Đề tài Công nghệ sản xuất kẹo cứng và kẹo mềm của xí nghiệp kẹo I –Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An

ồ công nghệ Nha Đường saccaroza Nước Nguyên liệu Hoà tan Lắng lọc Cô chân không Kẹo đầu đuôi, và kẹo cần tái chế lại Các chất phụ gia, axit, tinh dầu, phẩm màu.. Làm nguội Lăn côn Vuốt Tạo hình Làm nguội bằng băng tải Lựa chọn Bao gói Nhập kho và bảo quản Yêu cầu đối với kẹo cứng: Kẹo phải cứng, độ ẩm W = 1-2% Kẹo phải giòn, không dính răng, trong suốt. Kẹo phải trong suốt, có màu sắc và hương vị đặc trưng cho từng loại. Kẹo bền vững, không bị chảy nước khi bảo quản dài ngày và không bị hồi đường. II.2.2. Các bước của qui trình sản xuất kẹo cứng II.2.2.1. Chuẩn bị dịch đường (Xirô) Đây là khâu đầu tiên trong qui trình sản xuất kẹo. Dịch gồm thành phần như sau: Đường: 36,36% (200kg). Nha: 54,54% (300kg). Nước: 25% so với đường ( khoảng 50kg). Nhiệm vụ của giai đoạn này là chuyển đường từ dạng tinh thể sang dạng phi tinh thể, hoà tan hoàn toàn và đường + nha + nước tạo thành một khối đồng nhất. Để hoà dịch, nhà máy sử dụng thiết bị hoà dịch CMA-2. Thiết bị có cấu tạo 2 vỏ. Lớp vỏ bên trong tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu nên được chế tạo bằng thép không gỉ chịu được nhiệt; lớp bên ngoài là lớp vỏ bảo ôn và hơi đi trong khoảng không gian giữa 2 lớp vỏ. Để tăng hiệu quả hoà tan đường và giảm thời gian hoà, người ta sử dụng cánh khuấy. Vận hành thiết bị hoà dịch đường: Kiểm tra đường hơi, đường nước, vệ sinh nồi, bơm… trước khi hoà dịch. Chạy không tải cấp nước nước trước khi sấy nồi. Thời gian sấy nồi > 10phút và áp suất làm việc = 8at. Mở van cấp nước vào nồi. Mở từ từ van hơi cho hơi đi vào giữa hai lớp vỏ thiết bị, rồi mở cửa cho đường vào, bật cánh khuấy để khuấy và gia nhiệt cho đến khi dịch đường sôi. Nhiệt độ của khối dịch bằng 105 – 110oC. Tắt cánh khuấy, mở van xả cho nha vào theo đường ống và tiếp tục cho cánh khuấy hoạt động để hoà tan khối dịch.Khi cánh khuấy làm việc thì dịch chuyển động vòng tròn quanh trục quay và để thúc đẩy nhanh quá trình hoà dịch, ta gắn vào thiết bị khuấy các cánh đảo để tăng sự đồng đều giữa các phần trên. Khi dịch hoà tan hoàn toàn( khoảng 15 phút), tắt cánh khuấy, đóng van hơi và đóng trước cửa xả đường và nha, rồi chạy tiếp 1-2 phút trước khi dừng hẳn. Sau đó, dịch được đưa sang thiết bị cô chân không bằng bơm ly tâm. Sau mỗi ca sản xuất phải vệ sinh nồi bằng nước nóng. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả quá trình hoà đường: Nhiệt độ của nước dùng để hoà đường: Nhiệt độ nước hoà ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ hoà đường. Nhiệt độ càng cao thì khả năng hoà đường càng nhanh nhưng không được quá cao (khoảng 105 – 110 oC), vì nhiệt quá cao sẽ xảy ra các biến đổi sinh hoá đường như hiện tượng Caramen hoá, phản ứng Melanoit… Lượng nước dùng để hoà đường: Nếu hoà đường với lượng nước quá ít sẽ làm cho dịch đường đặc, độ nhớt cao làm tăng trở lực trên đường ống trong quá trình vận chuyển và đường không tan hết gây ra hiện tượng hồi đường. Nếu hoà dịch với lượng nước quá lớn, dịch đường loãng, dẫn đến thời gian nấu kéo dài ảnh hưởng đến hiệu suất