Đề tài Đề xuất giải pháp để nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản khô cá Tra phồng ở Châu Đốc - An Giang

tại phòng thí nghiệm trường Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh có kích thước buồng sấy 0,6m x 0,5m x 0,8m; không khí nóng được cung cấp với tốc độ khoảng 0,5-0,8m/s; độ ẩm của không khí sấy khoảng 60-65%. Nhiệt độ sấy chúng tôi khảo sát từ 450C- 650C, trọng lượng miếng cá đem sấy 500 ± 50g, hàm lượng muối trong cá 7 ± 0,1%, tác nhân sấy được tiếp xúc song song với vật liệu sấy. Tổng khối lượng cá đem sấy là 12 x 500g = 6kg. Hàm ẩm ban đầu của miếng cá trước khi sấy là 70 ± 2%. Chúng tôi sử dụng máy ghép mí bao bì chân không dạng hộ gia đình, mức độ chân không 90%, và bao bì PA có độ dày 0,5mm. 43 44 Chương 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 1. Kết quả khảo sát tình hình sản xuất khô cá tra phồng ở Châu Đốc Châu Đốc là một trong những địa phương có nhiều mặt hàng đặc sản nổi tiếng của An Giang như khô bò, khô cá tra phồng, mắm các loại, đường thốt nốt, … và cũng là địa phương phát triển mạnh về du lịch, hàng năm có khoảng hơn 2 triệu người đến tham quan và mua sắm trong các dịp lễ hội. Hiện nay ở Châu Đốc có khoảng 5 cơ sở chuyên sản xuất đặc sản khô cá tra phồng, qui mô sản xuất vừa và nhỏ. Trong đó, có thể nói cơ sở sản xuất khô cá tra phồng Trương Hải là có qui mô lớn nhất với vài chục đến hàng trăm công nhân hợp đồng làm việc theo mùa vụ, kế đến là cơ sở Năm Tấn, Anh Quốc, Hai Tồn, Hồng Đào. Chủ yếu tập trung ở phường Vĩnh Mỹ, thị xã Chấu Đốc. Với các cơ sở hiện có, hàng năm đã cung cấp ra thị trường khoảng 880 tấn/năm (số liệu phỏng vấn). Trong đó, sản lượng của các cơ sở ước tính như sau: - Cơ sở Trương Hải: 10 tấn/lần x 4 lần/tháng x 10 tháng = 400 tấn/năm - Cơ sở Năm Tấn: 05 tấn/lần x 4 lần/tháng x 10 tháng = 200 tấn/năm - Cơ sở Anh Quốc: 03 tấn/lần x 4 lần/tháng x 10 tháng = 120 tấn/năm - Cơ sở Hai Tồn: 02 tấn/lần x 4 lần/tháng x 10 tháng = 80 tấn/năm - Cơ sở Hồng Đào: 02 tấn/lần x 4 lần/tháng x 10 tháng = 80 tấn/năm Trong khi đó, số liệu chúng tôi thu thập từ phòng thống kê thị xã Châu Đốc là 614,5 tấn/năm 2005 tăng khoảng 16% so với năm 2004 (531,7 tấn/năm). Như vậy, hàng năm các cơ sở này sản xuất khoảng (600- 900) tấn khô cá tra phồng, tiêu thụ khoảng (1.800- 2.700) tấn nguyên liệu cá tra, chiếm khoảng (1- 1,5%) tổng sản lượng cá tra và cá basa của tỉnh (181.000 tấn/năm 2006). Góp phần vào việc giải quyết đầu ra cho nguyên nguyên liệu cá tra và cá basa của tỉnh. Theo thông tin từ chủ cơ sở sản xuất khô cá tra phồng Trương Hải, thì hiện nay Ông đang bắt tay vào việc lập dự án xây dựng nhà máy chế biến thủy sản, với công xuất 11.000 tấn khô thành phẩm/năm ngay tại Châu Đốc. Ông cũng đã được các nhà khoa học giới thiệu dây chuyền sản xuất công nghệ Hàn Quốc trị giá 600.000 USD, có thể cho thành phẩm 50 tấn khô/ngày. Qua đây, chúng ta cũng thấy được một xu hướng phát triển tương lai cho sản phẩm khô cá tra phồng, một đặc sản truyền thống của người dân Châu Đốc tỉnh An Giang. Hứa hẹn cho một sản phẩm khô cá tra phồng