Đề tài Đánh giá chất lượng nguyên liệu dưa chuột bao tử đối với sản phẩm dưa chuột dầm giấm tại công ty xuất nhập khẩu rau quả Phương Đông - Việt Yên - Bắc Giang

cắt thái thành những đoạn ngắn có độ dài 2-3 cm chuẩn bị cho quá trình chà, rửa. + Tỏi: ta dùng tỏi khô không bị mốc, mọt, mọc cây, dập nát rồi đem bóc hết vỏ của từng nhánh rồi rửa sạch. Sau đó đem thái lát mỏng có kích thước khoảng 1mm + Ớt: Chọn những quả to, thẳng có màu đỏ tươ tự nhiên, loại bỏ những quả dập nát, xanh. Ớt đem đi rửa sạch và thái khoanh tròn, bỏ hạt. + Cà rốt: loại bỏ những củ quá nhỏ, co thắt, sâu, thối, dập nát, khô héo, màu sắc không đạt tiêu chuẩn. Sau đó rửa sạch dùng nạo để nạo hết những phần vỏ bên ngoài nhằm loại bỏ phần có giá trị dinh dưỡng thấp và tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm. Sau đó rửa lại cho sạch và cắt thành từng khoanh mỏng, dày khoảng 1-2mm. Nếu đường kính của củ cà rốt>=40mm thì bổ đôi sau đó cắt nát. Nếu đường kính của củ cà rốt=<40mm thì cắt khúc dài 30mm rồi dọc theo bề dày1-2mm. Phân loại bằng thiết bị phân loại: Nguyên liệu được đưa vào phân loại bằng thiết bị phân loại các loại dưa với những kích thước khác nhau theo yêu cầu.kích thước các loại dưa sau phân loại : Dưa 2- 4cm, 2-5cm, 3-6cm, 6-9cm. I.1.6.3. Chà * Mục đích: - Làm bong bớt các chất bẩn, đất cát, rơm rác, hoa dưa bám trên bề mặt nguyen liệu. - Làm giảm lượng thuốc bảo vệ thực vật vẫn còn dư ở dưa. - Làm giảm và tiêu diệt bớt một phần vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ quả dưa. * Yêu cầu: - Dưa sau khi chà đã đảm bảo độ sạch tương đối, đã sạch những chất bẩn, vi sinh vật bám nhẹ ở bề ngoài quả. - Khi chà phải nhẹ nhàng, tránh làm cho quả bị tổn thương. - Phải chú ý tới tốc độ của trục quay đảm bảo sao cho khong làm xây xát dưa. * Phương pháp tiến hành: Đổ dưa chuột vào trong thiết bị chà, thiết bị có 4 trục quay ngược chiều nhau. Trong thiết bị thiết kế có ống xả nước làm cho dưa chuột sạch hơn, bên dưới lắp cửa ống xả để xả nước để thoát nước ra ngoài. Bốn truc quay có gắn lớp gai nhỏ bằng nhựa mềm, lớp gai có tác dụng chà sát vào gai dưa làm cho dưa sạch và bong cá chất bẩn ra. I.1.6.4. Ngâm, rửa: * Mục đích: - Ngâm làm cho bở các tạp chất, chất bẩn, đất cát, vi sinh vật... bám dính trên vỏ quả dưa để tạo điều kiện cho quá trình rửa được dễ dàng nhanh chóng và đạt hiệu quả cao. - Loại bỏ các hóa chất, lượng thuốc bảo vệ thực vật hay các chất độc hữu cơ khác bám dính trên bề mặt quả dưa. - Làm sạch phấn, hoa gai dưa. - Loại bỏ những quả hư hỏng sót lại. - Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo: cho dưa vào lọ, thanh trùng đạt hiệu quả cao, tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. * Yêu cầu: - Dưa sau khi ngâm rửa phải sạch, không còn dất cát, không còn phấn hoa và gai dưa, sạch vi sinh vật và loại bỏ hoàn toàn thuốc bảo vệ thực vật, các chất dinh dưỡng bị tổn thương là thấp nhất. - Dưa sau khi rửa xong không bị xây xước, dập gãy. - Nước dùng để ngâm dưa phải là nước sạch, đảm bảo tiêu chuẩn nước sinh hoạt, không có vi sinh vật gây bệnh. - Đối với nước ngâm phải đảm bảo sạch, có pha thuốc sát trùng Cloruamin B với tỷ lệ 1/10000- 