nấu, thời gian nấu và làm tăng lượng đường khử cũng như làm thay đổi mà sắc khối kẹo khi nấu. Ngoài ra, còn làm tăng chi phí cấp hơi và nước. Vậy lượng nước hoà đường phải thích hợp. Thông thường lượng nước bằng khoảng 25% so với lượng đường. Yêu cầu dịch sau khi hoà tan: Đường phải hoà tan hoàn toàn và đồng nhất, không có tạp chất. Hàm lượng đường khử: 13 –15%. Nồng độ chất khô: 80 – 82%. Nhiệt độ dịch = 75 – 80o C. II.2.2.2.Nấu kẹo ( Cô chân không) Nấu kẹo (cô đặc) là quá trình bốc hơi nước để biến thành khối kẹo. Công ty Bánh kẹo Tràng An sử dụng thiết bị nấu chân không CAA – 4. Cấu tạo của thiết bị gồm 3 buồng: Buồng gia nhiệt: theo nguyên tắc ống xoắn ruột gà, chiều dài ống lên tới 80m. Khi gia nhiệt thì dịch đi trong ống còn hơi đi ngoài ống. Buồng trung gian dùng để tạo độ chân không do bơm chân không tạo ra theo nguyên tắc cột Baromet. Phơi = 6-8 at; Pchân không = 600 – 800mmHg. Buồng cô dùng để bốc hơi nước. Bộ phận bốc chân không gồm 2 phễu hình nón cụt và giữa chúng có một van liên hệ. Giữa buồng trung gian và buồng cô có 1 van côn để điều chỉnh độ chân không và 1 đường ống dẫn dịch có bọc bảo ôn, dịch chảy xung quanh theo màng ống xuống buồng cô. Vận hành thiết bị cô chân không: Kiểm tra và vệ sinh thiết bị trước khi đưa vào hoạt động. Bật công tắc cho nồi hoạt động và thời gian sấy nồi ít nhất là 10 phút. Áp suất làm việc khoảng 6at. Khi đã sấy nồi và cấp hơi đến áp suất làm việc cấm rửa trực tiếp bằng vòi nước. Mở van xả khí hơi ngưng trong vài phút. Điều chỉnh van hơi tới P = 4 – 5kg/cm2 . Mở van cấp nước vào bơm chân không và bơm pittông làm việc. Để cho thiết bị chạy không tải cho đế khi nước không còn xả ra ngoài. Cấm chạy bơm chân không khi không đủ nước. Dịch sau khi hoà tan hoàn toàn và lọc sạch được bơm pittông bơm vào ống ruột gà của buồng gia nhiệt. Tại đây, dịch được nâng lên đến nhiệt độ 130 – 135oC và được chuyển sang buồng trung gian. Khi đạt độ chân không theo yêu cầu, van côn mở và dịch chảy theo ống xuống buồng cô. Tại đây dịch tiếp xúc với độ chân không khoảng 0,8 – 0,9 nên nhiệt độ khối dịch giảm xuống và phần hơi nước bốc lên được bơm chân không đưa ra ngoài. Sau khoảng 2 – 3 phút, dịch đạt được độ khô cần thiết thì khoá máy, phá độ chân không và lấy sản phẩm ra. Khi đang vận hành, cấm tháo lắp bộ phận quay, không sờ vào bộ phận quay. Các bộ phận quay phải có lắp bảo vệ. Khoảng 2 lần/ca phải kiểm tra và xả van 3 ngả các áp kế. Không làm việc với áp kế hoặc van an toàn bị hỏng. Yêu cầu khối kẹo sau khi cô chân không: Hàm lượng đường = 98 – 99%. Độ ẩm: W = 1 – 2% Nhiệt độ = 110oC Dịch kẹo đồng nhất, không vón cục, không chớm hồi rõ rệt và mịn khi giàn mỏng, giòn tan khi nguội. Các quá trình xảy ra khi nấu kẹo: Sự bốc hơi nước: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao do hơi cung cấp, nước bốc hơi dần, nồng độ dịch càng ngày càng cao. Lúc này, đường saccaroza ở trạng thái vô định hình. Đường saccaroza bị thuỷ phân: Khi nấu kẹo, nhiệt độ của dịch lên đến 130 –135oC và môi trường của dịch là axit yếu (pH = 6,5 – 6,7) nên đường saccaroza bị thuỷ phân tạo thành glucoza và fructoza làm tăng độ ngọt của dịch đường. Trong quá