chất lượng tốt, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cao, có thể mở rộng thị trường tiêu thụ và xuất khẩu, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị hiếu người tiêu dùng. Về qui trình sản xuất khô cá tra phồng, chúng tôi tiến hành khảo sát ở 3 cơ sở sản xuất đó là: Cơ sở Năm Tấn, Hai Tồn và Anh Quốc. Nhìn chung qui trình sản xuất của họ đều giống nhau, tuy nhiên chỉ khác nhau ở bí quyết làm cho miếng khô vàng đẹp, có mùi ươn vừa phải, xẻ miếng khô đẹp hay xấu, chắc thịt hay không chắc thịt. Điều này phụ thuộc rất lớn vào các công đoạn chọn nguyên liệu, phi lê xẻ thịt, ngâm ươn, ướp muối và phơi khô. Ở 3 cơ sở này đều ngâm ươn cá trong các lồng bè dưới sông, ướp muối khô bằng muối hột xay nhỏ và làm khô bằng ánh nắng mặt trời trên các giàn phơi. Chúng tôi xin giới thiệu 1 qui trình sản xuất khô cá tra phồng đại diện của cơ sở Năm Tấn (Thanh Trúc). Địa chỉ: ấp Châu Long I, phường Vĩnh Mỹ, thị xã Châu Đốc. 45 2. Qui trình sản xuất khô cá tra phồng của cơ sở Năm Tấn (Thanh Trúc) Hình 26: Sơ đồ qui trình sản xuất khô cá tra phồng Cắt đầu, móc ruột Ngâm nước Phi lê, xẻ thịt Ngâm nổi Vớt cá Xát muối Phơi khô Sản phẩm Nguyên liệu (Cá tra) 46 Thuyết minh qui trình (theo lời của chủ cơ sở) Nguyên liệu: Thường thu mua cá tra có thịt màu vàng, được nuôi trong ao hầm nước sạch cho ăn thức ăn viên hoặc cám trộn với cá biển, không mua cá nuôi bè do thịt cá trắng sản phẩm sẽ có màu không đẹp. Trọng lượng cá mua thay đổi theo mùa: - Từ tháng 1 đến tháng 5, mua cá có trọng lượng từ 1,5-9kg, - Từ tháng 5 đến tháng 12, mua cá có trọng lượng từ 0,9-1,7kg. Nguyên liệu mua từ ao được vận chuyển trong các thùng chứa hoặc ghe đục chuyên dùng chở về cơ sở và chế biến ngay. Cắt đầu, móc ruột, ngâm nước Cá khi về tới cơ sở được bắt lên cắt đầu và móc ruột ngay, để loại bỏ những phần dễ hư hỏng và máu không ứ đọng làm thịt cá bị sẫm màu. Sau đó cho ngâm nước trong khoảng 4-6 giờ, mới tiến hành phi lê. Phi lê, ngâm nổi Sau khi ngâm nước, cá được vớt lên và phi lê lọc bỏ xương lấy hai miếng thịt, rạch hai đường dọc xuôi miếng thịt để cá dễ ngấm muối và mau khô khi phơi. Khi chỉnh sửa miếng cá xong, bỏ xuống lồng bè ngâm nổi trong thời gian khoảng 28 -32 giờ tùy trọng lượng miếng cá. Khi miếng cá nổi lên thì vớt ra, đem xát muối. Tất cả các hoạt động trên đều diễn ra trên bè. Xát muối, rửa muối và phơi khô Cá khi sau khi ngâm nổi thì được đem xát muối với tỷ lệ 10kg cá thì sử dụng 2 - 4 kg muối tùy cá lớn nhỏ, sử dụng muối hột xay nhỏ. Cá được muối trong các thùng hoặc bồn chứa, cứ một lớp cá một lớp muối, đến khi đầy và rải một lớp muối dày trên mặt. Muối trong khoảng thời gian 6-8 giờ thì lấy cá ra, rửa lại bằng nước lạnh và đem phơi trên các giàn phơi. Thời gian phơi khoảng 3 nắng. Một nắng trở một lần, phơi hai nắng mặt thịt và một nắng mặt da. Tuy nhiên cần phải phun thuốc chống giòi, ruồi khi phơi. Phơi cho đến khi hai mặt cá khô Thành phẩm được đóng bao bố tờ hay nylong, đem phân phối tới các dựa khô ở thành phố Hồ Chí Minh hoặc các chợ ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long … Khô cá tra phồng ngon có màu vàng tươi, khi chiên phồng đều, không chai cứng, mùi vị đặc trưng, không kết tinh muối trên bề mặt. 47 Một số hình ảnh minh họa quá trình sản xuất của cơ sở Cá được cắt đầu, mổ bụng và cho ngâm nước trước khi phi lê Cá được vớt lên chuyển qua bè chuẩn bị phi lê 48 Cá chuẩn bị phi lê Hoạt động phi lê cá trên bè 49 Hoạt động phi lê cá trên bè Miếng cá được phi lê hoàn chỉnh chuẩn bị cho xuống bè ngâm nổi 50 Cá sau khi ngâm nổi được ướp muối trong các thùng Cá sau khi rửa muối được phơi trên các giàn phơi 51 3. Nhận xét, bàn luận qui trình sản xuất của cơ sở và đề xuất cải tiến Theo qui trình sản xuất của cơ sở khô cá tra phồng Năm Tấn ở trên, chúng tôi nhận thấy có một số vấn đề cần bàn luận như sau: * Chủ cơ sở đã có những kinh nghiệm rất hay trong sản xuất chế biến: - Cá được cắt đầu xẻ bụng ngay khi mua về để tránh hiện tượng cá chết ứ đọng máu trong các cơ thịt ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. - Ngâm cá trong khoảng 4-6h trước khi phi lê, để cá diễn ra quá trình tê cứng và sau đó fillet nhằm kéo cơ thịt cá bằng phẳng dễ fillet đồng thời với tác động cơ học làm cho cơ thịt cá bị phá vỡ, cá sẽ bị vỡ phần thịt, mềm ra, giúp quá trình phân hủy và thẩm thấu nhanh hơn. - Đồng kích hoạt cho vi sinh vật, enzyme trong nội tạng cá hoạt động và xâm nhập vào cơ thịt chuẩn bị cho quá trình phân giải diễn ra sau đó. - Trong sản xuất chỉ nhìn cá nổi ở mức độ nào là vớt ra được, nó ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị của sản phẩm; cũng như trong kinh nghiệm gài nén cá khi muối và nhìn biết được miếng cá nào ăn muối hay không ăn muối mà có phương pháp khắc phục. * Tuy nhiên ở khâu ngâm cá trong các bè nước trên sông Hậu, chúng tôi nhận thấy những điều chưa đảm bảo vệ sinh: - Ngày nay với xu hướng hóa học hóa trong nông nghiệp, cho nên nguồn nước mặt trên các sông Tiền và sông Hậu ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long ngày càng bị ô nhiễm về nồng độ chất hữu cơ, thuốc bảo vệ thực vật, … nhất là vào mùa mưa. - Theo số liệu phân tích chỉ tiêu nguồn nước trên sông Hậu của phòng Tài nguyên và Môi trường An Giang tại khu vực làng bè ở Châu Đốc hàng năm có khuynh hướng tăng. Đặc biệt tăng rất nhiều trong mùa mưa (mùa nước lên). - Điển hình là: Chất rắn lơ lửng (SS), Nhu cầu oxy sinh học (BOD), Lượng Coliforms đều vượt tiêu chuẩn môi trường (TCMT) cho phép. ⇒ Từ đó, chúng tôi đề xuất cải đổi khâu ngâm nổi cá trong môi trường nước máy thay cho môi trường nước sông đang ngày càng bị ô nhiễm. * Trong khâu làm khô: Tuy không tốn năng lượng để sấy khô do sử dụng ánh nắng mặt trời nhưng phụ thuộc rất lớn vào thời tiết nhất là vào mùa mưa, ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm khi gặp phải những ngày trời mưa liên tục. Mặt khác có thể nhiễm bẩn bụi, cát trong quá trình phơi … ⇒ Từ đó, chúng tôi thấy nếu các cơ sở có điều kiện nên làm khô sản phẩm bằng phương pháp sấy thay cho phơi nắng. Trên đây là 2 khâu mà chúng tôi thấy cần phải cải tiến, để đảm bảo an toàn hơn về mặt vệ sinh cũng như