - 19. Hàm lượng Hydro sunfur mg/l 0,05 20. Hàm lượng Sắt tổng số (Fe2+ và Fe3+) mg/l 0,3 21. Hàm lượng Chì mg/l 0,01 22. Hàm lượng Mangan tổng số mg/l 0,3 23. Hàm lượng Thuỷ ngân tổng số mg/l 0,001 24. Hàm lượng Molybden mg/l 0,07 25. Hàm lượng Niken mg/l 0,02 26. Hàm lượng Nitrat mg/l 50 27. Hàm lượng Nitrit mg/l 3 28. Hàm lượng Selen mg/l 0,01 29. Hàm lượng Natri mg/l 200 30. Hàm lượng Sunphát mg/l 250 31. Hàm lượng Kẽm mg/l 3 32. Chỉ số Pecmanganat mg/l 2 33. Coliform tổng số cfu/100ml 0 34. E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt cfu/100ml 0 CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà - 20 - PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Sản phẩm Màu, mùi, acid, phụ gia Nấu kẹo Làm nguội Phối trộn Nạp nhân Đường saccharose Hòa tan Phối trộn Đường nha Nước Làm nguội Quật Làm dịu Đảo trộn nhiệt Chocolate Nghiền Phối trộn Bột cacao Đường saccharose Bơ cacao Chất nhũ hóa Tạo hình Phân loại Bao gói CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà - 21 - Thuyết minh quy trình 2.1. Hòa tan đường saccharose và phối trộn đường nha 2.1.1. Mục đích Chuẩn bị: tạo thành hỗn hợp dạng lỏng, đồng nhất của chất tạo vị ngọt (đường saccharose và đường nha). 2.1.2. Phương pháp thực hiện  Quá trình hòa tan đường Đường saccharose tinh thể được khuấy trộn với một lượng nước hợp lí để hòa tan hoàn toàn trong thời gian ngắn nhất. Quá trình hòa tan đường phải diễn ra triệt để, nếu không những hạt đường còn sót lại sẽ là mầm mống phát sinh sự kết tinh trở lại trên một diện tích lớn khi dung dịch đường ở trạng thái quá bão hòa.  Quá trình phối trộn Đường saccharose sau khi hòa tan sẽ được phối trộn thêm với hỗn hợp đường nha nhằm giảm độ ngọt, tăng độ nhớt, tăng hàm lượng chất khô, thêm lượng đường khử để chống kết tinh, giảm sự mất nước trong kẹo thành phẩm. Lượng đường nha theo công thức phối liệu có thể được đưa vào phối trộn cùng đường saccharose ngay từ đầu để tận dụng nước trong thành phần của nó để hòa tan saccharose. Tỷ lệ giữa đường saccharose và đường nha được xác định dựa vào loại đường nha sử dụng và mức quy định về hàm lượng đường khử trong kẹo thành phẩm. Hàm lượng đường khử trong thành phẩm có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng kẹo. Nếu hàm lượng đường khử quá cao sẽ làm cho kẹo dễ hút ẩm và bị chảy. Ngược lại, nếu hàm lượng đường khử quá thấp thì không đủ khả năng để chống kết tinh, khối kẹo có thể bị hồi đường ngay trong quá trình nầu và làm nguội. Tùy theo sự biến đổi của nguyên liệu, thao tác, điều kiện bao gói, bảo quản...mà hàm lượng đường khử trong kẹo thành phẩm có thể điều chỉnh trong khoảng 12 - 18%. Hàm lượng đường khử trong kẹo bao gồm lượng đường khử có trong đường nha và lượng đường khử tạo thành do phản ứng thủy phân saccharose. Do đó hàm lượng đường khử trong hỗn hợp khi phối liệu cần phải nhỏ hơn lượng đường khử cần có trong kẹo thành phẩm. Thực tế cho thấy nếu khống chế pH của dung dịch đường lớn hơn 6 thì đường khử tạo thành trong quá trình nấu kẹo chân không không vượt quá 2%. CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà - 22 - Trong quá trình phối trộn nếu độ nhớt quá cao thì lúc khuấy trộn sẽ tạo bọt và bọt có thể trào ra ngoài nồi. Để tránh hiện tượng này nên cho vào một ít chất béo.  