Đề tài Công nghệ sản xuất snack gạo

sau khi nghiền. tốc độ quay của đĩa: quyết định năng suất nghiền. lượng nước sử dụng: nước có tác dụng giải nhiệt và do đó ngăn cản sự oxy hóa và làm tăng độ bền đĩa. quá trình ngâm: phù hợp làm tăng năng suất và chất lượng bột gạo. Ngoài ra còn một số yếu tố khác ảnh hưởng như: loại gạo, trạng thái máy nghiền, sự tiếp liệu đều đặn. Thông số quá trình: Đường kính đĩa: 50-61cm. Tốc độ quay: 960 v/ph. Công suất: 25kW. Năng suất: 2500kg/h. Nhiệt độ sản phẩm: 40-45oC. Độ ẩm khối bột: 46-50%. Trộn sơ bộ: Mục đích công nghệ: trộn đều bột với gia vị và các chất phụ gia khác để tạo ra một hỗn hợp như ý muốn trước khi đưa vào công đoạn ép đùn Các biến đổi của nguyên liệu: Khối hỗn hợp nguyên liệu đồng nhất về hình dạng và cấu trúc. Thiết bị: Máy trộn kiểu cánh đảo máy chèo. Hiện nay thiết bị này đang được ngành công nghiệp thực phẩm thế giới và Việt Nam hướng tới. ( làm việc gián đoạn……………sơ đồ thiết bị cần có bồn trung gian) Hình: thiết bị trộn Cấu tạo: - Bộ phận ch ính bao gồm: một bồn trộn, trong bồn trộn có 2 cánh đảo mái chèo được gắn đồng trục, trục được gắn với roto. Phương ph áp th ực hi ện: : Cho nguyên liệu vào máy trộn qua phễu nhập liệu: + Bột gạo được nghiền từ máy nghiền. + Nước : bổ sung thêm tạo hàm lượng nước thích hợp trong khối bột và giúp phối trộn dễ dàng + Gia vị: đường tạo vị ngọt sơ bộ, một phần tạo màu(caramel). muối: tạo vị sơ bộ cho sản phẩm. bột rau, tiêu tỏi, ớt, hành,…, bột thịt, thuỷ hải sản. + Ngoài ra còn có một số chất khác: chất xơ (tạo cấu trúc sản phẩm), gum (làm tăng độ nhớt, làm bền cấu trúc), natri cacbonat (tạo độ xốp cho sản phẩm về sau). - Các cách trộn được bố trí so le tạo hướng xoắn. do đó khi các cánh trộn chuyển động chúng tác động nhiều loại lực lên khối bột như lực đẩy, lực cắt, lực quay,… làm cho khối bột chuyển động như những dòng đối lưu; vì thế khối bột đuợc đảo trộn đồng đều thành một hỗn hợp đồng nhất một cách nhanh chóng. d. Thông số công nghệ: - Dung tích một bồn trộn : 200 lít. - Năng suất của một bồn trộn: 150kg/mẻ - Năng suất của cả hệ thống nhiều bồn trộn: 1500 kg/mẻ. - Tốc độ thùng trộn : 30 v/ ph. - Thời gian trộn : 40 ph/mẻ. - Công suất một thùng trộn: 1,5 kW. - Tổng công suất 15 kW. Ép đùn: Mục đích công nghệ: Mục đích của quá trình ép đùn nóng là chế biến: làm chín sản phẩm (nhiệt độ cao, áp suất cao) và tạo hình sản phẩm. Ngoài ra, ép đùn còn có mục đích bảo quản:do nhiệt độ, áp suất cao tiêu diệt một phần vi sinh vật. Các biến đổi: Màu và mùi vị sản phẩm: Sản phẩm ra khỏi máy ép đùn hầu như có hương vị rất ít vì thời gian lưu của chúng trong thiết bị ngắn và sự bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi khi sản phẩm nở. Do đó gia vị thường được bổ sung vào sản phẩm sau khi ép đùn để sản phẩm ngon hơn. Hầu hết sản phẩm snack được sấy khô sau khi ép đùn và gia vị được phun lên sản phẩm. Cấu trúc: Cấu trúc là một trong những yếu tố quan trọng nhất đối với sản phẩm được sản xuất bằng phương pháp ép đùn. Sự bay hơi nhanh chóng của nước tạo nên cấu trúc của sản phẩm khi bột ra khỏi khuôn của máy. Vì áp suất giảm đột ngột, từ áp suất cao ở bên trong máy xuống áp suất của môi trường nên