trình nấu như vậy, hàm lượng đường khử tăng lên 8 – 10% so với trong dịch trước khi nấu. Caramen hoá đường: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, đường bị caramen hoá. Sản phẩm tạo ra là hỗn hợp các aldehit phức tạp tuỳ thuộc vào nhiệt độ và thời gian tác dụng, làm cho khối kẹo có màu nâu đậm hoặc đen và có mùi khét. II.2.2.3. Làm nguội Kẹo sau khi cô có nhiệt độ khoảng 105 – 110oC được máy nâng dịch chuyển từ thiết bị cô lên bàn làm nguội vì kẹo ở nhiệt độ này nếu không làm nguội nhanh thì khối kẹo có thể kết tinh trở lại ( hồi đường).Sau đó vừa dùng quạt làm nguội vừa cho vào khối kẹo chất thơm, tinh dầu, chất màu và kẹo đầu đuôi (chú ý: kẹo vuốt đầu đuôi mà bị hồi đường thì không được cho vào), lượng cho vào bằng khoảng 5% lượng kẹo. Sau đó, để yên cho kẹo nóng chảy rồi lăn trở lại khối kẹo để chúng phân bố đều trên toàn bộ khối kẹo. Khi kẹo nguội bớt ta cho thêm các chất vào như: Chất màu để làm tăng vẻ đẹp cho kẹo chiếm khoảng 0,1% so với lượng kẹo. Axit citric làm cho kẹo có vị chua, chiếm 0,4% lượng kẹo. Tinh dầu để tạo hương vị đặc trưng cho từng loại kẹo. Với mỗi loại tinh dầu khác nhau thì lượng cho vào cũng khác nhau ( với 40kg dịch kẹo nấu): + Tinh dầu đào: 40g/ 40kg (chiếm 0,1%). + Tinh dầu gừng: 160g / 40kg (chiếm 0,4%). +Tinh dầu bạc hà: 50g / 40kg ( chiếm 0,125%). +Tinh dầu chanh: 60g / 40kg ( chiếm 0,15%). Trong quá trình làm nguội cần chú ý đến lượng nước dùng để làm nguội (nước vào và ra thân thiết bị). Nhiệt độ của nước làm nguội cũng ảnh hưởng đến chất lượng kẹo. Và tuỳ theo yêu cầu của kẹo mà ta có thể đưa nước lạnh vào thân thiết bị hoặc dùng quạt tản không khí trực tiếp trên bề mặt khối kẹo. Cấu tạo thiết bị làm nguội: Bàn làm nguội được làm bằng kim loại có độ dày 5 – 7mm, mặt bàn được làm bằng tấm thép inox không gỉ, có độ bóng thích hợp và là phần thu nhiệt chính của kẹo. Bàn làm nguội rỗng lòng, dưới mặt bàn có hệ thống ống nước chảy qua. Trong quá trình làm nguội, nước liên tục chảy qua các ống. Vận hành bàn làm nguội: Trước khi làm việc phải vệ sinh sạch sẽ bàn làm nguội, quét bơ lên mặt bàn để tránh kẹo không bị dính vào mặt bàn và chất lượng kẹo không bị ảnh hưởng. Dịch kẹo sau khi cô được máy nâng chuyển đổ lên trên bàn làm nguội. Điều chỉnh lượng nước và các ống. Nếu cần làm nguội nhanh thì sử dụng nước lạnh và quạt tản không khí trên bề mặt kẹo. Sau khi cho tinh dầu, kẹo đầu đuôi và tinh dầu vào, công nhân dùng xà ben vừa lật gập khối kẹo vừa đầm để loại trừ các khối hơi lẫn trong khối kẹo. Cách lật gập phải đảm bảo nguyên tắc là phần tiếp xúc với bề mặt khối kẹo bao giờ cũng gập vào giữa lòng khối kẹo. Lật gặp nhiều lần làm cho các phần của khối kẹo đều được tiếp xúc với bề mặt làm nguội. Khối dịch kẹo được làm nguội đế khoảng 80 – 85oC thì được chuyển sang máy lăn côn. Yêu cầu khối kẹo sau khi làm nguội: Khối kẹo có độ rắn đồng đều, đạt được nhiệt độ yêu cầu, có hương vị đặc trưng của tên gọi và không xảy ra hiện tượng hồi đường. II.2.2.4. Lăn côn Lăn là quá trình đưa khối kẹo về một dạng nhất định để dễ dàng cho quá trình tiếp theo. Quá trình lăn được thực hiện trên máy lăn côn và khối kẹo được cuộn chặt tạo