Đề tài Công nghệ sản xuất xúc xích

g trong chế biến Tên chỉ tiêu Yêu cầu Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh, khi pha trong nước cất thì thu được dung dich trong suốt. 2.3.4 Bột tiêu Bột tiêu được sử dụng để tạo vị cay nồng tăng tính cảm quan. Tiêu còn có tác dụng trị tiêu, giải độc và các tính năng khác. Bảng 2.11: Tiêu chuẩn của tiêu trong chế biến Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0.2 mm Màu sắc Màu xám Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng Nấm mốc, sâu mọt Không có Hàm lượng ẩm < 13% Chất khô bay hơi chiết được (% khối lượng chất khô) < 6% Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô) > 1% Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) < 4% Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6% Tro không tan trong acid (% khối lượng khô) < 1.2% Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng các gia vị khác như: hành tỏi, bột ớt, gừng,… nhằm làm cho sản phẩm có hương vị thơm ngon hơn. 2.4 Phụ gia 2.4.1 Muối nitrat và nitrit Vai trò Cố định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lí (Nitrite kết hợp với myoglobine tạo thành nitrosohemoglobine có màu hồng đỏ). Có tác dụng tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật trong môi trường acid, kiềm hãm sự phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium Botulinum. Hình 2.9: Muối Nitrit Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm. Kìm hãm sự oxy hoá lipid. Ưu điểm: Tạo màu nhanh. Sát trùng mạnh. Nhược điểm: độc. Nitrite tác dụng với hemoglobin tạo methemoglobin gây độc. Nồng độ và liều lượng sử dụng: Tốt nhất là dùng hỗn hợp có 0,005 – 0,01% nitrit và 0,2% nitrat theo khối lượng thịt. Nồng độ nitrat sử dụng ở Việt Nam nhỏ hơn 0,022%, từ năm 2002 Việt Nam cấm sử dụng muối nitrit và trong tương lai có thể cấm sử dụng cả muối nitrat. Đối với người thì hàm lượng không quá 0 – 0,4% mg/kg thể trọng/ngày, còn đối với thực phẩm phải đảm bảo không quá 125 ppm. 2.4.2 Tari (polyphosphate) Cải thiện khả năng nhũ hóa và giữ nước của thịt, giúp trong quá trình bảo quản không có sự rỉ nước từ thịt ra ngoài. Hoạt hoá protein trong thịt: polyphosphate có khả năng trích ly đạm protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo. Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: sự có mặt của polyphosphate có tác dụng làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật. Polyphosphate còn có khả năng tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn trong cùng một thời gian nung nóng cùng nhiệt độ. Liều lượng cho phép: nhỏ hơn 0.5%. 2.4.3 Vitamin C Giúp chống oxy hoá thịt trong quá trình chế biến, bảo quản do vitamin C phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc với các thành phần của thịt. Làm giảm lượng nitrit dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamin, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người mặc dù hàm lượng nhỏ khoảng 500 mg/kg. Chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí. Ngăn cản sự oxy hoá của myoglobin và nitrosomyoglobin, do đó có tác dụng ổn định màu. Vitamin C dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, màu trắng. Một gam tan trong 3.5 ml nước hay trong 30 ml etanol, không tan trong dầu mỡ. Liều lượng sử dụng: < 500 mg/ kg. 2.4.4 Chất tạo màu - mùi Do tính năng công nghệ, để tạo nên nhiều sản phẩm phong phú người ta dùng một số hương liệu để tạo mùi đặc trưng, tăng tính cảm quan cho từng loại sản phẩm. Có các loại hương liệu như: Màu đỏ sen: đây là một dung dịch nước màu thực phẩm có tác dụng làm tăng độ màu cho sản phẩm, nó được sử dụng với hàm lượng ít 0.08%. Ngũ vị hương: đinh hương, thảo quả, tiểu hồi, đại hồi và quế. Các chất tạo hương khác: hương tôm, hương gà, hương cá, hương bò… Chất tạo hương khói: Hình 2.10: Các dạng khói lỏng 2.5 Vỏ bọc xúc xích 2.5.1 Nguồn gốc tự nhiên Hình 2.11: Xúc xích với bao nhồi tự nhiên Loại bao bì tự nhiên hay dùng là các ruột heo, bò, dê hoặc cừu... Các loại ruột này dài từ 15-20 m và có đường kính khác nhau phụ thuộc vào loại động vật, thức ăn và cách chăm sóc chúng. Người ta lấy mỡ và màng ruột ra khỏi ruột. Sau đó đem đi rửa sạch các chất bẩn bên trong ruột bằng máy hoặc bằng tay. Ruột được ép giữa các trục sau đó tách niêm dịch. Sau đó rửa lại rồi làm ráo, cuối cùng đem đi bảo quản với dung dịch muối 40% cho đến khi đem đi sử dụng. Bao bì làm từ tự nhiên thường có bề mặt gồ ghề và không bằng phẳng. 2.5.2 Nguồn gốc tổng hợp Hình 2.12: Xúc xích với bao nhồi từ collagen Từ collagen Bao bì tổng hợp có thành phần collagen được lấy từ da heo hoặc da động vật. Đem collagen đi hoà tan, sau đó làm đông, rửa, ngâm trong acid và đem đi tạo hình bằng máy ép đùn. Loại bao bì này không dài, thường được dùng cho các sản phẩm có đường kính và chiều dài nhỏ. Bao bì này có bề mặt nhẵn và trơn hơn bao bì tự nhiên. Hình 2.13: Xúc xích với bao nhồi từ cellulose Từ cellulose Loại bao bì tổng hợp từ: loại giấy đặc biệt từ cellulose, nhựa tổng hợp và hydro – cellulose. Bao bì từ cellulose được làm bằng cách hòa tan chất xơ từ hạt cotton và bột giấy. Những loại bao bì này đa dạng về kích thước, dễ xử lý nhưng không ăn được nên phải loại ra trước khi dùng. Hình 2.14: Xúc xích với bao nhồi từ nhựa tổng hợp Từ nhựa tổng hợp Gồm các loại bao bì tổng hợp như: polyetylen (PE), polyvinylclorua (PVC), polydivinyletylen (PVDC)… Bao bì nhân tạo có độ dai cao, bền và chống thấm khí nên có thể bảo quản trong thời gian dài và thường áp dụng cho các loại xúc xích tiệt trùng, nấu – hấp… Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích Thịt đông lạnh Chặt thịt Xay Nhồi Chế biến Hoàn thiện Đóng gói Sản phẩm Bao bì Xúc xích không đạt Gia vị, phụ gia t < 12oC d = 0,2 ÷ 5 mm (t = - 18oC) Rã đông (t = -4 ÷ -2oC) Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tươi Thịt đông lạnh Chặt thịt Xay nhuyễn Nhồi Hoàn thiện Sản phẩm Bao bì Xúc xích không đạt Gia vị, phụ gia t < 12oC d = 0,2 ÷ 0,5 mm (t = - 18oC) Làm lạnh Rã đông ((t = -4 ÷ -2oC) ) Xay thô t < 12oC d = 3 ÷ 5 mm 3.3 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng Thịt đông lạnh Chặt thịt Xay nhuyễn Nhồi Hoàn thiện Sản phẩm Bao bì Xúc xích không đạt Gia vị, phụ gia t < 12oC d = 0,2 ÷ 0,5 mm (t = - 18oC) Tiệt trùng Làm ráo t = 12 ÷ 14oC P = 0,2 kg/cm2 t = 118oC P = 2,3 kg/cm2 Rã đông ((t = -4 ÷ -2oC) ) Xay thô t < 12oC d = 3 ÷ 5 mm 3.4 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích xông khói (Frankfurter) Thịt đông lạnh Chặt thịt Xay thô Nhồi Hoàn thiện Sản phẩm Bao bì Xúc xích không đạt Gia vị, phụ gia t < 12oC d = 3 ÷ 5 mm (t = - 18oC) Sấy – Xông khói Làm ráo Sấy 1: t = 65oC, T = 30’ Xông khói: t = 70oC, T = 55’ Sấy 2: t = 55oC, T = thời gian hạ nhiệt Rã đông ((t = -4 ÷ -2oC) ) 3.5 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích nấu – hấp Thịt đông lạnh Chặt thịt Xay nhuyễn Nhồi Hoàn thiện Sản phẩm Bao bì Xúc xích không đạt Gia vị, phụ gia t < 12oC d = 0,2 ÷ 0,5 mm (t = - 18oC) Nấu- hấp Làm ráo t = 12 ÷ 14oC P = 0,2 kg/cm2 t = 70oC Rã đông ((t = -4 ÷ -2oC) ) Xay thô t < 12oC d = 3 ÷ 5 mm 3.6 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men Thịt đông lạnh Chặt thịt Xay thô Nhồi Hoàn thiện Sản phẩm Bao bì Xúc xích không đạt Gia vị, phụ gia t < 12oC d = 3 ÷ 5 mm (t = - 18oC) Sấy khô Lên men t = 10 ÷ 15oC T = 24 giờ Rã đông ((t = -4 ÷ -2oC) ) Chương 4: THUYẾT MINH QUY TRÌNH Quá trình rã đông 4.1.1 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình chặt và xay thô Nguyên liệu thịt đông lạnh có nhiệt độ tại tâm -20 ÷ -18oC, lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên sẽ khó khăn khi đưa vào quy trình chế biến. Quá trình rã đông nhằm mục đích nâng nhiệt độ của khối thịt lên đến nhiệt độ theo yêu cầu cho quá trình chế biến tiếp theo, đồng thời phục hồi những tính chất ban đầu của nguyên liệu trước khi bảo quản lạnh đông. 4.1.2 Các biến đổi: Quá trình rã đông là quá trình thuận nghịch so với quá trình lạnh đông. Tuy nhiên cũng có một số biến đổi không thuận nghịch. Biến đổi vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần. Biến đổi hóa lý: các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình chặt và xay thô. Biến đổi sinh học: sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hóa nhầy bề mặt, trích ly dịch bào… 4.1.3 Thiết bị: Thiết bị rã đông thường là căn phòng kín, người ta sẽ xếp thịt vào đó và cho luồng không khí lạnh thổi vào với một vận tốc xác định. Khi rã đông phải thực hiện chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất nhằm phục hồi các tính chất và trạng thái ban đầu của thịt. Nếu sử dụng nước để rã đông, thời gian rã đông sẽ giảm đáng kể nhưng sản phẩm sẽ bị ẩm và làm tổn thất chất hòa tan. 4.1.4 Thông số công nghệ: Môi trường: không khí tự nhiên Vận tộc đối lưu: vkk = 1 m/s Nhiệt độ phòng: tph = 5oC Độ ẩm: 85% Thời gian rã đông: trđ = 18-24 giờ Nhiệt độ tâm thịt: ttâm = -4 ÷ -2oC Quá trình chặt thịt 4.2.1 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay thô Nguyên liệu (thịt, mỡ, ..) từ những tảng lớn được chặt thành từng miếng nhỏ, tạo thuận lợi cho những quá trình chế biến tiếp theo, giúp rút ngắn thời gian xay. Đồng thời, nếu không có thiết bị này thì thời gian rã đông lâu, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và làm chậm trễ quá trình sản xuất. 4.2.2 