Đề tài Dấu ấn ẩm thực của làng nghề Kim Long ở Huế

phân biệt rõ rệt, phản ánh đời sống, quan điểm và lạc thú qua ăn uống của từng vùng khác nhau. Mỗi tỉnh mỗi địa phương có thức ăn hợp khẩu vị riêng. Những thứ đặc sắc tiêu biểu nhất được tập trung ở một số tỉnh và thành phố lớn trong đó phải kể đến món ăn Huế. Ẩm thực Huế nổi tiếng cả nước, góp phần làm phong phú cho nghệ thuật ăn uống của Việt Nam. Huế vốn là đất kinh kì, có hai món ăn chính : món ăn quý tộc và món ăn bình dân. Món ăn quý tộc là những món ăn sang trọng gồm cao lương mĩ vị, loại nem công chả phượng, mâm cao cổ đầy những món ăn dành cho vua chúa trước đây. Món ăn bình dân là những món ăn thông thường giản dị do bàn tay khéo léo của người nội trợ Huế làm thức ăn, biết thay đổi món ăn cho lạ mắt, cho hợp thời lại nắm vững kỹ thuật nấu nướng nên những món ăn thông thường bình dân ấy đã trở thành những món ăn quý hóa, ngon lành có hương vị riêng biệt, đặc sắc. Đến hôm nay, trên đất Huế ngoài những gia đình có truyền thống nấu nướng khéo léo, ngoài những phụ nữ tài hoa, một lòng tâm huyết truyền thụ cho thế hệ sau… còn có những làng nghề nổi tiếng với những món ăn đặc sản địa phương. Trong đó, chúng ta có thể kể đến làng nghề Kim Long, là mảnh đất văn vật, nơi có biết bao phủ đệ của những công hầu khanh tướng. Huế xưa là đây, người phụ nữ ngoài cái đẹp mĩ miều, họ còn có những nét tài hoa tuyệt vời. Bàn tay họ làm nên những những chiếc bánh Huế truyền thống xinh xinh : “bánh in”, “bánh gác”, “bánh phu thê”, “bánh ít đên”. Mỗi loại bánh có một cách làm và mang ý nghĩa riêng thể hiện tấm lòng của con người xứ Huế. Ngoài ra, khi nhắc đến Kim Long người ta không thể không nhắc tới bánh ướt thịt nướng, mứt gừng, … 2.1.1. Bánh ướt thịt nướng Kim Long : Kim Long có gái mỹ miều, Trẫm thương, trẫm nhớ, trẫm liều, trẫm đi. Kim Long là một làng ven sông Hương, ở phía Tây Kinh thành Huế. Tương truyền, vua Thành Thái (1889 – 1097), vì nghe đồn con gái Kim Long đẹp có tiếng, nên đã thân hành tới làng này để lựa chọn vương phi và câu chuyện ấy đã đi vào câu ca dao trên như huyền thoại về một vị vua yêu nước nhưng đa tình. Chuyện kể rằng: “Vào một ngày tết Nguyên Đán, vua Thành Thái cải trang làm một người dân bách tính đi “liều” lên Kim Long để tìm chọn một Quý Phi. Đến nơi nhìn khắp đó đây, không gặp ai vừa ý, thất vọng, ông liền thuê một chiếc đò ra về. Đò ghé vào, khi bước lên, ông trông thấy cô lái đò, khoảng chừng hai mươi đang khép nép trong chiếc áo vá vai, với đôi má ửng hồng rất có duyên. Lòng bỗng xao xuyến rộn lên một niềm cảm xúc lạ lùng… Ông gọi cô gái đang ở cuối thuyền và hỏi một cách đột ngột : - Nì, o tê ! O có muốn lấy vua không? Cô gái đò tình thiệt, nhìn ông khách lạ đời đáp : - Đừng có nói bậy mà họ lấy đầu chừ ! Giọng nói và điệu bộ thật thà của cô gái càng đáng yêu hơn nữa, vua Thành Thái đổi giọng : - Tui nói thiệt đó, o có muốn lấy vua thì tôi làm mối cho ! Nghe thế cô lái đò làng Kim Long thẹn thùng, cúi mặt nhìn lơ chỗ khác. Một quan khách qua đò lớn tuổi, khăn đen áo dài chững chạc chừng như vừa mới dự lễ về, tủm tỉm cười, vui vẻ bảo cô lái đò: - Nì, o tê ! O cứ nói “ưng” để coi thử nờ ! Cô