các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm. Bên cạnh đó, theo ý kiến của nhiều người tiêu dùng là sản phẩm rất mặn, nên cần nghiên cứu xem có thể giảm lượng muối xuống đến mức có thể chấp nhận mà không ảnh hưởng đến việc bảo quản và hình thái cấu trúc của sản phẩm. Sau đây là 3 đồ thị biểu diễn nồng độ chất rắn lơ lửng (SS), nồng độ (BOD) và lượng coliforms trên sông Hậu tại khu vực làng bè Châu Đốc đề vượt rất nhiều lần tiêu chuẩn môi trường cho phép. Nó ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng sản phẩm khô cá tra phồng khi ngâm trong môi trường nước này. 52 0 50 100 150 200 1999 2001 2003 2005 TCMT (m g/ lit ) Chaát raén lô löûng (SS) TCMT Hình 27: Đồ thị biểu diễn nồng độ SS trên sông Hậu tại làng bè Châu Đốc 0 2 4 6 8 10 1999 2001 2003 2005 TCMT (m g oâx y/ lit ) Muøa khoâ Muøa möa Trung bình TCMT Hình 28: Đồ thị biểu diễn nồng độ BOD trên sông Hậu tại làng bè Châu Đốc 0 10 20 30 40 50 60 70 80 1999 2001 2003 2005 TCMT (x 1 00 0) M PN /1 00 m l Muøa khoâ Muøa möa Trung bình TCMT Hình 29: Đồ thị biểu diễn lượng Coliforms trên sông Hậu tại làng bè Châu Đốc 53 4. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của nguyên liệu cá tra Bảng 13: Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu Nguyên liệu cá tra fillet của công ty Cửu Long Chỉ tiêu hóa học Đơn vị Hàm lượng Protein g/100g 17,50 Lipid g/100g 2,22 Chất béo bão hòa (saturated fat) g/100g 0,90 Chất béo chuyển hóa (trans fat) mg/100g 1,80 Cholesterol mg/100g 69,60 Calci (Ca) mg/100g 6,0 Natri (Na) mg/100g 16,0 Iron (Fe) mg/100g 0,36 Lead (Pb) [không quá 0,5mg/kg] mg/100g 0,043 Mercury (Hg) [không quá 0,5mg/kg] mg/100g 0,005 Vitamin A & C 100UI/100g Không phát hiện Bảng 14: Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu cá tra Giá trị dinh dưỡng trong 100g Thành phần Đơn vị Hàm lượng Calories Kcal 107 Calories form Fat Kcal 42 Calories form Saturated Fat Kcal 18 Total Fat % 4,80 Saturated Fat % 1,80 Polyunsaturated Fat % 0,60 Monounsaturated Fat % 2,40 Cholesterol % 0,54 Sodium (Na) % 0,60 Potassium (K) % 2,98 Calci (Ca) % 2,40 Iron (Fe) % 2,40 Protein % 15,50 Total carbohyrate % 0,00 Vitamin A & C % 0,00 54 Bảng 15: Kết quả phân tích vi sinh và kháng sinh của nguyên liệu Nguyên liệu cá tra fillet của công ty Cửu Long Chỉ tiêu vi sinh Đơn vị Số lượng TPC cfu/g 4,5 x 104 F. Coliforms MPN/g < 2 Staphylococci Coagulasa (+) cfu/g < 10 Salmonella /25g Không phát hiện Shigella /25g Không phát hiện V. Cholera /25g Không phát hiện V. Parahaemolyticus /25g Không phát hiện Chỉ tiêu kháng sinh Đơn vị Hàm lượng Chloramphenicol ppm Không phát hiện Ciprofloxacin ppm Không phát hiện Flumequin ppm Không phát hiện Enprofloxacin ppm Không phát hiện AOZ (3-amino-2-oxazolidinone) ppm Không phát hiện Chú ý: Kết quả được phân tích tại Trung tâm và Dịch vụ Phân tích Thí nghiệm số 2 Nguyễn Văn Thủ, Phường Đa Kao, Quận 1, Tp Hồ Chí Minh; Cục quản lý chất lượng, An toàn vệ sinh và thú ý thủy sản, Trung tâm vùng 6, 386 Cách Mạng Tháng 8, Tp Cần Thơ. 5. Kết quả khảo sát các khâu trong qui trình sản xuất 5.1. Quá