Đề tài Công nghệ sản xuất rượu CONAC

nh bề mặt, hoặc một số loài khác tạo cả một lớp váng trên bề mặt. Phần lớn những loại này có khả năng tạo etanol chỉ từ 5 ÷ 10%V. Người ta đã chứng minh rằng những loại rượu vang có váng này không bị hư hỏng như các loại rựơu vang có váng do các giống candida (mycoderma), picchia… hoặc vi khuẩn tạo màng trên bề mặt. III. S.oviformis var.cheresiensis (Kudriavzev). T rong các tài liệu, giống nấm men này được viết dưới những tên đồng nghĩa sau đây: 1-Mycoderma vini Pasteur – 1886, Rocque – 1903. 2-Saccharomyces sp.Frolov- Bagreev 1908. Giống này được hai ông Phân lập ở Tây Ban Nha. 3- S.cheresanus – Chovrenco và Babenko – 1925. Các tác giả cũng phân lập ở Tây Ban Nha. 4- S.cheresiensis var.armenniensis – Prostoserdov và Afrikian phân lập được từ lớp váng của một loại rượu vang Acmenia – 1933. 5- S.ellipsoideus Schanderl – Saenko và cộng sự phân lập được năm 1936. Về hình thái: Giống này không khác với những loài của Saccharomyces. Sự tiêu thụ các nguồn cacbon từ những hợp chất không chứa nitơ cũng tương tự như ở S.oviformis. Khi phát triển trong môi trường dịch nho giống này có thể tạo được từ 18 ÷ 19%V etanol. Lần đầu tiên Frolov – Bagree đã chứng minh rằng những nấm men gây váng thuộc giống Saccharomyces, tạo bào tử và gây lên men cồn mạnh trong môi trường nước nho.Cũng lần đầu tiên hai Ông đã chứng minh được khả năng phát triển của chúng trong môi trường như vậy sau khi đã lên men và trong môi trường đó có tạo váng trong rượu vang, dấu hiệu bên ngoài của nguyên nhân gây váng là Mycoderma vini. Sự khác nhau giữa giống nấm men gây váng trong rượu vang và giống mycoderma vini là ở chỗ, giống thứ nhất làm gia tăng hương vị của rượu vang, giống thứ hai làm giảm chất lượng của rượu. Khi nghiên cứu lớp váng trên bề mặt rượu vang, các tác giả thấy, ngoài những nấm men của giống Saccharomyces còn có mặt những nấm men tạo váng của các giống pichia và hansenula nhưng với số lượng không đáng kể. Kudriavzev đã đưa ra những điểm khác nhau giữa S.ellipsoideus và nấm men gây váng như sau: 1- S.ellipsoideus lên men được galactoza, nấm men gây váng không lên men được. 2- Giữa S.ellipsoideus và nấm men gây váng có sự đối kháng, và thường giống thứ hai trội hơn giống thứ nhất. 3- Nấm men gây váng có khả năng phát triển trên bề mặt của rượu vang có 14 ÷ 14,5 %V etanol. Những giống khác không phải tất cả đều có khả năng này. Khả năng đặc biệt này của nấm men gây váng chỉ thấy trong sản xuất, còn trong tự nhiên không bao giờ biểu hiện rõ, bởi vì môi trường lên men tự nhiên không khi nào đạt được nồng độ cao như vậy. Để chứng minh những nấm men gây váng và nấm men của S.oviformis là cùng loài, người ta dựa vào khả năng sử dụng các chất đường của chúng. Cả hai giống này ta đều gặp trong môi trường dịch nho lên men tự nhiên. Những nấm men thuần khiết của chúng đều phát triển tốt như nhau và tạo cùng một lượng cồn giống nhau trong môi trường nước nho thanh trùng, giữa hai loài không có sự đối kháng. Những điều đó nói lên chúng thuộc cùng một loài sinh học. Sự khác nhau rõ rệt giữa chúng là nấm men gây váng sau 2 ÷ 3 ngày có thể gây được một lớp váng