lái đò đánh bạo nói nhanh : - Ưng ! Vua Thành Thái thích thú đứng dậy đi về phía lái, cầm tay cô kéo ra mũi thuyền. Mặc cho cô gái thẹn thùng dùng dằng, ông bảo : - Rứa thì Quý Phi ngồi nghỉ để trẫm chèo cho ! Nói rồi đi ra sau lái cầm chèo đưa đò đi trước sự ngạc nhiên vui vẻ của mọi người. Trước cử chỉ đó những người ngồi trên đò bỗng nhận ra người khách lạ đời kia chắc là vua Thành Thái, lòng vừa kính vừa sợ… Chiếc đò xuôi theo dòng êm ả… Cô lái đò không hiểu chuyện gì sẽ xảy ra… Đến trước Kinh thành, vua đưa đò vào đậu bến Nghinh Lương (trước Phu Văn Lâu) và bảo mọi người : - Thôi thiên hạ đứng dậy trả tiền đò cho Trẫm và tiễn đưa Quý Phi vào cung ! Mọi người đều phải làm theo ý nhà vua. Tất cả đứng lên, rời đò và đưa cô lái đò Kim Long vô Nội làm Quý Phi của vua Thành Thái. Câu chuyện ngày xưa không biết có thật hay không, nhưng làng Kim Long vốn là thủ phủ đầu tiên của chúa Nguyễn khi vào Nam, sau khi chúa Nguyễn Phúc Trân (1687) đưa thủ phủ về Phú Xuân, Kim Long được giao lại cho các ông hoàng, các gia đình quan lại làm nhà thờ, lập vườn và vì thế Kim Long đã trở thành vùng ngoại ô xinh đẹp, trái cây bốn mùa không thiều thứ gì… Đặc biệt con gái Kim Long phần đông xuất thân từ gia đình có nề nế, có văn hóa cho nên vừa đẹp người vừa nết na, duyên dáng, dễ thương… Còn bây giờ nhiều người lại biết đến Kim Long nhờ có món ăn hấp dẫn : Bánh ướt thịt nướng. Có thể gọi con đường Kim Long là phố bánh thịt nướng, bởi lẽ ở đây là cả một con đường dài với khá nhiều hàng quán chuyên bán bánh thịt nướng và bún thịt nướng với những kẹp thịt nướng thơm lừng cả một quãng đường. Tôi cũng không còn nhớ khu phố bánh ướt thịt nướng này hình thành từ bao giờ, nhưng đầu tiên có lẽ là quán bánh thịt nướng Huyền Anh, đây là quán lâu nhất và cũng là quán ngon nhất, được nhiều người Huế rất thích. Đây cũng là điểm dừng chân của nhiều du khách sau khi đã tham quan chùa Thiên Mụ trở về. Trước đây, quán Huyền Anh còn nằm bên cạnh bờ sông Hương hết sức thuận lợi cho khách tham quan bằng thuyền rồng từ Thiên Mụ, điện Hòn Chén, Lăng Minh Mạng trở về ghé qua đây theo dọc bến sông. Sau này những ngôi nhà 2 bên bờ sông Hương đều phải di dời để bảo vệ cảnh quan của hai bờ sông Hương, quán Huyền Anh cũng lùi sâu vào trong hẻm (207 đường Kim Long, Huế), thế nhưng nơi đây vẫn là nơi đông khách nhất hiện nay. Cách làm : Bánh ướt là loại bánh tráng được làm bằng bột gạo có pha bột lọc, tráng mỏng và dùng khi đang còn ướt. Thịt để nướng thường là thứ thịt ba chỉ, nữa nạc nữa mỡ, bởi nếu thịt mỡ nhiều quá thì sẽ gây ớn, còn nhiều nạc quá thì sẽ gây cháy trong khi nướng. Thịt thái vừa phải, rồi ướp với tiêu, hành, nước mắm, ngũ vị hương, sả, mè (vừng)… chừng 3 tiếng đồng hồ. Sau đó thì kẹp vào vĩ, đem nướng trên bếp than hồng cho đến khi đủ độ chín, dậy mùi thơm. Thịt có thể được nướng theo 2 cách, có thể kẹp thịt vào vĩ thép sau đó nướng lên bếp than, cách này khi đảo thịt phải đảo từng mặt của vĩ nên thịt không đều lắm, cách thứ hai là kẹp thịt vào từng que tre nhỏ để nướng, trên bếp than có thể nướng cùng lúc 4 – 5 que và có thể nướng đều, mềm, không khô giòn. Người ta đặt vào giữa bánh ướt, thêm ít