3/10000, thời gian ngâm khoảng 30-40 phút, khi ngâm phải ngập hoàn toàn trong nước và trong dung dịch cloruamin B. - Thời gian ngâm rửa không quá dài. * Phương pháp tiến hành: - Đối với dưa: Đầu tiên được đổ vào các thùng ngâm có pha sẵn thuốc sát trùng Cloruamin B với tỷ lệ 1/10000- 3/10000, thời gian ngâm khoảng 30-40 phút. Sau đó chuyển sang máy rửa và xoa gai. Tại đây dưa được dàn đều trên máy, dưa được làm ướt nhờ hệ thống dòng nước phun xối nên ở hai bên ống dẫn nước có đục các lỗ nhỏ để phun nước với áp suất cao. Bên trong buồng máy có cấu tạo gồm các nilo, hệ thống ống rulo bên ngoài lại được bao bọc bởi những thảm nhựa có gai. Những gai này sẽ làm bong bụi đất, phấn hoa và những vi sinh vật bám trên bề mặt dưa. Các ống rulo này quay cung chiều với nhau, công nhan đứng cạnh máy dùng bàn tay đảo đều và dàn đều dưa nhằm cho dưa tiếp xúc đều với nước tạo lực cơ học giữa thiết bị với dưa làm cho dưa sạch hơn. Dưa sau khi đạt được độ sạch thì đưa vào bể ngâm rửa luân lưu 2-3 lần nước sạch rồi đem đi thực hiện các công đoạn tiếp theo. Lưu ý: Khi công nhân đảo cần nhẹ tay tránh làm cho dưa bị tổn thương. - Làm sạch rau gia vị, định hình: Thì là, tỏi, cần tây, ớt, cà rốt được cho vào các chậu ngâm rửa khác nhau. Sau đó bơm nước sạch vào đầy chậu để thực hiện quá trình rửa. Rửa khoảng 3-4 lần đến khi nước trong là được, sau đó vớt ra rổ khô ráo và đem đi xếp lọ. I.1.6. 5. Xếp lọ *Mục đích: - Tạo ra sản phẩm có khối tịnh theo yêu cầu. - Đảm bảo tỷ lệ thành phẩm của rau, gia vị, dưa. Đảm bảo tỷ lệ cái/ nước theo yêu cầu thành phẩm. - Đảm bảo thuận tiện cho khâu thanh trùng, việc chuẩn bị hàng hóa trên thị trường , tạo điều kiện cho quá trình phân phối và tiêu thụ sản phẩm. - Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, giảm sự nhiễm tạp của vi sinh vật, tạp chất lạ vào trong lọ sản phẩm. - Tạo hình thức đẹp thu hút thị hiếu của khách hàng. * Yêu cầu: - Sau khi xếp lọ phải đảm bảo tỷ lệ cái nước theo yêu cầu là 50/50. - Khi xếp lọ cần phải xếp chặt không được quá lỏng vì không đảm bảo khối lượng cái, vừa không đảm bảo tính chất cảm quan, khi rót dịch vào dưa hay bị nổi. - Dưa trong cùng một lọ phải có kích thước đồng đều, Với từng loại sản phẩm thì số lượng dưa theo yêu cầu là khác nhau: số lượng dưa từ 52-60 % khối lượng tịnh. - Xếp nguyên liệu theo thứ tự, lớp gia vị ở dưới đáy và phía ngoài để tạo hình thức cảm quan cho sản phẩm sau đó mới xếp dưa. - Xếp lọ không làm gãy, dập nát nguyên liệu, không lẫn tạp chất. - Sau khi xếp lọ xong phai đảm bảo khối lượng tính theo yêu cầu của từng lọ: + Lọ 550ml: 250-270 gr/lọ + Lọ 750 ml: 375-400gr/lọ + Tỷ lệ cái / nước là 50/50 Trong quá trình xếp lọ phải đủ thành phần phụ gia. Nguyên liệu phụ được chọn lựa và được làm sạch trước khi đưa vào chế biến để loại bỏ đất, cát, rễ và các tạp chất khác bám trên nguyên liệu. Ở đây, nguyên liệu phụ được thái thủ công. Sau khi cho gia vị vào lọ thì ta tiến hành cho quả dưa vào.ta phải xếp chặt dưa và rau gia vị để khi rot dịch không bị nổi lên trên miệng lọ. Khi cho quả dưa vào phải đạt tiêu chuẩn. Khi xếp dưa thì ở phía đầu có hoa dưa được quay xuống dưới, đầu cuống quả quay lên trên.tỷ lệ cái / nước phải đạt tiêu chuẩn đã đề ra về khối lượng. nguyên liệu sau khi xếp xong phải đẹp về hình thức tức là nhìn xung quanh lọ đày và thấy đẹp không lẫn tạp chất. Quá trình xếp lọ được thực hiện theo phương pháp thủ công. Trong quá trình này dưa lại được chọn một lần nữa. Đối với dưa thì có 2 phương pháp vào lọ: - Phương pháp dưa xếp Dùng tay thuận giữ dưa, xếp một vòng ngoài thật đẹp. Sau đó lót dưa ở bên trong vòng đó sao cho đủ khối lượng tịnh. Thao tác này do công nhân làm thủ công bằng cách đổ dưa ra bàn và vào lọ. - Phương pháp làm dưa dối Phương pháp này làm dưa hơi cong một chút không được thẳng đẹp như dưa xếp. Công nhân cho một ít quả vào lọ sau đó dùng tay lắc lọ cho dưa xuoongs khít với nhau. Sau đó tiếp tục cho dưa vào và lắc lọ cho quả khít lại với nhau. Cứ làm như vậy sao cho vừa đủ khối lượng. I.1.6.6. Rót dịch * Mục đích - Đảm bảo tỷ lệ cái / nước cho sản phẩm. - tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. - Rót dịch làm tăng chất lượng dinh dưỡng cũng như chất lượng cảm quan cho sản phẩm. - Tạo chân không cho quá trình xoáy nắp, thanh trùng. - Nhiệt độ: Dịch rót có tác dụng : Tiêu diệt một phần vi sinh vật, đuổi không khí ra khỏi sản phẩm tạo môi trường chân không, nâng cao nhiệt đọ sản phẩm nên rút ngắn thời gian thanh trùng. - Dịch rót có thể pha thêm chất bảo quản vào như axit Sorbic. * Yêu cầu: - Nhiệt độ tại thời điểm rót dịch lớn hơn 850C, rót dịch phải nhanh để đảm bảo độ chân không khi ghép nắp và giảm được thời gian nâng nhiệt trong quá trình thanh trùng. - Dịch không có mùi lạ không lẫn tạp chất. - Dịch rót có hương vị đặc trưng, phải rót đầy lọ và ngập nguyên liệu tránh hiện tượng bị thâm bề mặt quả sau khi thanh trùng, làm nguội. - Dịch rót vào sản phảm phải đầy đủ thành phàn, hàm lượng các chất: Đường, muối, axit để tạo mùi vị cho sản phẩm. - Dịch rót phải ngập nguyên liệu cách miệng lọ 3-5mm để tránh tiếp xúc với nắp lọ gây hiện tượng oxy hóa ăn mòn kim loại và tạo độ chân không để khi thanh trùng không bị phồng hộp. * Chuẩn bị dịch rót: Cùng với quá trình xếp lọ ta phải chuẩn bị dịch để sau khi xếp lọ xong thì ta tiến hành rót dịch ngay. Trong đồ hộp dưa chuột dàm giấm thì dịch dầm giấm bao gồm: Đường, nước, muối, axit…tỷ lệ các chất phụ thuộc vào đơn đặt hàng của khách hàng và phụ thuộc vào tính chất ban đầucủa nguyên liệu. Sau đây là bảng tỷ lệ các chất có trong dịch dầm: Bảng 2.5. Thành phần các chất trong dịch dầm STT Nguyên liệu Tỷ lệ các chất 1 Đường 6% 2 Muối 3% 3 Axit axetic 0.5% 4 Axit sorbic 0.05% 5 Nước 90.45% * Thao tác pha dịch: Sau khi định lượng và đảm bảo đủ về thành phần, nồng độ, hàm lượng các chất ta tiến hành pha dịch. Cách pha: ta cho các chất như đường, muối và chất bảo quản axit sorbic vào nồi nấu dịch sau đó cho nước vào nồi theo tỷ lệ như bảng trên. Sau khi cho đủ nước vào nồi theo yêu cầu thì ta mở van hơi ra để cung cấp hơi cho nồi nấu dịch đồng thời bật cánh khuấy để hòa tan các chất trong thành phần dịch. Cung cấp hơi đến khi dịch sôi thì dùng bơm để bơm dịch sang các thùng chứa dịch nhung lưu ý trước khi cho vào thùng dịch phải được lọc qua lớp vải lọc để loại bỏ cặn bẩn và thành phần không