Lượng nước dùng để hòa tan đường chiếm khoảng 30 - 33% tổng lượng chất khô hòa tan  Nồng độ dung dịch đường thu được sau hòa tan và phối trộn khoảng 75 - 80%. Nếu lượng nước sử dụng nhiều thì sẽ tốn thời gian và năng lượng để làm bốc hơi nước. Điều này ảnh hưởng đến hiệu suất sử dụng nồi nấu kẹo, làm tăng lượng đường khử và màu sắc của kẹo khiến cho kẹo dễ chảy.  Nhiệt độ nước dùng để hòa tan đường: 75 – 80oC. Nhiệt độ nước càng cao thì tốc độ hòa tan đường càng nhanh nhưng tốc độ nghịch đảo đường cũng càng lớn.  Thời gian nấu hòa tan đường phụ thuộc vào hàm lượng chất khô, diện tích gia nhiệt của thiết bị hòa tan đường, áp suất hơi và dạng truyền nhiệt… Tổng thời gian nấu hòa tan và phối trộn là 9 - 11 phút. 2.1.3. Các biến đổi  Vật lý: nhiệt độ khối dung dịch tăng.  Hoá lý: sự hòa tan mạch nha và đường vào nước. 2.1.4. Thiết bị CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà - 23 - Hình 2.1: Thiết bị hòa tan và phối trộn 2.2. Nấu kẹo 2.2.1. Mục đích  Khai thác: tăng nồng độ chất khô.  Hoàn thiện: một phần đường sẽ caramel hóa để tạo ra hương caramel cho thành phẩm.  Bảo quản: nấu kẹo góp phần làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm do nấu ở nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt vi sinh vật và độ ẩm thấp sẽ hạn chế các phản ứng thủy phân của đường. 2.2.2. Phương pháp thực hiện Sau khi lọc sạch, hỗn hợp được đưa đến thiết bị nấu kẹo. Quá trình nấu kẹo gồm hai công đoạn là gia nhiệt sơ bộ và cô đặc chân không.  Gia nhiệt sơ bộ Trước khi cô đặc cần phải gia nhiệt sơ bộ làm bốc hơi một phần nước của dung dịch đường nhằm tăng hiệu suất sử dụng nồi nấu kẹo và rút ngắn thời gian nấu kẹo trong các thiết bị cô đặc, đặc biệt là thiết bị cô đặc chân không. Nhưng nếu kéo dài thời gian gia nhiệt sẽ làm cho nồng độ dung dịch đường tăng, từ đó trong quá trình sản xuất sẽ xảy ra hiện tượng:  Khi nhiệt độ của dung dịch đường hạ và bước vào trạng thái quá bão hòa, tinh thể saccharose có khả năng xuất hiện trở lại.  Dưới tác dụng của ma sát và va chạm cơ học, dung dịch đường quá bão hòa sẽ kết tinh một cách nhanh chóng. 1 2 3 4 5 6 1. Nước. 2. Đường nha. 3. Đường Saccharose. 4. Hơi nước. 5. Dung dịch đường sau khi hòa tan và phối trộn 6. Nước ngưng tụ. CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà - 24 -  Do gia nhiệt sơ bộ tiến hành dưới áp suất thường nên thời gian gia nhiệt sơ bộ quá dài sẽ làm saccharose phân giải, gây nên cháy khét. Bảng 2.1: Ảnh hưởng của mức độ gia nhiệt và hàm lượng chất khô đến thời gian nấu Mức độ gia nhiệt Hàm lượng chất khô của dung dịch đường đưa vào nồi nấu, % Thời gian nấu kẹo, phút Không gia nhiệt, đưa đi nấu ngay 77,0 36,0 Gia nhiệt đến 108oC rồi mới nấu 78,0 32,0 Gia nhiệt đến 115oC rồi mới nấu 85,0 25,5 Gia nhiệt đến 118oC rồi mới nấu 88,0 20,0 Điều kiện gia nhiệt sơ bộ:  Thời gian gia nhiệt: 10 – 14 phút.  Nhiệt độ tối đa: 115 – 118oC.  Nồng độ chất khô khoảng 86 – 88%  Tốc độ cánh khuấy: 30 rpm  Cô đặc chân không Sau khi gia nhiệt sơ bộ, dung dịch đường được cô đặc chân không. Ưu điểm của phương pháp nấu kẹo bằng nồi chân không:  Nhiệt độ sôi của dung dịch đường thấp.  Quá trình sản xuất ổn định.  Tiết kiệm nhiệt năng.  