rau sống gồm rau thơm, xà lách, lá ngò… rồi cuốn thành những chiếc bánh hình trụ, dài từng một tấc tây. Cứ 5 cuốn bánh thì xếp vào một dĩa. Nếu là bún thịt nướng thì trong tô bún ngoài thịt nướng, bao giờ cũng cớ đậu phộng rang, rau thì có húng cây, dưa leo xắt nhỏ, đồ chua, một vài lát xoài non và trái vả ăn kèm với nước lèo, thứ nước lèo được chế biến từ món nem lụi. Người Huế vốn thích ăn cay nên mỗi bên mỗi dĩa bánh bao giờ cũng có thêm vài múi tỏi và dĩa tương ướt đỏ rực, mặc dù đã có những lát ớt trái mỏng ken dài trong từng chén nước chấm. Tuy nhiên, bánh ướt thịt nướng Kim Long ngon, hấp dẫn không phải từ thịt nướng mà là nhờ chấm loại nước chấm hết sức đặc biệt, không phải là nước lèo như một số hàng quán bánh ướt khác trong thành phố. Nước chấm này được các chủ quán hàng chế biến từ nước mắm nguyên chất, đường, chanh, tỏi, ớt… thoạt nhìn rất đơn giản nhưng lại được pha chế theo một bí quyết được lưu truyền qua nhiều thế hệ rất khó bắt chước. Chính từ nước chấm ấy đã quyết định sự ngon, dỡ của món bánh cuốn, cũng tạo nên hương vị riêng của mỗi hàng bánh. Riêng tôi thì tôi thích nhất là nước chấm ở quán Huyền Anh, thứ nước chấm pha rất vừa ăn, không nhạt, không mặn, chấm ngập cả cuốn bánh vào chén nước chấm, vậy mà khi đưa vào miệng vẫn cảm giác được vị béo béo, bùi bùi của thịt nướng, vị thơm của rau, vị tươi mát của xà lách và cả vị ngọt ngọt, thanh thanh của nước chấm. Đến Huế, trên đường đi thăm chùa Linh Mụ bằng ô tô hay du thuyền, bạn đều có thể ghé lại Kim Long để thưởng thức món ăn đậm đà hương vị quê hương này. Còn nếu bạn chưa có dịp đến Huế thì hãy trổ tài khéo léo cho mọi người biết một món ăn dân đã đúng hương vị của Huế nhé. 2.1.2. Mứt gừng xứ Huế : Như thường lệ, gần đến ngày rằm tháng chạp ở Kim Long, hầu như nhà nào cũng làm mứt gừng. Thực ra, ở đâu cũng có thể có gừng củ và làm được mứt gừng, Kim Long sở dĩ nổi tiếng về mứt gừng vì đây là làng ven sông, nguyên liệu được mua từ một ngôi làng vùng thượng nguồn sông Hương là làng Bãng Lãng (ngã ba Tuần) chuyên chở bằng thuyền xuôi dòng về bán, người dân ở đây đã chế biến mứt gừng thành một sản phẩm đặc trưng của quê mình. Một số gia đình có kinh nghiệm làm mứt cho rằng củ gừng trồng tại Tuần thường nhỏ, lép rất khó làm nhưng thơm, ít cay và bán rất đắt hàng. Trong lúc đó gừng mua từ Buôn Ma Thuật về củ to, giá thành rẻ, dễ làm nhưng không bán chạy hàng trên thị trường Huế. Ông Trương Đình Thử ( số 116 đường Phạm Thị Liên phường Kim Long) - một trong người có thâm niên làm mứt gừng lâu đời từ đời ông cố cho đến nay đã được hơn 100 năm, cho biết : “Cả khu vực đường Phạm Thị Liên nhà mô cũng có nghề làm mứt và bánh cúng. Đặc biệt là mứt gừng, nhà ít thì một vài tạ, nhà nào nhiều thì từ 2 đến 5 tấn gừng, nhờ rứa bà con có thêm tiền để sắm sửa tết”. Tết đến xuân về, nhà ông đỏ lửa, toàn bộ thành viên trong gia đình xúm lại cùng làm thiếu thì gọi thêm họ hàng, làm suốt đầu tháng Chạp cho đến 24 Tết thì nghỉ. Hằng năm, ở Kim Long mỗi hộ làm mứt gừng nhiều nhất đến năm tấn, trung bình mỗi tấn lãi được một triệu đồng, người làm ít nhất sau mỗi vụ cũng kiếm được từ một triệu đến một triệu rưỡi để chuẩn