Đề tài Củ tinh bột

ằng bột xơ dừa Bột xơ dừa là những mảnh vụn rơi rớt lại sau khi người ta đã lấy sợi từ vỏ dừa khô bện làm dây thừng. Tại Jamaica, người ta thí nghiệm dùng vật liệu này thay thế cho mạt cưa theo nguyên tắc tương tự. Sắn trữ trong bột xơ dừa ẩm ở nhiệt độ thông thường vẫn còn tốt sau 4 tuần. Với những điều kiện thời tiết tại Jamaica nếu trữ trong bột xơ dừa ẩm ở 130C sắn bị hư hỏng nhiều hơn ở nhiệt độ thường, nhưng sự hư hỏng giảm đi nếu trước khi dự trữ ở 130C giữ sắn trong 7 ngày ở nhiệt độ thông thường, hẳn là để chữa lành các vết thương trước. Giá trị sử dụng: Sắn là cây trồng có nhiều công dụng trong chế biến công nghiệp, thức ăn gia súc và lương thực thực phẩm. Củ sắn được dùng để chế biến tinh bột, sắn lát khô, bột sắn nghiền hoặc dùng để ăn tươi. Từ sắn củ tươi hoặc từ các sản phẩm sắn sơ chế tạo thành hàng loạt các sản phẩm công nghiệp như bột ngọt, rượu cồn, mì ăn liền, glucose, xiro, bánh kẹo, mạch nha, kỹ nghệ chất dính (hồ vải, dán gỗ), bún, miến, mì ống, mì sợi, bột khoai, bánh tráng, hạt trân châu (tapioca), phụ gia thực phẩm, phụ gia dược phẩm. Củ sắn cũng là nguồn nguyên liệu chính để làm thức ăn gia súc. Thân sắn dùng để làm giống, nguyên liệu cho công nghiệp cellulose, làm nấm, làm củi đun. Lá sắn non dùng làm rau xanh giàu đạm. Lá sắn dùng trực tiếp để nuôi tằm, nuôi cá. Bột lá sắn hoặc lá sắn ủ chua dùng để nuôi lợn, gà, trâu bò, dê,… Hiện tại, sản phẩm sắn ngày càng thông dụng trong buôn bán, trao đổi thương mại quốc tế (P.Silvestre, M.Arraudeau, 1991). Sắn là một trong số các nguồn nguyên liệu giàu tinh bột nhất. Củ sắn chứa đến 30% tinh bột và có rất ít protein, carbohydrate hòa tan và các chất béo. Củ sắn phải được chế biến ngay trong vòng 24 giờ kể từ sau khi thu hoạch. Yếu tố quan trọng nhất để sản xuất được tinh bột sắn chất lượng cao là toàn bộ quá trình từ khi thu hoạch đến khi hoàn tất công đoạn sấy phải được thực hiện trong thời gian ngắn nhất có thể, do sự hư hỏng bắt đầu xảy ra ngay khi ngắt củ và diễn tiến suốt trong quá trình chế biến. Sơ đồ tổng quát qui trình công nghệ sản xuất tinh bột sắn Dây chuyền thiết bị sản xuất tinh bột sắn 1. Sắn tươi 2.Băng tải ngang 3. Băng tải nghiêng 4. Máy Bóc vỏ sơ bộ 5. Máy thái lát 6. Máy nghiền 7.Bộ lọc 8. Máy phân ly tách dịch bào 9. Ly tâm vắt 10.Vít tải 11.Máy sấy 12.Xiclon 13. Xiclon làm nguội 14.Rây và đóng gói 15.Tinh bột sắn 16.Vít nén 17. Bã sắn Quy trình sản xuất: Nguyên liệu Chà và rửa củ Băm, nghiền/nạo củ Ly tâm trích ly tinh bột 1 Ly tâm trích ly tinh bột 2 Ly tâm trích ly tinh bột 3 SỮA TINH BỘT SẮN Ly tâm tách tinh bột Ly tâm, lọc để thu bột có độ ẩm 35-40% Sấy khí động Làm nguội Rây mịn Đóng bao Sản phẩm Theo sơ đồ này, quá trình sản xuất tinh bột sắn gồm 7 cộng đoạn chính. Mỗi công đoạn đó lại gồm một số công đoạn nhỏ hơn. Tiếp nhận củ sắn tươi Củ sắn tươi có hàm lượng tinh bột khác nhau, được kiểm tra nhanh bằng thiết bị phòng thí nghiệm. Củ sắn được chứa trong sân rộng và chuyển vào phễu chứa bằng băng tải. Trong quá trình vận chuyển theo băng tải, công nhân loại bỏ rác, tạp chất thô. Thời gian xử lý sắn củ tươi từ khi thu hoạch đến khi đưa vào chế