Đề tài Đánh giá kiến thức, thực hành và điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại một số làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây

rất ít, chỉ có 2,0% tổng số. Trong thực tế, tuỳ theo đặc điểm sản xuất của từng làng nghề, còn có một lực l−ợng lao động phụ chiếm từ 20% đến 60% tổng số ng−ời tham gia sản xuất. Lực l−ợng lao động phụ này có nhiều ng−ời già và trẻ em. Ng−ời TTSX là nữ chiếm tỷ lệ cao hơn nam, chiếm từ 55,4% đến 69,5% tổng số, tỷ lệ chung là 62,8% nữ so với 37,2% là nam (hình 4 - bảng 14). Về trình độ học vấn của ng−ời TTSX, xấp xỉ 70% có trình độ trung học cơ sở trở xuống và chỉ có 2,5% đã học qua trung cấp, cao đẳng và đại học (Hình 6- bảng 14). Do tỷ lệ ng−ời TTSX là nữ chiếm nhiều và ở nông thôn nên nhiều ng−ời cho rằng không cần học cao. Khoảng 30% ng−ời TTSX học hết trung học phổ thông đa số là những ng−ời trẻ, đ−ợc tạo điều kiện cho ăn học. Tỷ lệ ng−ời TTSX có trình độ học vấn trung cấp trở lên hoặc đã có việc làm và làm nghề là làm thêm, hoặc không xin đ−ợc việc làm nên phải ở nhà làm nghề (chiếm 2%). 31 67.1% 29.6% 2.0% 0.8% 0.5% Mù chữ THPT Trung cấp Tiểu học, THCS CĐ, ĐH 6.4% 18.1% 75.5% D−ới 1 năm 1-2 năm 3 năm trở lên Hình 6 Hình 7 Trình độ văn hoá của đối t−ợng nghiên cứu (n = 392) Số năm trong nghề chế biến thực phẩm (n = 392) Bảng 15. Thời gian làm trong cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm của ng−ời TTSX La Phù (n=128) Nhị Khê (n=134) ƯớcLễ (n=130) Chung (n=392) Thời gian SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% D−ới 1 năm 16 12,5 6 4,5 2 1,5 24 6,1 1-2 năm 28 21,9 24 17,9 19 14,6 71 18,1 3 năm trở lên 84 65,6 103 76,9 109 83,8 296 75,5 Không biết/KTL 0 0,0 1 0,7 0 0,0 1 0,3 Đa số ng−ời TTSX có thời gian làm việc tại cơ sở từ 3 năm trở lên, đặc biệt tại xã Tân Ước tỷ lệ này chiếm tới 83,8% (Hình 7- bảng 15). Do đây là các làng nghề truyền thống nên những tỷ lệ này là hoàn toàn hợp lý. Thậm chí, có nhiều ng−ời đã có thâm niên làm nghề hàng chục năm, hoặc là làm cho gia đình mình, hoặc làm thuê cho các cơ sở sản xuất lớn. Vì thế, việc duy trì và phát triển các làng nghề cũng phải tính tới yếu tố này. 32 4.3.2. Hiểu biết chung của ng−ời trực tiếp sản xuất về vệ sinh an toàn thực phẩm Bảng 16. Hiểu biết của ng−ời TTSX về thực phẩm La Phù (n=128) Nhị Khê (n=134) ƯớcLễ (n=130) Chung (n=392) Thực phẩm là gì SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Là sản phẩm con ng−ời ăn uống ở dạng t−ơi, sống 0 0,0 4 3,0 6 4,6 10 2,6 Là sản phẩm đã qua chế biến mà con ng−ời sử dụng để ăn uống 7 5,5 28 20,9 6 4,6 41 10,5 Là sản phẩm đã qua bảo quản mà con ng−ời sử dụng để ăn uống 7 5,5 0 0,0 4 3,1 11 2,8 Cả 3 ý trên 114 89,1 100 74,6 114 87,7 328 83,7 Không biết/KTL 0 0,0 2 1,5 0 0,0 2 0,5 Cộng 128 100,0 134 100,0 130 100,0 392 100,0 Tìm hiểu về khái niệm thực phẩm, đa số ng−ời TTSX (83,7%) biết đúng, là những sản phẩm mà con ng−ời dùng để ăn, uống. Thực phẩm có thể là t−ơi sống, qua chế biến và bảo quản. Tỷ lệ ng−ời TTSX biết đúng khái niệm về thực phẩm ở 3 làng nghề dao động từ 74,6% (ở Nhị Khế) đến cao nhất là 89,1% (ở La Phù). Tỷ lệ không biết khái niệm về thực phẩm chỉ có 0,5%. Tuy nhiên, đây mới chỉ là hiểu biết về thực phẩm, còn khái niệm về chế biến, về bảo quản thực phẩm, thực tế điều tra phỏng vấn cũng còn nhiều hiểu biết ch−a đúng. Bảng 17. Hiểu biết của ng−ời TTSX về nguyên nhân gây ô nhiễm TP La Phù (n=128) Nhị Khê (n=134) Ước Lễ (n=130) Chung (n=392) Nguyên nhân SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% N−ớc 124 96,9 111 82,8 130 100,0 365 93,1 Dụng cụ chế biến 128 100,0 131 97,8 83 63,8 342 87,2 Hơi thở, da ng−ời chế biến 126 98,4 56 41,8 25 19,2 207 52,8 Bụi 125 97,7 105 78,4 113 86,9 343 87,5 33 93.1% 87.2% 52.8% 87.5% 0% 20% 40% 60% 80% 100% N−ớc Dụng cụ chế biến Hơi thở, da ng−ời chế biến Bụi Hình 8: Hiểu biết của ng−ời TTSX về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm Kết quả phỏng vấn ng−ời TTSX về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm cho thấy, 93,1% cho n−ớc là nguồn gây ô nhiễm, 87,2% cho là do dụng cụ chế biến không đảm bảo vệ sinh, 87,5% cho là do bụi và 52,8% cho là do hơi thở và da của ng−ời chế biến thực phẩm (Hình 8 – bảng 17). Cả 3 làng nghề đều có tỷ lệ cao ng−ời TTSX biết n−ớc là một nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm, còn những nguyên nhân khác thì có sự khác biệt khá lớn giữa các làng nghề. Về nguyên nhân ô nhiễm do dụng cụ chế biến, ng−ời TTSX ở La Phù và Nhị Khê có tỷ lệ biết cao hơn rất nhiều so với ở Tân Ước; nguồn ô nhiễm do hơi thở và da ng−ời chế biến đ−ợc biết đến nhiều hơn ở La Phù. Bảng 18. ý kiến của ng−ời TTSX về ngành chịu trách nhiệm quản lý về VSATTP La Phù (n=128) Nhị Khê (n=134) ƯớcLễ (n=130) Chung (n=392) Ngành SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Y tế 4 3,1 86 64,2 63 48,5 153 39,0 Nông nghiệp 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0 Công an 0 0,0 1 0,7 0 0,0 1 0,3 Quản lý thị tr−ờng 0 0,0 1 0,7 3 2,3 4 1,0 Các ban ngành, gia đình, cá nhân 122 95,3 46 34,3 64 49,2 232 59,2 Không biết/KTL 2 1,6 0 0,0 0 0,0 2 0,5 Cộng 128 100,0 134 100,0 130 100,0 392 100,0 34 Qua bảng 18, ý kiến của ng−ời TTSX về ngành chịu trách nhiệm chính về VSATTP chủ yếu có 2 nhóm: - Các ban ngành của địa ph−ơng, các gia đình và cá nhân sản xuất, chế biến thực phẩm: chiếm 59,2% ý kiến ng−ời TTSX. - Ngành y tế: tỷ lệ chung của ng−ời TTSX 39,0%. Tỷ lệ cao ở Nhị Khê 64,2% ý kiến. Bảng 19. ý kiến của ng−ời TTSX về việc học tập VSATTP La Phù (n=128) Nhị Khê (n=134) ƯớcLễ (n=130) Chung (n=392) Cần thiết phải học tập SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Có 128 100,0 132 98,5 129 99,2 389 99,2 Không 0 0,0 2 1,5 1 0,8 3 0,8 Không biết/KTL 0 0 0 0 Cộng 128 100,0 134 100,0 130 100,0 392 100,0 Theo bảng 19, đại đa số ng−ời TTSX đều nhận thấy việc học tập về VSATTP là cần thiết, chỉ có 0,8% cho là không cần. Bảng 20. Tình hình tập huấn về VSATTP của ng−ời TTSX La Phù (n=128) Nhị Khê (n=134) ƯớcLễ (n=130) Chung (n=392) Tham gia tập huấn SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Có 86 67,2 72 53,7 50 38,5 208 53,1 Không 41 32,0 58 43,3 80 61,5 179 45,7 Không biết/KTL 1 0,8 4 3,0 0 0,0 5 1,3 Cộng 128 100,0 134 100,0 130 100,0 392 100,0 Tại bảng 20- hình 9, tỷ lệ ng−ời TTSX đã đ−ợc tập huấn về VSATTP là 53,1%. Tỷ lệ đã đ−ợc tập huấn cao nhất là ở La Phù (67,2%). Đây là một tỷ lệ t−ơng đối cao trong nỗ lực duy trì và phát triển các làng nghề truyền thống. 