bị đón Tết cho gia đình. Cách làm : Những gia đình làm mứt gừng ở Kim Long cho biết, chẳng có bí quyết nào để làm ra sản phẩm đặc biệt ấy, duy nhất phải mua cho được gừng Kim Long hoặc gừng Tuần làm mứt mới ngon, cay. Mỗi cân gừng củ sau khi gọt vỏ, bào mỏng, rửa sạch, ngâm nước vo gạo khoảng một giờ vớt ra để ráo. Sau đó, đun nước sôi luộc gừng cho vào một ít chanh, không nên luộc quá kỹ, để ráo nước, theo tỷ lệ 1 kg đường, 1 kg gừng, sau khi trộn đều để ngấm khoảng một giờ cho vào chảo rộng rim lửa than liu riu. Thỉnh thoảng trộn đều đến khi mứt gần sánh thì đảo nhanh tay cho tới khi đường thật khô và bắt từng lát gừng duỗi thẳng và đặt chồng lên nhau từng lớp. “Quan trọng nhất là lúc rim mứt gừng, tỷ lệ đường phải bỏ vừa phải để đảm bảo mứt vừa giòn vừa dẻo. Muốn mứt gừng ngon phải chọn đường Quảng Ngãi loại I để làm. Lửa cũng rất quan trọng, nếu chỉnh lửa không đều sẽ làm xấu mứt : mứt sẽ bị sống hoặc cháy sém” – anh Trương Đình Toàn, con trai cụ Thử, chia sẽ kinh nghiệm làm mứt. Sau khi mứt gừng đã thẳng và khô, để nguội thì cho vào thẫu thủy tinh hoặc bao bóng để bảo quản lâu ngày. Ngày nay, hàng bánh, mứt Tết đa dạng nhập từ nước ngoài về nhiều kể cả hàng nội địa ngon và đẹp những mỗi con người xứ Huế vẫn không quên mứt gừng. Cứ mỗi năm chuẩn bị đón tết, nhiều người thường đến tận làng Kim Long mua cả thúng mứt gừng để biếu tặng bạn bè ở miền Nam để cùng thưởng thức, chia sẽ với món quà xứ Huế quê nhà. 2.1.3. Làng bánh in “tiến vua uống trà” vào Tết : Cứ vào cuối năm, làng bánh in với hơn 30 hộ ở phường Kim Long, thành phố Huế lại nhộn nhịp với mùi thơm phức của bánh in đậu xanh, nếp trắng. Món bánh in này có tuổi đời trên mấy trăm năm,bánh dâng vua uống trà dịp Tết. Theo những người già làng này kể lại rằng, bánh in đã có từ các vua xưa lắm, cách đây mấy trăm năm. Lúc ấy gần Tết nguyên đán, bên chén trà nhạt vua bỗng thấy thiếu thiếu thứ gì, sẵn ngay các bô lão làng Kim Long đang đứng gần, vua bèn sai : “Vùng các người vốn sẵn khéo tay, nay ta sai về làm thứ gì đó vừa rẻ lại vừa ngon để ta uống với trà”. Các bô lão về suy nghĩ qua ngày này đến ngày khác, nghĩ ra cách : làng có trồng nhiều đậu xanh, nên kết hợp với đường cát để làm một thứ bánh nhỏ nhắn cho vua ăn mà có đủ chất dinh dưỡng và quan trọng nhất là rẻ. Sau vài tuần chế biến, chiếc bánh đậu xanh xinh xắn có in hình chữ “THỌ” với ý nghĩa chúc vua trường thọ đã ra đời. Vua ăn vào hài lòng, ban thưởng cả làng và ra chỉ phải lưu giữ để truyền lại cho đến muôn đời sau. Cho đến nay, nghề làm bánh in ở đây đã trải qua mấy trăm năm. Hiện đã có thêm nhiều thứ bánh khác có tên, hình dáng khác nhau nhưng vẫn một hương vị chủ đạo là đậu xanh và đường như : bánh bột sen, bánh tháp, bánh ngũ sắc… Hiện người dân đã kết hợp thêm hương vị mới như nếp : bánh nếp; nếp – dừa – mè : bánh măng; nếp – bột tro – đậu xanh : bánh ít đen… Cách làm : Loại bánh in đậu xanh (xưa nhất), người làm phải qua các công đoạn là đãi đậu – nấu đậu – đánh đậu – giã đậu – in bánh – sấy bánh – gói bánh bằng giấy bóng. Ngày nay, bánh in thơm nức đậu xanh được thờ trên bàn thờ tổ tiên ngày cũng Tất niên hay để trong các hộp mứt mời bạn ngày Tết. Bánh nếp có khắc hình hoa sen ăn thơm, dẻo thường được đặt trên các bàn cúng tối 30, bánh măng mắc nhất nên được đặc biệt dùng để đãi khách sang, bạn hiền ngày Tết… Tựu chung, tất cả các loại bánh in ở Kim Long đều hướng đến ngày Tết, phục vụ việc thờ cúng và đãi khách. Do giá trị rẽ nên rất được nhiều người ưa chuộng. 