biến càng nhanh càng tốt để tránh tổn thất tinh bột (thường thì không quá 48 giờ). Cổ phễu tiếp liệu thường được chế tạo theo hình trụ, đáy hình chữ nhật với mặt nghiêng đảm bảo cho nguyên liệu có thể trượt xuống. Cấu trúc phễu cứng và chắc, cho phép đổ sắn củ đầy vào miệng phễu. Bên dưới phễu được đặt một sàng rung, sàng này hoạt động tạo rung từ trục cam, quay bằng mô tơ điện. Sàng rung có nhiệm vụ tiếp tục tách phần tạp chất đất đá còn bám vào củ. Rửa và làm sạch củ Công đoạn này được tiến hành nhằm loại bỏ các tạp chất có trên vỏ củ sắn, bao gồm các bước rửa sơ bộ, tách đất đá, tách vỏ cứng và rửa lại bằng nước. Máy bóc vỏ được dùng để tách vỏ cứng ra khỏi củ. Củ sắn được đưa từ bồn chứa đến máy bóc vỏ bằng một băng tải. Tại đây, cát, đất đá và chất thải khác tiếp tục được loại bỏ trong điều kiện ẩm. Máy bóc vỏ được thiết kế theo hình ống có gắn thanh thép trên thành ống như một lồng xoáy có khe hở rộng khoảng 1cm, mặt trong của máy có gờ xoáy. Để tăng hiệu quả loại bỏ đất cát có thể dùng gờ xoáy dạng bàn chải. Thường thì sắn phải được loại cả vỏ cứng và vỏ lụa (dày khoảng 2-3mm) và là nơi có chứa một lượng tinh bột và hầu hết lượng axit xyanua hydric (HCN). Củ sắn sau khi bóc vỏ được chuyển đến máy rửa. Quá trình rửa được tiến hành bằng cách phun nước lên nguyên liệu củ sắn với những bánh chèo đặt trong một máng nước. Máng nước trong máy rửa được thiết kế hình chữ U, cho phép củ sắn di chuyển với khoảng cách dài hơn, trong thời gian lâu hơn. Tại đây, quá trình rửa để làm sạch, loại bỏ lớp vỏ ngoài cũng như mọi tạp chất khác. Công đoạn rửa nên sử dụng vòi phun áp lực cao để tăng hiệu quả rửa. Nếu rửa không hiệu quả, các hạt bùn dính trên củ sắn sẽ là nguyên nhân làm giảm độ trắng của dịch sữa và sản phẩm. Nước rửa và nước dùng để bóc vỏ có thể được lấy từ các máy phân ly tinh bột. Nước rửa tái sử dụng chứa trong vể chứa trước khi dùng. Củ sắn tươi sau khi rửa được băng tải chuyển đến công đoạn sau. Sau công đoạn này, 1000kg sắn củ tươi cho khoảng 980kg sắn củ sạch. Băm và mài củ. Mục đích của quá trình này nhằm làm vỡ củ, tạo thành các mảnh nhỏ, làm tăng khả năng tinh bột hòa tan trong nước và tách bã. Củ sắn khi ra khỏi máy rửa, qua băng tải, được băm thành những mảnh nhỏ khoảng 10-20mm tại máy băm. Máy băm được gắn 2 bộ lưỡi, bộ thứ nhất có 20 lưỡi cố định, theo cấu trúc chuẩn của khoảng cách khe, bộ thứ 2 gồm 21 lưỡi gắn với một trục chính ở 4 góc khác nhau. Trục chính được chuyển động bằng mô tơ điện 240v/phút. Sau khi băm, nguyên liệu được chuyển vào máy mài bằng vít tải và bộ phận phân phối dăm. Việc mài củ có hiệu quả là yếu tố cần thiết để cho sản lượng tinh bột cao. Máy mài có một rotor được chế tạo bằng thép không rỉ, có các rãnh để giữ các lưỡi mài, rotor này đặt trong hộp vỏ để bề mặt mài tạo thành vách đứng có thể chứa củ, đối diện với mặt mài là một đệm chèn cho phép điều chỉnh kích thước bột mài. Bằng cách chèn bộ đệm này, củ sắn tươi sẽ được mài trên bề mặt lưỡi mài. Bã sắn được đẩy ra từ các khe hở ở đây. Trong quá trình mài, nước được đưa vào phễu nhằm giảm nhiệt lượng sinh ra và đẩy bã sắn ra khỏi máy. Trong quá trình này, HCN trong