Các biến đổi: Biến đổi vật lý: giảm kích thước khối thịt do cắt đứt các mô liên kết, tăng nhiệt độ do ma sát với dao cắt. Biến đổi hóa lý: làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm, hiện tượng chảy dịch xảy ra. Biến đổi hóa học: tổn thất một số các hợp chất như vitamin, khoáng, acid amin… 4.2.3 Thiết bị: Cấu tạo Dao: được gắn trên trống dao có tác dụng chặt thịt ra từng mảnh nhỏ nhờ độ bén của lưỡi dao và moment quay do motor tạo ra. Motor: có tác dụng quay trục dao thông qua hệ thống truyền động xích. Bàn đẩy: có chức năng đẩy thịt đến vùng chặt, được điều khiển bằng khí nén. Hệ thống điều khiển bằng khí nén gồm có: xylanh, bộ lọc, bộ giảm áp, các cảm biến điện, bộ giảm áp có tác dụng giữ cho áp suất khí nén đúng giá trị yêu cầu. Xe đẩy: chứa thịt sau khi chặt. Nắp bàn đẩy: để đảm bảo an toàn khi vận hành. Cơ chế hoạt động Nguyên liệu được đưa vào bằng một bàn đẩy, bàn đẩy sẽ đẩy thịt đến vùng cắt khi đi hết hành trình nó sẽ tự động lùi về. Khi bàn đẩy lùi về đến đầu hành trình thì sẽ tiếp tục tự động đẩy thịt đến vùng cắt, cứ như vậy cho đến khi cắt hết khối thịt. Sự tự động đổi chiều chuyển động của bàn đẩy là do có hai cảm biến từ gắn ở 2 đầu xylanh. Bàn đẩy chuyển động nhờ một xylanh đẩy, khí nén được bơm vào xylanh sau khi qua bộ lọc, bộ giảm áp rồi qua một van tiết lưu để điều chỉnh lưu lượng khí vào, tùy lưu lượng khí mà xylanh chuyển động nhanh hay chậm làm bàn đẩy chuyển động nhanh hay chậm. Trong khi cắt, đặt block thịt tiếp theo lên nắp bàn đẩy. Thịt được cắt nhờ 2 lưỡi dao gắn trên trống dao quay liên tục, sau đó rơi xuống chứa trong xe đẩy phía dưới. Tấm chắn dao và tấm chắn bàn đẩy sẽ khóa hoạt động của máy nếu như nó chưa được đóng. Hoạt động này nhờ có các tiếp điểm cảm biến điện. Khi cho xe đẩy sản phẩm vào đúng vị trí thì nó được khóa cứng nhờ một xylanh kẹp, điều này được thực hiện nhờ có cảm biến điện phát hiện xe đẩy. Nếu cảm biến điện không phát hiện được xe đẩy thì xylanh không hoạt động và máy sẽ không khởi động được. Máy chỉ có thể hoạt động được khi đồng thời cả ba bộ phận bảo vệ đóng: tấm chắn dao, tấm chắn bàn đẩy và tấm chắn xe đẩy sản phẩm. Trong thời gian trục dao quay nó có thể thắng lại bằng một thắng điện DC với thời gian thắng là từ 1 – 4 giây. Khi xe đẩy đã đầy, ta tháo xe đẩy ra, lúc này máy sẽ không hoạt động được nữa. Hình 4.1: Mặt trước và sau của máy chặt thịt 4.2.4 Thông số công nghệ: Nhiệt độ phòng khi chặt: 15 oC. Nhiệt độ khối thịt khi chặt: -2 ÷ 2 oC. Kích thước khối thịt ép trước khi chặt: 250 x 520 x 600 mm. Bề dày miếng cắt: 14/17/20 mm. Thời gian cắt: 28s. Quá trình xay thô 4.3.1 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter. 4.3.2 Các biến đổi: Biến đổi vật lý: cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát. Biến đổi hóa học: có sự thất thoát nước và chất dinh dưỡng trong mô thịt. 4.3.3 Thiết bị: Cấu tạo Motor quay trục vis phụ bằng truyền động xích: có tác dụng dẫn thịt đi đến trục vis chính bằng các xoắn vis và xay thô thịt trước khi đến dao cắt trục chính. Motor quay trục vis chính bằng các khớp nối: có tác