35 53.7% 38.5% 53.1% 67.2% 0% 20% 40% 60% 80% 100% La Phù n=128 Nhị Khê n=134 Ước Lễ n=130 Chung n=392 Không tập huấn Có Tập huấn Hình 9: Tình hình tập huấn về VSATTP của ng−ời TTSX tại các làng nghề Tuy vậy, kết quả này cũng cho thấy một tỷ lệ gần 50% ng−ời TTSX ch−a từng đ−ợc tập huấn về VSATTP, trong đó, làng Ước Lễ chuyên sản xuất giò, chả - một loại thực phẩm nguy cơ cao thì ng−ời TTSX ở đây đã đ−ợc tập huấn về kiến thức VSATTP chỉ đạt 38,5%. Do vậy, cần có kế hoạch tổ chức tập huấn cho toàn bộ ng−ời TTSX ở các làng nghề để nâng cao ý thức và thực hành đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các sản phẩm thực phẩm đ−ợc sản xuất tại đây. Bảng 21. Tình hình khám sức khoẻ và xét nghiệm phân của ng−ời TTSX La Phù (n=128) Nhị Khê (n=134) ƯớcLễ (n=130) Chung (n=392) KSK và XN SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Có 64 50,0 74 55,2 29 22,3 167 42,6 Không 62 48,4 58 43,3 100 76,9 220 56,1 Không biết/KTL 2 1,6 2 1,5 1 0,8 5 1,3 Cộng 128 100,0 134 100,0 130 100,0 392 100,0 Mặc dù có hiểu biết cao về sự cần thiết phải khám sức khoẻ đối với ng−ời TTSX nh−ng tỷ lệ có khám sức khoẻ và xét nghiệm phân chỉ có 42,6%, 36 có xã nh− Tân Ước chỉ có 22,3% (Hình 10 – bảng 21). Điều này cho thấy cần có những quy định nghiêm hơn và phải tăng c−ờng truyền thông về VSATTP cho các làng nghề truyền thống. 42.6% 50.0% 55.2% 22.3% 0% 20% 40% 60% 80% 100% La Phù n=128 Nhị Khê n=134 Ước Lễ n=130 Chung n=392 Không khám SK Có khám SK Hình 10: Tình hình khám sức khoẻ và xét nghiệm phân của ng−ời TTSX tại các làng nghề Bảng 22. Xử trí của ng−ời TTSX khi bị xây xát, chín mé tay, chân La Phù (n=128) Nhị Khê (n=134) ƯớcLễ (n=130) Chung (n=392) Biện pháp SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Băng bó 50 39,1 5 3,7 30 23,1 85 21,7 Không trực tiếp chế biến 78 60,9 129 96,3 100 76,9 307 78,3 Không biết/KTL 0 0 0 0 0 0 0 0 Cộng 128 100,0 134 100,0 130 100,0 392 100,0 Khi đ−ợc hỏi về biện pháp xử trí khi ng−ời TTSX bị xây xát, chín mé ở tay, có 78,3% ng−ời TTSX sẽ không trực tiếp chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, vẫn còn đến 21,7% ng−ời TTSX cho là sẽ băng bó và tiếp tục làm việc. Đây là một thói quen cần phải từ bỏ sớm vì sẽ tạo ra nguy cơ ô 37 nhiễm cao cho thực phẩm. Cần đặc biệt chú ý là có đến 39,1% ng−ời TTSX ở La Phù lựa chọn cách xử trí nh− thế. 4.3.3. KAP của ng−ời trực tiếp sản xuất, chế biến TP về sử dụng n−ớc sạch Bảng 23. Hiểu biết của ng−ời TTSX về sự cần thiết phải sử dụng n−ớc sạch trong sản xuất, chế biến thực phẩm La Phù (n=128) Nhị Khê (n=134) ƯớcLễ (n=130) Chung (n=392) Sử dụng n−ớc sạch SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Cần thiết 128 100,0 131 97,8 125 96,2 384 98,0 Không cần thiết 0 0,0 0 0,0 4 3,1 4 1,0 Không biết/KTL 0 0,0 3 2,2 1 0,8 4 1,0 Gần 100% ng−ời TTSX có nhận thức đúng về việc cần phải sử dụng n−ớc sạch trong chế biến