củ sắn ở trạng thái tự do, hòa tan dần trong nước đến khi không còn trong sản phẩm. Sự tiếp xúc giữa axit HCN với sắt dễ hình thành chất ferocyanid làm cho dịch tinh bột sắn có màu hơi xanh lơ. Do vậy ở công đoạn này tất cả các bộ phận thiết bị có tiếp xúc với dịch tinh bột sắn cần được làm bằng thép không rỉ. Dịch sữa tạo thành sau quá trình này được bơm sang công đoạn tiếp theo. Ly tâm tách bã. Ly tâm được thực hiện nhằm cô đặc dịch sữa và loại bã xơ. Tẩy màu được tiến hành ngay sau khi hình thành dịch sữa. Trong quá trình này, tinh bột được tách khỏi sợi cellulose, làm sạch sợi mịn trong bột sữa và tẩy trắng tinh bột để tránh lên men và biến màu. Mục đích ly tâm tách bã là tách tinh bột ra khỏi nước và bã. Để tẩy trắng tinh bột, có thể dùng các hợp chất SO2 có tính oxy hóa mạnh (NaHSO3 38% hoặc dung dịch SO2 ) để tẩy màu. Có thể sử dụng chế phẩm có tên thương mại SMB với thành phần chính là nước và NaHSO3 ,SMB đang được sử dụng phổ biến để tẩy trắng trong sản xuất tinh bột nhằm thay thế công nghệ sử dụng Clo hoặc đốt lưu huỳnh tạo thành SO2 trước đây. Ưu điểm của SMB so với Clo và SO2 là giảm thiểu ô nhiễm môi trường không khí, nước và đặc biệt dễ dàng khống chế được lượng SO4 trong tinh bột, đáp ứng chất lượng tinh bột theo tiêu chuẩn quốc tế để xuất khẩu. Thông thường việc tách bã được tiến hành 3 lần bằng công nghệ và thiết bị ly tâm liên tục. Dịch sữa được đưa vào bộ phận rổ hình nón và có những vòi phun nước vào bã trong suốt quá trình rửa bã và hòa tan tinh bột. Phần xơ thu hồi, sau khi đã qua giai đoạn lọc cuối cùng, có chứa 90-95% hàm lượng nước và một tỷ lệ thấp là tinh bột sót. Đây là điều kiện thuận lợi để tách bã và tinh bột. Do vậy, tinh bột sữa sau khi đi qua bộ phận ly tâm đầu tiên với kích thước khe hở hợp lý sẽ được tiếp tục bơm qua các bộ phận ly tâm tiếp theo. Bộ phận ly tâm gồm có 2 công đoạn và được thiết kế với sàng rây mịn. Trong các bộ phận ly tâm này thường có bộ phận lọc mịn và bộ phận lọc cuối để thu hồi triệt để tinh bột. Phần xơ mịn được loại bỏ làm thức ăn chăn nuôi. Sữa tinh bột loại thô sau khi qua máy lọc lần cuối để đạt mức độ cô đặc khoảng 3°Bx hoặc 5,1-6°Bx hoặc tương đương 54kg tinh bột khô/m³ dịch. Dịch tinh bột này còn chứa các tạp chất như protein, chất béo, đường và một số chất không hòa tan như những hạt cellulose nhỏ trong quá trình mài củ. Các tạp chất sẽ bị loại bỏ trong quá trình lọc tinh bột. Thu hồi tinh bột thô. Việc tách bột thô có thể được tiến hành bằng phương pháp lắng nhiều lần, lọc, hoặc ly tâm với mục đích tách bã và tách dịch. Phương pháp lắng được tiến hành với quy mô nhỏ. Với qui mô trung bình và lớn, quá trình tách tinh bột từ sợi cellulose được tiến hành bằng phương pháp lọc hoặc ly tâm liên tục. Đây là phương pháp lọc tinh bột từ sợi cellulose ở giai đoạn lọc cuối trước khi thải bã. Lọc tinh bột được tiến hành qua ly tâm rổ xoáy liên tục. Hỗn hợp tinh bột và bã được đưa vào bộ phận sàng quay hình nón và những vòi phun nước rửa bã. Độ dài hình nón này đảm bảo thu loại hoàn toàn tinh bột. Bã được thu gom đến bộ phận ép bã. Nước sau khi ép bã có thể được đưa vào tái sử dụng cho quy trình sản