dụng dẫn thịt đi đến dao cắt nhờ các xoắn vis. Bộ dao cắt: có tác dụng xay nhuyễn thịt, gồm nhiều phần ghép lại với nhau để cắt nhỏ hỗn hợp thịt: - Dao cắt thô - Dao - Dao cắt - Đĩa tận cùng 2 – 3 mm - Đĩa lỗ 13mm - Đĩa đệm nhỏ Hình 4.2: Bộ dao cắt của máy xay thô Tay trộn: có tác dụng trộn đều thịt trong phễu chứa. Hệ thống thủy lực: để nâng hạ xe đẩy thịt Hệ thống điều khiển. Cơ chế hoạt động Hỗn hợp thịt trong thùng chứa được thang nâng lên đổ vào phễu. Trục vis phụ sẽ dẫn thịt đến trục vis chính và được nhờ hệ thống dao cắt. Tay trộn sẽ đảo trộn hỗn hợp cho đồng đều. Trục phụ và tay trộn sẽ được kích hoạt trước, ban đầu chúng cùng quay theo chiều nghịch, ko đùn hỗn hợp thịt đến trục chính mà chỉ thực hiện chức năng trộn. Sau đó trục chính được kích hoạt, trục phụ và tay trộn sẽ chuyển động theo chiều thuận, đùn hỗn hợp thịt đến trục chính, từ từ đùn đến hệ thống dao cắt. Sản phẩm ra khỏi máy là hỗn hợp thịt đã được xay thô Hình 4.3: Máy xay thô Hình 4.4: Thịt sau khi được xay thô 4.3.4 Thông số công nghệ: Nhiệt độ phòng khi xay: 12 oC Khối lượng nhập liệu: khoảng 30 kg Nhiệt độ khối thịt trước khi xay: 0 – 2 oC Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 3 – 4 oC Đường kính hạt sau khi xay: 3 - 5 mm 4.4 Quá trình xay nhuyễn 4.4.1 Mục đích: chế biến, hoàn thiện Tùy theo mục đích của nhà sản xuất và cấu trúc của sản phẩm mà có hay không có quá trình xay nhuyễn. Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo…), phụ liệu (protein đậu nành, tinh bột, nước…), gia vị, phụ gia … tạo nên một hệ đồng nhất. Quá trình xay nhuyễn làm tăng bề mặt tiếp xúc của thịt tạo thuận lợi cho sự khuếch tán cuả muối, các gia vị từ ngoài vào trong và của nước từ trong ra ngoài. Hỗ trợ cho quá trình định lượng, nhồi, đóng clip. Nếu quá trình xay không tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quá trình định lượng và nhồi đóng clip. Bên cạnh đó, nếu hệ nhũ tương tạo thành không bền thì trong quá trình tiệt trùng, sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, sản phẩm căng không đều, giảm giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm. 4.4.2 Các biến đổi: Biến đổi vật lý: Thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp do có sự khuếch tán phụ gia, gia vị từ ngoài vào trong và sự khuếch tán nước từ trong ra ngoài. Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên dưới tác dụng của dao cắt. Biến đổi hoá học và hoá sinh: Các phần tử của các cấu tử (đã được chia nhỏ kích thước) trong hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng liên kết hoá học, tạo độ đồng nhất cao cho sản phẩm. Trạng thái của khối thịt bị biến đổi, chuyển thành dạng paste. Hỗn hợp sau khi ra khỏi máy là dạng thịt xúc xích sống có độ mịn và độ kết dính cao. 4.4.3 Thiết bị: Cấu tạo Dao dùng để cắt và trộn thịt, vật liệu chế tạo lưỡi dao là inox, có thể có từ 4, 6, hoặc 8 lưỡi dao, nhưng trong dây chuyền thường sử dụng loại dao có 8 lưỡi. Dao có 4 kiểu lưỡi dao: Loại “B”: Phổ biến nhất, dùng cho những loại xúc xích khô, xúc xích tiệt trùng và hấp chín với nguyên liệu dai hoặc đông