thực phẩm. Bảng 24. Cách sử dụng n−ớc rửa dụng cụ chế biến thực phẩm của ng−ời TTSX La Phù (n=128) Nhị Khê (n=134) ƯớcLễ (n=130) Chung (n=392) Biện pháp SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Lần nào thay lần đó 127 99,2 123 91,8 100 76,9 350 89,3 Vài lần thay 1 lần 1 0,8 7 5,2 28 21,5 36 9,2 Không biết/KTL 0 0,0 4 3,0 2 1,5 6 1,5 Cộng 128 100,0 134 100,0 130 100,0 392 100,0 Đa số ng−ời TTSX đã có thái độ và thực hành tốt về vệ sinh dụng cụ chế biến với 89,3% ng−ời TTSX thay n−ớc sau mỗi lần vệ sinh dụng cụ. 38 4.3.4. KAP của ng−ời trực tiếp sản xuất, chế biến TP về phụ gia thực phẩm Bảng 25. ý kiến của ng−ời TTSX về việc sử dụng hàn the trong chế biến giò, chả La Phù (n=128) Nhị Khê (n=134) Ước Lễ (n=130) Chung (n=329) Nên dùng SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Có 45 35,2 15 11,2 37 28,5 97 24,7 Không 83 64,8 52 38,8 93 71,5 228 58,2 Không biết/KTL 0 0,0 67 50,0 0 0,0 67 17,1 Cộng 128 100,0 134 100,0 130 100,0 392 100,0 Mặc dù không phải làng nghề nào cũng chế biến giò, chả nh−ng cũng có gần 60% ng−ời TTSX cho rằng không nên sử dụng hàn the, nhất là ở làng nghề Ước Lễ (Tân Ước) - nơi sản xuất giò, chả - tỷ lệ này là trên 70%. Bảng 26. ý kiến của ng−ời TTSX về việc sử dụng phẩm màu không rõ nguồn gốc trong chế biến thực phẩm La Phù (n=128) Nhị Khê (n=134) Ước Lễ (n=130) Chung (n=329) Nên dùng SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Có 29 22,7 60 44,8 18 13,8 107 27,3 Không 99 77,3 73 54,5 112 86,2 284 72,4 Không biết/KTL 0 0,0 1 0,7 0 0,0 1 0,3 Cộng 128 100,0 134 100,0 130 100,0 392 100,0 Theo quy định, phẩm màu không rõ nguồn gốc không đ−ợc sử dụng trong chế biến thực phẩm. Kết quả phỏng vấn cho thấy có 72,4% ng−ời TTSX đã nhận thực đúng nh−ng vẫn còn đến 27,3% cho là có thể sử dụng đ−ợc. Đây là một nhận thức sai ở khá nhiều ng−ời TTSX cần đ−ợc can thiệp kịp thời. 39 4.3.5. KAP của ng−ời trực tiếp sản xuất, chế biến TP về nơi chế biến thực phẩm Bảng 27. ý kiến của ng−ời TTSX về việc tác dụng của nơi sản xuất, chế biến TP sạch La Phù (n=128) Nhị Khê (n=134) Ước Lễ (n=130) Chung (n=392) Tác dụng SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Giảm ô nhiễm thực phẩm 128 100,0 133 99,3 123 94,6 384 98,0 Phòng đ−ợc sự sinh sản của mầm bệnh 128 100,0 129 96,3 106 81,5 363 92,6 Tránh đ−ợc tái nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm 128 100,0 131 97,8 112 86,2 371 94,6 Hầu hết ng−ời TTSX đều biết tác dụng của nơi chế biến sạch là giảm ô nhiễm thực phẩm, phòng đ−ợc sự sinh sản xủa mầm bệnh và tránh đ−ợc tái nhiễm mầm bệnh vào thực phẩm. Bảng 28. ý kiến của ng−ời TTSX về bề mặt chế biến thực phẩm La Phù (n=128) Nhị Khê (n=134) ƯớcLễ (n=130) Chung (n=392) Nơi chế biến SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Bàn lát nhẵn bằng gạch men 23 18,0 29 21,6 100 76,9 152 38,8 Bàn gỗ 54 42,2 7 5,2 5 3,8 66 16,8 Mặt nền xi măng, gạch men 0 0,0 96 71,6 0 0,0 96 24,5 Lau rửa sau mỗi lần chế biến 51 39,8 1 0,7 4 3,1 56 14,3 Bàn có mặt kim loại 0 0,0 1 0,7 21 16,2 22 5,6 KB/KTL 0 0 0 0 Cộng 128 100,0 134 100,0 130 100,0 392 100,0 Có sự khác biệt khá rõ ý kiến của