hòa tan được.Sau đó mới cho axit axeetic vào và khuấy đều và tiến hành rót dịch ngay. * Phương pháp rót dich: Ở công ty rót dịch bằng hệ thống máy tự động. Sau khi dịch được nấu sôi tiến hành cho axit và tiếp tục nấu để nước bay hơi dến nhiệt độ khô cần thiết. Dịch đun sôi được đưa lên bể chứa được đưa qua các đường ống xuống hệ thống vòi vót và tiến hành rót dịch. Sau khi dưa được xếp vào lọ, qua khâu kiểm tra định lượng và kiểm tra cảm quan được xếp lên bàn rót dịch. Rót lần lượt từ lọ này sang lọ khác khi hết lọ thì thôi. Sau khi rót dịch xong phải chuyển sang khâu ghép nắp ngay. I.1.6.7 Xoáy nắp và thanh trùng Mục đích - Ngăn cản sự phát triển và tiêu diệt một phần vi sinh vật - Tránh sự biến màu của sản phẩm Yêu cầu - Nắp ghép phải kín, đúng gen Cách tiến hành: Nắp được ngâm trong nước ở 60 - 70 oC trong 3 - 5 phút, vớt ra và để ráo. Lọ sau khi được xếp đầy dưa và rót dịch cần được ghép nắp ngay và được xếp vào sọt để đưa đi thanh trùng. Thanh trùng là khâu quan trọng nhất trong tất cả các quá trình sản xuất đồ hộp nói chung và đồ hộp dưa chuột dầm giấm nói riêng vì nó ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng sản phẩm và cía trị cảm quan của sản phẩm. Mục đích của quá trình này là: - làm chín sản phẩm, làm cho dưa mềm hơn và dễ ngấm dịch. - Tiêu diệt hoặc ức chế hoạt động cuarvi sinh vạt trong sản phẩm như vi khuẩn E.coli, Barcellus để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm. - Ức chế , đình chỉ hoạt động của vi sinh vật có trong thực phẩm, giảm được biến đổi chất lượng của thực phẩm trong thời gian bảo quản. - Kéo dài thời gian bảo quản. - Tăng giá trị dinh dưỡng, tăng độ tiêu hóa của sản phẩm làm ra, làm tăng chất lượng sản phẩm, tăng chất lượng cảm quan. Yêu cầu của quá trình thanh trùng: - Khi thanh trùng cần phải thực hiện nghiêm ngặt đúng theo quy định công thức thanh trùng về nhiệt độ, thời gian nâng nhiệt, giữ nhiệt đối với sản phẩm vì công đoạn này quyết định đến chất lượng cuẩn phẩm. - Sọt để hộp sản phẩm khi thanh trùng phải ngập nước. - Dưa sau khi thanh trùng không được mềm nhũn, độ giòn yếu. - Lọ sau khi thanh trùng không bị dập vỡ, bật nắp, phồng hộp, màu sắc sản phẩm không bị biến màu. - Thanh trùng đúng công thức thanh trùng cho từng lọ. + Lọ 750ml: nhiệt độ thanh trùng 870 C trong 30 phút. + Lọ 550ml: Nhiệt độ thanh trùng là 870 c trong 28 phút. Phương pháp thanh trùng: Công ty sử dụng phương pháp thanh trùng thủ công: Lọ sau khi ghép nắp được xếp vào các sọt sắt, xếp theo hàng. Mỗi hàng có lót lớp vải tránh làm xây xát nắp lọ khi vận chuyển. Trước khi thanh trùng cần vệ sinh sạch sễ nồi thanh trùng sau đó tiến hành cấp nước và gia nhiệt. Thanh trùng tiến hành theo 2 giai đoạn: tiến hành trong 20 phút Giai đoạn 1: Giữ nhiêt Ta mở van giữ nhiệt độ của nồi thanh trùng đạt từ 75-800C. Khi gần hết 10 phút của gia đoạn đầu ta tiếp tục cấp nhiệt cho nồi tăng lên 90-920C. Giai đoạn 2: khi đến phút thứ 6, thứ 7 của giai đoạn 2, nhiệt độ trong nồi đã đạt được 90- 920C ta ngừng cấp nhiệt, và giữ sản phẩm ở nhiệt độ ấy đến hết thời gian ngâm. Sau đó đưa sản phẩm ra bể làm mất có nhiệt độ 55- 600C. I.1.6.8 Làm nguội, bảo ôn Sản phẩm