lạnh. Loại “E”: Quay nhanh, mạnh hơn và vô cùng bền. Loại “Y”: Dùng cho các loại xúc xích khô kích thước trung bình đến thô, đảo trộn tốt. Loại “K”: Quay với tốc độ cao, sử dụng cho mọi mục đích, đặc biệt chỉ dùng cho máy sử dụng dòng điện 1 chiều. Hình 4.5: Các kiểu lưỡi dao (theo thứ tự B/E/Y/K) Các lưỡi dao được gắn thành từng cặp cách nhau một góc nhất định trên trục dao tùy theo số lưỡi dao (mỗi cặp gồm 2 lưỡi dao đối xứng qua trục dao). Hình 4.6: Cách lắp dao (theo thứ tự 4/6/8/8 lưỡi dao – loại 8 lưỡi dao có 2 cách lắp) Toàn bộ trục dao được gá trên cốt dao có vai trò như bệ đỡ. Ở đầu trục dao có 1 vòng đệm lắp với trục dao sao cho vị trí của rãnh trên vòng đệm (3) thẳng hàng với rãnh trên trục dao (2). Phía sau vòng đệm là bạc đạn đũa để định tâm quay, giảm ma sát cũng như giảm lực dọc trục cho trục dao, bạc đạn này rất mạnh nhưng nhạy cảm với nước nên mỗi khi lắp trục dao phải thoa mỡ ăn được dùng trong thực phẩm để tránh không cho nước và hỗn hợp xay lọt vào bạc đạn. Cuối trục dao có gắn vòng đối trọng để cân bằng khối lượng các lưỡi dao, giảm thiểu lực hướng tâm khi các lưỡi dao quay để tránh gãy trục dao. Ê cu (1) được xiết chặt và cố định để giữ cho các lưỡi dao không văng ra khỏi trục khi quay. Hình 4.7: Các chi tiết lắp trên trục dao và vị trí của dao so với chảo Chảo: Chảo quay giúp đảo trộn và khiến cho nguyên liệu được xay đều. Truyền động chảo theo kiểu trục vis – bánh vis (tỉ số truyền rất lớn): Motor chảo quay kéo trục vis quay. Ở phía dưới trục vis có gắn hộp số dùng để thay đổi tỉ số truyền từ motor quay chảo sang trục vis. Trên trục vis có các xoắn vis ăn khớp với các răng trên bánh vis gắn ở phía dưới chảo làm chảo quay. Chảo có 2 cấp vận tốc quay (theo chiều kim đồng hồ), thay đổi vận tốc của chảo cũng bằng hệ thống biến tầng. Cần vét: Cần vét gồm 1 cần trục để di chuyển và 1 đĩa vét bằng tephlon có gắn thanh inox lượn sóng trên vuông góc với bề mặt để ngăn hướng, dùng để vét thịt ra sau khi xay xong. Khi cần vét được hạ xuống chảo với khoảng cách vừa đủ thì đĩa vét sẽ tự động quay. Khi được nâng lên nó sẽ tự động ngừng quay. Đĩa vét sẽ ngăn phần thịt đã xay xong trong chảo khiến nó phải chảy qua máng vét xuống thùng chứa ở dưới. Cơ chế hoạt động Nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia được cho vào trong quá trình phối trộn theo một trình tự nhất định. Cho thêm đá vảy vào trong quá trình phối trộn nhằm giữ nhiệt độ của hỗn hợp xay từ 10-120C. Công nhân vận hành sẽ cho chảo và dao quay với từng cấp vận tốc phù hợp bằng cách điều chỉnh nút: Ở thời gian đầu (1 – 3 vòng quay đầu), ta cho máy hoạt động chậm, đồng thời cho hỗn hợp các muối nitrite, phosphat vào.Cũng trong thời gian này, ta cho máy quay khô ( không cho thêm nước đá vảy vào). Sau khi máy đã quay được 3 – 4 vòng, ta cho thêm nước đá vảy vào. Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình xay nhuyễn vì nó là thành phần của nước để tạo nhũ tương, để hoà tan các muối và đặc biệt là giữ nhiệt độ hỗn hợp dưới 12oC. Sau khi cho nước đá vảy vào, ta cho máy quay tốc độ nhanh khoảng 20 vòng (lúc này, nhiệt độ hỗn hợp khoảng 6oC) ta sẽ cho máy chạy chậm lại và cho hương liệu, gia vị và 1/3 lượng nước đá vảy còn lại vào và cho máy vận hành ở tốc độ cao trở lại khoảng 30 vòng nữa. Trong thời gian này, tất cả thịt, mỡ, da được xay nhuyễn đạt kích thước 0.2 – 0.5 mm. Hỗn hợp này và nước (tan ra từ nước đá vảy) tạo nên một hệ nhũ tương. Quan sát khi thấy hỗn hợp đã đồng nhất, ta dừng máy xay nhuyễn và nhanh chóng vét sản phẩm ra khỏi chảo trước khi nhiệt độ nhũ tương vượt quá 12o C. Từ đây, xe thùng sẽ đưa sản phẩm đến máy nhồi định hình. Hình 4.8: Máy xay nhuyễn 4.4.4 Thông số công nghệ: Nhiệt độ phòng khi xay: 10 oC. Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 12 oC. Kích thước trước khi xay nhuyễn : Ø = 3 – 5 mm Kích thước sau khi xay nhuyễn : Ø = 0.2 – 0.5 mm Hình 4.9: Thịt sau khi được xay nhuyễn 4.5 Quá trình nhồi và định lượng 4.5.1 Mục đích: chuẩn bị, bảo quản, hoàn thiện Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng hay xông khói, làm tăng độ kết dính sản phẩm và cố định gel làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan. Hình thành một màng bảo vệ ngăn cản sự xâm nhập của nước, không khí, và vi sinh vật vào sản phẩm xúc xích. Định hình cho sản phẩm, phân loại các sản phẩm khác nhau về khối lượng và chủng loại theo yêu cầu sản xuất và in date để giúp người tiêu dùng biết hạn sử dụng đồng thời tiện cho việc kiểm tra. 4.5.2 Các biến đổi: Biến đổi vật lý: sản phẩm có hình dạng nhất định. Biến đổi hoá lý: tăng độ kết dính và cố định gel. 4.5.3 Thiết bị: Đối với các loại xúc xích khác nhau thì có các cách nhồi khác nhau và ứng với các cách nhồi ta có các máy nhồi chuyên dùng khác nhau. Đối với xúc xích tiệt trùng: trong quá trình chế biến có khâu tiệt trùng nên ta phải dùng các loại bao bì tổng hợp như: polyetylen (PE), polyvinylclorua (PVC), polydivinyletylen (PVDC), do đó dùng máy nhồi tự động. Đối với xúc xích xông khói: trong quá trình chế biến có khâu xông khói nên ta phải dùng các loại bao nhồi tự nhiên hay collagen, do đó dùng máy nhồi bán tự động. Đối với xúc xích tươi: do không có quá trình làm chín nên có thể dùng bao bì bằng tự nhiên hay nhân tạo đều được nện có thể dùng máy nhồi tự động hay bán tự động. Thiết bị nhồi bán tự động Hình 4.10: Ghép mí xúc xích Để bao nhồi tự nhiên hay collagen vào vị trí ống nhồi, bật máy để hỗn hợp thịt đi vào bao nhồi. Chú ý không nên dồn quá chặt hay quá lỏng, nếu dồn quá chặt thì trong quá trình chế biến tiếp theo có thể làm rách bao nhồi, còn nếu dồn quá lỏng thì xúc xích thành phẩm sẽ không căng tròn và ảnh hưởng đến giá trị cảm quan. Sau khi nhồi xúc xích xong, dùng dây đai hoặc sợi bông (không dùng dây nilon buộc vì khi sấy nhiệt độ cao, dây sẽ chảy ra) định hình xúc xích bằng cách mỗi 20cm buộc 1 nút dây, nút chiếm độ dài 1 – 2 cm để lấy chỗ cắt, làm như vậy độ chặt của xúc xích sẽ đồng đều. Ngoài ra còn có thể sử dụng máy ghép các mắt xúc xích lại để tạo thành các đoạn có độ dài bằng nhau. Máy nhồi bán tự động có 2 dạng phổ biến: máy nhồi piston (piston filling machine) và máy nhồi liên tục (continuously-working