Đề tài Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng

cids, mono- unsaturated 4.4 g Vitamin C (ascorbic acid) 6.0 mg Fatty acids, poly-unsaturated 11.3 g Thiamin (vitamin B1) 0.874 mg Carbohydrates 30.2 g Riboflavin (vitamin B2) 0.87 mg Fiber 9.3 g Niacin (vitamin B3) 1.62 mg Ash 4.9 g Panthotenic acid (vitamin B5) 0.79 mg Isoflavones 200 mg Vitamin B6 0.38 mg Calcium, Ca 277 mg Folic acid 375 µg Iron, Fe 15.7 mg Vitamin B12 0.0 µg Magnesium, Mg 280 mg Vitamin A 2.0 µg Phosphorus, P 704 mg Vitamin E 1.95 mg [Source: USDA Nutrient Database for Standard Reference] Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng 11 Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu nành các loại Loại hạt Calorie (kcal) Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xơ (g) Tro (g) Hạt xanh 436 40.8 17.9 35.8 6.0 5.3 Hạt trắng 444 39.0 19.6 35.5 4.7 5.5 Hạt vàng 439 38.0 17.1 40.3 4.9 4.6 Thành phần hóa học của đậu nành thay đổi tùy loại đậu , thời tiết, đất đai, điều kiện trồng trọt. Có loại chứa hàm lượng protein lớn hơn 50%, lipid lớn hơn 22%. Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành có màu vàng là tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều.  Protein và thành phần acid amin : Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29 .6–50.5%, trung bình là 36–40%. Bảng 4: Thành phần các protein trong đậu nành Hàm lượng (%) Thành phần Phân tử lượng (Da) 15 Chất ức chế trypsic 7.860 - 21.500 35 Cytochrome C Beta Amylase Lipoxygenase Hemagglutilines Globuline 7S Beta conglicinine 12.000 62.000 102.000 110.000 140.000 175.000 40 Globuline 11S (Glycinine) 320.000 - 350.000 10 600.000 Về giá trị protein. đậu nành đứng hàng đầu về đạm nguồn gốc thực vật và không những về hàm lượng protein cao mà cả về chất lượng protein. Protein đậu Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng 12 nành dễ tan trong nước và chứa nhiều acid amin không thay thế như lysin ., tryptophan. Trừ methionin và cystein hơi thấp còn các acid amin khác của đậu nành có thành phần giống thịt. Protein chính trong đậu phụ là Globuline 11S (Glycinine) Bảng 5: Thành phần các acid amin trong protein đậu nành Essential amino acid composition of selected soybean ingredients (mg/100g protein) Amino acid Whole bean Soy flour Soy concentrate Soy isolate Soymilk Tofu Isoleucine 35 46 48 49 46 48 Leucine 79 78 79 82 79 83 Lysine 62 64 64 64 60 61 Methionine & Cystine 21 26 28 26 16 14 Phenylalanine & Tyrosine 87 88 89 92 80 83 Threonine 41 39 45 38 40 40 Tryptohan n/a 14 16 14 n/a n/a Valine 37 46 50 50 48 49 Lysine 62 64 64 64 60 61 Methionine & Cystine 21 26 28 26 16 14  Lipid : Chất béo trong đậu nành dao động từ 13.5–24%, trung bình 20%. Chất béo đặc trưng chứa khoảng 6.4–15.1% acid béo no (acid stearic, acid palmitic) và 80– 93.6% acid béo không no (acid linoleic, acid linolenic, acid oleic). Bảng 6: Thành phần acid béo của dầu đậu nành (Fatty acid profile of soybean oil) Fatty Acid % Composition Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng 13 Saturated C12 (lauric acid) Tr C14 (myristic acid) Tr C16 (palmitic acid) 11.0 C18 (stearic acid) 4.1 C20 (arachidic acid) Tr Unsaturated 16:1 (palmitioleic acid) Tr 18:1 (oleic acid) 22.0 18:2 (linoleic acid) 54.0 18:3 (linolenic acid) 7.5 Trong dầu đậu nành còn chứa một lượng nhỏ phospho lipid, đặc biệt nhiều lecithin có tác dụng làm cơ thể trẻ lâu, sung sức, tăng trí nhớ, tái sinh mô, cứng xương, tăng sức đề kháng.  