ng−ời TTSX về nơi chế biến thực phẩm và đồng thời có sự khác nhau giữa các làng nghề. Tỷ lệ ng−ời TTSX lựa chọn bàn lát nhẵn bằng gạch men làm nơi chế biến thực phẩm chiếm tỷ lệ cao nhất là 38,8%, tiếp theo là mặt nền xi măng hoặc gạch men (24,5%), sau đó mới đến bàn gỗ và bàn có mặt kim loại. 40 Tuy nhiên, sự lựa chọn này không giống nhau giữa các làng nghề. Trong khi ở làng nghề La Phù, tỷ lệ lựa chọn bàn gỗ làm bề mặt chế biến là cao nhất (42,2%) thì ở Nhị Khê sự lựa chọn chủ yếu lại là mặ nền xi măng hoặc gạch men (71,6%), còn ng−ời TTSX ở Ước Lễ chủ yếu lựa chọn bàn lát nhẵn bằng gạch men. Những sự khác biệt này có lẽ chủ yếu do đặc điểm sản phẩm, quá trình chế biến các loại thực phẩm của các làng nghề khác nhau. Bảng 29. ý kiến của ng−ời TTSX về việc sắp xếp theo nguyên tắc một chiều khu vực chế biến thực phẩm La Phù (n=128) Nhị Khê (n=134) ƯớcLễ (n=130) Chung (n=392) Nguyên tắc một chiều SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Có 127 99,2 126 94,0 94 72,3 347 88,5 Không 1 0,8 8 6,0 35 26,9 44 11,2 Không biết/KTL 0 0 1 0,8 1 0,3 Cộng 128 100,0 134 100,0 130 100,0 392 100,0 Đại đa số ng−ời TTSX đồng ý với nguyên tắc sắp xếp một chiều trong chế biến thực phẩm nh−ng vẫn còn trên 10% cho là không cần và một tỷ lệ nhỏ (0,3%) không biết nguyên tắc một chiều trong chế biến thực phẩm là thế nào. 4.3.6. KAP của ng−ời trực tiếp sản xuất về nguyên liệu sản xuất, chế biến thực phẩm Bảng 30. ý kiến của ng−ời TTSX về sự cần thiết phải biết nguồn gốc nguyên liệu TP La Phù (n=128) Nhị Khê (n=134) ƯớcLễ (n=130) Chung (n=392) Biết nguồn gốc SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Có 127 99,2 131 97,8 129 99,2 387 98,7 Không 1 0,8 3 2,2 0 0,0 4 1,0 Không biết/KTL 0 0 1 0,8 1 0,3 Cộng 128 100,0 134 100,0 130 100,0 392 100,0 41 Đại đa số ng−ời TTSX cho rằng phải biết rõ nguồn gốc nguyên liệu đầu vào. Do các cơ sở đều đã sản xuất trong một thời gian khá dài nên nguồn nguyên liệu hầu hết đã rõ ràng. Đối với chế biến thực phẩm, nguyên liệu có ảnh h−ởng lớn đến chất l−ợng sản phẩm nên nhu cầu cần phải biết rõ nguồn gốc nguyên liệu là tất nhiên. 4.4. Cán bộ quản lý và VSATTP ở 3 làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm (La Phù, Nhị Khê & Ước Lễ) 4.4.1. Một số đặc điểm cá nhân của cán bộ quản lý ở 3 làng nghề SX,CBTP Đối t−ợng điều tra là cán bộ quản lý tại địa ph−ơng các làng nghề với 17 chức danh cán bộ chủ chốt của xã bao gồm: STT Chức danh SL STT Chức danh SL 1 Chủ tịch UBND xã 3 10 Tr−ởng thôn 5 2 Phó chủ tịch UBND xã 4 11 Bí th− Đoàn TNCS HCM 1 3 Bí th− Đảng bộ xã 3 12 Tr−ởng ban Tài chính xã 2 4 Phó bí th− Đảng bộ xã 1 13 Chủ tịch Hội Phụ nữ xã 3 5 Chủ tịch HĐND xã 2 14 Tr−ởng ban Th−ơng binh XH 1 6 Chủ tịch Mặt trận Tổ quốc xã 3 15 Tr−ởng ban Tổ chức Đảng uỷ 1 7 Phó chủ tịch HĐND xã 1 16 Chủ tịch Hội ng−ời cao tuổi 1 8 Chủ nhiệm HTX nông nghiệp 1 17 Chủ tịch Hội nông dân tập thể 1 9 Trạm tr−ởng Trạm Y tế xã 3 Tổng số: 36 42 Bảng 31. Đặc điểm chung của cán bộ quản lý cơ sở ở 3 làng nghề La Phù (n = 12) Nhị Khê (n =12) Ước Lễ (n = 12) Chung N = 36 Đặc điểm SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% * Tuổi: - D−ới 30 - 30 - 40 - 40 - 50 - Trên 50 0 2 4 6 0 16,7 33,3 50,0 0 1 5 6 0 8,3 41,7 50,0 0 2 6 4 0 16,7 50,0 33,3 0 5 15 16 0 13,9 41,7 44,4 * Giới: - Nam - Nữ 11 1 91,7 8,3 11 1 91,7 8,3 10 2 83,3 16,7 32 4 88,9 11,1 * Học vấn: - Trung học cơ sở - Trung học phổ thông - Trung cấp, CĐ - ĐH 3 9 0 25,0 75 0 0 8 4 0 66,7 33,3 1 11 0 8,3 9,7 0 4 28 4 11,1 77,8 11,1 Hình 11: Tuổi và giới tính của những ng−ời quản lý tại 3 làng nghề Theo hình 11 – bảng 31: số cán bộ quản lý chủ chốt ở 3 làng nghề chủ yếu ở tuổi 40 đến trên 50 tuổi. Số cán bộ có tuổi d−ới 30 chỉ chiếm 13,9%. Đáng chú ý là ở 2 xã La Phù và Nhị Khê số cán bộ có tuổi trên 50 chiếm tỷ lệ 50%. Tỷ lệ cán bộ chủ chốt của 3 xã là nữ chiếm tỷ lệ thấp 8,3 đến 16,7%. Tỷ lệ chung cả 3 xã là 11,1% so với nam là 88,9%. 41,7% trên 50 tuổi 13,9% từ 30- 40 tuổi 44,4% từ 40- 50 tuổi 11,1% Nữ 88,9% Nam 43 + Trình độ học vấn của cán bộ quản lý: 11,1% Trung cấp, CĐ, ĐH 11,1% Trung học cơ sở 77,8% Trung học phổ thông Hình 12: Trình độ học vấn của cán bộ quản lý Theo hình 12 – bảng 31: Trình độ học vấn của cán bộ quản lý: 77,8% có trình độ trung học phổ thông, tỷ lệ trung học cơ sở, trung cấp, cao đẳng và đại học đều là 11,1%. Đây là yếu tố thuận lợi cho công tác quản lý, lãnh đạo nói chung và quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) của các làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm nói riêng. 4.4.2. Hiểu biết chung của cán bộ quản lý địa ph−ơng về VSATTP. Bảng 32. Hiểu biết của cán bộ quản lý về thực phẩm La Phù (n = 12) Nhị Khê (n =12) Ước Lễ (n =12) Chung (n = 36) Thực phẩm SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Là sản phẩm ăn uống ở dạng t−ơi sống 0 0 0 0 1 8,3 1 8,3 Là sản phẩm qua chế biến để ăn uống 0 0 0 0 0 0 0 0 Là sản phẩm đã qua bảo quản để ăn uống 0 0 0 0 0 0 0 0 Cả 3 ý trên 12 100 12 100 11 91,7 35 97,2 Hiểu biết về khái niệm thực phẩm hầu hết (97,2%) cán bộ quản lý có nhận thức đúng đó là những sản phẩm t−ơi sống đã qua chế biến và bảo quản 44 mà con ng−ời dùng để ăn uống. Chỉ có 2,8% hiểu ch−a đầy đủ về khái niệm thực phẩm. Bảng 33. Hiểu biết của cán bộ quản lý về VSATTP La Phù (n = 12) Nhị Khê (n = 12) Ước Lễ (n = 12) Chung (n = 36) Hiểu biết của cán bộ quản lý khái niệm về VSATTP SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Là điều kiện để bảo đảm TP không hại cho SK 12 100 12 100 12 100 12 100 Là điều kiện, biện pháp để TP đẹp và rẻ 0 0 0 0 0 0 0 0 100% cán bộ quản lý có hiểu biết đúng khái niệm về VSATTP. Điều này rất thuận lợi cho công tác quản lý. Bảng 34. Hiểu biết của cán bộ quản lý về ngộ độc thực phẩm La Phù (n = 12) Nhị Khê (n = 12) Ước Lễ (n = 12) Chung (n = 36) Hiểu biết về các biểu hiện ngộ độc thực phẩm SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Tiêu chảy sau khi sử dụng 4 33,3 11 91,7 0 0 15 41,7 Co giật sau khi sử dụng 0 0 0 0 0 0 0 0 Bệnh lý xảy ra sau khi sử dụng 8 6,7 1 8,3 11 91,7 20 55,6 Không biết/ không trả lời 0 0 0 0 1 8,3 1 2,8 Hiểu biết về ngộ độc thực phẩm có 2 nhóm ý kiến: nhóm cho rằng các biểu hiện của ngộ độc thực phẩm là bệnh lý xảy ra sau khi sử dụng