mỏng rõ rệt trên bề mặt, lớp váng này dần dần sẽ tăng lên, trong đó nấm men S.oviformis chỉ thỉnh thoảng mới tạo được lớp váng mỏng nhưng phải mất vài tuần. Saenko, bằng cách thay đổi các điều kiện có kiểm soát, đã thu được nòi heres 96- K và heres 20 – C, những nòi này có thể tạo váng ở 17%V etanol. Việc tạo váng trên bề mặt của rượu vang là dấu hiệu của sự chuyển qua giai đoạn ôxy hóa của nấm men heres. Ở giai đoạn chúng hình thành và tích tụ glucogen, không cần sự có mặt của đường trong môi trường. Trong giai đoạn ôxy hoá, những nấm men gây váng (heres) là nguyên nhân của những biến đổi sinh hoá về thành phần của rượu vang, tạo ra những sản phẩm mới tham gia vào sự hình thành mùi vị và hương thơm của rượu vang. Những biến đổi sinh hoá kéo theo sự giảm dần khối lượng của mốt số chất, đồng thời gia tăng khối lượng của một số chất khác trong rượu vang. Sự giảm dần của etanol là dễ thấy nhất: chúng chuyển về dạng acetoaldehyt. Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình hình thành váng đối với rượu vang (hay còn gọi là heres hoá). Quá trình này xảy ra nhờ enzym alcoldehyraza hoàn thành sự dehydro hoá của etanol với sự có mặt của diphosphopyridin nucleotit (codehydraza) theo phương trình: CH3CH2OH + DPN (DPN).H2 + CH3CHO Hàm lượng etanol được chuyển về dạng acetaldehyt phụ thuộc vào sự phát triển của lớp váng, nguồn gốc của nitơ và thời gian rượu vang nằm dưới lớp váng, nguồn gốc của nitơ và thời gian rượu vang nằm dưới lớp váng. Theo số liệu của Marsilla (Tây Ban Nha), hàm lượng etanol giảm từ 0,3 ÷ 1,15% V. Sisakian cùng các cộng sự đã kết luận rằng trong 5 tháng hàm lượng etanol sẽ giảm 0,6%V và trong 10 tháng giảm 1%V. Hàm lượng acetaldehyt thường đạt tới 500 mg/l. Khi nuôi cấy chìm với nấm men heres, tác giả Amerine đã thu được 1200 mg/l acetaldehyt, từ acetaldehyt khi trùng ngưng sẽ cho ra acetilmetylcarbinol. CH3CHO + CH3CHO = CH3CH(OH)COCH3 Những nấm men heres cũng có thể ôxy hoá được những cồn bậc cao (butylic, propilic). Theo nghiên cứu của Marsilla, hàm lượng glyxerin giảm đi mất 50% so với ban đầu, sự phân giải glyxerin càng mạnh hơn khi nấm men sử dụng nguồn N từ các amino axit so với khi chúng dùng N từ sulfat amon (NH4)2SO4. Khi phân giải glyxerin bằng con đường ôxy hoá sẽ cho ra dioxyaxeton, từ đó hình thành axit lactic. Saenko và cộng sự cho rằng, sự gia tăng axit lactic không phải chỉ do sự phân giải glyxerin, mà còn do các vi khuẩn lactic phân giải các chất đường và axit amlic. Saenko, Schanderl và các cộng sự đã thông báo là những nấm men heres có thể phân huỷ axit axetic. Ví dụ, Saenkp cho rằng, khi cho phát triển chậm lớp váng do heres gây ra trên mặt rượu có 4 g/l axit axetic thì sau 45 ngày hàm lượng này giảm xuống còn 1,35 g/l. Khả năng này của nấm men heres đã tạo cơ sở cho một số tác giả coi chúng như một yếu tố chữa bệnh gia tăng axit bay hơi đối với rượu vang. Với sự gia tăng của axit axetic trong rượu vang ta nhận thấy việc hình thành váng heres chậm dần. Vì vậy, Saenko cho rằng, các axit bay hơi không được quá 4g/l và theo Bobadila thì không được quá 2,77 g/l. Sự phát triển của lớp váng do nấm men heres gây nên sẽ dẫn tới chỗ làm giảm hàm lượng nitơ chung, trong đó gồm cả một số axit amin. Chúng dùng những nguồn nitơ này để xây dựng nên nguyên sinh chất của tế bào, Saenko và Sacarova nêu lên là thời điểm lớp váng trên bề mặt phát triển mạnh nhất thì hàm lượng nitơ amin trong vòng 30 ngày sẽ giảm xuống từ 63 mg/l xuống còn 34 mg/l, sau 120 ngày chỉ còn 19,7 mg/l, đồng thời chúng cũng có thể sử dụng hoàn toàn NH3 . Theo nghiên cứu của Vancil thì nấm men, sau 12 tháng, sử dụng hoàn toàn asparagyn, serin, glicin, valin, lơzin và fenilalanin và theo ông một số axit amin như alanin, lizin, arginin, metionin, asparagyn và axit glutamic cũng đóng vai trò như những chất sinh trưởng. Khi thí nghiệm dùng các muối amon làm nguồn cung cấp N duy nhất thì những nấm men heres không tạo được váng. Những nấm men heres sẽ làm giảm chất sinh trưởng trong rượu vang như biotin, mezo-inozit, axit pantotenic và muối amid của axit nicotinic. Sự phát triển của chúng cũng là nguyên nhân làm giảm hàm lượng các chất tro trong rượu. Khả năng hấp phụ sắt dưới dạng sulfit sắt hoặc polysulfit của nấm men là nguyên nhân của sự giảm hàm lượng sắt trong rượu. Người ta đã chứng minh rằng, để đánh giá chất lượng của rượu vang heres dựa vào tỷ số andehyt/axetal với hàm lượng chung của aldehyt không ít hơn 250 mg/l, tỷ số không được vượt quá 2 ÷ 3; đối với những loại rượu tàng trữ lâu năm tỷ số này gần bằng 1 và trong một vài trường hợp dưới 1. Đ ể tạo điều kiện tối ưu cho sự phát triển của nấm men heres, ta cần lưu ý những điểm sau đây: 1- Hàm lượng etanol phải nằm trong giới hạn 14,5 ÷ 15,5 %V, nếu thấp hơn sẽ tạo điều kiện cho sự phát triển của các vi khuẩn acetic và làm gia tăng các axit bay hơi, nếu cao hơn sẽ làm chậm quá trình hình thành váng. 2- Trong rượu vang không còn được đường sót, nếu không sẽ làm chậm quá trình hình thành váng, vì trước hết nấm men phải tiếp tục lên men hết đường sót. 3- pH của rượu vang phải từ 3,1 ÷ 3,3. pH > 3,5 sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển. 4- Hàm lượng tanin không được quá 0,3 g/l. 5- Hàm lượng SO2 trong dịch nho chỉ nên đến 100 mg/l đủ để cản sự phát triển của vi khuẩn lactic. 6- Để có điều kiện hình thành đủ axetaldehyt và axetal trong một lít rượu cần có 73 ÷ 94 cm2 diện tích lớp váng. Để đạt yêu cầu này, bồn lên men cần để trống 1/8 diện tích. Nếu được tiếp xúc nhiều với không khí thì lượng axetaldehyt và axetal gia tăng càng nhanh, đồng thời giảm xuống cũng càng nhanh do chúng bị oxy hoá. Sự phát triển của nấm men trong lớp váng phụ thuộc vào hàm lượng O2 trong khoảng trống trên bề mặt rượu. Tốt nhất là hàm lượng O2 từ 21 ÷ 50 %. Để đạt yêu cầu này, ta có thể mở cửa trên thùng men, thổi quạt nhẹ để không ảnh hưởng đến lớp váng. 7- Nhiệt độ cần thiết ở 200C. 8- Hàm lượng CO2 trong khoảng trống trên bề mặt rượu đến 20% sẽ ít gây ảnh hưởng đáng kể đến sự phát triển của lớp váng. Ý nghĩa kinh tế của loài S.oviformis là ta có thể dùng nòi S.oviformis var.cheresiensis để sản xuất loại rượu vang heres. Nếu sử dụng chúng để sản xuất rượu vang thường sẽ bị S.ellipsoideus lấn át. Chương III: YÊU CẦU VỚI NHỮNG NẤM MEN RƯỢU VANG. Đ a phần những nước sản xuất rượu vang nho đều dùng các chủng của S.ellipsoideus và S.oviformis var.cheresiensis. Hương vị đặc trưng của từng loại rượu sẽ phụ thuộc chủ yếu vào đặc tính nguyên liệu và qui trình công nghệ, ngoài ra còn phụ thuộc vào chủng nấm men. Những nấm men được phân lập và sử dụng trong sản xuất, theo tác giả Schandel cần phải đạt các yêu cầu sau: 1- Khả năng lên men cao. Những chủng loại này khi ở điều kiện tối ưu cần đat được 18 ÷ 20%V etanol. 