Carbohydrates: Glucid trong đậu nành khoảng 22–35.5%, trong đó 1–3% tinh bột. Carbohydrates được chia làm 2 loại: loại tan trong nước chiếm khoảng 10% và loại không tan trong nước. Bảng 7: Thành phần carbohydrat trong đậu nành Loại Phần trăm (%) chất khô Cellulose 4.0 Hemicellulose 15.4 Stachyose 3.8 Rafinose 1.1 Saccharose 5.0 Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng 14 Các loại đường khác 5.1  Chất tro: Chất tro trong đậu nành từ 4.5–6.8%. Nếu tính theo phần trăm chất khô toàn hạt thì thành phần tro như sau : P2O5 0.6–2.18% SO3 0.41–0.44% K2O 1.91–2.64% Na2O 0.38% CaO 0.23–0.63% Cl 0.025% MgO 0.22–0.55% Chất khác 1.17% Ngoài ra còn có các nguyên tố khoáng khác: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo…  Một số enzyme trong đậu nành: - Urease: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua hàng ruột do đó không nên ăn đậu nành sống. - Lipase: thủy phân glyceric tạo thành glycerin và acid béo. - Phospholipase: thủy phân ester của acid acetic. - Amylase: thủy phân tinh bột. -amylase có trong đậu nành với số lượng khá lớn. - Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong acid béo. 2. Phụ gia: 2.1 Tác nhân gây kết tủa: Sự kết đông của đậu phụ là do phân tử protein được chất làm đông biến thành dạng gel. Vì vậy cấu tạo của đậu phụ là các phân tử protein kết với nhau theo dạng mắc lưới và ngậm nhiều phân tử nước. Các chất kết đông: - Nước chua tự nhiên: là huyết thanh của mẻ sản xuất trước được lên men . không được vệ sinh vì nước chua dễ nhiễm vi sinh vật. Nước chua tự nhiên sử dụng ở quy mô gia đình. - Acid hữu cơ: axit lactic. axit axetic... khá an toàn nhưng giá thành cao. Nước chua và acid hữu cơ đều tạo pH đẳng điện 4.2-4.5, kết hợp nhiệt độ cao làm protein biến tính. Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng 15 - CaSO4 (thạch cao), muối calci (CaCl2). Nhiệt độ cao làm thay đổi cấu trúc protein, đầu kỵ nước lộ ra, protein bắt đầu đông tụ. Ca 2+ đóng vai trò là cầu nối liên kết những micell với nhau. - Ngoài ra có thể dùng Nigari (dạng bột hoặc chất dịch). Khi làm muối , người ta lấy hết muối từ nước biển ra chỉ còn lại dung dịch chứa các khoáng chất như muối calci, muối magie, đây chính là Nigari. Khả năng kết đông của Nigari thấp hơn thạch cao nhưng tính an toàn cao hơn. - Hiện nay, trong công nghiệp sử dụng chủ yếu là CaSO4. Hình 5: Chất kết đông Nigari do Nhật và Trung Quốc sản xuất  Thạch cao (CaSO4) - Dùng thạch cao để sản xuất đậu phụ sẽ giúp cho quá trình kết tủa protein (đông kết sữa đậu nành) diễn ra nhanh hơn, thu được lượng nhiều hơn, khi ép ít bị hao, đậu thành phẩm rắn, nhuyễn, mịn, ăn ngon miệng. Dùng thạch cao để làm đậu phụ sẽ giúp cho công việc trở nên dễ dàng, thuận lợi hơn và có hiệu quả hơn so với làm đậu phụ theo truyền thống. - Thạch cao là chất có tên trong Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm (Quyết định số 37/42/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế). Theo đó, thạch cao được phép sử dụng trong sữa (bột, nguyên kem), sữa đậu nành, các đồ uống được sản xuất từ các loại ngũ cốc khác... với liều dùng cho phép 800mg/kg (800ppm). - Loại thạch cao tinh khiết dùng cho thực phẩm đã được cơ quan có thẩm quyền kiểm nghiệm và phép. Ngoài bao bì có ghi đầy đủ các thông số the o quy định gồm: tên sản phẩm, nơi sản xuất, tiêu chuẩn áp dụng, thành phần cấu tạo, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng. Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng 16 - Thạch cao công nghiệp chuyên dùng cho xây dựng, không nguyên chất làm phụ gia thực phẩm thì rất nguy hiểm. Trong loại thạch cao này (đang được bày bán tràn lan trên thị trường) có chứa nhiều tạp chất, trong đó có hợp chất của kim loại nặng như chì và asen. Khi ăn phải thức ăn có chứa kim loại nặng với hàm lượng cao có thể gay nên ngộ độc cấp tính. Vào cơ thể các hợp chất kim loại nặng được tích lũy trong gan, thận, não… đến một lượng nào đó có thể gây nên ngộ độc mạn tính, ung thư. 2.2 Chất phá bọt: - Dầu paraphin, vaselin. - Mono-, diglyceride. - Dimethyl polysilocan. 2.3 Dung dịch NaHCO3 hay Na2CO3: - Được sử dụng để làm nhừ đậu, dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ giúp thủy phân protein thành acid amin nhanh hơn. Trong công nghiệp các chất này còn được sử dụng trong công nghiệp phân bón, chất tẩy rửa. - Là các chất không độc, các chất này có trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm do Bộ Y tế ban hành. - Việc các chất này có trong thành phần các chất tẩy rửa không đồng nghĩa với việc có độc hại khi sử dụng trong chế biến thực phẩm. - Na2CO3 dùng trong thực phẩm có ký hiệu Quốc tế (INS) là 500i. Độ tinh khiết dùng trong thực phẩm phải đạt 99.9%. Nồng độ vừa phải khi sử dụng là 2g/kg thực phẩm. - NaHCO3 dùng trong thực phẩm có ký hiệu quốc tế (INS) là 500ii. Độ tinh khiết dùng trong thực phẩm phải đạt 99%. Nồng độ vừa phải khi sử dụng là 45g/kg thực phẩm. - Cả hai loại khi sử dụng làm phụ gia thực phẩm đều phải loại bỏ các tạp chất Asen (As) không vượt quá 3mg/kg, kim loại nặng không vượt quá 10mg/kg=> giá thành cao. - Chất phụ gia dùng cho thực phẩm phải có mã số quốc tế. Không nên sử dụng các loại bột nhừ không rõ nguồn gốc xuất xứ, không nhãn mác. 2.4 Dung dịch NaOH: Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng 17 - Hạt đậu sau khi xay có thể bị bao bọc bên ngoài bởùi tinh bột và lipid không tan. NaOH có tác dụng thủy phân tinh bột thành đường tan, tác dụng với chất béo thành muối tan làm tăng khả năng hòa tan của protein vào nước. R-COOH + NaOH -> R-COONa + H2O - NaOH tạo pH kiềm để ức chế hoạt động của o Enzym lipoxygenase: làm chất béo không bị ôi hóa. o Trypsic: các chất ức chế enzym trypsin. II.SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ 1. Quá trình sản xuất đậu phụ: dùng tác động cơ học để phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu, giải phóng các thành phần có trong hạt đồng thời dùng nước làm dung môi hòa tan các chất đó thành dung dịch huyền phù. Sau đó lợi dụng tính chất hòa tan khác nhau giữa các