chiếm tỷ lệ cao hơn (55,6%); còn nhóm cho rằng ngộ độc thực phẩm có biểu hiện tiêu chảy sau khi sử dụng chiếm tỷ lệ 41,7%. Nh−ng trong thực tế điều tra phỏng vấn hiểu nh− thế nào là bệnh lý xảy ra sau khi sử dụng thực phẩm thì còn chung chung. Đáng l−u ý còn 28% không có ý kiến về vấn đề này. Có sự khác nhau t−ơng đối rõ ở cán bộ quản lý địa ph−ơng ở 3 làng nghề. Đa số cán bộ ở Ước Lễ (91,7%), La Phù (66,7%) cho rằng ngộ độc thực phẩm là biểu hiện bệnh lý xảy ra sau khi sử dụng thực phẩm thì ở Nhị Khê 45 (91,7%) lại cho rằng tiêu chảy là biểu hiện ngộ độc thực phẩm sau khi sử dụng. Sự khác biệt này đặt ra một vấn đề cho hoạt động truyền thông giáo dục cho cán bộ quản lý địa ph−ơng nhằm tăng c−ờng sự hiểu biết về ngộ độc thực phẩm để nâng cao năng lực quản lý VSATTP tại các làng nghề. Bảng 35. Hiểu biết của cán bộ quản lý về bệnh truyền qua thực phẩm La Phù (n = 12) Nhị Khê (n = 12) Ước Lễ (n = 12) Chung (n = 36) Hiểu biết về bệnh truyền qua thực phẩm SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Tất cả các bệnh truyền nhiễm 0 0 3 25,0 4 33,3 7 19,4 Do ăn uống thực phẩm nhiễm bẩn 12 100 9 75,0 8 66,7 29 80,6 Về hiểu biết bệnh truyền qua thực phẩm, có 80,6% số cán bộ cho rằng nguyên nhân do ăn uống thực phẩm nhiễm bẩn. Tỷ lệ này ở La Phù là 100% số cán bộ, ở Nhị Khê là 75,0%, thấp nhất ở Ước Lễ 66,7%. Song còn 19,4% - tỷ lệ khá cao nhận thức sai về bệnh truyền qua thực phẩm. Cao nhất là ở làng nghề Ước Lễ (33,3%), ở Nhị Khê là 1/4 số ý kiến (25%). Đây là vấn đề rất đáng quan tâm vì có liên quan đến vấn đề quản lý của cán bộ về VSATTP. Vì chỉ có hiểu đúng về các bệnh truyền qua thực phẩm thì mới có biện pháp quản lý tốt. Bảng 36. ý kiến của cán bộ quản lý về ngành, cơ quan chịu trách nhiệm về VSATTP La Phù (n = 12) Nhị Khê (n = 12) Ước Lễ (n = 12) Chung (n = 36) Ngành/ cơ quan SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Y tế 1 8,3 3 25 0 0 4 11,1 Nông nghiệp 0 0 0 0 0 0 0 0 Công an 0 0 2 16,7 0 0 2 5,6 Quản lý thị tr−ờng 0 0 2 16,7 0 0 2 5,6 Ban, ngành, đoàn thể, cá nhân 11 91,7 5 41,7 12 100 28 77,8 46 Theo ý kiến của cán bộ quản lý địa ph−ơng, ngành (cơ quan) chịu trách nhiệm về VSATTP chủ yếu có 2 nhóm chính: - Các ban ngành đoàn thể địa ph−ơng, các cá nhân, tổ chức kinh doanh sản xuất thực phẩm chiếm tỷ lệ cao nhất 77,8% ý kiến cán bộ quản lý. Tỷ lệ này cao nhất ở làng nghề Ước Lễ (100%), thấp nhất ở làng nghề Nhị Khê (41,7%). - Ngành y tế: tỷ lệ chung cho cả 3 làng nghề là 11,1%; riêng làng Nhị Khê có tới 1/4 (25%) số ý kiến . Ngành công an và quản lý thị tr−ờng đều có chung tỷ lệ là 5,6% cho rằng là 2 ngành này chịu trách nhiệm VSATTP. Bảng 37. Hiểu biết của cán bộ quản lý về các văn bản quy định quản lý VSATTP La Phù (n = 12) Nhị Khê (n = 12) Ước Lễ (n = 12) Chung (n = 36) Số l−ợng nội dung văn bản SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Không nhớ 12 100 9 75,0 12 100 33 91,7 Nhớ 1 văn bản 0 0 3 25,0 0 0 3 8,3 100% 75.0% 91.7% 100% 8.3% 25.0% 0% 20% 40% 60% 80% 100% La Phù Nhị Khê −ớc Lễ TB Nhớ 1 văn bản Không nhớ n=12 n=12 n=12 n=36 Hình 13: Hiểu biết của cán bộ quản lý về các văn bản