Sản phẩm có chất lượng tốt và ổn định. Nồng độ chất khô khi kết thúc quá trình nấu kẹo sẽ được nhà sản xuất lựa chọn phụ thuộc vào độ ẩm kẹo thành phẩm, lượng nước tiếp tục bốc hơi trong quá trình làm nguội và lượng nước sẽ được bổ sung thêm vào si rô kẹo trong quá trình phối trộn sau này. Đối với kẹo cứng, dung dịch đường được cô đặc đến nồng độ chất khô đạt 98%. CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà - 25 - 2.2.3. Các biến đổi  Vật lý:  Nước bốc hơi dẫn đến nồng độ dung dịch tăng, độ nhớt và tỉ trọng của dung dịch cũng tăng còn thể tích và khối lượng dung dịch giảm.  Nhiệt độ khối kẹo tăng.  Hóa học: dưới tác động của nhiệt độ cao trong quá trình nấu kẹo sẽ xảy ra ba biến đổi hóa học quan trọng làm ảnh hưởng tới chất lượng kẹo thành phẩm. Đó là phản ứng nghịch đảo đường, phản ứng Maillard và phản ứng caramel.  Phản ứng nghịch đảo đường: đây là phản ứng thuỷ phân sacchrose tạo thành hỗn hợp hai đường khử là glucose và fructose dưới tác dụng của nhiệt độ và xúc tác acid. Đường khử có tính chất hút ẩm cao nên cần được kiểm soát hàm lượng chặt chẽ trong kẹo thành phẩm. Do đó, lượng đường khử được chủ động bổ sung vào si rô kẹo thông qua giá trị DE của đường nha, còn phản ứng nghịch đảo đường cần phải hạn chế. Có thể làm giảm tốc độ phản ứng nghịch đảo đường bằng cách làm giảm nhiệt độ, tăng pH.  Phản ứng Maillard: Điều kiện để phản ứng có thể xảy ra được là các chất tham gia phản ứng phải chứa nhóm carboxyl trong môi trường có nhóm amin. Kết quả của phản ứng này là sản phẩm kẹo có màu đậm.  Phản ứng caramel: phản ứng này có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm. Phản ứng caramel hoá xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường.  Đối với saccharose là 185 – 1860C.  Đối với glucose là 146 - 1500C.  Đối với fructose là 103 - 1050C. Tuy nhiên phụ thuộc vào nồng độ đường, thành phần pH của môi trường, thời gian đun nóng,… mà người ta vẫn tìm thấy các sản phẩm của sự caramel hoá ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ nóng chảy của đường.  Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao. 2.2.4. Thiết bị Ta tiến hành gia nhiệt sơ bộ ngay trong thiết bị hòa đường ở trên. Nồi nấu kẹo chân không có 2 dạng: gián đoạn và liên tục. CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà - 26 -  Nồi nấu kẹo chân không dạng gián đoạn Hình 2.2 : Thiết bị nấu kẹo chân không dạng gián đoạn Trước khi đổ dung dịch đường đã gia nhiệt sơ bộ vào nồi nấu kẹo chân không phải mở van cho hơi vào buồng gia nhiệt để nhiệt độ của dung dịch không bị giảm nhiều do tiếp xúc với mặt nồi nguội lạnh. Thông số kĩ thuật :  Áp suất chân không : 660 mmHg.  Nhiệt độ trong nồi nấu : 1200C.  Thời gian cô đặc : 5 – 10 phút  Nồi nấu kẹo chân không dạng liên tục Hình 2.3: Thiết bị nấu kẹo chân không dạng liên tục 1.Đường dẫn hơi đốt. 2.Thiết bị gia nhiệt. 3.Đường vào của dung dịch đường. 4.Ngăn tách hơi. 5.Khoang tháo sản phẩm. 6.Đường dẫn nước ngưng. 7.Ngăn bốc hơi chân không. 8.Ống thoát hơi. 9.Bơm chân không. 10.Ống thoát khí. CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà - 27 - Nấu kẹo bằng nồi chân không dạng liên tục phải qua hai giai đoạn: bốc hơi chân không và cô đặc chân không. Đây là phương pháp được sử dụng rộng rãi trong công nghệ sản xuất kẹo. Giai đoạn bốc hơi chân không  Độ chân không: 250 mmHg.  Áp suất hơi: 5 – 6 kg/cm2.  