xuất để tiết kiệm nước. Sau công đoạn này, dịch sữa thô đạt 5% chất khô. Thu hồi tinh bột tinh Sau khi ly tâm tách bã, dịch sữa được tiếp tục tách nước. Bột mịn có thể được tách ra từ sữa tinh bột bằng phương pháp lọc chân không, ly tâm và cô đặc. Trong sữa tinh bột, hàm lượng các chất dinh dưỡng và đường khá cao, nên các vi sinh vật phát triển dẫn đến hiện tượng lên men gây mùi. Sự thay đổi tính chất sinh hóa này làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy, yêu cầu trong giai đoạn này phải diễn ra nhanh, bằng máy ly tâm siêu tốc và liên tục thiết kế theo công nghệ thích hợp để tách nước và nâng cao nồng độ tinh bột. Tinh bột sữa được đưa vào máy ly tâm siêu tốc bằng vòi phun thiết kế theo 2 nhánh chính và phụ đặt trong thành bồn. Nước rửa được bơm vào máy đồng thời. Việc phân ly tách tinh bột sữa có tỷ trọng cao hơn tinh bột sữa có tỷ trọng thấp hơn nhờ những đĩa hình chóp nón trong bồn máy phân ly. Các thành phần nhẹ là tinh bột dạng sữa có nồng độ thấp được đưa qua các đĩa phân ly đặt ở bên trong bồn phân ly. Bồn phân ly được lắp các ống dẫn nước rửa để hòa tan tinh bột. Nhiều máy phân ly được lắp đặt théo một dãy liên tục. Tinh bột sau công đoạn này đạt nồng độ 20°Bx. Phương pháp ly tâm khử nước này được thiết kế theo kiểu rổ, lắp bộ phận chậu có lỗ đục, một tấm vải lọc và một tấm lưới có lỗ rất nhỏ đặt ở bên trong. Tinh bột được chuyển vào dạng lỏng. Trong suốt quá trình phân ly nước được loại bỏ bởi màng lọc và tinh bột được giữ lại ở thành chậu tạo thành bánh hình trụ. Chu kỳ hoạt động của máy bắt đầu diễn ra từ lúc nạp tinh bột sữa ở 18-20°Bx vào bộ phận hình rổ cho đến khi đạt mức cho phép thì ngừng nạp. Sau khi hoàn tất chu kỳ nạo bột thì quá trình nạp dịch tinh bột mới bắt đầu hoạt động trở lại. Sau ly tâm tách nước, tinh bột thu được đạt độ ẩm 38%, được chuyển sang công đoạn sau dưới dạng bánh tinh bột. Hoàn thiện sản phẩm Bánh tinh bột sau khi được tách ra từ công đoạn trên được làm tơi và sấy khô để tiếp tục tách nước nhằm mục đích bảo quản lâu dài. Việc làm tơi tinh bột ướt là rất cần thiết khi tăng bề mặt tiếp xúc của hạt tinh bột với không khí nóng trong quá trình sấy. Để làm tơi, tinh bột ướt được dẫn đến bộ phận vít tải làm tơi và bộ phận rây bột tự động. Nhiệt độ ở bộ phận này được giữ ổn định là 55°C. Nếu nhiệt độ trong ống dẫn nhiệt giảm, thấp hơn 55°C, có nghĩa là hàm ẩm của tinh bột cao, tín hiệu được truyền đến bộ phận điều khiển nhiệt độ và bộ phận biến tần sẽ làm giảm vận tốc motor và tốc độ trục vít, khối lượng tinh bột ướt đưa vào máy sấy giảm theo, cho đến khi nhiệt độ trong ống dẫn đạt đến trị số ổn định. Tinh bột được sấy bằng máy sấy nhanh. Tinh bột ướt được nạp vào máy sấy nhanh để đạt hàm ẩm 10-13%. Quá trình sấy do không khi nóng được tạo ra từ bộ phận trao đổi nhiệt với môi chất là dầu nóng. Lượng không khí được sấy nóng đi qua bộ phận lọc để làm sạch, khử bụi, tạp chất bẩn trong không khí. Không khí cấp vào máy sấy ở nhiệt độ 180-200°C. Trong quá trình sấy, tinh bột được chuyển đi bằng khí từ đáy lên đỉnh tháp sấy bằng hơi nóng khoảng 150°C và sau đó rơi xuống. Quá trình sấy được hoàn tất trong thời gian rất