thành khối hình chóp thuôn dần về phía máy vuốt. Máy lăn côn là tổ hợp gồm 6 trục lăn (đối với trục lăn to là 4) dạng hình chóp được sắp xếp tạo hình lòng máng. Trên bề mặt trục có răng búa tạo ma sát và các trục lăn gắn trên thân máy có thể nâng hạ được. Các trục côn lăn liên tục và ngược chiều nhau, nhờ đó mà khối kẹo không bị vặn xuống dưới các trục lăn. Dọc theo máy có lắp các ống truyền nhiệt dạng xoắn để giữ cho nhiệt độ khối kẹo ổn định ở 80 – 85oC tạo điều kiện cho máy vuốt làm việc thuận lợi. Ta có thể điều chỉnh lượng kẹo vào máy vuốt bằng cách thay đổi độ nghiêng của hệ trục nhờ cơ cấu cần trục. Tiết diện dòng kẹo được thay đổi nhờ khe hở của 6 (4) trục lăn và lưu lượng của khối kẹo. II.2.2.5. Vuốt Khối kẹo sau khi qua máy lăn côn chuyển vào máy vuốt. Vuốt là quá trình đưa khối kẹo từ dạng hình chóp sang dạng hình trụ có kích thước theo yêu cầu và đồng đều ở mọi vị trí. Khối kẹo ở đầu máy có nhiệt độ ổn định. Nếu nhiệt độ quá cao thì sản phẩm sẽ bị biến dạng hoặc dính nhau thành cục. Nếu nhiệt độ quá thấp sẽ làm cho kẹo mất ngay đặc tính quánh, bị rạn nứt và không có sự đồng nhất. Cấu tạo máy vuốt: Máy gồm 4 cặp vuốt hình lòng máng, mỗi bộ gồm 2 trục hình lòng máng, khoảng cách giữa 2 trục là đường kính của băng kẹo. Trong 4 cặp vuốt, 1 cặp tiếp nhận còn 3 cặp vuốt. Cặp tiếp nhận có kích thước lớn nhất, khoảng cách giữa 2 bánh vuốt của các cặp vuốt nhỏ dần, tốc độ quay của các cặp vuốt tăng dần theo tỉ lệ nghịch với chiều rộng của cặp bánh vuốt. Cặp vuốt đứng có tác dụng kéo cặp nằm ngang, nó có nhiệm vụ chọc thủng các túi hơi để dòng kẹo đi qua các bộ phận trống, 1 cặp ở đầu tạo hình. Vận hành máy vuốt: Trước khi hoạt động máy phải kiểm tra các bánh vuốt, nếu thấy kẹo dính vào bánh vuốt phải tháo ra vệ sinh sạch sẽ. Xoay tay điều chỉnh khe hở giữa các cặp bánh vuốt và đưa về vị trí giữa. Cấp điện nguồn cho máy và cấp điịen gia nhiệt cho bánh vuốt. Từ máy lăn côn kẹo được dẫn qua cặp vuốt ở thân trên, dòng kẹo được qua các cặp bánh vuốt. Chiều dày bánh vuốt giảm dần, tốc độ quay các cặp bánh vuốt tăng dần ( vì tiết diện nhỏ dần). Do đó, dòng kẹo nhỏ dần và dài ra. Điều chỉnh tốc độ, khoảng cách giữa các bánh vuốt sao cho dòng kẹo giữa các bánh vuốt luôn thẳng đứng và không bị dồn. Nếu kẹo dính vào bánh vuốt, phải điều chỉnh nhiệt độ xuống. Trọng lượng khối kẹo cho phép lớn nhất trên máy lăn vuốt l II.2.2.6. Tạo hình Tạo hình là quá trình tạo ra hình dạng của viên kẹo theo yêu cầu nhất định như hình bầu dục, hình lục giác, hình tròn…. Công ty bánh kẹo Tràng An sử dụng dây chuyền định hình kẹo cứng Strada-700 để tạo hình cho kẹo cứng. Dòng kẹo từ máy vuốt tới cặp bánh vuốt của máy định hình kẹo. Cặp bánh vuốt ở đó có tiết diện, tốc độ phù hợp với tốc độ lưu thông của khuôn.Cặp bánh vuốt này được nối liền với trục cam điều chỉnh để điều chỉnh được tiêt diện dòng chảy khuôn dập và có cánh cắt hỗ trợ. Kẹo dập xong được gạt ra khỏi khuôn và rơi xuống máng dẫn băng tải lưới sắt làm nguội; nếu kẹo dính trên mặt khuôn gây kẹt thì nên thổi gió lạnh vào khuôn, còn khi trời ẩm trên mặt khuôn đọng lại thành những giọt nhỏ làm kẹo dính khuôn thì đó là kẹo bị hồi đường. Nên giữ nhiệt độ phòng là 25oC và độ ẩm là 70% là lý tưởng trong sản xuất. Một số chú ý khi dập hình kẹo: Để kẹo có chất lượng tốt không bị biến dạng trên bề mặt cần gia nhiệt để khuôn kẹo nóng lên trước khị cho thỏi kẹo vào máy. Khi máy làm việc liên tục, mặt khuôn kẹo sẽ phát ra nhiệt làm kẹo bị nóng chảy sẽ dính vào khuôn gây kẹt khuôn, viên kẹo không đủ để rắn lại. Lúc này nên quét một ít dầu, thổi gió lạnh vào khuôn để tản nhiệt. Máy tạo hình phải giữ sạch sẽ, đường nét trong khuôn phải được định hình rõ ràng. Viên kẹo có độ giòn không đồng đều nếu máy vuốt kẹo quá căng và hạ lực không đồng đều. Các cam vân hoa trên mặt kẹo không rõ đường nét do tạo hình ở nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp. Viên kẹo bị sứt mẻ chủ yếu là do nhiệt độ tạo hình quá thấp. Yêu cầu của viên kẹo được tạo hình: Các viên kẹo được tạo hình đồng đều về kích thước và đạt trọng lượng quy định. Viên kẹo phải có vân hoa rõ ràng, không sứt mẻ, không có bọt khí và phải có mùi vị đặc trưng của viên kẹo. II.2.2.7. Làm nguội bằng băng tải Sau khi ra khỏi máy dập hình, kẹo ở nhiệt độ khoảng 70oC. Ở nhiệt độ này, viên kẹo vẫn còn nóng dẻo và dễ biến dạng, nhất là khi gói nên ta phải làm nguội đến nhiệt độ thường, thông thường làm nguội đến nhiệt độ 35 – 40oC. Có thể làm nguội kẹo bằng cách thổi gió lạnh lên mặt kẹo hay để nguội tự nhiên hoặc dùng hơi làm lạnh. Công ty đã sử dụng băng tải nhiều tầng và thổi gió lạnh trên bề mặt kẹo bằng phương pháp quạt gió để làm nguội viên kẹo. Cấu tạo: Máy làm nguội băng tải gồm khung sàng bằng thép, băng chuyền vận chuyển kẹo, thiết bị làm mát và bộ phận truyền động. Thao tác vận hành: Bật quạt gió. Kẹo sau khi ra khỏi máy dập hình nhờ băng chuyền hẹp chuyển xuống băng tải làm nguội. Kẹo được cơ cấu gạt ở cuối băng tải làm nguội dàn đều trên các tấm lưới sắt do vậy mà các viên kẹo không dính vào nhau trên băng Thời gian làm nguội tuỳ thuộc vào nhiệt độ môi trường: Mùa hè cần thời gian làm nguội lâu hơn mùa đông. Tuy nhiên không nên để quá lâu vì kẹo dễ hút ẩm trở lại. Những viên kẹo sau khi được làm nguội được đưa về bàn để lựa chọn ra những viên không đạt yêu cầu về kích thước, vân hoa không sắc nét, mờ nhạt hay có màu sắc lạ, bị vỡ…., còn những viên đạt yêu cầu được đem đi đóng gói. II.2.2.8. Lựa chọn và bao gói Lựa chọn để loại bỏ các viên kẹo không đạt yêu cầu như vân hoa không rõ, kích thước không đúng, bị méo, xấu xí…Những viên kẹo này sẽ được đem đi tái chế lại. Bao gói nhằm mục đích bảo vệ tránh cho kẹo khỏi bị tác động của môi trường xung quanh như nhiệt độ, độ ẩm,. va đập, vi sinh vật xâm nhập. Ngoài ra, bao gói còn là hình thức trang trí làm tăng giá trị thẩm mĩ của sản phẩm và tạo điều kiên thuận lợi cho quá trình vận chuyển. Tuỳ theo từng loại kẹo mà ta có thể gói bằng tay hoặc dùng máy, và kẹo phải gói ngay sau khi lựa chọn kẹo xong. Độ ẩm của kẹo có thể tăng thêm 1% trong khi làm nguội, tạo hình và bao gói.Do đó, kẹo phải được gói trong phòng riêng, có điều hoà nhiệt độ để điều chỉnh nhiệt độ phòng là: tp = 20oC và W = 60%. Kẹo mang đi đóng gói phải đảm bảo yêu cầu: Hoa văn sắc nét, không méo mó, không bẹp hay sứt mẻ. Đảm