Nhiệt độ: 125 – 1280C. Trong quá trình bốc hơi, không nên điều chỉnh độ chân không trong nồi quá cao, tránh làm bốc hơi quá nhanh phần nước trên mặt dung dịch; nhiệt độ hạ đột ngột tạo thành lớp đường có độ nhớt rất cao trên mặt dung dịch, làm cho dung dịch đường ở đáy nồi và giữa nồi đối lưu không tốt, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sự truyền nhiệt làm cho nước bốc hơi không triệt để. Giai đoạn cô đặc chân không  Độ chân không: 700 mmHg.  Nhiệt độ: 110 – 1120C. 2.3. Làm nguội 2.3.1. Mục đích Chuẩn bị:  Làm đông đặc khối kẹo chuẩn bị cho quá trình tạo hình.  Làm lạnh nhanh khối kẹo để tránh hiện tượng hồi đường, chuẩn bị cho quá trình tạo hình. 2.3.2. Phương pháp thực hiện Khối kẹo sau khi nấu có nhiệt độ cao, sẽ được đổ ra trên bề mặt bàn làm nguội. Khi làm nguội phải đảm bảo nguyên tắc là phần tiếp xúc với bề mặt làm nguội bao giờ cũng phải lật gập vào giữa lòng khối kẹo. Lật gập nhiều lần cho đến khi toàn bộ khối kẹo giảm nhiệt độ nhanh chóng và đều đặn. Lật gập không đúng sẽ dẫn đến hiện tượng bề mặt khối kẹo giảm nhiệt độ quá mức sinh nứt nẻ mà nhiệt độ trong lòng khối kẹo còn rất cao. 2.3.3. Các biến đổi  Vật lý: nhiệt độ khối kẹo giảm.  Hóa lý: độ nhớt của khối kẹo tăng. CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà - 28 - 2.3.4. Thiết bị Hình 2.4: Bàn làm nguội không có cần gạt 4 3 2 1 Hình 2.5 : Bàn làm nguội có cần gạt Cấu tạo thiết bị làm nguội có cần gạt:  Bộ phận làm nguội gồm:  Một băng tải được làm bằng thép không gỉ chạy trên hai trục quay đường kính 1m.  Một hệ thống ống dẫn nước và hơi nước.  Băng tải được trang bị một bộ điều khiển lực căng nhằm điều chỉnh độ căng của băng tải.  Hai đường ray cố định nằm bên cạnh băng tải để ngăn chặn sự trật đường ray của băng tải.  Theo sau dây băng tải là hệ thống làm giảm nhiệt độ được chia làm nhiều vùng, mỗi vùng có một hệ thống lưu thông nhiệt độ riêng và thường đi kèm với hệ thống phun hơi nước. Khối kẹo được làm nguội bằng cách cho tiếp xúc với băng tải lạnh. Băng tải được làm mát bằng những tia nước phun ngược từ dưới lên. 1. Băng tải. 2. Vòi phun. 3. Cần gạt. 4. Trục quay. CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà - 29 - Nhiệt độ của nước được điều khiển bằng máy điều nhiệt. Nếu nhiệt độ nước quá cao, nước lạnh sẽ được thêm vào làm nhiệt độ hạ xuống một cách tự động. Ngược lại nếu nước quá lạnh hơi nước sẽ được sục vào để nâng nhiệt độ. Quá trình hoạt động của vòi phun được điều khiển bởi hệ thống giám sát dòng chảy.  Bộ phận nhào trộn Các cần gạt và con lăn nhào trộn được sắp xếp ở mặt trên của băng tải. Để tránh gây nguy hại đến băng tải, một đoạn teflon được cố định ở đáy gờ của cần gạt. Độ dày mỏng của khối kẹo được điều khiển bằng cách thay đổi chiều cao của con lăn nhào trộn.  Bộ phận làm sạch và bôi trơn Con lăn nhào trộn có thể được nâng lên điều đó cho phép chúng và băng tải thép được làm sạch một cách nhanh chóng và dễ dàng. Để giữ an toàn vệ sinh thực phẩm và tránh hiện tượng khối kẹo dính vào băng tải hệ thống phải có dụng cụ làm sạch và bộ phận bôi trơn. Dụng cụ làm sạch được đặt ở cuối băng tải bao gồm một bàn chải và một dao cạo. Chúng đảm bảo cho băng tải hoàn toàn khô và sẵn sàng cho khối kẹo tiếp theo. Bộ phận bôi trơn được đặt ở vùng đầu của băng tải, chúng sẽ tráng một