ngắn (vài giây) bảo đảm cho tinh bột không bị vón và không bị cháy. Việc giảm nhiệt độ tinh bột ngay sau khi sấy có ý nghĩa quan trọng. Vì vậy máy sấy được lắp bộ phận xoáy gió đặc biệt để hạ nhanh nhiệt độ sản phẩm. Đóng bao sản phẩm Tinh bột sau khi sấy khô được tách ra khỏi dòng khí nóng, được làm nguội ngay bởi dòng lốc khí nóng và hoạt động của van quay. Sau đó tinh bột này được đưa qua rây hạt để đảm bảo tạo thành tinh bột đồng nhất, không kết dính vón cục, đạt tiêu chuẩn đồng đều về độ mịn. Tinh bột sau khi qua rây được bao gói thành phẩm. Một số thiết bị sản xuất tinh bột sắn: Băng tải Phểu gom củ Băng chuyền Máy bóc vỏ củ Máy rửa củ Máy băm củ Máy bào củ Máy phân ly tách dịch bào Máy trích ly Máy ly tâm tách nước hệ thống cyclone Thiết bị rây và đóng gói Máy bóc vỏ củ: là thùng quay, thân nhiều thanh thép ghép song song nhau theo chiều dọc. Do ma sát giữa củ với củ, giữa củ với thân máy. Bóc khoảng 50% cùng với đất cát. Máy rửa củ: có các cánh guồng nhằm đảo trộn và vận chuyển, tạp chất nhẹ tạp chất nặng cùng với nước rửa lọt qua lưới ở cuối máy đến hệ thống nước thải còn nguyện liệu được băng tải nghiêng đưa đến chặt củ. Máy băm củ: chặt cho máy mài dễ làm việc. Bộ phận chính là các dao chặt gắn vào trục quay, đáy thiết bị được ghép từ các thấm thép đặt song song nhau tạo nên những khe hở có kích thước đúng bằng bề dày của lát cắt và bảo đảm không cho nguyên liệu rơi xuống dưới trước khi được chặt thành các khúc nhỏ dưới tác dụng của các lưỡi dao cắt rồi rơi vào máy mài. Máy bào củ: nhằm phá vỡ cấu trúc của tế bào củ, một số giải phóng ra khỏi tế bào gọi là tinh bột tự do, số còn lại là tinh bột liên kết. Bề mặt tay quay của máy có dạng răng cưa, thùng máy có dạng răng cưa nên tạo ra nghiền, mài, xát và xay. Trong quá trình mài phải dội nước để tách tinh bột tự do và tinh bột trong xơ, sau đó dùng sữa tinh bột loãng ở lần chiết thứ ba dội vào tiếp theo đưa đi thiết bị lọc. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: Khoai tây. Khoai tây (danh pháp khoa học: Solanum tuberosum) được trồng từ lâu đời ở Nam Mỹ và được đưa vào Châu Âu từ thế kỷ 16. Ở nước ta, người Pháp đem vào trồng vào cuối thế kỷ 19. Ngày nay, khoai tây được trồng rộng rãi trong vụ đông ở các tỉnh phía Bắc; các vùng núi cao ở miền Bắc và cả ở miền Nam (Lâm Đồng). Ở nước ta, giống khoai tây ruột vàng là giống trồng phổ biến hiện nay đã được chọn lọc, nhân và giữ giống từ lâu nay. Khoai tây là cây trồng lấy củ làm lương thực cho con người, cũng như lúa mì, ngô, gạo và lúa mạch. Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng rộng rãi trên thế giới và là loại cây trồng phổ biến thứ 4 về mặt sản lượng tươi, xếp sau lúa, lúa mì và ngô. Đặc điểm Khoai tây là cây thân thảo, cao 45-50cm. Có hai loại cành, cành ở trên mặt đất có màu xanh, vươn cao; cành nằm trong đất màu vàng, phình to lên thành củ hình cầu, dẹt hoặc hình trứng, chứa nhiều chất dự trữ, nhất là tinh bột, gọi là củ khoai tây. Lá kép lông chim lẻ, mọc so le, có 3-4 đôi lá chét không đều nhau. Hoa màu trắng hoặc màu tím lam, hình phễu. Quả mọng hình cầu. Hình 2.4: Cây khoai tây Thời vụ: Đây là loại cây thích