sau khi được thanh trùng được làm nguội ngay trong bể làm nguội, đến khi nhiệt độ sản phẩm đạt khoảng 40- 500 C thì cẩu lên xe chuyên dụng và đưa đi bảo ôn. Sau đó lọ được xếp vào nhà bảo ôn. Sau 7 - 15 ngày kiểm tra lại, loại bỏ những lọ bị phồng, chảy, nứt… I.1.6.9 Dán nhãn, đóng thùng Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước khi xuất kho phải kiểm tra và loại bỏ những lọ bị hỏng, phồng sau đó đem dán nhãn và đóng thùng. a. Loại bỏ các sản phẩm bị hỏng, phồng Các sản phẩm bị thối, mất màu, phân hủy, bị vỡ và bật nắp trong quá trình bảo ôn được kiểm tra và loại bỏ. b. Dán nhãn Các lọ đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt, mẻ, kín hoàn toàn. Các lọ bị bẩn sau khi thanh trùng nhất thiết phải rửa hoặc phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn. Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay c. Đóng thùng Sản phẩm được đựng trong các thùng giấy carton. Các thùng giấy phải được làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày. Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã hiệu, được tiến hành bằng tay. I.1.6.10 Thành phẩm Yêu cầu sản phẩm xuất xưởng phải đạt các chỉ tiêu sau: - Chỉ tiêu cảm quan: + Kích thước quả phải đồng đều. + Màu sắc: Màu xanh vàng của chất diệp lục. + Trạng thái giòn chắc. + vị: Có vị chua, mặn, ngọt hài hòa, hương vị đặc trưng. + Dịch trong suốt. - Chỉ tiêu hóa lý: Đảm bảo tỷ lệ nước /cái là 50/50.Trọng lượng đúng theo hợp đồng. - Chỉ tiêu hóa sinh: Thành phần hóa học cân đối, đủ các chất dinh dưỡng. - Yêu cầu cuối cung rất quan trọng không thể thiếu là các thông tin trên bao bì, nhãn mác phải đầy đủ, chính xác dễ đọc như: Nơi sản xuất, hạn sử dụng, thành phần hóa học có trong thực phẩm… - Sản phẩm của công ty đạt tiêu chuẩn Việt Nam và ISO 9001-2000. 2.2.Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 2.2.1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ dưa chuột trên thế giới Theo thống kê của Tổ chức Nông lương thế giới (FAO), hàng năm diện tích trồng dưa chuột trên toàn thế giới đều tăng , trong vài năm gần đây diện tích tăng trung bình khoảng 3,7% /năm. Diện tích năm 2004 so với năm 1991 đã tăng gấp hơn 2 lần, năm 2004 diện tích dưa chuột là 2427,436 nghìn ha trong khi năm 1991 chỉ gieo trồng được 1135,036 nghìn ha, đạt trung bình 600 - 630 tấn/ha. Bảng .2.6. Sản xuất dưa chuột toàn thế giới (1991 - 2004) Năm Diện tích (nghìn ha) Năng suất (tạ/ha) Sản lượng (nghìn tấn) 1991 1135,036 155,8 17694,722 1992 1176,874 158,1 18612,354 1993 1283,796 162,2 20820,591 1994 1368,539 162,4 22234,163 1995 1433,582 167,5 24018,751 1996 1498,381 170,5 25558,851 1997 1593,434 168,0 26784,203 1998 1721,570 163,0 28067,863 1999 1836,672 162,8 29899,717 2000 1955,052 170,0 33239,835 2001 1953,445 179,3 35397,195 2002 2001,462 180,9 36397,195 2003 2377,888 158,1 37607,067 2004 2427,436 168,3 40860,985 Nguồn: FAO statistical data base, 1992, 1993, 1994, 1995, 1996, 1997, 1998, 1999, 2000, 2001, 2002, 2003, 2004, 2005. Dưa chuột được trồng khắp trên thế giới nhưng chủ yếu ở 10 nước trong đó tập trung ở các nước Châu Á và Châu Âu. Trung Quốc là nước sản xuất dưa chuột lớn nhất với sản lượng