trình ngâm ươn Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian ngâm ươn và tỷ lệ cá/nước ngâm (nước máy) đến hàm lượng đạm amoniac và đạm acid amin. Trọng lượng miếng cá đem khảo sát 500 ± 50g. Kết quả thu được như sau: 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 16h 18h 20h 22h 24h H aøm lö ôïn g N H 3 (m g/ 10 0g ) 1.4 1.8 1.12 1.16 Hình 30: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm amoniac theo thời gian 55 Bảng 16: Hàm lượng đạm amoniac trung bình qua phân tích ANOVA Tỷ lệ cá/nước (w/w) Hàm lượng NH3 (mg/100g) Thời gian (giờ) Hàm lượng NH3 (mg/100g) 1/4 29,29a 16h 20,23a 1/8 29,24a 18h 22,80b 1/12 27,16b 20h 26,45c 1/16 27,06b 22h 31,05d Tỷ số F = 7,75 24h 40,34e Giá trị P = 0,0013 Tỷ số F = 249,68 Giá trị P = 0,0000 Hình 31: Đồ thị biểu diễn hàm lượng amoniac theo thời gian và tỷ lệ nước/cá Z = 84,113 - 8,00571X - 0,194525Y + 0,26058X2 - 0,00084375Y2 - 0,0003875XY Trong đó: Z-hàm lượng đạm amoniac ; X-thời gian ngâm ; Y-tỷ lệ nước/cá Với R2 = 0,97 cho phép sử dụng phương trình này để xác định hàm lượng đạm amoniac theo thời gian và tỷ lệ nước/cá. Qua bảng phân tích số liệu cho thấy hàm lượng đạm amoniac tăng dần theo thời gian, giữa các mẫu có sự khác biệt còn theo tỷ lệ nước thì phân làm 2 nhóm: (1/4, 1/8)a và (1/12, 1/16)b khác biệt nhau, nhóm tỷ lệ nước cao có hàm lượng NH3 thấp hơn nhóm tỷ lệ nước ít hơn. Trong quá trình thực hiện nghiên cứu, chúng tôi nhận thấy các mẫu có hàm lượng đạm amoniac nằm trong khoảng 20-30mg/100g thì tạo được mùi vị ươn cho sản phẩm từ nhẹ đến vừa, các mẫu có hàm lượng amoniac trên 35mg/100g có mùi ươn nặng và nếu trên 40mg/100g thì khó được chấp nhận. Bên cạnh đó, khi chiên sản phẩm thì nhận thấy các mẫu được ngâm ở tỷ lệ nước cao (1/12 và 1/16) có cấu trúc da phồng tốt hơn các mẫu được ngâm ở tỷ lệ nước thấp (1/4 và 1/8). Do đó, tỷ lệ cá/nước =1/12 được đặc biệt chú ý trong phần đánh giá này. 56 0 50 100 150 200 250 300 350 16h 18h 20h 22h 24h H aøm lö ôïn g A ci d am in (m g/ 10 0g ) 1.4 1.8 1.12 1.16 Hình 32: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian Bảng 17: Hàm lượng đạm acid amin trung bình qua phân tích ANOVA Tỷ lệ cá/nước (w/w) Hàm lượng acid amin (mg/100g) Thời gian (giờ) Hàm lượng acid amin (mg/100g) 1/4 260,71a 16h 213,67a 1/8 255,36ab 18h 233,95b 1/12 257,44ab 20h 271,31c 1/16 251,54b 22h 273,20c Tỷ số F = 7384,39 24h 289,16d Giá trị P = 0,0000 Tỷ số F = 9072,48 Giá trị P = 0,0000 Hình 33: Đồ thị biểu diễn hàm lượng acid amin theo thời gian và tỷ lệ nước/cá Z = -171,863 + 37,7521X - 6,97298Y - 0,787366X2 - 0,00853125Y2 + 0,325388XY Trong đó: Z-hàm lượng đạm acid amin; X-thời gian ngâm; Y-tỷ lệ nước/cá. Với R2 = 0,95 phương trình trên có ý nghĩa về mặt thống kê. 57 Qua bảng phân tích số liệu, nhận thấy hàm lượng đạm acid amin tăng dần theo thời gian, nhưng ở mẫu 20h và 22h sự gia tăng không đáng kể. Theo tỷ lệ nước hàm lượng acid amin phân thành 3 nhóm (1/4)a, (1/8 và 1/12)b và (1/16)c. Hàm lượng đạm acid amin ở đây là hiệu số giữa hàm lượng đạm formol và đạm amoniac được phân tích trong khảo sát thí nghiệm. Kết quả trên cho thấy hàm lượng đạm amoniac và đạm acid amin không khác biệt nhiều ở các mẫu theo tỷ lệ nước mà phụ thuộc phần lớn vào thời gian ngâm. Để chọn ra mẫu có mùi vị đặc trưng cho sản phẩm khô cá tra phồng và có cấu trúc tốt, chúng tôi kết hợp với phần đánh giá cảm quan. Các mẫu đem đánh giá là các mẫu được ngâm ở tỷ lệ cá/nước =1/12. Các mẫu được mã hóa như sau: Mẫu 1 = 16h ; Mẫu 2 = 18h ; Mẫu 3 = 20h ; Mẫu 4 = 22h ; Mẫu 5 = 24h. Chúng tôi tổ chức đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm với 11 thành viên. Các thành viên được chọn là những người đã từng biết đến sản phẩm khô cá tra phồng và đã từng sử dụng sản phẩm, được tập huấn về phương cho điểm. Bảng 18: Điểm cảm quan của các mẫu qua phân tích ANOVA Mẫu đánh giá Điểm trung bình Mẫu 1 (16h) 2,182b Mẫu 2 (18h) 2,545b Mẫu 3 (20h) 4,455c Mẫu 4 (22h) 2,818b Mẫu 5 (24h) 1,091a Tỷ số F = 12,84, Giá trị P = 0,0000 Qua kết quả phân tích điểm đánh giá cảm quan, cho thấy mẫu 3 có điểm cảm quan cao nhất và khác biệt so với các mẫu còn lại. Điểm cảm quan của các mẫu 1, 2 và 4 thì không có sự khác biệt nhau. Cho thấy xu hướng các thành viên thích sản phẩm có mùi ươn nhạt hoặc vừa phải không thích sản phẩm có mùi ươn đậm. Dựa vào qua kết quả đánh giá cảm quan và kết quả phân tích số liệu chúng tôi chọn mẫu ngâm ở tỷ lệ nước 1/12 ở thời gian ngâm 20h. Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian ngâm và tỷ lệ enzyme protease bổ sung vào nước ngâm đến hàm lượng đạm amoniac và đạm acid amin. Trọng lượng miếng cá đem khảo sát 500 ± 50g. Kết quả thu được như sau: 0 5 10 15 20 25 30 35 40 8h 10h 12h 14h 16h H aøm lö ôïn g N H 3 (m g/ 10 0g ) 0 ml 2 ml 4 ml 6 ml Hình 34: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm amoniac theo thời gian 58 Bảng 19: Hàm lượng đạm amoniac trung bình qua phân tích ANOVA Tỷ lệ enz/nước (v/v) Hàm lượng amoniac (mg/100g) Thời gian (giờ) Hàm lượng amoniac (mg/100g) 0 ml 10,18a 8h 6,10a 2 ml 16,44b 10h 8,73a 4 ml 18,86b 12h 15,86b 6 ml 22,10c 14h 25,86c Tỷ số F = 1105,94 16h 27,90c Giá trị P = 0,0000 Tỷ số F = 3357,46 Giá trị P = 0,0000 Hình 35: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm amoniac theo thời gian và tỷ lệ enzyme Z = -10,9239 + 1,40486X - 0,6605Y + 0,0294643X2 - 0,18875Y2 + 0,3085XY Trong đó: Z-hàm lượng amoniac ; X-thời gian ngâm; Y-tỷ lệ enzyme ; với R2 = 0,95 cho phép ta sử dụng phương trình này để xác định hàm lượng đạm amoniac theo thời gian ngâm và tỷ lệ enzyme. 0 50 100 150 200 250 300 350 400 8h 10h 12h 14h 16h H aøm lö ôïn g ac id a m in (m g/ 10 0g ) 0 ml 2 ml 4 ml 6 ml Hình 36: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian 59 Bảng 20: Hàm lượng đạm acid amin trung bình qua phân tích ANOVA Tỷ lệ enz/nước (v/w) Hàm lượng acid amin (mg/100g) Thời gian (giờ) Hàm lượng acid amin (mg/100g) 0 ml 160,02a 8h 180,65a 2 ml 231,56b 10h 195,28a 4 ml 241,54b 12h 217,13b 6 ml 274,90c 14h 262,38c Tỷ số F = 11688,58 16h 279,60c Gía trị P = 0,0000 Tỷ số F = 72704,43 Gía trị P = 0,0000 Hình 37: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian và tỷ lệ enzyme Z = 152,808 - 5,51414X + 6,0205Y + 0,510714X2 - 2,38625Y2 + 2,169XY Trong đó: Z-hàm lượng đạm acid amin; X-thời giam ngâm; Y-tỷ lệ enzyme; với R2 = 0,95 cho phép sử dụng phương này để xác định hàm lượng đạm acid amin theo thời gian và tỷ lệ enzyme. Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian ngâm ươn và tỷ lệ khóm bổ sung vào nước ngâm đến hàm lượng đạm amoniac và đạm acid amin Trọng lượng miếng cá đem khảo sát 500 ± 50g. Kết quả thu được như sau: 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 8h 10h 12h 14h 16h H aøm lö ôïn g N H 3 (m g/ 10 0g ) 0% 10% 20% 30% Hình 38: Đồ thị biểu diễn hàm lượng amoniac theo thời gian 60 Bảng 21: Hàm lượng đạm amoniac trung bình qua phân tích ANOVA Tỷ lệ Khóm/Nước (w/w) Hàm lượng NH3 (mg/100g) Thời gian (giờ) Hàm lượng NH3 (mg/100g) 0 % 10,16a 8h 11,95a 10% 20,50b 10h 15,35b 20% 22,10b 12h 19,15c 30% 28,52c 14h 26,70d Tỷ số F = 304,52 16h 28,45d Giá trị P = 0,0000 Tỷ số F = 213,50 Giá trị P = 0,0000 Hình 39: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm amoniac theo thời gian và tỷ lệ khóm Z = - 6,30914 + 1,32714X + 0,3028Y + 0,00803571X2 - 0,0098Y2 + 0,0465XY Trong đó: Z-hàm lượng đạm amoniac; X-thời gian ngâm; Y-tỷ lệ khóm; với R2 = 0,95 cho phép sử dụng phương trình này để xác định đạm amoniac. 0 50 100 150 200 250 300 350 8h 10h 12h 14h 16h H aøm lö ôïn g ac id a m in (m g/ 10 0g ) 0% 10% 20% 30% Hình 40: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian 61 Bảng 22: Hàm lượng đạm acid amin trung bình qua phân tích ANOVA Tỷ lệ Khóm/Nước (w/w) Hàm lượng acid amin (mg/100g) Thời gian (giờ) Hàm lượng acid amin (mg/100g) 0 % 159,84a 8h 152,05a 10% 195,70b 10h 174,15b 20% 207,10b 12h 199,85c 30% 233,68c 14h 218,30d Tỷ số F = 4687,40 16h 251,05e Giá trị P = 0,0000 Tỷ số F = 5904,80 Giá trị P = 0,0000 Hình 41: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian và tỷ lệ khóm Z = 117,163 + 0,543571X -1,4088Y + 0,250893X2 - 0,0232Y2 + 0,3695XY Trong đó: Z-hàm lượng đạm acid amin; X-thời gian ngâm; Y-tỷ lệ khóm; với hệ số R2 = 0,97 cho phép sử dụng phương trình này để xác định đạm acid amin. Nhận xét thí nghiệm 2 và 3: - Khi sử dụng enzyme và khóm bổ sung vào dung dịch ngâm thì thúc đẩy được quá trình tạo ươn nhanh hơn so ngâm nước, theo kết quả thu được thì có thể rút ngắn thời gian là khoảng 6-8h với tỷ lệ enzyme bổ sung là 2ml/lít nước ngâm, còn khóm là 10%/lít nước ngâm. Đây là kết quả được xem là tối ưu nhất. - Enzyme Neutrase 0,5L ở dạng dung dịch có tỷ trọng (density) 1,25g/ml và hoạt độ 0,5AU/g. Khóm sử dụng là khóm chín (protein trong thịt quả chiếm khoảng 2-3%, bromelin chiếm 50% protein) tức bromelin chiếm khoảng 1-1,5g/lít nước. Hoạt tính của bromelin trong dịch chiết nguyên liệu tươi 1.600 UI/mg. - Sản phẩm ngâm enzyme và khóm có màu sắc sậm hơn một ít so với ngâm nước, còn cấu trúc sản phẩm không tốt bằng. Ở đây chúng tôi không tổ chức đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu tối ưu nhất giữa ngâm nước máy, khóm và enzyme. 62 Chúng tôi nhận thấy khi sử dụng khóm và enzyme tuy có rút ngắn được thời gian làm ươn nhưng màu sắc và cấu trúc sản phẩm khô không tốt hơn ngâm nước máy. Xét về hiệu quả kinh tế thì càng không cho phép chúng ta dùng enzyme và khóm. Kết quả thu nhận từ thí nghiệm như sau: - Hàm lượng amoniac trung bình được tạo ra do khóm nhiều hơn do enzyme theo cả thời gian ngâm và tỷ lệ nồng độ dung dịch ngâm. - Hàm lượng đạm acid amin trung bình thì ngược lại được tạo khi sử dụng enzyme cao hơn khi sử dụng khóm theo cả thời gian ngâm và tỷ lệ dung dịch ngâm. - Điều này có thể giải thích, khi sử dụng dung dịch nước khóm ngoài enzyme bromelin còn có các thành phần khác là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển. - Còn ở các nồng độ khóm và enzyme cao (20%, 30%) và (4ml, 6ml) khi ngâm bề mặt miếng cá bị nhầy nhụa, da cá bị tróc do bị phân cắt mạnh. Làm giảm tính chất cảm quan của sản phẩm. 5.2. Quá trình ướp muối Thí nghiệm 4: Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối ngâm và thời gian ngâm đến cấu trúc, hương vị sản phẩm. Trọng lượng miếng cá đem khảo sát 500 ± 50g. Kết quả thu được như sau: 0 2 4 6 8 10 12 3h 4h 5h 6h H aøm lö ôïn g m uo ái n ga ám (% ) 10% 13% 16% 19% Hình 42: Đồ thị biểu diễn hàm lượng muối ngấm vào theo thời gian Bảng 23: Hàm lượng muối ngấm trung bình qua phân tích ANOVA Nồng độ dung dịch muối ngâm (%) Hàm lượng NaCl (%) Thời gian ngâm (giờ) Hàm lượng NaCl (%) 10% 5,365a 3h 6,138a 13% 6,418b 4h 6,953b 16% 8,178c 5h 7,978c 19% 9,228d 6h 8,120c Tỷ số F = 828,10 Tỷ số F = 239,33 Giá trị P = 0,0000 Giá trị P = 0,0000 63 Hình 43: Đồ thị biểu diễn hàm lượng muối ngấm theo thời gian và nồng độ Z = - 4,11476 + 0,351381X + 1,90249Y - 0,0000694444X2 - 0,168125Y2 + 0,0212333XY Trong đó: Z -hàm lượng muối ngấm; X -nồng độ dd muối; Y -thời gian, với R2 = 0,98 cho phép sử dụng phương trình này để xác định hàm lượng muối ngấm theo nồng độ dung dịch muối và thời gian ngâm. Thí nghiệm 5: Khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng muối ướp và thời gian ướp đến cấu trúc, hương vị của sản phẩm. Trọng lượng miếng cá đem khảo sát 500 ± 50g. Kết quả thu được như sau: 0 2 4 6 8 10 12 3h 4h 5h 6h H aøm lö ôïn g m uo ái n ga ám (% ) 10% 13% 16% 19% Hình 44: Đồ thị biểu diễn hàm lượng muối ngấm theo thời gian Bảng 24: Hàm lượng muối ngấm trung bình qua phân tích ANOVA Hàm lượng muối ướp (%) Hàm lượng NaCl (%) Thời gian ướp (giờ) Hàm lượng NaCl (%) 10% 4,975a 3h 5,353a 13% 6,098b 4h 6,380b 16% 7,575c 5h 7,678c 19% 8,653d 6h 7,890c Tỷ số F = 320,56 Tỷ số F = 172,53 Giá trị P = 0,0000 Giá trị P = 0,0000 64 Hình 45: Đồ thị biểu diễn lượng muối ngấm theo thời gian và hàm lượng Z = -5,3152 + 0,31285X + 2,27235Y - 0,00125X2 - 0,20375Y2 + 0,0312XY Trong đó: Z-hàm lượng muối ngấm ; X-nồng độ muối ướp ; Y-thời gian. Với R2 = 0,98 cho phép sử dụng phương trình này để xác định hàm lượng muối ngấm theo nồng độ muối và thời gian ướp. Nhận xét thí nghiệm 4 và 5: - Tốc độ ngấm muối của phương pháp ướp muối ướt nhanh hơn phương pháp ướp muối khô một ít và có khuynh hướng tăng đều theo thời gian, ở thời gian 5h và 6h