nghi trong điều kiện ngày ngắn (độ dài ngày khoảng 12 giờ). Mật độ chiếu sáng trên 18 giờ thì cây không cho củ, mật độ chiếu sáng 10 giờ thì cây cho củ tốt nhất, điều này chứng tỏ rằng ánh sáng giữ vai trò quan trọng đối với khả năng tích luỹ tinh bột. Chế độ nhiệt thích hợp cho sinh trưởng của khoai tây là 20-22oC, cho quá trình phát dục của khoai tây là 16-18oC. Không chỉ năng suất củ cao trong thời gian ngắn (85-105 ngày) mà còn góp phần tích cực vào việc cải tạo cơ bản tính chất của đất trồng, phá vỡ thế độc canh của cây lúa nước. Do đó khoai tây được trồng luân canh với nhiều loại cây khác như : lúa mùa sớm-khoai tây- lúa xuân… Cấu tạo: Hình 2.5: Củ khoai tây Khoai tây có lớp vỏ ngoài là một lớp da mỏng bảo vệ củ và lớp vỏ trong mềm, khó tách ra khỏi ruột củ. Giữa lớp vỏ trong củ có các mô tế bào mềm và hệ thống dẫn dịch củ. Các mô này chứa ít tinh bột. Lớp bên trong của vỏ tiếp giáp với các ruột củ là hệ thống màng bao quanh tạo nên sự phân lớp giữa vỏ và ruột củ. Trên mặt vỏ có những mắt củ. Củ càng to mắt củ càng rõ. Ruột củ khoai tây không có lõi, chứa nhiều tinh bột. Ruột củ chiếm khoảng 80-92% khối lượng củ tươi. Trong tất cả các bộ phận của cây đều có chất solanine, đây là một glucosid độc. Chất này đặc biệt có nhiều trong phần xanh của cây, nếu củ mọc mầm xanh thì các mầm này rất độc. Chất độc này phân bố không đều: ở vỏ củ thường nhiều hơn ruột củ (trung bình solanine trong ruột củ có khoảng 0,04 - 0,07g và trong vỏ là 0,30 - 0,55g/kg), và đặc biệt là khoai tây mọc mầm, lúc mọc mầm là thời kỳ chứa nhiều solanine nhất, có thể đến 1,34g/kg. Triệu chứng ngộ độc solanine nhẹ là đau bụng, tiêu chảy. Ngộ độc nặng hơn có hiện tượng giãn đồng tử, liệt nhẹ hai chân. Gây tử vong khi hệ thần kinh trung ương bị tê liệt khiến cho trung tâm hô hấp không được hoạt động và ngừng tim do tổn thương cơ tim. Với liều lượng 0,2 - 0,4g/kg thể trọng có thể gây chết người. Để tránh ngộ độc, khi dùng khoai tây cần chọn khoai chắc, vỏ mịn không đốm vết và nặng so với kích thước. Tránh loại khoai đã mọc mầm, nhũn, hoặc có những mảng xanh. Những vệt xanh đó cho hay sự có mặt của solanine. Thành phần hóa học Củ khoai tây có nhiều chất dinh dưỡng với hàm lượng cao so với nhiều loại cây ngũ cốc và cây dùng làm thực phẩm khác. Trong khoai tây có 75% nước, 2% protid, 21% glucid, 1% cellulose, 1% tro, ngoài ra còn có calcium, phosphor, sắt, vitamin C, B1, B2. Bảng thành phần dinh dưỡng trong củ khoai tây : Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng (%) Nước 75 Tinh bột 20 Hợp chất Nito 2.1 Cellulose 1.1 Tro 0.9 Chất béo 0.2 Các chất khác 2.2 Bảng 2.2: Thành phần hóa học của củ khoai tây [6] Tinh bột củ khoai tây: hàm lượng tinh bột trong củ phân bố không đều. Các lớp tế bào nằm ở giữa lớp tế bào thành mỏng và trung tâm của củ thường chứa nhiều tinh bột nhất. Phần trung tâm củ có lượng tinh bột thấp. Một số đặc điểm của hạt tinh bột của khoai tây : Kích thước hạt : 1-120 nm. Hình dạng : bầu dục Tỉ lệ amylose/amylopectin xấp xỉ 1/4. Nhiệt độ hồ hóa : 56-66°C Độ tăng kích thước trung bình khi ngâm vào nước : 12.7 % Công nghệ sau thu hoạch và bảo quản khoai tây Thu hoạch