quy định quản lý VSATTP 47 Hiểu biết của cán bộ quản lý địa ph−ơng về các văn bản quy định về việc quản lý VSATTP là một thực trạng đáng lo ngại (hình 13 – bảng 38). Có tới 91,7% số cán bộ quản lý địa ph−ơng không nhớ một văn bản nào, đặc biệt là ở La Phù và Ước Lễ tỷ lệ này là 100%. Chỉ có 8,3% số cán bộ nhớ đ−ợc 1 văn bản quy định về quản lý VSATTP, nh−ng khi đ−ợc hỏi cụ thể nội dung là gì, của cơ quan nào thì cũng không trả lời đ−ợc. Vấn đề này đặt ra một thực tế là việc chỉ đạo của các cơ quan chức năng về VSATTP đối với cán bộ quản lý cơ sở địa ph−ơng là yếu. 4.4.3. KAP của cán bộ quản lý về VSATTP: Bảng 38. Việc sử dụng loại thực phẩm tại địa ph−ơng sản xuất của cán bộ quản lý La Phù (n = 12) Nhị Khê (n = 12) Ước Lễ (n = 12) Chung (n = 36) Hình thức sử dụng SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Có sử dụng 12 100 11 91,7 12 100 35 97,2 Không sử dụng 0 0 1 8,3 0 0 1 2,8 Có 97,2% số ý kiến cán bộ quản lý địa ph−ơng sử dụng thực phẩm của làng nghề truyền thống; tỷ lệ không sử dụng là rất thấp (2,8%). Bảng 39. Nhận thức của cán bộ quản lý về lý do phải quản lý hoạt động kinh doanh sản xuất thực phẩm tại địa ph−ơng La Phù (n = 12) Nhị Khê (n = 12) Ước Lễ (n = 12) Chung (n = 36) Lý do quản lý SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Để đảm bảo trật tự an ninh 3 25 1 8,3 12 100 16 44,4 Để có cơ sở thu thuế 4 33,3 0 0 12 100 16 44,4 Để kiểm tra ATVSTP 10 83,3 4 33,3 12 100 26 72,2 Để phổ biến các quy định về VSATTP 4 33,3 3 25,0 12 100 19 52,8 Để h−ớng dẫn các kiến thức về VSATTP 5 41,7 4 33,3 12 100 21 53,3 48 Lý do phải quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh thực phẩm có 2 nhóm ý kiến chính. Nhóm thứ nhất có liên quan đến ATVSTP nh− để kiểm tra ATVSTP chiếm tỷ lệ cao nhất (72,2%), để h−ớng dẫn các kiến thức về VSATTP (58,3%) và để phổ biến các quy định về VSATTP là 52,3% và để phổ biến các quy định về VSATTP là 52,8%. Nhóm thứ hai để có cơ sở thu thuế và bảo đảm an ninh trật tự là 44,4%. Có sự khác biệt về lý do phải quản lý ở 3 làng nghề. Nếu ở làng nghề Ước Lễ các lý do nêu trên đều có ý kiến tán đồng 100% thì ở làng nghề La Phù lý do cao nhất là để kiểm tra ATVSTP chiếm tỷ lệ cao nhất (83,3%), thấp nhất là để bảo đảm an ninh trật tự (25,0%), ở Nhị Khê cũng lý do này là 8,3%, còn các lý do khác từ 25 - 33,3%. Bảng 40. ý kiến của cán bộ quản lý về những khó khăn trong quản lý VSATTP La Phù n = 12 Nhị Khê n = 12 Ước Lễ n = 12 Chung n = 36 ý kiến SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Có gặp khó khăn 5 41,7 8 66,7 4 33,3 17 47,2 Không gặp khó khăn 7 58,3 4 33,3 8 66,7 19 52,8 Có 52,8% ý kiến cho rằng trong việc quản lý các cơ sở, hộ gia đình và cá thể sản xuất kinh doanh thực phẩm cán bộ địa ph−ơng không gặp khó khăn gì; tại làng nghề Ước Lễ tỷ lệ này là (66,7%), ở La Phù là 58,3%, ở làng nghề Nhị Khê tỷ lệ gặp khó khăn của cán bộ địa ph−ơng trong việc quản lý các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm là 66,7%. Bảng 41. Cán bộ quản lý đ−ợc tập huấn kiến thức VSATTP và các biện pháp quản lý La Phù (n = 12) Nhị Khê (n = 12) Ước Lễ (n = 12) Chung (n = 36