nước sẽ chuyển từ thể lỏng thành thể hơi. Khối lượng riêng: Đây là một thông số rất quan trọng vì trong thương mại người ta chỉ bán sản phẩm thông qua khối lượng chứ không phải thể tích, do đó nếu khối lượng riêng của sản phẩm không đều sẽ gây khó khăn cho việc bao gói sản phẩm (hoặc là sản phẩm không đầy bao hoặc là bao không đủ chứa sản phẩm). Để có chính xác thể tích của sản phẩm trong bao bì thì khối lượng riêng của sản phẩm phải được kiểm soát chặt chẽ, từ đó cấu trúc của sản phẩm cũng sẽ nằm trong giới hạn yêu cầu. Điều này có thể giải thích hai thông số khối lượng riêng và cấu trúc sản phẩm đều được kiểm soát bởi độ phồng của bánh. Dạng khuôn cũng ảnh hưởng đến khối lượng riêng của bánh. Kích thước và hình dạng: Ngày nay sản phẩm snack có rất nhiều kích thước và hình dạng khác nhau. Kích thước và hình dạng của snack được xác định bởi loại khuôn, sự quay và tốc độ quay của dao cắt. Thành phần hóa học: bị thay đổi nhiều do ảnh hưởng của nhiệt độ, áp suất cao Đường: xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng caramel. Protein: bị biến tính do nhiệt độ cao. Acid amin: xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy acid amin. Chất béo: xảy ra phản ứng oxy hóa tuy nhiên do thời gian lưu ngắn nên biến đổi không đáng kể. Vitamin: bị tổn thất nhiều. Vi sinh vật: Một trong những yêu cầu quan trọng của thực phẩm là an toàn về vi sinh vật. Hầu hết các sản phẩm làm từ phương pháp ép đùn như snack rất an toàn vì nguyên liệu được chế biến ở nhiệt độ cao (>130oC) và nước hoạt động trong sản phẩm thấp bởi sản phẩm được sấy đến độ ẩm nhỏ hơn 5%. Tuy nhiên đôi khi vi sinh vật vẫn tồn tại trong sản phẩm nếu nguồn nguyên liệu kém chất lượng (chứa nhiều độc tố và vi sinh vật). Mặc dù hầu hết nấm mốc, nấm men có cơ quan sinh dưỡng đều bị phá hủy ở điều kiện ép đùn, nhưng các bào tử hầu như không chịu ảnh hưởng nhiều. Do đó, nhiệt độ ép đùn phải đạt tối thiểu 130oC để đảm bảo an toàn thực phẩm. Thiết bị: Một máy ép đùn gồm có các bộ phận: bộ phận truyền động; khoang chứa; vít truyền động và khuôn. Bộ phận truyền động và đệm: Bộ phận truyền động và đệm được thiết kế để cung cấp năng lượng làm quay trục và vít truyền động của máy ép đùn.|Hệ thống truyền động có thể có tốc độ quay đồng bộ hoặc thay đồi. Hai hoặc ba đệm được bôi trơn để giúp cho trục của máy ép đùn hoạt động tốt hơn. Dầu bôi trơn sử dụng cho các đệm phải có chất lượng cao vì máy này dung để sản xuất thực phẩm. Khoang chứa của máy ép đùn: Khoang chứa của máy ép đùn chứa phần đầu (phần không quay), các vít truyền động (phần quay) và các khuôn. Các khoang chứa thường được phân thành từng đoan và được bọc các lớp vỏ áo để kiểm soát nhiệt độ. Máy ép đùn sản xuất snack dạng nở trực tiếp thường ngắn (L/D<10:1) Vít truyền động: Loại 1 vít: Tính ổn định của quy trình: giảm sự thay đổi của nguyên liệu tươi, dòng nguyên liệu nạp vào máy đều, các thay đổi của sản phẩm cuối có liên quan trực tiếp đến sự đồng bộ của dòng sản phẩm bên trong khoang chứa và sự thay đổi áp suất bên trong khuôn. Để việc vận chuyển khối nguyên liệu được thuận tiện, thành khoang chứa có thể dạng láng, đường rãnh dạng thẳng hoặc dạng xoắn ốc. Rãnh dạng