bảo đúng kích thước, hình dạng, màu sắc và hương vị đặc trưng của từng loại kẹo theo tên gọi. Đối với loại kẹo cứng, phân xưởng kẹo I sử dụng máy gói Pack.30CA. Cấu tạo máy gói: Máy gồm có 1 phễu hứng kẹo, 1 mâm quay, trên mâm có các cần gạt kẹo. Ngoài ra còn có bảng điện, lô giấy gói đặt ở trên, lô dán, lô cắt, máng đổ kẹo ra, 2 bên băng tải có bổ sung quạt thổi gió, băng tải chuyển kẹo tới trục cắt và ghép mép. Thực chất trục cắt và ghép mép là 2 trục, mỗi trục có 8 bánh răng. Nguyên tắc làm việc của máy: Đổ kẹo vào phễu cho kẹo tự động chảy xuống mâm quay. Trên mâm có các cần gạt gạt kẹo thành lớp mỏng trên mâm trước khi rơi xuống các lỗ ở phía dưới. Sau đó nhờ cần đẩy kẹo lên trên lô giấy gói đặt ở phía trên. Giấy qua các trục dẫn xuống bọc lấy viên kẹo đã được cắt phía dưới rồi qua bộ phận gói. Kẹo sau khi được gói lại thành từng dây dài được băng tải chuyển đến trục cắt và ghép mép. Tại đây, vừa có dao cắt để cắt vừa có que hàn để hàn kín 2 mép đầu bao gói kẹo, dây kẹo đứt ra thành từng viên và tự động rơi xuống thùng chứa sản phẩm. Thao tác vận hành: Quay tay kiểm tra, đóng nguồn điện, tăng đủ nhiệt độ dán và đồng thời chạy không tải ít nhất 10 phút trước khi lắp “ film ” vào gói kẹo. Điều chỉnh dán thử, đảm bảo yêu cầu kĩ thuật trước khi đóng li hợp cấp kẹo. Cấm cấp kẹo khi điều chỉnh các mối dán, cắt và mác in. Điều chỉnh chiều dài cắt khi máy đang chạy. Cấm tháo lắp che chắn, mở cửa tủ điều chỉnh hệ thống truyền động và hệ thống điều khiển. Công việc này chỉ do kĩ thuật viên có trách nhiệm thực hiện. Cấm sử dụng dụng cụ trên máy, cấm sửa chữa khi máy đang chạy, cấm vệ sinh máy bằng các dụng cụ bằng các dung môi dễ cháy và độc hại đối với thức phẩm; cấm rửa máy bằng nước mà chỉ được lau bằng khăn ướt khi đã cắt điện. Không sử dụng nút “ Emergency stop ” để dừng máy. Chỉ dùng trong trường hợp khẩn cấp nhằm đảm bảo an toàn. Sau khi sửa chữa lớn, di chuyển máy, đổi nguốn điện phải kiểm tra chiều quay động cơ trước khi khởi động. Bôi trơn định kì hàng tuần. Riêng các cụm dán dọc, dán ngang và cắt bôi trơn bằng mỡ chịu nhiệt. Cấm rời khỏi khu vực điều khiển khi máy đang chạy. Nếu thấy có hiện tượng bất thường phải dừng máy kiểm tra, xác định rõ nguyên nhân và xử lý xong trước khi chạy lại. Các thông số kĩ thuật của máy: Điện áp 3 pha 380V. Áp suất = 6 – 8kg /cm2. Tần số = 50Hz Nhiệt độ mâm = 60oC. Nhiệt độ bánh răng 1 = 200oC. Nhiệt độ bánh răng 2 = 185 – 190oC. Nhiệt độ của dao cắt = 168 –170oC. Năng suất = 150kg kẹo/h. Yêu cầu kẹo sau khi được đóng gói: Bao kẹo phải kín, mép chắc, vân rõ và các viên kẹo không bị dính vào nhau. Yêu cầu của vật liệu gói kẹo: Vật liệu gói kẹo không độc hại, không làm ảnh hưởng đến chất lượng kẹo và phải chịu được nhiệt độ cao. Giấy gói gồm 2 lớp ép vào nhau: Lớp trong in nhãn, lớp ngoài tráng parafin để tạo độ bóng cho giấy gói. Vật liệu bao gói phải làm tăng giá trị thẩm mĩ cho sản phẩm, thuận tiện cho đóng túi và vận chuyển. II.2.2.9. Đóng túi và bảo quản Kẹo sau khi bao gói được đem đi đóng túi. Vật liệu làm túi là chất dẻo polyetylen. Quá trình đóng túi được làm thủ công trong điều kiện phòng điều hoà nhiệt độ có to = 20oC