chất, dùng phương pháp lọc để tách lấy một dung dịch nhũ tương trong đó chủ yếu là chất đạm tan globulin. Từ dung dịch này . dựa vào tính chất đông tụ của globulin, thông qua các điều kiện pH, điện tích, nhiệt độ. … kết tủa chúng lại thành các hoa đậu rồi ép định hình thành bánh đậu phụ. 2. Các quy trình sản xuất đậu phu: Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng 18 2.1. Quy trình xay ướt: CaSO4 Đậu phụ Tiệt trùng Dịch sữa đậu Nước Kết tủa Ép Đóng gói Chất phá bọt,Na2CO3 Dịch sữa đậu thô Xay ướt Nước Tiệt trùng Lọc Đun sôi Bã Loại bỏ tạp chất Ngâm Nước Đậu nành Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng 19 2.2. Quy trình xay khô: Sữa đậu Bã Ly tâm Ngâm Đậu nành Làm sạch bằng nước Làm khô Xay khô hoặc nghiền khô Bột đậu Dung dịch NaOH CaSO4 Hoa đậu Đun sôi Kết tủa Ép Tiệt trùng Đóng gói Nước Đậu phụ Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng 20 III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH: 1. Quy trình xay ướt: 1.1 Giai đoạn loại tạp chất: a-Mục đích: Chuẩn bị. b-Biến đổi nguyên liệu: - Biến đổi vật lý: Làm giảm hàm lượng cặn. đất cát bám trên bề mặt đậu  giảm khối lượng. Các loại tạp chất thường được tách ra khỏi nguyên liệu: Các chất vô cơ: đất, cát, đá, mảnh kim loại, … Các tạp chất nguồn gốc động vật: lông, tóc, da, trứng côn trùng… Hoá chất: thuốc trừ sâu, phân bón. - Biến đổi sinh học: Một số vi sinh vật và các sản phẩm trao đổi chất của nó bám trên bề mặt bị rửa trôi. - Cảm quan : Làm cho hạt sạch hơn, sáng hơn, tăng giá trị cảm quan, đồng thời cũng tăng chất lượng sản phẩm. c-Thiết bị: Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng 21 Hình 6: Máy rửa băng chuyền Máy rửa là một hệ thống băng tải có đục lỗ . được nhúng một phần trong bể nước. Hạt được cho vào máng dẫn nguyên liệu rồi theo băng tải đi qua bể nước. chịu tác dụng của các ống thổi khí để tách tạp chất. Trước khi ra ngoài hạt tiếp tục được rửa bằng vòi phun nước áp lực cao. 1.2 Ngâm hạt a- Mục đích: Chuẩn bị. Làm hạt đậu mềm dễ tách vỏ. Tăng hiệu suất nghiền. b- Biến đổi nguyên liệu: - Biến đổi vật lý: Giảm độ cứng. Tăng thể tích hạt lên ≈ 2.5 lần. Khối lượng tăng gấp 2.2 lần so với ban đầu. Trong phương pháp xay ướt. hạt đậu phải qua giai đoạn ngâm. Ngâm hạt nhằm mục đích làm hạt đậu hút nước và trương lên. Khi đó các phân tử nước có tính lưỡng cực sẽ tác động lên các phân tố protein , lipid, glucid và cellulose. Quá trình này xảy ra qua hai giai đoạn: - Giai đoạn đầu là quá trình solvat hoá. Ở giai đoạn này các liên kết trong hạt đậu chưa bị phá vỡ. - Giai đoạn hai xảy ra khi các phân tử nước tiếp tục tác động và làm phá vỡ liên kết các phân tử trong hạt đậu và chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu. c- Yếu tố ảnh hưởng: Có 3 yếu tố ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình ngâm hạt thời gian ngâm, lượng nước ngâm và nhiệt độ nước ngâm. - Thời gian ngâm: + Mùa hè: ngâm 4 – 6 giờ. Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng 22 + Mùa đông: ngâm 10 - 12 giờ. => Thời gian ngâm là 4h. - Nhiệt độ nước ngâm: tốt nhất là 30 0 C. - Lượng nước ngâm: thường được sử dụng tỷ lệ Đậu : Nước = 1 : 2.5 . Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ trương của hạt đậu đạt tương đối cao , độ chua thấp (khoảng 2.23g axit axetic trên 100g đậu) và sự hao tổn chất khô nhỏ (chỉ 0.6g/100g đậu). Khi hạt đậu tách đôi một cách dễâ dàng, bề mặt phía trong của hạt đậu phẳng và đồng màu và mỗi nửa hạt cũng bẻ thành từng mảnh dễ dàng thì đó là dấu hiệu kết thúc thời gian ngâm. Độ ẩm hạt đậu sau ngâm đạt 55% - 65%. d- Thiết bị: bồn ngâm có hệ thống cấp, tháo nước tự động. Kích thước A.B.C (mm) phụ thuộc vào lượng nhập liệu. Hình 7: Bồn ngâm đậu 1.3 Xay ướt: a-Mục đích : khai thác.  Làm giảm kích thước của hạt đậu nành  Trích ly các chất trong đậu nành vào nước. b-Các biến đổi trong quá trình nghiền ướt  Vật lý: làm giảm kích thước của hạt đậu nành thành những hạt mịn, sử dụng nước nóng làm tăng nhiệt độ trong quá trình xay.  Hóa lý: trích ly các chất dinh dưỡng trong đậu nành vào dịch sữa.  Sinh học: một số vi sinh vật bị tiêu diệt. Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng 23 c-Yếu tố ảnh hưởng:  Nước: hoà tan các chất này và chuyển chúng sang dạng huyền phù. Yếu tố có ảnh hưởng quan trọng nhất trong giai đoạn xay là lượng nước cần thiết cho vào trong khi xay. Nếu ít nước sẽ xảy ra hiện tượng hoà tan các chất kém và tạo ma sát mạnh gây ra hiện tượng tăng nhiệt. Nhiệ t tăng làm protein biến tính. do đó khả năng tan của protein sẽ kém đi. Nếu quá nhiều nước sẽ làm tăng lượng hoà tan các chất nhưng lại gây ra khó khăn trong các giai đoạn chế biến sau. Nước dùng để nghiền bột tốt nhất nên theo tỉ lệ Đậu : Nước = 1 : 6. Nước trư c khi đưa vào nghiền phải qua tiệt trùng. Trong khi xay phải cho nước chảy vào liên tục.  Trong quá trình xay, saponin sẽ tạo bọt vì vậy phải cho chất phá bọt , chất phá bọt thường dùng với tỷ lệ 0.05% so với lượng đậu từ máng dẫn vào. d-Thiết bị: Hình 8: Máy xay  Cấu tạo : Bộ phận nhập liệu. Vít xoắn đẩy nguyên liệu. Đĩa nghiền nguyên liệu. Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng 24 Cơ cấu tháo sản phẩm. Nguyên tắc hoạt động : Nguyên liệu từ bộ phận nhập liệu rơi xuống vít xoắn. Vít xoắn có nhiệm vụ đẩy hạt vào khoang nghiền. Nhờ vậy nguyên liệu được đĩa nghiền thành bột theo yêu cầu. Sản phẩm sau khi ra khỏi đĩa nghiền được đẩy vào cửa tháo liệu. Trong quá trình nghiền, nước nóng được bổ sung vào cùng với nguyên liệu nhằm trích ly các chất trong nguyên liệu vào nước .  Thông số công nghệ: Đầu nghiền quay với tốc độ: 2800 rpm. Độ ẩm bã: 60-70% Độ mịn của hạt: 12 – 120 mesh (mesh: chỉ số lỗ trên chiều dài 1 inch trong hệ rây Tyler). 1.4- Lọc: a- Mục đích :  Khai thác: thu nhận dịch sữa có nồng độ cao.  Hoàn thiện sản phẩm: loại đi các tạp chất cặn có trong sản phẩm, làm sản phẩm trong không bị vẩn đục.  Tăng hiệu quả truyền nhiệt. b- Biến đổi nguyên liệu :  Vật lý: làm giảm thể tích và khối lượng.  Hoá học: tổn thất một số chất hòa tan theo bã lọc.  Hóa lý: thay đổi trạng thái từ dung dịch dạng huyền phù sang lỏng.  Sinh học: một số vi sinh vật không có lợi bị loại bỏ theo bã lọc. Sữa khi lọc xong phải đạt các tiêu chuẩn sau: - pH dịch sữa: 6 – 6.5. - Lượng sữa thu được từ 1kg đậu là 9 lít. Thành phần hoá học của dịch sữa như sau: - Đạm tổng số 27 – 30 g/l. - Lipit 13 – 16 g/l. Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng 25 - Gluxit 3.2 – 4.5 g/.l - Chất khô 5 – 4.5 g/l. Sữa sau khi lọc xong thường có 15.000 – 20.000 vi khuẩn lactic/1 cm3. Nếu để lâu, sữa sẽ có phản ứng hoá học xảy ra như: C6H12O6 = 3CH3COOH + 2H2O. 2CH3COOH + H2O = 2CH3CHOHCOOH Lượng axid lactic được tạo thành sẽ làm thay đổi pH dịch sữa. Sự thay đổi pH sẽ làm thay đổi căn bản tính chất protein. Khi pH sữa tới gần điểm đẳng điện của protein đậu nành thì khối sữa sẽ đóng vón lại, gây khó khăn cho quá trình ép sau này. Do đó sữa kể từ khi xay đến khi lọc xong không nên kéo dài quá 30 phút về mùa hè và 50 phút về mùa đông. Bã đậu là phần rắn sau khi lọc. Thành phần hoá học của bã đậu gồm có: - Protein: 3-4%. - Gluxit: 5-6%. - Lipit: 1-2%. - Độ ẩm: 8-90%. c-Thiết bị: thiết bị lọc khung bản Cấu tạo: - Đây là loại thiết bị lọc làm việc gián đoạn. nghĩa là nhập liệu vào liên tục. nước lọc lấy ra liên tục nhưng bã được tháo theo chu kì. - Thiết bị lọc khung bản được cấu tạo chủ yếu bởi khung và bản. Hình 9: Thiết bị lọc khung bản Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng 26 - Khung giữ vai trò chứa bã lọc và là nơi nhập huyền phù vào. - Bản tạo ta bề mặt lọc với các rãnh dẫn dịch lọc. - Khung và bản thường được chế tạo có dạng hình vuông và phải có sự bít kín tốt khi ghép khung và bản. - Khung và bản được xếp liên tiếp nhau trên giá đỡ. Giữa khung và bản là vách ngăn lọc. - Vách ngăn lọc thể hiện 3 tính năng cơ bản:  Giữ pha rắn cảng nhiều càng tốt, đồng thời trở lực đối với pha liên tục càng nhỏ càng tốt.  Sự phân bố đồng đều các lỗ xốp (mao dẫn) trên bề mặt vách ngăn lọc.  Chịu được tác động của môi trường lọc như: độ thấm ướt , độ bền về áp suất, nhiệt độ, hóa học, cháy nổ, điều kiện tái sinh bề mặt lọc. - Vách ngăn lọc có thể có dạng hạt, sợi, tấm, vật xốp. - Eùp chặt giữa khung và bản bằng cơ cấu viết đai ốc được thực hiện bởi tay quay. - Lỗ dẫn huyền phù nhập liệu của khung và bảng nối liền tạo thành ống dẫn nhô ra để ghép với hệ thống cấp liệu. - Khi tiến hành lọc, phải ép chặt khung và bản để áp suất lo ïc không làm dịch lọc rò rỉ ra ngoài, vì thế thiết bị lọc khung bản còn gọi là thiết bị lọc ép. Nguyên lý hoạt động: - Dịch lọc chảy từ bản qua hệ thống đường ống và lấy ra ngoài. - Bã được giữ trên bề mặt của vách ngăn lọc và được chứa trong khung. - Khi bã trong khung đầy thì dừng quá trình lọc để tiến hành rửa và tháo bã (rữa bã là quá trình trích ly các chất hoà tan còn nằm trong pha rắn vào nước rữa) 1.5-Đun sôi: a-Mục đích : chế biến và hoàn thiện  Tăng khả năng hấp thu.  Loại bỏ những chất mùi không mong muốn. b-Các biến đổi trong quá trình nấu  Vật lý: làm giảm độ nhớt dung dịch, tăng nhiệt độ sữa. Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng 27  Hóa học: phân huỷ một số chất mẫn cảm với nhiệt độ , protein bị biến tính một phần, không làm ảnh hưởng nhiều tới sản phẩm.  Sinh học: tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật có trong sữa.  