lớp mỏng dầu lên băng tải nhằm ngăn cản khối đường dính vào bề mặt băng tải. Ở phần cuối của băng tải làm nguội khối kẹo được đưa vào quá trình tiếp theo. Thông số kỹ thuật: - Nhiệt độ của nước làm nguội: 25 – 300C. Nếu dùng nước có nhiệt độ quá thấp sẽ dễ đọng thành giọt ở gần bề mặt làm nguội, khối kẹo khi đó sẽ lập tức dính chặt với mặt bàn. Nếu nhiệt độ nước làm nguội quá cao hay hiệu suất làm lạnh quá thấp, khối kẹo cũng bị dính vào mặt bàn, khó lật mặt kẹo và ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. - Chiều dài băng tải 6 – 8 m. - Thời gian : 10 – 12 phút. - Nhiệt độ ra của khối kẹo: 105 – 1100C. CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà - 30 - 2.4. Phối trộn 2.4.1. Mục đích Chế biến: quá trình này sử dụng lực cơ học để trộn đều các phụ liệu, phụ gia vào si rô kẹo, tạo thành một khối đồng nhất có độ ẩm và nhiệt độ thích hợp. 2.4.2. Phương pháp thực hiện Khối si rô kẹo cuối quá trình nấu có nhiệt độ rất cao và hàm ẩm thấp. Để quá trình phối trộn không làm biến đổi các chất màu, chất mùi và tránh hiện tượng kết tinh đường, cần lưu ý đến thời điểm bổ sung từng phụ liệu sao cho phù hợp. Chất béo được bổ sung ngay giai đoạn đầu của quá trình phối trộn, khi khối kẹo đạt khoảng 1100C. Chất béo cần phải được nhũ hóa trước khi cho vào phối trộn. Acid được cho vào ở 90oC. Khi acid hòa tan hoàn toàn trong si rô kẹo, dung dịch màu mới được bổ sung vào khối kẹo. Chất mùi được cho vào cuối cùng trước khi kết thúc quá trình phối trộn. 2.4.3. Các biến đổi  Vật lý: nhiệt độ khối kẹo giảm, xảy ra hiện tượng khuyếch tán của các chất trong khối kẹo, khối lượng và thể tích của hỗn hợp sẽ thay đổi do có thêm phụ gia và hiện tượng bốc hơi nước.  Hoá học: acid hữu cơ thêm vào làm tăng thêm lượng đường khử do xảy ra phản ứng nghịch đảo đường. Nhiệt độ cao làm cho phản ứng Maillard vẫn tiếp tục xảy ra. Khối kẹo xốp hơn vì có một lượng không khí xâm nhập vào khối kẹo  Hoá lý: độ ẩm tăng. 2.4.4. Thiết bị Sử dụng thiết bị phối trộn có cánh khuấy. Hình 2.6: Thiết bị trộn 1. Nhập liệu. 2. Hương liệu. 3. Khối kẹo ra. 4. Trục khuấy. CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà - 31 - Có thể phối trộn ngay trên bàn làm nguội. 2.5. Quật 2.5.1. Mục đích Hoàn thiện:  Khả năng hấp thu độ ẩm của khối kẹo sau khi quật tăng vì bề mặt của nó tăng. Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di chuyển độ ẩm tốt ( từ bề mặt vào bên trong). Do đó khi bảo quản kẹo ít bị biến dạng hơn kẹo không quật.  Do độ ẩm phân bố đều khắp khối kẹo và trong kẹo có một lớp không khí nên kẹo có khả năng tạo hình lớn hơn kẹo không quật.  Bề mặt khối kẹo láng hơn do phân bố đều chất béo. 2.5.2. Phương pháp thực hiện Khối kẹo sau khi phối trộn, làm nguội được qua thiết bị quật kẹo. Quá trình quật thường diễn ra ở 75 – 80oC trong thời gian 1,5 – 2 phút. 2.5.3. Các biến đổi Vật lí: khối kẹo xốp hơn, tăng thể tích vì có 1 lượng không khí xâm nhập vào khối kẹo. 2.5.4. Thiết bị Hình 2.7: Thiết bị quật 2.6. Làm nhân chocolate 2.6.1. Phối trộn  Mục đích Chuẩn bị: tạo điều kiện cho nguyên liệu phân bố đều vào nhau, tạo dung dịch huyền phù. Trong đó bơ ca cao là môi trường liên tục còn bột ca cao, đường… là chất phân tán.  Phương pháp thực hiện CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà - 32 - Ban đầu cho bơ cacao vào thùng phối trộn tạo môi trường liên tục, sau đó cho từ từ bột cacao, đường dạng bột đã được nghiền mịn vào tạo thành pha phân tán. Trong giai đoạn này không bổ sung toàn bộ chất béo và chất nhũ hóa mà chỉ bổ sung một phần, phần còn lại sẽ được bổ sung trong giai đoạn xử lý nhiệt. Thời gian nhào trộn: 20 - 30 phút. Nhiệt độ nhào trộn: 40oC - 45oC. Nếu nhiệt độ nhào trộn vượt quá 60oC sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm (do các chất béo rất dễ bị oxy hóa trong điều kiện đảo trộn ở nhiệt độ cao và thời gian kéo dài).  Các biến đổi  Vật lý: có sự gia tăng nhiệt độ, giảm nhớt, kích thước các phần tử pha rắn giảm.  Hóa lý: hỗn hợp nguyên liệu sau khi trộn có sự phân bố đồng đều các thành phần vào nhau  Thiết bị. Sử dụng máy trộn SMC. Hình 2.8: Máy trộn SMC 2.6.2. Nghiền  Mục đích Chuẩn bị: làm giảm kích thước của các cấu tử pha rắn có mặt trong huyền phù. 1. Phễu nhập liệu. 2. Chân đỡ 3. Trục vis 4. Phễu tháo liệu CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà - 33 -  Phương pháp thực hiện Hỗn hợp nguyên liệu sau khi nhào trộn sẽ được đưa vào thiết bị nghiền trục. Trong quá trình nghiền do ma sát giữa các trục và giữa trục với nguyên liệu sẽ sinh nhiệt. Khi các trục nóng lên sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó hỗn hợp cần được phải làm nguội ở nhiệt độ trong khoảng 45 – 480C.  Biến đổi  Vật lí:  Kích thước giảm xuống còn khoảng 30 m.  Nhiệt độ hỗn hợp tăng do ma sát.  Hóa lý: nguyên liệu dần trở nên đồng nhất hơn và dần chuyển về dạng paste.  Thiết bị Sử dụng thiết bị nghiền 5 trục. Thiết bị nghiền trục gồm 5 trục bằng thép không rỉ, được đặt nằm ngang và xếp chồng lên nhau. Nhập liệu từ trục cuối tạo thành dòng liên tục, bộ phận tháo liệu ở phía trên và có 1 dao cạo sắt để cạo sản phẩm ra khỏi trục. Các trục quay với tốc độ tăng dần từ trục đáy lên trục đỉnh. Hình 2.9: Thiết bị nghiền 5 trục 2.6.3. Đảo trộn nhiệt  Mục đích Chế biến :  Tạo trạng thái đồng nhất của hỗn hợp nguyên liệu. CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà - 34 -  Tạo ra tổ hợp hương vị của chocolate một cách hài hòa thông qua việc loại bỏ một số cấu tử tạo mùi xấu và hình thành nên các cấu tử hương mới.  Phương pháp thực hiện Sau khi nghiền trục, khối nguyên liệu là bột khô, tơi xốp được đưa vào thiết bị xử lý nhiệt. Trong quá trình này có sự chuyển pha khối nguyên liệu qua 3 giai đoạn. Giai đoạn 1: đảo trộn bột khô. Giai đoạn 2: đảo trộn bột nhão. Giai đoạn 3: đảo trộn bột lỏng. Hình 2.10: Ba giai đoạn chuyển pha của khối nguyên liệu Phần còn lại của bơ cacao và chất nhũ hoá được thêm vào ở giai đoạn thứ 3, khối nguyên liệu trở nên lỏng và độ nhớt giảm đáng kể. Quá trình đảo trộn nhiệt thực hiện ở nhiệt độ càng cao thì thời gian sẽ càng ngắn. Tuy nhiên nhiệt độ quá cao sẽ gây ra các phản ứng hóa học không mong muốn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ của quá trình đảo trộn được giữ ở 60 – 800C. Thời gian đảo trộn nhiệt phụ thuộc vào tính chất của nguyên liệu, nhiệt độ thực hiện quá trình và cường độ đảo trộn. Hiện nay thời gian đảo trộn nhiệt khoảng 9 giờ. Tốc độ quay của dao trộn : nếu tốc độ quay cao sẽ làm nhiệt độ tăng nhanh dẫn đến phản ứng Maillard xảy ra nhanh chóng tạo ra màu sắc không mong muốn của