2.2. Nghệ thuật chế biến các món ẩm thực ở làng nghề Kim Long : Ẩm thực Huế nói chung và ẩm thực Kim Long nói riêng có một chiều sâu mang đậm nét bản sắc của một vùng đất từng là kẻ chơi thanh lịch, nhẹ nhàng và tùng tiệm. Con người nơi đây ăn uống gắn liền với ba tiêu chí : ngon, rẻ và phải đẹp, và chia ăn uống thành ba bậc : khẩu thực, nhãn thực và tâm thực. Khẩu thực là cách ăn bằng miệng, để tồn tại; nhãn thực là thưởng thức bằng mắt và tâm thực nghĩa là ăn bằng cả tấm lòng mình. Để tạo ra được những món ăn với những chuẩn mực của nó người phụ nữ Huế đã phải trải qua các công đoạn sau : 2.2.1. Chọn ẩm thực và phối hợp nguyên liệu gia vị và chế biến : Để có ẩm thực tối ưu cho một bữa ăn, người nội trợ phải nắm vững tình hình chợ búa, biết rõ giá cả và lựa chọn những thực phẩm bày bán theo mùa ấy. Ý niệm “mùa nào thức nấy” rất quan trọng trong đơn thực Kim Long cũng như người Huế, bởi vì tôm, cá, rau quả mùa nào cũng có, nhưng phải đúng mùa thì có con cá ấy, miếng thịt ấy mới đạt chất lượng cao cho món ăn ngon. Vì thế, vào mùa Xuân họ thường chọn mua rau quả đậu ngự, bắp, hoa thiên lý, ngọn bí ngô, rau sam, rau ngót, bầu bí…; động vật như : khuyết biển, cá cu, cá cam, cua khớp, tôm đất,… Mùa hạ, thời tiết nắng gắt, họ thường chọn những thức ăn giải nhiệt như : vịt tháng năm, cá thệ, cá bống, cá kình, cá đối, cá thu… rau muống và trái cây như thơm, mít, mãng cầu, măng cụt… Mùa thu là mùa của củ sen, hạt sen, nhãn lồng, thanh trà, là mùa của cá nước lợ : cá đối, cá hanh, cá dầy, cá mú, cá hồng… Mùa đông là mùa của mưa lụt lê thê, là mùa của cá khô, tôm khô, khuyết khô và các loại mắm thính, mắm nêm, mắm cà…là mùa của những loại cá vượt lũ như cá diếc, rô, cấn mại, chình, lươn… Thực đơn theo mùa như vậy vừa khỏi lãng phí vừa làm được món ăn ngon. Người nơi đây vẫn giữ quan niệm xưa rằng hạnh phúc là biết hòa thuận với thiên nhiên. Sách Thực Phổ Bách Thiên viết : “có biết nấu ăn mới biết đi chợ, mà có biết đi chợ thì mới biết nấu ăn, thịt theo chợ cá theo mùa. Tính đã mới biết mua, mua vừa kho nấu.. chớ có phải mua về là đi chợ, mà kho chín là nấu ăn đâu”. Ngoài biết cách chọn thực phẩm theo mùa, người nội trợ ở Kim Long còn biết chọn thực phẩm phù hợp với túi tiền chi trả, với quan niệm đó nếu nhà giàu thì mua tôm sứ, cua gạch, thịt cá… thì nhà nghèo mua con tép, con rạm, đậu khuôn, mùng tơi, rau ngót… để phù hợp với túi tiền nhưng vẫn đảm bảo chất lượng bữa ăn. Khi phối hợp thực phẩm chính và phụ những nguyê tắc được người nội trợ Kim Long áp dụng là : Thứ nhất là sự hạp màu hoặc kích cho nguyên liệu chính thơm hơn, đậm đà hơn, ví dụ cá thệ nấu canh thơm, chè kê nấu với đậu xanh, cá trầu nấu với măng chua… Thứ hai là những thực phẩm có mùi nặng, có độc tố phải có biện pháp xử lý trước khi phối hợp, ví dụ : măng tươi phải luộc trước, đỗ nước trước