2- Chịu được nhiệt độ thấp. Những nấm men của nhóm nàt cần có khả năng lên men ở nhiệt độ từ 4 ÷ 100C và tích lũy trong môi trường trong thời gian ngắn thực tế phải được 8 ÷ 12%V etanol. 3- Những nấm men đã được sulfit hoá: gồm những chủng có thể bắt đầu và hoàn thành quá trình lên men ở rH rất thấp. 4- Bền vững với etanol. Những chủng này có thể gây nên sự lên men mới trong môi trường đã có sẵn 8 ÷ 12 %V, trong đó ta có cho thêm đường. Ở đây gồm những chủng lên men thứ đối với các loại rượu có bọt. 5- Những nấm men Champagne đặc biệt có thể gây men thứ ở điều kiện hàm lượng etanol cao trong môi trường. Ngoài ra chúng không được tạo những lớp màng xung quanh thành thùng. 6- Các nấm men heres: những nấm men này sau khi lên men, nếu được tiếp xúc với không khí sẽ tạo được váng trên bề mặt của rượu. Khi phát triển trên bề mặt của rượu trong thời gian ngắn sẽ tạo được hương vị đặc trưng của rượu heres. 7- Bền vững đối với nồng độ đường cao. Những nấm men này có thể gây men được trên 30% đường và tích lũy được trong môi trường 10 ÷ 13%V etanol. Ngoài ra khả năng lên men đường và tạo etanol trong rượu vang cũng khác nhau rất nhiều ở các nòi nấm men. Vì vậy trong sản xuất rượu vang nho để có được sản phẩm có chất lượng ổn định thì cần phải có giống nấm men thuần khiết, không được lẫn những nấm men dại. Ảnh hưởng của những yếu tố lý – hoá lên hoạt động của nấm men vang. Ảnh hưởng của Oxy: Nấm men vang là vi sinh vật sống hiếu khí tuỳ tiện. Trong điều kiện có nhiều O2 thì hoạt động sinh sản của nấm men mạnh mẽ hơn, vì vậy lượng sinh khối tăng lên nhanh và trở thành sản phẩm chủ yếu trong môi trường lên men. Ngược lại, trong điều kiện thiếu hoặc không có O2 , nấm men sẽ chuyển từ hoạt động hô hấp sang lên men kị khí, khi đó sản phẩm trong môi trường lên men chủ yếu là etanol. Tuy nhiên, hai kiểu hô hấp trên đều có mối quan hệ chung với nguồn đường có trong môi trường. Qua thực tế sản xuất rượu nho cho thấy: lượng đường tiêu hao cho kiểu hô hấp hiếu khí chiếm khoảng 1/5;tiêu hao cho hô hấp kị khí là 4/5 (thực chất là lên men để tạo etanol). Ảnh hưởng của nhiệt độ: Nấm men khá bền vững trong nhiệt độ thấp: nó có thể sống trong băng nhiều tháng, thậm chí ở nhiệt độ -1900 C. Nấm men rất nhạy cảm với nhiệt độ cao, trong môi trường lỏng ở nhiệt độ 40 ÷ 500 C nấm men hầu như ngưng trệ hoạt động và sau 1giờ 30 phút sẽ chết; ở nhiệt độ 60÷ 650C chúng sẽ chết sau 5 phút. Trong môi trường khô (với W = 13%) chúng chịu nhiệt tốt hơn, có thể chịu đến 85 ÷ 1050C . Nấm men tạo bào tử cũng tương tự, tuy có khá hơn nấm men không tạo bào tử, ví dụ trong môi trường khô chúng có thể chịu được đến 115 ÷ 1250C. Nhiệt độ tối ưu cho nấm men vang là 25 ÷ 280C. Ở nhiệt độ thấp hơn, ví dụ 16 0C nấm men vang vẫn hoạt động chậm và yếu hơn. Có những nòi có thể lên men được ở 4 ÷ 100C , song rất chậm và yếu, vì vậy lượng đường còn lại trong môi trường lên men khá lớn và đây chính là môi trường tốt cho những vi sinh vật gây bệnh cho vang hoạt động. Nhiệt độ có thể tăng lên đến 360C mà nấm men vang vẫn hoạt động bình thường, song trên 360C thì nấm men bắt đầu bị ức chế, đến 380C thì gần như không hoạt động và đến 400C thì chúng bắt đầu chết dần. Ở điều kiện t0 ≥ 400C thì lại rất thuận lợi cho vi khuẩn sinh axit axetic hoạt động, do đó trong sản xuất rượu vang cần phải kiếm soát không để cho nhiệt độ lên men vượt quá 360C. Ảnh hưởng của ánh sáng: Ánh sáng là yếu tố kìm hãm hoạt động của nấm men vang. Đặc biệt các tia cực tím trong ánh sáng sẽ giết chết tế bào nấm men, vì vậy quá trình lên men phụ thuộc thời tiết của từng mùa. Ảnh hưởng của các axit hữu cơ: Theo nghiên cứu của M.A.Geraximop thì nấm men vang có thể bảo vệ được hoạt tính sống ở 10 ÷ 20 g/l axit tự do (axit tartric, axit malic, axit citric). Chúng có thể hoạt động tốt trong môi trường có 8 ÷ 10 g/l axit (với môi trường này thì hầu như các vi khuẩn đều bị ức chế). Hoạt động của vi khuẩn axetic có ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men vang nho, ở pH < 2,6 thì chúng không hoạt động được, ở pH từ 3,5 ÷ 4,5 là tối ưu cho vi khuẩn axetic, trong khi đó pH tối ưư cho những vi khuẩn khác là 7. Vì vậy môi trường nước nho càng chua (pH càng thấp) thì càng hạn chế được hoạt động của nhiều loại vi khuẩn. Ảnh hưởng của thế oxy hoá- khử: Nấm men vang có thể hoạt động tốt trong môi trường có thế oxy hoá - khử (rH) từ 10 ÷ 27,5. Hoạt động sống của nấm men sẽ hạ thấp rH của môt trường, nếu rH hạ thấp xuống dưới 10 thì sẽ không có đủ O2 cho sự phát triển của nấm men. Điều này cũng có thể xảy ra khi ta tiến hành sulfit hóa, rH sẽ giảm dần, nghĩa là môi trường sẽ nghèo dần O2 , từ đó bắt buộc nấm men vang chuyển hoá từ hô hấp hiếu khí sang hô hấp hiếm khí (nghĩa là lên men để tạo etanol ) Ảnh hưởng của đường: Quá trình lên men vang xảy ra nhanh, thuận lợi khi: - Trong nước nho có hàm lượng đường từ 10 ÷ 25%, quá trình lên men vẫn bình thường. - Trong nước nho có hàm lượng đường > 25% thì quá trình lên men xảy ra rất yếu và chậm chạp. Ảnh hưởng của etanol: Sản phẩm của quá trình lên men kị khí là etanol. Etanol kìm hãm hoạt động sống của tế bào nấm men, tuy nhiên mức độ kìm hãm khác nhau đối với các chủng, nòi nấm men khác nhau. Ví dụ, đối với S.ellipsoideus có thể chịu đựng được 18%V etanol nhưng đối với Kl.apiculata chỉ chịu đựng được từ 4 ÷ 6%V etanol. Khả năng chịu đựng etanol của nấm mốc, vi khuẩn kém hơn nhiều so với nấm men. Điều này thực sự có ý nghĩa lớn trong sản xuất, bởi vì khi quá trình lên men kị khí bắt đầu xảy ra thì những sản phẩm etanol hình thành trong môi trường có tác dụng kìm hãm mạnh mẽ nấm mốc, vi khuẩn (luôn có đi kèm trong dịch nho) và sau đó là ức chế những nấm men dại đi lẫn với S.ellipsoideus, để rồi phải nhường môi trường cho nấm men vang hoạt động. Ảnh hưởng của CO2 : Hàm lượng CO2 hình thành trong quá trình lên men thường hạn