Hóa sinh: Gia nhiệt nhằm phá enzym kháng tripxin và độc tố aflatoxin, diệt vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu nành, phá vỡ lớp solvat tạo điều kiện cho các phân tử sữa gần lại nhau hơn và dễ keo tụ hơn. c-Thiết bị  Phương pháp thực hiện : Thời gian đun sôi 100 lít sữa trong phạm vi 5- 10 phút là tốt nhất. Trong quá trình đun sôi nên khuấy đảo luôn để tránh cháy khét dung dịch sữa.  Cấu tạo: thiết bị vỏ áo gia nhiệt bằng hơi nước: hơi đi phía ngoài, dịch sữa đi bên trong. Bên trong thiết bị có cánh khuấy để tăng hệ số truyền nhiệt trong quá trình nấu.  Nguyên tắc hoạt động: Đầu tiên dịch sữa sẽ được đưa vào bên trong thiết bị. Tác nhân gia nhiệt là hơi nước đi phía vỏ, đưa dung dịch lên nhiệt độ yêu cầu trong thời gian 10 phút. Cánh khuấy hoạt động liên tục, từ lúc sữa được đưa vào trong thiết bị cho đến khi tháo ra ngoài. Hình 10: Thiết bị đun sôi kín 1.6-Kết tủa: Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng 28 a-Mục đích: khai thác Đông tụ protein dưới tác dụng của nhiệt , sự thay đổi pH về vùng đẳng điện, tác dụng của muối. b-Các biến đổi nguyên liệu:  Vật lý: có sự thay đổi về pha, pH, ... Trong quá trình kết tủa. ta đun sữa đến 95 – 1000C để gây biến tính nhiệt và dùng tác nhân gây kết tủa protein.  Điều kiện để kết tủa như sau: - Nhiệt độ dịch sữa khi kết tủa 95 - 100 0 C. - pH của dịch sữa khi kết tủa 4.5 – 4.6. - Nồng độ protein trong sữa đậu: ≥ 13%. c- Thiết bị: A B C D Hình 11: Bồn đông tụ A – Khuấy trộn: để phân bố đều Ca 2+ trong sữa đậu. Tốc độ cánh khuấy 240 – 280 rpm. Thời gian khuấy: 20 -25 phút. B – Dùng dao cắt: gồm nhiều dao ghép song song để cắt khối đông nhằm tách whey, tách nước. Khối đông bị cắt càng nhỏ thì hàm ẩm trong khối đông càng nhỏ, đậu phụ sẽ càng cứng. C – Tách huyết thanh. D – Ép sơ bộ. 1.7- Ép định hình: Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng 29 a-Mục đích:Hoàn thiện  Tạo hình sản phẩm, tạo cấu trúc cho sản phẩm. b-Biến đổi nguyên liệu:  Vật lý: Nhiệt độ của hoa đậu đem ép tốt nhất là 70 -800C. Thời gian ép thường là 10 phút. Nếu dưới 60 0 C thì hoa đậu sẽ không kết dính, bánh đậu bở và không định hình được.  Hóa học: Xảy ra sự biến tính của protein do ảnh hưởng của nhiệt độ nhưng không đáng kể. c- Thiết bị: Hình 12: Thiết bị ép và khuôn ép 1.8- Đóng gói: a-Mục đích: Hoàn thiện b-Thiết bị: Sử dụng thiết bị đóng gói dạng băng tải. sản phẩm được đóng gói vào những hộp nhỏ. Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng 30 Hình 13: Thiết bị đóng gói 1.9- Tiệt trùng: a-Mục đích : - Hoàn thiện. - Bảo quản. b-Thiết bị: dạng băng tải có vùng làm nóng và vùng làm lạnh sản phẩm. - Vùng nóng: nước sôi 100 o C. - Vùng lạnh: nước ở nhiệt độ bình thường. Hình 14: Thiết bị tiệt trùng và làm mát 2. Qui trình xay khô: Cơng nghệ sản xuất tàu hủ cứng 31 2.1- Quá trình làm khô: a-Mục đích:chuẩn bị  Làm giảm hàm ẩm của đậu nành.  Tăng hiệu suất nghiền của hạt đâu. b- Các biến đổi:  Vật lý: có sự thay đổi trọng lượng.  Cảm giác: hạt sáng hơn, trong hơn. c- Thiết bị : Hình 15: Thiết bị làm mát  Nguyên tắc hoạt động: đậu nành sau khi qua bể ngâm băng chuyền được gầu tải đưa vào băng tải, băng tải với tốc độ chậm đưa hạt đậu vào thiếu bị nghiền. Trong quá trình đó, dưới tác dụng của vòi phun khí sẽ làm hạt đậu khô dần chuẩn bị cho quá trình nghiền. 2.2- Nghiền khô: a- Mục đích: