Đề tài Đặc tính của Lipid trong hạt có dầu

phyll torng dầu là nguyên nhân chủ yếu làm cho dầu rất nhạy cảm với ánh sáng quang hợp, gây nên biến đổi chất lượng. Chính vì thế, trong quá trình tinh luyện các loại dầu có chứa nhiều chlorophyll (dầu olive), quá trình khử màu nhằm loại hợp chất này rất được quan tâm. Gossypol tạo màu đỏ nâu trong dầu hạt bông vải (cottonseed oil). Gossypol có cấu tạo là hợp chất phenol phức tạp, có mùi vị khó chịu, có tính độc. Do đó, cần tách loại hoàn toàn hợp chất này ra khỏi dầu và khô dầu. Hợp chất sáp: hiện diện chủ yếu trong dầu bắp và cải dầu. Về cấu tạo, sáp là ester của rược bậc một và ít thấy đối với rượu 2 chức. Sáp có nhiệt độ nóng chảy khá cao (tnc > 80oC), bền vững và rất khó tiêu hóa, sáp không có giá trị về mặt dinh dưỡng. Trong quá trình chế biến, sự tồn tại của hợp chất sáp trong dầu là nguyên nhân chủ yếu gây đục dầu. Ngay ở điều kiện nhiệt độ bình thường, chúng tồn tại ở các dạng tinh thể nhỏ li ti, trong một thời gian dài vẫn không lắng thành cặn, làm giảm giá trị cảm quan dầu. Các thông số đặc trưng của sáp được cho ở bảng 1.2. Việc tách sáp có thể được thực hiện bằng biện pháp đông hóa dầu ở nhiệt độ 5oC trước khi lọc. Hợp chất mùi gốc hydrocarbon: bao gồm các alkan, alken (squalene, hình 1.7) và các hydrocarbon đa vòng có mùi (polycyclic acromatic hydrocarbons – PAHs). Các hợp chất alkan (C31-C33) hiện diện trong dầu thô với hàm lượng từ 40-100 ppb, giảm dần sau quá trình tinh luyện. Một số hợp chất mùi như squalene có vai trò rất quan trọng trong công nghiệp mỹ phẩm. Squalene hiện diện chủ yếu trong dầu gan cá nhám góc (deep-sea dogfish, Squalus acanthus) và một số dầu cá khác; olive là dầu thực vật chủ yếu có sự hiện diện của squalene. Ngược lại, hầu hết các hydrocarbon đa vòng có mùi (PAHs) hiện diện ở hàm lượng lớn hơn 150 ppb trong hầu hết các dầu thực vật thô, chúng chỉ giảm nhẹ sau quá trình tinh luyện. Vitamin hòa tan trong dầu: bên cạnh vitamin A (retinol) - hiện diện nhiều nhất ở dầu cá, trong dầu còn tìm thấy một số các vitamin khác với lượng ít hơn như vitamin D, vitamin E (α-tocopherol) và vitamin K (phytoenzymeadion). Các vitamin này rất cần thiết cho quá trình hấp thu của cơ thể người CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU HẠT CHỨA DẦU 2.1 Định nghĩa hạt có dầu. Hạt của một số loại thực vật đặc biệt chứa nhiều dầu gọi là hạt có dầu. Ví dụ : lạc (đậu phộng), đậu tương (đậu nành), hạt bông, ngô (phôi ngô), lanh , thầu dầu...Hạt có dầu là nguyên liệu cho công nghiệp khai thác dầu. Trong hạt của một số loại khác chứa ít dầu hơn nhưng không có loài thực vật nào là không có dầu. Hàm lượng dầu trong hạt và quả của một số loại cây có dầu (%) Hạt Phần trăm (%) Lạc 40-45 Vừng 35-56 Hạt bông 17-29 Thầu dầu 58-70 Lanh 29-48 Hạt cải 36-40 Đậu tương 18-22 2.2. Quá trình tạo thành dầu trong hạt có dầu. Quá trình tạo thành hạt có dầu xảy ra khi hạt chín: Các hợp chất hữu cơ và vô cơ thiên nhiên chuyển vào hạt thông qua lá và hệ rễ. ở giai đoạn đầu của quá trình tổng hợp là tạo ra các chất gluxit, điển hình là tinh bột, sau đó hạt chín dần, các hạt tinh bột chuyển thành các lipit. Ban đầu khi hạt chín, dầu có nhiều acid béo tự do, sau đó lượng acd béo tự do giảm xuống và tryglycerit tăng lên. Quá trình tạo thành tryglycerit tạo thành qua 3 giai đoạn: Giai đoạn I: Giai đoạn II: Giai đoạn III: Khi bảo quản hạt già triglycerit sẽ bị thủy phân theo chiều ngược lại. 2.3 Phân loại 2.3.1 Phân loại hạt có dầu theo hàm lượng acid béo. Dầu và mỡ thực phẩm có thể được phân thành nhiều loại dựa vào thành phần và tính chất của các acid béo. 2.3.1.1 Nhóm acid lauric (dầu dừa và dầu hạt cọ) Nhóm chất béo này có tính chất rất khác biệt so với các loại dầu khác do sự hiện diện với mức độ cao của acid lauric (40-50% C12:0), kế đến là acid myristic và các acid béo bão hòa có 8,10 và 14 C. Điểm đặc trưng của nhóm này là sự hiện diện ở tỷ lệ rất thấp các acid béo không bão hòa, tương ứng với điểm nóng chảy rất thấp. Mặc dù vậy, nhóm dầu dừa và dầu cọ vẫn được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm và trong chế biến margarine. 2.3.1.2 Nhóm acid oleic và acid linoleic (dầu olive, dầu cọ, dầu bắp, dầu hướng dương) Đây là nhóm dầu hiện diện phổ biến nhất. Acid béo tạo nên dầu nhóm này chủ yếu là C18:1 và C18:2. Lượng acid béo bão hòa trong nhóm dầu này chỉ chiếm tối đa 20%. 2.3.1.3 Nhóm acid linolenic (dầu đậu nành, dầu hạt lanh) Đặc điểm quan trọng của dầu đậu nành và dầu hạt lanh là sự hiện diện ở hàm lượng cao acid linolenic (C18:3). Do mức độ không bão hòa cao, các dầu này rất nhạy cảm với các chất oxy hóa, điều này dẫn đến các biến đổi không mong muốn về mùi và vị. Ngoại trừ dầu đậu nành, dầu hạt lanh không được sử dụng phổ biến cho chế biến thực phẩm. 2.3.1.4 Nhóm acid eruxic (C22:1) Dầu thuộc nhóm này có hàm lượng cao (53%) acid eruxic (C22:1), hiện diện chủ yếu trong hạt cải dầu. Một số giả thiết cho rằng một số các biến đổi sinh lý không mong muốn trong cơ thể người do sự tham gia của acid eruxic. Chính vì thế, việc nghiên cứu tìm các loại nguyên liệu cho dầu có hàm lượng eruxic thấp vẫn được quan tâm. 2.3.1.5 Nhóm bơ thực vật Nhóm chất béo này có thành phần triglycerid và acid béo rất đặc biệt: chủ yếu từ các acid béo không no có 1 nối đôi như C18:1, C20:1, C24:3. Bơ thực vật có giá trị kinh tế cao, sử dụng chủ yếu trong chế biến chocolate và kẹo. 2.3.2 Phân loại theo nguồn gốc thực vật 2.3.2.1 Hạt chứa dầu (seed oils) Đặc điểm quan trọng của hạt dầu là độ ẩm thấp, ngăn cản sự biến đổi cơ học và sự phá hủy của côn trùng. Dựa vào ưu điểm này, dầu thường không được tách chiết sớm ra khỏi hạt dầu mà sẽ được bảo quản trong hạt nhằm ngăn cản các biến đổi không mong muốn của dầu thô. Hầu hết các hạt rau quả… đều chứa dầu nhưng chỉ những nguyên liệu có hàm lượng dầu cao mới được sử dụng trong quá trình sản xuất dầu. Tuy nhiên, một số các hạt lại có khả năng sử dụng cho trích ly dầu là thành phần loại ra của quá trình sản xuất một sản phẩm khác (hạt cà chua trong chế biến nước cà chua hay hạt nho trong sản xuất rượu vang). Nhược điểm của việc sản xuất dầu từ hạt dầu là: Dầu trong hạt dầu không nằm ở dạng tự do, bên ngoài mà được nhốt trong các khe vách bên trong tế bào, quá trình tách chiết dầu không thể tiến hành trực tiếp mà phải qua các khâu chuẩn bị phức tạp. Một số hạt có hàm lượng dầu cao nhưng quá trình trích ly dầu có thể kèm theo sự giải phóng một số hợp chất không mong muốn, khó phân tách khỏi dầu. 2.3.2.2 Một số nguyên liệu hạt chứa dầu thường gặp 1. Lạc ( đậu phộng) Được cấu tạo gồm ba phần: Vỏ ngoài: là lớp vỏ mỏng, nhám, khi khô dễ vỡ theo chiều dọc, thành phần chủ yếu là xenlulo 68 %, chứa dầu rất ít 1%, tinh bột 12%, tro 4%...lượng vỏ ngoài chiếm 24 đến 35% khối lượng toàn củ lạc. Vỏ lụa: màu vàng hay hồng, chủ yếu chứa hemixenlulo, chiếm 3 - 4% khối lượng hạt. Nhân: tròn hay bầu dục, màu trắng Thành phần hóa học (theo % chất khô) như sau: LIPIT PROTEIN XENLULO TRO 40-60% 20-37% 1-5 % 2-5% Thành phần acid béo (%) Palmitic 8.2 Stearic 6.2 Oleic 52.9 Linolic 24.7 Arachidic 4 2. Đậu nành. Thuộc họ đậu, là một loại cây hàng năm, hạt đậu nành gồm: - Vỏ ngoài: chiếm 50 % khối lượng hạt, khối lượng 1000 hạt dao động từ 90 -200 g, dung trọng khoảng 600 - 780 kg/m3. Thành phần của hạt đỗ tương như sau: LIPID PROTEIN XENLULO TRO Tử Diệp 20 41 15 4.3 Phôi 10 39 17 4 Vỏ 0.6 17 21 3.8 Thành phần acid béo (%) Palmitic 10- 20 Oleic và Linolenic 80- 85 3. Cám gạo Cám gạo là phụ phẩm của công nghiệp xay xát, trong cám còn lẫn trấu, tấm vụn, muốn dùng cám để tách dầu cần phải tách riêng các chất ấy ra, tùy theo từng loại gạo mà hàm lượng dầu trong cám có thể khác nhau, dao động từ 20 - 23 %. Thành phần cám gạo (%) Hàm ẩm 10.7 Lipid 16.1 Protein 37.5 Gluxit 14.3 Cellulose 6.3 Tro 8.2 Thành phần acid béo (%): Oleic 40- 50 linolic 26- 42 panmitic 13 - 18 4. Đào lộn hột (Điều) Là loại cây thân gỗ, trong hạt đào có hai loại dầu khác nhau: Dầu vỏ: hàm lượng dầu trong vỏ khoảng 37 - 61 %, thành phần chủ yếu là epoxy, được sử dụng trong công nghiệp sản xuất sơn, vecni. Dầu ở nhân: hàm lượng dầu trong nhân khoảng 47%, axit béo chủ yếu là axit oleic 74%, dầu nhân hạt điều được sử dụng làm thực phẩm 5. Vừng Tên khoa học là Sesamum Indicum (L) thuộc họ vừng. Cây vừng được trồng phổ biến ở nước ta và các nước nhiệt đới, sản lượng lớn nhất là ở Ấn Độ với các giống có màu sắc, vỏ hạt khác nhau: nâu, đen, trắng xám. Nhân hạt chứa 42 ÷ 75 % dầu, có màu vàng nhạt đến vàng r ơm. Thành phần acid béo (%): Oleic 35- 49.4 Linoleic 37.7- 48.4 Stearic 3.6- 5.7 6. Hướng dương Hướng dương là cây thân cỏ một năm, cao 1,5 ÷ 3 mét, đài hoa khi nở và khi thụ phấn luôn hướng về phía mặt trời, quả chín là hạt màu đen hay trắng xám. Vỏ quả là vỏ trấu mềm chứa 20 % khối lượng hạt, vỏ lụa chiếm 1 ÷ 4%. Thành phần của hạt hướng dương tính theo % chất khô: Lipid Protein Cellulose Tro Fitin Toàn hạt 52,4 ÷ 54,9 15,6 ÷ 17 12,9 ÷ 14 3 ÷ 3,3 0,9 ÷ 0,99 Vỏ trấu 1,8 ÷ 2,8 5,1 ÷ 5,7 56 ÷ 59,4 2,7 ÷ 3,1 0,06 ÷ 0,07 Nhân và vỏ lụa 64,3 ÷ 66,5 13,9 ÷ 18,9 1,7 ÷ 2,1 2,8 ÷ 3,7 1,18 ÷ 1,27 Thành phần acid béo: Oleic 25 - 30 Linoleic 55 - 60 Palmitic 3.5 - 6.4 Stearic 1.6 - 4.6 7. Thầu dầu Vỏ cây có nhiều màu sắc tùy theo giống cây (tía, đỏ, trắng ...). Quả nang, vỏ có gai mềm, khi chín nứt thành 3 mảnh chứa 3 hạt nhẵn bóng, có