chế mạnh sự sinh sản của nấm men vang. Theo nghiên cứu của Miuler-Thurrau, khi: - Hàm lượng CO2 trong rượu vang đạt đến 0,25% trọng lượng CO2 thì việc sinh sản của nấm men bị đình trệ. - Hàm lượng CO2 trong rượu vang đạt đến 1,5% trọng lượng CO2 thì nấm men không còn sinh sản được nữa. - Với hàm lượng CO2 như trên, ở nhiệt độ 150C sẽ có áp suất là 7,7 atm, nấm men vẫn sống và tiếp tục lên men kị khí. Đây chính là những điều kiện kỹ thuật dùng để áp dụng cho quá trình Champagne hoá trong công nghệ sản xuất rượu Champagne. Hình 5: Hennessy XO coganc Chương IV: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU COGNAC. T rên thế giới, hầu hết các nước trồng nho công nghiệp đều có ngành sản xuất rượu vang phát triển, đồng thời kéo theo ngành sản xuất rượu cognac phát triển. Điển hình như ở các nước Châu Âu có Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Nga… Ở các nước này, người ta có thể sản xuất rượu cognac từ nho trắng, nho đỏ và thậm chí từ hỗn hợp hai giống nho trên mang dấu ấn đặc trưng về hương, vị cho mỗi nhà sản xuất. Tuy nhiên, từ nguyên liệu nho trắng thường cho sản phẩm có chất lượng cao. Đặc thù công nghệ được thể hiện qua ba bước: 1- Từ trái nho trắng, qua lên men để thu được vang nguyên liệu, thường vang nguyên liệu có chữ rượu từ 8 ÷ 12%V. Sau đó qua khâu chưng cất đơn giản để có rượu cognac thô với chữ rượu từ 27 ÷ 35%V. 2- Từ rượu cognac thô, ta tiến hành chưng cất phân đoạn để thu được cồn cognac có chữ rượu từ 55 ÷ 70%V rồi ử trong các thùng gỗ sồi từ 3 năm trở lên. 3- Từ các loại cồn cognac đã đủ chín trong các thùng gỗ sồi, ta tiến hành phối chế và bổ sung một số phụ gia để định hình cho sản phẩm cognac. Phân loại rượu cognac theo thời gian: Hảo hạng. 6 ÷ 7 năm Độ rượu: 42%V Chất khô tan: 1,2% 8 ÷ 10 năm Độ rượu: 43 ÷ 45%V Chất khô tan: 0,7 ÷ 3% Trên 10 năm Độ rượu: 43%V Chất khô tan: 0,7%. Thứ hạng 3 năm Độ rượu: 40%V Chất khô tan: 1,5% 4 năm Độ rượu: 41%V Chất khô tan: 1,5% 5 năm Độ rượu: 42%V Chất khô tan: 1,5%. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU COGNAC: nước mền cồn cognac 20-25%V sirô cồn cognac 30-35%V Nghiên- tách nước Lắng trong- Xử lý Lên men vang Vang nguyên liệu 8-12%V Chưng cát đơn giản Rượu Cognac thô 27-35%V Chưng cất phân đoạn sản phẩm trung gian ( cồn cognac I: 62-70%V) sản phẩm đỉnh sản phẩm đáy Chưng cất phân đoạn sản phẩm trung gian ( cồn cognac II: 55-60%V) Ủ trong thùng gỗ sồi >= 3 – 4 năm Ủ trong thùng gỗ sồi >= 5 – 10 năm Phối chế Tàng trữ - làm trong ( 6 tháng ) Làm lạnh – loc ( -10 ÷ -150C ) Chiết rót sản phẩm rượu cognac hảo hạng thứ hạng Bã nho Cặn Cặn men sữa Nước thơm Bã SO2 Men giống sản phẩm đỉnh sản phẩm đáy 30 ÷ 50% thể tích của rượu cognac thô 20 ÷ 50% thể tích của sản phẩm đáy+đỉnh chất màu dung dịch rượu-nước hoặc nước thơm Casein, gelatin, tanin… Các muối của acid tartric Pectin, protein K[Fe(CN)6] kết tủa muối sắt Nho chín Lên men vang nguyên liệu GIẢI THÍCH QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU COGNAC. I. Nguyên liệu: Trong nho chứa nhiều vitamin C, B6, Tananh. Nên có tác dụng chữa bệnh, tăng sức đề kháng cho cơ thể, chống sự mệt mỏi, đau nhức…Nhóm nho