stuffing machine): Máy nhồi piston có cấu tạo là một xilanh, máy tiến hành nhồi thịt nhờ sự chuyển động lên xuống của piston. Hình 4.11: Máy nhồi bán tự động hoạt động bằng piston Máy nhồi liên tục có thể nhồi thịt liên tục, nguyên liệu có thể được đưa vào thường xuyên mà không cần tắt máy Hình 4.12: Máy nhồi bán tự động hoạt động liên tục Thiết bị nhồi tự động Cấu tạo 1: Phễu nạp nguyên liệu 2: Bơm cấp liệu thịt từ thùng 1 lên trên máy 3: Ống dẫn thịt từ thùng 1 lên trên máy 4: Ống dẫn thịt dư về lại thùng 1 5: Đồng hồ đo áp suất 6: Van điều áp 7: Bơm định lượng thịt đặt trên máy để điều chỉnh lưu lượng thịt nhồi vào ống phim 8: Các rulo dẫn bao nhựa, bộ phận cuộn tròn bao nhựa và hàn mí, ống nhồi 9: Bộ phận kéo bao nhựa, phía đằng sau có bộ phận in năm sản xuất và hạn sử dụng lên bao nhựa theo nguyên tắc offset 10: Bộ phận rulo ép thịt ngắt cây 11: Bộ phận dập dây nhôm buộc đầu xúc xích và cắt rời xúc xích 12: Bộ phận pittông để di chuyển bệ 12 đi lên xuống 13: Núm điều chỉnh độ dài cây xúc xích 14: Ngăn chứa các bánh răng dẫn động cho các bộ phận 10, 11, 12 truyền động xích 15: Khay hứng thành phẩm xúc xích sau khi bị cắt rời ở 11 và rớt xúc xích ra ngoài 16: Panel điện điều khiển Hình 4.13: Cấu tạo máy nhồi tự động Cơ chế hoạt động Hỗn hợp thịt xay nhuyễn từ máy Cutter sẽ được thang nâng đổ vào trong bể chứa. Thịt này sẽ được bơm cấp liệu nằm bên dưới phễu đẩy đến đầu hút của bơm định lượng bằng các ống dẫn. Tại đây bơm định lượng sẽ điều chỉnh lưu lượng đủ để nhồi, phần còn dư sẽ được hồi về phễu. Phim từ cuộn phim sẽ được các trục quay dẫn hướng đến bộ phận định hình để tạo thành dạng ống tròn. Sau đó qua điện cực hàn để ghép mí và được kéo đi nhờ 2 bánh xe nhựa quay liên tục. Ống nhồi chính là đầu ra của bơm định lượng kéo dài đến bộ phận cuộn tròn, hàn mí và nằm trong lòng bao nhựa đã được hàn mí. Thịt được nhồi đầy trong ống và được kéo xuống bởi hai rulo. Ống chứa thịt sẽ được hai bánh kẹp dập vào để tạo khoảng trống giữa hai cây xúc xích (Vì thịt liên tục được bơm vào bên trong bao nhựa nên nếu ép dây nhôm 2 đầu xúc xích sẽ rất dơ và hao phí nguyên liệu). Sau đó cây xúc xích sẽ qua bộ phận kẹp nhôm. Bộ phận này bấm một lúc 2 dây nhôm, bấm lần 1 của cây xúc xích phía trên và bấm lần 2 của cây xúc xích phía dưới, đồng thời cắt rời cây xúc xích để rớt xuống khay. (Vì thao tác kẹp nhôm và cắt rời xúc xích thực hiện nhiều và dòng xúc xích đi liên tục nên bộ phận này được di chuyển lên xuống nhờ pittông theo dòng xúc xích để không làm gián đoạn dòng xúc xích). Thông số công nghệ Nhiệt độ phòng: 12oC → 14oC. Áp suất nhồi: 0.2 → 0.3 at. Năng suất: 80 cây 70g/phút hay 110 cây 40 g/ phút. Bảng 4.1: Thông số kĩ thuật nhồi của 2 loại xúc xích 40g và 70g Loại 40 gram Loại 70 gram Lưu lượng cấp liệu 1.5 m3/h 2.5 m3/h Lưu lượng của bơm định lượng 0.2 m3/h 2.2 m3/h Tốc độ kéo phim 26 m/phút 26 m/phút Tốc độ kẹp dây nhôm 7 m/phút 4 m/phút Cường độ dòng hàn 40 – 50 mA 40 – 50 mA Tần số hàn 27.12 MHz 27.12 MHz Áp lực nhồi 0.1 MPa 0.1 Mpa 4.6 Quá trình xử lý hay làm chín Đối với từng loại xúc xích khác n