thẳng làm tăng kẻ hở để nguyên liệu đi qua, từ đó giảm hiệu quả vận chuyển nguyên liệu nhưng tăng thời gian lưu nguyên liệu trong máy. Rãnh dạng xoắn ốc giúp tạo áp suất khi vít truyền động quay. Các vít truyền động được thiết kế không giống nhau. Các đường xoắn ốc có thể có bước răng và chiều cao của răng vít không đổi và giảm từ đầu đến cuối máy. Góc của răng vít với đường trục của vít cũng có thay đổi. Trong vùng nhập liệu ngay sau phễu nhập liệu, răng gần như góc thẳng với trục vít giúp vận chuyển nguyên liệu có khối lượng riêng nhỏ. Khi khối lượng nguyên liệu tăng lên thì góc của răng vít sẽ trải ra để tăng hiệu quả trộn và giảm hiệu quả vận chuyển nguyên liệu. Loại 2 vít: Máy ép đùn 2 vít là loại máy phức tạp được sử dụng nhiều trong sản xuất snack. Tính ổn định của quy trình: làm giảm sự thay đổi thất thường của áp suất trong khuôn do sự vận chuyển nguyên liệu rất tốt của 2 vít truyền động. Trái với ép đùn 1 vít, ép đùn 2 vít hoạy động dựa vào tác động qua lại của khoang chứa với 1 vít truyền động kề sát bên trong khoang để đẩy nguyên liệu về phía trước. Việc này làm giảm sự phụ thuộc vào ma sát để vận chuyển nguyên liệu, làm nguyên liệu trong khoang đồng đều và dẫn đến sự đồng đều về áp suất trong khuôn thay vì phải thay đổi độ nhớt của vật liệu ép đùn. Máy được cấu tạo trục vít kép, có thể sản xuất các loại thức ăn nổi hoặc chìm trong nước mà không thay đổi tính chất trong sản phẩm. Khi nhiệt độ của máy đạt được trong thời gian nhất định, máy có thể khử trùng, tẩy uế và biến đổi Gen trong thực phẩm, đồng thời cải thiện được tính chất của nguyên liệu, trong quá trình nạp liệu và chế biến thực phẩm máy có thể phun hơi nước thích hợp để giảm sự tiêu thụ điện năng, tiết kiệm chi phí mà năng suất lại rất cao, thêm vào đó máy có thể điều chỉnh lưu lượng và tỉ lệ lưu lượng cho thích hợp từng loại nguyên liệu khác nhau, đồng thời ghi lại tất cả các thông số cơ bản của quy trình để theo dõi và xác nhận kết quả sản phẩm Do những ưu điểm trên ta chọn thiết bị ép đùn 2 trục vis. Máy ép đùn 2 trục vis Khuôn và dao cắt: Khoang chứa của máy ép đun kết thúc bằng khuôn, chứa một hoặc nhiều lỗ để nguyên liệu đi qua. Các lỗ này sẽ tạo hình cho sản phẩm. Khi sản phẩm đi ra sẽ được dao cắt sản phẩm thành từng miếng với kích thước mong muốn. Tốc độ dao cắt được điều chỉnh dựa vào độ dài và hình dạng sản phẩm. Máy ép đùn một vít Máy ép đùn hai vít Các thông số của quá trình sản xuất -Nhiệt độ (oC) -Áp suất lớn nhất -Độ ẩm -Lượng chất béo cao nhất -Độ hồ hoá của tinh bột Thông số về sản phẩm -Năng suất (tấn/giờ) 80-140 15-30 15-35 22 80-100 1-22 60-160 15-40 10-45 27 80-100 1-14 Chiên: Mục đích: Chế biến: Quá trình chiên làm tăng hàm lượng calo của sản phẩm do lượng chất khô tăng và do sản phẩm hấp thu dầu mỡ tăng giá trị cảm quan với những đặc tính của sản phẩm chiên như: chắc, dòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu đặc trưng … Đó là kết quả của sự biến đổi các thành phần hóa học, cấu trúc vật lý của sản phẩm. Nói tóm lại, chiên là một biện pháp chế biến nhằm tạo ra sản phẩm mới có chất lượng đặc trưng. Bảo quản: Do quá trình chiên tiến hành ở nhiệt độ cao, hầu hết các loài vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzyme bị vô hoạt. Mặt khác, vì mất nước, hàm lượng chất khô tăng cộng với lượng dầu mỡ thấm vào sản phẩm làm cho phần lớn các loài vi sinh vật mới xâm nhập vào sau khi rán không thể phát triển được trong môi trường như vậy, vì vậy các sản phẩm bao giờ cũng bảo quản lâu hơn các sản phẩm cùng loại nhưng không chiên. Đặc điểm: Quá trình chiên khác so với các quá trình nhiệt khác ở chỗ: Quá trình chiên diễn ra trong thời gian ngắn trong vòng 5 phút do: sự chênh lệch nhiệt độ lớn giữa dầu chiên và thực phẩm và do kích thước của bánh đem chiên thường nhỏ. Dầu chiên sẽ trở thành thành phần trong sản phẩm cuối, thay đổi từ 10 đến khoảng 40%. Sản phẩm chiên thường dòn hơn các loại sản phẩm khác. Phương tiện truyền nhiệt (dầu chiên) sẽ thay đổi thành phần, tính chất trong suốt quá trình chiên. Các biến đổi của nguyên liệu: Biến đổi của sản phẩm: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, quá trình chiên làm cho sản phẩm có những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lí, hóa học, sinh học, cảm quan,.. Biến đổi về tính chất vật lí và cấu trúc vật liệu: Giai đoạn đầu tiên là khi nhiệt độ sản phẩm thấp hơn nhiều nhiệt độ dầu chiên. Trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng với nhiệt độ đầu. Ơ thời kì này nhìn bề ngoài trạng thái và hình dạng sản phẩm chưa có thay đổi lớn lắm. Bên trong, dưới tác động của nhiệt độ cao, nguyên sinh chất của hầu hết các tế bào bắt đầu đông tụ. Bắt đầu có hiện tượng thấm dầu vào các khoảng trống của các tế bào dưới dạng huyền phù. Giai đoạn hai: là khi nhiệt đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào: thể tích của sản phẩm tăng do tế bào bị trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn. Do bị mất nước nên cuối thời kì này, vỏ tế bào bắt đầu co lại, thể tích tế bào co dần còn thể tích khoảng trống giữa các tế bào thì tăng lên. Giai đoạn ba: là giai đoạn xảy ra mạng mẽ sự bay hơi nước từ trong các tế bào cũng như từ khoảng trống giữa các tế bào, do đó hình dạng của sản phẩm dần bị teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy và tạo nên nhiều khoảng trống mới, có chỗ để dầu thấm vào nhiều hơn. Giai đoạn bốn: hình dạng sản phẩm bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của các tổ chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng (dòn). Giai đoạn năm: trong giai đoạn này xảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa học sẽ được trình bày trong phần dưới đây. Biến đổi về tính chất hóa học: Các thành phần hóa học chịu biến đổi nhiều nhất trong quá trình chiên là: các cacbohydrat (tinh bột, đường,…), các chất protid. Các tành phần hóa học khác cũng bị biến đổi, một số chất tạo thành có thể tăng chất lượng của sản phẩm (pectin, chất thơm, chất màu, …), nhưng nhiều trường hợp làm giảm hàm lượng của những chất có ích, tạo thành một số chất gây ảnh hưởng xấu tới mùi, vị của sản phẩm.\ Tinh bột: dưới ảnh hưởng của nhiệt độ bị phân hủy thành những chấ trung gian như dextrin, làm sản phẩm chiên có vị đặc trưng. Dextrin tiếp tục bị thủy phân thành đường , rồi cũng như đường có sẵn trong sản phẩm chúng bị caramen hóa tạo thành mùi thơm, màu, vị thích hợp với khẩu vị người tiêu dùng. Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy dextrin dù ít hay hiều cũng đều tham gia tạo nên lớp vỏ của sản phẩm rán, là tăng độ chắc và làm cho sản pah63m có vị ngọt. Tóm lại sự phân hủy cacbohydrat ở lớp ngoài sản phẩm đã làm tăng chất lượng lên nhiều lần, đến mức sản phẩm có thẩ tồn tại như một mặt hàng riêng biệt với chất lượng đặc trưng của mình. Protein: song song với cacbohydrat, prootein cũng bị biến đổi mạnh mẽ. Hiện tượng đầu tiên đó là sự biến đổi protein. Dưới tác dụng tia61p tục của nhiệt độ cao và thời gian kéo dài, các protein tiếp tục bị phân hủy sâu sắc và tạo thành các sản phẩm cuối cùng như amoniac, sunfuahydro… những chất này ít nhiều ảnh hưởng đến sản phẩ chiên. Quá trình chiên cũng tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng tạo thành melanoidin từ acid amin và đường đơn. Đây là một trong những nguyên nhân làm đổi màu sản phẩm. Biến đổi về giá trị cảm quan: như đã nói ở trên , do sự biến đổi các thành phần hóa học và sự hấp thụ mỡ,chất lượng sản phẩm được nâng cao rõ rệt, làm tăng giá trị cảm quan lên đáng kể. Hầu hết các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm như màu, mùi vị… đều rất thích hợp với thị hiếu, khẩu vị người tiêu dùng. Biến đổi của dầu chiên: Trong quá trình chiên dầu bị biến đổi đáng ke là chất lượng của nó giảm dần. Đó là những biến đổi hóa học như thủy phân, oxy hóa và các biến đổi do các yếu to sinh hóa. Quá trình thủy phân: Quá trình xảy ra nhanh trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao với sự có mặt của hơi nước. Nhưng trong thực tế quá trình chiên xảy ra ở áp suât không khí bình thường nên tốc độ thủy phân xảy ra chậm hơn. Phương trình phản ứng quá trình như sau: CH2OH CHOH CH2OH CH2 OOCR1 CH OOCR2 CH2 OOCR3 + 3H2O = +R1COOH+R2COOH+R3COOH Glicerin tạo thành sau phản ứng thủy phân lại tiếp tục bị nhiệt phân hủy tạo thành acreloin và nước. CH2 CH H C = O CH2OH CHOH CH2OH = = + 2H2O Acreloin là chất độc sôi ở nhiệt độ thấp nên dễ bay hơi cho mùi khó chịu và làm chảy nước mắt. Quá trình oxy hóa: Là quá trình xảy ra dưới sự có mặt của oxy không khí. Nhiệt độ càng cao quá trình xảy ra càng nhanh. Các sản phẩm được tạo thành do quá trình oxy hóa sẽ làm giảm chất lượng của dầu và của sản phẩm, làm giảm khả năng bảo quản chúng. Quá trình oxy hóa gồm : quá trình tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt và quá trình trùng hợp nhiệt. Quá trình tự oxy hóa: Là quá trình xảy ra ở dầu mỡ ngay cả nhiệt độ bình thường, khi có mặt oxy của không khí. Tốc độ của phản ứng ngày càng tăng lên do hiện tượng tự xúc tác của quá trình. Phản ứng tự oxy hóa xảy ra đối với các loại dầu có chỉ số acid đáng kể. Trong dầu mà hàm lượng acid ít (dầu mới) phản ứng tự oxy hóa khó xảy ra hơn, bởi thế chúng dễ bảo quản hơn. Thành phần và cấu trúc phân tử của dầu ảnh hưởng nhiều tới tốc độ phản ứng tự oxy hóa: phân tử của dầu càng nhiều nối đôi thì khả năng tự oxy hóa càng lớn và ngược lại. Vì vậy trong quá trình sản suất của mình dùng shortening nhằm hạn chế sự oxy hóa của dầu, nếu dầu được cấu tạo từ các acid có nhiều cacbon thì khó tự oxy hóa hơn. Phản ứng này được xúc tác bởi một số kim loại như Fe, muối của của kim loại có hóa trị không ổn định. Sản phẩm cuối cùng hoặc trung gian tạo thành từ phản ứng tự oxy hóa gồm acohol, các hợp chất eposit. Các aldehyd, keton, acid, este và nhiều hợp chất khác gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng của sản phẩm và dầu. Tự oxy hóa là quá trình dễ xảy ra nên dầu mỡ chóng hỏng, khó bảo quản. Quá trình oxy hóa nhiệt: Là quá trình xảy ra ở nhiệt độ cao với sự tham gia của không khí. Do phản ứng xảy ở nhiệt độ cao nên tốc độ của phản ứng là rất lớn. Quá trình oxy hóa luôn xảy ra khi chiên vì nhiệt độ chiên rất thích hợp cho phản ứng. Kết quả của phản ứng oxy hóa nhiệt là chỉ số iode của dầu giảm do độ không no giảm, chỉ số acid tăng do một số acid được giải phóng ra khỏi phân tử glyceride. Một số phức hợp dễ bay hơi được tạo thành đồng thời với sự tạo thành phần lớn các polyme không bay hơi. Các phức hợp này tham gia vào sự hình thành vị hoặc làm thay đổi giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Quá trình trùng hợp nhiệt: Xảy ra trong dầu mỡ khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong môi trường không có không khí. Trong điều kiện không có không khí và nhiệt độ cao, các glyceride trùng hợp với nhau tạo thành các polyme. Mặc dù trong thực tế sản xuất, điều kiện để xảy ra quá trình trùng hợp nhiệt ít hơn (vì luôn luôn có không khí trong các quá trình chiên) nhưng trong quá trình chiên vẫn có polyme. Điều ấy chứng tỏ song song với quá trình oxy hóa, quá trình trùng hợp xảy ra trong một điều kiện nào đó. Sự tạo thành polyme đã làm giảm chỉ số iode của dầu, không làm cho vị giảm đi, trái lại còn làm tốt lên và bền oxy hơn. Biến đổi sinh hóa-vi sinh: Chất lượng có thể bị biến đổido tác động của một số yếu tố sinh hóa. Khi có sự tiếp xúc giữa dầu và nước trong thiết bị chiên sẽ tạo ra một lớp huyền phù dầu-nước. Lớp huyền phù này rất dễ bị tác động hóa học và vi sinh vật dễ hoạt động. Sự phát triển một số loại vi sinh vật chịu nhiệt là rất có thể bởi vì ngay trong thời gian làm việc, nhiệt độ của lớp gối nước được giữ ở 40-60oC. đây là nhiệt độ thuận lợi cho sự phát tiển loại vi sinh vật đó. Trong dầu mỡ có chứa loại enzym lipo-oxydase và lipase. Loại enzym thứ nhất xúc tác quá trình oxy hóa các gốc acid và các acid trong dầu, loại thứ hai xúc tiến quá trình oxy hóa các glycerid làm cho thành phần của dầu bị thay đổi dẫn đến sự hư hỏng về chất lượng. Biến đổi về giá trị cảm quan: Trong thời gian chiên và sau khi chiên, màu sắc của dầu trở nên tối, trạng thái sánh đặc hơn, mùi vị giảm hẳn, giá trị dinh dưỡng giảm đi đáng kể, xuất hiện một số hợp chất độc hại. Chất lượng chung của dầu giảm dần. Trong quá trình chiên do các phân tử có chứa đường, tinh bột, cellulose… từ sản phẩm bám vào thành thiết bị truyền nhiệt tiếp xúc với nhiệt độ cao, bị cháy tạo thành mùi khét và màu sẫm trong dầu, nhiều khi làm dầu bị đục. Như vậy đến đây ta có thể kết luận được rằng có nhiều nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng dầu mỡ, trong đó chủ yếu là quá trình oxy hóa. Để hạn chế sự oxy hóa dầu người ta dùng các biện pháp sau đây: Hạn chế tối thiểu dầu và oxy không khí tiếp xúc nhau. Do đó cần rút ngắn thời gian làm việc của dầu, tráng dùng dầu nhiều lần. Nếu phải dùng nhiều lần thì khoảng thời gian giữ lần trước và lần sau không được quá lâu. Không để các ion và hợp chất kim loại lẫn vào trong dầu vì chúng là chất xúc tác phản ứng oxy hóa Không được để dầu cặn lẫn vào trong thiết bị chiên. Để dầu cặn trong thiết bị càng lâu quá trình oxy hóa càng tăng. Thường xuyên lọc dầu chiên. Dầu phải thích hợp với thiết bị chiên, hạn chế tối đa tiếp xúc ới tia UV. Để kéo dài thời gian bảo quản dầu, người ta còn dùng một số chất ổn định, bao gồm: chất oxy hóa, chất tăng cường cho chất chống oxy hóa, chất vô hoạt hóa xúc tác Thiết bị: Thiết bị chiên bề sâu liên tục : Các sản phẩm snack sản xuất ở quy mô công nghiệp thường được chiên bằng phương pháp chiên bề sâu. Theo phương pháp này thì sản phẩm được nấu chín trong dầu nóng và lấy ra khi nó đã được chiên xong, để nhận biết được điều này phải dựa vào kinh nghiệm nấu ăn nếu ở bếp ăn gia đình. Ỏ quy mô công nghiệp thì điều đó được nhận biết tự động dựa vào loại thiết bị sử dụng, thời gian, nhiệt độ chiên, lượng dầu chiên… Quá trình chiên rất nhanh và mang lại cho sản phẩm cấu trúc và mùi vị rất dễ phân biệt khi ăn. Đặc điểm thiết bị chiên liên tục (sử dụng phổ biến): nguyên liệu được chiên và sản phẩm được lấy ra liên tục, thường dùng ở quy mô công nghiệp Hầu hết thiết bị chiên liên tục gồm ít nhất 5 thiết bị độc lập:(1) bồn hoặc máng chiên, (2)hệ thống băng tãi vận chuyển sản phẩm vào dầu chiên, (3) hệ thống dầu chiên gồm bơm, thiết bị lọc dầu chiên và thiết bị cung cấp thêm dầu khi cần; (4) bộ phận gia nhiệt kết hợp hệ thống điều khiển nhiệt năng cung cấp năng lượng cho dầu chiên; (5)hệ thống thoát khí lấy hơi nóng thoát ra từ dầu chiên. Hình: thiết bị chiên bề sâu liên tục Hình: máng chiên(chảo) Nguyên tắc hoạt động chung: Nguyên liệu sau khi xử lý xong được đưa liên tục vào bể dầu chiên đã được đun nóng tới nhiệt độ thích hợp. Trong bể chiên có thể thiết kế bánh xuồng (như tua bin) hoặc băng tải có tay gạt để đảo trộn cho nguyên liệu bảo đảm được chiên đều tránh hiện tượng nổi hay chìm hoàn toàn trong dầu đồng thời đưa sản phẩm sau khi chiên xong ra khỏi bể dầu. Sản phẩm sau khi chiên xong sẽ được làm ráo dầu thường là trên một hệ thống băng tải nghiêng hay qua thiết bị rút dầu. Lượng dầu còn tồn lại trong sản phẩm chủ yếu phụ thuộc vào giai đoạn này. Hơi nước và những khí bốc ra trong quá trình chiên sẽ được hút ra ngoài xử lý bởi hệ thống hút khí. Ở hệ thống hút khí người ta còn bố trí thêm bộ phận thu hồi dầu chiên để thu hồi những giọt dầu nhỏ bị bốc hơi trở lại bể chiên. Sau đó, sản phẩm chiên được đưa vào thùng trộn gia vị để làm phong phú thêm mùi vị của sản phẩm. phương pháp gia nhiệt cho dầu chiên: Gia nhiệt gián tiếp: Chảo chiên bộ phận gia nhiệt dầu(gián tiếp) Hình: thiết bị chiên gia nhiệt gián tiếp. Dầu được đun trong thiết bị trao đổi nhiệt rồi bơm qua các ống đến chảo chiên. Sau đó dầu được tuần hoàn trong các ống đến thiết bị trao đổi nhiệt và tiếp tục được đun. Năng lượng nhiệt gồm: gas, diesel, hơi cao áp. Hệ thống trao đổi nhiệt dạng ống: gas được đốt dọc theo các ống chứa dầu chiên, các ống này dùng