trắng được sử dụng phổ biến. Người ta có thể dùng nho chín để sản xuất rượu vang khô, tận thu nước thứ hai để sản xuất vang nguyên liệu; cũng có thể tuỳ theo chất lượng kĩ thuật của nho chín, người ta cho lên men trực tiếp để được vang nguyên liệu. Bảng 2: Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu nho Vitamin Đơn vị Nước nho Rượu vang Trắng, lên men không có xác quả Đỏ, lên men Có xác quả Thiamin (B1) microgam 160 - 450 2- 58 103-245 Riboflavin (B2) microgam 3 - 60 8- 133 0.47-1.9 Acid pantothenic miligam 0.5 – 1.4 0.55-1.2 0.12-0.68 Pyridoxin (B6) miligam 0.16 -0.5 0.12-0.67 0.13-0.68 Nicotinamit (PP) miligam 0.68 -2.6 0.44 – 1.3 0.79-1.7 Biotin (H) microgam 1.5 – 4.2 1 – 3.6 0.6-4.6 Mesoinositola miligam 380- 710 220 – 730 290-334 Cobalamin microgam 0 0 – 0.16 0.04-0.10 Acid p-aminobenzoic microgam 15 - 92 15 – 133 15-133 Acid p- te roilglutamic microgam 0.9 – 1.8 0.4 – 4.5 0.4-4.5 Cholin miligam 19 - 39 19 – 27 20- 43 Hình 6: Vườn nho Hình 6: Nho (Princess) II. Nghiền- tách nước: Nho sau khi được tiếp nhận và kiểm tra mẫu, cần được nhanh chóng đưa sang máy xé, dập để tránh kéo dài thời gian lưu giữ ở nơi tiếp nhận có thể dẫn tới hiện tượng lên men tự phát, nhất là vào những ngày trời nắng có nhiệt độ môi trường trên 300C . Với trái nho trắng, cần chọn giải pháp nghiền, xé, ép để thu được nhiều dịch nho nhất sao cho phần cuống, hột và vỏ trái nho ít bị dập nát nhất để hạn chế việc gia tăng chất chát trong dịch nước nho vì điều này sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm. Sau khi xé dập, ép phần bã nho được xử lí, ép tận thu nước thứ hai trong trường hợp nước thứ nhất được dùng để sản xuất vang khô. Với nho đỏ hoặc hỗn hợp giữa nho trắng và nho đỏ thì không cần tách bã hoặc chỉ cần tách bã một phần. Hình 7: Thu hoạch nho Hình 8: Thu hoạch nho Hình 9: Xử lý nguyên liệu III. Lắng trong-xử lí: Với trái nho trắng, bắt buộc phải có bước này để loại bỏ những cặn pectin cùng những phần tử nhỏ của cuống, hột và vỏ đi theo dịch nho. Kết hợp với việc sulfit hoá (xông SO2) để loại bỏ phần lớn vi sinh vật dại trong dịch nho, trong đó chủ yếu là nấm mốc, vi khuẩn và một số nấm men sẽ thải ra ngoài theo cặn để ngăn chặn sự lên men tự phát đồng thời nước nho được làm trong. Việc xử lí nước nho với SO2 thường được kéo dài từ 12 ÷ 24 giờ và phải tiến hành ngay sau khi tách nước nho ra khỏi bã. Thường ta dùng từ 15 ÷ 29 g SO2 cho 100 lít nước nho. SO2 có thể nạp dưới dạng lỏng nguyên chất hoặc dưới dạng dung dịch của các muối sulfit. Khi ta tiến hành sulfit hoá nước nho, trong vòng 12÷24 giờ những phần tử cặn sẽ từ từ lắng xuống đáy bồn, phần dịch nho trong sẽ ở bên trên lớp cặn. Phần cặn cũng chia làm hai lớp: - Lớp cặn nhẹ nằm trên gồm chủ yếu là các hợp chất của pectin. - Lớp cặn nặng nằm dưới gồm cuống dập, vỏ quả nho và hột nho. Dịch nho sau khi đã tách cặn được tách cặn được tiến hành lên men vang. Với trái nho đỏ hoặc hỗn hợp giữa nho đỏ và nho trắng thì chủ yếu là sulfit hoá (xông SO2) ức chế vi sinh vật dại trước khi lên men. IV. Lên men vang: Sau khi đã xử lí cặn dịch nước nho, cần bơm nhẹ nhàng phần dịch trong sang các bồn lên men (tránh làm xáo trộn lớp cặn nằm dưới đáy bồn). Song với việc bơm dịch nho sang bồn lên men, cần nạp vào bồn lên men ngay một lượng tanin tinh khiết được hòa tan trước với nước nóng hoặc nước nho nóng, với liều lượng 10g tanin cho 100 lít nước dịch nho. Tanin có tác dụng kết tủa những thành phần protein có trong nước nho, giúp cho sự tự trong của rượu vang trong tương lai dễ dàng và hiệu quả hơn. Ngoài ra tanin đóng vai trò ngăn chặn một loại bệnh thường gặp ở rượu vang với tên gọi là “ bệnh nghèo tanin ”, thể hiện qua hiện tượng đục của sản phẩm. Khi đã hoàn tất việc bơm dịch nho trong và tanin hoá dịch nho ở bồn lên men, ta tiếp men giống thuần chủng. Men giống được dùng ở đây là S.ellipsoideus. Tuỳ theo chất lượng men giống, ta chọn trong khoảng tỷ lệ 1 ÷ 3 % so với thể tích dịch nước nho cần lên men. Quá trình lên men nho có thể tiến hành trong các bồn gỗ, bê tông cốt thép, hoặc thù kim loại với nhiều kích thước, hình dạng khác nhau. Quá trình lên men tốt nhất nên thực hiện ở nhiệt độ 20 ÷ 25 0C, xảy ra theo hai giai đoạn: Lên men chính kéo dài từ 6÷10 ngày. Khi CO2 thoát ra giảm nhiều, tiến hành hạ thấp nhiệt độ xuống từ 15÷200C để lên men phụ từ 2 ÷ 6 tuần (tuỳ thuộc dung tích bồn lên men nhỏ hay lớn), ở thời kì lên men phụ, lượng đường sót tiếp tục được chuyển hoá thành CO2 và C2H5OH dù rất yếu và chậm chạp. Giai đoạn này được kết thúc bằng việc tách phần cặn men sữa để xử lí và tái sử dụng. Việc kéo dài thời gian lên men phụ của vang nho không phải bao giờ cũng cho kết quả tốt hơn, ngược lại đôi khi lượng đường sót lại sẽ là nguồn thức ăn tốt cho vi sinh vật gây hại. Đây chính là nguyên nhân dẫn tới một số bệnh thường gặp ở rượu vang. Một sản phẩm vang được coi là đã lên men hoàn toàn nếu hàm lượng đường sót lại ít hơn 1 ÷ 2 g/l. V. Thu vang nguyên liệu: Sau khi đã tách hết cặn men, rượu vang nguyên liệu được nạp đầy vào các bồn chứa. Để giảm thiểu sự oxy hoá mất chữ rượu, trước khi chưng cất cần nạp càng đầy bồn càng tốt. Hơn nữa, việc nạp rượu đầy bồn cũng là giải pháp hạn chế sự phát triển và hoạt động của vi khuẩn axit axetic (nếu nó đã xâm nhập vào rượu vang)- là nguyên nhân làm giảm chất lượng vang nguyên liệu. VI. Chưng cất đơn giản: Vang nguyên liệu được chưng cất có chữ rượu từ 8÷12 %V và đường còn sót ≤ 0,2%, độ axit định phân thường < 4,5 g/l. Thiết bị chưng cất ở đây đơn giản, nhằm mục đích cô đặc để được chữ rượu cao hơn (27÷35%V). Cũng từ thiết bị chưng cất đơn giản này, ta có thể lấy một phần nước thơm để sau này bổ sung cho công đoạn phối chế. Lượng rượu cognac thô thu được dao động từ 25 ÷ 35% so với thể tích rượu vang nguyên liệu đưa vào chưng cất đơn giản. VII. Thu cognac thô: Sản phẩm cognac thô với độ rượu 27÷35%V là kết quả của công đoạn lên men vang nguyên liệu trong qui trình công nghệ. Sản phẩm này được chứa đầy ở các bồn chờ, sẵn sàng đi tiếp các bước sau đó. VIII. Chưng cất phân đoạn lần I: Từ chưng cất phân đoạn ta thu được các sản phẩm: - Sản phẩm trung gian có chất lượng tốt nhất, với chữ rượu từ 62 ÷ 70%V, người ta gọi là cồn cognac loại I. Thường số lượng thu được đạt khoảng 30÷35% so với thể tích rượu cognac thô (27 ÷ 35%V) đ