khi kho với thịt vịt. Còn đối với gia vị, bếp ăn Huế chứa đựng khẩu vị của mọi miền : mặn, ngọt, béo, bùi, chua, chát, đắng, cay… Để tạo ra món ăn hấp dẫn khác lạ, người đầu bếp phải biết phối hợp gia vị, thứ nhất là phải đảm bảo phối hợp gia vị đúng loại khi dùng : gà với chanh, canh bí đao với hành, mít non với lá sân hoặc lá lốt, bí ngô với tỏi. Ngoài ra, gia vị phải đúng liều, người nấu phải gia giảm theo mùa, theo thời tiết, theo khẩu phần ăn. Người Kim Long ý thức rằng, nấu ăn là phải nấu bằng cái tâm, do đó quy trình chế biến món ăn phải thể hiện sự đồng bộ từ khâu lựa chọn thực phẩm, sơ chế, ướp tẩm gia vị, chế biến qua nhiệt độ được một món ăn. Việc sơ chế của người Kim Long trong việc nấu nướng nhằm đảm bảo những yêu cầu tối thiểu là phải loại bỏ những phần kém chất lượng, dùng phần ngon, loại bỏ những thực phẩm nhiễm bẩn, bảo lưu tối đa các chất dinh dưỡng và một phần quan trọng nữa là cắt thái đẹp bảo lưu màu sắc tăng tính thẫm mỹ. Người Kim Long còn chú trọng việc mua thực phẩm phải phù hợp với đối tượng ăn : đây là những kiến thức sơ đẳng y dược mà người nội trợ cần biết bởi thức ăn cho người cao tuổi, trung niên, em bé, sản phụ… là không hoàn toàn giống nhau. Bên cạnh đó, nếu khách hoặc nhà có người theo tôn giáo thì phải chọn thức ăn cho phù hợp… Bởi vậy, giá trị của món ăn tùy thuộc rất ít vào phần nguyên liệu mà đó là do chính bàn tay vàng của người chế biến, như lời đúc kết của Thực Phổ Bách Thiên “ đồ ăn không phải hễ cá thịt là ngon, mà dưa rau thì dỡ! Chi ngon cũng được mà chi dỡ cũng được, ngon dỡ tại tay mình, chớ có tại nơi rau thịt”. 2.2.2. Hợp lý trong sử dụng dụng cụ và nghệ thuật trang trí : Một người chế biến giỏi ngoài bàn tay khéo léo, thực phẩm tươi ngon còn cần dụng cụ chế biến hợp lý. Nhà bếp luôn trang bị và sử dụng rạch ròi dụng cụ giữa những món mặn, món chay, món ngọt… Thớt làm cá thì không được dùng cắt rau hay bổ trái cây, khay đựng thực phẩm tươi sống xong thì không dùng để những món đã được nấu chín… Nhà bếp sạch sẽ, gọn gàng là một trong những câu chuyện mà những bà mẹ Kim Long quan tâm khi tìm hiểu về cô gái sắp làm dâu nhà mình, với ý sẽ nói lên tính cách của người phụ nữ trong gia đình người ấy. Người Kim Long tỏ ra sành điệu không chỉ trong khâu chọn nguyên vật liệu mà còn cầu kỳ từ việc nêm nấu chế biến cho đến cách bày biện trang trí, cứ mỗi món ăn được nâng lên hàng một tác phẩm nghệ thuật. Để làm được điều đó, người Kim Long chú trọng: Sắc màu của từng món nấu : Phải đảm bảo tối đa được màu tự nhiên của thực phẩm : quả cà chua phải đủ độ chín đỏ tươi, quả dưa leo phải xanh non mượt mà, quả vả phải non và tươi để có được “thịt trắng, tâm hồng…” Người dân nơi đây thường phối màu cho những món ăn từ vật liệu thiên nhiên như ngâm nếp vào rau ngót già cho bánh có màu xanh, dùng mật mía thắng để cá kho rim vàng, dùng lòng đỏ trứng gà để miếng chả tôm thêm đỏ… Sắc màu dụng cụ dọn ăn : người Kim Long thường dùng đồ gốm trắng hoặc gốm trắng vẽ men xanh đa dạng chủng loại và kích thước. Cùng với việc lựa chọn dụng cụ hợp lý về kích thước, đúng loại và màu hợp lý với màu thực phẩm sẽ làm cho món ăn thêm đẹp. Trang trí : Không