râu màu trắng, đỏ, nâu đen, phía đỉnh có mồng. Hình dạng giống như một loài ve kí sinh trên gia súc (nên gọi là hạt ve), hoặc bọ chét (ricinus) - tiếng latinh có nghĩa là bọ chét, nhân hạt chứa 75 % khối lượng hạt. Thành phần hóa học của nhân hạt thầu dầu tính theo % chât khô Lipid 66 ÷ 68.2 Protein 25.3 ÷ 26.9 Xenluloza 0.6 ÷ 0.9 Tro 2.4 ÷ 2.7 Thành phần axit béo của thầu dầu ( % ) Rixinoleic 80- 95 Linolenic 3-5 Oleic 3-9 Stearic 3 8. Bông Cây bông trồng một năm, thân gỗ, quả có 3 ÷ 5 múi, mỗi múi có 5 ÷ 11 hạt nằm trong mạng sợi bông, khi chế biến bông người ta cán để loại hạt ra. Thành phần của hạt tính theo % chất khô: Các phần của hạt Lipid Protein Cellulose Tro Toàn hạt 23 - 25.2 25.5 - 29.4 12.4 - 18.7 4.2 - 4.5 Nhân 37.3 - 40.2 34.1 - 37.5 1.2 - 2.1 4.4 - 5.2 Vỏ 0.4 - 0.6 3.4 - 3.6 39.4 - 51.4 1.2 - 1.9 Thành phần acid béo có trong hạt (%): Linolenic 40-48 Oleic 30-35 Palmitic 20-22 Hình ảnh một số hạt tiêu biểu Hạt đậu phộng Hạt hướng dương Hạt cọ dầu Hạt oliu Hạt cải dầu Một số loại dầu được sản xuất từ hạt phổ biến nhất: 2.1.1. Dầu dừa Thu được từ cơm dừa khô (Cocos nucifera, họ Palmae.). Cây dừa có thể trồng và phát triển ở vùng vành đai từ 20o vĩ Bắc đến 20o vĩ Nam của xích đạo, nhiệt độ thích hợp cho quá trình phát triển là 30oC. Chính nhờ vào nhiệt độ cao của những vùng trồng dừa, người ta có thể sử dụng ánh nắng mặt trời cho quá trình làm khô cơm dừa, ngoài ra, nguồn nhiên liệu từ vỏ dừa cũng được tận dụng- đây chính là nguyên nhân làm cho dầu dừa thường chứa các hợp chất hydrocarbon đa vòng. Dầu dừa thuộc nhóm acid lauric. Nhờ vào khối lượng phân tử của triglycerid ở mức trung bình, dầu dừa có nhiệt độ nóng chảy thấp (24-27oC). Ngoài ra, mức độ không bão hòa trong dầu dừa thấp (<10%), dầu dừa ít bị các biến đổi oxy hóa làm phát triển mùi ôi. 2.1.2. Dầu hạt cọ (Palm kernel oil, PKO) Thu được từ hat của cây cọ dầu (Elaels guineensis), có tính chất tương tự dầu dừa. Dầu hạt cọ có mức độ acid béo không bão hòa cao hơn dầu dừa, nhờ đó chỉ số Iod của dầu hạt cọ thay đổi trong khoảng từ 13-23 và nhiệt độ đông đặc từ 20-24oC. 2.1.3. Dầu “ babussa” Dầu “ babussa” được sản xuất từ cây họ cọ babussa (Orbignya speciosa) có nguồn gốc Brazil. Loại dầu này cũng thuộc nhóm acid lauric. Trữ lượng dầu trong babussa cao, tuy nhiên địa hình trồng các loại cây này chủ yếu ở các vùng rừng mưa nhiều, giao thông không thuận lợi, do đó việc phát triển sản xuất dầu từ babussa còn chưa được chú ý khai thác. 2.1.4. Bơ cacao Đây là loại bơ thực vật quan trọng nhất. Bơ cacao có màu vàng nhạt, thu được từ hạt của cây cacao nhiệt đới Theobroma cacao (họ Stercuiliaceae). Bơ cacao có mức độ acid béo bão hòa cao, do đó bơ cacao có thể đông đặc ở ngay nhiệt độ thường (30-35oC). 2.1.5. Các loại bơ thực vật khác Nhóm này chỉ chiếm một lượng nhỏ và được sử dụng như chất thay thế bơ cacao (cocoa butter equilivalent – CBE): Mỡ bomeo (Bomeo tallow; illipe butter): được tách chiết từ cây Shorea stenoptera ở Malaysia. Bomeo tallow còn được gọi là “bơ xanh” do sản phẩm có màu xanh nhạt. Loại bơ này có tính chất gần giống với bơ cacao nhất khi so sánh với các loại bơ khác. Bơ shea: thu được từ cây hạt mỡ ở Tây phi (Butyrospermum parkii), có mức độ acid béo không bão hòa cao hơn khi so sánh với bơ cacao. Việc phân tách tạo stearin từ bơ shea này có thể tạo ra sản phẩm thay thế bơ cacao (CBE). 2.1.6. Dầu hướng dương Được chiết tách từ hạt cây hướng dương (Helianthus annuus L., họ Compositae). Hướng dương thường sống ở những vùng khí hậu ôn hòa như Mỹ, Châu Âu và Trung Quốc. Việc trồng và chế biến các sản phẩm từ hướng dương được phát triển mạnh trong suốt 25 năm qua nhờ vào sự hiện diện ở hàm lượng cao của acid linoleic – thành phần dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể. Trong quá trình tách chiết dầu, hạt hướng dương thường phải trải qua quá trình xử lý sơ bộ nghiêm ngặt, xay xát loại bỏ lớp vỏ bên ngoài hạt nhằm làm giảm tối đa thành phần sáp hiện diện trong dầu sau quá trình thu hồi. Dầu hướng dương có thể thu được bằng cả hai biện pháp: ép bằng sức nước và trích ly. Quá trình tinh luyện dầu hướng dương là khâu đặc biệt quan trọng nhằm loại bỏ các thành phần không mong muốn có mặt trong dầu do quá trình trích ly hay ép. Dầu hướng dương thuộc nhóm acid oleic-linoleic, chứa hơn 85% acid béo không bão hòa, trong đó hơn 2/3 là acid linoleic (C18:2). Điểm đông đặc của dầu hướng dương là -15oC, chỉ số iod từ 110-145. Sau quá trình trích ly, trong khô hay bã dầu hướng dương còn chứa khoảng 40-45% protein – đây là nguồn thích hợp cho việc chế biến. thức ăn gia súc. 2.1.7. Dầu cây rum (Safflower) Được sản xuất nhờ quá trình ép hay trích ly hạt cây rum Carthamus tinctorius L. (họ Compositae). Loại cây này có nguồn gốc chủ yếu từ Ai cập, Đông Á và một số vùng phía tây Hoa Kỳ, sau đó được phát triển với một thời gian dài ở nhiều nơi nhằm phục vụ cho việc sản xuất dầu. Ngày nay, vai trò quan trọng của cây rum đã thay đổi đáng kể, nguyên nhân chủ yếu do sự phát minh ra màu aniline; đồng thời màu dầu sậm, khác màu vàng nhạt không còn được ưa chuộng. Dầu rum có giá trị dinh dưỡng rất cao do có hàm lượng acid linoleic lớn nhất (>80%), đây là nguồn quan trọng cho việc cung cấp acid linoleic tinh khiết. Tuy nhiên, phần khô và bã dầu rum hầu như không có giá trị dinh dưỡng. 2.1.8. Dầu hạt bông vải Chế biến từ sản phẩm phụ (phần thải) của quá trình sản xuất bông. Trữ lượng sản xuất bông trên thế giới rất lớn, kèm theo đó một lượng lớn hạt bông chứa tỷ lệ dầu cao được loại ra. Ai Cập, Hoa Kỳ, Trung Quốc và Nga là những nước đã và đang chế biến dầu từ hạt bông vải. Ở Châu Âu, dầu hạt bông chiếm tỷ lệ lớn nhất. Tuy nhiên, do tính chất của dầu bông vải có chứa gossypol (hình 2.1) - hợp chất đa vòng tạo mùi vị khó chịu, khi kết hợp với protein hình thành hợp chất không thể tiêu hóa, gây độc. Do đó, việc tiền xử lý và tinh luyện dầu bông luôn được quan tâm. Dầu bông vải thuộc nhóm acid oleic-linoleic; mặc dù thành phần dầu có chứa một tỷ lệ tương đối cao các acid béo không bão hòa có nhiều nối đôi, dầu bông cũng chứa lượng acid béo bão hòa cao nhất trong nhóm hạt dầu. Dầu bông vải có thể được sử dụng trong nấu nướng hàng ngày (cooking oil, salad oil) hay trong công nghiệp chế biến margarine, shortening. Hình 2.1. Cấu tạo của gossypol 2.1.9. Dầu thuộc họ cải dầu (rapeseed, colza) Thu được từ hạt của cây cải dầu Brassica napus L. và B. campestis L. (họ Cruciferae.). Cây cải dầu phát triển chủ yếu ở những vùng khí hậu ôn đới hay khí hậu lạnh: Đông và Tây Âu, Canada, Ấn Độ và Trung Quốc. Cải dầu chứa hàm lượng cao acid erulic, mặc dù hợp chất này không có tác hại về dinh dưỡng, tuy nhiên các nghiên cứu tìm các loại dầu thuộc họ này với lượng acid erulic thấp vẫn được quan tâm. Dầu “Canola” là loại dầu từ hạt cải dầu phổ biến nhất hiện nay. Có 3 kiểu phổ biến của dầu loại này: (i) Dầu có hàm lượng acid erulic cao: 20-55% acid erulic (ii) Dầu có hàm lượng acid erulic thấp: 0-5% acid erulic (iii) Dầu không chứa acid erulic Một đặc điểm quan trọng của dầu nhóm này là mức độ chuyển hóa đường thấp. Bã dầu là nguồn thích hợp cho việc chế biến thức ăn gia súc, tuy nhiên loại có hàm lượng acid erulic cao không thích hợp cho cừu và gia cầm. Hàm lượng chất xơ cao cũng là một điểm đặc biệt của họ cải dầu. 2.1.10. Dầu bắp (corn oil) Được chiết tách từ phần phôi (hạt bắp) của Zea mays. Dầu bắp thô có màu đỏ sậm do sự hiện diện của hợp chất carotene và xantophyllic. Dầu bắp chứa một lượng tương đối cao (1-3%) phospholipid và những hợp chất không có đặc tính của dầu khác, chủ yếu là sterol (≥ 1%). Dầu bắp cũng thuộc nhóm acid oleic-linoliec với mức độ acid béo không bão hòa cao, được sử dụng chủ yếu trong chế biến dầu ăn. 2.1.11. Dầu đậu nành (soybean oil) Đây là sản phẩm của quá trình ép hay trích ly hạt đậu nành Glycine max (L.) merill (họ Leguminosae). Đậu nành là nguồn cung cấp dầu thực vật chủ yếu cho việc chế biến thực phẩm của con người. Đậu nành có nguồn gốc từ Trung Quốc, nhưng ngày nay, nguồn cung cấp đậu nành và dầu đậu nành chủ yếu từ Mỹ và các nước thuộc Châu Mỹ. Chỉ bắt đầu trồng đậu nành từ khoảng năm 1970, hiện nay Nam Mỹ đã cung cấp khoảng 25% sản lượng đậu nành trên thế giới. Mặc dù quá trình ép dầu thu được hiệu suất vẫn khá cao, tuy nhiên quá trình này thường đi kèm với các biến đổi không mong muốn về chất lượng: một số thành phần độc hại thu được cùng với dầu trong quá trình ép… Chính vì thế, chiết tách dầu bằng biện pháp trích ly hiện đang được sử dụng rộng rãi, quá trình ép chỉ được tiến hành ở quy mô nhỏ. Dầu đậu nành thuộc nhóm acid linilenic; trong thành phần chứa hàm lượng acid linolenic rất cao khi so sánh với các loại dầu khác. Thêm vào đó, quá trình hydrogen hóa dầu đậu nành cũng thường được áp dụng trong chế biến margarine và shortening. Bã đậu nành sau trích ly là nguồn cung cấp protein và các chất dinh dưỡng cần thiết cho gia súc. 2.1.12. Dầu đậu phộng (peanut oil) Dầu phộng là một trong 5 loại dầu ăn quan trọng nhất trên thế giới. Dầu phộng thu được nhờ vào quá trình tách chiết dầu từ nhân hạt cây đậu phộng Arachis hypogea- đây là loài cây trồng phổ biến ở Châu Phi, Ấn Độ và Trung Quốc. Dầu đậu nành được sử dụng chủ yếu cho nhu cầu thực phẩm: dầu chiên nấu, shortening, margarine, dầu trộn (salad oil). Đặc tính quan trọng của dầu phộng là sự hiện diện ở hàm lượng thấp acid béo bão hoà, trong khi đó lại rất giàu acid béo không no chứa 1 nối đôi (chủ yếu là acid oleic). Do các triglycreid này có độ nóng chảy cao, khi nhiệt độ dầu giảm xuống 5oC, dầu phộng bị vẩn đục do sự tạo gel trong dầu; tuy nhiên quá trình đông hóa có thể được áp dụng để làm trong dầu. Một vấn đề nghiêm trọng ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị dinh dưỡng của dầu là sự nhiễm độc tố aflatoxin B1, B2, G1 và G2 (hình 2.2) do điều kiện môi trường làm phát sinh nấm mốc. Việc di chuyển độc tố từ bột đậu phộng nghiền rất khó thực hiện do chúng có khả năng chịu đến nhiệt độ 300oC; tuy nhiên sự hiện diện của các độc tố này trong dầu có thể loại bỏ dễ dàng trong quá trình tinh luyện. Hình 2.2. Aflatoxin 2.1.13. Dầu hạt lanh (linseed oil) Thu được từ hạt cây lanh Linium usisitatissimum, có thể phát triển ở hầu hết các vùng nhiệt độ khác nhau trên thế giới, tập trung nhiều nhất ở Mỹ, Argentina, Ấn độ và Nga. Khi giá nhập khẩu sợi cotton vào thị trường châu Âu ngày càng giảm dần và giống cây trồng phải du nhập từ Mỹ, giá trị kinh tế của sợi lanh cũng suy giảm nhanh chóng. Chính vì thế, việc khai thác giá trị của hạt lanh được quan tâm. Dầu thô từ hạt lanh có thể thu được bằng cả hai biện pháp: ép và trích ly bằng dung môi. Do sự hiện diện của acid linolenic trong dầu lanh ở hàm lượng cao (>50%), dầu hạt lanh được sử dụng chủ yếu như nguồn nguyên liệu trong sản xuất sơn, vecni cũng như các sản phẩm công nghiệp khác. Tuy nhiên, ở một số quốc gia, đặc biệt là Ấn Độ, hơn 40% dầu lanh được sản xuất nhằm phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ của con người. 2.1.14. Dầu hạt vừng (mè, sesame oil) Đây là loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao do sự hiện diện của hơn 75% acid béo không bão hòa trong dầu, đặc biệt là tỷ lệ cân bằng của acid oleic và acid linoleic (Omega 6) . Dầu vừng thu được chủ yếu nhờ vào quá trình ép hạt vừng Sesamum indicum, được trồng và phát triển nhiều ở Ấn Độ và Trung Quốc; một số nơi khác như Châu Âu, Châu Mỹ cũng sử dụng hạt vừng và dầu vừng với số lượng ít. Đây là nguyên nhân chính làm cho giá dầu vừng thường rất đắt. 2.1.15. Một số dầu từ hạt cho dầu không phổ biến Bên cạnh các loại hạt dầu phổ biến, một số nguyên liệu khác cũng được sử dụng trong công nghệ chế biến dầu với số lượng ít: - Dầu hạt nho (Vitis vinifera (L.), họ Vilaceae): chứa hàm lượng acid linoleic khá cao, tính chất tương tự dầu hạt hướng dương. - Dầu từ hạt phỉ (Hazel-nut – Corylus avellana (L.) Gaertn, họ Betulaceae) và dầu hạnh (Prunus dulcis (Mill.) D.A. Webb. họ Rosaceae): thuộc nhóm acid oleic – linoleic. - Dầu bông gạo (kapok – Ceiba pentandra (L.) Gaertn, họ Bombacaceae): tính chất gần như tương đồng với dầu hạt bông (cottonseed oil). - Dầu cây óc chó (walnut-tree, Juglans regia (L.), họ Juglandaceae): thành viên của nhóm acid linolenic. Dầu cây óc chó chỉ được sản xuất và tiêu thụ rất ít, chủ yếu ở môt số gia đình thượng lưu. - Một số loại dầu khác vẫn được sản xuất tùy vào tập quán từng quốc gia như dầu mustard, dầu gạo, dầu hạt olive… 2.1.16. Các nguồn dầu mới Đây chính là các nhóm dầu có tầm quan trọng ở mỗi địa phương hay khu vực, quốc gia, nhưng không được sản xuất và tiêu thụ phổ biến trên thế giới: - “ Crambe oil” (Crambe abyssinica Hochst. ex R.E. Fries và C. hispanica, họ Brassicaceae) với hàm lượng cao acid erucic, sử dụng chủ yếu cho mục đích kỹ thuật. - Dầu cây anh thảo (evening primrose oil – Oenothera biennis họ Onagraceae): chứa hàm lượng cao Omega 6 (6,9,12 – octatrienic acid). - Chất béo có nguồn gốc vi sinh: chứa các thành phần đặc biệt, được sử dụng cho thực phẩm và ứng dụng kỹ thuật. 2.3.2.2. Cây chứa dầu (oils from oil-bearing trees) Dầu thô thuộc nhóm này có nguồn gốc chủ yếu từ phần thịt quả của các cây chứa dầu. Quá trình chiết tách dầu từ thịt quả cần đáp ứng các yêu cầu đặc biệt: chất lượng dầu thu được càng cao khi dầu được chiết tách từ quả tươi, ngay sau thu hoạch. Các tác động cơ học lên bề mặt quả sau thu hoạch là nguyên nhân chính làm phá hủy màng tế bào, điều này làm gia tăng hoạt động của enzyme, thúc đẩy quá trình thủy phân lipid hay các hư hỏng khác xảy ra nhanh chóng. 2.2.1. Dầu olive (olive oil) Đây là loại dầu được sản xuất và tiêu thụ rất phổ biến trên thế giới, đặc biệt là các quốc gia vùng Địa Trung Hải. Dầu olive thu được do quá trình tách ép phần thịt quả olive Olea europaea (L.) (họ Oleaceaei). Trong thành phần dầu olive chứa hơn 80% acid oleic, tuy nhiên tỷ lệ acid béo không bão hòa mạch dài rất thấp. Điểm đặc biệt của dầu olive là sự thay đổi lớn thành phần acid béo trong dầu theo vùng trồng nguyên liệu. Một số dầu olive từ giống nguyên liệu tốt có thể sử dụng trực tiếp mà không cần qua công đoạn tinh luyện (virgin state). Ngoài ra, tùy thuộc vào quá trình tách ép, chất lượng dầu olive thay đổi khác nhau, có thể chia làm 3 nhóm: (i) Hàm lượng acid béo tối đa 1% (ii) Hàm lượng acid béo tối đa 1,5 % (iii) Hàm lượng acid béo tối đa 3,5 % 2.2.2. Dầu cọ (palm oil) Sản phẩm từ quả của cây cọ (Elaeis guineensis), một trong hai loại cây trồng cho dầu quan trọng nhất trên thế giới (cùng với dừa). Cọ có nguồn gốc từ Guinea, Tây Phi nhưng ngày nay, cọ được trồng và phát triển chủ yếu ở các nước nhiệt đới ở gần đường xích đạo (Đông Nam Á, Châu Phi, Trung và Nam Mỹ). Việc trồng cọ và chế biến dầu cọ gia tăng mạnh mẽ trong 3 thập niên gần đây Malaysia và Indonesia là 2 quốc gia sản xuất dầu cọ hàng đầu thế giới. Sản lượng sản xuất dầu cọ hiện nay là: 6 tấn dầu cọ/ 30 tấn buồng cọ tươi/ hectar/ năm. Quả cọ là nguồn nguyên liệu đặc biệt trong chế biến dầu cọ do tính chất rất đặc trưng của nó: dầu có thể được tách chiết từ cả hạt cọ và phần thịt quả (pulp, mesocarp). Một vấn đề cần quan tâm là lượng dầu tách chiết cần di chuyển ra ngay, nhằm tránh hiện tượng hút dầu lại vào trong nguyên liệu. Lượng dầu cọ thu được trên thực tế chủ yếu từ phần thịt quả, dầu từ hạt cọ chỉ chiếm từ 10-12% tổng lượng dầu cọ thu được. Thành phần acid béo chủ yếu trong dầu cọ là acid palmitic và acid oleic (khoảng 80% tổng acid béo trong dầu). Chính vì thành phần đặc biệt này, dầu cọ thường bị phân tách thành 2 phần riêng biệt: lỏng và rắn ở nhiệt độ phòng. Ngo