và độ ẩm W = 75%. Quy trình đóng túi: Bao bì đã in sẵn các thông tin cần thiết như tên sản phẩm, nơi sản xuất, thành phần, hạn sử dụng, khối lượng… Người công nhân cân một lượng kẹo nhất định đúng với trọng lượng của bao bì rồi cho vào bao bì. Dùng nhiệt hàn kín mép túi lại. Nhiệt độ dán túi là 150 – 160oC. Xếp các túi kẹo vào trong các thùng để dễ vận chuyển. Thùng làm bằng bìa cactông, có hình chữ nhật, bên ngoài in nơi sản xuất, loại kẹo, số gói kẹo trong 1 thùng…. Chuyển các thùng kẹo vào trong kho để từ đó chuyển đến nơi tiêu thụ. Công ty sử dụng máy dán túi Đài Loan SY- 901. II.2.3. Những sự cố xảy ra, nguyên nhân và các biện pháp khắc phục Tại mỗi giai đoạn, thiết bị khác nhau có thể xảy ra các sự cố khác nhau gây ảnh hưởng tới chất lượng kẹo thành phẩm và có biện pháp khắc phục khác nhau. II.2.3.1. Giai đoạn hoà đường. Đường hoà tan không triệt để dẫn đến dịch kẹo vào nồi nấu bị hồi đường trong đường ống có thể đẫn đến tắc và vỡ ống. Nguyên nhân: - Hơi cung cấp không đủ cho thiết bị trong quá trình hoà. - Động cơ cánh khuấy có vấn đề: đứt dây curoa, cháy động cơ, mất điện đột ngột.. Khắc phục: - Kiểm tra kĩ các bộ phận trước khi thiết bị hoạt động, đặc biệt là bộ phận hơi và cánh khuấy. - Xả dịch trong đường ống, hoà tan hoàn toàn lại dịch đường. II.2.3.2. Giai đoạn cô chân không Hiện tượng chân không thấp, mất chân không do thiết bị dò rỉ, bơm chân không có vấn đề hoặc van nước mở chưa đúng lúc. Hiện tượng hơi thấp dẫn đến nhiệt độ không đủ cung cấp để cô đặc kẹo, kẹo sẽ non, nhanh bị cháy. Hơi thấp do áp lực đầu nguồn thấp. Chạy bơm chân không khi không đủ nước. Khắc phục: Ngắt việc bơm dịch, mở cửa xả, tháo hết dịch trong nồi, cậy bỏ đường bị hồi. Sau đó, kiểm tra lại thiết bị, van nước, bơm chân không… II.2.3.3.Giai đoạn làm nguội Kẹo quá cứng do thời gian làm nguội lâu nên khi cho vào máy dập hình, kẹo sẽ không rõ hoa văn, dễ rạn nứt và vỡ khi dập. Khắc phục: Tắt quạt thổi khí và ngừng cấp nước vào hệ thống ống làm nguội. II.2.3.4.Giai đoạn lăn côn Cơ cấu nâng hạ bị trục trặc, phải kiểm tra sửa chữa ngay. Kẹo bị cứng do bị đường hơi bảo ôn không đủ đảm bảo nhiệt độ khối kẹo ở 70 – 80oC. Vì thế nếu kẹo cứng phải tăng thêm hơi. II.2.3.5. Giai đoạn vuốt Hiện tượng kẹt kẹo giữa các cặp bánh vuốt do máng dẫn chưa hợp lý, lưỡi gà chưa áp sát hay chưa có tác dụng gạt kẹo khỏi bánh vuốt hoặc do kẹo đã chèn đầy các khe bánh vuốt Khắc phục: Dùng nước sôi vệ sinh sạch các cặp bánh vuốt rồi lắp lại trên máy hoặc xử lý thêm bằng bột để tăng ma sát cho dòng kẹo. II.2.3.6. Giai đoạn tạo hình Viên kẹo bị sứt mẻ do xích cam bị đứt. Khắc phục bằng cách kiểm tra sửa sữa ngay. Viên kẹo bị biến dạng do tạo hình ở nhiệt độ quá cao. Kẹo có độ dày không đồng đều do máy vuốt kéo quá căng hay áp lực ép không đều. Vân hoa trên mặt kẹo không rõ đường nét do nhiệt độ tạo hình quá cao hoặc quá thấp. Khắc phục bằng cách điều chỉnh xích cam và nhiệt độ cho thích hợp. II.2.3.7. Giai đoạn làm nguội trên băng tải Kẹo bị mềm, dính, dẻo và bẹp do không làm nguội nhanh có thể do quạt gió không hoạt động hoặc không đủ không khí tản. Khắc phục: Kiểm tra quạt gió. Nếu băng tải bị trùng không