lạm dụng việc trang trí để làm mất vệ sinh món ăn, sử dụng hoa lá củ quả thiên nhiên để trang trí và chủ đề chính của món ăn không bị vật trang trí che khuất là ba yêu cầu trang trí trong thực phẩm ở vùng đất nơi đây. Bên cạnh đó, việc cắt thái sản phẩm, tạo hình thực phẩm theo tính đồng dạng, đồng đều kích cỡ cũng làm tăng vẻ thẫm mỹ của món ăn. Một đĩa thịt heo luộc của người Kim Long thường cắt lát mỏng và xếp đều lên chiếc đĩa, còn gà quay vàng nhưng khéo sắp xếp vẫn tạo dáng như nó đang chắp cánh bay… 2.2.3. Phong cách dọn ăn, mời uống Thực đơn theo lối Kim Long có rất nhiều món. Nếu như vua mỗi bữa có 50 món thì dân dã bình thường với trên 10 món cũng là chuyện bình thường vì mỗi món chỉ nấu với số lượng ít. Cách dọn các món trong mâm cơm thường thấy trọng tâm là tô canh, các món khác xếp xung quanh. Ngồi ở vị trí chính là các vị cao tuổi, vị trí xa hơn là người có vai vế thấp dần. Người mẹ hoặc con dâu ngồi gần nồi cơm để phục vụ gia đình. Nếu là giỗ chạp thì thường có mâm thượng, mâm hạ dành cho nhiều đối tượng theo tuổi hoặc địa vị. Vào bữa ăn người nhỏ phải mời người lớn hơn trước khi ăn, một món ngon nếu người cao tuổi chưa đụng đũa thì trẻ con không được gắp. Ngồi ăn phải ngồi ngay ngắn, không chồm người để gắp, không vừa nhai vừa nói, không nhai nhồm nhoàm và phát ra âm thanh trong khi nhai… Chủ nhà không buông đũa trước khách, ăn xong trẻ rót nước mời ông bà… Tất cả đều từ khuôn phép mà lâu nay thành thói quen trong phong cách dọn ăn, mời uống của người Kim Long xưa và nay vẫn còn ở một số gia đình. CHƯƠNG 3 : ẨM THỰC LÀNG NGHỀ KIM LONG VỚI VIỆC PHÁT TRIỂN VĂN HÓA, KINH TẾ, DU LỊCH VÀ MỘT SỐ VẤN ĐỀ ĐẶT RA 3.1. Dấu ấn ẩm thực làng Kim Long * Giá trị văn hóa : Văn hóa ẩm thực nước ta có rất nhiều lợi thế để trở thành di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại. Trước hết, khi nói đến ẩm thực Việt Nam, đặc biệt là ẩm thực Huế, không chỉ người dân Việt Nam mà tất cả các du khách đến từ các nước trên thế giới đều phải thừa nhận Việt Nam là một cường quốc về ẩm thực và Huế chính là địa phương đại diện, còn bảo lưu được nhiều nhất những giá trị văn hóa ẩm thực, thể hiện nét đặc trưng riêng có vừa là sự tổng hợp, kế thừa phát triển từ các nét văn hóa ẩm thực độc đáo, đặc sắc của các vùng miền khác trên đất nước. Ẩm thực Huế thể hiện tính chất đa dạng, phong phú, không chỉ trong dân gian mà cả của giới quý tộc, cung đình, và một lĩnh vực thể hiện bản sắc rất riêng là ẩm thực chay phục vụ giới tăng ni, phật tử. Hơn thế, do là Cố đô của triều đại phong kiến cuối cùng, kết thúc cách nay chưa lâu nên các giá trị văn hóa, trong đó có nghệ thuật ẩm thực vẫn còn hiện diện rõ nét trong đời sống của người dân Huế, đặc biệt là trong những người hoàng tộc. Bên cạnh đó, hiện còn có những đầu bếp – hay còn gọi là nghệ nhân ẩm thực được thừa hưởng sự truyền nghề tiếp nối từ thế hệ đi trước. Người ta thường nói văn hóa là cái tự nhiên được biến đổi bởi con người trong cuộc sinh tồn của mình, thì con người Huế nói chung và con người Kim Long nói riêng đã ứng xử hợp với tự nhiên, để rồi tự nhiên hữu tình vì có con người và cho con người. Con người nơi đây đã