Trước khi thu hoạch khoai khoảng 7-10 ngày phun cho ruộng khoai một trong hai loại thuốc phòng trừ bệnh mốc sương tác dụng nội hấp đặc hiệu là Ridomin gold 72WP hoặc Aliete 80WG, loại thuốc này với cơ chế nội hấp hai chiều mạnh mẽ, toàn bộ thuốc hấp thu qua lá trong 4 giờ sau khi phun xịt, di chuyển xuống củ và tiêu diệt nguồn bệnh ở củ, hiệu lực của thuốc kéo dài tới 15 ngày Loại bỏ các cây khoai bị bệnh héo rũ, mốc sương trước khi thu hoạch 1-2 ngày tránh lây lan bệnh hại về sau cho những củ khoai sạch bệnh trong quá trình bảo quản. Cần thu hoạch khoai trong những ngày khô ráo, vào buổi chiều. Lựa chọn những củ khoai đạt tiêu chuẩn bảo quản (không bị sây sát trong quá trình thu hoạch, những củ khoai cùng kích thước). Để củ khoai tiếp xúc với không khí khoảng 2 giờ cho vỏ củ khoai cứng lại, hạn chế bị tróc vỏ lúc vận chuyển. Bảo quản Củ khoai mang về nhà lại tuyển chọn lần nữa, tuyển những củ lành lặn, không bị tróc vỏ cho vào bao tải dứa có đục lỗ thủng cho lưu thông không khí trong bao và môi trường bên ngoài tốt hơn, xếp 1-3 lớp bao chồng lên nhau ở nơi thoáng, cao ráo, không có ánh sáng trực tiếp. Nếu bảo quản lâu (3-4 tháng) nên vùi kín củ khoai trong đống cát khô, chất lượng củ khoai sẽ được đảm bảo. Bảo quản củ khoai lâu hơn 4 tháng (5-12 tháng), tốt nhất đóng khoai vào bao tải dứa có đục lỗ thủng, bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ ổn định 8-10oC. Lưu ý, khi đưa khoai vào kho lạnh nên để nhiệt độ giảm từ từ trong 5-7 ngày, mỗi ngày giảm 2-3oC, lúc lấy khoai ra khỏi kho lạnh đem tiêu thụ cũng phải tăng nhiệt độ dần dần, mỗi ngày 2-3oC trong 3-5 ngày, tránh hiện tượng tăng giảm nhiệt độ đột ngột khoai sẽ bị mất nước nhanh, vỏ củ nhăn nheo, khoai sẽ héo, thối hỏng nhiều. Phương pháp bảo quản khoai tây bằng cát khô Chuẩn bị vật dụng, hoá chất xử lý : bảo quản khoai tây bằng cát cần sử dụng một số hoá chất xử lý chống nảy mầm, chống nấm, diệt trừ vi khuẩn như MH, VBC, CBZ (Carbendazim), EM. Lượng dùng để xử lý bảo quản 1 tấn củ khoai tây: 200 g CBZ, 100 g MH, 3 lít chế phẩm EM, 2 khối (m3) cát. Xử lý trước thu hoạch : trước thu hoạch 2 - 3 tuần, phun hỗn hợp dung dịch MH 0,2% và VBC 0,2% vào ruộng khoai tây. Phun vào buổi sáng sớm hoặc chiều muộn, phun ướt lá cây, lượng phun khoảng 30 lít/sào. Việc dùng những hoá chất này xử lý nhằm ức chế củ khoai tây nảy mầm và tiêu diệt nấm bệnh cho củ trước khi thu hoạch và bảo quản. Thu hoạch và vận chuyển : chọn ngày nắng ráo để thu hoạch. Thu hoạch khoai phải nhẹ nhàng, tránh tối đa các tác động cơ giới gây trầy xước củ. Sau khi dỡ, phải xếp khoai vào rổ, thúng, sọt để vận chuyển, không nên trút từ sọt này sang sọt khác dễ làm trầy xước. Không đựng khoai và vận chuyển khoai trong bao tải.  