tăng từ 13353,765 nghìn tấn (năm 1996) lên 25558 nghìn tấn (năm 2004). Sản lượng dưa chuột sản xuất tại Trung Quốc chiếm gần 63% tổng sản lượng toàn thế giới. Tiếp đến là Thổ Nhĩ Kỳ với sản lượng tăng từ 1300 nghìn tấn năm 1996 lên 1780 nghìn tấn năm 2004, tổng sản lượng dưa chuột ở Hoa Kỳ giảm từ 1110,76 nghìn tấn năm 1999 xuống 969,4 nghìn tấn năm 2004. Còn ở Hà Lan, Tây Ban Nha mặc dù diện tích trông dưa có hạn chế nhưng được trồng trong nhà kính nên có hiệu quả kinh tế cao. Ở Hà Lan dưa chuột là một trong 3 loại rau chính trồng trong nhà kính có hiệu kinh tế cao sau cà chua và ớt ngọt, diện tích trồng chỉ khoảng 700 - 800 ha nhưng năng suất 2.2.2Tình hình sản xuất và tiêu thụ dưa chuột tại Việt Nam Ở Việt Nam dưa chuột được trồng hầu như khắp các miền của đất nước. Tuy nhiên, những vùng sản xuất lớn tập trung thường ở gần các khu đô thị, khu vực có nhiều nhà máy chế biến rau quả thuộc vùng đồng bằng sông Hồng, chiếm gần 40% diện tích như Thái Bình, Hà Tây, Hưng Yên, Bắc Ninh…và đồng bằng sông Cửu Long như An Giang, Trà Vinh…, các tỉnh Đông Nam Bộ như Tây Ninh, Thành phố Hồ Chí Minh, Tây Nguyên như Gia Lai và duyên hải Nam Trung Bộ như Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa… Diện tích trồng dưa chuột toàn quốc khoảng 20000 - 27000 ha. Diện tích trồng dưa chuột bao tử của Việt Nam đã tăng từ 148,42 nghìn ha năm 2005 lên 448,42 nghìn ha năm 2008. Khu vực sản xuất dưa chuột chủ yếu là vúng Đồng bằng Sông Hồng chiếm 23,28% về diện tích và 25,46% về sản lượng (năm 2007). Tiềm năng xuất khẩu dưa chuột của nước ta rất lớn, nhưng do công nghệ, thiết bị lạc hậu, không đồng bộ, chất lượng sản phẩm thấp, chưa có sức mạnh cạnh tranh trên thị trường thế giới. Năm 2004 sản lượng dưa chuột xuất khẩu (210000 tấn) đã tăng hơn 3,5 lần so với năm 1994 (60000 tấn). Nếu so sánh với sản lượng xuất ra là 440.000 tấn (năm 2004) thì sản lượng dưa chuột xuất khẩu đạt khoảng 50%. Bảng 2.7 . Sản xuất dưa chuột ở Việt Nam từ 1994 - 2004 Năm Diện tích (1000 ha) Sản lượng (1000 tấn) Miền Bắc Miền Trung Miền Nam Tổng Tiêu thụ nội địa Xuất khẩu Tổng 1994 5,6 1,2 5,2 12,0 120,0 60,0 180,0 1995 7,5 1,1 6,4 15,0 130,0 80,0 210,0 1996 11,0 1,2 7,8 20,0 170,0 150,5 320,5 1997 12,5 1,3 8,3 22,0 170,0 168,0 338,0 1998 14,0 1,3 9,7 25,0 210,0 190,0 400,0 1999 13,0 1,2 10,8 25,0 230,0 150,0 380,0 2000 15,0 1,2 10,8 26,5 260,0 170,0 430,0 2001 16,3 1,4 9,7 27,0 250,0 187,0 437,0 2002 15,8 1,0 10,4 27,2 252,0 198,0 450,0 2003 16,0 1,3 10,5 27,8 250,0 190,0 440,0 2004 16,4 1,0 10,5 27,9 230,0 210,0 440,0 Nguồn: Báo cáo hàng năm của Tổng công ty Rau quả Việt Nam Phần 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1.Nguyên liệu nghiên cứu 3.1.1Nguyên liệu chính: - Nguyên liệu dùng để sản xuất là: Giống dưa chuột bao tử AJAX( Hà Lan) 3.1.2Nguyên liệu phụ: Cần tây Thì là Hành, Tỏi Ớt 3.1.2.Dụng cụ và hóa chất Dụng cụ dùng + Chiết quang kế + Bình tam giác 250ml + Pipep, ống nghiệm + Buret, hộp petri + Rổ nhựa… Hóa chất: + KMnO4 tinh thể. + HCl tinh thể. + Iot, Na2SO4 tinh thể. 3.2.Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Phương pháp thực nghiệm 3.2.1 .1 Phương pháp thu hái và vận chuyển nguyên liệu Thu hái vào những ngày khô ráo để đảm bảo tính ổn định của quả dưa chuột về chất lượng và số lượng.Trong quá trình thu hái sử dụng kéo chuyên dụng cắt sát cuống dưa, tránh va đập cơ học, trầy xước, không hái những quả có triệu chứng của sâu bệnh.Dưa chuột sau khi thu hái từ trên cây xuống phải để ở chỗ mát một thời gian từ 30 phút đến 1 giờ để ổn định hô hấp.Dưa chuột được xếp vào các thùng carton, lót giấy mềm cách lớp để hạn chế tối đa sự va đập khi vận chuyển về nơi sản xuất. 3.2.1 .2. Xử lý nguyên liệu trước khi sản xuất Nguyên liệu sau khi được vận chuyển về nơi sản xuất cần được nhanh chóng lược chọn, phân loại, ngâm rửa… Lựa chọn, phân loại: Nhằm loại trừ các nguyên liệu đưa vào tiến hành sản xuất không đủ quy cách như sâu bệnh, thối hỏng… Ngâm rửa: Làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, loại trừ các tap chất cơ học như đất, cát. Làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng không bi tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước. 3.2.1 .3. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 lần lặp, gồm 5 công thức, ché biến ở 3 thời điểm đầu vụ, giữa vụ và cuối vụ.Ta có bảng bố trí thí nghiệm như sau: Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm Các công thức thí nghiệm Ngày thứ nhất: nhiệt độ phòng Công thức rót dịch Ngày thứ 2: nhiệt độ phòng Ngày thứ 3: nhiệt độ phòng Đường : 4,2% Muối: 5,02% Axit axetic: 1,01% Axit sorbic: 0,05% Nước : 89,72% Thời gian kiểm tra Đầu vụ, giữa vụ, cuối vụ 3.2.1 .4. Phương pháp lấy mẫu - Đối với nguyên liệu: Dưa chuột thí nghiệm được lấy mẫu phân tích 1ngày/ lần tương ứng với các thời điểm đầu vụ, giữa vụ, cuối vụ. Cách lấy mẫu xác định các chỉ tiêu hóa sinh: dùng dao bổ dọc 1/4 mỗi quả nguyên liệu.Trộn lẫn vào rồi tiến hành cắt nhỏ hoặc nghiền nhỏ. Tất cả được trộn đều và được coi là mẫu trung bình để từ đó lấy ra các mẫu kiểm nghiệm xác định các chi tiêu cần thiết. Đối với sản phẩm: Sản phẩm được lấy mẫu kiểm tra sau 15 ngày.Lấy ngẫu nhiên 3 lọ sản phẩm. Cách lấy mẫu xác định các chỉ tiêu hóa sinh: dùng dao bổ dọc 1/4 mỗi quả nguyên liệu trong mỗi lọ sản phẩm.Trộn lẫn vào rồi tiến hành cắt nhỏ hoặc nghiền nhỏ. Tất cả được trộn đều và được coi là mẫu trung bình để từ đó lấy ra các mẫu kiểm nghiệm xác định các chi tiêu cần thiết. Tiến hành kiểm dịch ở mỗi lọ sản phẩm. 3.2.2. Phương pháp phân tích 3.2.2.1. Xác định màu sắc, mùi vị, độ giòn của nguyên liệu và sản phẩm: [3] * Đánh giá cảm quan nguyên liệu dưa chuột tươi theo TCVN 4844: 1989.Dưa chuột tươi Bảng 3.2. Bảng tiêu chuẩn về dưa chuột bao tử nguyên liệu Tên chỉ tiêu Mức Hạng cao Hạng 1 Hạng 2 Dạng bề ngoài Dưa chuột có hình dạng và màu sắc đặc trưng cho loài, có cuống dài đến 20mm, không có khuyết tật(kể cả những khuyết tật do sự phát triển của giống) , thẳng trên thực tế.Cho phép độ cao của cung không lớn hơn 10mm chiều dài Dưa chuột có hình dạng và màu sắc đặc trưng cho loài, có cuống dài đến 20mm, hoặc không cuống nhưng thịt của quả không bị thương tổn, thẳng trên thực tế. Cho phép độ cao của cung không lớn hơn 10mm trên 100 mm chiều dài.Cho phép quả trồng trong nhà kính có màu sáng hơn. Cho phép có các khuyết tật sau: - Biến dạng nhỏ, không kể các biến dạng do sự phát triển của hạt giống. - Màu hơi sáng ở phần quả tiếp xúc với đất khi trồng. - Khuyết tật sẹo trên vỏ mà không ảnh hưởng đến tính nguyên vẹn của sản phẩm. Dưa chuột có hình dạng và màu sắc đặc trưng cho loài, có cuống dài đến 20mm, hoặc không cuống, nhưng thịt của quả không bị thương tổn. Cho phép độ cao của cung không lớn hơn 20mm trên 100mm chiều dài. Cho phép có các khuyết tật sau: - Màu sáng chiếm diện tích không quá 1/3 diện tích bề mặt ( trên dưa chuột trồng trong nhà kính không cho phép mất màu đáng kể nơi chiếu sáng) - Đường nứt …. - Khuyết tật về hình dạng không đáng kể, không khuyết tật do sự phát triển quá mức của hạt giống. - Dưa chuột bị vàng không đáng kể ở cuống. - Khuyết tật … Sẹo ở vỏ mà không ảnh hưởng đến tính nguyên vẹn của sản phẩm. 2. Cấu tạo bên trong Thịt quả chắc, gọn, hạt còn non, mềm mại, chưa phát triển, không có vùng rỗng. Thịt quả chắc có hạt phát triển hơn nhưng không có bề mặt giống như vỏ, có những vùng rỗng nhỏ bên trong. 3. Vị và mùi Đặc trưng cho loài * Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm: nhằm đánh giá cảm quan cho sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm chúng tôi dựa vào tiêu chuẩn 10TCN 420 - 2000 để xây dựng thang điểm cho từng chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm này thể hiện ở bảng 3.5 . Bảng 3.3 : Bảng mô tả thang điểm cảm quan của sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm Tên chỉ tiêu Điểm Yêu cầu Màu sắc 5 Dưa bao tử có màu xanh, xanh hơi vàng đẹp đặc trưng 4 Dưa bao tử có màu xanh vàng, vàng sáng. 3 Dưa bao tử có màu vàng. 2 Dưa bao tử có màu vàng nâu. 1 Dưa bao tử có màu vàng xám. 0 Dưa bao tử có màu xám, đen. Mùi 5 Sản phẩm có mùi rất đặc trưng của dưa bao tử dầm dấm. 4 Sản phẩm có mùi đặc trưng của dưa bao tử dầm dấm. 3 Sản phẩm có mùi ít đặc trưng của dưa bao tử dầm dấm, không có mùi lạ. 2 Sản phẩm không có mùi đặc trưng của dưa bao tử dầm dấm, không có mùi lạ. 1 Sản phẩm không có mùi đặc trưng của dưa bao tử dầm dấm, có mùi lạ. 0 Sản phẩm có mùi hỏng. Vị 5 Sản phẩm có vị chua, ngọt, mặn hài hoà. 4 Sản phẩm có vị chua, ngọt, mặn khá hài hoà. 3 Sản phẩm có vị chua, ngọt, mặn ít hài hoà, không có vị lạ. 2 Sản phẩm không rõ vị chua, ngọt, mặn, không có vị lạ. 1 Sản phẩm không rõ vị chua, ngọt, mặn, có vị lạ. 0 Sản phẩm có vị chua hỏng. Trạng thái 5 Dưa bao tử dòn. Nước dầm trong, không có lẫn mảnh gia vị và có màu vàng nhạt. 4 Dưa bao tử khá dòn. Nước dầm trong, có lẫn rất ít mảnh gia vị và có màu vàng nhạt. 3 Dưa bao tử ít dòn. Nước dầm trong, có lẫn ít mảnh gia vị và có màu vàng nhạt. 2 Dưa bao tử ít dòn. Nước dầm ít trong, có lẫn nhiều mảnh gia vị. 1 Dưa bao tử hơi mềm, có đóng cặn ở đáy hộp, khi lắc tan làm nước dầm vẩn đục. 0 Dưa bao tử mềm. Nước dầm vẩn đục, nổi váng. - Sử dụng phép thử cho điểm theo thang điểm 0- 5 để phân tích chất lượng cảm quan của sản phẩm. - Mô tả phếp thử cho điểm: Người ta so sánh nhiều sản phẩm trên nhiều tính chất cảm quan với nhiều mức độ khác nhau. Các bước tiến hành: Bước 1: Chuẩn bị mẫu và mã hóa mẫu.Các mẫu sản phẩm được mã hóa bằng 3 chữ số lấy trong bảng số ng