biết dựa vào và biến đổi cái tự nhiên của Huế để sáng tạo nên lịch sử - văn hóa Huế. Cái hài hòa, êm đềm của phong cảnh Huế đã ăn nhập vào con người Huế và con người Kim Long nhuần nhị và sâu lắng. Địa danh Kim Long từng biết đến với sự kiện năm 1636 khi chúa thượng Nguyễn Phúc Lan cho dời thủ phủ từ Phước Yên về Kim Long và đã cho xây dựng thành một “đô thị lớn”. Đây cũng là lần đầu tiên một đô thị lớn của người Việt được xây dựng bên bờ sông Hương. Ngày nay, tuy không còn giữ vai trò của một trung tâm kinh tế - chính trị của một thủ phủ nhưng Kim Long vẫn là nơi duy trì những bóng dáng xưa cũ của một triều đại với tất cả lối sống của một thời vàng son. Và dĩ nhiên, trong những đặc trưng văn hóa lâu đời đó, vốn văn hóa về ăn uống góp một phần không nhỏ trong việc hình thành nét văn hóa và phong cách con người xứ Huế. Người dân nơi đây đã sử dụng bàn tay tài hoa, khéo léo của mình để tạo ra những món ăn giản dị mang hương vị riêng của vùng đất nơi đây. Những món ăn này đã tạo nên những nét đặc sắc trong nền văn hóa Kim Long, không chỉ ở khâu chọn nguyên liệu mà còn cầu kỳ từ việc nêm nấu chế biến cho đến cách bày biện trang trí, cứ như mỗi món ăn được nâng lên hàng một tác phẩm nghệ thuật. Những món ngon Kim Long là những món ngon dân gian Huế và món ngon cả nước do giao lưu, hòa quyện với linh khí đất Thuận Hóa mà thành. Văn hóa ẩm thực Kim Long có một cội nguồn triết lý riêng để mãi trường tồn với thời gian. Vì thế món ăn nơi đây nỗi tiếng đến mức định hình như một chuẩn mực, một phong cách, theo thời gian nó lưu truyền và nâng cao thành nét Kim Long không thể lẫn. Ẩm thực Kim Long lấy con người làm trung tâm, con người sáng tạo ra món ăn để phục vụ cuộc sống của mình, làm cho đời sống ngày càng văn hóa hơn. Ngược lại, văn hóa ẩm thực phải phục vụ con người, làm cho con người ngày càng văn minh, mạnh khỏe về tâm hồn và thể chất. Nổi bật nhất trong một mâm cơm Kim Long, một bữa cơm sang trọng hay một bữa cơm bình dân trong một gia đình là tính tài hoa. Món ngon ở nơi đây không chỉ ăn bằng miệng mà trước hết phải thích nhìn bằng mắt, mũi ngửi thấy thơm, cảm giác thấy êm tai như nghe những âm thanh quyến mĩ, tức là ăn bằng ngũ quan. Hài hòa màu sắc, hương vị, hài hòa về âm dương, nóng lạnh, hài hòa trong bố cục chén dĩa. Một nét hài hòa còn được nhấn mạnh trong ẩm thực Kim Long là ăn uống phải hài hòa với thiên nhiên, phong cách. Người Kim Long thích dọn bữa trong vườn, giữa vườn hoa khoe sắc, chim hót thánh thót thì không có gì độc đáo bằng. Ẩm thực Kim Long hài hòa là thế, hài hòa là bản chất của cái đẹp. Món ăn Kim Long mới nhìn thì rất giản dị nhưng ăn thì ngon đến thấm thía, rồi đi xa lại nhớ lại thèm. Hình như món ăn ở Kim Long có một hương vị quyến rũ “gây nghiện” như ma lực cuốn hút đối với người ăn, bởi món ăn ở đây chứa đựng một triết lý ẩm thực lâu đời. Những món ăn Kim Long dù ở thời gian nào cũng khiến bao người thưởng thức qua một lần đều nhớ mãi. Những món ăn nơi đây không phải để ăn no mà là để thưởng thức hương vị, mỗi món có một cách làm riêng nhưng tựu chung trong đó là thể hiện tấm lòng của con người Kim Long. Vì vậy mà mỗi lần du khách đến Huế khô