để vận chuyển dầu từ nguồn cung cấp vào bể chiên. Ưu điểm: Bề mặt trao đổi nhiệt lớn, hiệu quả đốt nóng cao Nhiệt độ dầu ổn định Dầu ít hư hỏng. Chất lượng sản phẩm đều, sản phẩm sạch sau khi chiên. Hệ thống thiết bị đáng tin cậy và bền vì nguồn nhiệt không đốt trự tiếp vào chảo. Nhược điểm: Tỷ lệ trao đổi nhiệt trên 1 m2 thấp, ta có thể cải thiện bằng cách đặt các màng ngăn bên trong ống. Khó vệ sinh ống Yêu cầu lượng dầu chiên lớn Thông số công nghệ: Nhiệt độ dầu chiên: 160 – 180oC Thời gian chiên: 10 Khả năng làm việc: 120 Kg/giờ -          Tổng công suất: 4 Kw -          Tổng kích thước máy: 4550*1980*2020 mm -          Trọng lượng máy: 2650 Kg Tách dầu: Mục đích công nghệ: Bảo quản: do dầu béo có thể bị biến đổi (oxy hóa,thủy phân,…) nên tách bớt một lượng dầu trong snack sẽ giảm bớt hư hỏng cho snack Hoàn thiện : tách đi một lượng dầu trong snack để đạt chỉ tiêu về cảm quan với hàm lượng chất béo thích hợp Các biến đổi của nguyên liệu: Giảm bớt một lượng dầu sau khi chiên. Bề mặt khô ráo tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Giảm thiểu sự hư hỏng do oxy hoá dầu béo Thiết bị: Cấu tạo: dạng băng tải làm bằng vật liệu thấm dầu, được đặt trong buồng kín có dòng khí nguội độ ẩm thấp để làm nguội sản phẩm sau khi chiên. Nguyên tắc hoạt động: sản phẩm sau khi chiên được để lên băng tải để vận chuyển đến thiết bị phun gia vị, băng tải nằm nghiêng sẽ làm cho 1 phần dầu đi ra khỏi sản phẩm. Đồng thời, sản phẩm được đặt trên băng tải sẽ làm cho dầu thấm qua (cũng có tác dụng lọc dầu), chảy xuống máng hứng dầu ở phía dưới, rồi được hồi lưu trở lại vào thiết bị chiên để gia nhiệt. Yêu cầu: - Buồng kín để tránh không khí vào gây oxy hóa dầu. - Độ ẩm và nhiệt độ khí làm nguội cần được tối ưu để tránh hiện tượng hút ẩm của sản phẩm và sản phẩm đủ nguội để đi vào bộ phận phun gia vị. Phun gia vị: Hình: hệ thống chiên-tách dầu-tẩm gia vị Mục đích công nghệ: Phun gia vị có mục đích hoàn thiện sản phẩm:hầu hết các loại bánh snack đều được tẩm gia vị để làm tăng hương vị và giá trị cảm quan cho snack. Loại gia vị cơ bản và phổ biến nhất là muối. Các loại gia vị thường được trộn chất tạo màu để tăng giá trị cảm quan của sản phẩm hoàn tất, đáp ứng nhu cầu khách hàng. Các biến đổi của nguyên liệu: Nguyên liệu: Thông thường gia vị dùng trong sản xuất snack thường là ở dạng khô, đôi khi là dạng dầu được tẩm hương, hoặc ở dạng huyền phù. Huyền phù này được làm từ một loại gia vị khô trộn với một loại chất mang ở dạng lỏng, bởi vì không phải hầu hết gia vị khô đều tan trong chất mang nên hỗn hợp này sẽ tạo thành dạng hai pha, các chất mang này thường là dầu ăn, đôi khi là nước. Chất mang là dầu thường sử dụng trong các loại savory snack, còn chất mang là nước thường dùng trong các loại snack ngọt. Cách thực hiện: phun hỗn hợp gia vị lên bề mặt sản phẩm sau quá trình chiên có dính dầu. Yêu cầu: sản phẩm sau quá trình tách dầu vẫn còn lượng dầu vừa đủ để tạo sự kết dính hỗn hợp gia vị lên bề mặt sản phẩm. Các thiết bị dùng để phun gia vị thực phẩm Theo lý thuyết, tất cả các snack đều phải được phủ đều gia vị như nhau khi ra khỏi thiết bị, nhưng trên thực tế thì không như vậy do sự hạn chế về t