quay được thì giãn băng tải. II.2.3.8. Tại máy đóng gói Kẹo bị hở, dễ chảy nước do có hiện tượng mất nhiệt hoặc không đủ nhiệt độ để dán giấy gói. Khắc phục bằng cách kiểm tra thiết bị cung cấp nhiệt. II.2.3.9. Giai đoạn bảo quản Kẹo bị hút ẩm trở lại ( kẹo chảy ) và bị hồi đường. Nguyên nhân: Do hàm lượng các chất đưa vào: + Nhiều đưòng khử gây chảy kẹo nhưng ít quá để có thể gây hồi đường. + Lượng axit cho vào quá nhiều tạo nên nhiều đường khử. Do thao tác trong quá trình sản xuât: + Độ pH của xirô: Nếu khống chế được pH của xirô trước khi nấu sẽ giảm được lượng đường chuyển hóa. + Nhiệt độ nấu kẹo: Nếu quá cao dễ gây cháy tạo phế phẩm, còn nếu nhiệt độ thấp thì lượng nước trong sản phẩm tăng làm cho kẹo không giòn, dễ dính răng và rất dễ hồi. Do khí hậu: + Không khí có độ ẩm tương đối nhỏ hơn 50% thì kẹo không bị chảy. + Không khí có độ ẩm tương đối trên 60% thì kẹo bị chảy và hồi với mức độ khác nhau. + Không khí ẩm tương đối lớn hơn 80% thì kẹo bị chảy nhiều. Cách khắc phục: - Sử dụng nha đường hoá thấp, lượng đường khử 12 – 18%. - Trước khi gia nhiệt giữ cho pH gần trung tính. - Nhiệt độ nấu kẹo < 140oC; dịch đường có nồng độ cao để giảm thời gian cô và đường phải tan hoàn toàn. - Áp suất hơi đốt khoảng trên 6kg/cm2 để nấu nhanh. - Kiểm tra chất lượng các nguyên liệu trước khi sử dụng. - Bao gói kín, không hở và bảo quản nơi khô ráo, tránh ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp để giữ kẹo không bị chảy. II.3.Quy trình sản xuất kẹo mềm II.3.1. Sơ đồ công nghệ Đường + Nha + Nước Hoà tan Cô chân không Phụ gia và hương liệu Khuấy trộn Kẹo đầu đuôi và kẹo không đạt yêu cầu Làm nguội Nhào trộn Quật kẹo Cán thành bánh Cắt Chọn, nhặt và sàng Bao gói Đóng túi Đóng thùng và bảo quản Yêu cầu đối với mềm: Đạt chỉ tiêu chất lượng cảm quan: Hình dạng sản phẩm phải hoàn chỉnh, đều đặn về kích thước Kẹo phải khô, không dính, không xây xát và không bị sứt. Màu sắc kẹo phải tươi và có mùi vị đặc trưng. Đạt chỉ tiêu chất lượng lý hoá: Độ ẩm 6 – 8%. Hàm lượng đưòng khử: 20 – 26%. Đạt chỉ tiêu chất lượng vệ sinh. II.3.2. Các bước của quy trình sản xuất kẹo mềm II.3.2.1.Hoà dịch đường Cũng là giai đoạn hoà tan hoàn toàn đường saccaroza, nha và nước với nhau tạo thành dịch đường. Thiết bị dùng để hoà đường là nồi 2 vỏ hở: lớp trong là lớp tiếp xúc trực tiếp với dịch nên lam bằng thép không gỉ, lớp ngoài bọc bảo ôn. Hơi được cung cấp đi giữa 2 lớp vỏ và không có cánh khuấy (sử dụng khuấy bằng tay). Có van mở tháo sản phẩm và van nước ngưng ở dưới. Các bước làm tương tự như trong sản xuất kẹo cứng. II.3.2.2.Cô chân không Cô chân không là quá trình làm bốc hơi nước của dịch làm cho độ khô của dịch tăng dưới tác dụng của độ chân không. Thiết bị sử dụng nấu là thiết bị cô chân không WAA – 15. Cấu tạo: gồm 2 buồng là phần gia nhiệt và buồng cô. Phần gia nhiệt chính là nồi 2 vỏ. Thao tác vận hành: Mở van hơi để gia nhiệt cho thiết bị nhằm tránh cho nhiệt độ của dịch giảm. Mở van bơm dịch từ nồi hoà sang thiết bị cô đặc. Bật nút cho cánh khuấy hoạt động. Mở bơm chân không, van nước ngưng. Ban đầu nước bốc hơi nhiều thì mỏ to van tháo nước ngưng sau đó khoá từ từ lại. K