Xử lý hồi phục củ : khoai tây có khả năng phục hồi các mô bị trầy xước sau 1 - 2 tháng thu hoạch. Sau khi thu hoạch, dàn khoai tây trên nền gạch khô ráo theo lớp dày 30 -40 cm, trên cùng phủ lớp rơm khô 40 - 50 cm, duy trì trong 3 tuần. Lưu ý việc xử lý hồi phục củ nên tiến hành trong nhà thoáng nhưng không có gió để tránh làm củ mất nước. Xử lý chống nấm và chống nảy mầm cho củ : dàn khoai tây thành lớp dày 10 - 15 cm, pha hỗn hợp Carbendazim 0,2% và MH 0,2%, dùng bình bơm phun ướt củ. Việc xử lý cũng có thể làm bằng cách cho khoai tây vào túi lưới (hoặc rổ), ngâm vào dung dịch Carbendazim 0,2% và MH 0,2% trong 5 phút, sau đó hong khô củ. Khoai tây cần hong khô tự nhiên rồi tiếp tục xử lý các giai đoạn sau. Xử lý cát : dùng cát khô trong bảo quản khoai tây là để giảm sự bay hơi nước của khoai, tránh sự lây nhiễm do thối hỏng giữa các củ khoai và tạo môi trường tiểu khí hậu có nồng độ CO2 cao xung quanh mỗi củ khoai nhằm giảm cường độ hô hấp của củ. Cát dùng để ủ khoai tây cần được rửa sạch, phơi khô. Sau đó phun dung dịch EM thứ cấp (pha để dùng phun trực tiếp) vào khối cát cho ướt đều, giữ 24 giờ để tiêu diệt các vi sinh vật có hại, làm sạch cát. Sau khi xử lý EM, phơi cát khô để ủ khoai tây bảo quản. Ủ cát : nhà ủ có nền gạch khô, thoáng. Trước khi đưa khoai tây vào bảo quản, cần lót nền bằng cát hoặc nilon để tránh hút ẩm dưới nền. Dàn một lớp củ khoảng 20 cm, sau đó đổ một lớp cát vừa đủ che hết các củ khoai, rồi đến một lớp củ, một lớp cát kế tiếp. Khối ủ có thể cao 1,5 m, trên cùng là lớp cát phủ kín củ. Để tránh khoai tây tiếp xúc với ánh sáng trong thời gian bảo quản, đậy một lớp bìa các-tông hay nilon tối màu ở trên khối ủ. Bảo quản, kiểm tra : trong thời gian bảo quản, định kỳ sau 2 tháng kiểm tra khoai 1 lần, loại bỏ củ thối, xử lý mầm (nếu có). Nếu có hiện tượng khoai thối nhiều thì loại bỏ những chỗ thối, cát ướt và xử lý lại khoai, làm sạch lại cát để bảo quản tiếp. Sau 5 tháng bảo quản, tất cả các hoá chất dùng để xử lý đã bị phân huỷ và dư lượng trên củ dưới mức cho phép. Phương pháp bảo quản khoai tây giống Trong sản xuất khoai tây, giống thường được sử dụng trồng bằng củ, nên vấn đề bảo quản củ giống là khâu kỹ thuật quan trọng nhất. Thông thường, với phương thức bảo quản bằng tán xạ (trong các hộ gia đình) tuy đã có cải tiến và ứng dụng qui trình hoàn hảo nhất vẫn có những hạn chế không thể tránh khỏi trong điều kiện mùa hè nóng ẩm. Đó là diện tích bảo quản chiếm quá lớn, ô nhiễm môi trường do khoai giống bị thối và phun thuốc sâu bệnh, mầm củ bị già sinh lý, củ teo tóp, làm cho chất lượng củ giống kém nên khi trồng ra ruộng năng suất không cao, tỷ lệ hao hụt trong bao quản nhiều (nhất là hao hụt thối). Bảo quản giống khoai tây bằng kho lạnh đã khắc phục được những nhược điểm trên. Khoai giống được bảo quản trong kho lạnh ở nhệt độ 4°C luôn giữ cho khoai ở trong tình trạng tiềm sinh, hô hấp ở mức tối thiểu, kìm hãm nảy mầm, củ giống tươi nguyên. Khi trồng cây sinh trưởng phát triển rất khỏe, năng suất tăng hơn so củ giống để tạn xạ từ 10-20%, tỷ lệ củ to nhiều hơn. Trồng khoai tây làm thương phẩm và xuất khẩu dùng củ giống bảo quản từ kho lạnh là thích hợp, vì khi thu hoạch tỷ lệ củ to nhiều. Bảo quản khoai tây bằng kho lạnh đã hạn chế tối đa các hoạt động của nấm, vi khuẩn gây bệnh, tỷ lệ hao hụt được giảm tới mức thấp nhất (chỉ ở mức 6-10%, trong khi để tán xạ hao hụt khoảng 40% trở lên). Vì vậy đã tránh được ô nhiễm môi trường do không phải phun các loại thuốc hóa học và không có mùi khoai thối. Về hiệu quả kinh tế, bảo quản giống khoa